布朗族酸茶理化及香气成分初步研究
布朗族饮茶习俗的研究与思考——以澜沧芒景村为例
2020年第07期学术专业人文茶趣基金项目：2017年普洱学院校级课题：“冲泡条件对普洱茶水浸出物含量及感官品质的影响”（项目编号：2017xjkt10）作者简介：舒梅（1964-），女，云南思茅人，本科，教授，研究方向：植物保护和茶艺茶道方面的研究。
收稿日期：2020年6月22日。
布朗族是一个古老的民族，是云南世居少数民族之一，在社会发展过程中，布朗族同其他民族一样具有悠久的历史和灿烂的文化。
根据《华阳国志》记载，永昌一带是古代“濮人”居住的地区，部族众多，分布很广，很早就活动在澜沧江和怒江流域各地。
“濮人”中的一支就是现今布朗族的先民[1，2，4，6]。
在汗牛充栋的史籍中，从先秦时期起，就出现了有关布朗族先民“百濮”（濮人）部落群族与中原地区频繁交往和隶属各王朝的史料记录，可谓在久远的年代，布朗族就是我国多民族格局中重要的民族之一。
在秦、汉时期，濮人广泛散居在今天普洱、保山、德宏、临沧、玉溪、红河、西双版纳等地广大的区域内[2]。
史籍中，对布朗族先民的称呼有过“苞满”、“闽满”、“蒲蛮”、“朴子蛮”、“扑满”、“普蛮”等[2，6]，新中国成立以后，根据本民族的愿意，统一定名为布朗族。
布朗族是一个跨境而居的民族，除在我国分布外，缅甸、老挝、泰国亦有布朗族分布。
在缅甸，布朗族被称之为“拉族”，在老挝则属于“老听族系”，而在泰国境内则称之为“鲁阿人”或“拉佤”（腊瓦）。
布朗族人居住的地区自然资源丰富，气候温和。
他们以从事农业生产为主，喜种植茶树，凡是布朗族居住过的地方都有茶树。
他们的茶文化独特且丰富多彩，由于布朗族没有文字，有关种茶、制茶、饮茶的许多珍贵的技艺，全靠布朗族人民通过口头民歌和民谣等形式代代相传。
距今1000多年前，小佛教传入布朗族地区，从那时起，布朗族借用傣族使用的经文文字（老傣文）[1]，经文的借用使布朗族社会进入了文明时代。
芒景村是普洱市澜沧县世居布朗族的村寨，这里保留最完整、面积较大的人工栽培型千年万亩古茶园。
关于布朗族传统教育方式及其功能的初步研究
关于布朗族传统教育方式及其功能的初步研究
刘雪道
【期刊名称】《曲靖师范学院学报》
【年(卷),期】2002(021)001
【摘要】在现代布朗族社会,传统教育方式与现代教育方式同时并存.传统教育方式主要有家庭教育和宗教教育.布朗族传统教育方式具有文化传承、社会控制和生态保护功能.与此同时,它也存在明显的副作用,对现代学校教育的顺利开展、民族地区的经济发展、科技进步有一定的阻碍作用.
