餐饮服务与管理第一单元
餐饮服务与管理-第一章
餐饮服务与管理-第一章项目一认识餐饮1、餐厅是饭店获得利润的部门之一，以（）为目的。
[单选题] *A.服务B.文化C.营利(正确答案)D.高额利润10、客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。
[单选题] *A.12B.15C.18(正确答案)D.2411、关于外卖服务不正确的是（）。
[单选题] *A.五星级饭店才提供(正确答案)B.比饭店内的常规餐饮服务更周到C.能体现饭店的服务水准D.能为饭店创造经济效益2、法式餐厅又称为（），其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。
[单选题] *A.咖啡厅B.扒房(正确答案)C.多功能厅D.特式餐厅3、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的（）。
[单选题] *A.咖啡厅(正确答案)B.大堂吧C.酒廊D.自助餐厅4、咖啡厅一般提供（）的服务。
[单选题] *A．24小时B．18小时C．18～24小时(正确答案)D.不确定5、餐饮部面积最大的活动场所是（）。
[单选题] *A.大型多功能厅(正确答案)B.小宴会厅C.中餐厅D.高级西餐厅6、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅属于（）。
[单选题] *A.大型多功能厅B.小宴会厅C.特式餐厅(正确答案)D.高级西餐厅7、英美正式酒吧也叫（）。
[单选题] *A.主酒吧(正确答案)B.服务酒吧C.宴会酒吧D.外卖酒吧8、（）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。
[单选题] *A.主酒吧(正确答案)B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧9、（）是宴会酒吧中的一种特殊形式。
[单选题] *A.大堂吧B.演艺吧C.外卖酒吧(正确答案)D.音乐厅12、餐饮部组织机构设置的最高原则是（）。
[单选题] *A.精简B.统一C.自主D.效率(正确答案)13、行政总厨的直接领导是（）。
[单选题] *A.宴会部经理B.管事部经理C.采购部经理D.餐饮部经理(正确答案)1、餐饮产品规格（），生产批量（）。
餐饮服务与管理课件第一章
一、中国餐饮业发展概况
❖ （一）、考古发现
❖
大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并
用来取暖驱寒。
❖ （二）、最早的聚餐形式——筵席
❖
唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐
具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。
❖ (三) 、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
❖ 从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还 会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商 场部等的销售。因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的 形象和声誉。
餐饮服务与管理课件第一章
四、餐饮产品是一项宝贵的旅游资源
❖ 旅游六要素：食、住、行、游、购、娱，
“食”为首。广大国内外旅游者在品尝各种 菜肴的同时，可领略中国和各地方的食文化、 酒文化、茶文化，（如北京烤鸭、青岛啤酒 节、西湖龙井）还可了解有关饮食方面的人 物轶事、文献典籍、文学艺术、历史典故、 诗文佳作等，（如：杜康、杏花村汾酒）增 长了阅历，陶冶了情操。
餐饮服务 与管理教案
餐饮服务与管理课件第一章
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餐饮服务与管理教案
绪论
第一章 饭店餐饮概 述
第五章 西餐服务 第六章（宴菜会单服的务设）计与制作
第二章 餐饮服务基本 技能
第三章菜肴与酒水知 识
餐饮服务与管理
第七章 餐厅 日程管理
第八章餐饮服 务质量管理
第四章中餐厅服第九章餐饮营销和人力资源管理
1
一、餐厅及餐饮服务的概念
2
二、餐饮部是饭店最重要的部门之一
3
三．餐饮服务代表饭店的管理水
平和声誉。
4
四、餐饮产品是一项宝贵的旅游资源
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
餐饮服务与管理试题库(含答案)-第一章-餐饮概述
第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ .5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ .6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ .8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的.9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ,还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受.10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成: _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c。
餐饮服务与管理课件
