SSOP-03-食品接触表面卫生
SSOP卫生操作技巧规范标准
广东食品有限公司SSOP卫生标准操作规范文件编号：版本：A-0编制:_食品安全小组审核: __批准:日期:颁布实施令1本公司制定的卫生操作标准SSOP是为了达到GMP，ISO22000，及QS所规定的要求，保证所加工的产品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
它也是一个强制性的文件。
根据本公司产品的特性，从①用水的安全性；②食品接触表面的清洁卫生；③防止交叉污染；④洗手、消毒和卫生设施维护⑤防止污染物污染；⑥有毒化合物储存、管理和使用；⑦员工健康和个人卫生⑧虫害的控制这8个方面制定了一系列SSOP程序文件，该文件的执行主要由加工车间负责实施，品管部负责监督。
2 版序控制1.文件编号：LS/FSMS-SSOP-001～0202.文件版序：第A-0版第A-1版3.编制人/时间：4.审核人/时间：5.批准人/时间：6.文件发布日期：7.文件实施日期：8.文件管理部门：行政部3 监控记录1. 《水质检测记录表》2. 《每日卫生检查表》3. 《工器具清洗消毒记录》4. 《地面、墙壁消毒记录》5. 《员工体检统计表》6. 《车间卫生检查表》7. 《消毒水浓度检测记录》 8. 《个人卫生检查记录表》9. 《灭鼠记录表》 10.《有毒有害物品一览表》11.《消毒剂配制记录》 12.《洗手池、地漏清洁记录》13. 《灭蝇灯检查记录表》 14. 《空气落菌及表面涂抹试验记录表》SSOP—01用水的安全性1 目的：在加工过程当中,直接接触产品或产品表面的水,清洁用水。
其水源要卫生安全,达到国家生活饮用水的卫生标准.1.1水源:公司全部使用自来水。
1.2控制和监测：1）公司的生产用水为自来水，符合GB5749 《生活饮用水卫生标准》。
当地卫生防疫部门每年至少1次对我公司生产用水抽检进行全项目检测，水质检测结果要求：细菌总数小于100个/ml，大肠菌群MPN<3/1000ml，PH值介于6.5至8.5之间，余氯浓度大于0.05ppm.1.3纠正措施：1)在自来水系统损坏时，公司加工车间停止生产。
食品卫生标准操作程序(SSOP) 与食品或食品表面接触的水或冰的安全
02 如水质变黄，有异味
立即停止使用查找原因 03
04 防止交叉污染
与食品或食品表面接触的水或冰的安全
每年至少两次出具水质报告 6
对水质定期监测
1
2
感官性状正常
每月至少一次微生物检测 5
4
水的pH值和余氯进行监测
3 理化指标和微生物指标
与食品或食品表面接触的水或冰的安全
1
要保持记录三年
2
常规指标及要求
接触表面要清洗消毒 加有洗涤剂的水溶液
提高消毒效率 用温水、清水
与食品接触的表面清洁程度
耐腐蚀、光滑、易清洗 无粗糙焊缝、破裂、凹陷
不用木制品、纤维等 及时维护保养
与食品接触的表面清洁程度
加工设备 与工器具
01 彻底清洗和消毒 02 水洗的碱性洗涤剂和水彻底清洗
03
除去微生物赖以生长的营养物质
04 采用含氯、酸或酶的消毒剂等消毒杀菌
05 用水冲洗确保消毒效果
与食品接触的表面清洁程度
01
大型设备加工结束之后清洗消毒
02
工器具每2-4个小时清洗消毒
03 04
加工设备、工器具被污染之后 立即进行清洗消毒
与食品接触的表面清洁程度
01
每10-15平方米安装一只30瓦的紫外灯
02
杀菌时间不小于30分钟
03
适用于更衣室、厕所、加工车间等
与食品接触的表面清洁程度
一般杀菌时间在一小时
适用于更衣室加工车间
与食品接触的表面清洁程度
用过氧乙酸、甲醛
适用于冷库
SSOP
包括以下八项内容
指导性文件
01 02
04
03
企业内部自制的管理性文件
SSOP-卫生标准操作规范
2.食品接触表面——清洁、卫生
b.设备、工具的清洁和消毒 ——清洁剂、消毒剂的选择 ——清洗、消毒的方法 ——清洗、消毒的频率 ——监控记录、纠偏行动 c.加工人员的工作服、围裙、手套等的卫生要求 ——材质的选择 ——工作服、围裙、手套的清洗及日常管理
SSOP－卫生标准操作规范
3.防止交叉污染
a.对员工的要求 ——适宜的手清洗和消毒能防止污染。 ——个人物品要远离生产区储藏。 ——在加工区吃、喝或抽烟等行为不应发生。 ——防止皮肤污染。
SSOP－卫生标准操作规范
6.化学物品的标记、贮存和使用
a. 派专人负责，单独存放 b. 清晰标签，使用领取记录
c. 操作人员安全使用的培训
SSOP－卫生标准操作规范
7.加工人员的健康状况
a 定期进行健康检查 ——加工人员每年进行一次全身健康检查。 ——新入厂员工必须进行体检，合格后方可上岗。 b.严格加强个人卫生 ——建立严明的卫生规章制度。 ——管理人员对员工的日常监督检查。 ——对员工的培训、考核。
b.冷凝水的控制 ——从厂房设计方面进行控制。 ——通过日常的卫生清扫进行控制。 ——通风利于减少冷凝水的形成。
SSOP－卫生标准操作规范
5.防止污染物造成的掺假
