常见腌制蛋制品加工
皮蛋传统制作流程
皮蛋传统制作流程皮蛋，又称松花蛋，是一种中国传统食品，以鸭蛋或鸡蛋为原料，经过特殊的腌制和煮熟过程制成。
它外表黑褐色，内部具有独特的纹理和口感，是中国菜肴中常见的美食之一。
制作皮蛋的过程是一个复杂而精细的工艺，需要耐心和技巧。
以下是传统的皮蛋制作流程：1. 选材：选择新鲜的鸭蛋或鸡蛋作为原料。
蛋壳应该完整，没有裂纹或破损。
2. 沉稳：将选好的蛋放入一桶清水中，待水完全覆盖蛋壳，然后加盖，让蛋在水中沉稳。
一般需要沉稳一个月左右。
3. 温鸡蛋：将沉稳好的蛋取出，放在温水中浸泡一段时间，以便去除残留的气味和杂质。
4. 腌制：制作腌料，一般包括碱和石灰。
将腌料均匀涂抹在蛋壳上，然后将蛋放入一个密闭容器中，进行腌制。
腌制的时间约为10天左右。
5. 晾晒：腌制好的蛋取出，用清水洗净表面的腌料，然后晾晒在通风干燥的地方，以便蛋壳表面结晶。
6. 煮熟：将晾晒好的蛋放入煮锅中，加入足够的水，然后加热煮沸。
煮沸后，改用小火慢慢煮熟。
一般需要煮1-2小时，直到蛋黄变黑色。
7. 冷却：将煮熟的蛋取出，放入冷水中冷却，以停止烹饪过程。
8. 包装：将冷却好的皮蛋用纸或塑料膜包装好，以防止外界空气和湿气对其产生影响。
传统的皮蛋制作流程需要一定的时间和耐心，但是制作出的皮蛋口感独特，营养丰富。
它富含蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康有益。
皮蛋可以直接食用，也可以用来烹饪各种美食，如皮蛋瘦肉粥、拌皮蛋豆腐等。
皮蛋的传统制作流程需要经历多个步骤，包括选材、沉稳、温鸡蛋、腌制、晾晒、煮熟、冷却和包装等过程。
制作出的皮蛋色泽美观，口感独特，营养丰富。
它是中国传统食品中的一种珍品，深受人们喜爱。
无论是直接食用还是用于烹饪，皮蛋都能带给人们独特的美味享受。
蛋制品加工技术
烘焙温度
根据不同蛋制品的要求， 调整烘焙温度和时间。
烤制技巧
使用烤炉或烤箱进行烤制， 注意翻面和控制火候。
注意事项
在烘焙和烤制过程中要保 持卫生，避免烤焦或烤糊。
蛋制品的包装与储存
包装材料
选择适当的包装材料，如食品级塑料、铝箔等，确保密封性和阻 性。
储存环境
将包装好的蛋制品存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射 和高温。
蛋制品加工行业的未来发展趋势
绿色环保
加强环保意识，推广环保技术和清洁生产，减少蛋制品加工过程 中的环境污染。
智能化制造
运用物联网、大数据、人工智能等技术，实现蛋制品加工的智能化、 精细化生产。
多元化发展
开发更多新型蛋制品，满足不同消费群体的需求，推动蛋制品加工 行业的多元化发展。
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CHAPTER 05
蛋制品加工安全与卫生
原料安全与卫生
原料选择
选择新鲜、无破损、无污染的蛋作为加工原料， 确保原料安全可靠。
原料储存
将原料蛋存放在温度适宜、通风良好的地方，避 免阳光直射和潮湿环境，以防变质和细菌滋生。
原料清洁
在加工前对原料蛋进行清洗，去除表面的污垢和 细菌，保证原料卫生。
加工环境安全与卫生
蛋制品加工技术
CONTENTS 目录
• 蛋制品加工概述 • 蛋制品加工技术 • 蛋制品加工设备 • 蛋制品加工质量控制 • 蛋制品加工安全与卫生 • 蛋制品加工应用与发展趋势
CHAPTER 01
蛋制品加工概述
蛋制品的定义与分类
定义
蛋制品是指以鸡蛋为主要原料， 经过加工处理后得到的食品。
分类
根据加工方式的不同，蛋制品可 以分为液蛋制品、干蛋制品、腌 制蛋制品、特殊蛋制品等。
变蛋配方详细制作方法
变蛋配方详细制作方法
变蛋，是一种非常受欢迎的美食，它口感细腻，味道鲜美，深
受大众喜爱。下面就为大家介绍一下变蛋的详细制作方法。
