茶香气成分研究进展及护香的探讨
第１期（总第３４１期） 农产品加工（学刊） ２０１４年１月 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．１ Ｊａｎ．
文章编号：１６７１—９６４６（２０１４）０１ｂ一００４５—０３
茶香气成分研究进展及护香的探讨
张放，罗龙新，程其春，彭永华， 陈悦水
（深圳市深宝技术中心有限公司，广东深圳５１８１ １５）
摘要：主要介绍茶香气成分物质，对各类茶香气成分进行总结，归纳各类茶香气成分共性特点；简要阐述破坏茶香 气的原因，并在此基础上详细探讨在茶深加工中对茶香气成分的保护。 关键词：茶；香气成分；保护 ． 中图分类号：￥５７１．１ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．ｉ６７１—９６４６（Ｘ）．２０１４．０１．０４５ ● ●
Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ ｏｆ Ｔｅａ Ｆｒａｇｒａｎｃｅ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄ Ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ Ｔｅａ Ｆｒａｇｒａｎｃｅ
ＺＨＡＮＧ Ｑｉ，ＬＵＯ Ｌｏｎｇ－ｘｉｎ，ＣＨＥＮＧ Ｑｉ－ｅｈｕｎ，ＰＥＮＧ Ｙｏｎｇ－ｈｕａ，＂ＣＨＥＮＧ Ｙｕｅ－ｓｈｕｉ （Ｓｈｅｎｚｈｅｎ Ｓｈｅｎｂａｏ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｅｎｔｅｒ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｓｈｅｎｚｈｅｎ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５１８１１５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｆｒａｇｒａｎｃｅ ｓｕｂｓｔａｎｃｅ ｏｆ ｔｅａ ｉｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｉｔ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｓ ａ ｗａｒｉｅｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｔｅａ￣ａｇｒａｎｃｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄ ｉｔｓ ｃｏｍｍｏｎ，，ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ：Ｉｔ ｂｒｉｅｆｌｙ ｅｘｐｌａｉｎｓ ｗｈｙ ｔｈｅ ｆｒａｇｒａｎｃｅ ｉｓ ｄｅｃｏｍｐｏｓｅｄ，ａｎｄ ｉｔ ｄｅｔａｉｌｅｄｌｙ ｄｉｓｃｕｓｓｅｓ ｈｏｗ ｔｏ ｐｒｏｔｅｃｔ ｔｈｅ ｔｅａ ｆｒａｇｒａｎｃｅ：ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ＋ｉｎ ｔｅａ ｆｕｒｔｈｅｒ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｎ ｔｈｉｓ ｂａｓｉｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｔｅａ；ｆｒａｇｒａｎｅｅｅｏｍｐｏｎｅｒｌｔｓ；ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ；
、 ０ 言
目前，通过气相色谱 质谱、极谱、红外光谱
和紫外光谱的分析，从茶叶中鉴定出香气成分有４００
多种，在香气成分中以醇、醛、酮、酯和含氮化合
物为主，其他还有酚、氧杂化合物等１０余大类。由
于茶深加工要经过萃取、过滤、离心、浓缩和加热
杀菌等工序，导致茶水中所含的挥发性成分发生氧
化或裂变反应，因而风味损失严重，即使添加一些
合成香精，同样还是失去茶原有的天然和清新的风
味，严重影响速溶茶及其他茶饮料的风味品质。因
此，只有先了解茶香气成分以及在加工过程中茶香
气损失的原因，才能知道如何改进或引进新工艺来
保护茶香气成分。
１ 天然茶香气成分
茶香气是决定茶相关产品的重要因素之一。来
自不同地域、不同工艺、不同季节的茶叶均有其特
有的香气，其香气一般都是通过不同芳香物质以不
同浓度组合而综合表现出来的【”。而茶叶中的挥发性
化合物很多，以酮类、醇类、酯类、醛类、含氧化
合物的种类最多，都在７Ｏ种左右闼，它们共同影响
着茶风味品质。 １．１茶香气成分物质
研究人员对茶叶香气进行了大量研究，结果表