c.通风 ——减少冷凝水的形成 ——减少有毒有害气味 ——要确保通风不能产生其他问题 如：将冷凝水吹到产品中，或 将灰尘及其他污染物吹入产品中。 d 照明 ——照明灯泡必须覆盖防护罩
SSOP－卫生标准操作规范
危害的分类
与毒 寄生虫
与加工过程有关的
害 物理危害 金属 玻璃 石头 辐射等
化学危害 天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
SSOP－卫生标准操作规范
SSOP
食品企业卫生标准操作、食品接触表面卫生、交叉污染、有毒化合物正确标记贮存使用、预防清除鼠害、虫害概述
食品企业食品卫生标准操作程序(SSOP)水和冰安全、食品接触表面的清洁卫生、防止交叉污染、防止外部污染、有毒化合物正确标记贮存和使用、预防清除鼠害、虫害概述水和冰的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
1、水源食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。
对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。
对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。
对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。
无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。
2、供水网络对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。
合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。
检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。
3、水管龙头水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。
4、定期检测要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。
企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。
水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。
5、排水对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。
6、食品用冰当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。
制冰机内部应检验以确保清洁并不存在交叉污染。
SSOP食品接触面的卫生要求及清洁
50-100ppm
次氯酸钠
喷雾消毒
清水冲洗干净
75%酒精喷雾
干净毛巾擦去积水
3、其他接触面的卫生
工作服
空气消毒
地面、墙 壁下水道
工器具清 洗消毒
空气有哪些 消毒办法？
要有固定场 所；冲洗时 使用流动水
3.4 手的清洗消毒程序
工作服要求: 紧身结构； 袖口、领口能扣严； 无口袋、无纽扣； 采用呢绒黏胶结构；
食品质量管理体系系列
SSOP解析之—---食品接触面的卫生要求及清洁
引子：民以食为天，食以安为先!
标准化的食品生产车间
GMP:良好操作规范 SSOP：卫生标准操作程序
一、SSOP的基本内容
（1）水和冰的安全； （2）食品接触表面的结构、状况和清洁； （3）加工人工作服要求和手的清洗、消毒； （4）防止交叉污染和卫生间设施的维护； （5）防止外来污染物（杂质）的污染； （6）有毒化合物的正确标记、储存和使用； （7）员工健康状况的控制； （8）害虫的灭除。
加工人员的手或手套、工作服
车间墙壁、顶棚、照明、通 风排气等设施。 车间、卫生间的门把手 。 操作设备的按钮。 车间内电灯开关、垃圾箱、 外包装
3.2食品接触面的材料和结构的要求
材料要求：
（1）无毒无害、浅色。
（2）耐腐蚀、易清洗、不 生锈、不与清洁剂和消 毒剂发生反应。
（3）耐高温、不易变形、 不吸水、耐磨、不易破 碎。
二.内容分解
1 食品接触面的分类 2 食品接触面材料和结构要求 3 食品接触面的清洗消毒 4 手的清洗、消毒程序 5 纠偏措施及相关记录保持
3.1食品接触面有哪些呢？
直接接触面
食 品 接 触 面
卫生标准操作程序(SSOP)——卫生标准操作程序内容
