巴氏杀菌乳与超高温杀菌
不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响
由于生鲜乳中含有大量的病原菌,因此在乳制品加工过程中,最重要的加工环节就是灭菌,其目的主要是为了杀灭乳中部分(主要是病原菌和腐败菌)或全部的微生物、破坏酶类,延长产品的保质期;其次,就是改善乳制品的风味、黏度或质地。
改善乳的物理化学性质以满足进一步加工的需求[1]。
通常而言,随着温度提高,灭菌的效果更好,但同时过高的温度也会造成牛奶中蛋白质的变性、牛奶风味的改变及营养成分的降低,因此选择合适的灭菌参数对于牛奶品质具有重要的影响。
1牛奶灭菌工艺现状根据温度和时间等工艺参数的不同,目前常见的液态奶消毒工艺主要分为巴氏灭菌法和超高温灭菌法(UHT 法)。
主要技术指标如表1所示。
从表1可以看出,巴氏灭菌法和超高温灭菌法主要的区别在于加热温度和时间的不同。
从效果而言,巴氏灭菌法是属于低温灭菌,该方法可以最大限度的保留牛奶的风味和营养物质,但由于杀菌不完全,只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平,因此保存条件要求较高,保存时间较短;超高温灭菌法可以杀死大部分的微生物,因此保存时间很长,一般为常温6个月,甚至一年,但高温杀死细菌的同时,牛奶本身营养物质损失也较严重,因此除中国大陆外,全球大部分国家都采用的是巴氏灭菌法。
2不同温度对牛奶品质的影响如前所述,不同的灭菌温度对灭菌程度、牛奶中蛋白质、维生素、钙以及牛奶风味等都会产生很大的影响。
2.1灭菌程度的影响尽管UHT 法和巴氏灭菌法均可以达到对人体无害的灭菌要求,但从灭菌程度而言,UHT 法要远远好于巴氏灭菌法。
低温巴氏灭菌法可杀死牛奶中大部分结核杆菌和生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%~99.9%,残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等;UHT 法则基本上可以达到商业无菌。
表3是欧盟对于牛奶中菌落总数的规定。
从表3可以看出,巴氏灭菌乳的菌落总数较原料乳明显减少,说明巴氏灭菌法可以有效杀灭微生文章编号:1004-2342(2016)01-0014-03中图分类号:S879.1文献标识码:C不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响李勇,夏骏,徐国茂,冷外员,王艺霖,杨琳芬*(江西省兽药饲料监察所,江西南昌330000)摘要:介绍了牛奶常见的灭菌工艺,分析了不同温度、不同压力对灭菌效果、乳蛋白、乳脂、乳糖及其它营养成份的影响,以及不同贮存条件对牛奶品质的影响等。
《超高温灭菌乳处理技术》
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2.1 净化
牛乳净化的目的在于除去外界落入之杂 物及乳中原有的杂质，如白血球、上 皮细胞及部分微生物。通常采用棉布 过滤，但欲达到高的纯净度还须采用 净化离心机净化
2.2 标准化和乳脂分离
如生乳中含乳脂过高时必须进行牛乳 的标准化，即除去部分乳脂，使牛乳 中达到标准乳脂含量。如要加工成脱 脂乳，则要将乳脂基本全部分出
国家标准GB5408.2规定，灭菌乳是以牛乳（或羊乳或者复原 乳）为原料，不添加或添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装 的产品，达到了商业无菌要求。超高温灭菌乳是将牛奶经过高达1 35℃的超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装的产品，无需冷 藏，保质期长达几个月。
综合分析巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳
（一）乳质 牛乳长时间处于高温条件下，会发生一些化学反应，导致牛乳变色
解决ＵＨＴ产品酸包的方法，就是要进一步了解ＣＩＰ清洗的原理，掌握设备 的清洗环节和关键控制点，才能保证产品不出现酸包和少出现酸包。
