《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》《调制乳》新版标准解读
巴氏杀菌乳与灭菌乳
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5
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。
巴氏杀菌乳感官特性
色泽
呈均匀一致的乳白色，或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠 现象
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6
巴氏杀菌乳的理化指标
项目
脂肪 % 蛋白质 %≥ 非脂乳固体 %≥ 酸度。T牛乳≤
时间）
3.常见的无菌包装形式
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45
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33
2.2.3利乐包
利乐包：市场上常见的利乐 枕、利乐砖。 中国有上千条生产线 Tetra Pak ,Tetra Brik 采用现制纸盒，一般设备可 生产的纸盒大小固定。
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34
利乐包灌装机
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纸盒形成示例
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2.2.4 康美包
➢瑞士SIG（德国PKL）公司，目前国内有几十条 生产线。每台包装机的纸盒大小可调。如250， 500，750，1000ml。
保质期：0-4℃，7-10天左 右。
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不同杀菌方式的效果比较
超高温灭菌(UHT)：效果最好，既能达到灭菌效果， 灭菌目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产 品能在室温下贮存一段时间。
百利包：室温30天。利乐、康美包：室温180天。
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按包装样式分
⑴ 普通玻璃瓶装； ⑵ 聚乙烯或聚丙烯塑料瓶装； ⑶ 塑料薄膜包装； ⑷ 塑料涂层的纸板盒装（屋顶包）。
这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那
巴氏杀菌乳国标
巴氏杀菌乳国标
巴氏杀菌乳，又叫巴氏奶或者鲜牛奶，根据国家标准GB19645-2010，是指仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
巴氏杀菌乳是一种以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。
其特点是采用低温杀菌的方式，通常在72-85℃左右进行，可以有效地杀灭牛奶中的有害菌群，同时完好地保存了营养物质和纯正口感。
在加工过程中，巴氏杀菌乳经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却等多个步骤，最终以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
巴氏消毒是法国科学家巴斯德发明的消毒方法，其对象主要是病原微生物及其他生长态菌。
巴氏消毒是指将液体加热到一定温度并持续一段时间，以杀死可能导致疾病、变质或不需要的发酵微生物的过程。
其工作原理是：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快，但温度太高，细菌就会死亡。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此，巴氏消毒不是“无菌”处理过程。
乳制品检测项目及标准
乳制品检测项目及标准在国家食药监督管理总局发布的《国家食品安全监督抽检实施细则（2018年版）》中，明确规定了抽检的乳制品范围：液体乳：灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳和发酵乳。
