试论川酒的特色

收稿 日期＂２００７—０２—２８ 作者简介：李大和（１９４１—），男，广 东省 中山市人 ，教授级 高工 。
用 、工艺操作 、发酵方式 以及酒 的品质等方 面 ，都 已与今 天泸 州酿造的浓香型酒 非常接近 。Ｉｌｌ
１９９６年 １２月 ，中华人 民共 和国国务院在我 国历史 上第 一 次 把 一 群古 老 的酿 酒 发 酵 地 一 泸 州 老 窖 窖池 ，列 为全 国重 点文物保 护单位 ，四口始建于明代万历年间（公元 １５７３年 ）的 老窖窖池 ，历 ４００余 载寒暑 而完好无损 。国务院文物专家委员 会呈国务 院报批 的鉴定书 中写道 ：“泸州老窖特 曲（大曲 ）老窖 池 ，是我 国保存 最好 、持续使用时间最 长的酒窖池 。其生产仍 保持 了传统工艺 、以粮糟拌 曲在该窖池发酵烤出的酒 ，酒 质特 好 ，成为中 国浓香型大曲酒 的发源地 ，具有很高 的科学价值 和 历史价值 ，属文物保护单位 中的缺类 ”是“文物保护工作 的一 项重要 突破 ”。泸州老窖窖池 当之无愧地享有“中国第一窖”之 誉。１２１泸州 老窖拥有百年以上窖池 １６００余 口被列为省级重点 文 物 ，堪 称 全 国 浓 香 型酒 厂 之 最 。
古城蜀都 ，人杰地灵 。千百年来 ，文人墨客对成都酒 的诗 词歌赋多有妙句 。蒸馏酒 在成都何时 出现？是川酒人 和白酒行 业十分关 注的。据《全兴 大曲酒史话》载Ｈ：最能反映成都古代 酒业 发展 程度 的记载 ，要数在成都地区大量 出土 的东汉 画像 砖 。其 中“酿酒”、“酒 肆”、“宴饮”等画像砖 ，不仅反映 当时绘 画 、雕刻等艺术的宝贵文物 ，同时也是研究 成都酒文化史 的宝
“川酒 云烟”，脍炙人 口。川酒历 史悠 久 、地域特点 明显 、 酿酒技艺世代相传并创新和发展 ，是 中国浓香型 白酒 的发源 地。第 五届全 国评酒会评 出的 １７个名 白酒 中 ，浓香型 占 ９个 ， 川酒就占 ５个 。“泸型”酒是 “浓香型”白酒的早期称谓 。近半个 世纪 ，川酒的查定总结 和科学研究 ，推 动了全 国浓香型 白酒 的 发展和技术进步 。本文试从 地域优势 、传统技艺 、风味特色和 推动行业技术进步诸方面 ，向读者作粗浅的介绍 ，以增加人们 对 Ｊｉｌ酒 的认 识 。 １ 浓香正宗 川酒历史 源远流长 ，浓香型 白酒起源于何时， 未见确实证据报导，不敢妄言。据《四Ｊｉｌ名酒史志丛书》载 ：“在 泸州酒史上 ，宋代之所 以是一个相当重要 的时期 ，还在于当时 泸州人 已经掌握 了烧酒 制法 。《宋史 ·食货志》载 云：“太平兴国 七年 ，罢（椎酤之制 ），仍旧（由官府 ）卖 曲。 自是 ，唯夔 、达 、开 、 施 、泸（今 泸州市 ）、黔 、涪 、黎 、威州 、梁 山、云安军不禁 （民间酿 酒 ）。自春至秋 ，酤成即鬻 ，谓之小酒 ，自五钱至三十钱 ，有二十 六等 ；腊酿蒸鬻 ，侯夏 而出 ，谓之 大酒 ，自八钱 至四十三钱 、有 二十三等 。凡酿用秫 、糯 、粟 、黍 、麦等 ，及曲法 曲式 ，皆从 水土 所宜。这 就是说 ，宋太宗太平兴 国七年（公元 ９８３年 ）以来 ，四 川境内的奉节 、泸州等地 已经 出现 了‘小酒 ’和‘大酒 ’，酿造工 艺有了引人注 目的变化”。