国际超高温灭菌乳发展趋势
国家标准《灭菌乳》和《调制乳》历年情况综述
国家标准《灭菌乳》和《调制乳》历年情况综述张养东;顾佳升;郑楠;王加启;李松励;韩荣伟;叶巧燕;刘海燕;赵圣国;文芳;周佳;赵慧芬【摘要】《灭菌乳》和《调制乳》国家标准是指导生产和引导消费的支柱标准.对我国历年《灭菌乳》和《调制乳》国家标准进行综述,分别从定义、范围、技术要求、食品营养强化剂和食品添加剂、加工、包装、贮存、运输、标识、净含量6个方面进行纵向比较,不作评价.期望为再次修订《灭菌乳》和《调制乳》国家标准时提供参考.【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2017(000)009【总页数】8页(P50-57)【关键词】灭菌乳;调制乳;国家标准;综述【作者】张养东;顾佳升;郑楠;王加启;李松励;韩荣伟;叶巧燕;刘海燕;赵圣国;文芳;周佳;赵慧芬【作者单位】中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;青岛农业大学;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;新希望乳业股份有限公司;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;新希望乳业股份有限公司;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京)【正文语种】中文《灭菌乳》和《调制乳》国家标准是指导乳业生产和引导消费的支柱标准。
2024年巴氏杀菌乳市场分析现状
2024年巴氏杀菌乳市场分析现状1. 引言巴氏杀菌乳作为一种经过高温处理杀菌的乳制品，在今天的市场上得到了广泛的应用。
其所具备的延长保质期、提高食品安全性的特点，使其成为消费者和生产商的首选。
本文将对巴氏杀菌乳市场的现状进行分析，包括市场规模、竞争态势、消费者需求等方面的内容。
2. 市场规模巴氏杀菌乳市场自2000年起迅速发展，并且有着持续的增长趋势。
根据市场调研数据显示，截至2020年，全球巴氏杀菌乳市场规模达到XX亿元。
亚太地区是最大的巴氏杀菌乳市场，占据全球市场的XX%。
其他主要市场包括欧美地区、中东和非洲地区等。
预计未来几年，巴氏杀菌乳市场将保持平稳增长，其中新兴市场的增长潜力更为巨大。
3. 竞争态势巴氏杀菌乳市场竞争激烈，主要品牌包括达能、伊利、蒙牛等。
这些大型乳制品企业在市场上具有强大的品牌影响力和市场份额。
此外，小型生产商和本土品牌也逐渐增多。
然而，由于消费者对巴氏杀菌乳的需求不断增长，市场上出现了更多的机会，各品牌竞争日趋激烈。
尽管竞争激烈，但巴氏杀菌乳市场仍然存在机会。
随着消费者对食品安全和健康的关注不断增加，品质优良、口感独特的巴氏杀菌乳有望在竞争中脱颖而出。
此外，不同地区对巴氏杀菌乳的需求也存在差异，针对不同市场的定制化产品将有更大的竞争优势。
4. 消费者需求巴氏杀菌乳在消费者群体中受到广泛认可，并且其市场还有巨大的增长潜力。
消费者对于食品安全性的关注度提高，对具备更长保质期、高品质的乳制品的需求增加。
此外，巴氏杀菌乳还受到更多消费者的青睐，因为其杀菌过程中相对较少的热处理保留了更多的营养成分。
年轻人群体对巴氏杀菌乳的需求非常旺盛。
他们对绿色、有机产品的追求以及对营养均衡的需求使得巴氏杀菌乳成为他们的首选。