【总页数】4页(P90-93)
【作者】刘雪道
【作者单位】云南大学,社会学系,云南,昆明,650091
【正文语种】中文
【中图分类】G750
【相关文献】
1.布朗族酸茶理化及香气成分初步研究 [J], 韩丽;罗向前;谢志英;浦绍柳;夏丽飞;梁名志
2.民族节庆活动的教育功能研究--以布朗族为例 [J], 杨竹芬
3.布朗族服饰文化研究r——以施甸布朗族服饰为例 [J], 杨军
4.云南布朗族民间音乐文化保护传承策略研究——以施甸布朗族器乐文化为例 [J], 阿文兴
5.布朗族的传统医药实践及其文化解释——澜沧江中游云县忙怀乡布朗族"瓦房帽"研究案例 [J], 邵维庆
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茶叶香气研究报告
茶叶香气研究报告1. 引言茶叶是世界上最古老的饮品之一，也是仅次于水的最受欢迎的饮品之一。
茶叶的香气是其独特之处，影响着茶叶的品质和口感。
本文将对茶叶香气的研究进行探究，以深入了解茶叶香气的形成机制和影响因素。
2. 茶叶香气的来源茶叶香气主要来自于茶叶中的挥发性物质，包括挥发油和芳香物质。
挥发油是茶叶中最重要的香气成分，其含量会受到茶叶种类、地理环境、栽培方法和加工工艺的影响。
芳香物质则主要来自于茶叶中的多酚类化合物，如儿茶素和花青素。
这些物质在茶叶的加工和发酵过程中会发生化学反应，产生出不同的香气。
3. 茶叶香气的分类根据茶叶香气的特点和来源，茶叶香气可以分为花香、果香、草香、木香和焦香等。
不同种类的茶叶具有不同的香气特点，且茶叶的香气也会随着时间的推移而发生变化。
通过对茶叶香气的分类和研究，可以更好地理解茶叶的品质和风味。
4. 茶叶香气的形成机制茶叶香气的形成是一个复杂的过程，涉及到茶叶的生长、采摘、加工和储存等多个环节。
首先，茶树的品种和栽培环境会影响茶叶中挥发性物质的含量和组成。
其次，采摘时间和方法也会影响茶叶香气的质量，因为不同时间和方法采摘的茶叶中挥发性物质的含量和组成是不同的。
此外，加工工艺中的发酵和焙火过程也是影响茶叶香气的重要因素。
最后，在茶叶储存过程中，香气的丧失和改变也会对茶叶香气产生影响。
5. 茶叶香气的影响因素茶叶香气的质量和风味受到多种因素的影响。
除了茶叶的品种和产地之外，还包括气候、土壤、光照和水质等环境因素。
茶叶的处理和保存方法也会对香气的质量产生影响。
此外，茶叶的煮水温度和冲泡时间等也会影响香气的释放和保留。
6. 茶叶香气的保留和评价茶叶香气的保留是茶叶质量的重要指标之一。
为了保持茶叶的香气，我们可以采取一些措施，如正确选择和保存茶叶、使用适当的冲泡方法和器具等。
此外，对茶叶香气的评价也是研究茶叶的重要方向之一。
通过专业的评价方法和设备，我们可以对茶叶的香气进行科学的分析和评价，从而指导茶叶的生产和消费。
219525902_酸茶加工工艺、成分、微生物多样性及生物学功效研究进展
李海燕，罗程，李瑶，等. 酸茶加工工艺、成分、微生物多样性及生物学功效研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（14）：430−437.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090066LI Haiyan, LUO Cheng, LI Yao, et al. Research Progress on Processing Technology, Components, Microbial Diversity and Bioactivities of Pickled Tea[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(14): 430−437. (in Chinese with English abstract).doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090066· 专题综述 ·酸茶加工工艺、成分、微生物多样性及生物学功效研究进展李海燕，罗 程，李 瑶，王芙苡，周金萍，林秋叶*（云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201）摘 要：酸茶以大叶种茶树叶为原料，经杀青、厌氧发酵、干燥等加工工艺制成，主要分布于我国云南、泰国、缅甸、老挝和日本。
与普洱茶、黑茶等其他后发酵茶不同，乳酸菌是酸茶的优势微生物，赋予了其独特的风味品质特性，使酸茶作为一种新型乳酸菌茶叶制品正日益受到关注。
近年来，国内外学者对酸茶的研究已经从营养化学成分向微生物多样性和生物学活性扩展。
本文主要综述了不同地区酸茶制作工艺、微生物多样性和营养及化学成分，以及酸茶的抗氧化、抗菌和调节代谢综合症等生物学功效，并对酸茶益生菌资源、酸茶品质稳定性及标准化生产等问题进行了展望，以期为酸茶的深入研究开发提供参考。
关键词：酸茶，厌氧发酵，加工工艺，活性物质，菌群结构，功能作用本文网刊:中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）14−0430−08DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090066Research Progress on Processing Technology, Components, MicrobialDiversity and Bioactivities of Pickled TeaLI Haiyan ，LUO Cheng ，LI Yao ，WANG Fuyi ，ZHOU Jinping ，LIN Qiuye *（College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, Yunnan ）Abstract ：Pickled tea is prepared from the leaves of Camellia sinensisa with a microbial fermentation process under an anaerobic condition after fixation followed by drying and mainly found in Yunnan of China, Thailand, Myanmar, Laos and Japan. Unlike other post-fermented teas such as Pu'erh tea and dark tea, lactic acid bacteria are the dominant microorganisms