茶叶香气的影响因素
茶叶的香气与其发酵程度有何关系
茶叶的香气与其发酵程度有何关系？茶叶的发酵程度对其香气有着重要的影响。
不同的茶叶发酵程度不同，所以香气特征也会有所差异。
下面将详细介绍茶叶的发酵程度与香气之间的关系。
1. 不发酵茶的香气：不发酵茶叶，如绿茶和白茶，其香气主要来自于茶叶中的挥发性物质和芳香化合物。
这些茶叶的香气清新、鲜爽，常常带有草香、花香和果香的味道。
例如，绿茶的香气通常是清香、高雅且持久的，带有鲜草、蔬菜或花朵的香气。
2. 轻发酵茶的香气：轻发酵茶叶，如黄茶和乌龙茶，其香气多样且丰富。
这些茶叶在制作过程中经历了轻微的发酵，使得茶叶中的芳香化合物得以释放。
轻发酵茶叶的香气通常是花香、果香和蜜香的组合。
例如，黄茶的香气鲜爽、芳香，常常带有花香、果香和蜜香的味道。
3. 中等发酵茶的香气：中等发酵茶叶，如红茶和普洱茶，其香气独特而浓郁。
这些茶叶在制作过程中经历了较长时间的发酵，使得茶叶中的化学反应更为复杂。
中等发酵茶叶的香气通常是糖香、酒香和木香的组合。
例如，红茶的香气浓郁、芬芳，常常带有水果、面包和巧克力的香气。
4. 深度发酵茶的香气：深度发酵茶叶，如黑茶和普洱茶，其香气独特、陈香且持久。
这些茶叶在制作过程中经历了长时间的发酵和储存，使得茶叶中的化学成分发生了较为复杂的变化。
深度发酵茶叶的香气通常是陈香、土香和烟香的组合。
例如，黑茶的香气浓郁、陈香，常常带有湿地、土壤和烟草的香气。
总结起来，茶叶的发酵程度对其香气有着重要的影响。
不发酵茶叶常常带有清新、鲜爽的香气；轻发酵茶叶的香气多样且丰富；中等发酵茶叶的香气独特而浓郁；深度发酵茶叶的香气独特、陈香且持久。
通过了解不同茶叶的发酵程度和香气特征，我们可以更好地选择和品味茶叶，享受不同茶叶所带来的香气体验。
茶叶香气成分
茶叶香气成分引言香气是茶叶品质的重要指标之一，也是茶叶消费者选择茶叶的重要因素之一。
茶叶的香气主要来源于其中的挥发性成分，而这些成分又受到多种因素的影响。
本文将探讨茶叶香气成分的种类、形成机制以及影响因素。
茶叶香气成分的种类茶叶香气成分主要可分为挥发性成分和非挥发性成分两大类。
挥发性成分是茶叶香气的主要组成部分，决定了茶叶的香气特点。
非挥发性成分则主要影响茶叶的口感和滋味。
挥发性成分挥发性成分主要包括醇类、醛类、酮类、酸类和酯类等。
不同种类的茶叶具有不同的挥发性成分组成，因此呈现出不同的香气特点。
醇类醇类是茶叶中的主要挥发性成分之一，包括乙醇、异丁醇、己醇等。
这些醇类物质具有酒、果、花等香气特点，为茶叶赋予了醇厚、芳香的香气。
醛类醛类是茶叶中常见的挥发性成分，如丁醛、戊醛等。
这些醛类物质具有蜂蜜、果酱等香气特点，赋予茶叶独特的甜香。
酮类茶叶中的酮类成分包括顺酮、异戊酮等。
酮类物质具有水果、香料等香气特点，让茶叶的香气更加浓郁。
酸类茶叶中的酸类物质主要包括乙酸、丙酸等。
这些酸类物质具有果酸、酸奶等香气特点，增添了茶叶的清新感。
酯类茶叶中的酯类成分包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯等。
酯类物质具有水果、花卉等香气特点，让茶叶具有独特的芳香。
非挥发性成分非挥发性成分主要包括茶多酚、氨基酸、糖类等。
这些成分对茶叶的口感和滋味起着重要作用。
茶叶香气成分的形成机制茶叶香气成分的形成机制非常复杂，受到多种因素的影响。
生长环境茶树生长的环境对茶叶的香气成分有重要影响。
光照、温度、湿度等因素都会影响茶叶中挥发性成分的合成与积累。
