淀粉酶
淀粉酶的概念
淀粉酶的概念
淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，属于葡萄糖苷酶的一种。
它主要作用于淀粉以及相关的多糖类物质，将其分解为较小的糖分子，如葡萄糖和麦芽糖。
淀粉酶在消化系统中扮演着重要的角色，它帮助人体消化和吸收碳水化合物。
在人体内，淀粉酶主要由胰腺和唾液腺产生，分别称为胰淀粉酶和唾液淀粉酶。
当食物中含有淀粉时，淀粉酶会被释放到胃和小肠中，开始分解淀粉。
首先，唾液淀粉酶在口腔中开始作用，将淀粉分解为较小的糖分子。
然后，胰淀粉酶在小肠中继续作用，将淀粉进一步分解为葡萄糖和麦芽糖，以供人体吸收和利用。
如果淀粉酶的产生或活性受到影响，就可能导致消化系统的问题，如胰腺炎、胰腺功能不全等。
此外，一些遗传性疾病也可能导致淀粉酶的缺乏或异常，如遗传性胰腺病变和先天性淀粉酶缺乏症。
因此，淀粉酶的正常功能对于人体的健康至关重要。
淀粉酶
以EPS G7为底物的酶连续监测法。α-淀粉 酶催化EPS G7分解，并经过偶联的α-葡萄 糖苷酶作用，最后使pNP释放，pNP在405 nm波长处有吸收峰，其生成的速度与血清 中α-AMY的活性成正比。在405 nm波长 处连续监测pNP的生成速率，推算出αAMY活性。
是一种需钙的金属酶，其最适PH为6.57.5，卤素和其他阴离子有激活作用。AMY 分子量较小，易由肾脏排出，半寿期很短， 约2小时，所以病变时血清AMY增高持续时 间很短。除肝素外，其他抗凝剂如柠檬酸 草酸盐及EDTA等都有抑制作用，故不宜用 去钙血浆来测定AMY。
人AMY同工酶的命名方法有两种，一是根 据来源分为胰型同工酶（P-AMY）和唾液 型同工酶（S-AMY），两者再可用醋酸薄 膜电泳进一步分成P1、P2、P3、S1、S2、S3等 亚型。另一种是根据聚丙烯酰胺凝胶电流 区带命名为1-7，其中1、 2 、4、 6四条 区带属于P-AMY，3 、5 、7三条区带属于 S-AMY，第3与第1为两条主要区带分别相 当于S和P2。
尿AMY于发病后12-24h开始升高，下降比 血AMY慢，因此在急性胰腺炎后期测定尿 AMY更有价值。进一步测定AMY同工酶， 可发现在腮腺骨骼肌输卵管子宫胃和肺内 并无P-AMY，只含S-AMY，而胰腺和睾丸 内无S-AMY，只含P-AMY，因此，上述组 织损伤时，血清中必然有不同的同工酶水 平升高。
淀粉酶
淀粉酶标准范围
淀粉酶标准范围淀粉酶是一种酶类，主要作用是将淀粉分解成糖类物质，是人体消化过程中必不可少的酶类之一。
淀粉酶标准范围是指在正常情况下，人体内淀粉酶的含量和活性的正常范围。
本文将从淀粉酶的作用、检测方法、正常范围等方面展开，详细介绍淀粉酶标准范围的主要内容。
一、淀粉酶的作用淀粉酶是一种消化酶，主要作用是将淀粉分解成糖类物质，使其能够被人体吸收利用。
淀粉酶主要存在于胰腺和唾液中，其中胰腺淀粉酶是人体内最主要的淀粉酶。
当人体进食含淀粉较多的食物时，胰腺会分泌淀粉酶，将淀粉分解成葡萄糖等单糖，以供人体吸收利用。
二、淀粉酶的检测方法淀粉酶的检测方法主要有血清淀粉酶测定和尿淀粉酶测定两种。
其中，血清淀粉酶测定是通过采集患者的血液样本，检测其中淀粉酶的含量和活性；尿淀粉酶测定则是通过采集患者的尿液样本，检测其中淀粉酶的含量和活性。
这两种方法都是比较常用的淀粉酶检测方法，可以有效地反映人体内淀粉酶的含量和活性。
三、淀粉酶的正常范围淀粉酶的正常范围是指在正常情况下，人体内淀粉酶的含量和活性的正常范围。
一般来说，血清淀粉酶的正常范围为10-140 U/L，尿淀粉酶的正常范围为0-50 U/L。
需要注意的是，不同实验室的检测方法和标准范围可能会有所不同，因此在进行淀粉酶检测时，应该选择正规的医疗机构进行检测，并且按照医生的建议进行治疗。
四、淀粉酶异常的原因和症状淀粉酶异常的原因主要有胰腺疾病、肝病、肾病、胆道疾病、感染等。
其中，胰腺疾病是导致淀粉酶异常最常见的原因之一，如急性胰腺炎、慢性胰腺炎等。
