GCFID测定黄酒中17种游离氨基酸
高效液相色谱法同时测定糯米酒中17种氨基酸
高效液相色谱法同时测定糯米酒中17种氨基酸曾玩娴;刘天质【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)011【摘要】RP-HPLC has been developed for simultaneous determination of 17 kinds of amino acids content in yellow rice wine. OPA reagent was used for post-column derivatization and RP-HPLC gradient elution was operated before the determination. The determination results suggested that the linear correlation coefficient r was within 0.9990-0,9998, the average recovery was 94.5 %-98.7 %, and precision RSD was 0.51%- 1.90 %. Such method was highly specific and easy to operate with high sensitivity. It could be used for the determination of amino acids in yellow rice wine.%建立反相高效液相色谱法（RP—HPLC）用以测定糯米酒中的17种氨基酸。
采用OPA试剂柱后衍生，RP—HPLC经梯度洗脱后检测糯米酒中17种氨基酸的含量。
结果表明，该方法测定17种氨基酸的线性相关：象数R在0．9990-0．9998，平均回收率为94．5％～98．7％，精密度RSD为0．51％～1．90％。
该方法专属性强、操作方便、灵敏度高，可用于糯米酒和花雕酒等黄酒中17种氨基酸含量的检测。
黄酒中氨基酸的
《黄酒中氨基酸的测定方法》行业标准编制说明征求意见稿《黄酒中氨基酸的测定方法》行业标准起草工作组二O一一年二月一、任务来源根据发改办工业[2008]1242号文件下达的行业标准计划任务，《黄酒中氨基酸的测定方法-高效液相色谱法》由中国食品发酵工业研究院等负责起草，全国食品发酵标准化中心归口管理。
二、制标的原则本标准是按照GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》和GB/T120001.4-2001《标准编写的规则第4 部分：化学分析方法》的要求编写的。
三、标准化方法研究过程本标准起草工作组通过查阅大量国内外氨基酸测定的方法，通过对各方法的特点进行对比分析，结合实验室的条件和方法适用性，选择异硫氰酸苯酯（PITC）为柱前衍生高效液相色谱法进行测定。
对样品的处理方法，衍生反应条件、色谱分离条件等进行了优化，通过回收率、稳定性及精密度等一系列的研究，建立了液相色谱法同时进行天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、精氨酸(Arg)、苏氨酸(Thr)、4-氨基丁酸（Aba）、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)、酪氨酸(Tyr)、缬氨酸(Va1)、蛋氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、色氨酸（Trp）、赖氨酸(Lys)等18种氨基酸分析方法。
本方法经过中国食品发酵工业研究院、上海金枫酒业股份、浙江古越龙山绍兴酒股份、北京市产品质量监督检验所、首都师范大学化学系和中粮酒业技术中心等6家实验室验证，实验室间的再现性相对标准偏差RSD基本小于10%。
四、研究背景氨基酸是一种两性化合物, 它的分子中既含有氨基又含羧基, 由于这两种基团的强弱性不同, 所以氨基酸既有酸性的也有碱性的。
饮料酒中氨基酸的种类和含量是影响其风味和衡量其营养质量高低的一项重要指标。
黄酒的甜度和酸度主要由糖类和有机酸决定，而其它诸味则主要决定于游离氨基酸的组成，黄酒中氨基酸主要来自原料及微生物的代谢作用，氨基酸赋予了黄酒较高的营养价值。
全自动氨基酸分析仪法测定不同年份黄酒中游离氨基酸的含量
Table 1
时间 (min) 0 10 11 30 41 63 68 78 81 83 95 102 102.1 106.4 106.5 129.8
、气相色谱法
[15] [18]
、比色法
[16]
、高效液相色谱法
[17]
和毛细管泳法
等。这些方法在黄酒中氨基酸检
测存在定量不准确、操作繁琐等问题。 本文采用全自动氨基酸分析仪对不同年份黄酒中 游离氨基酸进行测定, 该方法可靠、准确, 并且重现性 好。 通过测定结果掌握贮藏时间对黄酒中氨基酸含量的 影响, 为黄酒的营养价值评价提供一定的参考资料。