乳粉：乳粉指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。
分为全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉和调制乳粉。
乳清粉和乳清蛋白粉：分为脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉和分离乳清蛋白粉等。
其他乳制品：其他乳制品包括炼乳、奶油、干酪、固态成型产品等。
对于乳制品检测项目及标准，下面小编进行了汇总：乳制品检测项目根据种类不同，检测项目也不同。
具体如下：液体乳（灭菌乳）检验项目：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、铅（以Pb计）、总碑（以AS计）、总汞（以Hg计）、辂（以Cr计）、黄曲霉毒素Ml、商业无菌、聚氟胺、地塞米松b。
液体乳（调制乳）检验项目：脂肪a、蛋白质、铅（以Pb 计）、总碑（以AS计）、总汞（以Hg计）、辂（以Cr计）、黄曲霉毒素Ml o液体乳（发酵乳）检验项目：脂肪a、蛋白质、铅（以Pb计）、总碑（以AS计）、总汞（以Hg计）、辂（以Cr计。
非脂乳固体b、酸度、黄曲霉毒素Ml、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母、霉菌、乳酸菌数c、三聚氤胺、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）。
乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉）检验项目：蛋白质、脂肪a、水分、铅（以Pb计）、总碑（以AS计）、辂（以Cr计）、亚硝酸盐（以NaNo2计）、黄曲霉毒素ML菌落总数b、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、三聚氟胺。
乳清粉和乳清蛋白粉（脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉）检验项目：蛋白质、水分、铅（以Pb 计）、黄曲霉毒素Ml、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、三聚氟胺。
其他乳制品（奶片、奶条等）检验项目：铅（以Pb计）、黄曲霉毒素ML三聚氟胺。
其他乳制品（奶油）检验项目：水分、脂肪、酸度、非脂乳固体、铅（以Pb计）、商业无菌、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌、三聚聚胺。
巴氏杀菌乳国家标准
巴氏杀菌乳国家标准巴氏杀菌乳是一种经过高温杀菌的乳制品，其制作工艺和质量标准直接关系到消费者的健康和安全。
为了保障巴氏杀菌乳的质量，我国制定了一系列的国家标准，对巴氏杀菌乳的生产、质量控制、包装、储存等方面进行了规范。
首先，国家标准对巴氏杀菌乳的生产工艺进行了详细的规定。
生产过程中应当严格控制原料的质量，确保牛奶的新鲜和卫生。
在巴氏杀菌的过程中，要求严格控制加热温度和时间，确保杀灭绝大部分有害菌，并保留牛奶的营养成分。
此外，国家标准还规定了对巴氏杀菌设备的要求，要求设备应当符合卫生标准，确保生产过程中不会受到外界污染。
其次，国家标准对巴氏杀菌乳的质量控制进行了具体规定。
巴氏杀菌乳应当符合一定的营养成分标准，包括脂肪含量、蛋白质含量、维生素含量等。
此外，国家标准还规定了对巴氏杀菌乳的微生物指标和化学指标，确保产品的卫生安全和质量稳定。
另外，国家标准还对巴氏杀菌乳的包装和储存进行了规范。
包装材料应当符合食品包装的卫生标准，确保不会对产品造成二次污染。
在储存过程中，要求对巴氏杀菌乳进行冷链运输和储存，避免产品变质和细菌滋生。
总的来说，国家标准对巴氏杀菌乳的生产、质量控制、包装、储存等方面进行了全面规范，旨在保障消费者的健康和安全。
生产企业应当严格按照国家标准执行，加强生产过程中的质量控制和卫生管理，确保生产出高质量、安全的巴氏杀菌乳制品。
消费者在购买巴氏杀菌乳时，也应当注意选择正规生产企业的产品，确保产品的质量和安全。
国家标准的制定和执行，对于推动巴氏杀菌乳行业的健康发展和消费者权益的保护起到了重要的作用。
