中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析(6)
(全考点)中式面点师(高级)模拟考试有答案
中式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。
（×）2、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。
（×）3、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
（×）4、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。
（√）5、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
（×）6、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。
（×）7、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。
（×）8、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
（√）9、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。
（×）10、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
（√）11、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。
（√）12、【判断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。
（×）13、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。
（√）14、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
（×）15、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。
（√）16、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）17、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
（×）18、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。
（C ）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工19、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。
（A ）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油20、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。
2024年【中式面点师(高级)】考试试卷及答案
2024年【中式面点师（高级）】考试试卷及答案1、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂3、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。
（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素4、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
（D）A、两种B、三种C、四种D、多种5、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。
（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高,（）的比例可稍多。
（D）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖7、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是O。
（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎10、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是O。
（D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉Ik【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。
（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配12、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况13、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。
（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类14、【单选题】亚硝酸盐的致死量是O克。
（C）A、1B、2C、3D、415、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。
2023年中式面点师(高级)参考题库含答案6
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。
A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上2.【判断题】常用的非破坏性试验的方法有绝缘电阻和吸收比测量直流泄漏电流测量绝缘介质损耗角正切值测量。
3.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。
A、大小B、品质C、部位D、含水量4.【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。
A、辅助B、补充C、稳定D、矫味5.【判断题】短路全电流中的最大瞬时值称为短路冲击电流。
6.【单选题】水油面具有()。
A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性7.【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。
A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖8.【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。
A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角9.【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。
10.【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。
A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘11.【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律12.【判断题】时间继电器在继电保护中主要实现动作延时。
13.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。
A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本14.【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
15.【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。
A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性16.【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。
A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅17.【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。
中式面点师模拟考试题+参考答案
中式面点师模拟考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1. 当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、通知领导B、切断电源C、通风D、报警正确答案：B2.下列含胆固醇丰富的食物是( )。
A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D3.符合卫生指标的酱油应具有( )的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是正确答案：D4.( )是构成骨骼和牙齿的重要成分。
A、碳水化合物B、钙物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：B5.下列不适宜烙的面点品种是( )A、盘瓤烧饼B、馅饼C、家常饼D、蟹壳黄正确答案：D6.干油酥又称油酥面,可用于( )的酥心。
A、水油面B、糖油面C、擘酥面D、蛋油面正确答案：A7.揉面的基木要求是( )。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D8.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、130天C、140天D、135天正确答案：A9.制作莜麦面饺子的馅心以( )最适宜。