餐饮服务与管理课件第一部分：餐饮服务概述一、餐饮服务行业发展历史1.1 餐饮服务的起源1.2 餐饮服务行业的发展历程1.3 餐饮服务行业的现状与未来二、餐饮服务与管理概念2.1 餐饮服务的概念2.2 餐饮服务与管理的关系2.3 餐饮服务的特点与分类第二部分：餐饮服务管理一、餐饮服务管理的基本概念1.1 餐饮服务企业组织结构1.2 餐饮服务管理的基本职能1.3 餐饮服务管理的核心要素二、餐饮服务的市场营销2.1 餐饮服务市场营销策略2.2 餐饮服务品牌塑造与推广2.3 餐饮服务的市场调研与消费者行为分析三、餐饮服务的供应链管理3.1 餐饮服务的供应链概念3.2 原材料采购与供应商管理3.3 食材储存与库存管理四、餐饮服务的人力资源管理4.1 服务员招聘与培训4.2 岗位分工与流程优化4.3 团队建设与激励机制第三部分：餐饮服务创新与发展一、餐饮服务的创新理念1.1 餐饮服务的创新概念1.2 餐饮服务创新的案例分析1.3 餐饮服务创新的发展趋势二、餐饮服务的渠道拓展2.1 外卖与在线订餐的发展2.2 无人餐厅与智能点餐系统2.3 餐饮服务的线上营销策略三、餐饮服务的可持续发展3.1 餐厅环保与节能减排3.2 食品安全与健康饮食宣传3.3 社会责任与公益活动结语：展望餐饮服务行业的未来餐饮服务行业在快速发展的过程中面临着机遇和挑战，只有不断学习和创新，才能在激烈的竞争中立于不败之地。
希望本课件对餐饮服务与管理有所帮助，为各位餐饮从业者的学习和成长提供支持和指导。
这是一个简要的餐饮服务与管理课件大纲，学员可以根据这个框架展开深入的学习与研究。
餐饮服务与管理_课件
第一节 托盘
三、托盘注意事项 1. 托盘时，要讲究卫生，保持安全平稳。 2. 运送物品时，应选择大小相称的托盘。 3. 须用专用的垫巾垫在其内。 4. 托盘要严格遵循操作规范。 5. 托盘不可从客人头上越过。 6. 用轻托的方式给客人斟酒时，随时调节托盘的重心。 7. 从托盘内取出物品时，要从两边交替取拿，以保持 托盘的平衡。 8. 卸下的盘碟要按要求进行合理摆放。 9. 托盘时要量力而行，切忌贪多，要确保操作的安全。 10.在娴熟掌握托盘操作技能的基础上，餐饮服务人员 必须养成使用托盘的良好习惯。
第三节 摆台
摆台顺序 餐桌的排列 铺台布 席位安排 餐具摆放 席面美化等
第三节 摆台
第三节 摆台
二、中餐宴会摆台 （一）中餐宴会的台型设计 原则：据主办方要求、餐厅形状陈设，按照“突出主桌、 中心第一、先右后左、高近远疏”原则来排列。
顺向
反向
席位安排
第三节 摆台
10人一桌中餐宴会座次排列
第一节 餐饮产品
3．按经营方式分 （1）独立餐厅 （2）连锁经营餐厅 （3）特许经营餐厅
第一节 餐饮产品
三、餐饮服务及其特点 （一）概念 餐饮服务是指餐厅为宾客提供有关餐 饮消费的设施、餐具、食物、酒水和 帮助客人用餐的一系列活动。
餐饮服务构成 1. 辅助性设施、设备 2. 实物产品 3. 显性的服务 4. 隐性的服务
长方形
用于托运菜点 、酒水和盘碟 等较重物品
大圆形
用于斟酒、展 示饮品、送菜 、分菜、送咖 啡冷饮等
小圆形
用于递送账单 、信件、收款 等
二、托盘操作方法 步骤
理盘
装盘
垫上洁净 的托盘垫 布
要求： 安全稳妥， 便于运送取用 方法： 重高里、轻低 外； 先上前、后上 后
餐饮服务与管理餐饮服务与管理 第一章 概论
餐饮服务基本技能
餐饮服务与管理
（专业主干课）
餐饮服务程序
餐饮相关知识
第一章 餐饮部基本概况
1 2 3 4
餐饮业认识
餐饮部组织机构 餐饮产品 餐饮服务人员基本素质 酒店天”。饮食是人类赖以生存的最
重要的物质条件之一。
吃饱 吃好 吃出花样 吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意 大利菜式，日本料理，韩国烧烤
5、管事部
负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、 器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。
6、西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室
西 餐 厅
酒 吧
第三节 餐饮产品
一、餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。 餐饮产品
食品饮料（精美可口） 服务（尽善尽美） 文化（主题，个性）
特色餐厅
某一类 菜肴
某一地方 菜系
某一民族或 国家风味
就餐环境
零 点 餐 厅
民 族 餐 厅
川菜餐厅
粤菜餐厅
曼谷漂亮的空中餐厅
突出就餐环境
旋转餐厅
（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也
供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味 不同的优势，颇受宾客的欢迎。 （5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客 房送餐服务。
物质基础 重要组成部分 核心
人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始 关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便……… 特色食品+优质服务+舒适环境 理上的满足和愉悦） 客人满意（精神上和心
色、香
味 形 名
环境氛围
文化：色、香、味、形、器、名、时、养+“意”
餐饮服务与管理第一章 餐 饮 概 述
内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。
4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担
任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并 负责后台环境卫生的重任。
[实训指导] 1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料， 掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗 位设置与岗位职责等。