脯氨酸全自动氨基酸分析仪法测定不同年份黄酒中游离氨基酸的含量1157各氨基酸检出限定量限精密度和回收率tabledetectionquantificationprecisionaminoacids序号中文名称英文名称检出限mg100ml定量限mg100ml相对标准偏差回收率磷酸丝氨酸phosphatidylserine001003449977牛磺酸taurine001003007969磷乙醇胺ophosphorylethanolamine001003045953尿素urea001003天冬氨酸asparticacid001003000967羟脯氨酸hydroxyproline001003苏氨酸threonine001003001978丝氨酸serine001003000982天冬酰胺asparagine00100301998310谷氨酸glutamate00100300899911氨基已二酸aminoadipicacid001003101212脯氨酸proline0010033389813甘氨酸glycine00100302796414丙氨酸alanine00100303297515瓜氨酸citrulline001003100616氨基丁酸aminobutyricacid00100397617缬氨酸valine00100300099418胱氨酸cystine00100303798319蛋氨酸methionine00100301099920异亮氨酸isoleucine00100310299521亮氨酸leucine00100319799522酪氨酸tyrosine00100300199323苯丙氨酸phenylalanine00100301292924丙氨酸alanine00100392925氨基异丁酸aminoisobutyricacid00100300290726氨基丁酸aminobutyricacid00100300498527组氨酸histidine001003213988283甲基组氨酸3methyllhistidine001003991291甲基组氨酸1methyllhistidine00100399130肌肽carnosine00100396631色氨酸tryptophan00100301999932鸟氨酸ornithine001003001100933赖氨酸lysine00100300198534精
黄酒中游离氨基酸的测定
黄酒中游离氨基酸的测定摘要：I.引言- 介绍黄酒的背景和重要性- 提出游离氨基酸在黄酒中的作用和意义II.黄酒中游离氨基酸的测定方法- 介绍游离氨基酸的定义和测定方法- 详述在黄酒中测定游离氨基酸的具体步骤和流程- 说明游离氨基酸测定结果的意义和影响因素III.游离氨基酸在黄酒中的作用- 分析游离氨基酸对黄酒口感和品质的影响- 探讨游离氨基酸与黄酒营养价值的关系- 说明游离氨基酸在黄酒发酵过程中的作用和机制IV.黄酒中游离氨基酸的来源和含量- 介绍黄酒中游离氨基酸的主要来源- 分析游离氨基酸在黄酒中的含量变化规律- 说明游离氨基酸含量与黄酒品种和生产工艺的关系V.游离氨基酸测定在黄酒生产中的应用- 阐述游离氨基酸测定在黄酒生产中的重要性- 介绍游离氨基酸测定在黄酒品质控制和生产优化方面的应用- 探讨游离氨基酸测定在黄酒发酵过程中的实时监控和调整VI.结论- 总结游离氨基酸在黄酒中的作用和重要性- 展望游离氨基酸测定在黄酒生产和研究领域的发展趋势正文：黄酒作为一种传统的中国酒类，拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。
游离氨基酸作为黄酒中的重要成分，对黄酒的口感、品质和营养价值具有显著影响。
本文将详细介绍黄酒中游离氨基酸的测定方法、作用、来源和含量以及在黄酒生产中的应用。
首先，游离氨基酸的测定方法主要包括紫外分光光度法、高效液相色谱法和流动注射分析法等。
这些方法在黄酒中测定游离氨基酸的步骤和流程基本相同，主要分为样品处理、测定和数据处理三个部分。
游离氨基酸测定结果的意义和影响因素包括样品处理过程中的损失、仪器测量误差以及方法的选择等。
其次，游离氨基酸在黄酒中具有多种作用。
一方面，游离氨基酸对黄酒的口感和品质具有重要影响，如提供鲜味、平衡口感等。
另一方面，游离氨基酸与黄酒的营养价值密切相关，如提供必需氨基酸、促进消化和健康等。
此外，游离氨基酸在黄酒的发酵过程中发挥着重要作用，如参与酵母生长、代谢和风味形成等。
3株酿酒酵母发酵过程中游离氨基酸含量变化分析
3株酿酒酵母发酵过程中游离氨基酸含量变化分析作者：裴芳艺薛迪马岩石刘宇超刘得水李慧刘韩来源：《农学学报》2021年第06期摘要：为了进一步研究酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）游离氨基酸丰富的生物学功能，以适应对新型S. cerevisiae食品资源的开发应用。
本研究以3株S. cerevisiae为出发菌株，利用全自动氨基酸分析仪对S. cerevisiae发酵过程中游离氨基酸的组成及含量进行了测定与分析。
结果表明：3株S. cerevisiae发酵液中均含有17种游离氨基酸，但游离氨基酸组成和含量存在明显差异。
发酵末期，S. cerevisiae P1发酵液中的游离氨基酸总量最高，而S. cerevisiae 32788发酵液中必需氨基酸含量最高。
S. cerevisiae 1946发酵体系中，游离氨基酸的含量先增加后减少，在发酵末期，游离氨基酸总量和必需氨基酸含量均低于另外2种S. cerevisiae。
本研究结果为S. cerevisiae的营养价值评价以及为S. cerevisiae功能食品的研究提供一定的科学依据。
