烹饪081 冬瓜蓉加工工艺的研究探究

河南科技学院2013届本科毕业论文论文题目学生姓名：所在院系：所学专业：导师姓名：完成时间：摘要本实验以冬瓜、淀粉、白砂糖、食用油为原料，主要研究对冬瓜丝的煮制时间、炒制时间、炒制温度对冬瓜蓉的影响。

通过单因素试验，探讨冬瓜蓉制作的最佳工艺流程，再根据感官评价判定冬瓜蓉品质。

结果表明：煮制时间时15min、炒制时间时35min、炒制温度80℃。

正交试验结果表明：冬瓜蓉760g，白砂糖18g，食用油25g，淀粉35g，在煮制时间时15min、炒制时间时30min、炒制温度80℃的情况下为冬瓜蓉加工工艺中的最佳方案。

关键词：冬瓜蓉；煮制时间；炒制时间；炒制温度The melon Rong process researchSchool of Food ScienceYang ShuAbstractThis experiment in wax gourd, starch, sugar, cooking oil as raw material, research of wax gourd silk cooked temperature time, making time, making effects on wax gourd rong. By single factor test, investigate the best technological process of wax gourd paste production, according to sensory evaluation judgment wax gourd and quality. The results show that the cooking time of 15 min, making 35 min temperature 80 ℃, making time. Orthogonal experiment results show that the wax gourd rong 760 g, granulated sugar, 18 g 25 g cooking oil, starch, 35 g in time when cooking time of 15 min, making 35 min under the condition of temperature 80 ℃, making the best formula in wax gourd rong processing technology.Keywords: Melon Rong;Cooking time;Frying time ;Frying temperature目录绪论 (1)1 材料与方法 (2)1.1材料与方法 (2)1.1.1 材料 (2)1.1.2 主要设备 (2)1.2 冬瓜蓉制作工艺流程 (2)1.3 操作要点 (2)1.3.1 冬瓜的预处理 (2)1.3.2 冬瓜丝的煮制 (2)1.3.3 冬瓜丝去除水分 (2)1.3.4 冬瓜蓉炒制温度的控制 (2)1.3.5 冬瓜蓉炒制 (3)1.4 试验方法及测定指标 (3)1.4.1 试验设计 (3)1.4.2 正交试验设计 (3)1.5感官评价指标 (3)2 结果与分析 (4)2.1 单因素试验 (4)2.1.1 煮制时间对冬瓜蓉品质的影响 (4)2.1.2 炒制时间对冬瓜蓉品质的影响 (5)2.1.3 炒制温度对冬瓜蓉品质的影响 (6)2.2 正交试验结果分析 (8)3 讨论 (9)3.1 煮制时间对冬瓜蓉的影响 (9)3.2 炒制时间对冬瓜蓉的影响 (9)3.3 炒制温度对冬瓜蓉的影响 (9)4 结论 (9)参考文献 (9)致谢 (10)绪论近年来一些人因片面追求美味，不注意营养均衡而使一些疾病，如动脉硬化、冠心病、高血压、糖尿病等困扰着许多人的身心健康。