淀粉酶异常的症状主要包括腹痛、恶心、呕吐、腹泻、黄疸等。
如果出现这些症状，应该及时就医进行检查和治疗。
总之，淀粉酶标准范围是指在正常情况下，人体内淀粉酶的含量和活性的正常范围。
淀粉酶的作用是将淀粉分解成糖类物质，是人体消化过程中必不可少的酶类之一。
淀粉酶的检测方法主要有血清淀粉酶测定和尿淀粉酶测定两种。
淀粉酶异常的原因和症状主要与胰腺疾病、肝病、肾病、胆道疾病、感染等有关。
淀粉酶12000du
淀粉酶12000du
淀粉酶是一种酶类蛋白质，它在生物体内起着重要的催化作用。
DU是指度，是用来表示酶活性的单位。
在这里，"12000 DU"表示淀
粉酶的活性为12000度。
这个活性单位是根据淀粉酶对特定底物的
催化能力而来的。
淀粉酶的活性单位可以用来衡量其在特定条件下对淀粉的降解
能力。
在食品工业中，淀粉酶通常被用于加工食品，比如面包、酒精、酿造等过程中，它能够帮助加速淀粉的分解，促进发酵过程。
此外，淀粉酶也被广泛应用于医药和生物技术领域，用于研究
和生产过程中。
它在医学上也有一定的应用，比如用于辅助消化和
治疗消化系统疾病。
总的来说，"12000 DU"表示淀粉酶的活性水平，这个数值可以
帮助我们了解淀粉酶的催化能力，以及在食品加工、医药和生物技
术等领域中的应用潜力。
12淀粉酶
❖ 运输、贮存：本品对温度、光线、湿度 都很敏感，运输贮存时尽可能做到避免曝 晒、高温、潮湿、保持清洁、阴凉和干燥， 能低温保存更好。
❖ 来自淀粉液化杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、 酒精、焙烤制品、酿造生产中 。
❖ 来自地衣芽孢杆菌的α-淀粉酶，可在酿造、 酒精、淀粉生产中 。
❖ 来自枯草芽孢杆菌的α-性：β－淀粉酶是一种淀粉水解酶， 它能从淀粉的非还原性未端水解α-1.4糖 苷键产生麦芽糖。β-淀粉酶的唯一产物 是麦芽糖，不是葡萄糖。同时使生成的 麦芽糖由α型变为β型.
使用糖化酶的优点：
1、 糖化酶对设备没有腐蚀性，使用安全。 使用糖化酶工艺简单、性能稳定、有利于 各厂的稳定生产。
2、 使用糖化酶对淀粉水银比较安全，可 提高出酒率，麸曲法能减少杂菌感染，节 约粮食可降低劳动强度，改善劳动条件。
3、 使用糖化酶有利于生产机械化，有利 于实现文明生产。
注意事项：
❖ 本品使用时最适PH4.0-4.5，淀粉糖和味 精生产时应先调PH，后加酶糖化。用酶量 随原料、工艺不同而变化，要缩短糖化时 间需增加用量。
❖ ①当底物是直链淀粉，水解产物为葡萄糖和麦芽糖、 麦芽三糖以及低聚糖的混合物；
❖ ②当底物是支链淀粉，则直链部分的α-1,4-糖苷键被 水解，而α-1,6-糖苷键不被水解，水解产物为葡萄糖 和麦芽糖、麦芽三糖等寡聚糖类以及含有α-1,6-糖苷 键的短的分支部分极限糊精（α-极限糊精）的混合 物。
用途：
❖ 糖化酶能把淀粉从非还原性未端水介α-1.4 葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解α-1.6 葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。
淀粉酶
来越大，几乎占整个酶总产
量的一半以上。
→
清洗剂产品:作为清洗剂和洗涤产品时的活 性生物 成分,蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶 通常用于分解蛋白质、淀粉和油脂污渍等。
农产品加工: 在农作物加工中，主要应用于 液化和糖化的过程，此过程是将淀粉转化为 葡萄糖和将同分异构体转化为果糖。
特殊行业用酶: 酶制剂被广泛应用的其它领 域还包括：烘焙、果汁加工、酿造、蒸馏、 酿酒、皮革加工、油脂类产品、造纸与纸浆 和动物饲料等行业。
❖ 1.淀粉酶是能催化淀粉水解成湖精或麦芽 糖或葡萄糖的一类酶的总称。