其他市售乳
1.维生素强化乳
在加温杀菌或灭菌后，难免损失部分维生素，如维生素A及B1在牛乳杀 菌后各损失15%，维生素C可损失70%-100%，而维生素B2及烟碱酸则全无 损失，根据实际需要而在牛乳中添加各种营养成分
2.自学预习的习惯 自学是获取知识的主要途径。就学习过程而言，教师只是 引路人，学生是学习的真正主体，学习中的大量问题，主要* 自己去解决。
UHT和巴氏杀菌
UHT乳or巴氏杀菌乳?关于作为一个消费者，我个人选择UHT乳还是巴氏杀菌乳的问题，首先我查阅了关于这两种乳的一些资料。
一、UHT乳UHT（英文全称：Ultra High Temperature treated，中文名：超高温消毒法）是一种通过在极短时间内加温为食物灭菌的方法（用135~150°C加热2~3秒）。
杀死乳中的所有微生物，包括细菌和芽孢，从而使包装产品在常温下能长期保存。
最常用这种方式来消毒的有牛奶，不过这种过程同样运用于果汁、奶油、豆浆、酸奶、葡萄酒、汤、蜂蜜以及浓汤。
这种消毒法在1960年代被发明，并于1970年代逐渐可行起来。
我国从 20 世纪 80 年代引进国外超高温 UHT 瞬时杀菌技术，发展至今已有三十多年的历史 , 而且UHT乳以其保存期长、便于携带和饮用等特点发展迅速。
UHT乳在室温能保存三个月[1]，4℃条件下可保存4至6个月。
然而，从UHT乳发展的整个历程来看，在贮存中常会出现一些质量问题影响到产品品质。
[2]超高温杀菌对牛乳产生的有利影响：1)杀死所有致病菌及大部分微生物（根据杀菌效率）。
[3]2)酶被钝化，温度高于50℃时酶开始钝化。
但是不同的酶钝化的温度不同；与其他巴氏杀菌相比HUT杀菌使乳成分的化学变化降至最小。
超高温杀菌也会对牛乳产生一些不利的影响：1)可使牛乳在接触的加热面上生成乳石，从而影响加热效果。
乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与钙和磷。
因此，乳经UHT高温灭菌后，钙和蛋白质等也损失较多。
；2)高温处理还可使蛋白质变性，产生大量巯基，形成硫化氢、硫化物等挥发性物质，导致“蒸煮味”。
据测定普通巴氏杀菌乳不会有蒸煮味，而在超高温灭菌乳中游离SH浓度为0.7μmol/L会使其带有少量“蒸煮味”；3)高温加热会发生羰-氨反应即美拉德反应,使乳颜色加深(如长时高温加热会产生焦糖化)。
4)由于生奶中含有嗜冷菌，会分泌能分解蛋白质和脂肪的胞外酶，在 UHT灭菌过程中，嗜冷菌虽被杀死，但所分泌的酶类却能残留下来并保持一定的活性，在产品贮存期内分解蛋白质和脂肪，产生一系列质量缺陷如凝块、脂肪上浮，苦味、麦芽臭味、哈喇味等。
高温杀菌和巴氏杀菌的区别
高温杀菌和巴氏杀菌的区别
高温杀菌和巴氏杀菌的区别：
1、杀菌温度与时间不同：巴氏杀菌乳采用较低的杀菌温度超高温灭菌乳采用135度以灭菌数秒。
2、风味不同：巴氏杀菌乳口味新鲜、接近于生鲜牛奶；超高温灭菌乳有熟奶味或蒸煮味。
3、营养不同：巴氏杀菌乳营养破坏少；超高温灭菌乳营养破坏多，主要是维生素等微量营养物质，但主要的营养成分如蛋白质、脂肪和乳糖等无大差异。
4、保存条件和保质期：巴氏杀菌乳在2至8度下存放3至10天；超高温灭菌乳常温下可保存3至6个月，袋装超高温灭菌乳也可存放1.5个月。
5、消费不同：巴氏杀菌乳是主要消费类型；超高温灭菌乳是次要或较少消费量。
牛奶常用的消毒法
牛奶常用的消毒法
一般地说，市场上供应的牛奶采用两种消毒方法。
1、巴氏消毒法
即鲜牛奶先冷却，然后把du鲜牛奶加热到65℃，经过30分钟；或者加热到72℃～76℃，持续15分钟。
巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。
因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来。
巴氏消毒奶一般用屋顶型、塑料袋、玻璃瓶包装。
2、超高温灭菌法
也叫常温奶，包装多为利乐砖、利乐枕、还有无菌塑料包，有的包装上写的是经“UHT”加工的牛奶，UHT就是超高温灭菌的英文缩写。
即采用134℃～135℃的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭。