希望相关部门和生产企业能够严格执行国家标准，共同为消费者提供更加安全、放心的巴氏杀菌乳制品。
巴氏杀菌乳与灭菌乳
菌落总数，
cfu/mL≤
0.5 30 000
大肠菌群， MPN/100mL≤
90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌）
不得检出
a
8
1.3 巴氏杀菌乳的种类 按制品成分
（1）全脂巴氏杀菌乳
友情提 示
脂肪含 量
≥3.1%
a
9
（3） 强化巴氏杀菌乳
添加了南瓜 粉、膳食纤 维和维生素
C
a
10
（4）花式巴氏杀菌乳
① 不含危害公共健康的致病菌和毒素；
② 不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微 生物；
③ 在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不
变质。
a
26
➢ 保持灭菌乳 预处理后的牛乳在密闭容器内被加热 至115-120℃，保持15-40min，经冷却后而制成 的产品。
➢ 超高温灭菌乳（UHT）是指经预处理的牛乳在连续 流动的状态下，采用135-150℃加热3-8s的超高温 瞬时灭菌工艺并实现无菌包装方法使制品保持无菌 状态，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官 上的变化的，无需冷藏，可以在常温下长期保存的 一种液态乳。
超高温灭菌(UHT)：效果最好，既能达到灭菌效果， 灭菌目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产 品能在室温下贮存一段时间。
百利包：室温30天。利乐、康美包：室温180天。
a
18
按包装样式分
⑴ 普通玻璃瓶装； ⑵ 聚乙烯或聚丙烯塑料瓶装； ⑶ 塑料薄膜包装； ⑷ 塑料涂层的纸板盒装（屋顶包）。
工艺名称
温度/℃
初次杀菌（thermization）
63-65
低温长时巴氏杀菌(牛乳)（LTLT）
63
高温短时巴氏杀菌(牛乳)（HTST） 72-75
食品安全国家标准 巴氏杀菌乳
本标 准与 Ｇ ９ ４ — ０ ５相 比 ， Ｂｌ６５ ２０ 主要变 化如下 ：
— —
将《 巴氏杀 菌 、 菌乳 卫 生标 准》 为 《 灭 分 巴氏
本 标 准适 用 于全脂 、脱 脂 和部分 脱脂 巴氏杀 菌
乳。
杀 菌乳 》 《 菌乳 》 《 制乳 》 三个 标 准 ， 标准 为 、灭 、调 本
子 等 水果 ； 菜 中的 青 菜 、 蔬 大葱 、 菜 、 豆 等含 钾 芹 毛 也丰 富 。茶 叶 中亦含 有较 多的钾 ， 天 多饮茶 ， 可 热 既
消暑， 又能 补钾 ， 可谓一 举 两得 。 ．
补 充 盐分 和 维 生素 营养 学 家建议 ： 温 季节 高 最好每 人每 天补 充 维 生素 Ｂ 、 ２ ２ ｇ Ｂ 各 ｍ ，维生 素 Ｃ
表 ３ 微 生物 限量
采样方案 及限量 （ 若非指定 ，均 Ｉ Ｃ Ｕｇ Ｆ ／ ｌ ） Ｆ ／或Ｃ Ｕ ｍ 表示 ） ｊ （
项 目
ｎ ｃ ｍ Ｍ
检验方法
样 品 的 分 析及 处 理 按 Ｇ ７ ９１ Ｇ ７９１ 执 行 。 Ｂ４ ８ ． 和 Ｂ ４８ ． ８
首 先是饮 食 方 面，夏季是 许 多人饮 食 最不规 律 的季 节 ， 么厌食 ， 么就 暴饮 暴 食 ， 且很 容 易 多 要 要 而 吃 生冷 的食物 ， 些都是 不利 于 身体 健康 的 。因此 ， 这 炎热季 节必 须讲 究饮 食调 节 ， 采取 相 应的对 策 。
《 氏杀 菌乳 》 巴 ；
— —
２ 规 范 性 引 用 文 件
本 标 准 中引用 的文 件对 于本 标准 的应 用是 必不 可 少 的 。凡是 注 日期 的引用 文件 ，仅 所注 日期 的版 本适 用 于本 标准 。 是不 注 日期 的引 用文件 ， 最新 凡 其 版 本 （ 括 所有 的修 改单 ） 用 于本标 准 。 包 适 ３ 术 语 和 定 义 ３１ 巴氏杀菌 乳 （ａ ｔｕｉｅ ｌ） ． ｐ ｓｅ ｒ ｄ ｍｉ ｚ ｋ 仅 以生 牛 （ ） 为 原料 ， 巴 氏杀 菌 等 工序 制 羊 乳 经 得 的液 体产 品 。 ４ 技 术 要 求 ４１ 原料 要求 ： ． 生乳 应 符合 Ｇ ９ ０ Ｂ １３ １的要 求 。 ４２ 感 官要 求 ： ． 应符 合 表 ｌ的规 定 。
食品安全国家标准 调制乳
