农村家庭聚餐课件
合集下载
农村自办宴席培训
农村集体聚餐管理制度
• （一）农村集体聚餐实行备案制度。凡农村集体聚餐就餐人数50人以上的，举办者应在举办前3日内， 向所在的村（居）民委员会申报备案，填写《安徽省农村集体聚餐备案表》（附件1），领取《安徽省 农村集体聚餐食品安全告知书》（附件2），并签订《安徽省农村集体聚餐食品安全承诺书》（附件3）。 申报地正在流行传染病的，禁止举办集体聚餐活动。
禁用 限用高危食品
• 1、干煸四季豆 • “四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，
红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。 • 由于群体性聚餐中菜肴数量很大，“干煸四季豆”无法保证炒熟炒透，因此禁止使用。集体聚餐中的四
季豆，宜采用煮、烩等方式食用。
• （三）操作人员带来的风险。操作人员带病上岗，操作过程不规范等。特别是大多数农村集体聚餐活动 的举办时间、地点均不确定，厨师、帮工、服务人员多是亲朋好友中的“烹饪能手”“热心人”帮忙、随机 性、随意性极大，风险难以控制。
• （四）就餐人员蕴含的风险。农村集体聚餐活动，少则五六十人，多则四五百人，有的甚至连续几天时 间，人员方面，上至七八十岁的老人，下至两三岁的小朋友，每个人的耐受力差别特别大，特别是对老 人、儿童来说，稍有不慎就容易导致食品中毒。
场所布局
安全要求
加工场所布局合理，按流 程划分相对独立的原料清 洗整理、餐具清洗消毒、
食品加工场所应禁止存放 农药、化肥、鼠药，防止 误食误用，防止他人投毒
烹调、待菜、仓贮区域等。
对农村集体聚餐设施设备有什么要求
食品加工场所应配备有足 够的照明、通风装置和有 效的防蝇、防尘、排污及 存放废弃物的设施，有冷 冻冷藏、清洗水池和餐具 保洁设施等。
农村集体聚餐培训讲义复习课程
6
（一）农村集体聚餐 食品安全监管目的和工作原则
1.目的：为保障农村集体聚餐的食品安全，预防食物中毒 和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命 安全。
2.依据： 《中华人民共和国食品安全法》 《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》 《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》
13.食品原料、半成品、成品是否分开存放，有否生熟混放。 14.需冷藏条件下保存的食品是否及时冷藏。 五.加工制作
15.是否加工使用腐烂变质、霉变虫蛀、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感观性状异常的食品及原料。
16. 动物类、植物类、水产品有否分类清洗。甲鱼等高蛋白易变质食品，是否现杀现用。 17.半成品容器是否直接放地面，成品容器是否叠放或直接放地面。 18.需加热的食品是否烧熟煮透，隔餐或隔夜的熟制品是否再次充分加热，加工好的食品是否妥善保存。 19. 凉菜制作应严格控制温度和加工环境，现做现食。 六.餐用具清洗消毒 20.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，是否洗净、消毒，做到生熟分开。
11
卫生监督执法与服务培训课件
12
农村集体聚餐申报制度
申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 对申报的农村集体聚餐宴席按规模，实行分类指导。 300人以下的聚餐由乡镇食品药品监管所负责登记备案和
现场指导； 301人以上的聚餐由县区食品药品监督管理部门登记备案和
现场指导。
13
农村集体聚餐申报程序
15
检查项目 检查内容 是否符合要求 一.人员管理 1.农村聚餐厨师是否进行备案、体检、培训。
农村集体聚餐食品安全现场指导表（参考式样）
2.农村聚餐厨师和帮厨人员是否有留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、手部不清洁、在食品处理区内吸烟和饮食、未更换清洁工作服、工作帽等可能污染食品的行为。 3. 农村聚餐厨师和服务人员是否患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列有碍食品安全疾病的人员从事它污染源25米以上。
（一）农村集体聚餐 食品安全监管目的和工作原则
1.目的：为保障农村集体聚餐的食品安全，预防食物中毒 和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命 安全。