首先，准备食材。制作变蛋所需的食材有鸡蛋、酱油、盐、味
精、料酒、花椒粉、白糖、香油等。这些食材可以根据个人口味进
行调整，但是鸡蛋是必不可少的原料。
其次，准备容器。制作变蛋需要用到一个容器，最好选择透明
的玻璃容器或者塑料容器，这样可以清晰地观察变蛋的变化过程。
接下来，开始制作变蛋。首先将鸡蛋打入容器中，然后加入适
量的酱油、盐、味精、料酒、花椒粉、白糖和香油，然后将所有食
材充分搅拌均匀。搅拌的过程中要用力，使得鸡蛋和调料充分混合。
然后，将搅拌均匀的鸡蛋放置在阴凉通风处，进行腌制。腌制
的时间可以根据个人口味来调整，一般建议腌制时间在6-8小时左
右，这样可以让鸡蛋充分吸收调料的味道。
最后，变蛋制作完成。经过腌制的鸡蛋已经变得呈现出深褐色，
而且散发出浓郁的香味。此时，变蛋已经制作完成，可以随时食用
了。
总之，变蛋的制作方法并不复杂，只需准备好食材和容器，然
后按照上述步骤进行操作，就可以制作出美味可口的变蛋。希望大
家可以尝试制作一下，享受美食的乐趣。
变蛋制作方法及配方
变蛋制作方法及配方
变蛋是一种口感Q弹，味道鲜美的美食，深受人们喜爱。
下面，我将为大家介绍变蛋的制作方法及配方。
首先，我们需要准备以下材料：
1. 鸡蛋。
2. 生抽。
3. 盐。
4. 白糖。
5. 香醋。
6. 酱油。
7. 料酒。
8. 水。
9. 葱姜蒜。
接下来，我们开始制作变蛋。
首先，将鸡蛋放入锅中，加入清水，大火煮沸，然后改小火煮10分钟。
煮好的鸡蛋捞出，放入冰水中浸泡5分钟，去壳备用。
然后，我们来制作调料。
在一个容器中，加入适量的生抽、盐、白糖、香醋、酱油、料酒和水，搅拌均匀成为腌料。
葱姜蒜切成末，加入腌料中，搅拌均匀。
接着，将去壳的鸡蛋放入腌料中，确保鸡蛋完全被腌料浸泡。
然后，将鸡蛋连同腌料一起放入密封容器中，放入冰箱腌制24小时以上，让鸡蛋充分吸收调料的味道。
最后，取出腌制好的变蛋，即可享用了。
变蛋口感Q弹，味道鲜美，是一道美味的小吃。
在制作变蛋的过程中，需要注意以下几点：
1. 煮鸡蛋的时间要掌握好，过长或者过短都会影响口感。
2. 腌制的时间要足够长，让鸡蛋充分吸收调料的味道。
3. 腌制好的变蛋可以放置数天，口感会更好。
总之，变蛋是一种简单又美味的小吃，制作起来也不复杂。
只要掌握好制作方法和配方，每个人都可以在家轻松制作出美味的变蛋。
希望大家都能尝试一下，享受美食的乐趣。
变蛋的制作方法
变蛋的制作方法
变蛋是指将鲜鸡蛋通过一定的处理方法使其变成其它形态的食品，一般包括咸蛋、鸡蛋羹、茶叶蛋等。
下面是制作咸蛋和茶叶蛋的方法，希望对您有帮助。
制作咸蛋：
1. 准备新鲜的鸭蛋或鸡蛋，选择无破损的蛋。
2. 将鸭蛋或鸡蛋用清水洗净，放入一个干净的容器中。
3. 准备咸水，可以加入适量的盐，使水变咸味。
一般来说，水的重量和鸭蛋重量的比例为1:10。
4. 将咸水倒入容器中，确保鸭蛋完全浸泡在咸水中。
5. 盖上盖子，放置在阴凉通风的地方静置一段时间。
一般来说，鸭蛋需要腌制20至30天，而鸡蛋则需要7至14天。
时间可
根据个人口感调整。
6. 腌制完成后，取出鸭蛋或鸡蛋，用清水冲洗掉表面的盐。
咸蛋就制作完成啦。
制作茶叶蛋：
1. 准备新鲜的鸡蛋，将蛋壳用勺子轻轻敲碎，不要敲破蛋白。
2. 准备一个煮茶叶蛋的锅，加入足够的水，将水煮沸。
3. 将敲碎的鸡蛋放入锅中，之后加入适量的茶叶。
一般来说，每600毫升水加入15克茶叶即可，茶叶可依个人口感选择。
4. 继续用中小火煮10至15分钟，让茶叶和蛋均匀上色。
如喜欢茶叶蛋更入味，可将火候延长至30至40分钟。
5. 关火后，将茶叶蛋取出，用冷水冲洗，待冷却后即可食用或放入冰箱保存。
希望以上制作方法对您有帮助。
皮蛋加工工艺流程
皮蛋加工工艺流程
《皮蛋加工工艺流程》
皮蛋是一种传统的中式食品，是将鸭蛋或鸡蛋在特定条件下加工而成的一种特色食品。
皮蛋加工工艺流程经过了数百年的发展和改良，现在已经形成了一套完整的工艺流程。
