西式低温肉制品加工要点
西式肉制品加工工艺
西式肉制品加工工艺介绍西式肉制品是指在西方国家流行的各种肉类制品，包括腊肉、腌肉、烟熏肉等。
这些肉制品在西方国家非常受欢迎，其制作工艺也十分精细。
本文将介绍西式肉制品的加工工艺，以便让读者了解其制作过程以及技术要点。
原料准备制作西式肉制品所需的原料主要包括猪肉、牛肉、鸡肉等肉类，以及各种香料和添加剂。
选择新鲜、优质的肉类对于制作出口感好的西式肉制品非常重要。
在制作过程中，还需要注意对肉类进行适当的处理，如去皮、切块、修整等，以便更好地进行后续的加工。
腌制腌制是西式肉制品加工的重要环节。
腌制的目的是通过在肉类表面涂抹盐、糖、香料等来提高肉类的口感和香味。
腌制的时间和配方根据不同的肉品和制品类型而有所不同，一般需要将肉类腌制数小时或数天。
腌制过程需要将肉类放入密封的容器中，然后在肉类表面均匀涂抹腌制剂。
腌制剂的配方可以根据个人口味来调整，通常包括盐、糖、胡椒粉、大蒜粉、香草等。
腌制过程中，需要将肉类翻转几次，以确保腌制剂均匀渗透。
烟熏烟熏是制作西式肉制品的一种特殊加工工艺，它可以赋予肉类独特的熏香味，并延长肉制品的保质期。
烟熏的过程中，需要将腌制好的肉类悬挂在烟熏室中，然后通过火炭或木屑的燃烧，产生烟雾，将肉类熏制熟透。
烟熏的时间和温度需要根据肉类的种类和大小来确定。
一般来说，较大的肉块需要更长的时间进行烟熏。
烟熏的温度一般在80°C至100°C之间，需要控制好温度，以免影响肉制品的口感和质量。
烘干烘干是制作西式肉制品的最后一道工艺环节。
在烟熏过程中，肉类已经得到了一定程度的熟化，但还需要进一步烘干以去除多余的水分。
烘干的目的是使肉制品更加坚韧和耐嚼，提高其保存时间。
烘干的过程需要将熟化的肉类放置在通风良好的烤箱或烘干室中，在适当的温度下进行烘干。
一般来说，烘干的温度不应超过60°C，以避免过度干燥导致肉制品变硬。
结语制作西式肉制品的加工工艺需要经过腌制、烟熏和烘干等环节。
低温肉制品及其加工工艺
低温肉制品及其加工工艺低温肉制品是指在低温条件下加工制成的肉类食品，其具有保鲜效果好、风味独特、口感鲜嫩等特点。
本文将从低温肉制品的定义、加工工艺和市场前景等方面进行介绍。
一、低温肉制品的定义低温肉制品是指在肉类加工过程中，将肉类制品保持在较低的温度下进行加工和贮存。
一般来说，低温肉制品的制作温度在0℃到10℃之间。
低温肉制品可以分为冷冻肉制品和冷藏肉制品两类。
冷冻肉制品是指将肉类制品冷冻后进行加工和贮存，通常温度低于-18℃；冷藏肉制品是指将肉类制品在较低的温度下进行制作和贮存，通常温度在0℃到5℃之间。
二、低温肉制品的加工工艺1. 原料选择：选择新鲜、优质的肉类作为原料，包括猪肉、牛肉、鸡肉等。
2. 预处理：将原料肉进行去皮、去骨、去筋膜等处理，确保肉质纯净。
3. 调味腌制：将预处理好的肉块加入适量的调味料进行腌制，增加肉制品的口感和风味。
4. 切割整形：将腌制好的肉块进行切割和整形，使其形状均匀美观。
5. 低温处理：将切割好的肉块进行低温处理，可以选择冷冻或冷藏的方式，使其温度保持在适宜范围内。
6. 熟化熟制：将低温处理好的肉块进行熟化和熟制，使其口感更加鲜嫩。
7. 包装贮存：将熟制好的低温肉制品进行包装，保持其新鲜度和卫生安全，并贮存在适宜的环境中。
三、低温肉制品的市场前景随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求不断增加，低温肉制品作为一种高品质的肉类食品逐渐受到人们的关注和喜爱。
低温肉制品具有较长的保鲜期、独特的口感和丰富的风味，适合各个年龄段的消费者。
此外，低温肉制品还可以根据消费者的需求进行个性化定制，满足不同口味的需求。
低温肉制品已经成为肉类加工行业的一个重要分支，市场需求不断增加。
同时，随着科技的进步和加工技术的提升，低温肉制品的加工工艺也越来越先进和完善。
未来，低温肉制品有望在市场上占据更大的份额，并成为肉类食品行业的主流产品之一。
总结而言，低温肉制品作为一种具有保鲜效果好、口感鲜嫩的肉类食品，在市场上具有广阔的前景和潜力。
低温肉制品的加工
低温肉制品的加工一、低温肉制品的概念及其特色低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。
理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。
在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。
我们笼统地将它们都称为低温肉制品。
西式肉制品多数属于低温肉制品。