❖ 2.淀粉水解的产物即可用在一系列加工食 品及饮料中,同时提供了发酵工程的广阔碳 源,形成了淀粉加工工业的基础.和酸法水解 相比较,酶法水解的优点是:生成的副产物少, 因而无异味,由于酶的特殊性,因此获得甜味, 渗透压及抗结晶性等方面理想的均一的终 产物,而且酶促水解淀粉的产量较高,且可避 免糖的焦化。
酶活测定方法
a-淀粉酶的活性可根据它的液化能力，即黏度下 降和湖精化能力来测定．方法很多．
１．MMU：以30分钟内释放1mg麦芽糖所需酶量定义 为一个麦芽糖单位．
２．MWU：以30分钟内催化1mg可溶性淀粉成为一 定大小的湖精分子所需酶量定义为一个酶活单位．
３．BAU法：以一分钟内使1mg 可溶性淀粉转变为一 定大小的湖精分子所需酶定义为一个酶活单位．
β-淀粉酶
β-淀粉酶又称淀粉1，4-麦芽糖苷酶，能 够从淀粉分子非还原性末端切开1，4-糖苷 键，生成麦芽糖。此酶作用于淀粉的产物是 麦芽糖与极限糊精。此酶主要由曲霉、根霉 和内孢霉产生。
糖化酶
又称淀粉α-1，4-葡萄糖苷酶，此酶作用 于淀粉分子的非还原性末端，以葡萄糖为单 位，依次作用于淀粉分子中的α-1，4-糖苷 键，生成葡萄糖。此酶作用于支链淀粉后的 产物有葡萄糖和带有α-1，6-糖苷键的寡糖； 作用于直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖。 此酶产生菌主要是黑曲霉(左美曲霉、泡盛 曲霉)、根霉(雪白根酶、德氏根霉)、拟内孢 霉、红曲霉。
淀粉酶质量指标
淀粉酶质量指标
淀粉酶的质量指标通常通过其活性来衡量，单位一般为U/L（单位每升）。
淀粉酶是一种分解淀粉的酶，主要来源于胰腺等器官。
在医学诊断中，血清淀粉酶活性常用于辅助诊断胰腺炎等疾病。
淀粉酶的正常范围因不同的检测方法和个体差异而有所差异。
一般来说，血清淀粉酶的正常参考值在不同的方法中有所不同，如速率法为20～90U/L，碘比色法为800～1800U/L。
而BMD法成人正常值为25～125U/L，70岁以上老年人为28～119U/L。
另外，也有观点认为血清淀粉酶正常值在35U/L~135U/L之间，或者0～150U/L之间均属正常。
当血清淀粉酶水平升高时，可能表明存在胰腺炎的情况，但淀粉酶并非胰腺炎的特异性指标，其增高也可见于其他疾病，如肠梗阻、输尿管结石、胆囊结石以及消化道穿孔等，但这些疾病的淀粉酶升高通常不会超过正常值的三倍。
因此，对于淀粉酶的质量指标，需要参考具体检测方法和正常值范围来综合判断。
在临床应用中，还需要结合患者的症状、体征和其他检查结果来进行综合分析和诊断。
淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶
淀粉酶蛋白酶脂肪酶
淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶都是生物体内的酶类，它们在生物体
的新陈代谢和消化过程中发挥着重要的作用。
首先，让我们来看一
下淀粉酶。
淀粉酶是一种酶类，它能够加速淀粉和糖类的水解反应，将复杂的碳水化合物分解成简单的糖类，这对于植物和动物来说都
是非常重要的。
在人体内，淀粉酶存在于唾液和胰液中，能够帮助
我们消化食物中的淀粉。
接下来是蛋白酶，它是一类能够加速蛋白质水解的酶。
蛋白质
是生物体内非常重要的营养物质，但它们通常比较复杂，需要被分
解成氨基酸等较小的分子才能被吸收利用。
蛋白酶在胃液和胰液中
起着至关重要的作用，帮助我们消化食物中的蛋白质，使其转化为
身体能够吸收的形式。
最后是脂肪酶，它是一种能够加速脂肪水解的酶。
脂肪是生物
体内非常重要的能量来源，但是脂肪分子通常比较大且不易被水溶解，因此需要脂肪酶来帮助分解成较小的脂肪酸和甘油。
脂肪酶主
要存在于胆汁和胰液中，能够帮助我们消化食物中的脂肪，使其转
化为身体能够吸收利用的形式。
总的来说，淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶都是消化系统中非常重要的酶类，在帮助我们消化食物、吸收营养方面发挥着不可或缺的作用。