皮蛋的加工工艺流程主要包括腌制、碱渍、包覆、煮熟、晾晒和陈化等环节。
首先是腌制，将新鲜的鸭蛋或鸡蛋洗净后，放入盐水中浸泡一段时间，使蛋壳逐渐变得坚硬；接着进行碱渍，在氢氧化钠溶液中浸泡鸭蛋或鸡蛋，使蛋白质部分被溶解掉，形成皮蛋的特有口感；然后进行包覆，将泥巴和炭灰涂在鸭蛋或鸡蛋表面，使蛋壳呈现出特殊的花纹；接下来是煮熟，将包覆好的鸭蛋或鸡蛋用开水煮熟，使蛋清和蛋黄凝固；然后进行晾晒，将煮熟的鸭蛋或鸡蛋晾晒一段时间，让表面的泥巴和炭灰变得干燥；最后是陈化，将晾晒好的皮蛋放入密封的容器中，进行陈化一段时间，使皮蛋的口感和味道更佳。
整个加工工艺流程看似简单，但实际上蕴含了丰富的经验和技巧。
每一个环节都需要严格控制时间和温度，以确保最终制成的皮蛋口感和味道都能达到最佳状态。
皮蛋的加工工艺流程凝聚了民间智慧和传统工艺，是中国美食文化的重要组成部分。
随着现代科技的进步，皮蛋加工工艺也在不断创新和改良，以适应现代人的口味和需求。
希望我们能够传承和发扬这一传统的工艺流程，让更多的人能够享受到美味的皮蛋。
两种熟蛋制品的加工
两种熟蛋制品的加工作者：汪志铮来源：《科学种养》2012年第09期一、五香茶蛋五香茶蛋是鲜鸡、鸭蛋经高温杀菌并使蛋白凝固后，利用辅料的防腐、调味和增色作用而加工成的熟蛋制品，具有独特的色、香、味。
1. 原、辅料。
蛋100千克，新鲜茶叶1千克，花椒100克，八角250克，桂皮250克，小茴香150克，食盐1千克，酱油2.5千克，葱500克，姜250克，水适量。
2. 准备。
将蛋清洗干净，用80～90℃的水浸泡茶叶15分钟后弃水，留下茶叶煮蛋。
3. 煮蛋。
将蛋放入清水中用中火烧开，再改用小火煮5分钟，当蛋白凝固而蛋黄尚未凝固时将开水倒掉，用凉水急冲或将蛋放入冷水中浸2分钟，再轻轻敲裂蛋壳，使之有裂缝。
4. 茶制。
往锅里放入半锅清水，用武火烧开后改用中火，放入蛋、精盐、酱油、葱段和姜片，然后把茶叶、花椒、八角、桂皮、小茴香等用纱布包住放入锅中，煮约1小时，然后起锅离火，自然凉一凉。
5. 腌制。
待上述辅料汤凉后，取出纱布袋，挑出葱、姜，将蛋连同汤汁一起放入干净的容器中，在4～10℃水温条件下腌制24小时。
6. 干燥。
将腌制后的蛋捞出，放在干燥筛子上，于65℃热风吹的条件下干燥2小时，以使蛋干燥均匀。
7. 真空包装。
每袋装1枚蛋，要求包装袋无皱褶、无漏气现象。
8. 微波杀菌。
用八级火力，杀菌时间为1分钟。
9. 产品特点。
色泽酱黄，咸淡适宜，芳香浓郁，回味无穷，口感好，耐咀嚼，常温下可储藏60天左右。
二、蛋松是用新鲜鸡蛋或鸭蛋液加调味料经油炸后炒制而成的一种疏松脱水蛋制品。
1. 配料。
可以根据本地的饮食习惯适当调整配方。
浙江省几个地区的配方如下表：2. 制取蛋液。
取检验合格的新鲜鸡蛋或鸭蛋，要求表面无杂物、无霉变。
先把蛋壳洗净，然后打蛋、过滤。
3. 搅拌。
蛋液加入黄酒、盐后，用打蛋机或手工搅拌（注意要朝一个方向搅拌，速度要均匀，用力不要过猛，以防搅断蛋丝），直至拌成均匀色泽一致的蛋液。
接下来要静止10～15分钟，等气泡消完后再进行油炸。
腌制咸鸡蛋的几个方法
腌制咸鸡蛋的几个方法
腌制咸鸡蛋是一道传统的美食，有许多方法可以制作。
以下是几种常见的腌制咸鸡蛋的方法：
1. 普通咸鸡蛋：将鸡蛋用水洗净，放入容器中，加入足够的盐水淹没鸡蛋（一般需溶解40克盐和600毫升水），封上容器，放置在阴凉通风的地方，腌制7-10天（夏天时间稍短，冬天时间稍长），然后取出用清水洗净即可。
2. 茶叶蛋：将鸡蛋煮熟，敲碎蛋壳但不要剥掉，然后将鸡蛋放入混合了酱油、茶叶、香料（如八角、桂皮、丁香等）的锅中，加入足够的水，煮沸后改用小火炖煮40-60分钟，关火后继续浸泡2-3小时，取出后可剥壳食用。
3. 秘制鸭蛋：将鸭蛋用清水洗净，放入容器中，加入足够的盐水淹没鸭蛋（一般需溶解50克盐和600毫升水），封上容器，放置在阴凉通风的地方，腌制15-20天，然后取出用清水洗净即可。