通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。
低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。
低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特产。
但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺，极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值，丰富了产品种类。
二、几种低温肉制品的加工工艺1. 低温火腿(1) 生产工艺选料→腌制( 盐水注射) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。
西式肉制品加工工艺
菌落总数，cfu/g
≤
10 000
大肠菌群，MPN/100g
≤
30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌)
不得检出
15
七、西式产品加工标准
西式灌肠理化指标
项 水分，% 蛋白质，% 脂肪，% 淀粉，% 食盐（以NaCl计），% 目 ≤ ≥ ≤ ≤ ≤ 指 50~70 10 25 10 3.5 标
37
1#肉
1#肉主要用途:分割培根肉、分割火腿肉、整块经修整 做风干梅肉以及缴碎做碎肉使用等。 1 、做培根用的 1# 肉用分割刀分割成 2cm左右的片状， 分割后的肉块厚度要均匀并且应该保持是整体的。 2 、做火腿的可将 1#肉按纹理分割成三块 , 要求修净表 面的脂肪及筋膜. 3 、做风干梅肉的要求表面脂肪保持完整 , 无破洞、刀 伤、淤血。 4、做碎肉使用的1#肉，应该经过自检，修除淤血及淋 巴及表面猪毛等杂质。
8
西式产品加工方法举例说明
西式产品—培根 1、分割：培根分割时必须按操作规范执 行，除去表面部分脂肪且将有破洞的原 料剔除，旺润培根肥瘦比4：6，雨润培 根肥瘦比3：7，精制培根肥瘦比：2：8 （精制培根用1#肉生产）。
9
2、注射：在≤15°环境中注射
精制培根 20% 滚揉8h .10/15 旺润培根 20% 滚揉8h .10/15 （4h, 15/15） 雨润培根 20% 滚揉4h .15/15 注射后立即入机滚揉（其间隔时间≤1h， 以一机原料为准），腌制结束后，在 04°库中静置后 12-24h 装模，超过 16h 降 级，超过24h报废，每机加入20kg的2#肉 肉泥。
猪肉
11%
骨骼组织 肌肉组织 结缔组织 肥肉 55%
低温肉制品加工的工艺参数及理论
低温肉制品加工的工艺参数及理论低温肉制品加工是指在低温条件下进行的肉制品加工过程，旨在保持肉制品的新鲜度、质感和营养成分。
低温肉制品加工的工艺参数包括温度、冷却速率、冷却时间以及搅拌强度等。
下面将详细介绍这些工艺参数及其理论依据。
1.温度：低温肉制品加工的温度通常在0-4摄氏度范围内。
降低温度有助于延缓微生物的生长和酶的活性，从而延长肉制品的保鲜期。
此外，低温还能够改善肉制品的质感，使其更加鲜嫩。
2.冷却速率：冷却速率是指肉制品在加工过程中由高温快速降至低温的速度。
快速冷却能够使肉制品中的水分快速凝固，防止水分的蒸发和流失，从而保持肉制品的湿润度。
冷却速率一般在0.5-1摄氏度/分钟之间。
3.冷却时间：冷却时间是指肉制品在低温下保持冷却状态的时间。
冷却时间的长短会直接影响肉制品的保鲜期和质感。
通常情况下，低温肉制品加工的冷却时间为2-6小时，以保证肉制品内部温度充分降低。
4.搅拌强度：搅拌强度是指加工过程中对肉制品进行机械搅拌的程度。
适量的搅拌能够使肉制品中的水分均匀分布，使其更加鲜嫩。
搅拌强度一般根据肉制品的种类和要求来确定，通常在中低速搅拌为主。
以上工艺参数的理论基础主要有以下几个方面：1.细胞膜理论：低温降解细胞膜和酶的活性，从而延缓微生物的生长和酶的作用，减少肉制品的腐败。
2.水分固定理论：低温条件下，快速冷却能够使肉制品中的水分快速凝固，减少水分的蒸发和流失，保持肉制品的湿润度。
3.蛋白质结构理论：低温能够改变肉制品中蛋白质的构象和空间结构，使其更加紧凑和稳定，从而提高肉制品的质感和口感。
4.酶抑制理论：低温能够降低酶的活性，减缓酶催化反应的速率，防止肉制品的变质和腐败。
综上所述，低温肉制品加工的工艺参数及理论指导为：适宜的温度、快速的冷却速率、适当的冷却时间和适量的搅拌强度，能够延缓微生物和酶的活性，减少水分的蒸发和流失，改善肉制品的质感和保鲜性。
西式低温肉制品加工要点(一)
入库 。
剔 除筋腱 、碎骨 、淤 血 、伤 斑 、淋 巴结 、污 物
２ 工 艺 要 点
２ ． １ 原 料 肉的解 冻
