豆鼓制作方法有哪些
豆豉制作方法
豆豉制作方法
豆豉是一种常见的调味品，它的制作方法并不复杂，只需一些简单的步骤和耐心，就可以在家中制作出美味的豆豉。
下面我将为大家介绍豆豉的制作方法。
首先，我们需要准备好以下材料，黄豆、食盐、生姜、大蒜。
将黄豆浸泡在清
水中，浸泡时间不宜过长，大约4-6小时即可。
浸泡好的黄豆捞出，沥干水分备用。
接下来，将黄豆放入锅中，加入适量清水，大火煮沸后转小火，继续煮20分
钟左右，直到豆子变得软烂。
然后将煮熟的黄豆沥干水分，晾凉备用。
将晾凉的黄豆放入干净的容器中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
然后将生姜和
大蒜洗净切成末，加入搅拌均匀。
接着，将混合均匀的豆子放入干净的瓷缸或玻璃瓶中，用干净的纱布盖住口，
放置在通风干燥的地方，进行发酵。
每隔一段时间，用干净的筷子搅拌一次，以免发霉。
经过7-10天的发酵时间，豆豉就可以制作完成了。
用干净的容器装好，放入
冰箱保存，即可在日常烹饪中使用。
制作豆豉的过程并不复杂，但需要一些耐心和细心。
在制作过程中，一定要注
意卫生，保持材料和容器的清洁。
另外，发酵的时间和温度也会影响豆豉的口感，需要根据实际情况进行调整。
总的来说，制作豆豉是一项简单而有趣的过程，通过自己的努力，可以制作出
健康美味的豆豉，为家人带来不一样的味觉享受。
希望大家可以尝试制作，享受美食的乐趣。
豆豉怎么做成的
豆豉怎么做成的豆豉是一种很常见的下饭菜，市面上销售的豆豉的种类是非常多的，豆豉不同的地方制作的方法也是不同的，外面买的豆豉，卫生让人是非常担忧的，自己制作的豆豉不仅干净，而且味道还可以根据家人的口味来制作，吃豆豉要属四川的豆豉味道好，其实豆豉制作起来也是非常简单的。
豆豉怎么做成的?泡水首先挑选黄豆，将里面烂的、发霉的黄豆和其他杂质挑选干净。
然后清洗干净，再加清水浸泡。
水要多加些，因为黄豆发胀后，体积会增大很多，要保证增大后，也要被水淹着。
大约浸泡24小时左右，黄豆已经完全发胀为止。
煮黄豆将泡好的黄豆沥干水份，放入锅中，加入清水。
水要淹过黄豆。
然后开大火煮沸。
煮过约十分钟后，开小火继续煮。
一直煮到黄豆能轻轻一捏就烂为最好。
这个时间大约要花上一个小时左右。
也可以根据自己的口味，可以煮硬点，也可以煮烂点。
如果嫌煮的时间长，也可以用高压锅来煮。
高压锅煮出的黄豆，一般都很软烂。
自然放凉将煮好的黄豆倒出锅，沥掉水份，摊开，自然放凉。
沥出的煮豆水不能倒掉，需收起来，后面工序会有用处。
最好是放入冰箱保存，以免坏掉。
低温发酵当煮好的黄豆降至40多度时(相当于洗澡水的温度)，就可以装入准备好的容器中进行发酵。
需要发酵3天时间。
如果气温低，也可以发酵5天左右。
夏天气温高，不需要保温。
如果是春冬季节，气温低，那就需要保温了。
一般的保温方法是，在容器外面包裹厚厚的棉被。
就像孵小鸡似的。
另一种方法是像我这样，用的闷烧锅来发酵。
加上室温也有20度左右，不用棉被也可以了。
另外还可以用保温桶、保温箱之类的，只要一直保持黄豆有20、30度左右的温度就可以了。
调味发酵时间到后，打开盖子，会闻到豆豉的那种特有的香味。
但是这样还不够，还需要加入调味料调味。
依次加入盐、剁好的朝天椒、生姜、花椒、八角、山奈、草果、豆蔻等香料。
然后调和均匀，再加入煮黄豆剩下的水，刚好能淹没黄豆即可，如果水不够，可以用凉开水代替。
但是不能使用没煮沸过的水。
以免有细菌和寄生虫。
淡豆豉的炮制方法
淡豆豉的炮制方法
淡豆豉的炮制方法如下：
1. 将新鲜的豆豉洗净晾干。
2. 将干净的豆豉放入一个容器中，加入适量的食盐。
一般情况下，盐的重量应该是豆豉的5%-10%。
3. 用手将盐均匀地撒在豆豉上，并轻轻搓揉几分钟，使盐均匀地包裹在豆豉上。
4. 将盐腌好的豆豉放入一个干净的瓷罐或玻璃瓶中密封保存。
5. 将豆豉放在通风干燥的地方晾晒，时间一般为2-3周。
期间，需要每天搅拌一次，以确保豆豉均匀地受到风吹阳光照射。
6. 晾晒完毕后，淡豆豉会呈现出黑色，有香气，并且纹理均匀，没有变形。
7. 最后，将淡豆豉装入干净的容器中密封保存，避免受潮。
注意事项：
- 在炮制淡豆豉过程中，保持工具和容器的清洁，以确保豆豉的炮制质量。
- 晾晒的时间和环境可能因地区和天气而异，可以根据自己的情况和经验作适当
调整。
- 炮制好的淡豆豉应该存放在干燥通风处，避免受潮和变质。
- 在使用淡豆豉烹饪时，可以根据个人口味将其冲洗或浸泡变咸。
豆豉的生产工艺
3 培菌制曲 曲盘（簸箕或竹席）制曲 豆胚入曲房后，控 制室温 2 ℃ 一 6 ℃，曲料品温 6 ℃ 一 12 ℃。3d 一 4d 后起白色霉点， 8d 一 12 d 后，菌丝生长整齐，且 有少量的褐色抱子生成， 并将每粒豆胚紧密包裹，此
时进行翻曲一次，是上下层豆胚的菌丝生长一致。翻曲 时，使每粒豆胚分散，不得粘结。15d 一 21d 毛霉转老， 菌丝由白色转为淡灰色，菌丝粗壮，紧密直立，高度 约4~5 mm，紧贴豆豉表层有暗绿色菌体生成，属于绿 色木霉，其富含纤维素酶。有曲香味，即可出曲。
蒸料时间一般约5h左右。黄豆常压蒸料4h，不 豆豉胚上的毛霉菌以总状毛霉为主，兼有分泌纤维素酶的其他霉菌及细菌。
困扎封口，加盖，沿坛加水密封，以隔绝空气，置阴凉通风室内。
翻甑。 二 毛霉型豆豉生产原理
（2）蒸料 必须控制好蒸料的程度，豆粒蒸过心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。 生白后的豆豉香气减少，口味不佳。