加 部 分 乳 粉 生 产 的 灭 菌 乳 应 在 产 品名 称 紧邻 部 位 标明“ ｘ 含ｘ ％复原 乳 ” “ ｘ 或 含ｘ ％复原 奶 ” 。
注：ｘ ％” “ ｘ 是指 所添加乳粉 占灭 菌乳 中全 乳 固体 的质 量
分数 。
５３ “ 原 乳 ” “ ． 复 或 复原 奶 ” 产 品名 称 应 标 识 在包 与
常 见 的病 因是 采 食粗 硬 的 饲料 ，饲 料不 洁或 混
装 容器 的 同一 主要 展 示 版 面 ；标 识 的 “ 复原 乳 ” 或
注 ： 适 用 于全 脂 灭 茵乳 。 仅
“ 原 奶” 复 字样 应 醒 目， 字 号 不小 于 产 品名称 的字 其
号， 字体 高度 不小 于 主要 展示 版 面高度 的 １ 。 ／ ５
不小 于产 品名 称 字号 且字 体 高度不 小 于 主要展 示 面
应符合 表 ２的规定 。
表 ２ 理 化 指 标
应符 合 Ｇ ２ ６ Ｂ ７ ２的规 定 。
ｓ辱
高度 １ ／ ５的汉字 标注 “ 牛 （ ） ” “ 纯 羊 奶 或 纯牛 （ ）－ 。 羊 ２ ” Ｌ ５２ 全 部 用 乳 粉生 产 的灭 菌 乳应 在产 品名 称 紧 邻 ． 部 位 标 明 “ 原乳 ” “ 原奶 ” 在 生 牛 （ ） 中添 复 或 复 ； 羊 乳
３ 术 语 和 定 义
３ １ 调 制 乳 （ ｄｆ ｄ ｍｉ ） ． ｍｏ ｉ ｌ ｉ ｅ ｋ
卫 生标 准 》 以及 ＧＢ ５ ０ ．— ９ ９ 巴 氏杀 菌 乳 》 Ｇ ４ ８１ １ ９ （ （ 、Ｂ ５ ０ ．— ９ ９ 《 菌 乳 》 中 的部 分指 标 ， Ｂ ５ ０ ．— ４ ８２ １ ９ 灭 Ｇ ４ ８１
巴氏杀菌乳的国家标准
巴氏杀菌乳的国家标准巴氏杀菌乳是一种经过高温短时间杀菌的牛奶制品，具有较长的保质期和较高的卫生安全性，因此备受消费者青睐。
为了保障巴氏杀菌乳的质量和安全，国家对其进行了严格的标准规定，以确保生产的巴氏杀菌乳符合卫生标准，消费者可以放心饮用。
首先，巴氏杀菌乳的国家标准对原料牛奶的质量和来源进行了严格的规定。
要求生产巴氏杀菌乳的原料牛奶必须来源于合格的奶牛场，奶牛场的卫生条件和饲养管理必须符合国家规定的标准，确保原料牛奶的质量安全。
此外，国家标准还规定了原料牛奶的脂肪含量、蛋白质含量、细菌总数等指标，以确保原料牛奶的营养成分和卫生指标符合要求。
其次，国家标准对巴氏杀菌乳的生产工艺和设备进行了详细的规定。
巴氏杀菌乳的生产工艺必须符合国家卫生标准，生产车间必须保持清洁卫生，生产设备必须定期进行清洗消毒，并且必须具备巴氏杀菌的专业设备和技术人员。
国家标准还对巴氏杀菌的时间和温度进行了具体规定，确保杀菌效果达到标准要求，保证产品的卫生安全。
此外，国家标准还对巴氏杀菌乳的包装、储存和运输进行了规定。
巴氏杀菌乳的包装必须符合食品卫生标准，包装材料必须安全无毒，包装过程必须符合卫生要求。
储存和运输环节也必须符合卫生标准，确保产品在储存和运输过程中不受到污染，保持产品的新鲜和卫生。
总的来说，巴氏杀菌乳的国家标准是为了保障产品的质量和安全，让消费者放心饮用。
生产企业必须严格按照国家标准进行生产，确保产品符合卫生安全要求。
消费者在购买巴氏杀菌乳时，可以通过产品包装上的生产许可证号和卫生标识来判断产品是否符合国家标准，选择安全放心的产品。
综上所述，巴氏杀菌乳的国家标准是保障产品质量和消费者权益的重要举措，生产企业和监管部门应共同遵守和执行国家标准，确保巴氏杀菌乳的质量和安全，让消费者放心饮用。
乳品食品安全标准新旧标准比较2
10767-1997《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉 为《婴儿配方食品》；
通用技术条件》、及其修改单。
——修改了标准中的各项条款。
本标准的附录 A、附录 B 为资料性附录。
本标准代替 GB 10767-1997《婴幼儿配方粉及婴 幼儿补充谷粉通用技术条件》、GB 10769-1997 《婴幼儿断奶期辅助食品》、GB 10770-1997《婴 幼儿断奶期补充食品》、及其修改单。
本标准与GB 13102-2005相比，主要变化如下：
——标准名称改为《炼乳》；
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GB 13102—2010 食品安全国家标准 炼乳 National food safety standard Evaporated milk, sweetened condensed milk and