明鲜叶、绿茶、乌龙茶和红茶的香气成分虽然有相
同的化合物，但是含量各不相同，且成分的种类也
有较大的差异。一般鲜叶中的芳香物质约占干物的
０．０２％（也有资料认为在０．０３％一０．０５％），其主要富
含醇类及部分醛类、酸类等化合物，约５０多种，其
中占主导作用的香气是青草气，它属于低沸点芳香
物质嘲。绿茶的香气成分已有３００多种，而且不断有
新成分被发现嘲，绿茶的香气成分是以鲜叶原有的香
气为主，主要有青叶醇（呈青草气）、芳樟醇（呈玉
兰花，百合花香）、苯甲醇（玫瑰花香）、苯乙醇
（苹果香）、烯醇等醇类、青叶醛（呈青草气）、苯甲
醛等醛类，乙酸乙酯、苯乙酯、等酯类，１３一紫罗酮
和顺一茉莉酮（茉莉花香）等酮类化合物，这些化
合物共同组成青、香、鲜爽的感觉［５１。乌龙茶以花香
突出为特征，其香气成分种类近１２０余种，主要为
脂肪醛（酮）、脂肪醇、萜烯醇、酯等成分，如橙花
叔醇，茉莉内酯、吲哚、水杨酸甲酯、苯甲醇和２一
苯乙醇［６－９］。红茶中有３００余种芳香物质㈣，其中包括
醇类、醛类、酮类、酯类等，而醇类芳香物，特别
是具有花香的萜醇类和果味的芳香醇类及其衍生物
对红茶特征香气的形成尤为重要。红茶香成分研究
收稿日期：２０１３—１１－２４ 作者简介：张放（１９８５一），男，硕士，研究方向为茶叶深加工。 通讯作者：陈悦水（１９７７一），男，本科，研究方向为茶及天然植物深加工。
农产品加工（学刊） ２０１４年第１期
结果表明，反一２一己烯醛、顺一３一己烯醇、芳樟
醇氧化物Ｉ、芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、茉莉酮酸
甲酯等含量较高，其他成分相对较少，但不同产地
的药茶化合物的含量及比例有差异…４】。从以上来看
茶香气成分很复杂，但决定茶香气特征的成分品种
相对比较简单，保护好这些成分同样可以提高茶叶
香气的品质。 １．２香气成分物质的性质
茶香气来源于茶的内质，从某种意义上讲，它
们具有一定的共性；香气成分决定茶香气特征，而
茶香成分物质的性质决定加工方法，因而只有了解
香气成分及其性质，才能更好将其很好应用到茶的
相关产品中，提高其品质。一般香气成分物质在常
温下多为油状液体，色泽多以无色或微带淡黄色为
主，具有香气或其他特异气味，且在常温常压下容
易挥发，沸点一般为７０—３００℃，比水轻，其折光率
和旋光度互不相同，可以作为质量鉴定的项目，易
溶于各种有机溶剂，尤其是在无水乙醇中可以全部
热解；虽然在水中的溶解度较小，但能使水具有其
特殊的香气；分子结构中一般都有１个或１个以上
的不饱和碳键，或含有某些活性基团，这些基团对
香气很有作用，正因为存在这些活性基团对光、热、
氧气极为敏感，易产生氧化、缩合、异化及光化学
反应等，造成香气丢失，这与茶香不易保存的性质
有关。目前，在茶叶香气提取中茶叶中的香气物质
的回收率为６０％，其中浓缩是导致香气丢失的主要
因素【 。
２茶香气成分损失原因及护香技术
目前，茶叶深加工企业过多地关注茶深加工产
品的得率、产能，而忽略了茶叶原有的品质，特别
是茶独特的香气，因而这些企业的工艺大多采用比
较传统的加工工艺，而这些工艺往往都不利于茶叶
品质的保护，造成茶相关产品在市场的竞争力不强，
不利于整个行业的发展。因此，要清楚了解茶香气
丢失原因，并结合实际生产和市场需求采用新的加
工工艺是非常必要的。
２．１茶香气成分丢失的原因
在生产速溶茶粉或茶饮料等茶相关产品的过程
中，由于茶叶要经过高温提取、过滤、浓缩、杀菌
等工序，容易造成香气成分的损失或破坏较严重［１７１。
这些茶产品的品质最大的问题是没有现泡茶的香气。
目前，茶工业传统加工技术不能够很好保留茶香气
风味的特征，导致了产品品质低下，无法满足大众
对高品质茶产品的追求。
研究人员对速溶茶粉在加工过程中的香气变化
进行研究，结果表明茶叶经过提取、浓缩和喷雾干
燥作业后，其香气的成分及组成比例及感官风味均 呈明显下降趋势。如绿茶与原料比较，发现提取后芳
香香气成分损失２１种，浓缩汁的香气成分总量损失
４８种，而经过喷雾干燥作业后，香气损失达５５种，
几乎占１００％，根本体现不出绿茶的香气特点 。
研究人员对现常用的灭菌技术进行研究，表明
传统高温杀菌釜灭菌温度高、持续时间长，造成茶
汤成分发生物理、化学反应，致其感官品质变化很
大㈣。红茶、绿茶和乌龙茶经过杀菌釜杀菌后，正茶
香物物质含量减少，负茶香物质增多，破坏了香气
成分之间的平衡。如绿茶正茶香物质萜醇及其氧化
产物、苯甲醇、顺一３一己烯醇、芳樟醇氧化物和橙
花叔醇等含量减少；负香物质４一乙烯基苯酚（甘
薯异味）等化合物含量明显增加，最终导致热汤味
的产生【ｌ９－２ｏ］。而高温瞬时灭菌技术对茶香气的影响很
大，研究人员采用ＵＨＴ灭菌观察前后茶饮料香气的
变化，结果表明低沸点香气中正己醛和顺一３一己烯
醇的含量减少，而其他的增加，高沸点香气总量以
及所有香气总量均比灭菌前低，改变茶香气成分的