此外，在一些特定的消费者群体中，如婴幼儿和老年人，对于巴氏杀菌乳的需求也在增长。
5. 总结巴氏杀菌乳市场具有巨大的增长潜力，市场规模持续增长，竞争态势日趋激烈。
消费者对于食品安全性和营养成分的关注，以及年轻人群体的健康追求，都为巴氏杀菌乳市场带来了更多的机会。
haccp—在超高温灭菌乳生产工艺中的应用
haccp—在超高温灭菌乳生产工艺中的应用HACCP（食品安全管理体系）在超高温灭菌乳生产工艺中的应用引言：食品安全一直以来都是人们关注的焦点之一。
食品生产工艺中的各种风险和潜在问题可能对人们的健康造成危害。
因此，食品生产企业要采取措施确保产品的安全和质量。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点，是一种科学的、系统性的食品安全管理体系。
它在食品生产过程中通过识别和控制潜在风险来确保食品安全。
本篇文章将讨论HACCP在超高温灭菌乳生产工艺中的应用。
第一部分：HACCP简介1.1 HACCP的定义和原则HACCP是一种基于食品安全的预防性、系统性管理体系，以控制食品生产过程中的危害为目标。
它识别和评估危害，确定关键控制点，并进行监测、纠正和记录，以确保生产出安全可靠的食品。
1.2 HACCP的原则HACCP体系基于七个原则，包括：（1）危害分析：识别和评估食品生产过程中的潜在危害；（2）关键控制点（CCP）的确定：确定能够控制食品安全的关键控制点；（3）CCP的监测：通过适当的监测方法来指导和管理CCP的执行；（4）纠正措施：采取纠正措施以确保CCP的控制；（5）验证：验证HACCP计划的有效性和控制措施的实施；（6）记录保留：建立和维护记录以证明系统的有效性；（7）体系审查：定期审查和评估HACCP体系的实施效果。
第二部分：超高温灭菌乳生产工艺概述2.1 超高温灭菌乳的定义和应用超高温灭菌乳（UHT Milk）是指在高温条件下进行灭菌处理的乳制品。
它可以在常温下保存较长的时间，而无需进行冷藏。
超高温灭菌乳的应用广泛，被广泛用于乳制品生产和消费领域。
2.2 超高温灭菌乳生产工艺超高温灭菌乳生产工艺主要包括以下步骤：（1）原料处理：牛奶、糖、乳化剂等原料按一定比例混合；（2）均质：将混合后的原料进行均质处理，使其颗粒更加均匀细小；（3）加热：原料经过加热设备进行加热，达到超高温度（135C-150C）；（4）灭菌：经过加热后的原料进入灭菌设备，并在短时间内进行灭菌；（5）包装：灭菌后的乳制品经过冷却后装入包装容器；（6）成品贮存：包装完成后的乳制品进行贮存和配送。
超高温灭菌乳的质量问题与控制措施研究
超高温灭菌乳的质量问题与控制措施研究超高温灭菌（UHT）乳在我国的乳制品消费中占有很大的比例，所以当其存在质量问题的时候会对很多人的健康造成影响。
理论上UHT乳是在一定的高温下处理后达到商业无菌的要求，但实际生产中会存在褐变、胀包和酸包等质量问题。
本文将根据UHT乳生产的实际情况，对其常见的质量问题进行分析，并根据这些质量问题的具体产生原因对其解决措施进行探讨。
标签：超高温灭菌乳；质量问题；控制措施；研究1 超高温灭菌乳常见的质量问题1.1 脂肪上浮在UHT乳成品被生产出来之后，在贮存和销售的过程中温度过高会导致脂肪上浮的现象，并且脂肪上浮的严重程度会随着温度的升高而不断加深，严重的情况下会在包装的上层聚集较厚的脂肪层。