同时，它们的存在也为生物体的新陈代谢提供了重要的帮助，促进了身体内各种化学反应的进行。
因此，这三种酶类对于维持生物体的正常功能和健康具有重要意义。
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一、淀粉
⏹1、淀粉的性状及组成
⏹淀粉为白色无定形结晶粉末
⏹形状有圆形、椭圆形和多角形三种
⏹一般含水分高、蛋白质少的植物的淀粉颗粒比较大些，多成圆形或椭圆形，如马铃薯、木薯等。
淀粉的性状及组成
⏹碳44.4％，氢6.2％，氧49.4％
⏹分为直链淀粉和支链淀粉
⏹普通谷类和薯类淀粉含直链淀粉17％～27％，其余为支链淀粉；
⏹而粘高粱和糯米等则不合直链淀粉，全部为支链淀粉。
⏹直链淀粉聚合度约100～6000之间
⏹遇碘反应是纯蓝色
淀粉的性状及组成
⏹支链淀粉是由多个较短的α-1,4糖苷键直链结合而成。
每2个短直链之间的连接为α-1,6糖苷键。
⏹聚合度约1000～3000,000之间，一般在6000以上。
⏹遇碘呈紫红色反应。
2、淀粉的特性
⏹糊化：淀粉在热水中能吸收水分而膨胀，最后淀粉粒破裂，淀粉分子溶解于水中形成带有粘性的淀粉糊。
⏹第一阶段：淀粉缓慢地可逆地吸收水分
⏹第二阶段：当温度升到大约65℃时，淀粉颗粒经过不可逆地突然很快地吸收大量水分后膨胀，粘度增加很大。
⏹第三阶段：当温度继续升高，淀粉颗粒变成无形空囊，可溶性淀粉浸出，成为半透明的均质胶体。
3、酶解法
酶解法是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖的方法。
酶解法可分为两步：
第一步，利用α-淀粉酶将淀粉液化；
第二步，利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解转化为葡萄糖。
生产上这两步分别称为液化和糖化。
由于在该过程中淀粉的液化和糖化都是在酶的作用下进行的。
因此酶解法又称为双酶法或多酶法。
•优点：1、酶解法是在酶的作用下进行的，反应条件较温和，不需要耐高温高压或酸腐蚀的设备；
•2、酶作为催化剂的特点是专一性强，副反应少，故水解糖液纯度高，淀粉转化率高；
•3、可在较高的淀粉乳浓度下水解。
•4、酸解法一般使用10-12Bx（含18%--20%淀粉）的淀粉乳，而酶解法可用20—23Bx （含34%--40%淀粉）的淀粉乳，并且可以采用粗原料。
•5、用酶解法制得的糖液较纯净、颜色浅、无苦味、质量高，有利于糖液的充分利用。
•6、双酶法工艺同样适用于大米或粗淀粉原料，可避免淀粉在加工过程中的大量流失，减少粮食消耗。
缺点：酶解法反应时间较长，设备要求较多，且酶是蛋白质，易引起糖液过滤困难。
当然，随着酶制剂生产及应用技术的提高，酶解法制糖将逐渐取代酸解法制糖。
葡萄糖的分解反应
葡萄糖（失水）5`-羟甲基糠醛+甲酸
氨基酸
腐植质（色素）
酸法水解淀粉过程中，由于反应温度、压力过高，时间过长，葡萄糖受酸和热的影响发生分解反应，生成5’-羟甲基糠醛，因5’-羟甲基糠醛的性质不稳定，又可进一步分解生成乙酰丙酸、蚁酸等物质，而这些物质又能自身相互聚合，或与淀粉中所含的其他有机物质相结合，产生色素。
实验结果证明：
1）5`-羟甲基糠醛是产生色素的根源
2）色素的生成量随葡萄糖浓度的增加而增加
3）PH值等于3时，色素的生成量最小
二、酶解法制糖工艺
酶解法优点：由酸法水解工艺可知，以淀粉为原料应用酸水解法制备糖液，由于需要高温、高压和催化剂，会产生一些不可发酵性糖及其一系列有色物质，这不仅降低了淀粉转化率，而且生产出来的糖液质量差。
自60年代以来，国外在酶水解理论研究上取得了新进展，使淀粉水解取得了重大突破，日本率先实现工业化生产，随后其他国家也相继采用了这种先进的制糖工艺。
