成品啤酒溶解氧的控制
啤酒酿造过程中溶解氧的影响因素及控制措施
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TPO的控制
如何降低啤酒的TPO来源： 2013-02-18 00:00:00分享啤酒的TPO是指啤酒的溶解氧和瓶颈空气，如何降低TPO要从这两方面入手。
1．清酒溶解氧1．1 在清酒工段控制清酒溶解氧在50ppb以下1．2 杜绝送包装管路的跑冒滴漏现象，严禁酒体与氧接触1．3 在引酒和顶酒时使用CO2、脱氧水1．4 CO2纯度≥99.95%2．瓶颈空气2．1 采用二次抽真空方法，且真空压力小于-0.085MPa。
2．1．1 真空泵工作时若压力显示高于-0.08MPa,则排查真空管路，查看管路密封性；停机时查看真空泵显示能否回零，工作时查看压力是否为-0.085 MPa,依此来确定真空泵的能力；真空泵工作时若压力显示高于-0.08MPa,则排查真空管路，查看管路密封性2．1．2 酒机定中罩磨损情况，用手触摸查看，如有磨损立即更换。
2．1．3 托瓶气缸压力在0.25～0.35 MPa之间，使啤酒瓶与定中罩严密吻合，使抽真空效果良好2．1．4 中心分配器的密封圈有无损坏，如损坏会导致气体泄漏2．2 击沫效果的控制2．2．1 击泡水温控制在80～85℃；高温会对水进行杀菌，并降低击泡水流速2．2．2 喷嘴位置应处于酒机至压盖机之间的拨瓶星轮及滑瓶轨道中心的上方；喷嘴距瓶口应在20毫米左右，在瓶口的正上方中间位置2．2．3 击泡器喷嘴直径应在0.3～0.45毫米，视觉检查击泡水柱应无水毛刺现象2．2．4击泡并压盖后，瓶子倾斜时瓶颈处无粗气泡，使瓶颈空气低于质量控制标准2．2．5星轮与导轨之间的间距：瓶身与导轨之间的间距≤2mm,保证击沫效果和压盖效果2．3 CO2纯度≥99.95%2．3．1 灌装过程中还要对卸压条、下酒口、分酒伞的破伞位置等细节问题进行调整。
2．3．2 本公司对2.3（包装部分）进行整改调整后，总氧明显下降。
调整前指标见表1；调整后指标见表2；表1 调整前指标序号总氧瓶空瓶氧CO21 212 0.05 800.452 259 0.06 1230.483 263 0.07 1260.474 268 0.07 1050.475 277 0.08 820.466 332 0.1 102 0.467 341 0.1106 0.4表2 调整后指标序号总氧瓶空瓶氧1 108 0.03 520.432 116 0.02 800.483 119 0.02 740.474 120 0.02 790.485 129 0.02 770.471 88 352 0.12 1100.476 129 0.02 770.477 141 0.03 760.478 148 0.03 790.48总之，降低啤酒的TPO，才能更加长久地保持啤酒良好的口感和新鲜度，才能给消费者提供清凉爽口的饮品。
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
啤酒酿造过程溶解氧控制研究溶解氧是酿造过程中十分重要的物质，它可以保证酿造过程中发酵剂能够正常工作，也能够保证啤酒最终能够达到期望的品质。
但是溶解氧在啤酒酿造过程中也是一种具有潜在危害性的物质，如果在啤酒酿造过程中溶解氧的浓度不当，可能会使啤酒的品质受到影响。
因此，如何正确控制溶解氧的浓度，以保证啤酒的品质，在啤酒酿造过程中的应用是十分重要的。
本文将从啤酒酿造过程中溶解氧的调节研究入手，系统分析溶解氧对酿造过程的重要性、溶解氧对啤酒品质影响以及控制溶解氧的方法。
首先，本文将论述溶解氧在啤酒酿造过程中的重要性。
溶解氧不仅可以保证酿造发酵剂的正常工作，而且还能够维持有机物的酶存活。
这超出了溶解氧可以保证啤酒品质的作用，而是对整个发酵过程的影响甚至可以说是关键的。
因此，酿酒师要想生产出优质的啤酒，就必须要正确地控制溶解氧的浓度，以保证发酵剂工作的正常性。
其次，本文将论述溶解氧对啤酒品质的影响。
一般来说，溶解氧浓度过低会影响啤酒的品质，一是发酵过程可能会受到影响，如果溶解氧不足的话，发酵会非常缓慢，甚至可能不会发酵，影响啤酒的品质。
另外，溶解氧过低也会影响啤酒的味道，其原料可能会受到氧缺乏，从而影响啤酒的品质。
反之，溶解氧过多也会影响啤酒的品质，因此酿酒师也需要保持溶解氧在一定范围内，以确保啤酒的最佳品质。
最后，本文将讨论控制溶解氧的可行方法。
一般来说，控制溶解氧的主要方法有两种：一是通过调整发酵罐的条件来调节溶解氧，比如改变温度、PH值和湿度等；二是直接添加溶解氧分子到酿酒罐中，以调节溶解氧的浓度。
除此之外，还可以采取一些特殊的控制技术，比如采用纳米技术或电子设备来调节溶解氧的浓度，以确保最佳的啤酒品质。
通过本文的研究，可以发现溶解氧在啤酒酿造过程中的重要性，以及控制溶解氧的可行方法。
本文的研究结果可以为啤酒酿造过程的溶解氧调控提供实质性的参考，为啤酒行业的发展提供技术支撑。
啤酒生产中溶解氧的控制
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（ 液态、超临界 ）
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玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品
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管 路 预 先 装 满 水 ， Ｃ 管 道 中 的水 排 出后 再 有效 避免 水本 身带 来 的氧 ， 用 Ｏ将 同时保证 水 的无 菌 。 ２ 击泡 的 目的是 为 了将瓶 颈处 的空 气排 出 ， ） 当 顶酒 ， 过滤结束使用脱氧水或 Ｃ Ｏ将酒液顶 出。 ４ 清酒进入清酒罐的流速不宜太高 ， ） 如果清 击泡 不 足 时 ， 仍残 留较 多空 气 ， 泡 过度 时 ， 瓶颈 击 ： 不仅增加了酒损 ， ３ 而且使得瓶 酒 呈 喷射 状 态 ， 解 氧会 大 幅提 高 。清酒 罐 备 压 泡沫大量涌出瓶 １， 溶 反 ０８ ａ过 滤 机 出 口压 力 保 持 在 稳 定 的范 围 ， ．ＭＰ ， 保 颈处 泡沫变 大 ， 而增 大瓶 颈空气 。喷射压力 控制 在 １ ． ．ＭＰ ， 量 ００ ０１ Ｌ 击 泡 孔 径 为 ０～２Ｏ ａ 流 ． ５～ ．ｍ ， 持酒 液 流速 的平稳 。 ５酒 液 开 罐 后 要求 在 两 天 内 出完 ， 液 保存 ０２ ） 酒 ． ｍｍ， 瓶 的 中心 垂 直 进 入 ， 飘 散 不 呈 雾 状 。 从 不 酒机 速 度越 高 ， 击泡 过程 中必须 使用 Ｃ ： 压 。酒头 酒 尾 或供 包 装 的 击 泡要 与酒 机 的速度 相适 应 ， Ｏ保 残 留酒 液 ， 贮存 于专 用 罐 处理 后 重 新 加入 高泡 时 间越 短 ， 须 喷射 压 力 要 求 越 高 ； 同时 也 与 酒 液 的
一
般 应 控制在 ００ ． ９～００ ＭＰ 。 ．８ ａ
啤酒过滤时控制溶解氧的措施
精滤机在纸板洗刷后用 脱氧水循环 30 分钟以上，以 降低增加的溶解氧。入酒后 注意观察试镜，当酒液无气 泡平稳后方可切入清酒罐或 缓冲罐。
清酒中应含有足够的二 氧化碳，以抵御空气溶入； 清酒罐从底部入酒 ，一 次滤满，尽量减少半罐酒、 多次入酒； 清酒过滤时可添加抗氧 剂，提高啤酒抗氧能力； 脱氧水的温度要根据清 酒温度而定，避免脱氧水温 度高于酒液温度而造成酒液 中二氧化碳损失；
只要能采取积极有效 的控制方法，酒液的含氧 量会明显降低，可以使得 啤酒的质量有根本保证， 口味就能始终如一，色度 也不会发生很大变化，保 质期会明显增加，产品质 量就有了较大的稳定性和 可控性。
啤酒过滤过程中 溶解氧的工艺控制措施
主讲：龙建平
时间：2017年2月份
在啤酒生产过程中，溶解氧自始至终发挥着重 要的作用。它对啤酒发酵质量有着积极的一面，在 酵母繁殖阶段需要有足够的氧气；但对控制成品啤 酒质量，也存在着较大的损害。
酵母繁殖以外的任何阶段都应避免氧的参与
成熟的啤酒发酵中溶解氧是极低的，因
谢谢大家指导！
滤酒时，滤酒管道先用脱氧 水顶满引酒，酒尾用高纯度二氧 化碳顶空或用酒顶水，以免管道 中的氧气溶解至酒中。
酒头排放至酒液 中无气泡时才能入缓 冲罐；缓冲罐中酒液 液位要高于酒液入口， 以保持液面平稳，避 免酒液产生气泡、形 成湍流等。
硅藻土罐添加硅藻土前， 采用脱氧水混合后，将罐口盖 好后立即用从底部通往高纯度 二氧化碳纯洗涤 10 ～ 15 分钟， 在整个添加过程中，始终从罐 底部通入二氧化碳洗涤，以保 持二氧化碳驱赶空气并形成气 体保护层。添加罐搅拌速度要 适宜，不要过快，以防止形成 涡流或飞溅而吸氧。
如何控制溶解氧
一、原辅材料的控制1. 糖化生产时应根据每批进厂麦芽的指标，及时调整生产工艺，如下料温度、蛋白分解温度和时间。
糖化温度和时间要根据麦芽质量加以调整，以保证投入原料的相对稳定。
从源头上控制溶解氧的上升，以便有效地保证麦汁组分的相对稳定性，避免因啤酒口味差异，导致发酵液合流过滤时溶解氧的上升。
2. 应尽可能使用新鲜的辅料大米，因为随着陈化时间的延长，其游离脂肪的含量会逐渐增多，容易产生脂肪氧化的臭味。
二、糖化过程的控制1. 为了尽可能避免在糖化过程中麦汁过多地吸氧，糖化醪应使用脱氧水兑制；糖化时尽量减少搅拌，以降低搅拌翻滚时空气溶入其中；糖化和麦汁过滤时最好采用惰性气体覆盖醪液表面，以隔绝空气，避免麦汁吸氧。
另外还要根据糖化生产工艺要求，往糖化锅中加入乳酸或磷酸，保证醪液的pH值在5.4～5.8之间，如麦芽中β—葡聚糖的含量高于150mg/L时，应适量加入含β—葡聚糖酶高的复合酶，以降低麦汁黏度，保证醪液的液化效果，减少因麦汁过滤时耕糟、回流次数过多而吸氧。
2. 糊化锅、糖化锅、煮沸锅的人孔在生产时一定要关闭。
从糊化锅进入糖化锅、过滤槽和煮沸锅的物料管最好设计为底部进料，以减少醪液和麦汁在输送过程中与氧气的接触机会。
煮沸时间应严格控制在90分钟之内。
缩短麦汁在回旋沉淀槽中停留的时间。
麦汁冷却采用一段薄板冷却，缩短麦汁入罐时间并严格控制麦汁的充氧量。
麦汁充氧量过少不利于酵母的繁殖，还会导致双乙酰还原发生困难。
充氧量过多会使酵母前期发酵过于旺盛，形成过量的α—乙酰乳酸，还会消耗多量的快速还原物质，阻碍部分风味物质的还原，导致发酵后期双乙酰还原较慢，破坏啤酒香气，诱发异常气味同时副产物增多，高级醇含量高会使啤酒饮用后有“上头”的感觉，所以冷麦汁充氧量应控制在8ppm～10ppm之间。
三、发酵液的控制1. 酵母发酵阶段如吸入过多氧气，会破坏发酵液中还原物质的平衡，大量消耗发酵液中的还原物质，降低成品啤酒的抗氧化能力。
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
溶解氧(Dissolved Oxygen, DO)控制是啤酒的酿造工艺中不可或缺的一环。
啤
酒酿制过程中溶解氧的控制能够影响最后的口感和质量，对此国际协会一致认可，所以控制溶解氧及其温度是最基本、最重要的要求。
首先，运气问题。
在酿造啤酒时，运气的有效控制则会起着非常关键的作用，
运气的质量是控制溶解氧的重要因素之一，它的检测数据是控制溶解氧的根本保证。
其次，通过改变啤酒汁的pH值和发酵度，能够更有效的控制溶解氧的变化，
而啤酒的发酵度的控制则是溶解氧的根源性控制。
另外，当酿造啤酒时，也可以采取抗氧化剂的方式，可以有效降低溶解氧的含量。
最后，啤酒酿造过程溶解氧平衡对产品质量具有决定性作用，所以，无论是采
购或者酿制都要特别留意控制溶解氧的变化，早在技术设备的角度进行有力的调节和控制，确保最终质量的可用性以及把控溶解氧量的差异。
总之，溶解氧控制在酿制啤酒中起着至关重要的作用，因此，在酿制啤酒时，
对溶解氧进行有效控制制会提高产品质量。
啤酒过滤过程中溶解氧的控制
啤酒过滤过程中溶解氧的控制啤酒中溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。
成品啤酒中溶解氧过高易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成本已还原的双乙酰再次生成，使啤酒产生“生青味”并氧化啤酒中的一些风味物质，使啤酒风味变差。
氧的存在还会促进多酚的氧化，氧化物与多酚聚合，达到一定程度时会使啤酒风味变差，导致啤酒失光和浑浊。
成品啤酒中溶解氧含量高将使啤酒中的还原力降低，加速啤酒的老化，缩短啤酒的保存期。
可见成品啤酒中溶解氧的高低与否，将直接影响到啤酒的口感、风味和保存期。
啤酒过滤过程中,可以从以下几点来控制溶氧。
第一：脱氧水的溶氧。
脱氧水的置备过程就是CO2把氧从水中置换出来的过程。
个人认为置换效果的好坏，取决于水中能进入CO2的量。
CO2在水中的溶解度，和水罐压力，温度有关。
压力高，温度低，就溶解的多。
所以水置换过程中，水罐压力不能太低保持在0。
08左右，温度保持在4度以下。
这样水中的溶解氧才会降低。
滤酒过程中也要时刻注意脱氧水罐的压力，避免压力过低甚至负压。
第二：清酒罐溶氧。
清酒罐在CIP过程中的碱洗，酸洗，会产生大量气泡，增加了清酒罐的氧含量，所以清洗结束后，要从底部匀速添加CO2进行置换。
直到降至0.02PPB以下。
置换过程中，CO2添加阀门开放度要适中，不能太大，造成在罐中翻腾，影响置换效果。
第三:予土过程控制。
予土前,添加罐先放好脱氧水，补土缸加土后,冲入CO2 ，降低硅藻土中的氧分子。
然后过滤机走脱氧水，走脱氧水过程中，要注意排气，直到机器上方视镜看不到气泡。
同时精滤，管道也要注意排气。
予土结束后，再走脱氧水10分钟，排除管道中的空气。
第四：虑酒过程中，要保持清酒罐的压力在0.01左右，压力低的话，清酒中溶解的CO2 就会溢散，从而增加溶氧。
要注意，过程中压力过低，结束后再备压对于溶解氧的控制是没有多大作用的。
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２ ８ 选 用 性能 较好 的灌酒 机 ， 行 良好 的维 护保 ． 进
养与检 修， 同时应注 意对洗瓶 机等 的保养 与调
试， 保证 整 个 包 装 线 的连 续 运 转 ， 量 减 少 酒 机 尽 的停机 次数 。
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２２ 灌酒使用两 次抽真空技 术 ， 同时杜绝 酒阀 、
密封垫片和抽真空 系统的泄潲 现象 ， 真空 的真 拙
空 度 应 达 ～００ ５ ａ以 上 ．８ＭＰ
２３ 最 好 使用高 压脱 氧水 激泡 ， 整好激 泡位 ． 调 置、 高度 、 压力 、 温度 ， 窜起 的泡 沫必须 冒出瓶 口 才能压盖。激 泡器应 在灌 装出瓶 和压 盖机 中间 位置 ， 激泡 水居 于瓶 口中心 垂直进 入酒 体液面 ，
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自 ｊ略 ７ 嘴。 ３ Ｎ １ ７ ■－３ ８ １ ４ １ １
４ ・ ６
Ｊ 康 迪 日 用 化 工 有 限 公 司 ％
［ 摘
要】 影响啤 酒溶解氧 和 ｃ２ ０ 纯度 激泡质量
射泡可能射不起 来或 窜沫 太慢 ； 沫过于 粗大 ， 泡
刚开 始 灌酒 时 ， 由于 管道 内残 存少 量 的空 气， 会影响成品酒 的瓶颈宅气 。有的厂家在 酒缸
用 缩 空气 备 压 ， 使 瓶颈 空气 严重 超标 。另 致
