膨化食品新技术
微波膨化技术
微波膨化技术嘿，你可知道微波膨化技术？这玩意儿可神奇啦！就好像是食物界的魔法一样。
想象一下，普通的食材，经过微波膨化技术这么一捣鼓，就变得膨膨脆脆的，口感那叫一个绝！这可不是变魔术哦，而是实实在在的科学技术。
微波膨化技术就像是一个超级大厨，能把各种食材变得与众不同。
比如说，那些小小的玉米粒，平时看着普普通通的吧，可一旦被微波膨化了，“嘭”的一下就变成了香甜可口的爆米花。
那一颗颗爆米花，就像是快乐的小精灵在你嘴里跳跃，让你忍不住一颗接着一颗地吃。
再看看薯片，原本平平无奇的土豆片，经过微波膨化后，变得又薄又脆，咬一口“嘎吱”作响，那声音别提多诱人了。
这可不就是微波膨化技术的功劳嘛！那微波膨化技术到底是怎么做到让食物变得这么神奇的呢？其实啊，它是利用微波能的特殊性质，让食物内部的水分快速蒸发，从而产生膨化效果。
这就好比给食物来了一场内部的狂欢派对，水分迅速离场，留下的就是那膨松酥脆的美味啦！你说这技术是不是很厉害？它能让我们吃到各种各样新奇又美味的食物。
而且微波膨化技术还有一个很大的优点，就是速度快呀！不像传统的膨化方法，得等好久好久。
微波膨化技术就像是一阵风，“呼”地一下就把食物给膨化好了。
咱平时吃的那些膨化食品，很多可都是靠着微波膨化技术才诞生的呢！这技术不仅给我们带来了美味，还带来了快乐。
你想想，在看电影的时候，捧着一桶爆米花，那感觉多惬意啊！或者是在休闲的时候，吃着薯片，追着剧，多享受啊！微波膨化技术还在不断发展和进步呢！说不定以后还会有更多更神奇的膨化食品出现。
到时候，我们的嘴巴可就更有福气啦！总之呢，微波膨化技术就是这么一个神奇又有趣的东西。
它让我们的生活变得更加丰富多彩，让我们能品尝到更多美味的食物。
难道你不想为它点个赞吗？。
食品加工中的新技术与新产品研发
食品加工中的新技术与新产品研发一、背景介绍食品行业一直是人们生活中不可或缺的一部分，而食品加工则是其中不可或缺的环节。
随着科学技术的不断发展，食品加工中出现了越来越多的新技术，新产品也层出不穷。
这些新技术和新产品不仅方便了人们的生活，同时也提高了食品的品质和安全性。
本文就针对食品加工中的新技术和新产品，进行分析和探讨。
二、新技术1. 超高压灭菌技术超高压灭菌技术是一种以高压为作用条件的灭菌技术。
它的工作原理是利用高压使得细菌中的细胞壁和细胞膜破裂，从而达到杀灭细菌的目的。
这种新技术具有灭菌效果高、不改变食品的营养成分和口感等优点。
目前，这种技术广泛应用于饮品、果汁、肉制品、调味品等食品加工行业。
2. 微波膨化技术微波膨化技术是一种将食品样品置于微波辐射强度较高的炉腔内进行加热和膨化的新技术。
目前，这种技术已广泛应用于食品、面粉、小麦制品、花生、豆类和米类等食品中。
这种新技术的出现不仅缩短了食品加工生产线上的加工时间，同时还提高了食品的质量。
3. 超滤技术超滤技术是一种膜技术。
它主要通过膜选择性的筛选作用来实现分离、纯化和浓缩等多种目的。
在食品加工中，超滤技术常常用于分离和浓缩蛋白质、乳清和果汁中的成分等。
三、新产品1. 富锌米富锌米是经过富锌处理的优质稻米。
该产品在保持稻米原有口感和营养成分的同时，还可提供人体所需的锌元素。
目前，富锌米已成为一种备受欢迎的新型米类产品。
2. 无糖面包无糖面包是以低聚糖和高温杀菌、无糖甜味剂等代替糖分加工而成的一种健康型面包。
当前，大众对于健康饮食的关注越来越高，因此无糖面包也成为了一个备受欢迎的新产品。
3. 孜然鸡味膨化食品孜然鸡味膨化食品是由鸡味膨化水稻和孜然佐料粉等原材料加工而成的一种食品。
该产品不仅口感酥脆可口，而且还具有健康、时尚、方便等特点。
目前，孜然鸡味膨化食品已成为一个备受年轻人青睐的新型休闲食品。
四、结语食品加工中的新技术和新产品的出现不仅提高了食品的品质和安全性，同时也满足了大众对于健康、方便、美味等不同需求。
现代高新技术在挤压膨化、烘焙食品及调味料中的应用
中国农业大学食品学院21世纪是高新技术时代，谁拥有先进技术，谁就可以获得快速的发展，在激烈的市场竞争中，占有较大的份额，取得可观的经济效益。
我国是一个农业资源大国，但是在采用现代高新技术进行精深加工方面，又是一个小国和弱国，与发达国家相比尚存在着较大的差距。