2.依据： 《中华人民共和国食品安全法》 《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》 《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》
13.食品原料、半成品、成品是否分开存放，有否生熟混放。 14.需冷藏条件下保存的食品是否及时冷藏。 五.加工制作
15.是否加工使用腐烂变质、霉变虫蛀、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感观性状异常的食品及原料。
16. 动物类、植物类、水产品有否分类清洗。甲鱼等高蛋白易变质食品，是否现杀现用。 17.半成品容器是否直接放地面，成品容器是否叠放或直接放地面。 18.需加热的食品是否烧熟煮透，隔餐或隔夜的熟制品是否再次充分加热，加工好的食品是否妥善保存。 19. 凉菜制作应严格控制温度和加工环境，现做现食。 六.餐用具清洗消毒 20.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，是否洗净、消毒，做到生熟分开。
11
卫生监督执法与服务培训课件
12
农村集体聚餐申报制度
申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 对申报的农村集体聚餐宴席按规模，实行分类指导。 300人以下的聚餐由乡镇食品药品监管所负责登记备案和
现场指导； 301人以上的聚餐由县区食品药品监督管理部门登记备案和
现场指导。
13
农村集体聚餐申报程序
15
检查项目 检查内容 是否符合要求 一.人员管理 1.农村聚餐厨师是否进行备案、体检、培训。
农村集体聚餐食品安全现场指导表（参考式样）
2.农村聚餐厨师和帮厨人员是否有留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、手部不清洁、在食品处理区内吸烟和饮食、未更换清洁工作服、工作帽等可能污染食品的行为。 3. 农村聚餐厨师和服务人员是否患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列有碍食品安全疾病的人员从事它污染源25米以上。
农村集体聚餐培训讲义ppt课件
15
农村集体聚餐申报内容
申报内容:包括举办人、承办服务单位或承办厨师基本情况、 就餐地点、时间、人数、餐次、场地卫生条件、菜肴清单 等。
镇（街道）食品药品监管所指派工作人员进行现场 检查和指导。对农村集体聚餐现场检查内容应当 包括：所用食品原料的采购、贮存、环境卫生、 加工环境、设施和厨师健康与培训等情况。存在 食品安全隐患的，应提出整改意见，监督整改。 填写现场检查记录。
14
14
农村集体聚餐申报程序
农村集体聚餐活动应坚持逐级报告、分类指导原则 ，农村集体聚餐活动举办者或承办者应提前3天向本 村（社区）食品安全协管员报告。报告内容包括举 办者、承办者和服务人员基本情况、聚餐时间、地 点、人数和主要原料来源、聚餐菜谱等。食品安全 协管员要做好登记，并及时向乡（镇）、街道办食 品药品监管所报告。
5.食品加工场所环境是否清洁卫生，饮用水源是否符合要求。 6.食品加工场所是否有防蝇、防鼠、防尘设施，是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。 7.食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。 三.设施设备 8.是否有洗手消毒设施。
9.是否有动物类、植物类、水产品分类清洗盆、切配工用具和容器。 10.是否实行加工刀具、面案、容器生熟分开。 11.是否有餐具消毒设施（建议使用开水煮沸消毒）。 四.采购贮存 12. 食品原料采购是否索证索票，是否有腐烂变质、“三无”、过期食品，病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品，以及河豚鱼、野生蘑菇等有毒动植物；是否有亚硝酸盐、违规 食品添加剂。
6
6
农村厨师等概念
农村集体聚餐，是指在农村、城乡结合部，或 者其它地域等非餐饮服务经营场所举办的参加 人数较多，举办者自行承办或餐馆、流动餐车 等餐饮服务提供者上门承办的各种宴席及餐饮 活动。
农村集体聚餐申报内容
申报内容:包括举办人、承办服务单位或承办厨师基本情况、 就餐地点、时间、人数、餐次、场地卫生条件、菜肴清单 等。
镇（街道）食品药品监管所指派工作人员进行现场 检查和指导。对农村集体聚餐现场检查内容应当 包括：所用食品原料的采购、贮存、环境卫生、 加工环境、设施和厨师健康与培训等情况。存在 食品安全隐患的，应提出整改意见，监督整改。 填写现场检查记录。