均衡的营养是健康的基石，营养不均衡，则会给健康带来危害，因此这些现象应引起我们的重视。

尤其是高血压、糖尿病等患者最理想的佳蔬，在医药领域中有着广泛的用途。

随着生活水平不断提高，人们的健康理念也不断更新，越来越多的人们关注营养和保健，冬瓜以及冬瓜制品一直被奉为一种物廉价美，药食兼用的佳品而受到人们的青睐。

冬瓜又名白瓜、东瓜、枕瓜。

为葫芦科植物冬瓜的果实。

冬瓜喜温耐热，产量高，耐贮运，是夏秋的重要蔬菜品种之一，在调节蔬菜淡季中有重要作用，适宜市销、北运和出口，我国各地均有栽培。

夏末、秋初果实成熟时采摘。

食用时先去皮，洗净，再去瓤。

我国各地均有栽培。

夏末、秋初果实成熟时采摘。

味甘淡，性微寒。

本品含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。

清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑。

冬瓜是一种药食兼用的蔬菜，具有多种保健功效。

中医认为，冬瓜味甘、淡、性凉，入肺、大肠、小肠、膀胱经；具有润肺生津，化痰止渴，利尿消肿，清热祛暑，解毒排脓的功效；可用于暑热口渴、痰热咳喘、水肿、脚气、胀满、消渴、痤疮、面斑、脱肛、痔疮等症的治疗，还能解鱼、酒毒。

此外还用于暑湿、产后乳少。

近代用于营养不良性水肿、慢性肾炎水肿等，在医药领域中有着广泛的用途。

冬瓜除了运用各种烹调方式来制作菜肴或者甜品外，还可以用于制作各种低糖冬瓜果脯、低糖冬瓜果酱、低糖冬瓜夹心糖、冬瓜罐头等。

目前许多馅料食品受到了人们的喜爱，因此用冬瓜制作馅料不仅可以满足健康人群的需求而且可以满足动脉硬化、冠心病、高血压、糖尿病等人的需求。

研究用冬瓜制作馅料不仅可以增加消费者的人群，更重要的是冬瓜味淡没有特殊的滋味，因此生产商可以在冬瓜蓉里添加各种颜色各种口味的天然色素香精，使食品的口味得到增加收到了消费者的青睐。

开发冬瓜类保健食品，既能满足人们对健康保健的需求，又能取得良好的经济、社会效益。

因此开发该类产品市场前景广阔。

1材料与方法1.1材料与方法1.1.1材料冬瓜白砂糖淀粉食用油1.1.2 主要设备炒锅永康市方岩工艺制品厂电磁炉佛山万家乐电器有限公司电子称沈阳朝阳衡器厂1.2 冬瓜蓉制作工艺流程冬瓜的预处理→放入锅内煮制→挤干水分→热锅下油放入冬瓜蓉不停翻动→炒制水分变少→加入白糖继续炒制→水分变少时加入玉米淀粉翻炒→炒制粘稠即可1.3操作要点1.3.1冬瓜的预处理用清水将冬瓜表皮泥沙洗净，然后去除冬瓜表皮。

用刀将冬瓜切成均匀的长30-40mm、宽3-4mm、厚宽为2-3mm的冬瓜丝备用。

1.3.2 冬瓜丝的煮制将切好的冬瓜丝放入沸腾的锅内。

用200℃的温度煮制15min后关火放凉。

（要将冬瓜丝煮熟煮透成透明状，否则会影响冬瓜蓉制成后的品质）1.3.3 冬瓜丝去除水分冬瓜放凉后，要用细纱布进行去除水分的处理。

水分要去除彻底以免影响后面工序的进行。

1.3.4冬瓜蓉炒制温度的控制在炒制冬瓜蓉时要特别注意温度的控制。

电磁炉的温度调至80℃时，进行炒制。

温度过低会影响冬瓜蓉去除水分的时间，从而影响冬瓜蓉的品质。

温度过高会使冬瓜蓉受热不均匀时，会发生炒糊的现象，直接影响到冬瓜蓉的滋味与气味。

1.3.5 冬瓜蓉炒制将炒锅放在电磁炉上，过热时加入食用油后加入冬瓜蓉（热锅凉油是为了防止冬瓜蓉粘锅）要不停的翻锅（防止冬瓜蓉受热不均匀而糊锅）待水分蒸发后加入白砂糖，翻炒白砂糖溶化后炒到水分变少时加入玉米淀粉翻炒均匀，糊化熟制后出锅。