平衡，香气品质下降，熟汤味明显彻。
：２：２护香技术
目前，浑浊沉淀及色泽褐变的研究较多，对护
香的研究报道却相对较少。由于茶提取液是一个热
敏感体系，因而在加工中香气品质很容易发生变化，
尤其是经过浓缩和杀菌工艺，导致香气丢失或产生
不良的气味，降低了茶产品的品质。对此，结合实
际应用和市场情况总结护香技术改进方法。
２．２．１采用低温逆流提取代替传统提取工艺 传统提取工艺一般都是采用９５℃以上的纯水，
浸泡时间在２０ ｍｉｎ以上进行提取，温度高，浸泡时
间久，容易造成茶叶香气减少，尤其是低沸点香气
的丢失。为了最大限度地保留茶香气，可以采用低
温逆流分级提取，该技术可以将茶叶中的易挥发、
易转化成分在短时间内提取出来，避免长时间高温
浸泡，极大地保留了茶叶特有的香气，并且不影响
提取效果，研究表明提取过程中的提取浓度梯度变
化正适宜茶叶浸提的特点［ 】。目前，深宝技术中心
有限公司研究开发的柱式逆流提取设备已经投产应
用，从生产的产品来看，该技术提取的茶汁品质优
异，能够很好保留茶叶原有的特点，提高茶深加工
茶产品的品质，同时该技术应用适合产业化，成本
与传统提取相当。
２．２．２采用“ＡＰ．Ｓ”技术
目前，深宝技术中 １、５＇有限公司２００４年研究开发
一种茶叶香气的萃取回收技术，简称“ＡＲＳ”技术
（Ａｒｏｍａ—ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｓｙｓｔｅｍ），并在此技术上开发适合该
司生产的“ＡＲＳ”提香设备，并投产应用，其最核心
的是蒸馏塔或分离塔，简称ＳＣＣ，可用来从液体或
茶浆中捕集并储存挥发性化合物。与传统的香气提
不同等级茉莉花茶香气成分比较分析
不同等级茉莉花茶香气成分比较分析
陈军海1,2,刘盼盼3,邓亮1,2,汪瑶1,2,王梦佳1,郑鹏程3,周宏福4,韩艳娜1∗ (1.湖北省茶业集团股份有限公司,湖北武汉430014;2.湖北省赵李桥茶厂有限责任公司,湖北赤壁437318;3.湖北省农业科学院果树茶叶研究所,湖北武汉430064;4.湖北科技学院,湖北咸宁437100)
摘要 采用感官审评法和顶空固相微萃取法,并结合气相色谱-质谱联用技术,对6个不同等级茉莉花茶样品挥发性成分进行分析鉴定。结果表明:不同等级茉莉花茶共检出52种香气化合物,包括酯类、醇类、烯类、醛类、酮类、酚类和其他化合物;酯类和醇类是关键呈香化合物,乙酸苯甲酯、芳樟醇、顺-3-己烯-苯甲酸酯、邻氨基苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯和苯甲酸甲酯是主要的呈香成分;顺-3-己烯-苯甲酸酯、吲哚、T-杜松醇、丁香酚、α-法尼烯等16个香气组分与茉莉花茶香气品质呈极显著正相关(P<0.01,r≥0.83);进一步研究发现利用XFJTF指数可以较准确地区分不同等级茉莉花茶香气品质的优劣。关键词 茉莉花茶;茶叶等级;香气成分;顶空固相微萃取;相关性分析中图分类号 TS272 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2023)23-0168-05doi:10.3969/j.issn.0517-6611.2023.23.039 开放科学(资源服务)标识码(OSID):ComparativeAnalysisofAromaComponentsofJasmineTeainDifferentGradesCHENJun-hai1,2,LIUPan-pan3,DENGLiang1,2etal (1.HubeiTeaGroupCo.,Ltd.,Wuhan,Hubei430014;2.HubeiProvinceZhaoliqiaoTeaFactoryCo.,Ltd.,Chibi,Hubei437318;3.InstituteofFruitandTea,HubeiAcademyofAgriculturalSciences,Wuhan,Hu-bei430064)Abstract Thevolatilecomponentsofsixdifferentgradesofjasmineteasampleswereanalyzedandidentifiedusingsensoryevaluationmethodandheadspacesolid-phasemicroextractionmethod,combinedwithgaschromatography-massspectrometrytechnology(HS-SPME/GC-MS).Theresultsshowedthattotal52aromaconstituentswereidentifiedandthedominantonesbeingesters,alcohols,alkenes,aldehydes,ketones,phenolsandothercompounds.Estersandalcoholswerekeyaromacompounds,amongwhichbenzylacetate,linalool,(Z)-3-hexene-benzo-ate,methylanthranilate,methylsalicylateandmethylbenzoatewerethedominantaromasubstances.Sixteenaromacomponents,including(Z)-3-hexene-benzoate,indole,T-juninol,eugenolandα-farnesene,weresignificantlypositivelycorrelatedwiththearomaqualityofjasminetea.FurtherresearchfoundthattheuseofXFJTFindexcouldmoreaccuratelydistinguishtheprosandconsofaromaqualityofdifferentgradesofjasminetea.Keywords Jasminetea;Teagrade;Aromacomponents;Headspace-solidphasemicroextraction;Correlationanalysis
三个贵州工夫红茶香气成分分析
学术专业人文茶趣
三个贵州工夫红茶香气战分分新
冯林 刘学 杨坚 潘科ｚ
（１西南大学食品科学学院，重庆４００７１ ５；２贵州省茶叶研究所，贵阳 ５５０００９）
摘要：本文采用固相微萃取（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ Ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ＳＰＭＥ）５￣［Ｉ气相色谱一质谱（ＧＣ—ＭＳ）对三个贵州工夫红
茶样品的香气成分进行分析。从三个茶样中一共检测出８７种主要香气成分。三个茶样均以萜烯类衍生物为主，三者的
芳香物衍生物所占比重近似，脂肪类衍生物比例较低，含氮、氧的杂环化合物以黔湄６０１茶样较高。黔湄６０１和黔湄５０２
茶样以Ｂ一沉香醇含量最高，福鼎红茶以反式香叶醇含量最高。
关键词：工夫红茶；香气成分；固相微萃取；气象色谱一质谱
工夫红茶是我国独特的传统产品，因产地、茶树品
种、加工工艺不同，品质有差异。典型的代表有祁红、滇
红、川Ｉ红、闽红、宜红等。红茶中的香气物质大部分是在
制造过程中形成的，因此加工工艺对其香气的影响起着 据统计，至２０１１年６月，贵州省现有茶树栽培面积３７０万
亩，分布遍及全境。计划到２０２０年全省建成５００万亩优
质高产茶园。贵州省以生产绿茶为主。近年来，贵州一些
茶企也开始加工生产工夫红茶ｌ２１。本文采用ＳＰＭＥ结合
较为重要的作用，尤其是萎凋、发酵等较为重要的工序Ｉｌｌ。 ＧＣ—ＭＳ法对三个具有代表性的贵州工夫红茶的香气化合
基金项目：贵州省科学技术基金项目（黔科合Ｊ字［２０１０］２０８０号）。 作者简介：冯林（１９８６年一），男，硕士研究生，研究方向为制茶工程与贸易。 通讯作者：潘科（１９８１年一），男，硕士，从事茶ｑ－，￣ｍ研究
志证明商标、中国驰名商标。在相关部门配合下，制订了 坦洋工夫红茶国家标准和实物样、坦洋工夫商标许可使
用管理办法、企业自律公约，成立了茶叶专家委员会和品 牌与质量监管委员会。许可使用坦洋工夫商标的企业，要
求六证齐全，并对基地、厂房和技术人员等进行实地考
为了进一步探索乌龙茶香气的酶
- 1 - 为了进一步探索乌龙茶香气的酶
乌龙茶是中国人非常喜爱的饮料，它的香气可以持续很久，经历多年的文化传承而受到越来越多的喜爱。由于乌龙茶香味的独特性，大多数乌龙茶的制作商都会采用精心的方法来保持它的香气，但是，由于缺乏相应的科学研究，一直没法真正了解乌龙茶香气的成分和机制，以及识别生产中对它造成影响的关键因素。
为了弄清楚乌龙茶香气产生的原因，科学家开始研究它所含有的各种成分，以及它们之间的相互作用。在研究中，科学家发现了一种叫做酶活性的物质，它可以解析乌龙茶中的成分，形成特定的气味物质，并且这些气味物质可以产生独特的乌龙茶香气。通过研究发现，酶活性的物质不仅存在于乌龙茶中，而且还存在于其他种类的茶叶中，这也让科学家深深地理解到，酶活性物质在产生和调节茶叶香气中起着至关重要的作用。
随后，为了更好地了解乌龙茶香气的成分和发生机制，科学家又开始对酶活性物质进行进一步的研究。他们发现，酶活性物质是一类能够解析乌龙茶中的氨基酸等物质，从而形成气体物质的酶。研究小组可以通过观测和采集生物学上的证据，明确乌龙茶的酶活性的变化，从而更好地控制酶活性物质的轻重组合，从而解决乌龙茶香气偏淡的问题。
此外，通过对乌龙茶酶活性物质进行研究，还可以进一步探讨乌龙茶酶活性与其他关键因素之间的关系，如栽培环境和制作工艺等，这在改善乌龙茶的风味和香气方面是非常重要的。通过对酶活性物质 - 2 - 的研究，科学家们可以更全面地了解乌龙茶的制作和口感，从而确保生产出的乌龙茶质量更优良，它的口感也更加独特。