阳光充足的环境有助于醇类物质的形成，而温暖潮湿的环境则有利于醛类物质的积累。
品种不同品种的茶树含有不同种类和含量的香气成分。
例如，绿茶中的茶氨酸和儿茶素含量较高，赋予了绿茶特有的鲜爽香气；红茶中的茶红素和茶黄素含量相对较高，赋予了红茶独特的果香。
加工工艺茶叶的加工工艺也对香气成分的形成起着重要作用。
为什么茶闻起来香喝起来却不香
为什么茶闻起来香喝起来却不香在茶叶的世界里，人们常会遇到这样的情况，那就是闻起来很香的茶，喝起来却并不香。
这种情况，对于爱茶的人来说，的确让人感到困惑。
产生这个问题的原因有以下几种可能：首先，我们需要理解的是，无论是闻到的还是喝到的香气，它们都主要来自于茶叶中的芳香物质。
这类物质都是脂溶性的，这意味着在茶汤中只有极微量溶解，而更多的会以一种不稳定的状态悬浮在茶汤中。
这就是为什么我们在喝茶时，会感觉到香气不够强烈的原因。
一、茶的品质问题如果一泡茶闻起来香而喝起来却不香，从茶叶品质的角度来看，大致有两种可能性。
1.茶叶的内质积累不足，导致入水香的显著性得不到表达。
一泡茶的香味表达，尤其是入水香的表达，还需要氨基酸糖类，甚至是多酚类的协助。
如果一泡茶中这些内质的积累不够，纵然是芳香物质再丰富，也只是昙花一现，很快就会弱下去。
更何况，芳香物质与其他内质的积累更多是正相关的关系。
2.制茶工艺中出现了问题。
比如过度发酵、过度揉捻或摊凉不及时、焙火过度等等。
在原则上看做的偏熟就容易出现香气减弱的情况。
二、水质问题对于有经验的茶友来说，一旦发现常喝的茶忽然变得闻起来香却喝起来不香，他们往往会首先考虑水质可能出了问题。
水质的问题确实会对茶的口感产生重大影响。
一般来说，我们只需要关注三个方面：1.偏硬的水质会影响泡茶的效果。
矿泉水或自来水中的矿物质含量过多，会明显影响到茶的均衡性，尤其会造成茶垢偏多、耐泡度降低以及香气的减弱。
所以，闻起来香的茶泡起来不香，在情理之中。
2.要提防水质的变质。
包装水在拆封后放置过久，就很容易造成微生物的聚集。
这种情况下，泡出来的茶汤不仅可能香气减弱，还可能出现一些奇怪的味道。
3.要注意烧水壶或上水器的清洁。
长时间不用的烧水壶很容易出现微生物聚集和积累的情况，这对泡茶口感的影响也是重大的。
三、茶叶中的人工添加如果茶叶中添加了香精或其他人工添加物，也可能导致茶叶闻起来很香，但喝起来却不香的情况。
茶叶的香气 还原态 硫化物
茶叶的香气还原态硫化物茶叶的香气是茶叶中一种令人陶醉的香味，它是由茶叶中的硫化物所散发出来的。
硫化物是一类化合物，其中包含硫原子与其他元素的化合物。
在茶叶中，硫化物起着重要的作用，不仅赋予茶叶独特的香气，还对茶叶的质量和口感产生影响。
茶叶中的硫化物主要来源于茶叶中的硫氨酸、半胱氨酸等硫氨基酸。
这些硫氨基酸在茶叶加工过程中会发生酶促反应，生成硫化物。
同时，茶叶中的微生物也可以通过代谢作用产生硫化物。
不同种类的茶叶中的硫化物含量和种类也有所不同，这也是茶叶香气的一个重要因素。
茶叶中的硫化物主要有硫化氢、二硫化碳、硫醇等。
这些硫化物具有强烈的气味，能够赋予茶叶特殊的香气。
硫化氢是一种有刺激性气味的气体，它能够赋予茶叶一种类似于烟火的独特香气。
而二硫化碳则具有一种类似于硫磺的气味，能够给茶叶带来一种独特而浓郁的香气。
硫醇是一种含有硫原子的有机化合物，它能够给茶叶带来一种类似于水果或花香的香气。
茶叶中的硫化物不仅能够赋予茶叶独特的香气，还对茶叶的质量和口感产生影响。
一方面，硫化物的存在能够增加茶叶的风味和口感，使茶叶更加香醇和丰富。
