实验五 山楂冻的制作
山楂果冻的加工技术
山楂果冻的加工技术(1)选果：选择果胶含量高的新鲜山楂果，一般是硬度比较高的果实。
除柄洗净。
(2)软化：在锅中加入山楂重量1.5倍的水，加热至沸后把山楂果加入，保持80～90℃，20～30分钟。
(3)破碎：山楂果软化后，将其捞出破碎。
小量生产时，人工压碎。
生产量大时，采用双辊破碎机破碎。
双辊破碎机的两个辊子直径200～300毫米，长度400毫米左右，用不锈钢或木制都可以，辊子的表面包一层食品用橡胶板，两辊的间距5毫米，可以调节。
(4)浸提：破碎后的山楂果倒入锅中原来煮山楂果的水中，搅拌浸提10～15分钟。
(5)降酸：由于山楂果中的有机酸含量高，往往能使浸提液的pH值降到2以下，如此低的pH值，在浓缩过程足以使山楂果胶水解，而且pH值越低，浸提液的粘度就越高，而不利于过滤操作。
此外，在果冻中，果胶含量要高于总酸，山楂果中的果胶与有机酸随品种和贮存条件有些不同，个别品种(滦红)除外，一般是总酸高于果胶含量，何况是总酸几乎可全部浸提出来，而果胶则很难浸提干净，如果浸提方法不对，还会由于果胶分解而造成较大损失。
因此，如不降酸，酸与果胶的比例不能适合最终产品的要求。
采用酸碱中和可以很简单地把酸降到需要的水平，加碱量可根据原料山楂的含酸量的不同而不同。
加碱太多，也会使最终产品的酸不足而不凝冻。
一般在浸提的同时，加入面碱(碳酸钠)或小苏打(碳酸氢钠)中和山楂果中2％左右酸(pH提高到2.5～3.0)，加碱量为山楂果重量的0.4％～1％。
(6)过滤：为了得到清亮透明的果冻，需要把山楂果中的不溶物过滤除掉。
这里介绍一个简单的过滤方法：用一个木制筛子或者竹筐，铺上2层纱布或40目尼龙网，把山楂果浸提液倒入筛(筐)中，开始滤出的滤液倒回筛中，直到滤液清亮后，滤液接入浓缩锅。
过滤结束，把滤渣倒回浸提锅中，加热水再浸提1～2次，用同样方法过滤。
合并滤液，再用120～160目尼龙网压滤，滤液入浓缩锅。
(7)浓缩：山楂果中果胶含量随品种不同及贮存方法的不同而有较大的差别，从山楂果的果胶含量与果冻中果胶含量的比例可以看出，用高果胶含量的山楂果品种制果冻，可以制成山楂果重量2～3倍的果冻；用较低果胶含量的山楂果品种制果冻，只能制成山楂果1～2倍的果冻。
厨房美食菜谱：山楂冰淇淋的做法
厨房美食菜谱：山楂冰淇淋的做法
山楂有消食化滞，降血压，减肥消脂等很多好处，相信这些你比我知道得多，但山楂这种水果和柠檬一样，是好水果却因为太酸而难以直接食用，需要加工烹调后才好吃。
广东这地山楂是既少且贵，我看买的人也不多，我想很多人除了知道糖葫芦是它做的外可能也不知道该怎幺吃它,其实吃法很多啦.
食材
主料：
山楂酱300克
牛奶
蛋3个
糖80克
酒野莓味1小匙
步骤
1.打好的蛋黄糊,在打蛋黄的同时,小火煮牛奶,要非常小的火。
2.将打好的蛋黄糊一点一点地加入牛奶,并不停搅拌,不
要产生疙瘩.我开始就没有把500ml的牛奶全倒进去,留一点做冷牛奶来降温,就是产生小疙瘩和颗粒的时候加点冷牛奶进去,并不停搅碎.
可以用电打打匀一下。
3.在已降到半温的蛋奶糊里加入山楂酱,搅匀。
4.搅匀后的样子,完全晾凉后使用。
小贴士：结一下,唯一让我遗憾的是颜色还不够红,担心果酱分量少了,所以在搅拌第四次的时候,,就又挖了两三勺果酱直接搅拌进去,大概有100克,所以有四百克的山楂酱,但是颜色还是粉红色象草莓版的
我觉得500ml的牛奶好象有点多，打算吃完再做次减奶量版的试试,糖的分量他们父子都觉得正好,我觉得还可以再酸点.
