0023生鲜商品品质管理与损耗控制规范

共享知识 分享快乐 卑微如蝼蚁、坚强似大象 生鲜品质标准规范 1．普通蔬菜 1)生姜：表面光滑，无泥土。 2)土豆：大小相对均匀。 3)冬瓜：表皮无坏的斑点。 4)柿子椒：不蔫。 5)黄瓜：鲜嫩。 6)凉瓜：鲜嫩。 7)大葱：干净整洁。 8)香菇：干净，相对湿度较小。 9)平菇：干净，相对湿度较小。 10)洋葱：干净。 11)韭菜：无黄叶。 12)小油菜：无黄叶。 13)芥兰：没有顶花。 14)菜花：白而无泥土，没有顶花。 15)香葱：无泥土。 16)生菜：外观无红斑。 17)山药：大小相对统一。 18)香菜：无黄叶，具有自身特有的香气。 19)大蒜：外观干净，新鲜。 20)茼蒿：不蔫，无黄叶。 共享知识 分享快乐 卑微如蝼蚁、坚强似大象 2．水果品质标准 1)樱桃：果实带有果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水。 2)葡萄类：皮色光亮无斑痕，果粒大而饱满，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒。 3)草莓：颗粒不松软，有香气，颜色红不沾泥浆。 4)杏：稍带绿色，无破损，无斑痕，果体不软。 5)荔枝：果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性，无破壳。 6)枣：表皮光滑脆嫩，无皱纹、虫眼。 7)布郎李：果实饱满结实，表皮无破损。 8)油桃：果色金黄泛红，气味清香，大小均匀。 9)鲜桃：大小均匀，果形端正，鲜红或黄中带红，果实结实饱满。 10)柠檬：淡黄或中黄，果味香浓，果重皮光。 11)橙类：色泽浓厚，皮薄发亮，气味清香，色为橙色、橙红或黄色。 12)西柚：果皮细密平滑，呈淡绿色。 13)梨：色泽发青含黄绿、微黄，皮细，底部饱满，有香气。 14)苹果：端正，着色良好，有清香，果实坚挺。 15)柿子：果皮金黄色、稍软，无病虫、黑斑、破裂。 16)石榴：果皮光滑，色泽鲜艳，不开裂。 17)香蕉：八成熟，金黄色，头尾略青，香气浓郁。 18)芒果：色泽鲜艳，外皮微皱，果实饱满，气味芬芳，无黑斑。 共享知识 分享快乐 卑微如蝼蚁、坚强似大象 19)杨桃：果体均匀饱满，色泽鲜亮，气味清香。 20)菠箩：果实坚挺，皮黄略带青色，果体有清香。 21)柚：果型端正，无伤痕，有重实感。 22)榴莲：果皮略黄，果体完整，果味浓烈。 23)哈密瓜：果皮粗糙，脉络条斑清晰，为褐色、鲜黄、黄绿或绿色。 24)密瓜：颜色纯正，皮质光滑，手托有坠感。 3．面包房产品品质标准 1)蛋糕类：表面金黄油润，深浅一致无焦斑，膨松饱满，刨面气孔均匀，群体有弹性，松软面微韧，无粗糙感，不粘牙，无蛋腥味。 2)酥类：油润鲜艳，腰边象牙色，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。 3)饼干类：色泽金黄，入口香脆，有牛油划果仁香味，无松散现象。 4)面包类：呈金黄色，表面有光泽，内部蜂状，松软有弹性，口感香甜松软。 4．水产品质标准 1)鱼类：眼球饱满，角膜透明且清亮。 鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味 鱼肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，无异味。 鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不 共享知识 分享快乐 卑微如蝼蚁、坚强似大象 易脱落。 腹部不膨胀，内脏清晰可辩，无异味。 2)软体类：色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体型完整，肌肉柔软而光滑。 3)贝壳类：受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。 4)蟹类：蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不 下垂，肉质坚实，气味正常。 5)虾类：外壳有光泽，半透明，肉质紧密i有弹性，甲壳紧密裹着 虾体，气味正常。 5．猪肉品质标准 1)白条肉 色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性； 大小：45公斤左右； 规格：带皮、肘子、骨、蹄： 肥瘦标准：膘厚不超过1. 5-2. OCM; 备注：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，有检疫章。 2)五花肉 色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性； 大小：3.5公斤左右； 规格：带皮、无骨； 肥瘦标准：膘厚不超过1. 5-2. OCM; 备注：无腺体等杂物。 