A、羊肉馅B、鸡蛋馅C、牛肉馅D、猪肉馅正确答案：A10.热油炸一般是指用( )以上的油温。
A、180℃ 2、280℃B、140℃C、130℃正确答案：A11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。
A、糖水汁B、番茄汁C、糖醋汁D、牛奶汁正确答案：A12.( )是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。
A、尊师爱徒B、讲究公德C、讲究公德D、爱岗敬业正确答案：A13.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、( )、油、小苏打。
A、水B、鸡蛋C、盐D、水禽蛋正确答案：B14.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。
A、糖类B、油脂C、蛋白质D、淀粉正确答案：B15.用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用( )以免影响形态。
A、蜜饯馅B、熟馅C、生馅D、生熟馅正确答案：B16. ( ) 又称裸麦,米麦、元麦等。
A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦正确答案：B17.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料( )的要求。
中式面点师高级试卷
职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷评分人一、单项选择题(第 1 题~第 160 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 0.5 分，满分 80 分。
)1 ．爱祖国、爱人民、爱劳动、 ( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体 B 、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学2．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循 ( )的宗旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务3 ．职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性A、一致性 B 、多样性 C、个体性 D、形象性4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( )。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C 、《婚姻法》D 、《消费者权益保护法》5．货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉6．竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、社会经济 B 、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况8．引起人类患猪囊虫病的直接原因是 ( )。
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉9．蟑螂在气温( )时最活跃。
A、8~12℃ B 、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃10．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被 ( )多的食物所吸收。
A、淀粉 B 、蛋白质 C、糖类 D、油脂11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 ( )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质12．由致病活菌本身引起的食物中毒称 ( )食物中毒。
A、感染型 B 、毒素型 C、过敏型 D、自发型13．嗜盐菌又称( )。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌14． ( )在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。
中式面点师(高级)理论知识试卷
中式面点师(高级)理论知识试卷一、单项选择题（第一题~第一百六十题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。
每题0.5分，满分80分）1.道德主要依靠人们自觉的（C）来维持的A社会舆论B传统惯C内心信念D共同约定2.（D）是善恶为评价标准A是否违法B是否犯罪C文明D道德3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A爱民族B爱祖国C爱和平D爱团结4.提高( C )的核心是加强职业道德建设A社会稳定B人民团结C服务质量D工作质量5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C)A《劳动法》B《野生动物保护法》C《婚姻法》D《消费者权益保护法》6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D) A饭前便后不洗手B生食淡水鱼虾C吃了尚未杀死幼虫的肉制品D吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.（C）环境，可通过生物富集作用与人体A微生物B昆虫污染C化学农药污染D食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D )多的食物所吸收。
A淀粉B蛋白质C糖D油脂9.净化食品的细菌能否繁殖生长，最紧张的影响因素是（D）A温度、湿度B渗透压、光线C洋气、水分D营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A）g/kgA0.03B 0.05C 0.15D 0.511.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒A感染型B毒素型C过敏型D自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，延续时间15min以上A 50℃B 60℃C70℃D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有（C）A血液、内向、皮肤、肌肉、B肠管、眼睛、卵巢、血液C血液、内脏、皮肤、卵巢、D腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出，（D )是急救食物中毒病人的紧张措施之一。
A动手术B排便C尽快进食D大量输液15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B）A食用B销毁C存入冰箱D存入库房16.为避免粮谷发霉变热，应将制品粮中水的质量分数降低至（C）A 1%~5.5%B6%~12%C13%~13.5%D10%~15%17.无果蔬菜栽培主要以（D）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A无机肥B农药C化肥D人畜粪便18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B）污染所致。
(全考点)中式面点师(高级)模拟考试附答案
中式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。
（×）2、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
（√）3、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。
（√）4、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。
（×）5、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
（×）6、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。
（×）7、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。
（×）8、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。
（√）9、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。
（×）10、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
（√）11、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。
（×）12、【判断题】()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
（√）13、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
（√）14、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。
（√）15、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。
（×）16、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