另一方面，茶叶中的硫化物含量过高或者种类不当，可能会给茶叶带来异味或者降低茶叶的品质。
因此，在茶叶的加工过程中，合理控制茶叶中的硫化物含量是非常重要的。
茶叶的加工过程中，可以通过不同的处理方法来影响茶叶中硫化物的含量和种类。
例如，发酵茶的制作过程中会产生一系列的化学反应，其中包括硫化物的形成和转化。
绿茶的制作过程中，则需要通过高温杀青等处理方法来保持茶叶中硫化物的原始状态。
不同种类的茶叶根据其特点和制作工艺的不同，茶叶中的硫化物含量和种类也会有所不同。
总的来说，茶叶中的硫化物是茶叶香气的重要组成部分。
硫化物赋予茶叶独特的香气，同时也对茶叶的质量和口感产生影响。
在茶叶的加工过程中，合理控制茶叶中硫化物的含量和种类，可以保证茶叶的香气和品质。
因此，对于茶叶生产者和消费者来说，了解茶叶中的硫化物含量和种类，对于选择和鉴赏茶叶都具有重要意义。
茶叶的香气与其烘焙程度和炒制程度有何关系
茶叶的香气与其烘焙程度和炒制程度有何关系？茶叶的香气与其烘焙程度和炒制程度密切相关。
烘焙程度和炒制程度是影响茶叶内部化学成分和香气特征的重要因素。
不同的烘焙程度和炒制程度会导致茶叶香气呈现出不同的特点。
以下是对茶叶的烘焙程度和炒制程度与香气之间关系的详细解释。
1. 烘焙程度与香气：烘焙是指将茶叶暴露在高温下进行加热和烘干的过程。
烘焙程度的不同会对茶叶的香气产生显著影响。
-浅烘焙：浅烘焙的茶叶通常具有清新、花香和青草香的特点。
这是因为浅烘焙茶叶中的挥发性化合物相对较多，包括酮类、醛类和酯类等。
这些挥发性化合物赋予了茶叶清新、花香和青草香的香气。
-中烘焙：中烘焙的茶叶香气更加浓郁和复杂。
中烘焙会导致茶叶内部的非挥发性化合物发生一系列化学反应，产生了更多的芳香物质和烘焙香气。
茶叶可能呈现出焦糖、烤面包、坚果和糖香等特点。
-深烘焙：深烘焙的茶叶通常具有烟熏、炭烧和烤谷物的香气。
深烘焙会导致茶叶中的糖分和蛋白质发生糊化反应，产生烟熏和炭烧的香气。
茶叶可能呈现出烟熏、烧烤和烤谷物的香气。
2. 炒制程度与香气：炒制是指将茶叶在锅中进行炒制和烘干的过程。
炒制程度的不同也会对茶叶的香气产生影响。
-轻炒制：轻炒制的茶叶通常具有清新、花香和果香的特点。
轻炒制会使茶叶中的挥发性化合物得以保留，产生清新、花香和果香的香气。
-中炒制：中炒制的茶叶香气更加醇厚和复杂。
中炒制时，茶叶中的非挥发性化合物会被激发出更多芳香物质和炒制香气，茶叶可能呈现出坚果、麦芽和糖香等特点。
-深炒制：深炒制的茶叶通常具有烟熏、炭烧和烤谷物的香气。
深炒制会导致茶叶中的糖分和蛋白质发生糊化反应，产生烟熏和炭烧的香气。
茶叶可能呈现出烟熏、烧烤和烤谷物的香气。
需要注意的是，不同种类的茶叶对烘焙程度和炒制程度的要求不同，因此香气特征也会有所差异。
此外，茶叶的香气还受到其他因素的影响，例如茶叶的品种、产地、采摘季节等。
因此，在判断茶叶的香气时，除了考虑烘焙程度和炒制程度外，还需要综合考虑其他因素。
为什么水质对茶的汤色和滋味、香气都有影响？
为什么水质对茶的汤色和滋味、香气都有影响？首先水的硬度影响水的pH值，而pH值又影响茶汤色泽。
当pH 值大于7时，汤色变深，儿茶素趋于氧化损失。
其次，水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度。
硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成分的溶解度低，故茶味淡；而软水中含有其他溶质少，茶叶有效成分的溶解度高，故茶味浓。