山楂大量上市的季节做点糖葫芦,做点冰淇淋,你也动手试试吧,不会失望的,冬天吃滑滑的没有冰渣的冰淇淋很呀. 最重要的是外面买不到的哦。
营养山楂冻加工技术
营养山楂冻加工技术
佚名
【期刊名称】《企业科技与发展：上半月》
【年(卷),期】1997(000)003
【摘要】营养山楂冻是以鲜山楂、白糖、明胶等为原料制成的高营养富蛋白美味小食品,外观晶莹,口感酸甜,是消食化积、开胃健脾的营养佳品。
1 原料配比鲜山楂2.5公斤,红薯5公斤,白糖6公斤,明胶0.35公斤,柠檬酸20克,苯甲酸纳15克,山楂香精15毫升,胭脂红色素0.49克,巧克力色素0.01克。
【总页数】2页(P9-10)
【正文语种】中文
【中图分类】TS255
【相关文献】
1.山楂冻及山楂糕简易制法 [J], 褚方钢
2.营养山楂冻的加工技术 [J], 柯致富
3.营养山楂冻的加工技术 [J],
4.营养山楂冻加工技术 [J], 杨坤方;王群
5.营养山楂冻的加工技术 [J], 谭振
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桂花山楂冻的做法
桂花山楂冻的做法
人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌，这句话说得固然有理。
但是在现如今的社会中，验证这句话，还得从健康饮食的角度出发。
何为健康饮食？那还得自己动手来做。
下面，就请大家跟着一起学做桂花山楂冻。
1.主要原料
2.1红果洗净去核备用。
3.2干桂花和琼脂泡发。
4.12红果放锅里，加水加白糖熬煮。
5.21大火煮开，用小火煮。
6.煮到红果软烂，粘稠，捞出果肉，滤出汤汁。
7.将果肉捻至糊状。
8.加入滤出的汤汁，泡好的琼脂继续熬制。
9.中间加入桂花熬制。
10.熬制过程中要不停搅拌。
避免糊锅。
11.熬到琼脂全部融化即可，最后淋入糖桂花搅匀。
12.晾凉后放入模具中成型即可。
喜欢下馆子吃饭，这可是一个不好的习惯，为了营养健康建议你
还是学学做菜吧，赶快去厨房试试今天的桂花山楂冻。
速冻山楂工艺流程
速冻山楂工艺流程当然可以！以下是速冻山楂工艺流程的更口语化解释：第一步：挑好料找那种熟得刚刚好、长得漂亮、没病没虫的新鲜山楂来用。
这些山楂不仅看着诱人，吃起来也肯定棒。
第二步：洗白白给山楂们好好洗个澡，把表面的脏东西、小虫子啥的都冲掉，还要注意洗掉可能有的农药残留，让它们干干净净的。
第三步：整容手术（可选）如果要做去核版的速冻山楂，就给它们做个“心脏摘除手术”，把核去掉，只留下果肉。
或者根据需要，切成片片或块块。
第四步：凉快一下洗完澡、整完形的山楂先放到凉快的地方（比如4℃左右的环境），让它们内部的温度降下来，这样待会儿冷冻的时候，里面的水分子不会乱跑，能更好地保护山楂的口感和营养。
第五步：极速冷冻把凉快过的山楂扔进冷冻机里，开到最低温（大概-30℃到-40℃），让它们迅速变成“冰疙瘩”。
这个过程要快，最好半小时内山楂心儿就能降到-18℃以下。
这么一来，山楂里的水分会变成小小的冰晶，不会破坏果肉的结构，吃起来还跟新鲜的一样好吃。
第六步：打包封存冻好了的山楂，赶紧用专门的冷冻食品包装包起来，别让它们接触空气，不然会变干或者被氧化。
可以抽真空或者充氮气保护，就像给山楂穿上保暖防潮的小衣服。
第七步：安检与称重包装好的山楂得过个金属探测仪，看看有没有混进来什么小铁片、小铜丝啥的。
然后还要上秤称一称，确保每包分量都达标。
第八步：住进冷宫把这些“冰疙瘩山楂”送进冷库，那里面常年都是-18℃以下，它们就在里面舒舒服服地冬眠。
定期有人检查温度和山楂的状态，按入库顺序，先来的先卖出去，保证大家吃到的都是最新鲜冻的。