外， 如酒 机转 速 高 ， 的 容量偏 低 ． 液 温度 太 酒 洒 高， 灌装过程 的泄漏 等均会影 响氧 的含量 。
瓶颈空 气的 高低。 良好 的激 沫 可使成 品啤酒 瓶 颈空气含量减少到 １０ ｌ以下 ， ．ｍ 装酒机增 氧量控
制在 ２ Ｊ Ｌ 【 ） 左右 。 １４ 灌 装过程的影响 ．
状 的氧化沉淀 为保 证啤酒内在 质量 ， 控制溶解 氧含量增 加是 至关重 要的 下面就 影响 成品酒 溶解 氧的因素 及相应 的控制 措施作 一简单 的 分
瓶 型 滴酒 器 瓶颈空气 不使 用滴 溶解氧 压力 （ Ｐ ） 含量 （ Ｌ 酒器 （ Ｌ （ Ｌ Ｍ ａ ｍ） ｍ） ）
Ｏ． ２ １ ０． ０． ４、 ４ １ ２ ７、 Ｏ
２９ 从 清酒 罐到灌酒机 的管道不宜太长 ， 用 ． 应 ｃ２ ｏ 引酒 ， 降低酒头的溶解氧含量 。 ２ １ 清酒溶解氧越低越好 ，Ｏ 应控制在适 当 ． Ｏ Ｃ２
加， 双乙酰含量回升 ， 氧化昧明 ， 还容 易产生絮
３ｍ ． 果都 为空气充 满 ， ０ Ｌ如 氧的含量 约为 ８４ ｇ ．ｍ ， 溶解在 ６０ Ｌ啤酒中 ， ３ｍ 其溶解 氧可达 １．３ ｇＬ ３ ３ｍ ／ ， 囡此驱 除瓶 颈空气 至关 承要。我公 司在 灌酒 后 压盖前采 用高压激泡 引沫， 激沫压力的大 小和 而 激 沫质量 的好坏将直接决 定射泡结 果， 直接影 响
析。 １ 影响成品酒溶解氧的因素 １ １ 清酒指标 的影 响 ．
经过 多次 试 验对 比发 现 ， 同等包 装 条 件 在 下， 清酒的溶 解氧 含量越 高， 对应 的成 品洒溶解 氧含量也相对偏 高 ， 此外清酒 的 Ｃ ２ Ｏ 含量 和泡 沐 的细腻程 度将 影响 射泡效 果 ． ｃ 含量 太低 ， 如
２ 降低成品酒溶解 氧含量的措施
驱除空气的效果就会很差。
１２ 瓶子 质量的影响 ．
２Ｉ 在管路最 高点安装排气阀 ， ． 在引酒时将管路 中残存 气体 在高点排放 ， 以减 少管路气体 与酒体
的接触 。
灌装生 产线 上， 如果 回收瓶脏 ， 洗瓶 效率低 ， 酒瓶供 给 不足 ， 子 无法 连续 快 速的 送 到酒 机 瓶 前， 因此酒机 要经 常停车 ， 样极 易引起 灌装 的 这 不稳定 ， 瓶颈 空气 含量升 高。此外 ， 使 由于 回收 瓶 比较杂 ， 的瓶垂 直偏 差度 不合格 ， 沫时 水 有 激 柱变偏 ， 沫未溢 至瓶 口就已压 盖 ， 而影响 溶 泡 从
０ １Ｍ ａ ５ Ｐ。 若瓶颈空 间小 （３ｍ＿ ）滴酒器压力 ３０ ｉ瓶 ， ／
可适 当减 小 ； 颈 空 间 大 （２ 、３ｒ ／ ） 酒 器 瓶 ６０６Ｏ Ｌ瓶 滴 ａ
压力应适当加大。击泡水应进行过滤 ， 防止喷嘴 堵塞。不同滴酒压 力和成 品酒 瓶颈空气及溶解 氧含 量 的试 验结 果见 （ １ 。 表 ）
喷嘴与瓶 口的距 离 ２ｒ ５ ｍ左右 ， ａ 喷嘴 内径 ０ ３ ．～
０５ ｍ左 右 ， 泡 水 温 ８ ℃ 左 右 ， 力 ０ １ ．ｍ 激 ０ 压 ．０～
・４ ７・
罐应使用合流器。灌装过程要平稳 ， 尽量避免停
机， 防止 已装 满 的酒在 酒机上 停 留 。
２ ７ 选用 质量较 好 的瓶子 ， ． 在进人 洗瓶 机前要 将
解 氧的含餐 。 １３ 激泡质量 的影 响 ． 满 口容 量 ６ ０￣ 啤 酒 瓶 的 瓶 颈 空 间 约 为 ７ｎ
瓶 颈 空 气控 制 的 角度 进 行 探 讨 。
［ 关键词 ］ 清酒溶解氧
啤酒生 产中 ， 如果 灌装 过程控 制不 当 ， 有降 低啤酒质量 的可能 ， 主要体现 在瓶颈空 气控制不 当， 造成氧含量 增加 。啤酒 巴氏 灭菌时 ， 由于 氧 含量高 ， 温度升高后导致成 品酒品质变差 甚至产 生“ 杀菌味” 。在贮运 过程中 ， 由于瓶颈 空气 中氧 的存在 ， 当酒 温 回升 或受振 荡 ， 会使 啤酒 色度增