of pickled tea, bestowing pickled tea with unique flavor characteristics and functional activities. Pickled tea has gaining increasing attention as a novel tea product fermented with lactic acid bacteria. This paper mainly reviews the production process, microbial diversity and nutritional and chemical composition of pickled tea prepared in different regions, as well as the its bioactivity of including antioxidant, antibacterial and regulatory metabolic syndrome, in order to provide a scientific theoretical basis for the in-depth research, development, inheritance and protection of pickled tea. The problems of probiotic resource, its quality stability, and standard processing of pickled tea are prospected, providing reference for further research of this tea.Key words ：pickled tea ；anaerobic fermentation ；processing technology ；bioactive molecules ；microflora composition ；functional effects酸茶又称为腌茶，是我国云南少数民族德昂族和布朗族的传统茶叶制品，它是以大叶种茶叶为原料，经厌氧发酵制成，具有微酸味，故而得名酸茶；除德昂族和布朗族之外，酸茶在泰国、缅甸、老挝、日本的部分地区也有悠久的食用历史[1−2]。
茶味茶香的科学分析
3、嘌呤类物质：茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。
由于其遇热易挥发性，因此在茶叶屡次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活泼大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。
咖啡碱与茶汤品质的相关系数高于氨基酸，到达 0.864.4 、糖类及其它物质：茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦滋味的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。
茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。
水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。
茶汤中还含有一定量的金属离子，能够形成咸味，但由于没有到达咸味的阈值，在品茶时多数感受不到。
茶之“鲜〞：鲜味，与甜味、咸味、苦味、酸味一样属于我们能感受得到的根本味。
这是一种极其重要的滋味。
科学家认为，正是由于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力。
茶叶中的鲜味物质主要是茶叶中的氨基酸，氨基酸与茶汤品质呈正相关关系。
但是如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味鲜而寡淡，缺乏刺激性与厚度，如采摘过早的早春茶；而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低则茶味偏浓涩，而缺乏鲜味，如夏茶；氨基酸与茶多酚共同形成为了绿茶的“鲜爽〞味。
所以酚氨比〔茶多酚与氨基酸的比值〕是评价绿茶品质的一个常用而重要的指标，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。
1、茶氨酸：在茶叶的氨基酸约有 20 种，谷氨酸与茶氨酸对绿茶鲜味作用最明显。
茶氨酸在新梢中占氨基酸总量的50%~60%，茶氨酸在一些名优茶中含量可超过 2%。
茶氨酸与绿茶滋味等级的相关系数达 0.787~0.876，为强正相关，它还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。
茶氨酸〔Theanine〕是一种在其它植物中比较罕见的氨基酸，它是 1950 年日本酒户弥二郎从玉露茶新梢中发现的，并命名为茶氨酸〔Theanine〕。
酸茶的研究现状与进展
酸茶的研究现状与进展杨庆益1，何彩梅2，龚福明1,*，唐小艳1，董明杰1，柳陈坚3（1.德宏职业学院临床学院，云南 芒市 678400；2.贺州学院食品与生物工程学院，广西 贺州 542899；3.昆明理工大学生命科学与技术学院，云南 昆明 650500）摘 要：酸茶是一种味道清新、略带酸味的民族特色发酵茶，不仅药食兼用、营养丰富，而且还具有独特的民族文化属性，因而成为近年来的研究热点。
目前，国内外对酸茶的研究主要集中在风味物质、微生物群落结构及抗氧化活性等方面，对酸茶发酵工艺及发酵机理等研究较少。
本文从分布状况、发酵工艺、菌群结构及生理功能特性等方面对传统发酵酸茶进行综述并展望其未来研究方向，以期为酸茶的传承保护提供理论参考。