所谓 ‘小酒 ’，是指“自春至秋 ，酤成 即鬻”的“米酒 ”。这种酒 ，当年酿制无需贮存 ，所用原料 为“酒 米”（即糯米 ）。这 就是 四Ｊ Ｊｌ民间广泛流传 自酿 的“醪糟 ”。所谓 “大酒 ”，就是一种蒸馏酒 。从《宋史》的记载可知 ，大酒是经腊 月下料 、采用蒸馏工艺 、从糊化后发酵 的高梁酒糟中烤制 出来 的酒。而且 ，经过“酿”“蒸”出来的新酒 ，还要贮存半年 ，待其 自 然醇化老熟 ，方可出售 ，即“侯夏而 出”。这种“大酒 ”，在原料选
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第三期
两良 酒
２ｏ０７
贵资料 。从第 一块汉砖 （《酿酒 图》），可清楚地看到 ，当时成都 酿酒生产 已趋完备和系统 ，出现了生产流程 中的分Ｔ和配合 ： 画面上左 手扶着酿缸上大 圆锅 的妇人 ，右手正在搅 动着锅内 的冷却水 ，这个 圆锅 ，酒 厂俗称 “天锅 ”；缸的右侧那位男 子的 任务是烧火为缸加 温；酒槽左端的那位男子则神情专注地 观 察接酒的过程 ，并把握接酒 的质量 。槽前那三根正对着尖底酒 坛 的椭圆小 口的管子 ，就是用以接酒 的“明流子”（牛尾 巴）。冷 却槽 前并列着 三只小酒坛 ，用 以承接不 同质量 的酒 。画面下方 肩挑两桶的当是糟坊 中负责供水的人员。除了生产人员外 ，那 画面上方还有 一人 正推着独轮车 （鸡公 车 ）往外送酒 ，他是糟 坊中负责运输 和推销的能手。
第 ３４卷 第 ３期 ２ ０ ０ ７ 年 ５ 月
酿 酒 ｕｑｕｏＲ ＭＡＫＩＮＧ
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Ｖｏ１．３４．№ ．３ Ｍ ａｙ， ２００７ பைடு நூலகம்
文章 编 号 ：１００２—８１ １０（２００７）０３—０００３—０６
试 论 川 酒 的特 色
李大和
（四川省食 品发酵工业研究设计 院，温江 ６１ １ １３０）
宜宾 五粮液酒厂城 区车间 ，拥有众多 老窖 ，是该厂前身 “利川永”、“长发升”、“德盛福 ”、“张万 和”等作坊遗 留下来 的 古 老窖池 。坐落在宜宾市顺河街 、长春街之间的五粮 液酒厂顺 字小 组 ，还具有 典型明代建筑 风格 的“长 发升”作坊 ，古朴 、典 雅的明初 的画栋雕梁 ，古 老的土灶 、天锅 、木甑 、石碾 、石磨等 遗留下来 。“六百年 窖池 活性窖泥”作 为故宫博物院永久收藏 ， 充分展示 出Ｊｉｌ酒 的悠久历史 ，五粮液优美酒质的由来。这种 老 窖 ，只要用 手指在窖泥上摸 一下 ，拈 在手上的微量 窖泥 ，就会 留下 扑鼻 醉人 的浓郁芳香 ，经久不散 。１３１
摘 要 ：从 川 酒 的 历 史 文 化 、地 域 特 色 、传 统 技 艺 、风味 特 征 和 对 白酒 行 业 的 贡 献 ，阐述 川 酒 的特 色和 魅 力 ，增 进消 费者对川酒的了解 。 关键 词 ：历 史 ；地 域 ；工 艺 ；风 味 ；特 色 ；川 酒 中图 分 类 号 ：ＴＳ２６２．３；ＴＳ９７１ 文献 标 识 码 ：Ｅ