经超高温灭菌的牛奶，所采用的利乐包装，可与外界的空气完全隔离，使得牛奶不再受到细菌污染，还可避免受阳光和氧气作用导致营养素的进一步破坏。
这种牛奶仔常温下的保存期长达数个月，方便消费者在任何场合饮用。
1。
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及瓶_罐_装灭菌乳的品质比较研究_J_MottarM_N
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一、名词解释：（20分）
乳品科学与技术卷一、填空：（10）１、乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的，牛的常乳中其含量为。
２、刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度。
３、乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。
通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为左右。
４、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为，全部呈溶解状态。
５、产犊后一周之内所分泌的乳称之为，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。
６、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为。
乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。
通常直径约为0.1～10μm，其中以μm左右者居多。
７、正常新鲜牛乳的pH值为，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。
二、名词解释：（10分）1、吉尔涅尔度（0T）2、标准化3、酒精阳性乳4、乳清5、再制干酪三、简答：（40分）1、简述何谓稀奶油的物理成熟及成熟方法。
2、简述巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳对原料乳的质量要求和杀菌方法、储藏温度及保存期的不同之处。
3、乳的均质及均质作用。
4、简述婴儿配制奶粉成分的调整方法。
四、计算题（10分）今有含脂率为3.5%，总干物质含量为12%的原料乳5000kg，欲生产含脂率为28%的全脂奶粉，试计算进行标准化时，需加入多少公斤含脂率为35%的稀奶油或含脂率为0.1%的脱脂乳。
五、论述题：（30分）1、论述甜炼乳的加工工艺及技术要点。
2、论述天然干酪的生产工艺及技术要点。
乳品科学与技术答案 一、 填空：(10分,每空1分)1、将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质，牛的常乳中其含量为11%～13%。
2、刚挤出的新鲜乳若以乳酸度（或答吉尔涅尔度（0T ）也可）计，酸度为0.15％～0.18％（16～18 O T ）。
UHT -高温灭菌
三、热交换方式及热交换
加热水：蒸汽直接喷射入水中。 加热产品：通过热交换器交换热量。 热交换器 1、板式换热器 2、列管式换热器 注：如果两种液体以相反方向流过热交换 器，它们之间的温差能得到最充分得利 用。
四、巴氏杀菌产品:是指可供消费者直接食用的、用牛 奶油和稀奶制成的液态产品。这类产品包括全脂奶、脱 脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。标准化的目的是保 证牛乳含有规定的脂肪含量
巴氏杀菌和UHT相关知识培训
巴氏杀菌
一、巴氏杀菌的目的： 1、杀死引起人类疾病的所有微生物（即杀死所有致病 菌）。如：伤寒菌、大肠菌属、结核杆菌。 2、延长储存时间（当牛乳到达乳品厂后尽快进行热处 理。 巴氏杀菌的强度： 温度和热处理决定 了巴氏杀菌的强度。
10 min 5 min 2 min 1min 10 S 60 65 70 75 80 85 90
酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于 UHT处理的牛乳，因为： ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
2、质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负 面影响。酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉淀， 比如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以及在 贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。
3、巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原乳 的质量决定的，当然最佳的技术及卫生等生产条件 是非常重要的，此外还有工厂的正确管理。
在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产 的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮存， 保质期一般应该到8-10 天。
4、如果原料乳被微生物所污染，会极大地缩短其保质期， 这些微生物有能产生诸如耐热酶（蛋白酶和解酯酶）的假 单胞菌属，和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活 的耐热芽胞，经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，如蜡状芽胞 杆菌(B.cereus)和枯草芽胞杆菌。
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• 1.3.5浑浊度测定 采用IDF推荐的浑浊度测试(1972)方法: 20mI,被加热的滤液冷却到室温以后.采用PRT一 100浑浊度计来测定，测定结果用浑浊度单位 (NTU)来表达。
• 1.3.6甲基糠醛(HMF) 采用凯尼(Keened)和巴塞特(Basette, 1959)的方 法。为了计算HMF的浓度Y (μmol/L) ,应用了回归 方程Y=87. 5X一4.8 (X=光波长443nm) 这些分析都是在产品生产之后尽快进行的，最 晚是在1℃条件下保存2周内进行的;维生素C测量 则是在生产的当日完成。
• 牛奶的浑浊程度可以通过浑浊度测试来测定，
WPN指数(WPNI)让我们对牛奶所经受的热处理有 更精确地了解、通过以上这些方法就可以很客观 的确定牛奶的特征。
•
应用超高温加热技术(UH丁)和无菌灌装技术，我 们试图生产出一种品质纯正而且不含瓶(罐)装灭 菌缺点的牛奶。我们希望将巴氏杀菌乳的感官和 营养品质特点，能够与传统瓶(罐)装灭菌乳的易 保存特点结合起来。 根据国际乳业联合会(IDF) 1972年的资料:当把 超高温灭菌乳置于阿莎芬堡(Aschaffenburg)实验 (IDF, 1972)之下，它将会变得浑浊。1978年进行 的一项对于瑞士生产的超高温灭菌乳的研究显示 出：间接超高温处理法中某些设备的加热效果非 常强
2 结果与评价
• 2.1感官特点 评价食品品质的主要标准之一是感官质量，其中 食品的风味是最重要的因素。超高温灭菌工艺的 设定是为了得到与巴氏杀菌乳相似的感官特性， 因此我们采用三角评估法，对超高温灭菌乳的风 味与优质的新鲜巴氏杀菌乳的风味进行了比较。 结果见表1
• 在生产10天以后，相当数量的专家能够分辨出超
• 1.3.4含氮物 采用阿莎芬堡(Aschaffenburg)和杜威(Drewey, 1959)技术处理;应用微一凯氏(Kjel-dahl)定氮法测 定;乳清蛋白中氮含量(WPN)则根据非酪肮的氮 (NCN)和非蛋白氮(NPN)之间的差值计算而得。 WPN指数是根据哈兰一阿施沃斯 (HarlandAshworth)的实验确定的(Kuramoto, 1959)。实验结果由迁移值表示.该数值为420nm
• 在某些限制因素下，阿莎芬堡(Aschaffenburg）
• 2.3.2浑浊度 • 阿莎芬堡(Aschaffenburg)实验通常用来判断一 种牛奶的品质，该实验就是对表现出来的浑浊程度 作视觉上的观察。这种操作方法易受主观影响，尤 其是在一些受限制的情况下。 表7列出了一些受测牛奶的浑浊度(NTU)情况。通 过运用浑浊度测定法发现，不同种类的牛奶之间浑 浊程度也存在着非常大的差别。巴氏灭菌乳的平均 浑浊程度为771 NTU，明显高于超高温灭菌乳的浑 浊度;在经过直接加热的超高温处理之后，牛奶的 平均浑浊程度为181NTU，而间接加热的超高温牛 奶的混浊度为14NTU;瓶(罐)装灭菌乳的浑浊度大 约为1NTU。
1 设备、材料与方法
• 1.1样本选取 研究所用的牛奶样品，是在6个乳品厂生产之后 立即抽取的。样本的来源如下：3个应用巴氏杀菌 工艺的工厂；4个瓶(罐)装灭菌乳工厂;11个超高温 灭菌设备，其中5个是直接加热系统，6个是间接 加热系统。样品只涉及全脂牛奶(脂肪含量3 .5%)。
• 1.2风味评估 • 借助于三角评估的实验方法，对不同种类的饮 用牛奶的风味进行了比较。为了完成实验，我们 求助于由10人组成的国家奶品中心专家组，考虑 到了其中能够作出精确分辨的专家的比率。 • 超高温灭菌乳在1℃条件下保存10天和4周之后 分别进行鉴定，并与新鲜的、刚刚经过巴氏杀菌 的牛奶进行比较;超高温灭菌乳还与瓶(罐)装灭菌 乳进行了比较，而这2种牛奶都是在1℃条件下保 存2周之后才进行实验的。
• 1.3分析方法 • 1.3.1赖氨酸含量 采用布思(Booth, 1971)所提供的方法，通过卡彭 特 (Carp enter)变型来测定。 • 1.3.2水溶性维生素B12和叶酸 通过微生物法测定，该方法由“化学分析官方协 会”(1975)确定。应用于测试的微生物分别是莱 希曼氏乳杆菌ATCC 7830和粪链球菌ATCC8043。 为了计算维生素的含量，应用滴定法。 • 1.3.3抗坏血酸(维生素C) 由二氯芬一靛酚滴定法测定(Hanson and Ols-S 011，1974)。
•
一般来说，不同类型的牛奶中轻甲基糠醛含量的 差别非常明显。用巴氏杀菌法生产的牛奶中轻甲 基糠醛的含量平均为2.4μmol/L;在超高温牛奶中， 直接加热牛奶中轻甲基糠醛的含量为5.3μmo1/L， 而间接加热的则为10.0 μmol/L;用传统方法生产的 瓶(罐)装灭菌牛奶中轻甲基糠醛的平均含量则要 高于17 μmol/L。 然而实验显示，不同种类的牛奶的轻甲基糠醛 含量之间有很大一部分是交叉的，这就使得通过 测定轻甲基糠醛的含量来区分检验的准确性有所 降低。此外，在保存期间，轻甲基糠醛容易发生 合成和降解反应.而目‘保存的温度越高.这些反应 就越明显
3 结论
•
通过感官方面的、营养方面的检验和分析比较， 我们得出结论:经过超高温灭菌和在无菌条件下灌 装的牛奶作为一个特殊种类，明显区别于巴氏杀 菌乳和用传统的瓶(罐)装的灭菌方法生产的牛奶。 然而某些间接超高温灭菌的生产工艺释放出强烈 的热负荷，以至于生产的牛奶的特点与瓶(罐)装 灭菌乳几乎没有差别。 从技术上来讲.应用超高温灭菌法可以生产出在 一定限度上能够满足消费者的质量要求的牛奶。 原则上，通过两种不同的超高温工艺程序都可以 实现超高温灭菌过程;但是，两种处理工艺彼此间 在热强度方而存在非常大的差别。因此，在牛奶 的超高温处理过程中，热处理强度应该被尽量控 制在一个可接受的限度里。
•
用巴氏杀菌法生产的牛奶，测定的WPN指数的 平均值为54.6，而用直接加热的超高温方法生产 的牛奶的WPN指数的平均值为71.4，间接加热的 为85.2。某些间接加热的超高温乳的WPN指数与 聚乙烯瓶(罐)装灭菌乳的WPN指数(约为90)相似。 总体而言，WPN指数方法能够很好的区分不同种 类的饮用牛奶。
•