（×）17、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。
（√）18、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。
（√）19、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
（√）20、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
（×）21、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。
中式面点师模拟练习题(含答案)
中式面点师模拟练习题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→( )戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。
A、饧面B、拌面C、捣面D、对碱正确答案：D2.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
A、形状B、色泽C、重量D、数量正确答案：B3.捏的方法一般是用( )操作,方法灵活多变。
A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正确答案：A4. ( )有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。
A、社会公德B、职业道德C、集体公德D、婚姻道德正确答案：B5.捞取煮制成品时,动作要( )以免碰破成品。
A、慢B、快C、重D、轻正确答案：D6.下列对碳水化合物的功能描述不正确的是( )。
A、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用B、碳水化合物可以构成机体组织C、碳水化合物可以维持体温,保护脏器D、碳水化合物可以供给能量正确答案：B7.熟粉团是先( )后成形的粉团。
A、成熟B、煮制C、焖制D、炒制正确答案：A8.米粉面坯适宜制作( )等制品。
A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D9.制粥时不宜添加的料是( )。
A、黄豆B、豌豆C、赤豆D、绿豆正确答案：A10.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )A、标定B、标志C、标注D、标准正确答案：D11.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、不得终止劳动合同B、可以解除劳动合同C、可以终止劳动合同D、可以停止劳动合同正确答案：A12.下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。
A、云南接骨米B、凤台籼米C、上海香粳稻D、马坝油占米二、判断题正确答案：D13.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、菜馅B、肉馅C、馅心D、糖馅正确答案：C14.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、140天C、135天D、130天正确答案：A15.蔬菜在洗涤前应先弃除( )然后再洗涤。
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中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析（6）
(1/80)选择题
第1题
道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A.社会舆论
B.传统习惯
C.内心信念
D.共同约定
下一题
(2/80)选择题
第2题
( )是以善恶为评价标准。
A.是否违法
B.是否犯罪
C.文明
D.道德
上一题下一题
(3/80)选择题
第3题
( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.爱民族
B.爱祖国
C.爱和平
D.爱团结
上一题下一题
(4/80)选择题
第4题
提高( )的核心是加强职业道德建设。
A.社会稳定
B.人民团结
C.服务质量
D.工作质量
上一题下一题
(5/80)选择题
第5题
下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A.《劳动法》
B.《野生动物保护法》
C.《婚姻法》
D.《消费者权益保护法》
上一题下一题
(6/80)选择题
第6题
引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。
A.饭前便后不洗手
B.生食淡水鱼虾
C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
上一题下一题
(7/80)选择题
第7题
( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A.微生物
B.昆虫污染
C.化学农药污染
D.食品添加剂污染
上一题下一题
(8/80)选择题
第8题
印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A.淀粉
B.蛋白质
C.糖
D.油脂
上一题下一题
(9/80)选择题
第9题
污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的t影响因素是( )。
A.温度、湿度
B.渗透压、光线
C.氧气、水分
D.营养物质
上一题下一题
(10/80)选择题
第10题
我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
上一题下一题
(11/80)选择题
第11题
由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。
A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.自发型
上一题下一题
(12/80)选择题
第12题
预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( )以上，持续时间15min以上。
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
上一题下一题
(13/80)选择题
第13题
河豚体内含毒素最多的部位有( )。
A.血液、内脏、皮肤、肌
B.肠管、眼睛、卵巢、血液
C.血液、内脏、皮肤、卵巢
D.鳃部、眼睛、卵巢、血液
上一题下一题
(14/80)选择题
第14题
为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A.动手术
B.排便
C.尽快进食
D.大量输液
上一题下一题
(15/80)选择题
第15题
引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后( )。
A.食用
B.销毁
C.存入冰箱
D.存入库房
上一题下一题
(16/80)选择题
第16题
为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降至( )。
A.1%～5.5%
B.6%～12%
C.13%～13.5%
D.10%～15%
上一题下一题
(17/80)选择题
第17题
我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A.无机肥
B.农药
C.化肥
D.人畜粪便
上一题下一题
(18/80)选择题
第18题
冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受( )污染所致。
A.克雷伯氏菌属
B.假单胞菌
C.沙雷氏菌属
D.变形杆菌
上一题下一题
(19/80)选择题
第19题
-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。
A.冷却鱼
B.冷冻鱼
C.鲜鱼
D.冰鲜鱼
上一题下一题
(20/80)选择题
第20题
以下不属于天然甜味剂的是( )。
A.干草
B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C.甜菊精
D.糖精
上一题下一题
(21/80)选择题
第21题
我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/kg。
A.0.15
B.0.2
C.0.25
D.0.3
上一题下一题
(22/80)选择题
第22题
果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
上一题下一题
(23/80)选择题
第23题
根据( )的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》
B.《民事诉讼法》
C.《食品卫生法》
D.《工商法》
上一题下一题
(24/80)选择题
第24题
《中华人民共和国食品卫生法》是我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A.消毒
B.卫生
C.食品
D.食品卫生
上一题下一题
(25/80)选择题
第25题
下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
A.生熟隔离
B.食品与天然冰隔离
C.食物与杂物、药物隔离
D.动物与植物原料隔离
上一题下一题
(26/80)选择题
第26题
每克单糖在体内完全氧化可产生( )kJ的热量。
A.38.6
B.27.8
C.21.6
D.16.2
上一题下一题
(27/80)选择题
第27题
脂肪不具备的生理功能是( )。
A.供给热能
B.保护机体不受损伤
C.构成身体组织细胞
D.促进水溶性维生素的吸收
上一题下一题
(28/80)选择题。