关键词：酿酒酵母；发酵培养；游离氨基酸；必需氨基酸；含量中图分类号：S182文献标志码：A论文编号：cjas20191200319Free Amino Acids in 3 Saccharomyces cerevisiae During Fermentation Culture： Content AnalysisPei Fangyi， Xue Di， Ma Yanshi， Liu Yuchao， Liu Deshui， Li Hui， Liu Han（Qiqihar Medical University， Qiqihar 161000， Heilongjiang， China）Abstract： To further study the biological function of free amino acids of Saccharomyces cerevisiae and adapt to the development and application of new S. cerevisiae food resources， the composition and contents of free amino acids produced by three S. cerevisiae were analyzed with a fully automated amino acid analyzer. The results showed that， 17 kinds of free amino acids were found in the three S. cerevisiae fermentation broths， but there were significant differences in the composition and content of free amino acids. At the end of the fermentation， the total amount of free amino acids in the S. cerevisiae P1 fermentation broth was the highest. The S. cerevisiae 32788 fermentation broth had the highest essential amino acid content. The content of free amino acid increased first and then decreased with the fermentation time in the S. cerevisiae 1946. At the end of fermentation， the total amount of free amino acids and essential amino acids were lower than the other two S. cerevisiae. This study provides a basis for nutritional value evaluation of S. cerevisia and further study on S. cerevisia functional foods.Keywords： Saccharomyces cerevisiae； Fermentation Culture； Free Amino Acids；Essential Amino Acid； Content0引言釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是一种单细胞生物，安全无致病性，培养条件简单[1]，能够在基本培养基上生长，且生长繁殖迅速，代谢旺盛，碳源消耗速率快，能够耐受较低的pH环境[2]，可以在严格的厌氧条件和较低的pH环境下生长[3]，同时，它对底物和产物耐受性较强，对环境压力抗性较高，不易受到细菌等杂菌的污染[4]。
4种黄酒基本营养成分的检测与比较
中图分类号：S3
文献标志码：A
论文编号：2010-0105
Determination and Comparison of the Basic Nutritional Components in 4 Kinds of Yellow Rice Wine Li Shuangmei
(Puyang Vocational and Technical College Petrochemical Engineering and the Environment, Puyang Henan 457001)
本营养元素的含量，并对其含量进行了比较。用氨基酸自动分析仪对 4 种黄酒中的 17 种氨基酸进行了
全面的定量分析；利用荧光法对 4 种黄酒中的维生素 B1、维生素 B2进行了定量分析；采用 2,4-二硝基苯肼
法检测不同黄酒中的维生素 C 的含量。4 种黄酒在基本营养成分含量上各有所长。
关键词：黄酒；基本营养成分；测定
灵芝黄酒是在传统黄酒的生产工艺基础上，另外 加入灵芝作为原料进行发酵而制得的黄酒。对灵芝黄 酒的研究目前仅限有对其功能性成分的研究，而对其 中的常规营养成分的研究却少有报道。该研究期望通 过灵芝黄酒和传统黄酒在常规营养成分上的比较，提 高人们对灵芝黄酒营养价值的认识。
此论文对 4 种黄酒中常规营养成分包括氨基酸、 维生素作了定量分析，在此基础上对 4 种黄酒营养成 分的含量多少进行比较，从常规营养成分方面来比较 4 种黄酒的不同。
