焙烤食品工艺学实验指导书
《食品工艺综合实验》指导书
食品工艺综合实验指导林国荣林娟娟闵志勇莆田学院环境与生物工程学院生物技术系2014.7目录实验一红烧排骨罐头加工实验二清水磨菇罐头加工实验三蔬菜饮料加工实验实验四泡菜的制作实验五酸乳的制作实验六果酱的制作实验七海藻糖果的制作实验八蛋糕的制作实验九水产品焙烤工艺实验十琼脂软糖的制作实验一红烧排骨罐头加工1．本次实验的目的和要求通过实习，熟悉肉类罐头的生产技术，验证理论教学所学的知识。
2．实验原理肉类罐头的加工是将肉类经过预处理后，进行装罐、排气、密封、杀菌使罐内微生物指标达到商业无菌的要求，同时破坏肉类中所含各种酶的活性，防止保藏期间产品发生各种使产品品质劣变的生化反应，实现产品的长期保藏。
3．需用的仪器或试剂等猪排、高压灭菌锅、真空封罐机、玻璃罐或铁罐4．实验步骤（1）原料清洗：将新鲜猪排用清水漂洗干净。
（2）切块：将猪排手工切成5cm左右长的小块。
（3）油炸：将植物油烧至180℃后，投入猪排炸至淡黄色（约1min）。
（4）配汤汁：汤料配方如下：猪大骨汤：80％、白砂糖：5％、食盐：2.5％、酱油：5％、生姜，大蒜，洋葱4％，黄酒：2.5％，八角，桂皮：0.5％，味精：0.5％。
先将八角、桂皮研切成细末，加其重量10倍的水熬煮4小时后，过滤，加入其它配料，煮沸后趁热装罐。
（5）装罐、封罐：按每罐净重500克计，猪排215克，汤汁285克。
先装入炸好的猪排，再将煮沸的汤汁灌入，立即上真空封口机密封。
（6）杀菌：45min / 121℃5．教学方式实验室制作。
6．考核要求不单独进行考核，通过在理论课课程考试中加入实验课内容，考核学生对加工工艺的熟悉程度，以及分析、解决问题的能力。
7．实验报告要求要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂等、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等。
实验二清水磨菇罐头加工1．实验的目的和要求通过实习，熟悉蔬菜罐头的生产技术，验证理论教学所学的知识。
食品工艺学实训指导书
《食品工艺学》实训指导书实训项目一面包的制作工艺一、实训目的1.加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
2．对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响。
二、实训任务及要求掌握面包制作的全部工艺流程。
三、实训场所及仪器设备场所：面点操作间仪器设备：和面机（调粉机）、分割机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。
四、实训准备原料的准备：特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油五、实训安排1．地点：面点操作间2．学时：4六、实训方式现场实际操作七、实训详细步骤及方法制造面包的基本过程和方法1．配方：特制粉 100鲜酵母 1.0白砂糖 12精盐 0.5植物油 1.0水 502．试验步骤第一次调粉→第一次发酵→ 第二次调粉→第一次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验3．操作要点①第一次调粉：取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30—36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30—32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以稻要求）。
②第一次发酵：面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2—2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。
注意发酵时面团温度不要超过33℃。
③第二次调粉：剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。
先慢速拌匀后，中速搅拌10—12分钟。
成为光滑均一的面团。
④第二次发酵：方法与第一次相同。
时间约需1.5—2小时。
⑤整形经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。
⑥醒发：装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度90—95%，醒发时间45分—1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。
烘焙食品工艺标准学实验讲义
烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编广东海洋大学食品科技学院二0一一年一月目录实验一、海绵蛋糕的制作实验二、饼干的制作实验三、面包的制作实验一蛋糕制作一、实验目的1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。
2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。
实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。
二、预习与参考1、教材：1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。
2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷2、参考书1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。
2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。
3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。
4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物三、设计指标蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50四、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验配方2、自行拟定制作方法3、自行选定设备4、自行完成产品制作5、根据设计指标对实验结果作出评价五、实验（设计）仪器设备和材料清单1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料六、调试及结果测试由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。