共享知识 分享快乐 卑微如蝼蚁、坚强似大象 3)排骨 色泽：鲜亮、骨色白； 大小：1.5公斤左右： 规格：无皮、有骨、无肥肉： 肥瘦标准：无肥肉： 备注：无隔膜、腺体等。 4)腔骨 色泽：肉鲜亮，骨色白： 大小：2公斤左右。 5)猪蹄 色泽：表皮干净，色泽干净： 大小：不低予0.5公斤； 规格：带皮、有骨； 肥瘦标准：无肥肉。 备注：无毛，无烫痕。 6)号肉 色泽：鲜红、有弹性； 大小：7-8公斤／块： 规格：无皮、无骨： 肥瘦标准：无肥肉。 7)猪腰 色泽：暗红色，指压有弹性； 共享知识 分享快乐 卑微如蝼蚁、坚强似大象 肥瘦标准：无肥肉； 备注：无表层筋膜等杂物。 8)猪肝 色泽：暗红色，指压有弹性： 大小：不高于1.5公斤／块； 肥瘦标准：无肥肉； 备注：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。 9)猪心 色泽：暗红色，指压有弹性； 大小：0. 25公斤左右； 肥瘦标准：无淤血、血管等杂物。 6．牛羊肉品质标准 1)羊肉卷清真 去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾疝，无淤血，不变质，肉质新鲜，部位齐全，符合食品卫生标准。 2)清真分割牛肉 分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，肉质鲜嫩，无酸味、异味。 7．禽类品质标准 1)感官标准：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。 2)产品规格：西装鸡l-2kg正负偏差2g，分割鸡lkg正负偏差15go 共享知识 分享快乐 卑微如蝼蚁、坚强似大象 3)产品原料：生长期在57天以内的肉鸡，并经兽医卫生检验。 4)产品加工：应符合食品卫生的有关规定。 5)产品包装：用吹塑薄膜包装，吹塑薄膜应符合GB4457标准。 6)产品运输：公路运输应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车，市内运输可使用密封防尘车辆。

生鲜商品损耗控制规范 1．收货时的生鲜损耗控制 1)严格按照收货标准收货 2)按照实收数量填写收货单 3)称重商品要去水 2．门店的生鲜损耗控制 1)门店应加强生鲜商品的巡查与维护。 A．巡查时间：每日四次，具体的巡查时间安排为： a)开店检查； b)营业期间不定时的检查（两次／天）； c)关店检查。 B．每日所进行的检查应包括以下几项工作： a)商品质量及展示情况，发现损耗，及时处理； b)环境卫生，保持良好的卫生状况； c)设备设施状况，保持设备良好的运转，冷冻、冷藏设备 保持正常温度： 共享知识 分享快乐 卑微如蝼蚁、坚强似大象 d)人员卫生及服务质量。 2)先进先出原则：理货员在理货、补货时要严格按照先进先出的原则， 把原来的生鲜商品往外靠。 3)变价： A．如果超过晚上20: 00仍有大量的生鲜商品库存，店长应积极安排 包括叫卖等形式的促销。 B．门店生鲜商品实行实时的店内变价，每日晚上20: 00要做当天生 鲜商品的折价处理或买一赠一，以保证门店的生鲜商品日日新鲜。 C．变价后及时跟进价格牌、POP和标签的更改。 D．门店店长要严格控制生鲜降价和买赠行为，生鲜的毛利率将是门 店店长的考核指标。 4)称重商品：门店理货员在电子称上进行称重商品的称重时，要严格 按照商品名称和单价打价，严禁私打价格，或者故意错价。 5)孤儿商品：理货员进场理货，发现生鲜商品孤儿，应在第一时间内归位，防止需冷藏的商品和保质期过短的商品因在外停留时间过长而变质。 6)扫描：收银员扫描时，要正确扫描商品码，如商品编码脱落或不清 晰，要让店内生鲜理货员重新确认正确的编码。 7)保质期的管理： 对于日配、糕点、面包等标注保质期的包装商品，要严格遵循先进先出原则，同时每曰检查商品的保质期，确保商品的安全保质管理。 每次巡检中发现有超过保质期仍在销售的商品，将对该门店的生鲜 共享知识 分享快乐 卑微如蝼蚁、坚强似大象 理货员、生鲜主管进行处罚。 8)科学订货：生鲜商品的订货用的是永续订单，但订货主管一定要根 据门店的实际销售情况科学订货，不要造成积压，以免增加损耗。 9)门店商品的回收： 门店生鲜商品中的肉类、熟食、水产及果蔬尽可能保持当天回收或 至少两天回收，以保证门店生鲜商品的新鲜度。 门店回收的商品尽可能进行二次加工： a)蔬菜水果可转制为：各式配菜、果盘、果汁等； b)肉类可转制为：调理肉、冷冻肉、半成品肉菜等； c)水产品可转制为：半成品配菜等。 10)供应商退换货： A．采购应尽量争取供应商优惠的退换货政策，直送供应商要求每天及时送货，及时退换货。 B．供应商退换货时应严格遵循退换货制度。 11)弃货： 门店发现损耗严重的商品时，要向店长申请弃货处理； 任何门店的弃货经店长批准后，都必须有弃货记录； 店长直接对弃货负责，每月的弃货不能超过标准。 3．生鲜加工中心的生鲜损耗控制 生鲜加工中心每日采购原材料要本着勤尽快出的原则，保证原材料的标准。 生鲜加工中心在加工时尽量注意控制损耗，不要出现过多的边角