菜肴设计毕业

题目蒜蓉沙拉虾的设计与制作

系部烹饪系工艺与营养

班级 10级9班

姓名杜坤

学号 2010010931

2012年4月21 日

蒜蓉沙拉虾

摘要

蒜蓉沙拉虾以基围虾为主要原料，众所周知，虾中富含丰富的蛋白质及矿物质，钙的含量十分丰富，营养成分极高，能满足人们对蛋白质及矿物质的需求。又以生菜沙拉为辅料，生菜及茄子所含的维生素满足了人们对维生素的要求。主料用蒜茸调味，味道鲜香可口。且本道菜肴主要采用蒸制的工艺，做法不仅简单而且能充分保留原料的营养成分，减少了营养成分流失。本道菜肴制法简单，原料易得，营养丰富，容易得到推广。

关键词：蒜茸虾沙拉营养

Minced garlic salad shrimp

ABSTRACT

Garlic salad shrimp with shrimp as the main raw material, as it is known to all, shrimp contain rich in protein and minerals, calcium content is very rich, the nourishment composition is extremely high, can satisfy people to protein and mineral requirements for accessories and lettuce salad, lettuce and eggplant contains vitamin satisfy the people's vitamin requirements. Main ingredient use garlic flavor, taste fresh delicious and this dish mainly adopts the technology, stir-baked is not only simple and can fully retain materials nutrients, and reduce the loss of the nutrient composition is simple, wash dish of reactants, rich in nutrition, easy to get promotion.

Key words: Garlic shrimp salad nutrition

目录

1引言 (4)

2菜肴设计与制作 (4)

2.1菜肴的设计（产品思路） ............................................................ 错误！未定义书签。

2.2菜肴的制作 (6)

3菜肴的营养评价 (6)

3.1菜肴的营养成分分析计算 (7)

3.2蒜蓉沙拉虾的营养价值 (9)

4结论 (10)

5参考文献 (10)

蒜蓉沙拉虾的设计与制作

1 引言

随着营养知识的普及，膳食不仅只是为了吃饱，人们也开始关注起菜肴的营养价值。设计的本道菜肴以虾肉为主料，蔬菜沙拉相辅。因虾肉具有味道鲜美、营养丰富的特点，其中钙的含量为各种动植物食品之冠，特别适宜老年人和儿童食用。虾肉还含微量元素硒，能预防癌症。但其维生素含量不高，本道菜肴搭配上新鲜的蔬菜沙拉弥补了虾肉维生素不足的缺陷。本道菜肴不仅主辅料搭配适宜，营养成分互补，其制法也很简单，并且充分保留了原料的营养成分，极其容易得到推广。

2菜肴设计与制作

2.1菜肴的设计（原理思路）

菜肴的设计思路来源于传统粤菜蒜茸开边虾，蒜茸开边虾作为一道传统菜肴因其制法简单，材料易得，营养丰富而流传甚广。但因其原料单一，所以营养素不齐全，主要是维生素比较缺失。蒜蓉沙拉虾就是在蒜茸开边虾的基础上，添加蔬菜沙拉作为辅料，达到营养素的互补，弥补了其不足。而且虾属于荤菜类，搭上蔬菜，达到荤素搭配的效果，营养成分易于人体吸收。