黄酒基本营养成分的检测。黄酒是以糯米、小米 和水等为原料酿制而成的纯酿造酒，其营养成分除糖 类、肽、氨基酸等低分子浸出物外，还有维生素、矿物质 等营养成分[3]。此实验对 4 种不同的黄酒中的这些基 本营养成分进行较全面的定量分析。 1 实验材料与方法 1.1 实验材料 1.1.1 样品 4 种黄酒样品如下。
GC—MS结合嗅辨仪鉴定不同酒龄黄酒中的关键挥发性风味物质
GC—MS结合嗅辨仪鉴定不同酒龄黄酒中的关键挥发性风味物质作者：王旭冯涛庄海宁来源：《上海师范大学学报·自然科学版》2014年第06期摘要：为了研究金色年华——一种有名的黄酒中的挥发性风味物质，选取3种不同酒龄的金色年华为样品，采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱质谱联用仪（GC-MS）对其挥发性风味物质进行定性和定量分析.同时利用AC′Scent嗅辨仪测定其中挥发性风味物质的嗅觉阈值，结合它们的含量计算出风味物质的香气活力值（OAV）.SPME GC-MS结果显示黄酒中挥发性风味物质有酯类（17种）、醇类（10种）、酸类（6种）、醛类（4种）、酮类（1种）、酚类（1种）和内酯类（2种）.根据OAV值判断出不同酒龄金色年华中的主要挥发性物质.大部分GC-MS检测出物质的OAV值大于1，表明它们对黄酒的气味可以产生影响.在3种酒龄黄酒中异丁醇具有最高的OAV值，其他主要的挥发性物质有异丁酸、乙酸乙酯和苯乙醇.关键词：黄酒； GC-MS；嗅觉阈值；香气活力值中图分类号： TS 262.4文献标志码： A文章编号： 1000 5137（2014）06 0582 07黄酒是我国的传统酿造酒，至今已有四千多年的历史[1].它是以大米为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿造而成的发酵原酒.黄酒酿造过程分为制曲、浸米、蒸饭、发酵、榨酒、勾兑、煎酒、贮存、过滤、灌瓶、灭菌等工序[2].一般情况下，黄酒在上市前密封存储在瓦罐中陈化至少一年.在这期间，黄酒内部发生多种物理化学变化，酒精、游离氨基氮含量下降，而酸类、酯类、总固形物等含量缓慢增加.正是在陈化期间的这些变化才使得黄酒具有柔和圆润的口感[3].目前，对于黄酒中挥发性风味物质的研究，较常用的方法是顶空固相微萃取结合GC-MS 分析.Luo[4]和Cao[5]都分别使用SPME GC-MS分析了不同品牌黄酒的挥发性风味物质，结果表明醇类和酯类在黄酒的挥发性风味物质的种类和含量上占据大部分.Fan[1]利用GC-MS和GC O得出2 甲基丁醇、3 甲基丁醇、丁酸、3 甲基丁酸、苯乙醇、γ 壬内酯具有最强的风味强度，而二甲基三硫醚、辛酸乙酯、丁酸乙酯、γ 壬内酯有较高的香气活力值（OAV）.嗅觉阈值是对挥发性风味物质进行评估的一个重要参数.一般嗅觉阈值分为两类：察觉阈值（detection threshold，DT）、识别阈值（recognition threshold，RT）[6].察觉阈值是指能察觉或者辨别出存在嗅觉刺激时香气物质的最低浓度；识别阈值是指香气物质可以被识别香气特征或可以与其他香气物质区别开时的最低浓度.近来，符合ASTM E679 04 标准的仪器——AC′Scent嗅辨仪被广泛地应用于风味物质阈值测定和感官评价员的培训方面.McGinley[7]和Johnston[8]都利用AC′Scent嗅辨仪对感官评价员进行培训与筛选，而且Johnston还测定了多种挥发性物质混合后形成的混合物阈值.这都表明AC′Scent嗅辨仪的实际应用能力，为其在测定黄酒中挥发性物质的阈值提供了有用的参考.本研究主要内容有：①利用固相微萃取结合GC-MS分析金色年华挥发性风味物质；②利用AC′Scent嗅辨仪测定挥发性风味物质阈值；③利用香气活力值（OAV）判断黄酒中主要呈香物质.1材料与方法1.1材料1.1.1试剂及酒样2 辛醇（色谱纯）和正构烷烃混标（C7 C30）购自Sigma Aldrich公司（上海）.氯化钠、异丁酸、异丁醇、苯甲醛、乙酸乙酯、己酸、丁醇、丁酸乙酯、乙酸、糠醛、己酸乙酯、苯乙醇、丙醇、己醇、正壬醇、异戊酸、辛酸、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯均购自国药集团化学试剂有限公司（上海），均为分析纯.黄酒样品：金色年华3年陈（JN3）、5年陈（JN5）和8年陈（JN8）.均从上海金枫酒业股份有限公司购买.1.1.2仪器设备SPME进样手柄、85 μm PA萃取头，美国Supelco公司；7890 5975C气相色谱质谱联用仪，装配HP INNOWAX （60 m×0.25 mm i.d.×0.25 μm）色谱柱，美国安捷伦公司；AC′Scent 嗅辨仪，St.Croix sensory公司（美国）；15 mL顶空瓶，上海安谱科学仪器有限公司.1.2试验方法1.2.1酒样预处理将所有酒样用蒸馏水稀释至6%（v/v）的酒精浓度.然后取稀释后的酒样5 mL放入顶空瓶中，同时加入1.25 g氯化钠和10 μL 2 辛醇（内标物，262 mg/L，溶于超纯水）.将顶空瓶放入45℃水浴锅中保温10 min.1.2.2SPME GC-MS顶空固相微萃取条件设定为45℃、40 min.气相色谱条件：进样口温度250℃，解析4 min，不分流进样，载气氦气（99.99%），流速2 mL/min.