14
14
农村集体聚餐申报程序
农村集体聚餐活动应坚持逐级报告、分类指导原则 ，农村集体聚餐活动举办者或承办者应提前3天向本 村（社区）食品安全协管员报告。报告内容包括举 办者、承办者和服务人员基本情况、聚餐时间、地 点、人数和主要原料来源、聚餐菜谱等。食品安全 协管员要做好登记，并及时向乡（镇）、街道办食 品药品监管所报告。
5.食品加工场所环境是否清洁卫生，饮用水源是否符合要求。 6.食品加工场所是否有防蝇、防鼠、防尘设施，是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。 7.食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。 三.设施设备 8.是否有洗手消毒设施。
9.是否有动物类、植物类、水产品分类清洗盆、切配工用具和容器。 10.是否实行加工刀具、面案、容器生熟分开。 11.是否有餐具消毒设施（建议使用开水煮沸消毒）。 四.采购贮存 12. 食品原料采购是否索证索票，是否有腐烂变质、“三无”、过期食品，病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品，以及河豚鱼、野生蘑菇等有毒动植物；是否有亚硝酸盐、违规 食品添加剂。
6
6
农村厨师等概念
农村集体聚餐，是指在农村、城乡结合部，或 者其它地域等非餐饮服务经营场所举办的参加 人数较多，举办者自行承办或餐馆、流动餐车 等餐饮服务提供者上门承办的各种宴席及餐饮 活动。
家的味道家庭温馨家庭团圆家庭团聚教育PPT讲授课件
忽然，眼前飘来了许多雪白、晶莹的 花朵， 像柳絮 在漫夭 飞舞。 我急忙 伸出手 想捧住 它，想 留住它 。于是 ，雪花 在我手 中绽开 又害羞 地转瞬 消失。 久违了 ，剔透 的花儿 ，害羞 的花儿 。
居里夫人说：一家人能够相互密切合作， 才是世界上唯一的真正幸福
忽然，眼前飘来了许多雪白、晶莹的 花朵， 像柳絮 在漫夭 飞舞。 我急忙 伸出手 想捧住 它，想 留住它 。于是 ，雪花 在我手 中绽开 又害羞 地转瞬 消失。 久违了 ，剔透 的花儿 ，害羞 的花儿 。
忽然，眼前飘来了许多雪白、晶莹的 花朵， 像柳絮 在漫夭 飞舞。 我急忙 伸出手 想捧住 它，想 留住它 。于是 ，雪花 在我手 中绽开 又害羞 地转瞬 消失。 久违了 ，剔透 的花儿 ，害羞 的花儿 。
关怀多了，家更温馨了，宽容多了，家更和谐了，欢乐多 了，家更幸福了，呵护多了，家更和睦了，祝福多了，家 更亲切了
忽然，眼前飘来了许多雪白、晶莹的 花朵， 像柳絮 在漫夭 飞舞。 我急忙 伸出手 想捧住 它，想 留住它 。于是 ，雪花 在我手 中绽开 又害羞 地转瞬 消失。 久违了 ，剔透 的花儿 ，害羞 的花儿 。
没有了家庭，在广大的宇宙 间，人会冷得发抖
忽然，眼前飘来了许多雪白、晶莹的 花朵， 像柳絮 在漫夭 飞舞。 我急忙 伸出手 想捧住 它，想 留住它 。于是 ，雪花 在我手 中绽开 又害羞 地转瞬 消失。 久违了 ，剔透 的花儿 ，害羞 的花儿 。
忽然，眼前飘来了许多雪白、晶莹的 花朵， 像柳絮 在漫夭 飞舞。 我急忙 伸出手 想捧住 它，想 留住它 。于是 ，雪花 在我手 中绽开 又害羞 地转瞬 消失。 久违了 ，剔透 的花儿 ，害羞 的花儿 。
忽然，眼前飘来了许多雪白、晶莹的 花朵， 像柳絮 在漫夭 飞舞。 我急忙 伸出手 想捧住 它，想 留住它 。于是 ，雪花 在我手 中绽开 又害羞 地转瞬 消失。 久违了 ，剔透 的花儿 ，害羞 的花儿 。
农村集体聚餐培训讲义[优质PPT]
![农村集体聚餐培训讲义[优质PPT]](https://img.taocdn.com/s3/m/a3e6aac0fab069dc502201c7.png)
9
4.工作职责： （1）主要责任人：农村集体聚餐举办者、农 村集体聚餐服务单位（简称“服务单位”） 或农村厨师是农村集体聚餐食品安全主要 责任人。其中农村聚餐举办者为第一责任 人。
（2）县级部门： a.县食品药品监督管理局:主管本辖区农村集体 聚餐食品安全监督管理工作。
b.各乡镇（街道）食品药品监管机构：承担餐饮食 品安全日常监督管理工作。 c.乡（镇）人民政府、街道办事处：要做好农村集 体聚餐活动食品安全隐患排查、信息报告、协助 执法和宣传教育。 d.食品安全协管员：负责收集食品安全信息和线索， 接到报告或获知信息后，做好登记工作，并发放 农村集体聚餐食品安全告知书，与举办者及承办 者签订《农村集体聚餐食品安全承诺书》，并及 时报告所在地食品药品监管所，协助做好其他日 常管理工作。 。
农村集体聚餐申报内容