关键词：酸茶；分布状况；发酵工艺；菌群结构；生理活性物质；生理功能Research on Pickled Tea: Present and FutureYANG Qingyi 1, HE Caimei 2, GONG Fuming 1,*, TANG Xiaoyan 1, DONG Mingjie 1, LIU Chenjian 3(1. School of Clinical, Dehong Vocational College, Mangshi 678400, China;2. School of Food and Bioengineering, Hezhou University, Hezhou 542899, China;3. Faculty of Life Science and Technology, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, China) Abstract: Pickled tea is an ethnic fermented tea with a refreshing flavor and slight sour taste. In recent years, pickled tea has been a popular research subject because of the medicinal and culinary purposes as a rich source of nutrient and its unique ethnic cultural attributes. Most studies to date have focused on the flavor compounds, microbial community structure and antioxidant activity of pickled tea, but the literature lacks systematic studies on the fermentation process of pickled tea and the underlying mechanism. In this paper, the geographical distribution, fermentation process, microbial community structure and physiological characteristics of pickled tea are reviewed. Moreover, future research directions are also proposed, in order to provide valuable data for the inheritance and protection of pickled tea.Keywords: pickled tea; distribution; fermentation process; microbial community structure; physiologically active substances; physiological functions DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181118-200中图分类号：TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2020）01-0312-06引文格式：杨庆益, 何彩梅, 龚福明, 等. 酸茶的研究现状与进展[J]. 食品科学, 2020, 41(1): 312-317. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181118-200. YANG Qingyi, HE Caimei, GONG Fuming, et al. Research on pickled tea: present and future[J]. Food Science, 2020, 41(1): 312-317. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181118-200. 收稿日期：2018-11-18基金项目：云南省教育厅科学研究基金资助项目（2017ZZX109）；国家自然科学基金面上项目（31471716）；贺州学院食品科学与工程广西一流学科培育项目（GXYLXKP1820）；贺州市科学研究与技术开发计划项目（贺科攻1707023）；广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地资助项目第一作者简介：杨庆益（1989—）（ORCID: 0000-0002-8471-2405），女，讲师，硕士，研究方向为有机药物合成。
布朗族为什么喝酸茶布朗族的饮茶风俗
布朗族为什么喝酸茶布朗族的饮茶风俗布朗族是云南最早种茶的民族之一。
他们保留食酸茶的习惯。
酸茶放在口中嚼细咽下，它可以帮助消化和解渴。
那么你知道布朗族为什么喝酸茶吗?下面是yinbaban小编给大家整理布朗族的饮茶风俗。
布朗族为什么喝酸茶布朗族的饮茶风俗云南西双版纳的布朗族非常喜欢吃酸的食物，如酸笋、酸肉、酸鱼等。
这与他们的生活环境息息相关。
西双版纳的布朗族人吃肉时，是将生鱼肉、生牛肉或者是生马肉、生鹿肉剁细，然后再拌入辣椒、大蒜、盐、香菜等调味品，放到稍有酸味就吃。
他们居住的地方盛产糯米，这种粮食不好消化，而吃酸食则可帮助消化。
或许是因为受到这种喜欢吃酸食传统的影响，他们也喜欢酸茶。
酸茶的制作大约需要一个多月的时间。
在每年的五六月份，他们将采回的鲜茶叶煮熟，放在阴凉处。
等到它慢慢发霉后，就放入竹筒里，然后再埋人土中。
大约经过1个月的时间，就挖出来准备食用。
他们不是用开水冲酸茶喝，而是将酸茶放在口中细细嚼碎再咽下。
他们认为口嚼这种酸茶可以解渴，使得满口充溢着茶的香气，也能像其他酸食那样帮助消化。
酸茶是馈赠宾客的佳品馈赠酸茶是布朗族人民最贵重的礼物，是馈赠亲朋好友的厚礼。
这种以茶传情，以茶会友形式，是茶乡布朗族人民的传统美德。
男女青年订婚、办喜事、建新房、老人祝寿等，客人来了，都要敬给酸茶或沏泡一杯香茗给客人品饮。
无茶不成亲，按布朗族的风俗习惯，在姑娘出嫁时，要带上茶叶到婆家。
如今，在我国城市和乡村，男女青年虽然不用茶叶作为爱情的媒介，但也常把中国普洱茶系列产品作为礼品，互相赠送，增进友谊和了解。
布朗族的酸茶“酸茶”，布朗语称为“mian mu”，是布朗族最传统的食用茶叶的方式之一。
除了食用外，mian mu在布朗族社会还是一种极其重要的礼物和祭祀用品，本期先来聊聊布朗族怎么做、咀嚼mian mu。
mianmu的具体制作方法是：采集茶树上较粗老的叶子，放在开水中煮大约40分钟到1个小时，等茶叶完全熟软之后捞出;将煮好的茶叶放进已准备好的竹筒中，一边加少许水，一边舂竹筒中的茶叶，使茶叶和水互相融合。
茶树品种通过酸解生成的香气成分
茶树品种通过酸解生成的香气成分
池田奈实子
【期刊名称】《茶叶科学技术》
【年(卷),期】1993(000)002
【摘要】已经明确,茶叶香气的主要成分醇类,以糖苷存在于茶叶中,在酶的作用下加水分解生成(矢野等,1990).本报告,用连续蒸馏法抽出香气成分时,用酸性缓冲液蒸馏茶叶,使挥发的香气成分的量增加,调查了茶树品种各香气成分的生成量.