综上所述，通过对乌龙茶酶活性物质的研究，可以进一步探索乌龙茶香气的原因，了解乌龙茶香气产生的原理，从而改善乌龙茶的口感和香气。另外，研究乌龙茶酶活性物质也有助于更好地掌握乌龙茶制作的关键因素，从而保证乌龙茶的质量和口感。
乌龙茶制作过程中的香气成分变化和感官评价
学术专业人文茶趣
乌龙荣制作过程中的香气成分变化和感官评价 藤原贤昌 宇佐美裕亮２陈锡江ｓ （１ ＳＵＮＴＯＲＹ ＢＥＶＥＲＡＧＥ＆ＦＯＯＤ ＬＩＭＩＴＥＤ；２ ＳＵＮＴＯＲＹ ＢＵＳＩＮＥＳＳ ＥＸＰＥＲＴ ＬＩＭＩＴＥＤ ３凯捷集团有限公司） 摘要：乌龙茶为福建省特产，是用半发酵的特殊工艺制作而成的中国茶。它的制作工序有晒青、凉青、做青、杀青、 揉捻、烘焙等六道工序，有着乌龙茶特有的制茶工艺，每道工序对乌龙茶香味的形成都非常重要。众所周知，其香味是 由富含在茶叶中的多种成分在制茶过程中受物理化学作用发生反应而产生的。其中，内酯类被山西氏等称为是乌龙茶香 气的关键成分，茉莉内酯则为其中的主要成分。关于乌龙茶香气成分，目前存在着诸多见解。此次的实验，是在每道制 茶工序中进行茶叶抽样，然后用开水冲泡，在可立刻饮用的条件下进行感官评价及香气成分分析的。结果，检测出的香 气成分只有１３种，虽然数量比较少，但可根据香气成分变化，掌握香气在各制茶工序的变化情况。 １方法 １．１样品准备 于２０１１年１Ｏ月１３ １３在福建省建瓯市凤山茶场使用 水仙品种实施了制茶实验。采摘开面２—３叶，在一般制 茶条件下进行实验。且，当时天气晴朗，１３照充足。制作 工艺采用： 采摘一晒青一凉青一摇青４次一杀青一揉捻一干燥。 并从各道工序中抽取样品。具体内容如下： Ａ 鲜叶 Ｂ 晒青后 Ｃ 摇青实施２次后 Ｄ 摇青突施３次后 Ｅ 摇青突施４次后 Ｆ 杀青后 Ｇ 揉捻后 六一般产品的制茶工序如下： 晒青将鲜叶以２ｅｍ的厚度均匀铺摊在地面上，在 阳光下晒３０ｍｉｎ，中途翻一次。 凉青晒青结束后，搬入室内，以４ｃｍ的厚度摊开， 静置３０ｍｉｎ。 做青共计７ｈ。其间摇青４次。 杀青将茶叶喂人温度达到２２０￣（２的１ １０型杀青机 滚筒内，杀青时间为６ｍｉｎ。 揉捻使用４５型揉捻机从轻压逐渐加压，揉捻６ｒａｉｎ 烘焙摊叶厚３ｅｒａ，毛火２００￣Ｃ、足火ｌ５０℃，分别 ２０１２年第４期 烘焙２０ｍｉｎ。 １．２分析方法 １．２．１样品调制 将各样品茶叶固形物１５ ｇ加入６００ｍｌ开水进行提 取。为了使抽取的茶叶固形物始终保持在１５ ｇ的状态，如 使用鲜叶时，以水分７５％、固形物２５％计算，只抽取叶 片（开面３、４片，去茎）６０ ｇ。因此，由于在制茶过程 中水分会渐渐减少，所以随着水分的减少抽样的茶叶重 量也会逐渐减少。 １．２．２分析奈件 Ｃｏｌｕｍｎ：ＤＢ－ＷＡＸｆ６０ｍ ｘ ３２０ ＩＸ ｍｘ０．２５ ＩＸ ｍ） ＯｖｅｎＴｅｍｐ．：４０ｏＣ（２ｒａｉｎ）一２４０ｏＣ ｆ４ｏＣ／ｍｉｎ） Ｉｎｉｅｅｔｉｏｎ Ｔｅｍｐ．：２５０℃ Ｃａｒｒｉｅｒ Ｇａｓ：Ｈｅ Ｆｌｏｗ Ｒａｔｅ：４．１ｍＬ／ｍｉｎ Ｓｐｌｉｔ Ｒａｔｅ：ｓｐｌｉｔ ｌｅｓｓ ＩｎｉｅｃｔｉｏｎＶｏｌｕｍｅ：２００ ＩＸ Ｌ（顶空分析法） Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ：Ａｇｉｌｅｎｔ社 ＧＣ ７８９０ ＭＳＤ ５９７５ ＮＰＤ（氮磷检测器） 标准物质：添加至醋酸乙酯达ｌｍｒＪｋｇ １．２．３分析结果 按Ｎ＝３标准分析，通过将平均值与各成分和内部 标准作比较进行了评价。 １．３感官评价 由凯捷集团茶师、Ｓｕｎｔｏｒｖ Ｂｅｖｅｒａｇｅ＆Ｆｏｏｄ Ｌｉｍｉｔ
名优绿茶加工技术与其香气形成的相关性研究进展
名优绿茶加工技术与其香气形成的相关性研究进展
摘 要：香气是判断名优绿茶品质优劣的重要因子之一。绿茶加工中的各道工序对于茶叶香气的形成都有重要的作用。本文就绿茶尤其是名优绿茶加工技术对于茶叶香气的形成的影响做了简要的综述。
关键词：名优绿茶 加工技术 香气
我国是出产绿茶最多的国家，所产的绿茶占世界绿茶总产量的近70%。人们对茶叶的喜爱很大程度上要归结于茶叶的香气。在古代 , 茶叶就被称为“香茗”, 茶叶香气被誉为“茶之神”, 日本香气研究大师山西贞博士将茶叶香气比做“茶叶品质的命根子”[1] 。绿茶尤其是名优绿茶的香气是决定其品质的重要因子之一 ,而茶叶香气的形成主要是在茶叶加工的过程中形成的，以下我将就绿茶尤其是名优绿茶加工过程中的各道工序对于绿茶香气的影响做具体的介绍。
1名优绿茶加工技术对其香气形成的影响