酶解法制糖工艺是以作用专一性的酶制剂作为催化剂，因此反应条件温和，复合和分解反应较少，因此采用酶法生产不仅可提高淀粉的转化率及糖液的浓度，而且还可大幅度地改善了糖液的质量，是目前最为理想、应用最广的制糖方法。
1、淀粉酶解法的两个步骤
2、糊化温度
发生糊化现象时的温度称为糊化温度，一般来讲，糊化温度有一个范围。
不同的淀粉有不同的糊化温度
举例：玉米、马铃薯、木薯、小麦等
糊化过程
第一阶段：预糊化。
第二阶段：糊化。
第三阶段：溶解。
三、液化
α-淀粉酶的特性
（1）热稳定性在60℃以下较为稳定
（2）作用温度最适作用温度为60～70℃
（3）pH稳定性在pH6.0～7.0较为稳定
（4）作用pH值最适作用pH值为6.0
（5）与淀粉浓度关系淀粉和淀粉的水解产物糊精，对酶活力有很大的提高作用。
（6）钙离子浓度对酶活力的影响
（7）pH稳定性与钙离子的关系
（8）Ca2+、Zn2+、Cl－等对α-淀粉酶有激活作用；FeSO4、ZnSO4、CuSO4则有抑制作用。
α-淀粉酶的使用要点
（1）α-淀粉酶系生化物质，光线、温度、湿度会引起酶失活。
在运输中应避免日光曝晒和雨淋，仓储应保持清洁、阴凉和干燥。
（2）使用前1h用温水（40℃）将酶溶解，少量不溶物不影响使用效果。
如工艺需要，可进行过滤，取滤液使用。
（3）如遇少量结块现象，可以粉碎后使用。
（4）使用量：活力为20000 U /ml耐高温淀粉酶，每1t原料（淀粉）加0.5L左右，相当于10 U /g干淀粉。
问题：1、在液化过程中为何要加入氯化钙，浓度为多少？
2、淀粉液化约多少时间？液化温度多少？
工艺的特点：利用喷射器将蒸汽喷射入淀粉乳薄膜，在短时间内通过喷射器快速升温145℃，完成糊化、液化，使形成的“不溶性淀粉颗粒”在高温下分散，数量也大为减少，从而使所得的液化液既透明又易于过滤，淀粉的出糖率也高，同时采用了真空闪急冷却，增高了液化液的浓度。
2）淀粉液化条件对酶反应的影响
淀粉颗粒状态
PH值与温度：参看工艺回答问题
1、酶解包括哪两个步骤，分别用何种酶，水解有无先后次序？
2、液化前，为何得先加热淀粉乳？
3、说说最佳液化的温度和PH？
从表中可看出结论：
a-淀粉酶与PH的关系a-淀粉酶活力与温度的关系PH=5.7
金属离子不同来源的酶对热的稳定性与不同
总之：3）液化程度控制
淀粉液化过程中，其液化气程度高好还是低好，为什么？
淀粉液化的目的？
淀粉液化的程度？
液化终点控制方法?
液化结束后，为何要进行灭酶处理，如何操作？
四、糖化
糖化是利用糖化酶（也称葡萄糖淀粉酶）将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步
水解成葡萄糖的过程。
1、糖化酶作用过程中应考虑的几个问题
酶的用量
原则：酶活力低，液化液浓度高，用量则多，反之则少。
生产用量：30%淀粉，80-100单位/淀粉。
糖化酶
•糖化酶的特性
•（1）pH对糖化酶酶活力及酶稳定性的影响
•糖化酶的pH范围为3.0～5.5，最适pH范围为4.0～4.5。
•（2）温度对糖化酶酶活力及酶稳定性的影响
•糖化酶温度范围为40～65℃，最适温度范围为58～60℃。
•（3）抑制剂
•大部分重金属，如铜、银、汞、铅等都能对糖化酶产生抑制作用。
2、糖化工艺条件及控制
糖化是在一定浓度的液化液中，调整适当温度与PH值，加入需要量的糖化酶制
剂，保持一定时间，使溶液达到最高的葡萄糖值。
工艺过程如下：
液化----糖化----灭酶----过滤----贮糖计量----发酵
液化结束后，迅速将液化液用酸将PH调至4.2-4.5，同时迅速降温至60度，然后加入糖化酶，保温数小时后，用无水酒精检验无糊精存在时，将料液PH调至4.8-5.0，同时加热到90度，保温30分钟，然后将料液温度降低到60-70度时开始过滤，滤液进入贮糖罐备用。
作用？
问题说说酸水解法和酶水解法不同水解工艺的优劣？从水解糖液的质量、原料利用率、
糖收得率、耗能及对粗淀粉原料
的适应情况来看，酶解法好。
从淀粉水解的整个过程所需的时间来看，
酸法短，酶法最长。