导致脂肪上浮的原因有很多，其中包括均质效果不好，在低温下进行均值以及机械处理过度的情况都会导致脂肪上浮。
同时当原料中脂肪酸含量较多，原料乳中的蛋白质和脂肪比例不合理，原料乳中的脂肪酶含量较大，前处理时混入过多空气等情况都会导致脂肪上浮。
1.2 成品UHT乳中含有凝块当原料乳中存在残留的蛋白酶时，就会导致成品UHT乳中出现凝块。
因为蛋白酶拥有较好的耐热性，所以在经过超高温处理之后并不能将蛋白酶完全清除。
而残留在原料乳中的蛋白酶会将成品中的蛋白质分解，产生的酪蛋白将会在成品中聚合形成凝块。
一般情况下UHT乳成品生产出来三个月之后会出现凝块，但是在饮用前对UHT乳进行加热也会导致凝块的出现。
此外，在使用磷酸进行清洗的过程中，残留的磷酸根会与钙离子结合形成磷酸钙，导致酪蛋白聚合形成凝块。
1.3 成品UHT乳变味1.3.1 产生苦味在超高温灭菌之后，残留在UHT乳中的微生物会在代谢的过程中产生氨基酸和短肽链，而其中的某些氨基酸残基带有苦味，在其含量较多的时候就会导致成品乳的口味变苦。
1.3.2 产生脂肪氧化味跟苦味产生的原因一样，也是由于超高温灭菌后残留的微生物在成品乳中的代谢产生脂肪酶，而这些脂肪酶会让成品乳中的脂肪被分解，而脂肪被分解后就会出现脂肪氧化味。
超高温灭菌牛奶的优缺点是什么？
超高温灭菌牛奶的优缺点是什么？
人们平时喝的牛奶，都是经过杀菌处理的，否则的话牛奶里面会有很多细菌，那样的牛奶是不能喝的，现在人们杀灭细菌的方法有很多，最常见的就是高温杀菌，高温灭菌奶又称为常温奶，另外为了达到更好的杀菌效果，现在通常采取超高温灭菌，那么超高温灭菌牛奶分别有哪些优缺点呢？
超高温灭菌牛奶的优缺点：
优点是：保存期长，一般可达30天以上，有的长达8个月，增长了货架时间，方便购买和饮用。
缺点是：高温处理会损失牛奶中部分营养成分（如维生素C），对牛奶风味也有一定影响。
为了保证灭菌后的牛奶长期的安全，必须采用无菌包装对牛奶进行包装，保护产品不接触光线和空气中的氧，从而在保存牛奶原有营养成分的同时，有效抑制牛奶中微生物的繁殖，使产品达到商业无菌，实现了无需防腐剂，及无需冷链的贮存和运输。
无菌包装是一个过程，包括包装材料的选择和灌装过程的无菌。
一些细心的消费者也许已发现，长期保鲜奶的包装用的是一种用纸、铝箔及聚乙烯塑料层复合而成的“绿色”材料。
这种材料可有效防止再污染，也可阻挡光、氧气和微生物的侵入，从而达到保质、保鲜、保营养、更保美味的效果。
其次，对经过超高温（UHT）瞬间灭菌处理，并采用无菌包装的鲜奶进行无菌灌装，才能使其在贮存及运输中均不需要冷藏，当产品到达消费者手上时，其质量和营养价值仍完好无损。
即便在全封闭的环境中经历了如此严格的工序，UHT奶在出厂之前还必须通过保温试验工艺，这是国际上比较通用的UHT牛奶质量保证程序。
加工生产好的牛奶必须在30℃~35℃的环境中放置七天，七天期满后一旦发现样品中有问题出现就必须立即扣留所有的产品，再次扩大抽样量，直到样品无任何问题才允许最终出厂，因此UHT牛奶的安全系数是非常高的。
超高温灭菌乳货架期品质稳定性变化研究
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文 章 编 号 ： １７ — ６ ６ （０ １— ０ ３ ０ ６ １ ９４ ２ １ ） ０ ０ ３ — ３ １
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超高温灭菌乳.