我国名优绿茶按外形基本分为5类：扁形、针形、条形、卷曲形和圆形。其加工工艺分别为：扁形茶（龙井制法）：鲜叶→摊放→青锅→辉锅；针形茶（绿针制法）：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→做形→干燥→增香；曲条形茶（毛峰制法）：鲜叶→摊放→杀青→ 揉捻→初烘→做形提毫→干燥；卷曲形茶（碧螺春制法）鲜叶→摊放→杀青→揉捻→初烘→搓团定型→干燥[2]。虽然这5类名优绿茶的加工工艺存在着差别，但是其中的摊放，杀青，揉捻以及干燥工序对于名优绿茶品质的形成都起着重要的作用。并且这些工序也对名优绿茶香气物质的转化起到重要的作用。
1.1鲜叶摊放对名优绿茶香气物质形成的影响
摊放不仅是名优绿茶制作过程中不可缺少的工序，而且能增加名优绿茶的香气，提高品质。摊放加快了鲜叶水分的减少, 促进了青草气的散发, 增加了香气, 调和了滋味。经过摊放的鲜叶芽叶内部产生了缓慢的理化变化, 酶活性增强, 叶绿素略有破坏, 多酚类化合物轻微氧化, 进而减轻涩味, 散发部分青草气。同时蛋白质分解为氨基酸, 与多酚类化合物氧化过程中产生的邻醌作用后, 形成馥郁的苹果香 [3]。据1979年日本竹尾忠一等人研究，通过摊放促进了香气物质的形成和转化。在摊放中，随着芽叶的失水发生了一系列变化，很多芳香物质随之形成，其中（反）-2-乙烯醛、（顺 ）-2-戊烯-1-醇、芳樟醇及其氧化产物等主要香气物质均随摊放的时间的增加而有所增加。
红茶的香气成分及其在加工中的变化
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Ｉ陈慧、王登良，华南农业大学茶学系】
【摘要】茶叶香气是形成茶叶风味特征、决定茶叶价值的重要指 标。文章综述了红茶的香气成分以及红茶在萎凋、揉捻、发酵、干 燥各个工序中香气的动态变化。 【关键词】红茶 香气成分：动态变化 红茶是我国茶类中的瑰宝，红茶饮用文化促进了世界红 茶生产、贸易和消费的蓬勃发展。香气一直以来都是决定红 茶品质的关键因素之一。随着科学技术的快速发展，人们对 红茶香气的研究也将进一步深入。 竹尾忠一…研究了中国有几个代表性茶区的红茶的香气 组成，结果表明，滇红所富有的高锐的花香与其精油中的沉 香醇、香叶醇及沉香醇氧化物含量高有关：而祁红鲜爽的似 花果香与其香叶醇、苯乙醇、苯甲醇含量高有关：闽红白琳 工夫有清爽的甘草香、政和工夫有高浓的鲜甜香都与其本身 所含有的主要香气的数量和比例不同有关。综合以上研究结 果，竹尾忠一认为，红茶有三种类型的香型，第一种是沉香 醇及其氧化物所占优势，沉香醇含量特高（如滇红）：第二 种是中间型，其沉香醇和香叶醇含量均较高：第三种是香叶 醇含量较高（如祁红）。 侯冬岩 对金骏眉及银骏眉香气的研究表明，金骏眉、 银骏眉中的苯乙醇、芳樟醇和苯甲醇含量较高，但这几种在 银骏眉中的含量均低于金骏眉。而银骏眉中的正己醛和苯甲 醛含量高于金骏眉。因此，金骏眉甘香清甜、沁人心脾，而 银骏眉是一种具有花香与果香混合的综合香型。 １红茶的香气成分 茶叶中的芳香物质亦称 挥发性香气组分 （ＶＦＣ） ，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶芳香物质 是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发物质组成 的混合物。红茶的香气成分种类较多，包括碳氢化合物、 醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化 物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类等 】。不同的制茶 品种、不同的栽培条件、鲜叶采摘的老嫩、匀 争度，以及 不同的加工工艺，其成品茶中的香气组分、香气物质的百 分含量都有较大差异，不同国家、不同地区的红茶香气特 征也各有特色＿４］。据研究报道，具有花果型甜香的锡兰红 茶，其中以４．辛烷内酯、４一壬烷内酯、２，３一二甲基一２一壬 烯．４一内酯、５一癸烷内酯、茉莉内酯和茉莉酮甲酯等６种化 合物的含量较高，其香气强度都高于二氢海癸内酯和茶螺 烯酮。而决定锡兰高香茶香气特征最大的成分可能是茉莉 酮甲酯和茉莉内酯。以蔷薇花香和浓厚的木香为其特征的
不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响
不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响
乌龙茶是一种传统的中国茶类，具有独特的香气和口感。乌龙茶的香气成分会因为不同的加工工艺而有所变化。本文将探讨几种常见的乌龙茶加工工艺对香气成分的影响。
乌龙茶的加工工艺包括摇青、杀青、揉捻、发酵和烘焙等步骤。在摇青阶段，嫩叶经过露天摇晒，有益细胞氧化酶的活性下降，有助于降低茶叶中的花香气成分含量。而在杀青过程中，茶叶受热，酯酶的活性会被抑制，这样会导致茶叶中花香气成分的生成受到限制。这两个加工步骤会减少乌龙茶中的花香味。