最后一步：出库送货要发货的时候，先确认山楂们在冷库里过得还好，然后用带冰箱的大货车或者有制冷设备的运输工具，一路低温护送到目的地，保证从冷库到你家，山楂全程都在“冷气罩”里，不会半路融化。
以上就是速冻山楂从新鲜果子变成冷冻美食的全过程，简单来说，就是挑选、清洗、预处理、快速冷冻、精心包装、安全检查、低温存储、冷链运输，每个环节都为了让您吃到美味又营养的冻山楂。
山楂果冻的加工技术
研究不足与展望
实验样本量较小
本研究仅对少量样品进行了实验 ，未来可以进一步扩大实验样本 量，以提高研究的可靠性和普适
性。
缺乏长期贮藏试验
目前仅对山楂果冻的加工工艺进 行了初步探索，尚未对其长期贮 藏性能进行深入研究，未来可以 开展相关研究以进一步优化产品
品质。
功能性研究不足
尽管研究表明山楂果冻具有抗氧 化、降血脂等保健作用，但对其 具体功能性机制仍需进一步研究
清洗与处理
将山楂果实清洗干净，去除其 中的果核和杂质。
加热与搅拌
将混合物加热并不断搅拌，直 至达到凝胶状。
原料准备
选择新鲜、无病虫害的山楂果 实，并准备好糖、果胶、明胶 等原料。
破碎与混合
将洗净的山楂果实破碎成小块 ，并与糖、果胶等原料混合均 匀。
成型与冷却
将凝胶状的混合物倒入模具中 ，冷却后脱模。
。
应用前景和市场潜力
01
市场需求不断增长
随着人们对健康饮食的关注和追求，果冻类健康食品市场呈现出快速增
长的趋势。山楂果冻作为一种具有营养保健功能的果冻产品，具有广阔
的市场前景。
02
多样化产品开发
可以利用山楂果冻的独特口感和营养价值，开发出更多种类的产品，如
低糖、低卡、无添加等不同规格和口味的产品，以满足不同消费群体的
山楂果冻加工技术概述
山楂果冻加工的基本原理
山楂果冻制作原理
山楂果冻主要是利用果胶、糖和明胶 等原料，通过加热、搅拌和凝固等工 艺，制作出具有弹性和口感爽滑的凝 胶状食品。
山楂果冻的凝胶形成
在制作过程中，通过加热使果胶和糖 溶解，并与其他添加物如明胶等形成 凝胶状结构，从而赋予果冻形状和稳 定性。
营养山楂冻的加工技术
机电股长岗位责任制
1.机电股长是运行班组负责人，应组织平安生产，对本股人员与设备平安负责。
2.带头执行各项规章制度，签发操作票，填写运行报告，对故障或事故的状况，应具体记录，准时向业务站长汇报。
3.紧急状况下有权停机，避开设备和人身事故的发生、扩大、事后马上向值班站长汇报。
4.在业务站长指导下，乐观做好机电设备的修理保养工作。
5.努力学习业务学问，不断提高运行水平，做到高效、低耗、平安、牢靠、防火、防盗、防意外事故发生。
6.带领机电学员跟班作业，完成培训任务。
7.对违章运行，监视不利造成事故，轻者批判教育，情节严峻者追究责任，并提出处理看法。
- 1 -。
综合实训一 山楂系列产品的加工
果蔬综合利用一、实验目的：1．学会山楂罐头、山楂果冻、山楂糕、山楂果酒、山楂叶黄酮的制作工艺。
2．能够发现山楂系列产品制作过程中的主要问题，并分析原因，找出解决的途径。
二、实验原理（1）利用密封杀菌的原理加工罐头。
（2）利用高甲氧基果胶和糖酸结合，利用低甲氧基果胶和钙、镁结合等原理加工果冻。
（3）利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、抗氧化作用及果胶凝胶的原理制作果膏。
（4）利用有益微生物酵母菌将山楂果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精制作传统发酵果酒，并用低浓度酒精制作山楂浸泡酒。
（5）利用超声波提取法提取山楂叶黄酮，并利用紫外分光光度计法测定含量。