4. 皮蛋：将鸭蛋用清水洗净，放入容器中，加入足够的碱水淹没鸭蛋（一般需溶解30克碱和1000毫升水），封上容器，放置在阴凉通风的地方，腌制10-12天，然后将蛋壳敲碎，继续腌制5-7天，取出后清洗蛋壳即可。
以上是几种常见的腌制咸鸡蛋的方法，你可以根据个人口味和喜好选择其中一种进行尝试。
记得在制作过程中要保持卫生，并根据食材的状态和环境温度进行适
当的调整。
自制松花蛋
无铅松花蛋
加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、 加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉 按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面， 按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面， 两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。 两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。 黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花 纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅 纹的作用，但用了黄丹粉， 的污染。根据国家规定， 的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅 克松花蛋铅 含量不得超过3毫克 毫克， 含量不得超过 毫克，符合这一标准的松花蛋 又叫无铅松花蛋。所以， 无铅松花蛋” 又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不 是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。 是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。
如何选购皮蛋？ 如何选购皮蛋？
购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。 购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。 将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次， 将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若 感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋。 感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋。此 外铅、铜含量高的皮蛋， 外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比 较多， 较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或 偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋， 偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋， 有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等， 有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实 并不卫生，也不方便由外观判断含铅量， 并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不 适合购买，建议应选购包装完整、 适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的 产品。 产品。