２ ． １ ． Ｉ 解 冻 的原 则
及外 来 杂质 ， 修去 过 多脂肪 ； 根 据 产 品 的不 同及 后 面 工 艺 的需 要 将 肉块 修 割 成 规 定 大 小 和 形 状 ： 去 骨一 定要 干净 ， 以免对 后面 加工 设 备造 成 损 伤 ： 修 整 时还 要注 意安 全 ； 维护好 刀 具 ， 防止污 染 （ 落地 肉 ） 。
水解冻标 准和要求 ： ① 水质要符 合卫生 标准 ： ②解 冻池 要定 期 消毒 、 清刷 ： ③ 有塑 料 膜 包 装 的原 料
盐 水配 制
肉不 要去 掉 内包 装 ； ④根据季节 、 水温 ， 灵 活 掌 握 解
ห้องสมุดไป่ตู้
冻时间 ； ⑤解冻至 中心温度为 一 ２ ℃～ Ｏ Ｔ ； 即可（ 即肉
要 单 独盛放 ， 而 且 它 们 的 添 加 一 般 都 是 先 溶 解 后 再 添加 。
空气 解 冻 （ 也 叫 自然解 冻 ） ， 水解 冻 ， 真空 解冻 和
微 波解冻 。因后 两种 方 法 目前 不 适 合 工 厂 化 生 产 ，
我们 重点 介 绍前 两种解 冻方 法 ， 特别 是水解 冻 。
２ ． ３ 盐水 配 制
（ １ ） 尽可 能恢 复新 鲜 肉的状 态 。
（ ２ ） 尽可 能减 少汁 液流 失 。
（ １ ） 关 于配 料 的问题 。
（ ３ ） 尽可 能减 少污 染 。 （ ４ ） 适合 于工 厂化 生产 （ 时 间短 、 解 冻 量大 ） 。
西式低温肉制品基本实验过程
上海大红肠1.解冻：原料肉采用空气自然解冻。
2.分割：鸡肉和猪碎肉采用13mm绞制，其他原料采用6mm绞制。
3.滚揉过程：滚揉时间4h4.灌装：采用直径38/40mm的猪肠衣定量灌装，640-650g/对5.烟熏蒸煮：第一步：干燥65℃50min第二步：蒸煮78℃50min第三步：水煮上色80±2℃15-20min第四步：干燥65℃10min6.杀菌：86±1℃/30min 冷却时间不低于40min 待产品中心温度降至≤25℃出锅。
红培根1.解冻：自然解冻。
2.预处理：剔除杂质。
3.注射：3#注射，注射率80%。
4.滚揉：总时间12h，运行10min，停15min。
5.蒸煮：第一步：干燥65℃60min第二步：水煮上色86℃30min第三步：干燥65℃10min6.杀菌：杀菌机90±1℃/60min，冷却时间不低于40min。
牛肉火腿1.解冻：水解冻或者自然解冻。
2.预处理：剔除杂质。
3.分割：脂肪≤1%。
4.均质：冰水、色素、磷酸盐、蛋白粉均经过均质机，使料液均匀，温度2-6℃。
5.滚揉：采用真空滚揉机滚揉，16h，运行15min停20min。
6.灌装：采用85纤维衣灌装。
7.蒸煮、烟熏：采用中心温度恒温蒸煮。
8.杀菌：杀菌剂75±1℃/20min，冷却40min。
香脆肠1.解冻：空气自然解冻2.绞制：将猪肉采用6mm筛板绞制3.腌制：连续滚揉4h，出机温度≤8℃4.灌装：24mm胶原蛋白肠衣灌装5.烟熏：蒸煮：第一步：发色55℃30min第二步：干燥65℃25min第三步：烟熏68℃30min第四步：排烟68℃3min第五步：干燥65℃8min第六步：蒸煮80℃40min第七步：干燥70℃25min第八步：烟熏68℃30min第九步：排烟68℃3min6.杀菌：杀菌机90±1℃/60min，冷却20min烟熏火腿1.解冻：水解冻或者自然解冻。
西式低温肉制品加工过程中复合磷酸盐使用要点
不高 、 溶解 性差 ， 所 以产 品所体 现 出的 涩味也 重 。
口复合 磷酸 盐 。而 西 式低 温 肉 制 品 ， 选 用 功 能 性 优 良的复 合磷 酸盐 ， 是 产 品品质 最重要 的保 障 之一 。
关 于磷 酸盐 在 肉制 品 中 的 成 本 ． 笔 者 在 走 访 客
３ 复合磷酸盐在ａ Ｎ － ｒ － 过 程 中 的使 用 方 法
不 同
用低 温 肉制 品 ， 因其 口感 好 ， 营养 高 ， 受 到 众 多 中高
端 消费 者 的青睐 。 在 西 式 肉制 品 加 工 过 程 中 ， 原 料 肉至 关 重 要 。 除 了原 料 肉 以外 ， 还包 含 多种 辅 料添 加 物 ， 其 中最 基 础 也是 最关 键 的一种 辅料 就 是磷 酸 盐 。所 以选用 好 的磷 酸盐 。 成 为 除 了原 料 肉 之外 的另 一 个 重 要 的决
才能达 到成 本 最 低 化 和 质 量 最 高 化 ， 这 是 西 式 肉制
品加 工最关 键 的环节 。 （ 下转 第 ４ ５页）
户或技 术 服 务 的 时 候 ， 经 常 会 谈 到 这 个 问题 。其 实
磷酸 盐成 本 在 肉制 品 总 成本 中所 占的 比例 很 小 ． 但