此外，如水中铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色，甚至会浮起一层“锈油”，几乎无法饮用。
这是茶叶中多酚类物质与铁作用的结果。
水有软硬，如何鉴别水的硬度？方法1：取一杯热水，倒入肥皂水，轻轻搅拌。
水面上出现泡沫的为软水，水面上出现浮渣的为硬水，浮渣越多，水的硬度越大。
方法2：用烧杯加热，在杯壁留下较多水垢的是硬水。
因为硬水是含有较多的可溶性钙、镁物质的水，加热后，这些可溶性的钙镁物质转化成不可溶性的物质，沉淀杂质多的是硬水，杂质越多，水的硬度越大。
随着水质的影响，为什么要选铁壶煮水泡茶呢？首先铁壶是补铁专家。
科学家早已发现铁为造血元素，成人每日需0.8—1.5毫克的铁，严重缺铁会影响智力发展。
而实验证明饮水、烹调使用铁壶，可增加铁质的吸收，因此使用铁壶煮水、泡茶，可释出易于人体吸收的铁(二价铁)，在补充人体所需要的铁的同时还能预防贫血。
其次铁壶可软化水质，增进喉韵。
我们都知道用山泉水泡的茶会比较甜，所以经常有汲泉水烹茶的雅事。
然后铁壶还有蓄热作用。
铁壶烧水的温度更高，比一般不锈钢随手泡等温度要高，对于老茶而言的，因其陈化时间较长，是必须采用足够的高温水才能淋漓尽致把其内质陈香和茶韵发挥出来。
紫砂老吕：一生禅茶，收藏古玩，茶器，当代著名的古法手工制壶的传承者。
制茶保留香味的原理
制茶保留香味的原理
制茶保留香味的原理有以下几个方面：
1. 茶叶的种类与品质：不同种类的茶叶具有不同的香气成分，如绿茶的嫩芽茶叶所含的鲜香气味更浓厚，乌龙茶经过复杂的发酵过程有独特香气等。
此外，新鲜、嫩叶的茶叶通常香气更浓郁。
2. 制茶过程的控制：制茶过程中的温度、湿度、时间等参数的控制能够影响茶叶中香气成分的含量和挥发程度。
一般而言，较低的温度和较短的时间能够更好地保留茶叶中的香气。
3. 烘焙处理：烘焙是制茶过程中的一种重要工艺，它能够通过加热茶叶将其中的水分蒸发，促使茶叶内部的酶活性降低，从而使茶叶中的香气得以更好地保留。
不同种类的茶叶所需的烘焙时间和温度也有所不同。
4. 贮存条件：茶叶在贮存过程中如果暴露在潮湿、有异味的环境中，容易吸收外来味道，使茶叶的原有香味受到影响。
因此，贮存茶叶时要尽量保持干燥、通风和无异味的环境，以保留茶叶的香气。
总之，制茶保留香味的原理涉及茶叶品质、制茶工艺、烘焙处理和贮存条件等多个因素的综合影响。
茶叶香气相对含量计算
茶叶香气相对含量计算
茶叶香气相对含量的计算方法可以通过茶叶的挥发物质含量进行评估。
在茶叶的香气成分中，挥发性的物质对茶叶的香气贡献较大，因此可以用这些物质的含量来表示茶叶香气的相对含量。
具体计算方法如下：
1. 首先，收集茶叶的挥发物质样品。
可以通过蒸馏、萃取等方法将茶叶挥发物质提取出来。
2. 对提取得到的挥发物质进行定性和定量分析。
使用分析仪器（如气相色谱-质谱联用仪）可以确定挥发物质的种类和相对含量。
3. 根据挥发物质的相对含量，计算茶叶香气的相对含量。
可以按照挥发物质的重量百分含量进行计算，即某种挥发物质的重量百分含量除以所有挥发物质重量百分含量的总和，再乘以100%。
需要注意的是，茶叶的香气受多个因素影响，除了挥发物质含量外，还包括茶叶自身的品种、生长环境、加工工艺等。
因此，茶叶香气相对含量的计算只是一种评估方法，具体的结果还需要结合其他因素进行综合判断。