绵竹松花蛋的原料配方
鲜蛋100只 松花蛋 只 碱面130克 碱面 克 石灰（过筛） 石灰（过筛）500克 克 草木灰500克 草木灰 克 公斤。 水1公斤。 公斤 原料：松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等， 原料：松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等，是用石灰 等原料腌制后的蛋类食品， 等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而 得名。它是中国传统的风味蛋制品， 得名。它是中国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜 国际市场上也享有盛名 市场上也享有盛名。 爱，在国际市场上也享有盛名。 皮蛋将生鸭蛋腌人石灰和谷壳中约50～ 皮蛋将生鸭蛋腌人石灰和谷壳中约 ～100天，就变成了半透明 天 的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁” 的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁”。它的质 的美食， 地坚实，味道浓郁而略带腥味， 中国的美食 地坚实，味道浓郁而略带腥味，是中国的美食，通常去壳切片后 蒸煮，并放凉供食。 蒸煮，并放凉供食。
腌鸡蛋的做法大全家常做法
腌鸡蛋的做法大全家常做法腌鸡蛋是一道非常受欢迎的家常菜，它的制作方法简单，食材也容易获取，而且口感鲜美，营养丰富。
在下面，我将详细介绍腌鸡蛋的几种家常做法。
家常做法一：普通腌鸡蛋所需食材：- 鸡蛋- 盐- 料酒- 生抽步骤：1. 鸡蛋用水洗净，放入锅中加水煮沸，然后转小火煮10分钟，让蛋黄和蛋白都煮熟。
2. 将煮熟的鸡蛋用冷水冲洗，待完全降温后，用勺子将蛋壳敲碎，不要剥皮。
3. 在一个密封容器中，加入适量的盐、料酒和生抽，搅拌均匀制成腌制液体。
4. 将敲碎的鸡蛋放入腌制液体中，确保所有鸡蛋表面都被液体覆盖。
5. 将密封容器放入冰箱腌制，腌制时间根据个人口味决定，一般为3-7天。
6. 腌制期间每天翻转一次鸡蛋，以确保均匀入味。
7. 在腌制好的鸡蛋放凉后，剥去蛋壳即可食用。
这种普通的腌鸡蛋色泽深黄，咸香可口，是最经典的家常做法之一。
家常做法二：五香腌鸡蛋所需食材：- 鸡蛋- 盐- 老抽- 生抽- 桂皮- 八角- 大料- 陈皮- 干辣椒步骤：1. 将鸡蛋煮熟并剥壳，用牙签在蛋表面戳出细密的小孔（方便调味品渗透）。
2. 准备一个炒锅，加入适量油烧热，放入干辣椒、桂皮、八角和大料炒香。
3. 加入切碎的陈皮，继续慢慢炒至香气散发。
4. 倒入适量的盐、生抽和老抽，调成腌制液体。
5. 将蛋放入炒锅中，用中小火慢慢翻煎，让蛋表面均匀地吸收调味品。
6. 煎好后，将鸡蛋取出晾凉，将其放入一个密封容器中，倒入调制好的腌制液体。
7. 将密封容器放入冰箱腌制，腌制时间为3-7天。
8. 每天翻转一次鸡蛋，确保味道均匀入味。
9. 腌制好的鸡蛋放凉后即可食用。
这种五香腌鸡蛋颜色红亮，口感麻辣鲜香，是一道非常开胃的菜肴。
家常做法三：豆豉腌鸡蛋所需食材：- 鸡蛋- 盐- 豆豉- 生抽- 酱油- 糖- 料酒步骤：1. 鸡蛋煮熟并剥壳，用刀在蛋表面划上一些刀痕（方便调味品渗透）。
2. 准备一个碗，加入适量的豆豉、生抽、酱油、糖和料酒，调成腌制液体。