申报内容:包括举办人、承办服务单位或承办厨师基本情况、 就餐地点、时间、人数、餐次、场地卫生条件、菜肴清单 等。
镇（街道）食品药品监管所指派工作人员进行现场 检查和指导。对农村集体聚餐现场检查内容应当 包括：所用食品原料的采购、贮存、环境卫生、 加工环境、设施和厨师健康与培训等情况。存在 食品安全隐患的，应提出整改意见，监督整改。 填写现场检查记录。
12
卫生监督执法与服务培训课件
13
农村集体聚餐申报制度
申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 对申报的农村集体聚餐宴席按规模，实行分类指导。 300人以下的聚餐由乡镇食品药品监管所负责登记备案和
现场指导； 301人以上的聚餐由县区食品药品监督管理部门登记备案和
现场指导。
5.食品加工场所环境是否清洁卫生，饮用水源是否合要求。 6.食品加工场所是否有防蝇、防鼠、防尘设施，是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。 7.食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。 三.设施设备 8.是否有洗手消毒设施。
4.工作职责： （1）主要责任人：农村集体聚餐举办者、农 村集体聚餐服务单位（简称“服务单位”） 或农村厨师是农村集体聚餐食品安全主要 责任人。其中农村聚餐举办者为第一责任 人。
（2）县级部门： a.县食品药品监督管理局:主管本辖区农村集体 聚餐食品安全监督管理工作。
b.各乡镇（街道）食品药品监管机构：承担餐饮食 品安全日常监督管理工作。 c.乡（镇）人民政府、街道办事处：要做好农村集 体聚餐活动食品安全隐患排查、信息报告、协助 执法和宣传教育。 d.食品安全协管员：负责收集食品安全信息和线索， 接到报告或获知信息后，做好登记工作，并发放 农村集体聚餐食品安全告知书，与举办者及承办 者签订《农村集体聚餐食品安全承诺书》，并及 时报告所在地食品药品监管所，协助做好其他日 常管理工作。 。
农村集体聚餐申报内容
申报内容:包括举办人、承办服务单位或承办厨师基本情况、 就餐地点、时间、人数、餐次、场地卫生条件、菜肴清单 等。
镇（街道）食品药品监管所指派工作人员进行现场 检查和指导。对农村集体聚餐现场检查内容应当 包括：所用食品原料的采购、贮存、环境卫生、 加工环境、设施和厨师健康与培训等情况。存在 食品安全隐患的，应提出整改意见，监督整改。 填写现场检查记录。
12
卫生监督执法与服务培训课件
13
农村集体聚餐申报制度
申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 对申报的农村集体聚餐宴席按规模，实行分类指导。 300人以下的聚餐由乡镇食品药品监管所负责登记备案和
现场指导； 301人以上的聚餐由县区食品药品监督管理部门登记备案和
现场指导。
5.食品加工场所环境是否清洁卫生，饮用水源是否合要求。 6.食品加工场所是否有防蝇、防鼠、防尘设施，是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。 7.食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。 三.设施设备 8.是否有洗手消毒设施。
五年级下册综合实践活动课件-家庭聚餐会 全国通用(共14张PPT)
猜一猜：
1.圆圆脸儿像苹果，又酸又甜营养多，既能做菜吃， 又可当水果。
2.一顶小伞，落在林中，一旦撑开，不能收拢。
3. 有条小虫子，爱吃豆叶子，外形像“糖宝”， 是美味佳肴。
番茄酱豆丹
1.准备好原料。 2.把豆丹放入点 3.把葱切碎。 4.锅中入油，烧
盐，拌匀，然后
热入豆丹炸成金
均匀地裹上生粉。
黄色，捞出。
5.锅中留少许的 油，放入葱花炸香。
6.加放番茄酱、水、 糖拌一拌，再淋入少
7.倒入炸好的豆丹， 均匀地裹上酱汁出锅。
许的生粉勾薄芡。
小调查： 你们会做那些拿手菜？
家庭聚餐会
-----活动策划课
小组内讨论： 我们聚餐前要要做哪些准备？
聚厨人 要购买的食材及数量
内容 活动策划设计合理
★★★ ★★ ★
活动流程安排紧密有序
组员分工具体
物品准备周到
做一名负责的策划
第一关 我们的食品安全吗？
1.讨论：怎样选择新鲜的瓜果蔬菜？ 2.选一选
选菜小窍门
蔬菜：菜帮子挺拔，水分充足，根茎类蔬菜 质地坚实，脆嫩。
鲜蛋：粗糙无光泽，贴近灯光时呈透明状， 蛋黄的轮廓清楚，无斑点，摇晃无声音。
1.
2.
3.
4.
主食：
水果：
需要购买的其他食品：
聚餐会筹备单
聚餐地点：
时间：
食谱计划：
菜名 掌厨人 要购买的食材及数量
1.
2.
3.