2.1.1主辅料的选择

虾具有丰富份营养价值：

1.虾营养成分丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；

2.虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；

3.虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；

4.日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

而生菜和茄子也是营养价值及药用价值较高的蔬菜。

生菜的营养价值及药用价值：

1.生菜中含有膳食纤维和维生素c，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生

菜；

2.生菜因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅

助治疗神经衰弱等功效；

3.生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用；

4.生菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从

而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。

5.茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、

磷、铁等多种营养成分。此外，还含有维生素E，有防止出血和抗衰老功

能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积

极的意义。

1）保护心血管、抗坏血酸：茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人

体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏

血病及促进伤品愈合的功效。

2）防治胃癌：茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治

胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用。

3）抗衰老：茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，

可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。

2.1.2烹调方法的选用

采用蒸、焯、拌的烹调方法，用油少且营养素不易流失。

2.2 菜肴的制作

2.2.1烹调器具的选择

1）设备。不黏锅、炒勺、电子称、刀、筷子等。

2）装盘。普通方形餐具。

2.2.2 称量原料

将所需原料分别清洗好，并做好称量；将所需调味品也都称量一一好。并将所称量数据做好记录，详见表一：

表一蒜蓉沙拉虾用量记录表

单位/g

2.2.3菜肴的工艺流程

1.将虾对剖开，去虾线，在虾肉上十字花刀；茄子切片，生菜切段；

2.将料酒加盐均匀涂抹在虾肉上，将虾装入盘中，入蒸笼旺火加热约5min；

3.茄子焯水断生，与生菜一起加适量沙拉酱搅拌均匀；

4.将香菜末，蒜蓉撒在蒸好的虾上

5.色拉油加热至200度，均匀的泼在蒜蓉上；

6.将沙拉与虾摆盘装饰好即可。

菜肴的制作即完成。根据称量结果及前期数据收集参考相关资料，可对本菜肴进行营养成分分析与评价。

3菜肴的营养评价

3.1营养成分分析计算

根据我们的称量结果，对本道菜肴进行营养成分计算。如表二：

表二：蒜蓉开边虾的营养成分计算

2）在蒸的烹调方式下维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C的损失率分别按20%、30%、25%、50%计。

根据表二，我们可以做出蒜蓉沙拉虾的营养成分表。如表三：

表三：营养成分表

注：营养素参考百分数是指以100g或100ml或每份食品中营养素的含量占NRV的百分比，其修约间隔为1。

计算公式如下：

x=A÷NRV×100%

式中：x——营养素参考值百分数；

A——100g或100ml或每份食品中某营养成分的含量；

NRV——该营养成分的营养素参考值。

3.2 蒜茸沙拉虾的营养价值

1）营养素种类评价。由表二、表三可以看出来，本道菜肴富含蛋白质、磷、钙、铁、维生素A等各类矿物质维生素，营养素种类齐全。

2）营养素含量评价。本道菜肴能量、蛋白质、磷、钙、铁、维生素A、脂肪、胆固醇等含量较多，还有一定量的膳食纤维、碳水化合物、维生素C、维生素B2以及微量的膳食纤维、维生素B1，营养素含量较高。

3）营养质量指数评价

表四蒜蓉沙拉虾中营养成分的INQ值

由表四可以看出，蒜茸沙拉虾中蛋白质、胆固醇、钙、磷、铁的INQ值＞1，表明该食物提供的这些营养素质量是合格的，而其他营养素的INQ＜1，表明长期

进食该食物，应注意搭配INQ值＞1的该营养素含量丰富的食物。

4 结论

本道菜肴营养种类丰富，营养素含量较高，尤其蛋白质、磷、钙、铁、维生素A等含量丰富，特别适宜于老年人和儿童。其制法简单，造型参考西式摆盘，新颖独特，引入西式沙拉，加入时尚口味，也极易受到年轻人的喜爱，总之这是一道老少皆宜的菜肴。

5 参考文献

［1］.营养配膳与制作[Z] 科学出版社2009：1-73

［2］.广东菜制作技术. [M]四川科技出版社2009:5-7

［3］虾的营养价值. https://www.360docs.net/doc/0116638140.html,/index.php?doc-view-439

［4］生菜的营养价值.https://www.360docs.net/doc/0116638140.html,/zhongyaoyingyang/shengcai/

［5］茄子的营养成分.https://www.360docs.net/doc/0116638140.html,/yingyang/food/256.html

［6］沙拉酱的营养成分.https://www.360docs.net/doc/0116638140.html,/shipin/twp/e0a25.html

［7］沙拉的制作. https://www.360docs.net/doc/0116638140.html,/view/70100.htm