七、考核形式按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分八、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题2、写出实验流程3、根据实验流程选用设备4、设计配方、概算成本5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。
(工艺技术)焙烤食品工艺学实验指导书
目录1.目录---------------------------------------------------------- 12 •前言-------------------------------------------------------- 23. 实验一焙烤食品的品尝与评价――――――――――――――― ―― 34. 实验二面粉面筋值的测定-------------------------- 84.实验三面包制作―――――――――――――――――――――――105. 实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――136. 实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――147. 实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――168. 实验七蛋挞制作------------------------------- 17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。
焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。
属性所列举的数目根据个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。
焙烤工艺学实验指导书
焙烤工艺学实验指导讲义食品科学教研窒吴丽萍主编 2010.4目录实验一主食面包制作.............................................................. 4学时实验二花色面包制作................................................................. 备选实验三酥性（曲奇）饼干制作.............................................. 4学时实验四蛋塔制作......................................................................... 备选实验五海绵蛋糕的制作.......................................................... 4学时实验六裱花蛋糕的制作讲解和实验...................................... 4学时《焙烤工艺学》实验教学大纲课程名称：焙烤食品工艺学课程总学时：48课程总学分：实验学时：16学时课程属性：专业课适用专业：食品科学与工程专业、开设学期：第五学期大纲执笔人：吴丽萍审稿人：审定人：一、课程简介、教学目的与要求课程简介：焙烤工艺学是介绍焙烤食品加工理论和相关工艺过程的课程，是食品科学与工程专业学习的一门必修专业课。
该课程主要包括面包、饼干、蛋糕、月饼和其他焙烤食品的制作过程和加工工艺。
教学目的与要求：1、教学目的通过对焙烤工艺学实验课的学习，能够掌握焙烤食品的基本工艺过程及操作方法，该课程将主要培养学生利用所学的知识来分析和解决问题的能力、培养他们的创新能力和动手能力。
2、教学要求(1) 明确实验的目的、内容、原理及操作中应注意的事项。
(2) 掌握实验的操作过程。
(3) 实事求是的记录实验结果、认真分析实验数据、得出可靠结论，以培养科学的思维能力。
焙烤食品生产实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过实际操作，掌握焙烤食品的基本生产流程，学习并运用烘焙技术，提高对烘焙原料、工艺和设备的基本认识，培养实际操作能力，为今后从事烘焙行业打下基础。
二、实验时间2023年X月X日三、实验地点烘焙实验室四、实验人员实验小组：张三、李四、王五五、实验材料1. 原料：面粉、鸡蛋、黄油、糖、盐、酵母、奶粉、水果等。
2. 设备：烤箱、搅拌机、烤箱温度计、面粉筛、烤箱手套、烘焙模具等。
六、实验步骤1. 原料准备- 面粉过筛，确保面粉细腻，无杂质。
- 鸡蛋打入碗中，加入适量的糖和盐，用搅拌机打至体积膨胀，颜色变浅。
- 黄油室温软化，加入奶粉，用搅拌机打发至发白。
2. 面团制作- 将面粉、酵母、盐混合均匀，加入打发的黄油和鸡蛋，用手揉成面团。
- 将面团放在案板上，用擀面杖擀开，使其成为厚度均匀的面片。
- 将面片卷起，用刀切成小段，揉成小面团。
3. 发酵- 将小面团放入烤箱中，用烤箱温度计控制温度在38℃左右，发酵约1小时，直到面团体积膨胀至原来的2倍。
4. 烘焙- 将发酵好的面团放入烤箱，预热至180℃，烘焙约15-20分钟，具体时间根据面团大小和烤箱温度调整。
5. 装饰- 烘焙好的面包取出，待冷却后，可以根据个人喜好添加奶油、水果、巧克力等装饰。
七、实验结果本次实验成功制作了面包，面包外观金黄，口感松软，具有一定的甜味和奶香味。
实验过程中，我们严格按照实验步骤进行操作，确保了面包的质量。
八、实验分析1. 原料选择- 面粉的细度、鸡蛋的新鲜度、黄油的品质都会影响面包的口感和外观。
- 在实验过程中，我们选择了优质原料，确保了面包的品质。
2. 工艺控制- 发酵温度和时间对面包的口感至关重要。
过高或过低的温度都会影响面团发酵效果。
- 烘焙温度和时间也需要严格控制，以确保面包熟透且外观金黄。
3. 设备使用- 烤箱的温度控制是影响面包质量的关键因素。
在实验过程中，我们使用了烤箱温度计，确保烤箱温度稳定。
焙烤食品实验大纲稿件
焙烤食品实验大纲稿件漯河医专食品工程系焙烤食品加工技术实验指导书食品加工教研窒编二○○八年十月目录实验一小圆蛋糕的制作 (1)实验二桃酥的制作 (4)实验三广式月饼的制作 (5)实验四酥性饼干的制作 (7)实验五黄金面包的制作 (11)实验六比萨的制作 (13)实验七生日蛋糕的制作 (15)实验八蛋挞的制作 (21)实验一、小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具1．原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。
2.每组实验用原料配方：鸡蛋1000g ；面粉600g ；白糖600g ；蛋糕油6g ；泡打粉4g。
3.设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
四、操作步骤1. 打蛋：鸡蛋和白糖混合，用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀；2. 加蛋糕油：慢慢加入蛋糕油，继续高速搅拌5min；3. 加泡打粉和面粉：把面粉和泡打粉一次加入，慢速搅打3-5min，搅打至均匀。
4.装模：的在小圆烤盘四周均匀刷油，装面糊到模具80%。
5. 焙烤：焙烤前需预热。
生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（160-180℃/180℃）。
依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（180-200℃/180℃），料熟后取出。
五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。
六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响？②为什么在加面粉时不宜用力搅拌？③烤箱预热的作用是什么？实验二、桃酥的制作一、目的与要求掌握桃酥的制作过程和包酥的方法。
二、实验原料及所用设备器具1．原料：面粉、猪油、水、糖粉、豆沙馅2．每组实验的原料配方：水油面：面粉300g；猪油25g；糖粉25g；水150g油酥面：面粉200g；猪油100g3. 设备器具：台称、烤盘、烤箱、小勺。
焙烤食品工艺学实验讲义 面包
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。
其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。
本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。
五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
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目录1．目录―――――――――――――――――――――――――――――1 2．前言―――――――――――――――――――――――――――――2 3．实验一焙烤食品的品尝与评价―――――――――――――――――3 4.实验二面粉面筋值的测定---------------------------------------8 4．实验三面包制作―――――――――――――――――――――――10 5．实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――13 6．实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――14 7．实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――16 8.实验七蛋挞制作----------------------------------------------17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。
焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。
属性所列举的数目根据个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。
用这种方法可以改进打分的一致性。
五、实验流程与步骤焙烤食品品质测定过程在很大程度上仍需依赖于专家的主观评价，因为实在难以给焙烤食品的某些极为“个人化”特征以客观的测量。
最明显的一个评价问题的例子是那些与风味和食用品质有关的特征，因为每个消费者的喜好不同。
然而如果我们作为焙烤师、技师和科学家需要评价新原料及加工方法的影响，以将焙烤食品品质与顾客要求更紧密地配合，或为了减少产品不稳定和减少质量缺陷，我们必须对品质判断有一定基准。
简单说明配方中某一变化“改进”了面包的质量是不足以让其他人判断我们的努力是否成功，或便于我们进行长期评价。
因此我们需要有一些客观标准，在客观标准不可能的情况下需尽可能的将我们用于主观评价的方法标准化。
1．外部性质此标题下我们最常评价的性质是产品尺寸、体积、外观、颜色和面包皮的形成。
大多数焙烤食品的关键尺寸是它的长度和高度，宽度则较为次要。
大量的焙烤食品类型以长度为其特征。
测定产品尺寸的仪器很简单，可用刻度尺和卷尺。
焙烤食品皮颜色常用描述语言评价。
客观方法的使用可根据与标准颜色表进行比较，如Munsell系统（Munsell，无年代），或直接用三色仪测量（Anderson，1995），但通常焙烤食品表面的焙烤食品皮颜色不均匀，因而降低了这种测量的有效性。
应注意到不想要的表面污点是否存在，并打入面包品质分中。
2．内部性质我们主要关心的内部性质一般限于面包芯的气孔大小、数量和分布（瓤芯颗粒组织）、面包芯颜色以及任何主要的质量缺陷，如产品横切面上可见的不希望有的孔洞或密集的斑纹。
3．质地质地和食用品质是面包产品的重要品质，各种面包各不相同。
为评价面包芯的质地，我们关心其机械性质，如坚实度和回弹性，我们常试图通过采用更基本的物理试验方法将这些性质与食用品质联系起来。
面包芯的柔软度或坚实度是面包评价中最引人注意的质地性质，因为它与人感觉到的新鲜程度密切相关。
在吃的过程中，口中的力足以引起面包芯性质的不可逆变化。
除了强压缩力和剪切力外，唾液的作用及咀嚼的机械影响形成的评价方法的基础与用手指和手的挤压试验是极不相同的。
食用品质的主观评价是由个人或群体根据描述性术语进行打分的（Annerine,1965）。
质地描述分析（TPA）是一种试图使用普通基础对产品食用品质进行主观和客观的评价。
TPA使用从多种食物的主观评价中得来的对食用品质的七种基本描述（Szczesniak,1963 a, b)，随后又转换成可进行的客观仪器分析（Szczesniak 1972；Bourne, 1978）。
客观方法对同一样品使用两次连续压缩，所用的力对试验的食品造成某种不可逆的变化。
TPA用于测定面包食用品质的变化已获得不同程度的成功（Cauvain和Mitchell, 1986)。
对面包产品风味的评价完全依赖于个人或团体的主观评价（Stone和Sidel，1985）。
面包皮及面包芯的风味可分开评价。
通常使用对风味的标准描述词，但提供这种主观风味评价的标准是很难的，即使是受过训练的专门评价小组和一致的描述词也需要依赖于比较和“风味记忆”。
四、评分标准：中国农科院《面包烘焙品质评分标准》A1 面包体积（35分）适用于含100 g面粉的听面包。
A2表皮色泽（5分）a．棕黄、金黄、红棕、浅棕色；5分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。
b．棕黄、棕色、棕褐色；4分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。