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茶叶香气的影响因素袁杰，翁连进*，耿頔，杨欣，韩媛媛（华侨大学化工学院，福建厦门361021）摘要：香气是茶叶风味和品质的主要影响因子。
影响茶叶香气的因素有很多，如茶树品种、自然环境、栽培条件、加工工艺、储藏方式等，文章综述了茶树品种、自然环境和栽培条件对茶叶香气的影响，旨在为茶树品种适制性和优质茶香的研究提供参考。
关键词：茶叶香气；茶树品种；自然环境；栽培条件中图分类号：S 571.1；TS 272文献标识码：A文章编号：1006-8376（2014）01-0014-06Affecting Factors of the Tea AromaYUAN Jie ，WENG Lianjin*，GENG Di ，YANG Xin ，HAN Yuanyuan（College of Chemical Engineering ，Huaqiao University ，Xiamen 361021，Fujian ，China ）Abstract ：Aroma is a predominant factor of quality and flavor of tea ，and it is mainly affected by varieties of tea ，natural envi-ronment ，cultivation conditions ，processing technology and storage methods.In this paper ，the effects of varieties ，cultivation envi-ronment and conditions on tea aroma are introduced to provide references for the further study.Key words ：aroma of tea ；varieties of tea ；natural environment ；cultivation conditions氨基酸和生物资源2014，36（1）：14~18Amino Acids &Biotic Resources收稿日期：2013-12-24修回日期：2014-02-17作者简介：袁杰（1989-），男，硕士生，现主要从事茶叶活性成分的分离研究。
E-mail ：xmyuanjie@*通讯联系人E-mail:ljweng6907@基金项目：国家自然科学基金项目（81202940）；福建省自然科学基金项目（2012J05025）香气是茶叶品质和风味的重要影响因子，主要由脂质降解产生的青草味气体成分和萜烯类、类胡萝卜素和氨基酸反应生成的芳香味气体等组成[1]。
茶叶中的香气成分通常以游离态或键合态的形式存在，以键合态的香气成分为主。
随着酶学、分子生物学、遗传学等相关学科的发展和分析检测技术的不断改进，香气成分及其影响因素的研究，取得了突破性的进展[2~4]。
影响茶叶香气的因素有很多，如茶树品种、栽培环境和栽培方式等。
1茶树品种对茶叶香气的影响茶树鲜叶均可通过不同工艺制成绿茶、红茶、乌龙茶等，氨基酸与茶多酚的含量、酶学特性、芳香簇物质等化学特性在茶树品种间的不同，引起茶树资源适制性差异，使不同品种茶鲜叶中的香气成分以及由其制作的茶叶在香气方面具有一定差异。
方世辉等[5]发现，槠叶种和福鼎大白茶的茶鲜叶中游离态醇系香气总量无明显差别，但槠叶种茶鲜叶中键合态醇系香气总量明显高于福鼎大白茶。
Rawat 等[6]考察了Asha 、Local Kangra 、T-78等11种克隆茶树茶梢中与糖苷类键合的香气含量，结果发现不同克隆品种的香气含量不同，其中UPASI-10品种的香气含量最高，为（9.13±0.44）%，而Local Kangra 品种的最低，只有（5.11±0.20）%。
吴秋儿[7]认为乌龙茶品种采用相同的加工工艺制成的成品茶在香精油含量、香气组份及含量方面也存在明显差异，而且越是名贵高香品种，其香精油含量越高。
Takeo 等[8]分析了由Assa ⁃mica 品种以及Assamica 和Sinensis 杂交品种制成的红茶香气成分，发现两种红茶中挥发性成分总量尤其是芳樟醇和香叶醇的含量明显不同。
单萜烯醇包括芳樟醇、香叶醇等。
Takeo [9]发现单萜烯醇的含量和比值具有遗传特异性和稳定性，首先提出了萜烯指数（TI ）的概念，同时还指出萜烯指数接近1的茶树品种如阿萨姆变种（Camellia sinensis var .assamica ）主要生成芳樟醇；萜烯指数为0.1~0.2的丞丞丞丞DOI:10.14188/j.ajsh.2014.01.011品种如中国变种（Camellia sinensis var.sinensis），主要生成的香气物质是香叶醇，而阿萨姆变种与中国变种的杂交品种的萜烯指数则处于中间水平。
Owuor 等[10]的研究也表明，茶树品种TI具有遗传稳定性，其TI值仅随采摘标准的变化而变化，但茶树品种间的芳樟醇及其氧化物、香叶醇的含量变化很大。
王亨洪等[11]分析了川渝地区野生大茶树的萜烯指数，也发现茶树资源的TI值具有稳定性，并认为TI值可以作为茶树资源的分类依据。
不同品种茶鲜叶中，TI值高的主要生成芳樟醇，而TI值低的主要生成香叶醇，因此茶树品种的TI值可能作为茶树的适制性分类依据之一。
茶叶香气成分主要以香气前驱体的形式存在，而这些键合态的香气成分主要通过酶解的方式释放出来，因此茶树体内生物合成的香气前体物质和酶特性的差异，是引起不同品种茶叶香气成分差异的主要原因。
赵飞[12]对铁观音、毛蟹、迎霜等茶树鲜叶中的糖苷类香气前体进行了考察，发现不同茶树中糖苷类香气前体的含量不同,其中以福鼎大白茶的最高，毛蟹的最低。
廖书娟等[13]和Morita等[14]都发现不同茶树品种间香气前体的组成比例和含量存在明显的差异。
骆耀平等[15]还发现，红芽佛手、毛蟹、梅占等七个茶树品种β-葡萄糖苷酶的活性高低不同，其中以毛蟹的酶活性最高，而红芽佛手的活性最弱。
余志等[16]研究了铁观音、福鼎大白、肉桂等八个茶树品种茶鲜叶的β-D-半乳糖苷酶比活力情况，结果表明不同茶树品种的β-D-半乳糖苷酶比活力不同，其中铁观音比活力相对最高，福鼎大白茶比活力最低。
不同茶树品种内源性糖苷酶的活性有差异，主要的原因可能是不同品种体内β-葡萄糖苷酶等相关酶基因的表达效率不同[17]。
此外，相关学者[13,15,16]还发现适制乌龙茶的品种糖苷前体含量、β-葡萄糖苷酶活性、β-D-半乳糖苷酶比活力较高，这可能都与单萜烯醇类香气成分的形成有关，也可能作为茶树的适制性分类依据。
将适制绿茶的品种制成乌龙茶，也具有与传统乌龙茶相类似的香气特点[12]，这或许可以应用于生产实践中。
2自然环境对茶叶香气的影响2.1海拔对茶叶香气的影响海拔是茶叶香气的主要环境影响因子之一。
Mahanta[18]认为不同海拔的阿萨姆茶和大吉岭茶香气组份变化很小，但高海拔的阿萨姆茶和大吉岭茶的香气浓度比低海拔的高。
杨勇等[19]在分析高山茶和平地茶香气化学组份时，也得出同样的结论，还指出高山茶的特点是酚氨比较小，庚醛、雪松醇的峰度较大。