目录目录 (1)摘要 (1)1.概述 (2)1.1产品名称 (2)1.2产品介绍 (2)1.3设计内容: (2)1.4 项目参考内容 (2)1.4.1 项目建设背景 (2)1.4.2市场需求预测 (2)2.厂址的选择及规划 (2)2.1 厂址选择原则 (2)2.2 厂址选择报告 (3)2.3 厂区规划 (3)2.3.1工厂车间平面设计的原则及说明 (3)2.3.2 厂区总体布局 (4)3、超高温灭菌乳的营养价值 (4)3.1超高温乳的种类 (4)3.2灭菌乳的营养价值 (5)4 、物料衡算 (5)4.1加工工艺流程 (5)4.2工艺说明 (5)4.2.1收奶系统： (5)4.2.2标准化系统 (6)4.2.3贮存： (6)4.2.5、无菌灌装： (7)4.2.6喷码 (7)4.2.7、装箱： (8)4.3 产量 (9)4.4 原料乳消耗量 (9)4.4.1配料消耗量 (9)4.4.2包装消耗量 (9)4.4.3包装箱用量 (10)4.4.4物料衡算总表(见表2-3) (10)5、市场分析 (10)6、生产车间工艺布置 (11)6.1生产车间布置原则 (11)7、辅助部门规划 (12)7.1 原料采集部门 (12)7 .2 研发部 (12)7.3 质检化验部 (12)7.4 贮存部门 (12)7.5 运输部门 (12)7.6机修维护 (13)7.7 全厂生活设施 (13)7.8 公共系统 (13)摘要近年来，随着我国国民经济的不断发展，人民生活水平日益提高，家庭的膳食结构得到普遍改善，对乳制品的消费量呈明显上升趋势。
但由于我国农村经济不发达，人均收入低，习惯于传统食品等原因，目前除牧区自产自销以外，奶制品消费主要集中于大城市城镇居民。
经济水平的到迅速发展，人民消费水平日益提高，人们对乳制品的需求也越来越多。
随着城市居民收入的增加和对乳制品消费观念的转变，越来越多的人们已开始将乳制品作为日常生活中一种重要的营养食品。
智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案
智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案绪论1、针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效A:对B:错正确答案：对2、1864年，法国微生物学家路易 · 巴斯德发明巴氏消毒法A:对B:错正确答案：对3、乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。
A:对B:错正确答案：错4、肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等A:对B:错正确答案：对5、目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。
A:对B:错正确答案：对第一章1、乳糖属于（）。
B:双糖C:多糖正确答案：双糖2、乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。
A:水分B:脂肪C:蛋白质D:乳糖E:盐类F:维生素正确答案：水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素3、酪蛋白属于两性电解质。
A:对正确答案：对4、乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。
A:对B:错正确答案：对5、原料乳中去除了在 pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。
A:对B:错正确答案：错第二章1、对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，计算乳的酸度。
A:KOHC:纯碱正确答案：NaOH2、我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。
A:感官要求B:理化指标C:微生物限量指标D:收购日期正确答案：感官要求,理化指标,微生物限量指标3、酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。
A:对B:错正确答案：对4、抗菌特性与细菌污染程度有关系。
A:对B:错正确答案：对5、乳牛产犊6天以后至干奶期开始之前所产的乳称为常乳。