4. 主食：
水果：
需要购买的其他食品：
请各小组各位同学依照自己
烹饪水平，参照营养均衡金字塔， 商量好要做的菜肴，一人准备展示 一样会做的菜，并填好筹备单。
聚餐会活动策划书评价表
1.圆圆脸儿像苹果，又酸又甜营养多，既能做菜吃， 又可当水果。
2.一顶小伞，落在林中，一旦撑开，不能收拢。
3. 有条小虫子，爱吃豆叶子，外形像“糖宝”， 是美味佳肴。
番茄酱豆丹
1.准备好原料。 2.把豆丹放入点 3.把葱切碎。 4.锅中入油，烧
盐，拌匀，然后
热入豆丹炸成金
均匀地裹上生粉。
黄色，捞出。
5.锅中留少许的 油，放入葱花炸香。
6.加放番茄酱、水、 糖拌一拌，再淋入少
7.倒入炸好的豆丹， 均匀地裹上酱汁出锅。
许的生粉勾薄芡。
小调查： 你们会做那些拿手菜？
家庭聚餐会
-----活动策划课
小组内讨论： 我们聚餐前要要做哪些准备？
聚厨人 要购买的食材及数量
内容 活动策划设计合理
★★★ ★★ ★
活动流程安排紧密有序
组员分工具体
物品准备周到
做一名负责的策划
第一关 我们的食品安全吗？
1.讨论：怎样选择新鲜的瓜果蔬菜？ 2.选一选
选菜小窍门
蔬菜：菜帮子挺拔，水分充足，根茎类蔬菜 质地坚实，脆嫩。
鲜蛋：粗糙无光泽，贴近灯光时呈透明状， 蛋黄的轮廓清楚，无斑点，摇晃无声音。
1.
2.
3.
4.
主食：
水果：
需要购买的其他食品：
聚餐会筹备单
聚餐地点：
时间：
食谱计划：
菜名 掌厨人 要购买的食材及数量
1.
2.
3.
4. 主食：
水果：
需要购买的其他食品：
请各小组各位同学依照自己
烹饪水平，参照营养均衡金字塔， 商量好要做的菜肴，一人准备展示 一样会做的菜，并填好筹备单。
聚餐会活动策划书评价表
2014农村家宴培训课件
三、法律法规及文件
2010年2月15日 国家食品药品监督管理局制定 《重 大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 （卫生部令第 71号） 》 2011年8月1日 国家食品药品监督管理局印发《餐饮 服务食品采购索证索票管理规定（国食药监食 [2011]178号 ）》 2010年6月17日 国家食品药品监督管理局印发《餐饮 服务许可审查规范（国食药监食[2011]67号 ） 》 2011年8月22日 国家食品药品监督管理局印发《餐饮 服务食品安全操作规范 （国食药监食[2011]395号 ） 》
一、加强农村餐饮食品安全工作的重要意义
• 近年来，我区农村婚丧嫁娶等农村家庭聚餐盛行，由于群 众食品安全意识不强，农村厨师食品安全意识薄弱，农村 家庭聚餐中存在着不少安全隐患。各镇街要深刻认识做好 农村家庭聚餐食品安全监管工作的重要性,增强责任、感 使命感，强化日常监管，确保农村家庭聚餐安全。各镇街 要有针对性地加强农村食品安全知识宣传教育工作。广泛 开展健康教育，普及食品安全知识，大力倡导文明新风， 教育、引导群众破除陈规陋习，养成良好的卫生习惯和自 我保护意识。
农村餐饮食品安全工作事关广大农民的身体健康和生命安全，事 关社会主义新农村建设的大局。加强农村餐饮食品安全工作，对于加 强和创新社会管理，建设社会主义和谐社会，具有重大的现实意义。 近年来，各级食品药品监管部门高度重视农村餐饮食品安全监管工作， 采取多种措施加强农村餐饮食品安全监管，农村餐饮食品安全形势总 体稳中向好。但是，我国农村餐饮业多、小、散、低现象严重，从业 人员依法诚信经营意识淡薄，餐饮食品安全监管力量薄弱，监管手段 落后，食品安全事故时有发生，农村餐饮食品安全工作亟待进一步加 强。各级食品药品监管部门要充分认识做好农村餐饮食品安全工作的 重要性、紧迫性和长期性，积极创新监管机制和方式方法，扎实推进 农村餐饮食品安全监管工作，全面提升农村餐饮食品安全水平，有效 保障广大农民的饮食安全。
农村集体聚餐培训讲义PPT课件
19
第19页/共63页
第20页/共63页
4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要 求 （一）
场所设施卫生要求： •1 . 宴 席 举 办 人 应 提 供 符 合 卫 生 要 求 的 食 品 加 工 场 所 和 聚 餐 场 所 。 厨 师 应 对 举 办 者 提供安全的聚餐菜谱，对加工操作、聚餐等场所提出安全指导意见。 •2 . 加 工 制 作 场 所 应 符 合 食 品 安 全 要 求 ， 宜 选 在 室 内 ， 布 局 合 理 ； 临 时 搭 建 加 工 场 所的，应选在地势较高、地面平坦，远离猪、牛、羊圈及化粪池、垃圾堆等暴露污 染源25米以上，四周设围护设施，并设有相应的防蝇、防尘、防鼠等设施；事前 对加工场所进行环境清扫，保持环境整洁 •3 . 加 工 场 所 按 流 程 划 分 相 对 独 立 的 原 料 存 放 场 所 、 半 成 品 存 放 场 所 、 原 料 清 洗 整 理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所 等。
11
第11页/共63页
卫生监督执法与服务培训课件
12
第12页/共63页
农村集体聚餐申报制度
申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 • 对申报的农村集体聚餐宴席按规模，实行分类指导。 • 300人以下的聚餐由乡镇食品药品监管所负责登记备案和现场指导； • 301人以上的聚餐由县区食品药品监督管理部门登记备案和现场指导。
21
第21页/共63页
4.场所设施和食品采购、贮存、加 工卫生要求（二）
• 4.食品原料储存、清洗整理、冷荤切配、烹调加工、餐饮具消毒等分区合理，防 止交叉污染。
• 5.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫，保持内外环境整洁。采取有效措施， 防止老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的污染。
第19页/共63页
第20页/共63页
4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要 求 （一）
场所设施卫生要求： •1 . 宴 席 举 办 人 应 提 供 符 合 卫 生 要 求 的 食 品 加 工 场 所 和 聚 餐 场 所 。 厨 师 应 对 举 办 者 提供安全的聚餐菜谱，对加工操作、聚餐等场所提出安全指导意见。 •2 . 加 工 制 作 场 所 应 符 合 食 品 安 全 要 求 ， 宜 选 在 室 内 ， 布 局 合 理 ； 临 时 搭 建 加 工 场 所的，应选在地势较高、地面平坦，远离猪、牛、羊圈及化粪池、垃圾堆等暴露污 染源25米以上，四周设围护设施，并设有相应的防蝇、防尘、防鼠等设施；事前 对加工场所进行环境清扫，保持环境整洁 •3 . 加 工 场 所 按 流 程 划 分 相 对 独 立 的 原 料 存 放 场 所 、 半 成 品 存 放 场 所 、 原 料 清 洗 整 理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所 等。
11
第11页/共63页
卫生监督执法与服务培训课件
12
第12页/共63页
农村集体聚餐申报制度
申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 • 对申报的农村集体聚餐宴席按规模，实行分类指导。 • 300人以下的聚餐由乡镇食品药品监管所负责登记备案和现场指导； • 301人以上的聚餐由县区食品药品监督管理部门登记备案和现场指导。
21
第21页/共63页
4.场所设施和食品采购、贮存、加 工卫生要求（二）
• 4.食品原料储存、清洗整理、冷荤切配、烹调加工、餐饮具消毒等分区合理，防 止交叉污染。
• 5.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫，保持内外环境整洁。采取有效措施， 防止老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的污染。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
慎重使用的 食品（原料） 类别名单
需特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水 食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食 用）； 需强调洗净浸泡的：新鲜叶菜等； 需注意存放温度和存入时间的：熟肉制品、凉拌 菜、鲜奶制品、改刀装盘食品、鲜榨果汁； 易引起交叉污染的：生家禽及其内脏、鲜蛋、海 产品、水产品。
农村家庭聚餐食品卫生 知识培训
余杭区卫生监督所
2011年4月
乡村厨师
定义：是指备有餐具（或租用餐
具），无固定加工场所和服务对象， 为他人加工烹调各类宴席并取得报 酬的厨师。
乡村厨师的卫生要求
每年接受一次预防性健康体检和卫生
知识培训，取得健康合格证明和卫生
知识培训合格证明方可从业；