2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服 务方法。 3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒 店餐饮部的工作环境。
第一章
餐 饮 概 述
明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的
学 习 目 标
一般经营特点。 初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明
确餐饮部的地位与任务。
熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。
第一节
餐饮服务的概念和特点
一、餐厅及餐饮服务的概念
1. 餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的
（4）隐含的服务。
二、餐饮部的经营特点
1.餐饮生产的特点
（1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、
批量小。
（2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。
2. 餐饮销售的特点
餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 餐饮经营毛利率高、资金周转较快。 固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。
场所。
餐厅必须具备下列三项条件：
具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； 以盈利为目的。
2. 餐饮服务
餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 饮料等一系列行为的总称。
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餐饮产品销售量受 的影响
就餐环境
餐饮企业的资金周转较快
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（二）餐饮服务的特点
1．无形性 2．一次性 3．同步性 4．差异性 餐饮服务可分为直接对客的前台服 务和间接对客的后台服务。
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副经理 中厨主厨 初加工人员 各餐厅 经理
行政总厨
酒水部经理
副经理 领班 调酒员
宴会部经理 副经理 宴会预 定员
西厨主厨
各点厨师长 热菜、包饼、 配菜、 冷房厨师 切配厨师 热菜厨师 冷菜厨师
副经理
领班 服务员
迎宾员
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3、餐饮部下属主要部门职能的主要任务
6、特式餐厅（具有特色的餐厅）
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7、各种酒吧（酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所） 常见酒吧分类： 主酒吧也叫英美正式酒吧（直接对客服务） 酒廊（主要提供给暂时休息、等人、等车） 服务酒吧（一般设在中西餐厅等，调酒师不直接和客人接触） 宴服务会酒吧（临时酒水服务台） 其他类型（客房小酒吧等）
四、餐饮部组织机构
餐饮部是酒店组织机构中的重要组成部分。 从人员结构上讲，餐饮部拥有员工数占酒店的 第一位，且工种多、文化差异大。 酒店餐饮部大多采取四级管理体制，即部门经 理、主管、领班、服务员。 内部关系上采用垂直领导、横向协调的方法。
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餐饮工作人员的岗位职责
主要前台岗位职责
1．餐饮部经理 3．餐厅领班 5．餐厅服务员 7．宴会部经理 9、行政总厨 2．餐厅经理 4．餐厅迎宾员 6．传菜员 8． 管事部经理 10、餐厅收银员
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餐饮部组织机构设置的原则
（一）精简 （减少层次、讲究实效） （二）统一（制定统一的规章制度） （三）自主（主动履行责任、发挥主观能动性
（四）高效（效率是横量精简、统一、自主程度的标准之一）
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餐饮部的组织形态
餐饮部餐饮部经理 餐饮部 内勤 管事部 经理 副经理 领班 洗碗工 杂工 服务员 点心师 传菜员 保管员
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8、客房送餐（为方便客人、减轻餐厅接待压力，增加酒店的
收入而设置的服务项目）
9、外卖服务（酒店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻
地或指定的地点提供餐饮服务）
想一想 ：你生活的社会餐饮种类按服务方式
和消费档次划分有哪些？
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（三）餐饮部为酒店创造可观的经济效益
（四）餐饮部的工种多、用工量大
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二、餐饮产品特点及其发展趋势
• 一、餐饮产品的含义
–
餐饮产品是一个包括菜点制品、餐
饮环境和气氛、餐饮服务特色和水平、
产品销售形式等四大要素的有机组合。
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（4）做好餐厅保养工作、安全和防火工作。