本标准代替 GB 13102-2005《炼乳卫生标准》以 及 GB/T 5417-2008《炼乳》中的部分指标，GB/T 5417-2008《炼乳》中涉及到本标准的指标以本 标准为准。
3
GB 19644—2010 食品安全国家标准
乳粉
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National food safety standard
Milk powder
GB 19645—2010 食品安全国家标准
巴氏杀菌乳
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National food safety standard
Pasteurized milk
——取消了致病菌中志贺氏菌的要求；
——修改了“微生物指标”的表示方法； ——增加了对营养强化剂的要求。 本标准与 GB 19645-2005 相比，主要变化如下： ——将《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》分为《巴
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National food safety standard Sterilized milk
解读新国标正确认识调制乳
近期 ，市 面 上 的蒙牛 高钙 牛奶 、核 桃奶 、 新 养道 等悄 然换装 ，在 产 品及 包 装盒上 出现 了 “ 调制 牛奶 ”的 字眼 ，这让许 多 消费者 一 下 陷 入 迷惑 ，为什 么换 名 ？牛奶 钙含 量与 营养 是 否 发 生 变化 ？ 这 是 个 别 企 业 行 为 还 是 全 行 业 行
菌 乳 和 调 制 乳 做 出 的 定 义 ，两 者 均 以生 牛 乳 为
主原 料 ，但 采用 了不 同 的生产 工艺 ，且 含乳 量
也 有 所 不 同 。纯 牛 奶 是 以 生 牛 乳 为 唯 一 原 料 采
调 制乳 的原 料 为生 牛乳并 辅 以其他 营 养成 分 。如 蒙 牛 的高 钙 系列 、低脂 高钙 系列产 品 ，
了 三 者 的 定 义 和 范 围 ，添 加 营 养 强 化 剂 如 钙 、
添加 其他 原料 或营 养强 化物 质 ，采 用适 当的杀
菌或 灭菌 等工 艺制 成 的液体 产 品 ，含乳 量 不低 于８ ０ ％。调 制牛 奶强 化 了部分 营养 物 质 ，如钙
等 其他微 量元 素 ，使其 含 量高 于普通 纯牛 奶 产 品 ，这类 产 品通 常是 为满 足不 同人 群的多 样 化 需 求 ，同时也 为 产 品赋 予 了不 同风 味 。 （ 李莉
率先 按 照这些 精确 细分 ，对旗 下产 品做 出 了相 应 调整 。换名 将 是全行 业共 同行 动 ，今 后将 会 有 更多乳企参 与产品换装 。 １调 制乳 （ 调 制 牛奶 ）的概 念 及 营 养成
分
３调 制 乳 （ 调 制 牛奶 ）和 纯 牛奶 （ 灭 菌 乳 ）的 区别 根据 现 行最 新版 食 品安全 国家标 准 中对灭
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《巴氏杀菌乳》\《灭菌乳》\《调制乳》新版标准解读
作者：沈锋
来源：《中国实用医药》2011年第25期
【关键词】
巴氏杀菌乳; 灭菌乳; 调制乳
作者单位：215500常熟市疾病预防控制中心
乳品的食品安全问题是近年来各方面关注的焦点。
2010年度卫生部新颁布的各类乳品食品安全国家标准均对原先的标准有了相当程度的变动。
《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》是此次修订最具代表性的标准，对这几个标准进行解读、熟悉、掌握可以更好地在工作中进行运用。
1 老版标准简介
熟悉老版标准能了解这三个新版标准之间的渊源，从而更好地解读新版标准。
三个老版标准均于2010年12月1日作废。
GB196452005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》：适用范围为生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
分巴氏杀菌纯乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯乳、灭菌调味乳四种。
GB5408.11999《巴氏杀菌乳》适用范围为以牛乳或羊乳为原料，经巴氏消毒制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
GB5408.21999《灭菌乳》适用范围为以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
三个老版标准共划分了4类12种产品。
质量要求和卫生要求上自行其道,各行一套，在术语、定义、适用范围、项目要求以及检验方法上不统一，某些项目要求上相互引用，检验方法
上又各有规定，既复杂又混乱,给企业生产销售和相关部门的监督检测造成了不小的难度。
深层次原因是乳制品的生产、销售没有在法律层面得到根本的统一。
2 新版乳品标准解读
三个新版标准由卫生部均于2010年3月26日发布，2010年12月1日实施。
2.1 GB196452010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》
前言部分：代替GB196452005以及GB5408.11999部分指标；
范围、技术性引用文件、术语和定义：修改了“范围”的描述，本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳；将巴氏杀菌乳定义为仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
(GB196452005引用GB5408.11999，GB5408.11999无特定术语和定义章节。
)
原料要求：生乳应符合GB19301的规定，比修订前要求清晰，指向明确。
感官要求：对巴氏杀菌乳在色、味、嗅及组织状态上有了更详细要求，同时加附感官检验操作方法。
理化指标：将原先GB196452005和GB5408.11999规定的十二种乳制品中的三种(全脂、脱脂和部分脱脂)巴氏杀菌纯乳独立出来，将灭菌乳和调制乳分离并归类到另两个新标准中。
脂肪、蛋白质、非脂乳固体单位规范为g/100 g；脂肪要求仅限于全脂巴氏杀菌乳；将酸度值的限量要求修改为范围值，并且检测方法规定为GB5413.34；将非脂乳固体的检测方法规定为GB5413.39。
原GB196452005和GB5408.11999中以上项目规定检验的方法已作废。
将铅、无机砷、黄曲霉毒素M1等指标归入污染物含量指标；缩减了部分指标(净含量、杂质度)。
污染物限量和真菌毒素限量：引用GB 2762和GB 2761规定。
微生物指标：菌落总数和大肠菌群采用三级抽样评判方案。
大肠菌群指标的单位修改为以CFU/g或CFU/ml表示，相配套的方法为GB4789.32010。
金黄色葡萄球菌的沙门氏菌采用二级抽样评判方案，单位修改为以CFU/25 g(ml)表示；四种指标的检测方法修改为对应的单项监测方法。
GB196452005和GB5408.11999引用的GB/T4789.18已作废。
其他：修改了标识规定，同时删除了贮存和运输方面的要求。
2.2 GB 251902010《食品安全国家标准灭菌乳》
前言部分：代替GB196452005以及GB5408.21999部分指标。
范围、技术性引用文件、术语和定义：修改了“范围”的描述，本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂灭菌乳。
对超高温灭菌乳和保持灭菌乳有很明确的定义。
超高温灭菌乳和保持灭菌乳两者之间的差别，则在于先灌装再灭菌和先灭菌再灌装。
原料要求：修改为生乳应符合GB19301的规定；乳粉应符合GB 19644的规定。
在
GB196452005和GB5408.21999中，原料要求笼统含糊，本标准则明确而简洁。
感官要求：对灭菌乳在色、味、嗅及组织状态上有更详细要求，并附感官检验操作方法。
理化指标：将原先GB196452005和GB5408.21999规定的十二种乳制品中三种(全脂、脱脂和部分脱脂)灭菌纯乳独立出来。
脂肪、蛋白质、非脂乳固体其单位规范为g/100 g；
脂肪要求仅限于全脂灭菌乳，并且检测方法规定为GB5413.3；修改了羊乳的蛋白质指标要求；将酸度值的限量要求修改为范围值；并且检测方法规定为GB5413.34。
统一了灭菌纯牛乳和灭菌纯羊乳的酸度指标值要求。
将非脂乳固体的检测方法规定为GB5413.39；检测方法进行修订的项目在老版标准中的检测方法已作废。
铅、砷、黄曲霉毒素M1等指标纳入污染物含量指标；删除了部分指标(净含量、杂质度)。
污染物限量和真菌毒素限量：应分别符合GB 2762和GB 2761 的规定。
微生物指标：微生物要求应符合商业无菌的要求，按GB/T 4789.26 规定的方法检验。
在老版中，GB196452005对菌落总数、大肠菌群、致病菌各有指标要求；而在GB 5408.21999中的要求是符合商业无菌。
两者存在着不统一现象。
其他：修改了标识规定，同时删除了贮存和运输方面的要求。
2.3 GB 251912010《食品安全国家标准调制乳》
前言部分：代替GB196452005以及GB5408.11999、GB5408.21999的部分指标。
在老版本三个标准中，“调制乳”只是作为巴氏杀菌乳和灭菌乳两种乳品中的一种分类。
本标准是首次将“调制乳”这个定义作为为标准名称，其内容是将三个老版标准中关于调制乳的部分分离出来制订成独立标准。
范围、技术性引用文件、术语和定义：适用于全脂、脱脂和部分脱脂调制乳。
对调制乳有很明确的定义：以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。
这个定义对主料含量的要求，不低于80%；对主料类别的要求，可以把复原乳当主原料。
允许添加食品添加剂和营养强化剂。
原料要求：生乳应符合GB19301的规定；其他原料应符合相应的安全标准和(或)有关规定。
感官要求：对调味乳在色、味、嗅及组织状态上有详细要求。
不允许有沉淀。
并附有感官检验操作方法。
理化指标：将原先GB196452005和GB5408.21999规定的十二类乳制品中六种(全脂、脱脂和部分脱脂)巴氏杀菌调味乳和(全脂、脱脂和部分脱脂)灭菌调味乳独立出来整合成全脂和非全脂两种，非全脂调味乳只对蛋白质有指标要求，全脂调味乳除蛋白质外还对脂肪有指标要求。
其单位规范都规范为g/100 g。
脂肪要求仅限于全脂灭菌乳，检测方法规定为
GB5413.3。
污染物限量和真菌毒素限量：应分别符合GB 2762和GB 2761 的规定。
微生物指标：按消毒工艺的不用采取不同的技术指标表达方法。
采用灭菌工艺生产的调制乳应符合商业无菌的要求，按GB/T 4789.26 规定的方法检验。
其他调制乳在菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌有详细技术要求。
食品添加剂和营养强化剂：质量应符合相应的安全标准和有关规定。
食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760 和GB 14880 的规定。
其他：对产品的标识做了一些规定。
3 解读总结
新修订后的三个标准在GB196452005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》基础上，结合
GB5408.11999《巴氏杀菌乳》和GB5408.21999《灭菌乳》拆分为《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》三个食品安全国家标准标准，分类清楚，定义明确，理念创新，不再是单纯意义上的质量标准或卫生标准，而是两者在食品安全层面上的整合，是在《食品安全法》之上的落实和统一，从这个改变可以看出食品标准制定已经走上更为规范和统一的法制化道路，是我国标准制定进程中的一次革新。
这三个标准的修订中，在理化指标和微生物等主要指标上有了较大改变。
在理化指标方面，对蛋白质、脂肪等质量指标要求进行了修改，将铅、砷、亚硝酸盐、黄曲霉毒素
M1等指标归入了污染物限量和真菌毒素限量，并对这些项目的方法重新进行了指定和统一。
在微生物指标方面，对几个指标分别采用了二级和三级抽样评判方案。
这两种抽样方案为国际食品微生物标准委员会(ICMSF)推荐的抽样方案，是目前世界各国最为流行的取样方案，是从统计学原理来考虑，能客观地反映出产品的质量。
当然在一些细节上，这些标准还是有一些不甚缜密的地方。
例如在GB 251902010《食品安全国家标准灭菌乳》中，“5.2”部分有关于全部用乳粉生产的复原乳灭菌乳的标识规定，而在该标准的“3 术语和定义”部分所列两种灭菌乳的定义中都明确指出，复原乳只能是一种可以添加的原料。