（一）糖水山楂罐头1．主要材料山楂、白砂糖、柠檬酸2．仪器与设备：罐头瓶、温度计、高压灭菌锅、排气锅、浓缩锅、菜板、刀、打浆机、不锈钢盆、搪瓷盘、纱布、捅核器等。
3．工艺流程4．操作要点(1)原料选择：选择新鲜、大小均匀一致，7～8成熟，无病虫、无机械伤的山楂果实。
(2)原料处理：对选择好的果实进行洗涤、分级、去萼、去柄、去核等处理。
70℃软化1-2min，放入冷水冷却3-5min。
(3)装罐：装罐前先准备空罐和配制填充液。
①空罐准备：玻璃瓶在装罐前将空罐清洗干净，再用蒸汽或热水消毒。
清洗消毒后不宜放太久，以防杂质、微生物再次污染。
回收的旧瓶应经消毒去污垢方可使用，新瓶应经高压清水喷洗，除去瓶内的灰尘。
②填充液配制：山楂的填充液是糖液，糖液的配制方法有直接法和间接法两种。
直接配制法是根据装罐需要的糖水浓度，直接称取砂糖和水在溶糖锅中加热搅拌溶解、煮沸5～l0min，过滤，即得所需浓度的糖液。
如配制30％的糖液，可直接称取30kg的白砂糖，70kg水于溶糖锅内加热煮沸，过滤调整浓度后即可。
间接配制法是采用两种不同浓度的糖液配制所要求浓度的糖液，生产上大多采用交叉计算法。
即取65％的糖液20份，15％的糖液30份可得35％的糖液，如果采用一种高浓度糖液和清水配制，也可采用此法。
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实验五山楂冻的制作
[实验时数]
4课时。
[实验目的与要求]
了解果冻凝胶原理，学习果冻制作方法，掌握山楂果冻的制作工艺和操作要点。
[实验原理]
山楂中的果胶、有机酸和糖一起加热浓缩的过程中形成凝胶状产物，因为具有较高的糖度和酸度，可以很好地保存。
[实验材料与设备]
实验原料：山楂、白砂糖、柠檬酸、食用琼脂等。
实验器材：切果刀、不锈钢锅、电炉、不锈钢盆、pH试纸、滤布、温度计、菜板、不锈钢盘、手持折光仪、破碎机、罐藏容器或塑料杯
[实验内容]
山楂冻的制作。
[实验步骤]
1. 工艺流程
原料→清洗→破碎→预煮→过滤、取汁→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。
2. 工艺要点
（1）选料、清洗选择成熟度适宜（9成左右），果胶物质丰富，含酸量高，芳香味浓的原料。
去除霉烂变质、病虫害严重的不合格果。
然后进行清洗果面污物，对半切瓣备用，去核、去蒂、去花、去花萼；也可用破碎机破碎原料备用。
（2）预煮、浸提、取汁一般进行二次取汁。
第一次，按原料：水＝(0.8~1)：1的比例，加水煮沸原料8~10min，浸提5~10min，以使果实中的果胶、色素及有机酸大部分被浸提出来，然后双层滤布过滤或过滤机过滤，收集第一次果汁。
第二次，按同样的比例加水煮沸滤后的果渣3~5min，浸提3~5min，过滤得第二次果汁。
（3）汁液浓缩将两次取汁所得汁液混合，将汁液倒入锅中，进行熬煮，使水分蒸发一部分后，浓缩至可溶性固形物含量达8%~10%左右后加糖浓缩。
分次加入白糖，并不断地搅拌。
（加糖量根据果胶的含量而定，含量高可减少加糖量，含量少则要多加糖）按浓缩液：糖=1：0.5~0.7的比例分次加糖，继续浓缩
至可溶性固形物达65%。
（4）冷却成型将浓缩液趁热倒入一定形状的容器中，冷却成型。
（5）杀菌、冷却500mL玻璃瓶杀菌式为：5~15min/100℃分段迅速冷却。
3. 成品质量标准
色泽呈玫瑰红色或山楂红色，半透明，有弹性，块形完整，切面光滑，组织细腻均匀，软硬适宜，酸甜适口。
可溶性固形物含量≥65%。
[指导与训练方案]
1、果胶在果酱加工中有什么作用？
2、制果酱时，熬煮的时间越长，颜色越深的原因是什么？。