【总页数】2页(P38-39)
【作者】池田奈实子
【作者单位】农林水产省蔬菜、茶业试验场
【正文语种】中文
【中图分类】S571.1
【相关文献】
1.四川引进茶树品种茗科1号、铁观音、黄棪的红茶适制性与香气成分分析 [J], 王自琴;唐茜;陈玖琳;郭湘;许燕
2.四川主栽茶树品种红茶香气成分的SPME-GC-MS分析 [J], 罗学平;李丽霞;马超龙;赵先明
3.4个茶树品种与季节对绿茶香气成分特征的影响 [J], 汪琦;赵贵福;张续周;赵磊;夏涛;张新富
4.不同茶树品种龙井茶香气成分差异分析 [J], 朱荫;邵晨阳;张悦;林智;吕海鹏
5.不同茶树品种白牡丹茶香气成分的HS-SPME-GC-MS分析 [J], 冯花;王飞权;张渤;张见明;陈荣冰;宫晓静;陈虹;黄毅彪;叶江华
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布 朗族 是 古 代 “ 人 ” 濮 的后 裔 ， 最 早 种 茶 、 是 制 茶 的民族之 一 。其 民族语 言文 字属南 亚语系孟 高棉 语族 之布 朗语 ， 没有 民族 文字 。布 朗族 的宗 教信 仰
方法 。将 酸茶放 人 口中细嚼慢 咽 ， 味酸香 可 口 ， 甘爽 俱备 ， 配上一定 的辅 料 ， 若 既有 防 病 治 病 的药 效 ， 又
西
南
农
业
学
报
２１ ０ １年 ２ ４卷 ２期
Ｖ０． ４ １２ Ｎｎ ２
Ｓ ｕｈ ｓ ｉａＪ ｕ ａ ｆＡｇｉｕｔｒｌＳ ｉｎ ｅ ｏ ｔｗｅｔＣｈｎ ｏ ｒ ｌｏ ｒｃ ｌ ａ ｃｅ ｃ ｓ ｎ ｕ
ห้องสมุดไป่ตู้
文章编号 ：０ １— ８９ ２ １ ）２—００ ０ １０ ４ ２ （ ０ １ ０ ５４— ５
是味道佳 绝 的饮 料 。酸茶配 生姜 ， 用 于治疗 痢疾 ； 可 配菊花 ， 可治暴发 火 眼 ， 有 清凉 明 目之功 效 ； 以 并 拌
白糖 ， 健脾 和 胃； 以米 醋 ， 医治 牙 痛 ； 对 可 拌进 蜂 蜜 ，
受傣族影响较深 ， 故除了祖先和鬼神崇拜外， 还信仰 南传佛 教 ， 且 南 传 佛 教 成 为 布 朗族 信 仰 的主 体 。 并 布 朗族 是个好 客 的 民族 ， 其饮茶 方式 多样 ， 主要是 食
Ａｂ ｔａ ｔ ＡｃｄＴ ａｂｌｎ ｅ ｏｔｅｓｌｅ ｅ ，ｗｈｃ ｓｐ ｐ ｌｒｉ ｈ ｌｎ ｒｄｉｋｎ ｎ ｕ ｓｉｇ Ｔ ｅｎ ｒ ｌｅ Ｓｂ ｒｅ ｒｑ ｉ ｓｒ ｃ ： ｉ ｅ ｅｏ ｇｄ ｔ ｈ ａｔｄｔ ａ ｉｈｗａ ｏ ｕ ａ ｎｔｅＢａ ｇｆ ｒｎ ｉｇａ ｄ ｇ ｅｔ ． ｈ ｏｍａ ａＷａ ｕｉ ｆ ｕｔ ｏ ｎ ｔ ｄ ｏ ｅ
茶 。其 中 酸 茶 是 布 朗 族 古 老 独 特 的 食 茶 方 式 之
一