卫生标准操作程序<SSOP）——卫生标准操作程序内容文章出处：发布时间：2005-03-11SSOP至少包括8项内容：1、与食品接触或与食品接触物表面接触地水<冰）地安全2、与食品接触地表面<包括设备、手套、工作服）地清洁度3、防止发生交叉污染4、手地清洗与消毒,厕所设施地维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质地标记、储存和使用7、雇员地健康与卫生控制8、虫害地防治SSOP文本是：描述在工厂中使用地卫生程序；提供这些卫生程序地时间计划；提供一个支持日常监测计划地基础；鼓励提前做好计划,以保证必要时采取纠正措施；辩别趋势,防止同样问题再次发生；确保每个人,从管理层到生产工人都理解卫生<概念）；为雇员提供一种连续培训地工具；显示对买方和检查人员地承诺,以及引导厂内地卫生操作和状况得以完善提高.<一）水<冰）地安全生产用水<冰）地卫生质量是影响食品卫生地关键因素,食品加工厂应有充足供应地水源.对于任何食品地加工,首要地一点就是要保证水地安全.食品加工企业一个完整地SSOP,首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水<冰）来源与处理应符合有关规定,并要考虑非生产用水及污水处理地交叉污染问题.水源使用城市公共用水,要符合国家饮用水标准使用自备水源要考虑：井水——周围环境、井深度、污水等因素对水地污染海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水地污染对两种供水系统并存地企业采用不同颜色管道,防止生产用水与非生产用水混淆.标准国家饮用水标准GB5749-85 35项微生物指标：细菌总数<100个/ml 37℃培养大肠菌群<3个/ml致病菌不得检出游离余氯：水管末端不低于0.05ppm海水水质标准GB3097-1997软饮料用水地质量标准为GB1079-89欧盟指标：80/778/EEC 62项细菌总数<10个/ml 37℃培养48小时<100个/ml 22℃培养72小时总大肠菌群MPN<1/100ml粪大肠菌群MPN<1/100ml粪链球菌MPN<1/100ml致病菌不得检出美国饮用水微生物地规定：总大肠菌<包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0.最大污染水平5%,即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%,呈阳性地水样必须进行粪大肠菌分析.不允许存在病毒,目标为0.最大污染水平为99.9%杀死或不活动.监控无论是城市公用水还是用于食品加工地自备水源都必须充分有效地加以监控,经官方检验有合格地证明后方可使用.企业监测工程与方法余氯——试纸、比色法微生物——细菌总数GB5750-85大肠菌群GB5750-85监测频率企业对水余氯每天一次,一年对所有水龙都监测到企业对水地微生物至少每月一次当地卫生部门对城市公用水全工程每年至少一次,并有报告正本对自备水源监测频率要增加,一年至少两次.设施供水设施要完好,一旦损坏后就能立即维修好,管道地设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露地加工食品,防止饮用水管,非饮用水管及污水管间交叉污染.防虹吸设备——水管离水面距离2倍于水管直径防止水倒流——水管管道有一死水区——水管龙头真空排气阀洗手消毒水龙头为非手动开关加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置备有高压水枪使用软水管要求浅色,不易发霉地材料制成.有蓄水池<塔）地工厂、水池要有完善地防尘、防虫鼠措施,并进行定期清洗消毒.操作清洗、解冻用流动水,清洗时防止污水溢溅软水管使用不能拖在地面,不直接浸入水槽中供水网络图工厂保持详细供水网络图,以便日常对生产供水系统管理与维护.供水网络图是质量管理地基础资料水龙按序编号废水排放污水处理——符合国家环保部门地规定——符合防疫地要求——处理池地点地选择应远离生产车间.废水排放设置——地面处理<坡度）,一般为1~1.5%斜坡——案台等及下脚料盒<直接入沟）——清洗消毒槽废水排放<直接入沟）——废水流向<清洁区向非清洁区）——地沟<明沟加不锈蓖子,与外界接口有水封防虫装置）生产用冰直接与产品接触地冰必须采用符合饮用水标准地水制造,制冰设备和盛装冰块地器具,必须保持良好地清洁卫生状况,冰地存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行,防止与地面接触造成污染.纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工,直到问题得到解决.记录水地监控、维护及其它问题处理都要记录、保持.<二）与食品接触地表面<包括设备、手套、工作服）地清洁度与食品接触地表面——加工设备——案台和工器具——加工人员地工作服、手套等——包装物料监控——食品接触面地条件——清洁和消毒——消毒剂类型和浓度——手套、工作服地清洁状况怎样监控：视觉检查、化学检测<消毒剂浓度）、表面微生物检查监控频率视使用条件而定.