超高温处理程序的平均加热程度要显著高于巴 氏杀菌法，在某些间接加热系统中，超高温的平 均加热程度等同于传统的瓶(罐)装灭菌法 经过超高温加热的牛奶作为一个特殊种类，明 显区别于巴氏杀菌乳和用传统灭菌方法生产的瓶 (罐)装灭菌乳然而，在某些受限制的情况下，阿 莎芬堡(Aschaffenburg)测试并不能够对超高温灭 菌乳和瓶(罐)装灭菌乳作出区分、实际上，在某 些间接加热的设备中，加热程度非常强烈，以至 于会产生负面反应。
• 在某些特殊情况下，瓶(罐)装灭菌牛奶和间接加 热的超高温牛奶的浑浊度数值有所交叉。但是一 般来说，不同种类的牛奶的浑浊度之间存在着明 显的区别。实验显示，当浑浊度的变化达到 20NTU时就可以通过肉眼观察到。
•
• 实验显示，当浑浊度的变化达到20NTU时就可以 通过肉眼观察到。
• 2.3.3轻甲基糠醛的含量 轻甲基糠醛是梅拉德(Maillard)反应的一种中间 产物，其形成对温度的依甲基糠醛的浓度
高温灭菌乳与巴氏杀菌乳之间风味的差别。间接 加热的灭菌乳风味区别更加明显。这些差别主要 在于或多或少的烧煮的味道。虽然这种味道随着 时间的流逝而逐渐减弱，但是，在4周以后仍然能 够被鉴别出来;尽管在此期间超高温灭菌乳全被保 存在1℃条件下。
• 我们用同样的方法，研究了超高温灭菌乳的风味
与瓶(罐)装灭菌乳风味之间的差异程度，结果见 表2。从表2可以看出，不管是用聚乙烯瓶(罐)包 装，还是玻璃瓶/罐包装，直接法UH丁乳的风味 与用传统瓶(罐)方法灭菌的牛奶风味，均存在很 大差别。总体来说，直接超高温方法加工的牛奶 风味与巴氏消毒奶的差别则要小得多，甚至并不 明显。
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及 瓶（罐）装灭菌乳的品质比较研 究
J. Mottar 1 M. Naudts1(比利时)
《中国乳业》编辑部（译）
目标
该研究的目标是不同的热处理工艺的效果比 较；同时还探讨了是否能够通过分析的方法来 分辨出不同工艺所生产的不同种类的牛奶。研 究证实，超高温灭菌乳的风味不如新鲜的巴氏 杀菌乳；风味的差别与加热强度的差别一样明 显。 巴氏杀菌法对于有用的赖氨酸、维生素B2、 叶酸和维生素C的平均损害较小；而超高温灭 菌工艺的损害效果则比较强烈，在某些间接法 超高温灭菌加热过程中，营养价值的损失与传 统的瓶(罐)装灭菌牛奶相似。
• 加热工艺对于牛奶营养价值的影响，还可以通过
维生素的损失来判断。脂溶性维生素A, P和E是 热稳定性相对较好的，水溶性维生素B,也同样。 而其它的水溶性维生素，如维生素B1 、B6 、 B12， 叶酸和维生素C对热都很敏感。
• 表4列出了热处理工艺对维生素B12 、叶酸和维生
素C的影响。应用巴氏杀菌法所引起的维生素损 失较小，通常为13%。而在超高温灭菌牛奶中维 生的损失则更高些;在直接加热系统和间接加热系 统之间，维生素的损失也有差别，分别为 17%~20%和30%~35% 。在间接加热过程中，维 生素的损失情况与用聚乙烯瓶(罐)装灭菌乳中维 生素的损失情况相似。
• 2.3其它指标分析结果 • 2.3.1乳清蛋白质含量 通过对乳清蛋白变性程度的测定，我们对各种 热处理工艺的热强度进行了研究。实际上，乳清 蛋白质对温度非常敏感。表5列出了不同种类的饮 用牛奶中，乳清蛋白质氮的残留量。数据显示不 同的热处理程序释放的热负荷也不相同。
• 巴氏杀菌法只在很小程度上对乳清蛋白有影响。 未变性的蛋白质的减少平均仅为15%;而超高温灭 菌工艺的效果则显然增强，为50%~77%。令人吃 惊的是，直接加热法和间接加热法之间的平均差 距之大:某些间接加热设备的加热强度与传统的瓶 (罐)装灭菌法的强度相接近。 • 生产饮用牛奶的不同生产工艺的热处理强度之间 的差别，就可以解释我们所观察到的不同牛奶品 质之间的差别。
• 2.2营养特性 牛奶是主要营养素很好的来源，其营养价值来 自于丰富的化学物质的含量、组成以及这些化学 物质的结构。因此，由加热过程导致的化学物质 的变化，会在生理作用和营养功能方而改变牛奶 的价值。 脂类很少或者不受热处理的影响。对于营养 特性来说，非常重要的脂肪酸、短链脂肪酸和不 饱和脂肪酸都不会被改变。因为各种规范的热处 理工艺都不会引起脂肪降解产物的形成，而降解 产物会损害牛奶的营养价值。在各种热处理工艺 的影响下，矿物质成分也没有显著的变化。