中式面点考试试题
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点试题库(附答案)
中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点师习题库(附参考答案)
中式面点师习题库（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.小窝头需用旺火蒸制( )min为宜。
A、20B、25C、15D、10正确答案：D2.液化气灶点火时必须执行火等气的( ),发现问题要立即关闭总阀门。
A、方法B、条件C、原因D、原则正确答案：D3.标准面粉弹性不如特制面粉,最适宜制做( )之用。
A、点心B、面包C、蛋糕D、烙饼正确答案：D4.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D5.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、肉馅B、糖馅C、菜馅D、馅心正确答案：D6.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、慢火B、小火C、旺火D、微火正确答案：C7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、( )、加强协作。
A、积极进取B、克己奉公C、学法用法D、相互学习正确答案：D8.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入( ),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。
A、冷水B、沸水C、热水D、温水正确答案：A9.烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。
A、先低后高B、先快后慢C、先高后低D、先慢后快正确答案：C10.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的( )。
A、差B、比率C、积D、和正确答案：B11.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉( ),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。
A、烫熟B、烫半熟C、烫软D、烫粘正确答案：A12.成本核算的任务之一是指出( )成本的途径。
A、改变B、减少C、完善D、降低正确答案：D13.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为( )型、马齿型、粉型、甜型四类。
A、大粒B、硬粒C、软粒D、小粒正确答案：B14.水调面坯根据水温的不同,可分为( )、热水面坯,温水面坯三种。
中式面点理论题库380道(含答案)
中式面点理论题库380道（含答案）一、单项选择题1.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。
A.纯滑B.松散C.不纯滑D.较纯滑2.香油是由（ C ）加工而成，营养价值高，香味浓醇。
A.花生B.白豆C.芝麻D.菜籽3.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。
A.盐分B.鸡精C.味精D.糖分4.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标。
A.采购B.消耗C.需求D.利用5.搓制好白水馒头时应先投入（ C ）与面粉和匀。
A.白糖B.酵母C.发酵粉D.水6.蒸制萝卜糕应采用（ A ）火。
A.旺B.中上C.中D.慢7.蛋糕属于（ B ）疏松方法。
A.不B.物理C.化学D.微生物发酵8.油炸之丝春卷是（ C ）。
A.园扁形B.方形C.园条形D.长方形9.炕炉是根据传热方式分为（ A ）。
A.辐射B.传导C.传递D.对流10.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）。
A.大小一致B.粗细均匀C.表面光洁D.没有裂纹11.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。
A.时间B.节目C.规划D.目的12.含大量饱和脂肪酸的脂肪有（ C ）。
A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油13.生煎生肉包时采用（ C ）。
A.猛火B.中上火C.中慢火D.慢火14.拌百花馅采用（ C ）。
A.合捞法B.搅拌法C.顺一方向擦挞法D.半捞半拌法15.蛋糕的起发是属于（ B ）方法。
A.微生物发酵疏松B.物理疏松C.化学疏松D.不疏松16.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中（ B ）的要求。
A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责17.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ），可用于制作点心。
A.豆粉B.生粉C.淀粉D.栗粉18.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料。
A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐19.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子。
A.中火B.大火C.小火D.旺火20.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种。
中式面点考试题+答案
中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点考试试题
中式面点考试试题一、选择题1. 馒头是一种中式面点，它的特点是：A. 外皮酥脆B. 内部松软C. 味道酸辣D. 馅料丰富2. 把面粉搅拌均匀后，加入适量的水搅拌成团，然后醒发发酵，最后定形烘烤的面点是：A. 馒头B. 饺子C. 油条D. 包子3. 筷子揉搓面粉和水制成面团时的主要作用是：A. 增加面粉的粘性B. 加强面团的韧性C. 使面团松软蓬松D. 提高面团的口感4. 以下哪种面点类别属于点心类？A. 馒头B. 包子C. 红豆糕D. 韭菜盒子5. “肉夹馍”的主要特点是：A. 用烘烤的面团包裹夹心料B. 馅料是红烧肉和蔬菜C. 味道酸甜适中D. 油炸至金黄酥脆二、填空题6. 擀面杖是制作面点时常用的工具之一，它的主要作用是将面团擀平，并使其______。
7. 粉丝是一种传统中式面点，它主要由______制成。
8. 糖水圆子是一种有着柔软外表和芝麻、花生等馅料的中式点心，它是以______制作的。
9. 刀削面是中式面点中的一种特色面食，它的名称来自于制作过程中使用的______。
10. 红糖年糕是中国农历过年期间常见的一种传统小吃，它通常由______和______制成。
三、简答题11. 请简要介绍一下中式面点的特点和分类。
12. 馒头和包子是中式面点中常见的两种类型，请简要说明它们的区别和制作方法。
13. 请列举出你所了解的三种中式点心，并简要介绍它们的特点和制作方法。
四、应用题14. 小明想自己制作一些中式面点，他已经准备好面粉、水、和一些食材，但他不确定应该选择哪种面点来制作。
请你为小明推荐一种适合他制作的中式面点，并说明理由。
15. 假设你正在参加中式面点比赛，你可以自由选择一种中式面点进行展示。
请你选择一种你最擅长的中式面点，并描述一下你的制作过程和最终成品的特点。
以上是中式面点考试试题，请根据题目要求完成答题。
祝你考试顺利！。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
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中式面点初、中、高级理论参考题中式面点初、中、高级理论参考题一、单选题1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。
A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。
A、 50度B、50度以下C、50度以上D、50度左右3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。
A、蔗糖B、蜂蜜C、饴糖D、果糖4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。
A、主料B、辅料C、水量D、水温5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。
A、元朝B、宋朝C、唐朝D、明清6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。
A、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用C、气体受热膨胀的物理作用D、自发作用7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。
A、海三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、素馅8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。
A、蒸B、煮C、炸D、烤9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。
A、200度B、220度C、250度D、280度10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。
A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。
A、22%B、24%C、26%D、28%12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。
A、酵母B、泡打粉C、苏打D、盐13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。
A、104度B、108度C、146-147度D、185-186度14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。
A、叉烧包B、开花包C、天津包D、三丁包15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。
A、三鲜馅B、清素馅C、花素馅D、荤素馅16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。
A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、开花酵17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
A、籼米B、粳米C、糯米D、盘锦米18. 烤制成熟方法其炉内热量是通过（全有）的方式进行的。
A、辐射B、传导C、对流D、全有19. 小麦淀粉粒糊化开始温度应该是（65度）。
A、 50度B、53度C、60度D、65度20. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。
A、京式B、苏式C、广式D、西式21. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。
A 、大酵面B、嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面22. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。
A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性23. 用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。
Ａ、大Ｂ、小 C、正好 D、偏大24. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）Ａ、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥25. 下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。
A、赖氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、甘氨酸26. 下列物质属于优良蛋白质（大豆）A、大豆B、鱼C、土豆D、面粉27. 从营养角度上讲“三高”是指（高热量）。
A、高脂肪B、高糖C、高蛋白D、高热量28. 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。
A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源29. 含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2 ）来处理。
A、盐B、醋C、SO2D、碱30. 烹饪原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑）A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫31. 蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄）A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清32. 下列品种属于根菜类的是（萝卜）A、油菜B、萝卜C、芹菜D、白菜33. 味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度）A、40—50度B、50—60度C、70—90度D、100—120度34. 明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥35. 大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失）A、会使米变糟B、使碎粒增多C、节约用水D、避免维生素流失36. 高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上）A、 22%以上B、24%以上C、26%以上D、26%以下37. 汤圆的上馅方法是（包上法）A、滚粘法B、包上法C、拢上法D、卷上法38. 制作桃酥应采用（物理）膨松法。
A、生物B、化学C、物理D、面肥发酵39. 面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）A、蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖40. 食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲）A、美化食品B、欣赏C、食用D、诱人食欲41. 餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）。
A、一周B、一个月C、一年D、半年42. 下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。
A、甘氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸43. 下列一般在人体中不产生热量的营养素是（维生素）。
A、脂肪B、维生素 C、糖 D、蛋白质44. 调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。
A、15度B、25度C、35度D、45度45. 调制水油面团时，其用油量应占面粉的（10-20% ）。
A、10%以下B、10-20%C、25%D、30%46. 蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。
A、生物膨松法B、化学膨松法C、物理膨松法D、发酵法47. 食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。
A、食用B、美化食品C、诱人食欲D、欣赏48. 元宵的上馅方法是（诱人食欲）。
A、包上法B、拢上法C、夹上法D、诱人食欲49. 批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。
A、抹酥B、卷酥C、大包酥D、小包酥50. 在面点色泽运用中的上策是（适度配色）。
A、适度配色B、略加润色C、坚持本色D、少量缀色51. 面粉中面筋蛋白质在水温达（ 20度）时吸水量高达150%。
A、15度B、20度C、25度D、30度52. 面粉与米粉中含量最多的是（淀粉）。
A、蛋白质B、淀粉C、纤维素D、维生素53.拍碱也叫听碱，碱正好的声音应该是（膨膨声）。
A、扑扑声B、叭叭声C、膨膨声D、空空声54. 下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉）。
A、碱B、苏打粉C、臭粉D、泡打粉55. 在米粉中，直链淀粉所占比例与面粉相同的是（籼米粉）。
A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、黑米粉56. 从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。
A、生粉B、澄粉C、团粉D、葛粉57. 所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。
A、甜馅B、熟馅C、咸馅D、甜咸或咸甜馅58. 在下列面点中属重馅品种的是（门丁包）。
A、天津包B、烧麦C、门丁包D、水煎包59. 剔鱼子的成形方法是（拨）。
A、拌B、切C、削D、拨60. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。
A、京式B、苏式C、广式D、西式61. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。
A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性62. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。
A 、大酵面 B、嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面63. 用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。
Ａ、大Ｂ、小 C、正好 D、偏大64. 下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。
A、赖氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、甘氨酸65. 下列物质属于优良蛋白质（大豆）A、大豆B、鱼C、土豆D、面粉66. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）A、明酥B、暗酥 C、圆酥 D、真酥67. 从营养角度上讲“三高”是指（高热量）的方法。
A、高脂肪B、高糖C、高蛋白D、高热量68. 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。
A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源69. 含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2 ）来处理。
A、盐B、醋C、SO2D、碱70. 烹任原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑）A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫71. 下列品种属于根菜类的是（萝卜）A、油菜B、萝卜C、芹菜D、白菜72. 蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄）A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清73. 味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度）A、40—50度B、50—60度C、70—90度D、100—120度74. 明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥75. 大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失）A、会使米变糟B、使碎粒增多C、节约用水D、避免维生素流失76. 高筋粉中湿面筋的含量可达（ 22%以上）A、 22%以上B、24%以上C、26%以上D、26%以下77. 面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）A、蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖78. 食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲）A、美化食品B、欣赏C、食用D、诱人食欲79. 下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。
A、甘氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸80. 下列一般在人体中不产生热量的营养素是（蛋氨酸）。
A、脂肪B、维生素C、糖D、蛋白质81. 餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）。
A、一周B、一个月C、一年D、半年82. 调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。
A、15度B、25度C、35度D、45度83. 蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。
A、生物膨松法B、化学膨松法C、物理膨松法D、发酵法84. 调制水油面时，其用油量应占面粉的（10%以下）。
A、10%以下B、10-20%C、25%D、30%85. 食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。
A、食用B、美化食品C、诱人食欲D、欣赏86. 批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。
A、抹酥B、卷酥C、大包酥D、小包酥87. 面粉中面筋蛋白质在水温达（25度）时吸水量高达150%。
A、15度B、20度C、25度D、30度88. 在面点色泽运用中的上策是（适度配色）。
A、适度配色B、略加润色C、坚持本色D、少量缀色89. 下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉）。
A、碱B、苏C、臭粉D、泡打粉90. 从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。
A、生粉B、澄粉C、团粉D、葛粉91. 所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。
A、甜馅B、熟馅C、咸馅D、甜咸或咸甜馅92. 在下列面点中属重馅品种的是（烧麦）。
A、天津包B、烧麦C、门丁包D、水煎包93. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。
A、京式B、苏式C、广式D、西式94. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。
A 、大酵面 B、嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面95. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、真酥96. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。