揉捻和发酵是乌龙茶加工中最关键的步骤，也对香气成分产生了重要的影响。揉捻阶段会使茶叶细胞破损，释放了茶叶内部的物质，进一步提高了香气成分的含量。特别是在发酵阶段，茶叶中的多酚类和挥发性化合物等物质会发生复杂的化学反应，产生了丰富的香气成分。这些化合物可以分为花香、果香、脂香和熟香等不同的类别，形成了乌龙茶独特的香气。
乌龙茶的香气成分会受到不同加工工艺的影响。摇青和杀青过程会减少花香气成分的含量，而揉捻、发酵和烘焙过程会提高茶叶中的香气成分含量。不同的加工工艺会使乌龙茶产生不同的香气特点，如花香、果香、脂香和熟香等。这些香气成分的变化是乌龙茶独特风味的重要原因，也是茶叶品质评价的重要指标。加工工艺的控制对于乌龙茶香气成分的形成至关重要。
名优绿茶丁艺技术提香研究进展
名优绿茶工艺技市提香研穷进展
敖存余继忠郭敏明郑旭霞
（杭州市农业科学研究院茶叶所，浙江杭州 ３１００２４） ２０１３年簟４期——
摘要：茶叶加工工艺对茶叶香气有很大的。本文对绿茶香气形成机理及如何从摊放、杀青、揉捻、干燥
及复焙等工艺环节提高茶叶香气进行了阐述，以期为不同香型名优绿茶的生产提供参考。
关键词：名优绿茶；提香；工艺技术
绿茶一直是国人热衷消费的主导茶产品，在我
国，名优绿茶以其占总产量３８％左右的份额创造了
占总产值７５％左右的效益【ｌＪ。名优绿茶一般具备形
美、色绿、香高、味醇等品质特征。然而，在实际生产
中，因对产品质量管理重视不够，一味追求嫩度和造
型，导致其色泽灰暗，香气低闷，滋味苦涩等质量缺
陷。随着生活水平的提高，消费者对茶叶的品质提
出了更高的要求，所以如何提高名优茶的品质是研
究的重点内容之一。
茶叶香气是决定茶叶品质和吸引消费者的重要
因子之一，被誉为“茶之神”，比作“茶叶品质的命根
子”，占感官品质得分的２５％以上『２１。其实质是能够
对嗅觉神经产生作用的不同浓度和种类的芳香物
质组成的混合物，含量一般占绿茶干物质总量的
０．００５％～０．０１％［３７。迄今为止，已分离鉴定出茶叶香气
成分约７００种，其中茶鲜叶中有８０余种，绿茶中有
２６０余种［４１。茶叶香气与茶树品种、生态环境、栽培管
理、采摘质量及加工工艺密切相关，而加工工艺对茶
叶香气的影响尤为突出。本文主要对茶叶提香的工
艺技术研究进展进行简要阐述。 １绿茶香气形成机理
茶鲜叶中所含香气物质种类较少，多有较重的
青草气，而经过加工后其种类明显增多。构成绿茶香
气的主要成分有：芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、 香叶醇、己酸一顺一３一己烯酯、顺一茉莉酮、壬醛、罗勒
烯、仅一法尼烯、橙花叔醇、苯甲醇、苯乙醇等［５＿ｌＯｌ。
茶叶香气形成机理主要有三个方面：①茶树生
长过程中，生物合成鲜叶中固有的游离态香气成分，
昆明十里香茶香气的特点及其化学成分分析
JIANGXI AGRICULTURE107农业资讯NONGYEZIXUN农业信息昆明十里香茶香气的特点及其化学成分分析丁新宝（云南农业大学马克思主义学院，云南昆明 650201）摘 要 云南省是茶树的发源地，茶产业是云南省高原特色农业的重要组成部分，也是省内广大地区的支柱产业。省优茶叶十里香以其明清两代皇室贡茶的身份和超凡脱俗的品味引起了广泛的赞誉。基于此，本文采用气相色谱-质谱联用分析法对十里香生茶、绿茶、红茶3种样品的挥发性成分进行分离和鉴定，共鉴定出131种挥发性化合物。分析可知，醇类化合物、酸类化合物、碳氢化合物和酯类化合物为茶叶中的主要成分，但是十里香生茶与炒制后的绿茶以及发酵所得的红茶的香气组分间有明显的差异。关键词 十里香茶叶；气相色谱-质谱联用法；香气成分１ 气相色谱－质谱联用分析法概述气相色谱-质谱联用分析法（GC-MS）集合了GC的快速、高效分离特性与MS的专一性、高灵敏性，用其分析茶叶的挥发性成分，可以客观反映茶叶的化学信息及品质特征。目前利用GC-MS联用技术已经从茶叶中分离和鉴定了数百种挥发性化合物，对茶叶中关键致香化合物的寻找以及这些关键香气化合物的来源及产生机理进行了初步研究，并认为茶叶的香气成分与不同的茶树品种、生产工艺、地理气候等条件密切相关[1-2]。但对于茶叶中的一些极性的、高温易裂解的和难挥发的化学成分，应结合液相色谱-质谱（Liquid Chromatograph-mass Spectrometer，LC-MS）联用技术进行分析，将GC-MS和LC-MS获取的数据组成一个数据集，结合化学计量学方法进行多变量分析，找出对茶叶香气和滋味均有贡献的化合物，从而对茶叶的品质进行较准确和全面的评价。气相色谱原理为气相色谱的流动相为惰性气体，当多组分的混合样品进入色谱柱后，由于吸附剂对每个组分的吸附力不同，经过一定时间后，各组分在色谱柱中的运行速度也就不同。吸附力弱的组分容易被解吸下来，最先离开色谱柱进入检测器，而吸附力最强的组分最不容易被解吸下来，因此最后离开色谱柱。