特别是进入WTO后，将更加显示出来。
当前，一个外国食品跨国集团大公司的年营业额超过或者接近我国食品工业的年营业额的总和已是事实，究其原因，其中最根本原因之一，就是技术创新不够，基础性理论研究科技开发与应用的力度不大，要想使我国食品工业取得快速发展，使之名列世界食品工业强国之林，就必须采用现代高新技术。
本文将对目前国内外食品挤压膨化、烘焙食品、功能性保健食品及调味料的理论研究及高新技术应用情况进行简述。
一、挤压膨化食品：当前国内外食品挤压膨化行业采用较多的新技术，生产出许多新、奇、特、异、香气浓郁、酥脆可口、造型新颖的挤压膨化食品，深受消费者的欢迎，例如三维立体膨化食品、多层夹馅膨化食品、半沾巧克力膨化棒、精细大豆膨化食品、挤压膨化米饼、挤压膨化素肉松、素鱼松及素小食品、挤压膨化早餐冲调食物、挤压膨化朝鲜冷面、挤压膨化玉米和大米快餐面条、挤压膨化大豆组织蛋白（人造肉、添加到饺子、包子和春卷的馅料中）以及大豆腐皮等等。
上述挤压膨化食品的生产均有赖于现代高新技术的理论研究和开发应用。
（一）理论研究方面：1、模拟生物反应器技术：将物料在挤压螺筒里的工作过程作为一个生物反应器，研究在外力和湿热的作用下物料的流变性和粘弹性，各段（固相、固一液相和液相）的能量传递及质构化，水、淀粉、蛋白质、脂肪、微量元素等营养成份在生物反应器中的生化反应规律及特性等，取得了较大成果。
2、膨化规律及特性研究：物料如何及怎样发生膨化的？物料在螺筒内的运动速度、加速度，力的传递，温度湿度，物料在螺筒与螺杆之间产生正流、反流的流动规律及滞留时间，可视窗直观技术，最佳结构参数选择及综合数学模型的建立等，已取得重大成果。
食品的膨化技术
食品的膨化技术膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品等，是近年发展起来的一种新型食品。
它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化技术加工，制造出品种繁多，酥脆香美的食品。
膨化技术虽属于物理加工技术，但不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。
(一)膨化食品的营养成分损失少并有利于消化吸收由于挤压膨化过程是一个高温短时(HTST)的加工过程，原料受热时间短，食品中的营养成分受破坏程度小；挤压膨化过程使淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生降解。
膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象(即回生)，因为淀粉膨化后其微晶束结构遭到破坏，温度降低后也不易再形成微晶束，故不易老化。
食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化，蛋白质彻底变性，形成多孔结构，使酶的作用位点增多，从而提高蛋白质的消化率和利用率。
(二)食用品质改善易于储存玉米、高粱等粗粮中均含有较多的纤维素、维生素和钙、磷等多种矿物质，对人体十分有益，但其VI感一般较差，且不易消化。
采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得松软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味，因此膨化技术有利于粗粮细作，改善食用品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。
另外，膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10％以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。
(三)工艺简单而成本低谷物食品的加工过程一般需经过混合、成型、烘烤或油炸、杀菌、干燥或粉碎等工序，并需要配备相应的各种设备；而采用挤压膨化技术加工食品时，由于在挤压加工过程中同时完成混合、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序，使生产工序显著缩短，制造成本降低，同时可节省能耗20％以上。