柱箱温度35℃保持3 min，然后以2℃/min升至60℃，然后以3℃/min升至230℃，最后保持5 min.质谱条件：电离方式EI，离子源温度230℃，扫描范围30～350 u.每个酒样检测3次.根据正构烷烃计算出保留指数（RI），计算公式见文献[9].通过与NIST05a.L数据库和保留指数对比对香气物质进行定性鉴别.香气物质的定量见文献[9].1.2.3嗅觉阈值的测定测定阈值是根据美国材料试验学会（ASTM）制定的标准——ASTM E679 04.它包括一系列的三点强制选择（3 AFC）测试.每次测试包括3个样品：两个空白样品、一个测试样品.具体操作过程如下.①准备样品袋将待测物品与样品袋依次编号，在各样品袋中通入AC′Scent 嗅辨仪中的气流速度为19L/min的零级空气（经活性碳和分子筛过滤后的空气），通入时间各为30 s.取相应编号的待测物品10 μL装入样品袋中，密封，放置4～5 h，使样品袋中的样品与空气达到平衡状态.②嗅辨员的选择以正丁醇作为标准物，对嗅辨员进行筛选.要求：经20次测试，嗅辨员对正丁醇的识别阈值在2×10-8～8×10-8之间.最后确定一个70人左右的感官评定小组.③测定阈值利用AC′Scent嗅辨仪，采用ASTM E 679中的三点强制选择法，让筛选后的嗅辨员对黄酒中检测到各种挥发性风味物质单体的嗅觉阈值进行测定，该物质是以零级空气为媒介进行稀释的，需要记录样品被嗅闻到时的稀释倍数.并以此计算出各挥发性风味物质单体的阈值，阈值的计算公式如下：T—风味物质阈值，（mg/L）；C—风味物质浓度，（mg/L）；D—样品稀释倍数.1.2.4香气活力值的计算香气活力值（OAV）是香气物质的浓度与其嗅觉阈值的比值.根据下面公式计算香气活力值：OAV=F/T.F—样品中挥发性物质浓度，（mg/L）；T—挥发性物质阈值，（mg/L）.1.3数据处理单因素方差分析（ANOVA）使用SPSS11.5软件进行.2结果与分析2.1不同酒龄黄酒中的挥发性风味物质及含量共检测出41种物质，见表1.其中包括17种酯类、10种醇类、6种酸类、2种内酯、酮类和酚类各1种.香气物质种类和已报道的相符合[2，10].这可以表明黄酒的挥发性风味物质在种类上基本是相同的，只是在含量上会因不同年份而产生差异.4 乙基苯酚2 185ND0.16±0.02d0.13±0.03dRIcal是根据正构烷烃混标（C7 C30）计算得出.来自http：///flavornet.html，及参考文献[11]，保留指数（RI）根据C20M柱查得.3种酒龄黄酒共鉴定出17种酯类物质.酯类物质一般都能提供花香和水果香韵.在所有酯类中甲酸异戊酯含量最高，各占据着对应酒龄黄酒总酯类物质含量的72.72%、69.02%和67.03%.JN3中其他含量较高的酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯和丁二酸二乙酯.JN5中17种酯类都有检测到，除甲酸异戊酯外，丁二酸二乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯含量比较高.JN8中其他主要酯类有乳酸乙酯、丁二酸二乙酯和乙酸乙酯.有研究表明酯类物质主要是由酒中的酸类物质与醇发生酯化反应生产的[12 13]，这可能也是3种黄酒中乙酯类物质种类众多的原因.当然酵母菌和其他微生物在发酵过程中也会产生酯类物质[14].醛类在低浓度时会有果香味，但是当在高浓度时（>200 mg/L）[15]会使酒变的“平淡（flatness）”.3种酒龄黄酒中共检测到4种醛类化合物：异戊醛、糠醛、苯甲醛和2 苯基巴豆醛.其中苯甲醛含量最高，分别占JN3、JN5、JN8中总醛类含量的51.95%、56.95%、50.78%.苯甲醛是一种具有令人愉悦的杏仁气味的物质.目前认为醛类一般来自酿酒微生物的代谢作用，前体物质可能是不饱和脂肪酸和氨基酸[9，14].JN3和JN8中都检测出6种酸，JN5中检测出5种酸.JN8的酸类物质浓度最高，达到8.53×10-2 mg/L，而在JN5中最低，为1.43×10-2 mg/L.在JN3和JN8中乙酸的浓度相对较高，分别为1.52×10-2 mg/L和4.10×10-2 mg/L，与其他酸类具有显著性差异（p < 0.05），而JN5中各种酸类的浓度没有显著性差异（p< 0.05）.短链酸在适当的浓度时可以为黄酒提供良好的气味，但是浓度过高时则可能产生不良风味，是黄酒出现类似酸败的气味，降低黄酒品质.醇类物质是黄酒中一类非常重要的挥发性成分，共有10种醇类被检测到.醇类物质中苯乙醇和异丁醇有很高的含量，这两种物质能为黄酒带来花香和酒的特有香味.在JN5酒样中没有检测到丁醇、2 壬醇和正壬醇，在JN8酒样中没有检测到己醇、2 壬醇及正壬醇，而在JN3样品中10种醇类均有检测到，这可能是因为黄酒的陈化过程中醇类物质参与多种化学反应使其种类及含量发生变化.醇类物质主要来自酿酒过程中的酒精发酵[9].醇类物质对黄酒的风味的影响主要取决于其种类和含量.并且醇类的浓度低于300 mg/L时可以对酒体风味产生较好的影响[16].内酯、酮类和酚类检测到的物质种类较少，各有2种、1种和1种，其相对含量也比较低.其中甲基壬基甲酮与酒的温润细腻感，特别是在香味持久感方面有重要作用[9].2.2嗅觉阈值及OAV值阈值的测定是由经过筛选的嗅辨员使用AC′Scent嗅辨仪测得，再根据黄酒中挥发性物质含量即可得到它们的OAV值，结果见表2.表2中列出了文献中报道的识别阈值.通过将本实验测得阈值与以前报道阈值对比可以发现，有些物质的测定识别阈值与文献中比较一致，比如糠醛、异丁醇，它们测定的识别阈值分别为1.01 μg/L、0.60 μg/L，文献中的阈值分别为0.98 μg/L和0.66 μg/L；但是大部分物质的识别阈值与文献报道值存在较大差别.这种差别可能是因为不同的分析方法导致的.从表2的结果可以看出，只有JN3、JN8中的丁醇和JN5中的己酸、丁酸乙酯、乙酸的OAV值小于1，其他挥发性风味物质OAV值是大于1的，这表明它们可以被人们嗅闻到，而且OAV值越大，其对嗅觉产生的刺激越强烈.这也是金色年华能呈现强烈香韵的原因之一.在3种酒龄的金色年华中异丁醇都具有最高的OAV值，分别达到326.33、122.67和176.17，可以推断异丁醇为金色年华基本香韵物质之一.但是，并不是OAV值低于1的挥发性风味物质就对黄酒香韵完全没有影响，它们也可以有一些比较弱的作用.总体来说，JN3中主要挥发性风味物质：异丁醇（326.33）、异丁酸（124.00）、异戊酸（62.73）、乙酸异戊酯（62.07）、苯乙醇（60.39）、乙酸乙酯（32.22）；JN5中主要挥发性风味物质：异丁醇（122.67）、苯乙醇（38.89）、异丁酸（36.00）、乙酸乙酯（18.35）、苯甲醛（14.31）、苯甲酸乙酯（9.71）；JN8中主要挥发性风味物质：异丁醇（176.17）、异戊酸（128.18）、异丁酸（116.00）、苯乙醇（96.22）、苯甲醛（42.52）、乙酸乙酯（34.66）.从表2中可以发现虽然3种酒龄黄酒的主要挥发性风味物质种类上没有太大区别，但是各种物质的OAV值相差较大，通过这些物质的相互作用，势必会对不同酒龄黄酒的基本香味产生重要影响.3讨论对酒类挥发性风味物质的提取方法有很多种：同时蒸馏萃取、固相微萃取、溶剂萃取等，但顶空固相微萃取（HS SPME）无疑是操作最简单、样品用量最少的一种.通过SPME GC-MS 分析检测了3种酒龄的金色年华黄酒，共检测出41种物质.从GC-MS的结果来看3种酒龄黄酒在挥发性风味物质的种类方面没有太大区别，都是以酯类、醇类、酸类为主.AC′Scent嗅辨仪在近些年来被用于测定挥发性风味物质的嗅觉阈值，在本研究中测定的阈值和文献中有所差别的主要原因是使用了不同方法和设备.结合挥发性风味物质的浓度和阈值计算出每个香味物质的香气活力值，这样就可以更加准确地判断出不同酒龄的金色年华中主要呈香物质，而且可以发现3种酒龄的金色年华在关键呈香物质上有差别.但是，值得注意的是，目前测定香味物质的嗅觉阈值都是在单一物质存在的情况下进行，而实际情况是每种样品中都存在着数量众多的香味物质，这些物质会彼此影响，使得它们的阈值与单独测定时可能不同.参考文献：[1]FAN W，XU Y.Characteristic Aroma Compounds of Chinese Dry Rice Wine by Gas Chromatography Olfactometry and Gas Chromatography Mass Spectrometry[C].Washington，DC，American Chemical Society，2012：277-301.[2]MO X，XU Y，FAN W.Characterization of aroma compounds in Chinese rice wine Qu by solvent assisted flavor evaporation and headspace solid phase microextraction[J].Journal of agricultural and food chemistry，2010，58（4）：2462-2469.[3]SHEN F，YING Y，LI B，et al.Multivariate classification of rice wines according to ageing time and brand based on amino acid profiles[J].Food Chemistry，2011，129（2）：565-569.[4]LUO T，FAN W，XU Y.Characterization of Volatile and Semi Volatile 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chromatography mass spectrometry and flash GC electronic nose[J].Journal of Chromatography B，2014，945：92-100.[10]SHEN F，LI F Z ，LIU D L，et al.Ageing status characterization of Chinese rice wines using chemical descriptors combined with multivariate data analysis[J].Food Control，2012，25（2）：458-463.[11]孙宝国.食用调香术[M].2版，北京：化学工业出版社，2010.