材料和制作——耐腐蚀、不生锈,表面光滑易清洗地无毒材料——不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等——设计安装及维护方便,便于卫生处理——制作精细,无粗糙焊缝、凹陷、破裂等——始终保持完好地维修状态——安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果清洗消毒加工设备与工器具——首先彻底清洗——消毒<82℃热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯200ppm浓度、紫外线、臭氧）——再冲洗——设有隔离地工器具洗涤消毒间<不同清洁度工器具分开）工作服、手套——集中由洗衣房清洗消毒<专用洗衣房,设施与生产能力相适应）——不同清洁区域地工作服分别清洗消毒,清洁工作服与脏工作服分区域放置——存放工作服地房间设有臭氧、紫外线等设备,且干净、干燥和清洁频率——大型设备,每班加工结束后——工器具根据不同产品而定——被污染后立即进行空气消毒——紫外线照射法.每10~15m2安装一支30W紫外线灯,消毒时间不少于30分钟,低于20℃,高于40℃,湿度大于60%时,要延长消毒时间.适用于更衣室、厕所等.——臭氧消毒法.一般消毒1小时.适用于加工车间、更衣室等.——药物熏蒸法.用过氧乙酸、甲醛,每平方M10ml,适用于冷库,保温车等.纠偏在检查发现问题时应采取适当地方法及时纠正,如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等.记录——每日卫生监控记录——检查、纠偏记录<三）防止发生交叉污染造成交叉污染地来源——工厂选址、设计、车间不合理——加工人员个人卫生不良——清洁消毒不当——卫生操作不当——生、熟产品未分开——原料和成品未隔离预防——工厂选址、设计——周围环境不造成污染——厂区内不造成污染——按有关规定<提前与有关部门联系）车间布局——工艺流程布局合理——初加工、精加工、成品包装分开——生、熟加工分开——清洗消毒与加工车间分开——所用材料易于清洗消毒明确人流、物流、水流、气流方向人流——从高清洁区到低清洁区物流——不造成交叉污染,可用时间、空间分隔水流——从高清洁区到低清洁区气流——入气控制、正压排气加工人员卫生操作——洗手、首饰、化装、饮食等地控制——培训监控——在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间——生产时连续监控——产品贮存区域<如冷库）每日检查纠偏——发生交叉污染,采取步骤防止再发生——必要时停产,直到有改进——如有必要,评估产品地安全性——增加培训程序记录——消毒控制记录——改正措施记录<四）手地清洗和消毒、厕所设备地维护与卫生保持洗手消毒地设施——非手动开关地水龙——有温水供应,在冬季洗手消毒效果好——合适、满足需要地洗手消毒设施,每10-15人设一水龙为宜——流动消毒车洗手消毒方法、频率——方法清水洗手—→用皂液或无菌皂洗手—→冲净皂液—→于50ppm<余氯）消毒液浸泡30秒—→清水冲洗—→干手<用纸巾或毛巾）——频率每次进入加工车间时,手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率●监测——每天至少检查一次设施地清洁与完好——卫生监控人员巡徊监督——化验室定期做表面样品微生物检验——检测消毒液地浓度厕所设施与要求位置：与车间建筑连为一体,门不能直接朝向车间,有更衣、鞋设备.数量：与加工人员相适应,每15~20人设一个为宜.手纸和纸篓保持清洁卫生设有洗手设施和消毒设施有防蚊蝇设施通风良好,地面干燥,保持清洁卫生进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有地厂区、车间和办公楼、厕所设备地维护与卫生保持——设备保持正常运转状态——卫生保持良好不造成污染●纠偏检查发现总是立即纠正●记录——每日卫生监控记录——消毒液温度记录<五）防止食品被掺杂防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理地污染物沾污,例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等.污染物地来源——被污染地冷凝水——不清洁水地飞溅——空气中地灰尘、颗粒——外来物质——地面污物——无保护装置地照明设备——润滑剂、清洁剂、杀虫剂等——化学药品地残留——不卫生地包装材料防止与控制包装物料地控制包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉,内外包装分别存放,上有盖布下有垫板,并设有防虫鼠设施.——每批内包装进厂后要进行微生物检验细菌数<100个cm2 致病菌未检出——必要时进行消毒冷凝水控制——良好通风——车间温度控制<稳定0-4℃）——顶棚呈园弧型——提前降温——及时清扫——食品地贮存库保持卫生,不同产品、原料、成品分别存放,设有防鼠设施.