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国际超高温灭菌乳发展趋势
一、原理及理论研究
UTH超高温灭菌乳是在本世纪60年代出现的一种产品，首先是由英国的巴顿等研究者提出。
其原理是根据牛奶在加热中细菌的灭菌效果（SE），也就是杀孢子效率随着温度的上升，大大快于牛乳中的化学变化（褐变、维生素破坏、蛋白质变性等）。
例如在温度有效范围内，热处理温度每升高10℃，牛乳中所含细菌孢子的破坏速度性提高11-30倍（枯草杆菌孢子致死Q10=30，嗜热脂肪芽孢子致死Q10=11，而牛乳中化学变化褐变速度仅提高2.5-3倍，Q10=2.5-3。
这意味着温度越高，其灭菌效果越大，而引起的化学变化很小。
根据巴顿通过实验结果所绘制的灭菌效果（SE）与褐变效果速率之比，对温度之曲线来看，当温度上升不到135℃时两者之比未发生急剧变化；135℃以上，灭菌效果比褐变的增长要快得多；当温度升高至140℃，3.6 秒加热时，灭菌效果（SE）与褐变速率之比增大到2000比1，150℃， 0 .36秒加热则两者之比增大到5000比1，从难从150℃再升高，由线与直线上升，说明再提高温度已无多大意义；又温度超过150℃以上，则相应加热时间必须随之更加缩短，这在工艺操作上准确控制这样知的加热时间是很困难的，因为流速稍微有一点波动就会产生相当的影响。
所以目前在超高温瞬时灭菌工艺上是以150℃，0.36秒作为最高极限，一般都采用135-150℃，4 -1秒。
二、实际工艺技术
超高温加热方式目前多以蒸汽或过热加压，水为加热介质，分为间接加热和直接加热。
前者有板式，管式、板式和管式结合和刮板式；后者有蒸汽直接喷射式和牛乳入式。
目前在世界上领先并为我国所熟知的设备有：
1、UHT灭菌部分
（！）、利乐拉伐Steritherm System为板式间接加热。
这早在50年代末已有APV首先推出u ltraniatic至70年代又由阿法拉伐，推出TA Maxi系列，是加压热水加热的板式超高温灭菌，为节能型。
蒸汽消耗与Stork（斯托克）相比，为其1/3，冷却水消耗为其1/12。
与60年代阿法拉伐推出的VTIS蒸汽直接喷射式超高温灭菌相比节省蒸汽15%。
利乐拉伐推出的TA Flax系列的Steritub e为超高温管式灭菌，特点是：1灭菌状态下中途清洗（AIC）可延长连续运转时间；提高效率。
2具有最佳的热效率。
该系列的Steritube有多管式、单管式、多通道、单通道之分。
乳及乳制品之超高温灭菌，以多管式者为佳。
（2）自由降膜式UHT Syste(Freefalling-film UHY System)80年代由美国DAIS公司推出，为牛乳注入式直接加热的超高温灭菌，牛乳先经预热至71℃，然后进入了高压蒸汽罐中，沿许多长约10cm的不锈钢网自由降落，与149℃的高压蒸汽接触1/3秒，再进入真空膨胀罐内蒸，从149℃降至71℃。
特点是UHT牛乳风味及色泽优良。
（3）螺旋管（套管）式超高温灭菌。
Stork公司推出一种间接加热方式。
成套设备是牛乳先经套管加热灭菌，然后灌装于吹塑的塑料瓶内，封盖后再经水静压式二次灭菌。
2、灭菌灌装部分
（1）利乐拉伐Tetra Brik Aseptic TBA/19型者为佳，特点是机身紧凑，多台并排安装，占地面积小，适宜于大规模生产UHT乳，生产效益较以往的灌机相比，可提高25%，产量可达每小时7500包，这种砖形乐包容量分为125ml 、200ml、250ml等。
（2）PKL康美包Combibloc Aseptic Packaging System特点是包装材料从卷材发迹为盒形。
机型有：CF 505A-RC型、CF606A-RC型和CF706A-RC型。
灌装后之康美包各个对应分别为Cb-5、Cb -6和Cb-7各型。
每小时产量各个对应为5000包、6000包和7000包。
容量为500/750/1000ml,及20 0/250/400/500ml,和200/250/300/330ml，其中以1000ml者为佳，因刚性优。
（3）Liqui-Pak System本来是英国成果，但在英国未能工业化投产，而是80年代由美国Liqu i-Pak International Inc ,投入生产。
特点：一是采用波纹管式灌装取代了一般的活塞式，这们可以避免污染，保证灭菌灌装；二是采用紫外线常温下照射，综合低浓度双氧水（〈1%），此乃英国发明，一般的灌装是采用高浓度双氧水结合高温加热；三是灌装部分是在间隔成为灭菌室内进行。