[12]ERTEN H，TANGULER H，CAKIROZ H.The Effect of Pitching Rate on Fermentation and Flavour Compounds in High Gravity Brewing[J].Journal of the Institute of Brewing，2007，113（1）：75-79.[13]FAN W，QIAN M C.Headspace Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography？Olfactometry Dilution Analysis of Young and Aged Chinese ″Yanghe Daqu″ Liquors[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2005，53（20）：7931-7938.[14]罗涛，范文来，徐岩，等.我国江浙沪黄酒中特征挥发性物质香气活力研究[J].中国酿造，2009，28（2）：14-19.[15]GIL M，CABELLOS J M，ARROYO T，et al.Characterization of the volatile fraction of young wines from the Denomination of Origin ″Vinos de Madrid″（Spain）[J].Analytica Chimica 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一种利用拉曼光谱快速检测黄酒中游离氨基酸含量的方法[发明专利]
![一种利用拉曼光谱快速检测黄酒中游离氨基酸含量的方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/44b77c6276232f60ddccda38376baf1ffd4fe343.png)
(10)申请公布号(43)申请公布日 (21)申请号 201510451243.1(22)申请日 2015.07.28G01N 21/65(2006.01)(71)申请人上海应用技术学院地址200235 上海市徐汇区漕宝路120号(72)发明人于海燕 张燕 谢丽娟 刘湘江(74)专利代理机构上海申汇专利代理有限公司31001代理人吴宝根(54)发明名称一种利用拉曼光谱快速检测黄酒中游离氨基酸含量的方法(57)摘要一种利用拉曼光谱快速检测黄酒中游离氨基酸含量的方法，收集黄酒作为建立模型的建模集样品；用拉曼光谱仪采集建模集黄酒样品的拉曼光谱信息，得到建模集黄酒样品的拉曼光谱图；采用高效液相色谱仪测定建模集黄酒样品中游离氨基酸含量的化学值Y ci ；建立拉曼光谱仪获得的建模集黄酒样品的拉曼光谱图及高效液相色谱仪获得的游离氨基酸含量之间的模型；通过对比建模集样品的化学值Y ci与预测值的相关系数r和建模标准偏差RMSEC 来衡量模型的性能；用拉曼光谱仪采集待测黄酒样品中拉曼光谱信息，得到待测黄酒样品的拉曼光谱图；将拉曼光谱图调入建立的黄酒中游离氨基酸模型，得出待测黄酒样品中游离氨基酸含量。
本发明的方法操作简单，检测成本低。
(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书5页 附图5页CN 105092557 A 2015.11.25C N 105092557A1.一种利用拉曼光谱快速检测黄酒中游离氨基酸含量的方法，其特征在于包括如下步骤：(1)、一个建立黄酒中游离氨基酸模型的步骤；①、收集黄酒作为建立模型的建模集样品；②、用拉曼光谱仪采集建模集黄酒样品的拉曼光谱信息，得到建模集黄酒样品的拉曼光谱图；；③、采用高效液相色谱仪测定建模集黄酒样品中游离氨基酸含量的化学值Yci④、建立步骤②中拉曼光谱仪获得的建模集黄酒样品的拉曼光谱图及步骤③中高效液相色谱仪获得的游离氨基酸含量之间的模型，并由此模型得到游离氨基酸含量的预测值与预测值的相关系数r和建模标准偏差⑤、通过对比建模集样品的化学值YciRMSEC来衡量模型的性能，其中，r和RMSEC由以下公式计算：式中，n——建模集样品数；Y——建模集第i个样品的化学值，即基于高效液相色谱仪法的游离氨基酸含量；ciY——建模集样品化学值的平均值，即基于高效液相色谱仪法的游离氨基酸含量的平m均值；——建模集中第i个样品的预测值，即基于拉曼光谱系统快速预测的游离氨基酸含量；(2)、收集黄酒作为待测黄酒样品；(3)、用拉曼光谱仪采集待测黄酒样品中拉曼光谱信息，得到待测黄酒样品的拉曼光谱图；(4)、将步骤(3)获得的待测黄酒样品的拉曼光谱图调入步骤(1)中建立的黄酒中游离氨基酸模型，得出待测黄酒样品中游离氨基酸含量。
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GC-FID 测定黄酒中 17 种游离氨基酸*
李国辉1，2 ，钟其顶2 ，高红波2 ，熊正河2 ，肖冬光1
1 （ 天津科技大学生物工程学院，天津，300457） 2 （ 中国食品发酵工业研究院，北京，100027）