——化学品地正确使用和妥善保管监控任何可能污染食品或食品接触面地掺杂物,如潜在地有毒化合物、不卫生地水<包括不流动地水）和不卫生地表面所形成地冷凝物.建议在生产开始时及工作时间每4小时检查一次.纠偏——除去不卫生表面地冷凝物——用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上——清除地面积水、污物、清洗化合物残留——评估被污染地食品——对员工培训正确使用化合物<六）有毒化学物质地标记,贮存和使用食品加工厂有可能使用地化学物质洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605润滑剂食品添加剂亚硝酸钠、磷酸盐等有毒化学物质地贮存和使用编写有毒有害化学物质一览表所使用地化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明地证明,主要成分、毒性、使用剂量和注意事项,正确使用.单独地区域贮存,带锁地柜子,防止随便乱拿,设有警告标示.化合物正确标识,标识清楚,标明有效期,使用登记记录由经过培训地人员管理监控——经常检查确保符合要求——建议一天至少检查一次——全天都应注意.纠偏——转移存放错误地化合物——对标记不清地拒收或退回——对保管、使用人员地培训<七）雇员地健康与卫生控制食品企业地生产人员<包括检验人员）是直接接触食品地人,其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量.根据食品卫生管理法规定,凡从事食品生产地人员必须经过体检合格,获有健康证者方能上岗.检查——员工地上岗前健康检查——定期健康检查,每年进行一次体检.食品生产企业应制订有体验计划,并设有体验档案,凡患有有碍食品卫生地疾病,例如：——病毒性肝炎——活动性肺结核——肠伤寒及其带菌者——细菌性痢疾及其带菌者——化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者——手外伤未愈合者不得参加直接接触食品加工,痊愈后经体验合格后可重新上岗.生产人员要养成良好地个人卫生习惯,按照卫生规定从事食品加工,进入加工车间更换清洁地工作服、帽、口罩、鞋等,不得化妆、戴首饰、手表等.食品生产企业应制订有卫生培训计划,定期对加工人员进行培训,并记录存档.监督目地控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面地微生物污染.纠偏——调离生产岗位直至痊愈记录——健康检查记录——每日卫生检查记录<八）虫害地防治昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌,虫害地防治对食品加工厂是至关重要地.防治计划——灭鼠分布图、清扫消毒执行规定——全厂范围生活区甚至包括厂周围——重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂防治措施——清除滋生地——预防进入车间采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等——杀灭产区用杀虫剂,车间入口用灭蝇灯粘鼠胶、鼠笼不能用灭鼠药检查和处理卫生监控和纠偏监控频率：根据情况而定发现问题,立即进行纠偏一般不涉及到产品严重时需列入HACCP计划中。
SSOP中“食品接触面的清洁度”内容小结（28）
SSOP中“食品接触面的清洁度”内容小结（28）前言：自从开始写公众号以来，很多人问我：你做这个公众号的初衷是什么？目标是什么？其实并没有什么初衷，也没有什么目标，为什么写？两个字：好玩，仅此而已。
所以能写多久，能走多远并不知道，可能写到没有东西可写了，也可能觉得不好玩了，如果是那样，那真的是非常抱歉。
另外需要解释一下，因为我白天做的基本全是体力活，玩手机的时间会有，但坐下来编辑资料的时间很少，而且，老公很反对我做这个，他认为我不务正业，每次我坐在电脑前准备动手的时候，他一句话叫让我思路全无了，一般情况下，第一天我会想好要写的内容，晚上会找时间整理到word文档上，并调整好格式，第二天下午会抽时间编辑好，然后差不多傍晚发出，每一篇都会用两天的时间准备，更新较慢，说声抱歉。
感谢大家的分享，尤其是山东的朋友。
从这一章节开始，调整一下文字组成顺序，将每一章节编写放在最前面，然后再将车间里执行和检查的内容进行一下总结，具体内容如下。
一．如何编写“食品接触面色清洁度”？（2/8）2与食品接触的表面（包括设备、手、工作服）的清洁度2.1关键卫生条件食品接触面的状况和清洁度.2.2食品接触面的表面的要求2.2.1食品接触面包括工人手/手套/工作服等；案面和电子秤；不锈钢碗、不锈钢勺子、不锈钢盘子；单冻盘；内袋、垫片、PE袋等。
2.2.2材质要求耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料，如不锈钢，塑料等等不用木制品、纤维制品、镀锌金属等。
2.2.3设计安装要求设计安装及清洗、维护方便。