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2．宴会部
宴会部负责宴会推销、预订和协助服务
– 营业部
1. 负责业务推广，宣传、销售不同种类的宴 会产品； 2. 负责洽谈预订，设计宴会程序、宴会菜单， 并进行宴会的现场督导； 3. 控制宴会成本，增加效益。
餐饮发展趋势
（一）全新格局模式新颖
（二）餐厅选址决定成败
（三）中西快餐深入民心
（四）经营方式日趋多样
独立经营 连锁经营 特许经营
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餐饮发展趋势
（五）运用科技提高效率 （六）主题餐厅彰显文化
（七）错位经营和平共处
（八）卫生改革健康饮食。
3．酒水部
（1）保证整个饭店的酒水供应； （2）负责控制酒水成本； （3）负责酒水的销售，扩大收入；
（4）负责酒品的创新。
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（四）后勤保障部
1. 负责所有餐具、器皿的请领、供给、洗涤、
消毒、存放、保管和控制； 2. 负责有关部门和区域及机器设备的正常使用、 清洁卫生和维护保养； 3. 负责收集和运走垃圾，送洗布单，用过空瓶 的收集和处理； 4. 支援各餐饮部门的临时需求。
一、餐饮生产的特点
产品规格多、 每 次生产批量小 生产过程时间短
生产量难以预测
原料及产品容易变质
产品生产过程环节多，管理难度大
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二、餐饮产品销售特点
餐饮销售量受 经营空间的限制
餐饮销售量受 进餐时间的限制
餐饮企业固定成本及变动 费用较高
（一）采保部
采保部是餐饮部的物资供应部门，负
责餐饮部所需原料的采购与保管工作
（二）厨房部
厨房部是餐饮部门的主要生产部门，
可分为生产性厨房和服务性厨房
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（三）餐厅服务部 1．餐厅部
（1）按照规定的标准和规格程序，为宾客提供娴熟的服务； （2）推销餐饮产品，保证经济利益的实现； （3）财产和物品管理，控制费用开支，降低经营成本；
性、责任感和综合素质的高低。
具体要求是：主动、热情、耐心、周到
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案例分析：
小小咸菜体现餐饮高质量服务
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– 服务部
1. 根据客人要求制订菜单、布置厅堂、备餐铺台、 并提供完整的宴会服务； 2. 与厨房、公关、工程、绿化、人力资源部联系， 进行人手安排，组织并做好宴会餐饮服务工作。
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餐饮部的概述
• 俗话说：“民以食为天”
Байду номын сангаас• 饮食是人类赖以生存的重 要的物质条件之一
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一、餐饮及餐饮服务的概念
餐厅或餐馆（Restaurant） 是通过出售菜肴、酒水及 提供相关服务来满足客人 饮食需要的场所。 根据《法国百科大辞典》记 载，该词源自发拉丁语， 原意为滋补、提神和恢复 精神气力的意思。
第一单元 餐饮部概述
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学习内容
1
了解酒店餐饮部的地位、作用及任务
2
3
了解餐饮产品的特点及发展趋势
熟悉酒店餐饮设施及服务项目
4
5 6
了解餐饮部组织机构设置的原则
熟悉餐饮部岗位职责要求
掌握餐饮服务人员应具备的素质 Copyright © Wondershare Software
餐 饮 部 的 地 位 与 作 用
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开设餐厅必须具备的条件
餐 饮 部 的 地 位 与 作 用
1、具备一定的场所，既具有一定 接待能力的餐饮空间和设备。 2、能够为客人提供菜肴、饮料和 服务。菜肴、饮料是基础，而 餐饮服务是保证。 3、以营利为目的。 餐厅是酒店的利润中心之一， 餐饮从业者应致力于开源节流， 以获得最佳的经济效益。
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三、酒店常见餐饮设施及服务项目
1、中餐厅 （一般提供午、晚两餐服务） 2、咖啡厅（是非就餐时段消费） 3、高级西餐厅（以法式服务为主、注重礼节、用餐节凑缓慢） 4、大型多功能厅（根据不同性质的活动提高服务） 5、小型宴会厅（适合小型聚会）
4、隐含的服务，即消费者的 心理感受或附属于服务的特 征。
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餐饮部在酒店中的地位和作用
• （一）、餐饮是星级酒店的重要组成部分
餐 饮 部 的 地 位 与 作 用
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（二）、餐饮服务直接影响酒店声誉
餐饮概述
餐饮服务
第一章 餐饮概述 第二章 餐厅服务基 本技能 第三章 中餐厅服务 第四章 西餐厅服务 第五章酒水知识与酒 吧服务
餐饮管理 第六章 第七章 第八章 餐饮员工管理 餐饮服务质量和 安全管理 餐饮设备物品 管理
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餐饮服务与管理
• 餐饮服务是指客人在餐厅就餐过程中，有餐厅工作人 利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就 餐的一切帮助。
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餐饮服务的内容: