葡萄酒的检测

3.5残糖的测定（直接滴定法）
利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉 淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经 水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点 时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原 为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖 或还原糖的含量。 盐酸溶液 氢氧化钠溶液：200 g／L。 标准葡萄糖溶液 2.5 g／L 次甲基蓝指示液 10g／L 费林溶液
原理
试剂和材料
分析步骤
预备实验

吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml三角瓶中，加50ml水， 摇匀，在电炉上加热至沸，在 沸腾状态下用葡萄糖标准溶液 滴定，当溶液的蓝色将消失呈 红色时，加2滴次甲基蓝指示剂， 继续滴至蓝色消失，记录消耗 葡萄糖标准溶液的体积。
F=V× m/1000 F——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖 的克数（g）； m——称（ml）。
葡萄酒的品质测试
目录
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关于葡萄酒的那些事儿 品质测试 品质评价标准
1 关于葡萄酒的那些事
酿酒用葡萄原料
酿酒葡萄品种
葡萄酒生产工艺流程
在欧洲葡萄中检测到了酒石酸、苹果酸、柠檬酸等24种 有机酸, 但以前3种为多; 美洲葡萄与圆叶葡萄的酸类 也基本如此。葡萄浆果的含酸量是由光合同化及呼吸消 耗等综合作用的结果, 除呼吸作用外, 酸含量还取决于 糖异生作用、盐离子效应、浆果体积膨大的稀释作用等, 这些作用也受到环境条件, 尤其是光照、温度的影响。
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极作参比电极，用酸度计或电 位滴定计指示溶液的pH，以氢氧化钠标准溶液滴定试液到pH 8.2为 终点，根据氢氧化钠溶液的用量计算试样的滴定酸，结果以酒石酸 表示。
原理
试剂和 仪器
氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=0.05 mol／L 酚酞指示液 10 g／L pH计（酸度计） 吸取 10.00 mL样品于 100 mL烧杯中，加 50 mL水，插入电极， 放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠标准滴 定溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液pH=8.0后，放慢滴定 速度，每次滴加半滴溶液直至pH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠 标准溶液的体积。同时做空白试验。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒 需排除二氧化碳后，再行测定。
2 .葡萄酒品质测试
糖
酸
酒精 度
糖果实中糖含量是成熟与否的标志, 一方面决定了鲜食葡萄 的风味, 同时又决定葡萄酒的酒度。在糖类的构成上, 不同 种群的葡萄差异很大，对不同种群的葡萄研究发现: 欧洲葡 萄主要含有果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、水苏糖、 棉子糖、蜜二糖等, 其中以果糖、葡萄糖为主, 占总糖的 90 % 以上, 蔗糖含量在 10% 以内; 圆叶葡萄和美洲葡萄含蔗糖 为主, 占总糖的 20%～ 30% , 据此可作为种群划分的一个依 据。糖的表示主要采用可溶性固形物和还原糖。鲜食葡萄最 适的可溶性固形物为 16%～ 21% , 但酸含量也会显著影响其 可食性。酿酒葡萄最适的可溶性固形物含量因酒类型的要求 而异, 一般为 20%～ 25%。 由于可溶性固形物是糖、有机酸 及其它固体物质的总和, 用它来表示实际的含糖量时, 必然 存在一定的偏差, 因此, 在应用时必须予以考虑。
正式实验
吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml
Ｆ－ｃ×Ｖ Ｘ=—————---------------------------×１０００ （ Ｖ１/Ｖ２）×Ｖ３
Ｘ——干葡萄酒或半干葡萄酒总糖或还原糖的含量， （ｇ/Ｌ）; Ｆ——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数g ｃ——葡萄糖标准溶液的浓度ｇ/ml； V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积（ml）； Ｖ１——吸取样品的体积ml）； Ｖ２——样品稀释后或水解定容的体积（ml）； Ｖ３——消耗试样的体积，（ml）。
分析 步骤
结果计算
ｃ×（Ｖ１－Ｖ０）×７５ Ｘ＝—————————————— Ｖ２
Ｘ——样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位为克每升； ｃ——氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升； Ｖ０——空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫 升； Ｖ１——样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为 毫升； Ｖ２——吸取样品的体积，单位为毫升； 75——酒石酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔
标定计算：
C—NaoH标准液的浓度。mol/L M—邻苯二甲酸氢钾 标定时所消耗的NaOH的体积 ml 空白实验所消耗NaOH的体积 ml 204.2—的摩尔质量g/mol
滴定：取滤液50ml+酚酞2d， 用NaOH标液滴至微红色，1min不显 色为终点（平行做3次）
数据处理
计算： X:总酸度g/100g或g/100ml C—NaOH的浓度mol/l V—NaoH标液的用量 M—样品的质量g
仪器 试样的制备
步骤
1 蒸馏水质量的测定 a) 将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。重 复干燥和称量，直至恒重（m）。 b) 取下温度计，将煮沸冷却至 15℃左右的蒸馏水注 满恒量的密度瓶，插上温度计，瓶中不得有气泡。将密 度瓶浸入 20.0±0.1℃的恒温水浴中，待内容物温度达 20℃，并保持 10 min不变后，用滤纸吸去侧管溢出的 液体，使侧管中的液面与侧管管口齐平，立即盖好侧孔 罩，取出密度瓶，用滤纸擦干瓶壁上的水，立即称量 （m1）。 2 试样质量的测量 将密度瓶中的水倒出，洗净并使之干燥，然后装满制备 的试样，按1同样操作，称量（m2）
：样品稀释后的总体积 ：测定时样品的用量 K：换算为主要酸的系数（样品中含量最高的酸）1m molNaOH相当于主要酸的质量。
2.酒精度的测定(密度瓶法)
原理
根据馏出液（酒精水溶液）的密度，查附录A（规 范性附录），求得20℃时乙醇的体积百分数，％ （体积分数），即酒精度。 •分析天平 全玻璃蒸馏器 高精度恒温水浴附温度计 密度瓶 用容量瓶准确量取样品（液温 20℃）于 蒸馏瓶中分三 次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠， 连接冷凝器，开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出 液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20 ℃水浴中保温 30 min，补加水至刻度，混匀，备用。
仪器试剂
1.仪器：分析天平、滴定管、漏斗、容量瓶、 玻璃棒、移液管、胶头滴管、洗尔球、三角瓶、洗瓶、 2.试剂：葡萄酒、蒸馏水、酚酞指示剂、氢氧化钠 标准溶液、邻苯二钾酸氢钾
总酸度的测定 ①、NaOH标液的标定 精确称取0.3g邻苯二甲酸氢钾（恒重）+50ml摇匀+酚酞 2d→NaOH标液滴至微红色30s不褪色（平行三次）同时 做空白实验。
于250ml三角瓶中，加50ml水比 预备试验少1ml的葡萄糖标准溶 液，加热至沸腾，并保持 2min， Description of 加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾 the contents 状态下于1min内用葡萄糖标准溶 液滴至终点，记录消耗葡萄糖标 准溶液的总体积（V）。
1.总酸的测定（电位滴定法）