c．棕灰、褐灰。
3分d．灰白或焦黑色。
2分e．灰白或焦黑色并呈塌陷状。
1分A3表皮质地与面包形状（5分）a．冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；5分不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。
b．冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。
4分c．冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；3分表皮不光洁，不平滑扣0.5分。
d．冠不显示，无颈。
2分e．无冠，无颈，塌陷。
1分A4包心色泽（5分）a．洁白、乳白并有丝样光泽；5分无丝样光泽扣除0.5分。
b．黄白、稍白。
4分c．灰白、灰黄。
3分d．灰，灰黄并发暗。
2分e．黑、暗灰。
1分A5平滑度（10分）a．平滑、细腻、轻柔感。
10分b．平滑、不太细腻，稍粗糙。
8分c．不太平滑，不细腻，较粗糙。
6分d．不平滑，不细腻，粗糙。
4分e．很不平滑，很不细腻，很粗糙。
2分A6纹理结构（25分）a．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海25分绵状。
b．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。
24分c．气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实23分部分。
d．气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚21分实部分不多。
e．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。
19分f．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。
17分g．气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。
13分h．气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。
9分A7弹柔性（10分）a．柔软而富有弹性，按下复原很快。
10分b．柔软，弹性较强，按下复原较快。
8分c．较柔软，弹性稍弱，按下能复原。
6分d．较柔软，弹性较小，按下复原慢。
4分e．不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。
2分A8口感（5分）a．有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；5分口感粗糙，不细腻扣0.5分。
b．有甜咸味，无香味和异味；4分易断或掉渣扣0.5分。
c．味不太纯正，有轻度酸味或异味。
3分d．味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。
2分e．有霉味，极易掉渣。
1分附加说明：本标准由中华人民共和国商业部提出。
本标准由商业部粮食储运局归口。
本标准由商业部谷物油脂化学研究所负责起草。
本标准主要起草人杜政、徐林颖。
本标准参照采用美国谷物化学家协会审批方法10-10A（1983）《直接发酵面团的基本方法》。
六．实验注意事项：对面包产品风味的评价完全依赖于个人或团体的主观评价（Stone和Sidel，1985）。
面包皮及面包芯的风味可分开评价。
七．思考题：使用质构仪对焙烤食品进行测试与感官评价有何差别？实验二面粉面筋值的测定一、实验目的要求掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。
二、实验内容根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。
三、实验仪器设备与材料1.实验材料特一粉10g、特二粉15g、标准粉20g、普通粉25g、碘液等。
2.设备不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯等。
四．实验原理小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。
蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。
根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。
五、实验流程与步骤1、湿面筋量的测定①称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.oog。
②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。
然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。
③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。
洗涤过程中要更换1～2次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL蒸馏水中）实验不显蓝色为止。
排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。
称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（w 0），称的总重量（w 1）。
(二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：1．弹性。
是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。
指压时不粘手，指压后恢复 能力快，不留指印为弹性强面筋。
蕊筋弹性以强、中、弱表示。
2．延伸性。
是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。
通常以4克湿面筋，先在 25-30"C 水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端， 左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。
长度在15厘米以 上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。
3、实验结果（1）湿面含量% = ×100一般面筋含量30%以上者为高面筋含量，26%-30%的为中等面筋含量，小于20%为低面筋含量。
（2）干面筋含量A.将称重的湿面筋置于105℃烘箱中，烘至恒重，称量。