(四)食用方便且产品种类多食品经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品，食用方便。
食品微波膨化技术研究进展
食品微波膨化技术研究进展一、本文概述随着科技的不断发展，食品加工技术也在持续创新和升级。
其中，微波膨化技术作为一种新型的食品加工方法，以其高效、环保、节能等优势，逐渐受到食品行业的广泛关注。
本文将综述食品微波膨化技术的研究进展，包括其原理、特点、应用现状以及存在的挑战和未来的发展趋势。
微波膨化技术以其独特的加热方式，使得食品在短时间内达到高温高压状态，实现食品的快速膨化，从而改善食品的口感和营养价值。
微波膨化技术在食品工业中的应用也越来越广泛，涉及到谷物、果蔬、肉类等多种食品的加工。
本文旨在通过梳理和分析食品微波膨化技术的研究进展，为食品工业的可持续发展提供新的思路和方法。
二、微波膨化技术的基本原理与特点微波膨化技术是一种新型的食品加工技术，其基本原理是利用微波能量在食品内部产生热效应，使食品组织迅速加热并膨化。
微波是一种高频电磁波，能够穿透食品内部，对食品中的水分子进行高速振动，产生热量。
这种热量在食品内部均匀分布，从而使食品在短时间内迅速加热至所需温度，实现膨化效果。
微波膨化技术具有多个显著特点。
微波加热具有快速、均匀的特点，能够使食品在短时间内完成加热和膨化过程，提高生产效率。
微波加热是介质加热，不需要传热介质，因此可以避免传统加热方式中可能出现的温度梯度现象，使食品受热更加均匀。
微波加热具有选择性，对不同物质的加热效果不同，因此可以在一定程度上保留食品的营养成分和口感。
微波膨化技术还具有节能环保的优点，由于加热时间短、效率高，因此能源消耗低，同时微波设备结构紧凑，占地面积小，有利于节约空间。
在食品微波膨化技术中，食品的种类、微波功率、加热时间等因素都会影响膨化效果。
因此，在实际应用中需要根据不同的食品类型和加工要求，对微波膨化技术进行适当的调整和优化，以获得最佳的膨化效果。
随着科学技术的不断发展，微波膨化技术也将不断完善和创新，为食品加工业的发展注入新的活力。
三、食品微波膨化技术的研究现状随着食品科技的不断进步，微波膨化技术作为一种新型的食品加工技术，近年来在食品工业中得到了广泛的研究和应用。
微波膨化食品技术
微波膨化食品技术
1、微波膨胀食品背景
膨化食品是以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化加工，制造的外形精巧，酥脆香美的食品。
目前采用挤压膨胀技术，往往出现铝超标，膨胀效果不稳定等问题。
2、微波食品膨化技术
微波具备整体加热的特性，可促使食品内部水分快速相变。
利用气体的热压效应，使食品内部水分快速升温气化、增压、膨胀，并依靠气体的膨胀力和物料的质构变化，形成网状多孔的结构。
3、新型微波膨胀技术特点
1）膨胀效果好且稳定
微波膨化是利用微波幅射加热，使物料中的水分吸热汽化，从而带动食品物料组织膨化的一种新的常压膨化技术。
食品物料受热时间很短，微波膨化克服了油炸膨化造成产品含油及挤压膨化造成食品非需宜性变化等弊端。
2）低油、无铅，安全健康
微波膨化利用水的热压效应膨胀食品，无需添加油份及含铅膨松剂。
产品低油、无铅，安全健康。
3）连续化生产
微波膨胀技术可实现传输带式连续生产工艺，设备安全、卫生。
食品
无任何金属接触，无粉尘、无噪音、无污染，易于实现食品卫生的检测标准。
4）营养保留完全
微波膨化效果明显，且能最大限度的保持其营养成分，对维生素C的保留常规热处理果蔬是46%~50%。
微波则能达到60~90%，对维生素A的保持常规热处理是58%，而微波处理则到84%。
并且不影响原有风味，膨化后食品入口酥脆、香味浓厚。
4、实际满足参数（列：H O P E S T187-8135-3286型）
温度：≤140℃
膨胀率：99%
体积膨胀比：300%。
食品高新技术 食品膨化新技术挤压膨化技术护理课件
05 挤压膨化技术的优势与挑战
CHAPTER
挤压膨化技术的优势
高效节能
挤压膨化技术能够实现连续性 生产，提高了生产效率，同时
降低了能源消耗。
产品品质稳定
通过精确控制挤压膨化过程中 的温度、压力和水分含量，可 以确保产品品质的稳定性。
多功能性
挤压膨化技术可以应用于多种 食品加工领域，如早餐谷物、 宠物食品、休闲食品等。
02
原料选择
选择优质、健康的原料，如全谷物、 果蔬、坚果等，确保产品营养丰富、 口感美味。
03
配方设计
根据市场调研和原料特性，进行产品 配方设计，包括原料配比、口味调配 等。
05
04
工艺流程设计
根据原料和配方的特点，设计挤压膨 化工艺流程，确定工艺参数，如温度 、压力、时间等。
产品生产工艺与设备
生产工艺
方面的需求。
食品膨化技术的应用领域
01
02
03
04
休闲食品
食品膨化技术广泛应用于休闲 食品的加工，如薯片、爆米花
、饼干等。
宠物食品
宠物食品中的狗粮、猫粮等也 常采用食品膨化技术加工而成
。
早餐谷物
早餐谷物中的麦片、米片等也 常采用食品膨化技术加工而成
。
其他领域
除了上述领域外，食品膨化技 术还广泛应用于保健品、药品
食品高新技术 食品膨化新技术 挤压膨化技术护理课件
目录
CONTENTS
• 食品膨化技术概述 • 挤压膨化技术的原理与设备 • 挤压膨化技术在食品加工中的应用 • 挤压膨化技术对食品品质的影响 • 挤压膨化技术的优势与挑战 • 案例分析：某品牌挤压膨化食品的研发与生产
食品膨化新技术—挤压膨化技术(食品高新技术课件)
2.第二代小吃食品的生产工艺
原、辅料 配料、混合
调整水分
熟化、挤压 成型
产品
包装
喷涂、包被
干燥
生产工艺过程
产品采用的原料一般是：玉米粉、大米粉、小麦粉、马铃 薯粉、普通淀粉和变性淀粉等，另外还有糖、油脂、奶油、 盐、味精、调味料、可可粉、蔬菜粉等。
3.第三代小吃食品的生产工艺
第三代小吃食品一般是指用第二台挤压机对经过蒸煮的谷 物淀粉面团进行成型，从而制成形状更加精制复杂的产品， 同时在第二次挤压前进行调质处理，所以质构更加均匀，口 感大大改善。
双螺杆挤压机的机筒内腔呈∞形，内壁光滑。螺杆与∞形内腔的间隙 很小，物料沿机筒内壁在∞形的通道中向模头方向行进，物料在输送过 程中不受摩擦力的影响，因此当挤压机内未被物料填满时也能顺利进行。 由于机筒内壁材料比较昂贵，结构复杂，制造成本高，故常将机筒内腔 嵌以特别耐磨的合金材料制成的衬套。为便于嵌入衬套和分段控温，机 筒也被制成分段式，并用高强度螺钉连接。
2、挤压膨化食品的分类
1)根据原料和加工过程分
（1）直接膨化食品-----爆米花、爆薯片、爆豆子 原料（谷物、薯类、豆类）→膨化→调味
进料→成坯→干燥→膨化→包装→膨化食品
（2）膨化再制食品-----面包、饼干、糕点 原料→膨化→粉碎→再制
间接膨化法要先用一定的工艺方法制成半熟的 食品毛坯，半成品经干燥后的膨化方法主要 是除挤压膨化以外的膨化方法，如微波、油 炸、焙烤、炒制等方法。
膨化食品的消化率
类别
蛋白质消化率/%
碳水化合物消化率/%
膨化粗大米 粗大米 精大米
83.80 75.93 82.57
99.45 99.10 99.78
③改善食用品质，易于贮存
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膨化食品复合调味料的调配新技术
济南侬信生物科技有限公司
摘要：论述膨化食品复合调味粉基本特征，配方的设计，调味料开发的新技术及开发过程中应注意的问题。
关键词：复合调味料、风味、调味新技术
前言
随着社会的发展，生活水平的提高，对膨化食品风味的要求也越来越高，因而促进了膨化食品复合调味料的快速发展。
膨化食品复合调味料是指采用多种调味原料依照不同的性能和作用进行配比，通过加工工艺复合到一起的具有特别风味的调味料。
各种物料在调味料中的不同功效，决定其在调味料的配制过程中的地位和作用也有差异，了解呈味的机理，明确调味料的特征，掌握调味的技术是制造好的调味料的基础，本文就复合调味料的基本配方论设计及调配技术作一简要的介绍。
1、复合调味料的基本构成
生产复合调味料的原料很多，作用不同，对风味的影响也不同。
根据其性能和作用可以分为咸味料、甜味料、鲜味料、香辛料、风味料、香精、着色料以及填充料，复合调味料风味中各种基本成分的用量决定了其基本性质，常用风味成分用量见表1。
表1 复合调味料基本成分用量(在膨化食品中的含量)
表中各种成分的用量是根据产品应用最适浓度计算得到的。
下面是各种基本原料在复合调味粉中的作用。
1.1食盐是重要的咸味料，是各种味道的基础，是用量最大的原料
1.2鲜味料是调味料中关键性原料之一，它能使调味料产生其原有的自然风味，鲜味料除味
精外还有I+G，水解蛋白和酵母提取物等含有核苷酸的物质。
1.3甜味料主要是砂糖，添加适量糖可以掩盖调味料中的苦味，使调味料的口感更丰满、协
调。
1.4风味料是指添加在调味料中的肉类酶解物和抽提物，可以使调味料的风味由原来的单
调、平直变得丰满、圆润。
1.5香辛料具有提高和改善调味料的风味，掩盖异味。
1.6香精的香型有美拉德反应型、配制型和直接提取型，根据具体情况进行综合考虑，合理
使用。
1.7着色料主要是焦糖色素、辣椒红色素，以增加调味料的外观色泽。
1.8填充料主要是麦芽糊精、淀粉，在调味粉中起辅助和保持良好味感的作用。
2、复合调味料配方的设计
根据各种原料的香味强度，在成本允许的范围内确定相应的添加量，根据食用时口感的协调原则和颜色的逼真要求，确定盐、糖、味精的添加量，依据所需的风味添加相应的香精、风味物质、着色剂和填充剂。
随着生产技术的进步，特别是原辅材料的更新和发展，调味料的配方应根据实际情况进行科学的修订，从而提高调味料品质的质量和创造出符合大众需求的高品质调味料，表2是几种膨化食品复合调味料的参考配方。
表2 几种膨化食品复合调味料配方
3、膨化食品复合调味料调配新技术
目前，用于膨化食品调味料调味的新技术，主要集中于对头香、底味与滋味的研究。
3.1头香
能够用于膨化食品头香的调味料主要有：香辛料提取物、调配香精、美拉德反应型香精。
香辛料提取物是指天然香辛料经过浸出、浸提、萃取等方法，提取的油树脂、精油等产品的总称。
目前的研究集中于二氧化碳超临界萃取领域。
精油可以赋予产品浓郁的香气，香气持久、稳定、能引发人食欲，是膨化食品调味首选的头香调味原料。
但是单纯的香辛料提取物味单薄，缺少肉感，需要与其他头香香精配合使用。
调配香精：调配香精是采用化学或天然提取的香料，按目标香型仿真复配而成的香精，大多以液态形式存在。
好的调配型香精，香气协调自然，仿真性强，成本低。
但是，调配型香精大多是液态的，使用时要做一定的处理，而粉状香精大多数头香不够。
另外，调配型香精所用的原料，多为化工制造，安全性也一直受到关注。
美拉德反应型香精：是指模仿天然肉味物质形成的过程，用糖和氨基酸在可控的环境下发生美拉德反应的产品，美拉德反应型香精因为其生成的过程天然，安全性好，肉味逼真自然，香味强烈，成本低廉，所以，大量使用于膨化食品的调味之中。
在实践中，要注意与其他头香香精的配合使用。
3.2底味
仅有头香，而没有底味的调味料是比较空洞的。
目前，酶解肉粉在调整底味方面有明显优势。
酶解肉粉的制造工艺如图：
鲜肉→前处理→酶解→喷雾干燥→定量包装→成品
酶解肉粉用于调整底味，可以产生比较浓厚的感觉，另外，酶解肉粉还具有一种饱食感，可以弥补膨化食品天然的缺点。
3.3滋味
除了头香与底味，滋味也很重要。
滋味是头香与底味之间的桥梁，起修饰作用，可以很好地使头香与底味协调为一体。
赋予产品滋味的调味料应选用动物骨髓的抽提物。
这种模仿厨房的骨汤产品，协调性强，包溶性好，味道自然、连惯，可以很理想的赋予调味料滋味的感觉。
4、复合调味料开发应注意的问题
4.1复合调味料与风味的关系
清淡型的调味料除主体香味外，其它味道均应该清淡，以突出主味，浓香型的调味料则要味道突出。
4.2复合调味料与不同饮食文化的关系
北方普遍口味较重，南方口味偏淡，东部沿海地区口味喜欢甘甜，两广与港澳喜欢清淡的原味，大西南喜欢味重与麻辣。
4.3复合调味料与市场的关系
根据产品的档次和消费地区，确定产品的香型和口味，产品的香味、色泽能够再现该产品的特有风味，以消费者熟悉的风味为基础进行调整，掩盖不良口味，增强主导风味。
4.4复合调味料与生产的关系
在保证既定风味的前提下，尽量使配方简单，使用原料尽可能少，这样既可以降低成本又方便生产，保证产品质量。
2011-12-3。