1.4 试验方法及测定指标1.4.1 试验设计分别对煮制时间、炒制时间、炒制温度进行单因素试验，选取较优的时间温度参数进行正交试验设计。

1.4.2 正交试验设计根据单因素试验结果，确定正交试验的因素水平。

设计L9(34)正交试验，因素水平表见表1。

表1 正交试验因素水平表水平因素A煮制时间（min）B炒制时间（min）C炒制温度（℃）1 10 30 602 15 35 801.5感官评价指标感官评价方法是衡量冬瓜蓉风味的重要方法，是感知冬瓜蓉滋味（味觉器官）和口感（嗅觉器官）的最直接的方式。

感官评价迅速、简便，具有理化检验不可取代的特点，但受主观因素影响较多，要求参与评价的人员具有较丰富的知识和经验。

结合研究情况，制定感官评价方案：采用100分制分别对产品的形态和组织、色泽、滋味与口感、杂质指标进行评价，再将各单项分值加和，计算总分，确定产品整体可接受性。

就冬瓜蓉而言，感官评价重点考察滋味与口感，其次是形态、组织、色泽、杂质。

感官评价标准见表2。

表2 感官评价标准指标评价标准分值滋味与口感香甜嫩滑、无油腻、无其它不良异味香甜稍嫩滑、油腻、稍有冬瓜气味香甜口感不嫩滑、油腻、具有冬瓜气味稍有糊味16-20 11-15 7-10香甜口感不嫩滑较硬、油腻、具有很浓的冬瓜味和糊味1-6形态表面不流糖，不返砂不粘手且柔滑表面略有糖液渗出粘手，稍不柔滑表面有糖液渗出稍粘手，不柔滑，形态较差表面无糖液渗出不粘手，不柔滑，形态差17-20 11-15 7-10 1-6组织无异状物、柔韧紧密、无冬瓜丝存在略有异状物、较柔韧紧密、略见冬瓜丝存在有异状物、不柔软紧密有冬瓜丝存在较多异状物、不柔软紧密有较多冬瓜丝存在17-20 11-15 7-10 1-6色泽浅黄色透明、色泽均匀正常浅黄色半透明、色泽略不正常、分布较均匀黄色半透明、色泽不正常不均匀深黄色不透明、略见黑色、色泽不正常不均匀17-20 11-15 7-10 1-6杂质正常视力无可见杂质正常视力可见杂质正常视力可见较多褐色或黑色杂质可见较多的黑色杂质、基本失去食用价值17-20 11-15 7-10 1-62结果与分析2.1单因素试验2.1.1 煮制时间对冬瓜蓉品质的影响冬瓜蓉760g，白砂糖18g，食用油25g，淀粉35g,煮制时间的水平选择分别为10min、15min、20min，实验结果见表3。

煮制时间直接影响到冬瓜蓉的透明度和滋味起着重要作用，煮制时间对冬瓜蓉产生杂质影响不大，其对色泽和形态有一定的影响，主要是使冬瓜蓉透明度降低产生不良气味。

表3 煮制时间对冬瓜蓉的影响煮制时间（min）感官评价感官评分5 表面不柔滑不流淌、不柔韧紧密见冬瓜丝、有冬瓜气味、无可见杂质5610 表面不柔滑不流淌、不柔韧紧密68稍见冬瓜丝、浅黄色不透明、稍滑韧有冬瓜气味、无可见杂质8515 香甜嫩滑、无油腻、无其它不良异味、表面不流糖、无异状物、柔韧紧密、无冬瓜丝存在、浅黄色透明、色泽均匀正常7720 香甜嫩滑、无油腻、表面不流糖，稍粘手、形态较差、浅黄色透明、色泽均匀正常、无杂质7225 香甜嫩滑、油腻、稍粘手、形态较差、色泽均匀正常、无杂质表3中可知，煮制时间对冬瓜蓉的感官影响很大，当煮制时间在10min时，随着时间的增长对冬瓜蓉的整体感官品质有所提高，当煮制时间在20min时，冬瓜蓉的感官评分开始变小，较佳的煮制时间时15min。