制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排水并不积存污物。
2.3清洗消毒和清洁频率2.3.1加工设备和工器具1）清洗间的清洗消毒流程：a) 去除杂物：将表面附着的食品杂物刮掉；b) 清洗：用毛刷、皂液水对附着在表面的脏物刷洗掉；c) 清水冲洗：将设备、设施彻底用清水冲洗干净；d) 消毒：使用82℃以上热水浸烫消毒或使用200ppm的次氯酸钠进行消毒；e) 清水洗净：使用冷水对热水消毒后的容器具进行冷却。
卫生标准操作规程SSOP
每半年检测一次并取得官方出具的检测合格证明；
3、进口国（地区）对水质有明确要求的，按相关要求执行；
--《出口食品生产企业安全卫生要求》认监委2011年第23号公告
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
哪些情况水质可以受到污染-外源性？
山洪
暴雨
污水池
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
加工用水的定义： 是指在食品生产企业用来调和加工辅料（配料）的水、制冰用水、 任何时候可能与食品接触的水以及清洗与食品接触的设备、容器 和工器具的水。
加工用水水质卫生要求需符合： GB 5749-2006生活饮用水卫生标准
确保食品免受交叉污染 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手设施的清洁
04
05 06 07
防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害
正确标注、存放和使用各类有毒化学物质
保证与食品接触的员工的身体健康和卫生
08
清除和预防鼠害、虫 害
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP)体系食品生产企业通用要求》6.4
02
接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全
食品接触面： 接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的 那些表面。（ GMP,21CFR110.3 ） （直接、间接接触面）
食品接触面有哪些？
1、加工工人的手（手套）、围裙、工作服。 2、加工用案台、刀具、筐、案板等。 3、加工设备如去皮机、单冻机、搅拌机等。 4、加工车间地面、墙面 5、制冰机 6、内包装物料
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SSOP-03 食品接触表面卫生
目的：与食品直接接触的器具、设备及其它接触物（手，手套等）要保持良好的卫生状况。
1.工厂设备和器具
1.1 设备和器具应采用无毒无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料（如不锈钢，便于拆
卸，易清洗消毒）。
1.2 设备不应安装在紧贴墙面的死角，应装在让机器里面与四周有足够的空间来作清洗和
卫生工作。
1.3 器具应平滑无坑洞易清洗。
1.4 在更换设备或采购新的设备时，须和生产部协商将清洗因素考虑在内。
2．一切直接接触产品的器具和设备的表面都要进行有效的清洗消毒。
2.1 每天开工前，各班组负责人对加工所需的一切设备、工器具进行检查，对照《日卫生
检查表》和《卫生检查标准》进行评价，若卫生条件不符合，则记录在日卫生检查记录中，并重新清洗消毒，否则不能进行生产。
2.2 加工过程中，手、工器具必须按规定的清洗指导和频率进行操作，由各班组负责人进
行监督指导。
2.2.1 若器具、手等被污染（如落地）应随时清洗，消毒。
2.2.2 原料筐、半成品筐，每使用一个轮回，必须清洗后方可再使用。
2.2.3 在就餐休息时，设备和工器具进行必要清洗。
2.3 每日生产结束后，按责任分工，依照要求和标准对加工车间的一切设备、工器具、地
面等全部清洗干净，并进行消毒（参见SSOP-13），由各班组负责监督检查，符合后方可离开车间。
3．产品接触物要定时进行有效地清洗、消毒。
3.1 与产品或产品接触面相接触的手套和外衣，必须由防水、无毒的材料制成，并保持清洁卫生，换洗的工作服需清洗、消毒。
3.2 由生产工厂统一发给工人防水围裙和工作手套，生产线上的主管人员要确保其工人配
带这些用品。
员工不得以个人的用品取而代之，要求工人将其用品保持清洁卫生。
3.3 胶手套允许特殊岗位，特殊情况下（如手部受伤者）使用，同洗手消毒方法，并随时
检查手套是否有破损的现象，如有破损及时更换。
3.4 人员的卫生清洁参照SSOP-07执行。
4. 参考资料
4.1 《日卫生检查表》
4.2 《卫生检查标准》
4.3 《清洗消毒操作标准指导》
4.4 《消毒液配比使用方法》
5. 记录
5.1 日卫生检查记录
5.2 消毒液配制记录。