吴道良[20]还发现随海拔升高香气成分的种类也会逐渐增加，并且芳香族类和杂环类香气成分只在高海拔区域茶样中出现。
Owuor等[21]也研究了不同海拔红茶的香气成分，发现香气指数和绝大部分香气成分随海拔的升高而增加，但由脂质降解产生的醇、醛类香气成分随海拔的升高而减少。
芳香族类和杂环类香气成分是一类具有良好香型的化合物而脂质降解产生的香气成分通常带有青草味，因此芳香族类和杂环类香气成分的增加或脂质降解的香气成分的减少都有利于优化茶叶香型，提高香气品质。
高海拔栽培区域茶叶具有较高的茶香浓度、较多的香气成分和更合理的香气含量比例。
高海拔区域茶叶形成优质茶香的影响因素很多。
Wickmasing-he[22]认为，高山茶叶产生优质茶香的主要原因是在高山低温的环境下，茶梢生长缓慢，香气前体含量不断积累。
Janakie[23]和李名君等[24]认为影响高海拔茶树品质的主要因素是平均气温，较低的气温有利于高山茶香的形成。
童启庆等[25]认为高海拔茶园高湿和多云雾的气候特征也是高山高品质茶香形成的重要原因。
高海拔地域较低的平均气温导致芽叶生长缓慢，有利于积累茶梢组织中可溶性氮化物和香气前体物质，促进香气物质的形成；多云雾、高湿度的气象特点增强了光的漫射效应，促进芳香物质的形成。
郑雪芳等[26]还进一步指出不同海拔的土壤质地和微生物群落也是影响茶香的重要原因。
由于茶树具有喜荫、好湿等生活习性，植物覆盖率以及气候特点等也可能是影响高海拔茶园的茶叶形成高品质茶香的重要因素。
2.2气候和季节对茶叶香气的影响Owuor[21]认为，受海洋季风和大陆季风的影响，有明显的干、湿交替气候特征是斯里兰卡红茶具有优质香气的重要环境因素。
邓西海等[27]比较了祁门红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡高地茶三种优质红茶和普通红茶的香气成分和产地的气候特点，也认为干湿交替的季风气候和充足的雨水有利于红茶优质香气的形成。
干湿交替的季风气候条件有利于植被更新，能加快茶园的土壤养分和营养元素的积累，因此由采摘自干湿交替的季风气候环境的茶鲜叶制成的茶叶，通常都具有优质的茶香。
气候与茶树体内的芳香物质的合成直接相关，由于气候条件在不同季节中存在较大差异，也引起了不同季节的茶叶香气成分的较大差异。
周斌等[28]氨基酸和生物资源15对由云抗10号、佛海、长叶白亮的不同季节制成的普洱生茶进行香气成分分析，结果发现普洱茶香气成分随季节的变化而呈现一定的规律性变化，芳樟醇、α-松油醇、香叶醇的含量在春季最高、夏季次之、秋季最低，吡喃型芳樟醇氧化物的含量在秋季最高、夏季次之、春季最低，夏茶中苯甲醇、苯乙醇等香气成分的含量较高而呋喃型芳樟醇氧化物的含量较低而秋茶中吡喃型芳樟醇氧化物的含量较高。
张凌云等[29]研究了重发酵单丛茶香气组分季节变化特点，结果表明，在不同采摘时期的重发酵单丛茶中，秋茶、春茶芳香物质种类较少而夏茶和暑茶芳香物质种类多；夏、暑茶芳樟醇氧化物、律草烯、杜松醇等含量较高，而香叶醛、茉莉酮、吲哚、橙花叔醇等花香型香气成分含量比春、秋茶低。
方世辉等[5]和Rawat[6]也都发现茶叶香气具有显著的季节性差异。
春茶和秋茶香气浓郁，具花香味，而夏茶和暑茶花香低淡，这可能主要与不同季节光照、湿度、温度等因子的差异引起的糖苷类香气前体含量及β-葡萄糖苷酶等酶的活性差异有关[30，31]。
2.3土壤对茶叶香气的影响土壤条件（包括物理、化学、生物等方面）。