一周内有腹痛、腹泻、发烧、重感冒
农村家庭聚餐食品卫生要求
(二)食品的采购、运输 –采购的原料和食品应索取生产厂家的
卫生许可证、检验合格证；
–在采购食品时应检查食品的卫生质量
及食品包装是否完整，并对食品的感 官质量进行检查
农村家庭聚餐食品卫生要求
(二)食品的采购、运输 –感官检查方法包括：
眼看：检查时应注意食品的外观、大小、形 状、块形的完整程度、清洁程度、表面的光 泽及颜色的深浅色调等。检查液体食品时， 要在无色的玻璃瓶中进行，也可将瓶子倒过 来，观察有无杂物、沉淀物或悬浮物。检查 密闭包装的袋装、瓶装、罐装食品时看看是 否有胖听、漏包等异常的情况。
农村家庭聚餐食品卫生要求
(二)食品的采购、运输 –感官检查方法包括：
鼻嗅：检查食品是否有臭味、哈喇味、馊 味及其它异味。检查大块食品时可将食品 切开或用探针刺入深部拨出后再闻气味。 手摸：凭借触觉来检查食品的软硬、弹性、 稠度以及食品外表是否发粘等性状来判别 食品的质量好坏。
农村家庭聚餐食品卫生要求
农村家庭聚餐食品卫生要求
（一）加工环境的卫生要求
1、加工场所周边二十米内无露天粪坑、 垃圾堆放处、牲畜家禽饲养场； 2、有相应的防尘、防蝇、洗涤、消毒、 存放垃圾设施； 3、饮用水符合卫生标准，使用自来水。
农村家庭聚餐食品卫生要求
(二)食品的采购、运输
–采购食品应确定专人负责，向有固定
–砧板、菜刀及盛放食品的容器等应做到
生熟分开使用，最好用不同材质，以免 混用；抹布在使用过程中应经常搓洗， 保持清洁，用后洗净晾干。
–一次性使用的餐具禁止重复使用。
农村家庭聚餐食品卫生要求
隔夜、隔餐未经重新加热的冷荤食品，如醉鸡、 糟鸡等； 直接入口生的海产品、水产品（定型包装有卫 生许可证的除外）；
分析原因是食物加工过程受污染1、气温高，达到35℃；2、 缺乏必要的基本卫生设施（防蝇、防尘、降温）；3、生熟 混放。
实例2 04年9月4日凌晨2时28分，我所先后接
到区二院和闲林镇卫生院电话报告，称有多人 因腹痛、腹泻、恶心、呕吐等疑似食物中毒症 状在该院就诊。我所立即组织人员前往调查。 经调查，本次食物中毒来自四个家庭，其中 一家为9月3日中午和晚上闲林镇孙某在家中为 孙子办满月酒，共设四桌，约50人就餐。从3日 下午17时开始有人发病，最终19人发病。而这 四家户主都曾于9月3日早上6、7点在同一家羊 肉摊购买了白切羊肉。
农村家庭聚餐食品卫生要求
(三)食品加工过程的卫生
–饭菜尽量当餐用完，剩饭菜必须凉透后
放入熟食专用冰箱，加盖或用保鲜膜覆 盖，再次食用前必须彻底加热；不可将 剩饭菜掺入新的热食品中；
农村家庭聚餐食品卫生要求
(四)餐饮具的卫生
–各类容器、餐具、茶具用前必须清洗及
消毒。消毒方法可采用煮沸或药物消毒。
实例4
在某次农村家庭聚餐后，部分食用者 发生了配套球菌食物中毒。经实验室检 验，从厨师的鼻腔、口腔中分离到葡萄 球菌。该厨师在制作凉拌菜的过程中有 咳嗽和用手捂住嘴巴的习惯。
实例5
某村村民在中午办素酒，当日20时后 共有14名就餐者陆续发生腹痛、腹泻、 恶心呕吐等食物中毒症状。经实验室检 验，在病人的粪便中均检出副溶血性弧 菌。据查，厨师使用一块砧板、一副刀 具进行切配，切配加工过程：先切梭子 蟹、生猪肉、生甲鱼、生牛肉，冲一下 切配其他各种菜肴，切后用抹布抹一下 再切熟制的白切肚、白切鸡。
梭子蟹等海产品本身含副溶血性弧菌 切配过梭子蟹的砧板、刀具、抹布等广 泛污染了治病菌； 已污染致病菌的砧板、刀具、抹布等未 经消毒即加工冷菜，致使猪心等冷菜污 染了副溶血性弧菌。
刀、砧板 等用具 容器、盛 器
2、0.2-0.5%漂白粉上清液擦拭消毒
农村家庭聚餐 食物中毒爆发事例简介
实例1 2003年俞某在家中办丧事，从8月30日
晚至9月1日晚连续摆宴3天，共有300余位亲朋 好友参加，户主为此请了4名乡村厨师在家中搭 棚操作，从8月31日晚20时开始有人发病，共有 48人食物中毒，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、 腹泻，我们接到报告后前往调查，采集了9个人 的大便样品，其中5个是病人的，结果均检出副 溶血性弧菌，而4个厨师均未检出。
禁止使用的 食品（原料） 类别名单:
作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；
有毒的动植物：河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、 织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲 畜甲状腺； 青皮红肉的海产鱼类：参鱼、鲐鱼、金枪鱼 《食品卫生法》第九条规定的各类违法食品。