摘 要 建立以 N-（ 特丁基二甲基硅烷） -N-甲基三氟乙酰胺（ MTBSTFA） 为衍生试剂测定黄酒中 17 种游离氨基 酸的气相色谱（ GC） 方法。比较了衍生温度、时间、及辅助试剂等对衍生效率的影响，确定 N，N-二甲基甲酰胺 （ DMF） 为辅助衍生试剂，衍生温度 80℃ ，衍生时间 60 min，可以定量检测黄酒中主要的游离氨基酸。各氨基酸 在 50 ～ 500 mg / L 内线性良好（ 相关系数均大于 0. 99） 。对黄酒样品的测定结果与高效液相色谱测定结果相比 皮尔逊相关系数为 0. 998，样品的平均加标回收率为 87. 11% ～ 119. 47% 。结果表明： GC-FID 方法操作简便、准 确、重现性好，适用于黄酒中 17 种游离氨基酸的分离检测。该测定方法将为开发气相-燃烧-同位素比率质谱 （ GC-C-IRMS） 测定黄酒中氨基酸13 C 稳定同位素丰度以及分析黄酒酿造过程中的代谢实验提供研究基础。 关键词 黄酒，氨基酸，衍生，气相色谱
取一定浓度的氨基酸标准液 50 μL 置于 2 mL 进 样瓶中，氮吹仪下 40℃ 吹干。加入 100 μL 辅助衍生 试剂 DMF 和 100 μL 衍生试剂 MTBSTFA，80℃ 反应 60 min，反应完成后冷却至室温，待测。 1. 5 色谱条件
DB-5 毛细管柱（ 30 m × 0. 25 mm × 0. 25 μm，Agilent Technologies） ； 载气为氮气； 柱流速 1 mL / min； 进 样口温度 250℃ ； 升温程序为： 起始温度 120℃ ，保持 2 min，，保持 10 min； 进样体积 1 μL； 分流比 20∶ 1。 1. 6 标准曲线
取 50 ～ 500 mg / L 的氨基酸标准液 50 μL，氮吹 仪下 40℃ 吹干，加入衍生试剂和辅助衍生试剂，80℃ 衍生，60 min。冷却至室温后进行 GC-FID 检测。 1. 7 样品测定
2012 年第 38 卷第 12 期（ 总第 300 期） 147
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
mol / L HCl 定容至 100 mL，4℃ 保存，作为标准储备 液。使用时稀释，分别设置 50 ～ 500mg / L 不同的浓 度梯度。 1. 4 衍生条件
黄酒营养最丰富，富含各类氨基酸，其氨基酸主 要来自原料及微生物的代谢作用，氨基酸种类及含量 高低是评价黄酒风味和营养质量的一项重要指标［1］。
氨基酸的 检 测 方 法 有 显 色 法［2］、氨 基 酸 自 动 分 析仪法［3］、高 效 液 相 色 谱 法［4］ 和 毛 细 管 电 泳 法［5］。 目前，采用气相色谱分离检测氨基酸的方法在国际上 已有报道［6 － 8，10 － 12］，在稳定同位素标记的 黄 酒 氨 基 酸代谢流分析中，由于同位素质谱仪与液相色谱联机 局限性，基于液相分离的黄酒氨基酸无法注入稳定同 位素质谱仪测定。因此，开发一种基于气相色谱分离 检测氨基酸的方法具有重要现实意义。
氨基酸标准品（ Waters 公司） ，衍生试剂 N-（ 特丁 基二甲基硅烷基） -N-甲基三氟乙酰胺（ ≥95% ，购自 Sigma – Aldrich 公司） ，辅助衍生试剂 N，N-二甲基甲 酰胺（ DMF） 和乙腈（ ACN） 为国产色谱纯。 1. 3 氨基酸标准工作液
分别准确称取各氨基酸标样 0. 100 0 g，用 0. 1
图 1 MTBSTFA 衍生氨基酸产物及其断裂位点 （ 虚线表示断裂位点）
本研究建立了一种以 MTBSTFA 为衍生试剂检 测黄酒中主要游离氨基酸的 GC-FID 方法，为建立气 相-燃烧-同位素比率质谱 （ GC-C-IRMS） 测定黄酒中 氨基酸13 C 稳定同位素丰度检测方法和黄酒氨基酸 稳定同位素代谢流分析奠定了基础。
1 材料方法
1. 1 仪器 气相 色 谱 仪 （ Agilent 6890，Agilent Technologies
公司） ，氢离子火焰检测器，高效液相色谱仪（ waters 2695，Waters 公司） ，恒温水浴锅（ Thermo star-95） ，氮 吹仪（ MTN-2800D） ，分析天平（ Mettler Toledo AB204N） 等。 1. 2 试剂
第一作者： 硕士研究生（ 熊正河教授为通讯作者） 。 * 国家自然科学基金资助项目（ 311101333） ； 科技部 863 项目（ 项
目编号： 2010AA023005） 收稿日期： 2011 － 0 － ，改回日期： 2012 － 0 －
团，经高温裂解之后，部分化学键将沿图 1 所示的虚 线处断裂，测定氨基酸特定基团 R［15］。
采用气相色谱分离的氨基酸检测方法需将氨基 酸转化为 非 极 性 易 挥 发 的 衍 生 物，衍 生 方 法 主 要 包 括： 硅烷化、酯化和酰化等。其中硅烷化反应具有一 步加热反应 完 成，反 应 条 件 相 对 温 和、快 速，操 作 简 便，衍生样品可直接进行仪器分析等优点。目前用于 甲基硅烷化反应的衍生试剂主要有 N，O-双三甲硅烷 基乙酰胺（ BSA） 、N-甲基-N-三甲基硅烷基三氟乙酰 胺（ MSTFA） 、N，O-双 （ 三 甲 基 硅 烷 基） 三 氟 乙 酰 胺 （ BSTFA） 及 N-（ 特丁基二甲基硅烷基） -N-甲基三氯 乙酰胺 （ MTBSTFA） 反应形成叔丁基二甲基氯硅 烷 （ TBS） 衍生物［13］。而 MTBSTFA 在分析化合物特征 离子及 稳 定 性 方 面 更 优 于 BSTFA［14］。衍 生 原 理 如 下： 在 氨 基 酸 的 氨 基 和 羧 基 端 分 别 连 接-TBDMS 基