如此，各组分得以在色谱柱中彼此分离，顺序进入检测器中被检测、记录下来。质谱分析是一种测量离子荷质比（电荷-质量比）的分析方法，其基本原理是使试样中各组分在离子源中发生电离，生成不同荷质比的带正电荷的离子，经加速电场的作用，形成离子束进入质量分析器，在质量分析器中再利用电场和磁场使发生相反的速度色散，将其分别聚焦而得到质谱图，从而确定其质量。气相色谱-质谱联用则是计算机可以把采集到的每个质谱的所有离子相加得到总离子强度，总离子强度随时间变化的曲线就是总离子色谱图，总离子色谱图的横坐标是出峰时间，纵坐标是峰高。２ 材料与仪器２．１ 试验材料 云南十里香茶鲜品及炒制的十里香绿茶、十里香红茶。２．２ 试验试剂及仪器 试剂有蒸馏水、二氯甲烷、无水硫酸钠等，仪器有粉碎机、分析天平、挥发油提取装置设备、恒温电热锅、分液漏斗、旋转蒸发仪和5977A-7890B气相色谱-质谱联用仪（美国安捷仑公司）等。３ 试验方法３．１ 绿茶香气成分的制备 取绿茶样品于手持式粉碎机中粉碎，过50目筛子。称取生茶及炒制绿茶的质量分别为40.28、40.08 g，置于1 000 mL圆底烧瓶，加蒸馏水500 mL， 同时加入少许沸石，进行水蒸汽加热提取，回流3 h后分离得到绿茶的蒸馏水溶液。用二氯甲烷萃取出蒸馏水中的香气成分，萃取3次，每次15 mL。萃取液中加入适量无水硫酸钠除去水分，静置于4 ℃冰箱过夜，次日用旋转蒸发仪旋干溶剂，浓缩至1 mL，4 ℃冰箱保存，以供GC-MS分析检测。３．２ ＧＣ－ＭＳ法试验条件3.2.1 色谱条件 色谱柱为HP-5MS石英毛细管柱（30 m× 0.25 mm×0.25 μm）。载气为氦气。柱温：初始温度为50 ℃，保持5 min；5 ℃/min升高到250 ℃，保持10 min，总时间为55 min。进样方式为分流进样（分流比为20∶1）。进样量为2 μL。3.2.2 质谱条件 全扫描，扫描范围为50～500 amu；电离方式为EI，气质接口温度为280 ℃，离子源温度为230 ℃，四级杆温度为150 ℃，电子倍增器1 373 V，电子能量70 eV。３．３ 谱图分析3.3.1 定性分析 根据GC-MS分析得到的质谱数据，通过计算机NIST标准谱库的检索，根据保留时间查阅相关文献，鉴定出绝大部分峰。3.3.2 定量分析 根据香气成分的峰面积，用面积归一化法计算出各成分的相对含量。４ 结果与分析４．１ 香气成分分析 利用GC-MS仪器对十里香生茶、绿茶、红茶3种样品的挥发性成分进行分离和鉴定，共鉴定出131种挥发性化合物，涵盖了有机化学分类中的醇类、碳氢化合物、酮类、酯类、醛类、内酯类、酸类和含氮化合物等。从十里香鲜茶样品中共检测出45种香气成分，其中甾醇4个，醇类11个，酯类12个，羧酸类4个，杂环类3个，苯类（含苯酚）5个，烷烃1个，烯炔类2个，杂环3个。含量较多的成分有植物醇（平均相对含量19.393%）、正十六酸（平
不同品种抹茶的香气成分分析
不同品种抹茶的香气成分分析
发布时间：2021-11-03T03:45:51.993Z 来源：《科学与技术》2021年7月21期 作者： 张伯男
[导读] 随着经济社会的发展和人们生活需求的不断改变与提升
张伯男
天津艾尔森生物科技有限公司，天津300384
摘要：随着经济社会的发展和人们生活需求的不断改变与提升，抹茶茶饮作为茶叶消费的新途径，正在发生不断的创新和改变。抹茶茶饮的出现，不仅满足了新时代茶叶市场消费的个性化需求，而且也是解决茶叶消费和培养新一代茶叶消费者的技术新路径。基于此，本
文就不同品种抹茶的香气成分进行简要探究。
关键词：不同品种；抹茶；香气成分；
1 抹茶的香气概述
抹茶作为一种具有特殊外形和风味的茶产品，近些年在新式茶饮上也得到了快速的应用和发展。这类产品以色亮绿、味鲜醇、特色香为特点的抹茶为主要原料，通过添加鲜奶、奶酪、动物奶油、糖浆，以及可可、冰块等各种辅配料，通过搅拌、打奶、碎冰等特殊的加工
方法，并经过外观美化设计处理而成，主要有抹茶拿铁、抹茶星冰乐、抹茶可可、抹茶牛乳等产品。这类产品既具有抹茶的特殊色泽和风
味，又解决了奶制品口感后腻的问题，通过特殊的加工方法形成了口感和外观都特殊的一类产品 。另外，还有冰沙茶饮、气泡茶饮、冰萃
茶饮等别具特色风味和外观的新式茶饮产品。近年来，抹茶以其独特诱人的鲜绿色、鲜醇的滋味及类似海苔的特征风味，受到越来越多消
费者的青睐。抹茶是一种天然的超细微粉体茶，其品尝方式是吃茶，而非平常的茶叶泡水喝茶汤，所以能最大程度汲取其富含的营养、药
理有效成分，具有很好的市场潜力和发展前景。目前国内对抹茶的研究报道主要是在加工工艺、技术、应用、发展、品种等方面，对不同
品种抹茶香气成分和差异鲜有研究报道。为了了解不同品种抹茶的香气成分差异，本研究以迎霜种、薮北种、鸠坑种 3 个品种的抹茶为样
品，采用热脱附法提取香气成分，并进行 GC-MSD 法分析，采用峰面积归一法定量，分析得到各挥发性成分的相对含量，以期为今后分析