农村家庭聚餐食品卫生要求
需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、 虾、海虾仁；
–蔬菜充分浸泡清洗干净，防止农药残留；
农村家庭聚餐食品卫生要求
(三)食品加工过程的卫生
–刀、墩、砧板等保持清洁，并做到分开
使用，定位存放，海水产品得工具容器 要专用；
–食品解冻应放于适当容器中自然解冻，
不宜用自来水冲淋，更不能用温水浸泡；
农村家庭聚餐食品卫生要求
(三)食品加工过程的卫生
以及皮肤有化脓、渗出、手割破并有
炎症等症状的不得承接聚餐加工业务；
乡村厨师的卫生要求
个人卫生要求
操作时穿戴清洁的工作衣帽，直接 入口食品要戴口罩，不能留长指甲； 操作前及上完厕所后必须洗手、消 毒； 操作时不得对着食物打喷嚏、咳嗽， 也不应抽烟、挖鼻孔、掏耳朵。 不准用勺子直接品尝。
农村家庭聚餐食品卫生要求
(五)安全制备食品十原则
–选择经过安全处理的食品 –彻底加热食品 –立即食用做熟的食品 –妥善贮存熟食 –贮存熟食在进食前彻底再加热
农村家庭聚餐食品卫生要求
(五)安全制备食品十原则
–避免生、熟食品交叉污染
–反复洗手
–保持厨房所有表面的清洁 –避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品 –使用净水
(二)食品的采购、运输
–禁止采购下列食品：
有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、 污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食 品； 病、毒死及死因不明的肉、禽类和水产食品；
超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型 包装食品；
无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
农村家庭聚餐食品卫生要求
–食物应该烧熟煮透，防止里生外熟，尤
其应注意易引起食物中毒的海水产品、 四季豆及大块肉禽食品等；
–熟制品现烧现吃，在烹饪后至食用不得
超过2小时。
农村家庭聚餐食品卫生要求
(三)食品加工过程的卫生
–卤味、熟食提倡自制加工，不宜外购。
加工至食用不得超过4个小时，加工后即 用保鲜膜覆盖或采取其他防蝇、防尘措 施，有条件的应采取冷藏保存；外购的 卤味、熟食必须在冰箱内冷藏保存，必 要时回锅后再食用；
经营场所并持有卫生许可证的食品供 应单位采购；
–猪肉、羊肉、牛肉等必须取得《动物 Nhomakorabea产品检疫合格证明》，盖有动物防疫 监督机构的验讫印戳；
农村家庭聚餐食品卫生要求
(二)食品的采购、运输 –向农贸市场固定摊点采购蔬菜，必要
时做农药残留测试；
–定型包装食品注意食品标签上的品名、
厂名、产地、生产日期、保质期、批 号等。
(二)食品的采购、运输 –食品运输车辆、容器应做到专用并保持
清洁，严禁使用装运农药、化肥的容器 或车辆装运食品；
–购买来的食品分类堆放，不得直接接触
地面，需冷藏的食品保持低温。
农村家庭聚餐食品卫生要求
(三)食品加工过程的卫生 –食品原料在使用前洗净，蔬菜、肉类、
水产品应分池（盆）清洗，清洗后盛放 食品（原料）的容器不得着地堆放，避 免交叉污染；
通过对该熟食加工场进行现场调查，
存在以下问题：无防蝇设施，烧煮间 内每个视野2个苍蝇；无洗手消毒、 更衣设施；无成品专用贮存间及冷藏 设施；盛装成品的塑料框未消毒。采 集18例病人大便中7例检出副溶血性 弧菌。
实例3
在某次农村家庭聚餐后，部分食 用者陆续发生了恶心、剧烈而频繁的呕 吐，被确定为葡萄球菌食物中毒。据查， 发病与制作冷菜的厨师有关，该厨师的 手割破了，因此用纱布包扎，该厨师将 上午切片装盘的冷菜在室温下存放至晚 餐供应。在厨师受伤的手上和冷菜重均 检出了金黄色葡萄球菌。
农村家庭聚餐食品卫生要求
留样
将每餐的菜（冷盘菜、海产品） 用经过灭菌处理的小饭盒等容器分 开盛放加盖后，在盆盖口记上菜名 及存放日期，放入冰箱保持24小时 再进行处理。
农村家庭聚餐消毒对象与方法
消毒对象 餐具、茶 具 消毒方法 1、全部浸没在水中，煮沸2分钟以上 2、0.2%漂白粉上清液（每公斤水加 漂白粉1克）浸泡5-10分钟；用净水 冲去消毒液 95%酒精烧灼消毒 1、全部浸没在水中，煮沸2分钟以上