可治便 秘 ； 加入 食 盐 ， 痰 祛 火 ； 上奶 油 ， 助 消 化 掺 帮 化 ； 嚼酸 茶 ， 单 提神 清心 ； 嚼 酸茶 ， 久 身强 体健 ， 长寿 延 年 ］ 。尽 管布 朗族 制 作 和食 用 酸 茶 的历 史 悠 久 ，
布 朗 族 酸 茶 理 化 及 香 气 成 分 初 步 研 究
韩 丽 罗向前 谢 志 英 浦 绍柳 夏 丽 飞 梁名 志ｈ ， ， ， ， ，
（ ．云南省农业科学院茶 叶研究所 ， １ 云南 勐海 ６６０ ； ． ６ ２ １ ２ 西双版纳州农业科学研究所 ， 云南 景洪 ６６ ０ ） ６ １０
但 目前 对酸茶 的科学研 究甚 少 。因此本 实验对 酸茶 中的氨基 酸 、 多酚 （ 茶 素 ） 咖 啡碱 、 酮 类物 质 茶 儿 、 黄 及水溶 性糖 等 主要品质 组成 成分及 香气进 行分 析研 究 ， 酸茶 的实用 价值 和保健 功效 的研究 提供参 考 。 为
…
，
也是 布 朗 族 自食 、 待 贵 客 或 作 礼 物 的一 种 招
ａｌｎ ｍ ｎ ｏｌ ｒ ｅ ｔ ａ ｒ ｌ ｔ ｐｏ ｕｅｔｅａｉ ａ．Ｔ ｅｍ ｉ ｉｇｅｉｎ ｕ ｈａ ｍｎ ｃ ｓｔａｐｌ ｈｎｌ ｃｔ ｈｎ ） ｇｔ ｅａｄｃｕｄｆ ｍ ｎ ｔ ａ ｙ ｏ ｒ ｃ ｃｄｔ ｓ ｈ ａｎ ｎｒ ｅ ｔｓｃ ｓ ｉｏａｉ ， ｙ ｅｏ ｏ ｉ ｅ ｎｕ ｌ ｄ ｈ ｅ ｄ ｓ ａ ｄ ｅ ｏ ｐ ｓ（ａｅ ｉｓ ， ｃ
关键词 ： 布朗族 ； 酸茶 ； 理化成分； 香气
中图分类号：５ １ １ Ｓ ７ ． 文献标识码： Ａ
Ｓ ｕｄ ｅ ｎ Ｐｈ ｓｃ ｌＣｈ ｍ ｉａ ｎ ｏ ａ Ｐｒ ｐｅ ｔｅ ｆＢｌｎｇ Ａｃｄ ａ ｔ ｉｓｏ ｙ ｉａ ｅ ｃ ｌａ ｄ Ａｒ ｍ ｏ ｒｉｓｏ ａ ｉ Ｔｅ
茶 。酸 茶是 经一段 时 间的掩埋 自然发 酵而成 的。制 酸茶 的时期 在 每 年 ５ ６月份 ， 鲜 茶 叶蒸 （ ） ， ， 将 煮 熟 放 在 阴凉处 晾干水 气后 ， 入竹 筒 中压 紧封好 ， 人 装 埋
ＨＡＮ Ｌ ‘ Ｌ ０ ｉ ｇ ｉ Ｘ ｉ ｉ ２Ｐ ａ ｌ Ｘ —ｉ Ｌ Ｎ ｉ — ｉ ｉ Ｕ ａ － ａ ， Ｅ ｈ ｙ ｇ ， Ｓ ｏｉ ，Ｉ Ｌ ｆ ， Ｉ ＧＭｎ ｚ “ Ｘ ｎ ｑ ｎ Ｉ Ｚ ．ｎ Ｕ ｈ — ｕ Ａ ｉｅ Ａ ｇｈ
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摘
要： 酸茶是布 朗族 自食 、 招待贵客或作礼物 的一种腌茶 。酸茶 是经一段时 间的掩埋 自然发酵而成 的。文章 对酸茶 中的氨基
酸 、 多酚（ 茶 几茶 素） 咖啡碱 、 、 黄酮类物质及水溶性糖等主要成分和香气成分进行 了 分析研究 。 为酸茶 的实用价值和保健 功效的研
究提供参考。