它在 肉制 品加 工 过 程 中发 挥 的作 用 却很 大 ， 成 本 与
作 用相 比较 。 磷 酸盐 所 占的 成本 就 微 乎 其 微 了 。经 过 大量 的实 验论 证 ， 我 们认 为 ， 含 肉量大 于 ４ ０ ％ 的产
大部 分 国产复 合 磷 酸盐 的 区别 ， 在 《肉类 工 业 》 杂 志 ２ ０ １ ５年第 １期 的 “ 高 端 复 合 磷 酸 盐 的 功 能 与 区别 ”
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西式低温肉制品加工要点
说明：分别以块肉和肉糜类产品两条生产线为例。
分析每道工序的目的、操作要领、常出现问题、注意事项及各工序所用设备。
这两条工艺生产线基本包括了常规西式低温肉制品各生产工序，但并非所有产品都需要下面所有工序。
各厂家根据具体产品和自身实际情况选用。
在分述过程中，两条生产线结合在一起来阐述。
一、块肉类产品
盐水配制
原料肉的解冻原料肉的修整盐水注射
灌制滚揉静置嫩化腌制
烘烤蒸煮干燥烟熏冷却包装入库
二、肉糜类产品
搅拌
原料肉的解冻修整绞制腌制斩拌灌制
入库包装冷却烟熏蒸煮烘烤喷淋
1．原料肉的解冻
（1）解冻的原则：
A 尽可能恢复新鲜肉的状态；
B 尽可能减少汁液流失；
C 尽可能减少污染；
D 适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。
（2）解冻方法：
空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。
因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。
A 自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。
此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。
B 水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。
因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。
水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。
水解冻标准和要求：
B1 水质要符合卫生标准；
B2 解冻池要定期消毒、清刷；
B3 有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；
B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；
B5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。
水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；
缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。
2．原料肉的修整
剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。
3．盐水配制
（1）关于配料的问题
A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。
B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。
C 添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。
（2）添加顺序
磷酸盐食盐（亚硝）卡拉胶﹑糖﹑味精其它
（3）盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。
A 亚硝和发色剂作用；B卡拉胶溶胀；C聚磷酸盐水解。
（4）注射液要随用随配，不能长时间放置。
4．盐水注射（快速湿腌的一种）
分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。
事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。
当然每道工序还有各自的特点和意义。
（1）盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。
（2）注射率：注射后肉重—注射前肉重
注射率= ———————————————×100%
注射前肉重
一般情况下，注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目的。
（3）注意事项：
A 链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。
B 注射液在注射前一定要过滤
C 先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。
D 注射前要认真清晰盐水注射机，特别是管道内和针内。
注射前要使机器空转2-5分钟。
5．腌制
（1）腌制的目的
腌制的目的对应的盐腌成分
防腐保存食盐、亚硝酸钠、硝酸钠、山梨酸钾
发色、稳色亚硝酸钠、硝酸钠、Na-Vc
提高肉的保水性和粘结性食盐、磷酸盐
改善风味食盐、亚硝酸钠、味剂、香精、香料
不同盐浓度的防腐能力：
A 少盐（3%）对腐败菌的繁殖力抑制是微小的；
B 中盐（6%）已能防止腐败菌繁殖；
C 多盐（9%）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；
D 强盐（12%）乳酸菌还能活动，适于长久储存；
E 超强盐（15%）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。
（2）腌制的温度：
以2℃-4℃为最佳。
温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透。
若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。
（3）腌制时间：
要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况，掌握目的要腌透。
（4）腌制环境及腌制容器的卫生：
在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间比较长，如果环境卫生搞不好就很容易污染。
（5）腌制过程中成分的变化：
A 腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取
决于盐水的浓度和时间。
大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会
溶入盐水中；
B 结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只有发生膨胀；
C 脂肪不能溶于盐水中。
脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出；
D 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。
实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。
（6）腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好。
（7）腌制注意事项：
A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；
B 腌制期间注意肉质的变化。
腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。
变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。
（8）关于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被很多厂家忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易出油，影响质量。
经腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。
脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。
（9）腌制的一般方法：干腌法、湿腌法、干湿混腌法。
6．嫩化
肉的嫩化是通过嫩化机完成的，其目的是通过机械的作用，将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。
嫩化操作是先开启嫩化机，将肉块纤维横向投入嫩化机内入口，嫩化的遍数要根据嫩化机的情况和产品工艺的要求进行。
7．静置
经过嫩化的肉块应再次投入盐水中腌制2小时左右。
此过程可在滚揉机中进行，保持静止状态，滚揉间温度保持在2℃-4℃。
此过程仍是为了腌制成分进一步渗透到肉块内部。
8．滚揉。