2 原料处理
（1）浸泡 大豆浸泡后有90%~95%豆粒“伸 长”（膨胀无皱纹），若浸泡不足，含水量在 40%以下，对毛霉菌生长和产酶不利，发酵后
霉颗粒硬实不舒软；浸泡过度，含水量达55% 以上，曲粒过湿，容易升温酸败，发酵后的豆 豉表皮失去光泽不油润。故大豆浸泡时，一般 掌握水温35~40℃，用水量淹过原料30cm，黑 豆浸泡约5h，黄豆浸泡约1.5h.
二 毛霉型豆豉生产原理
豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、 曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质， 达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法， 抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的 种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉， 按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
豆豉的生产工艺
成曲
成曲：菌丝浅灰色，质地紧密，直立，高度0.3-0.5cm，紧 贴豆粒表面有暗绿色菌体生成。
纯种制曲：毛霉M.R.C-1；时间3d 种曲或曲精（0.5%） 冷却（30℃ ） 接种 成曲 入曲室，装曲盘3-5cm
自然培养（品温 23-27℃）3d
成曲质量： 菌丝灰白色，孢子增多。
• 细菌曲 山东及华北部分地区采用。大豆采用水 煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温 密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉 丝，有特殊豆豉香味即可。
自然培养（品 冷却（35℃ ） 翻曲 入曲室（25℃）装曲盘2cm 翻曲
温25-35℃）
通风培养 （28-30度）
通风培养（33度） 成曲
成曲质量：豆粒有皱纹，孢子成暗黄绿色， 用手搓看到孢子飞扬，掰开豆粒内部大都可 见菌丝，水分在21%左右。
纯种制曲：沪酿米曲霉3.042，米曲霉3.798；时间3天 左右。工艺流程如下；
蒸煮 制曲
米曲霉干豆豉，调味水豆豉、 毛霉豆豉、无盐发酵豆豉
制醅发酵 在酶的作用下，产生 丰富
代谢产物，具有豆豉风味
后 熟 感官指标、理化指标、 卫生指标
晒干或贮存
质量鉴定 成品
（二）原料处理
1、选料：目的；操作；标准 2、浸泡：目的；操作，程度 3、蒸煮：目的； 操作： 程度：
3、制曲
目的：使煮熟大豆在霉菌作用下产生复杂酶系。 传统采用自然接种培养；大规模生产采用人工接种。 根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、 毛霉曲和细菌曲。 （1) 曲霉制曲： 天然制曲：工艺过程如下（时间6-7天）
晾 豉
成 品
(2)米曲霉调味水豆豉 成 曲 使水分较少，便于扬去孢子，避免豆豉有苦涩味。 西瓜瓤汁，食盐、香料，成曲混匀 装坛，密封，室外发酵40-50d
豆豉的制作方法
步骤一：泡豆把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。
步骤二：蒸豆把泡好的豆子里的水分沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时左右，不要蒸太烂，一捏能碎就可以了。
步骤三：拌曲把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）和10倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀即可。
步骤四：制曲把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长8～12小时。
步骤五：制曲环境环境温度在23～30度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。
环境相对湿度应在50%～80%，同时豆料内不应有积水。
步骤六：成曲在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，可将黄豆结块捏散。
若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。
制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。
制曲耗时2～4天左右。
当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。
步骤一：制醅用冷开水将成曲表面的孢子洗掉，否则制成的豆豉会带有孢子的苦涩味。
然后放入缸内或瓶中，拌入少量盐水（浓度12%～13%），盐水与曲的重量比为55%～65%，使其成不流动的状态，即成醅。
要用50～55℃的热盐水拌，使豆醅开始发酵的温度在40～44℃之间。
同时可根据口味喜好加入花椒面、酒等调料。
步骤二：发酵用保鲜膜或密封盖封住缸口或瓶口进行发酵。
发酵时需要控制豆醅的温度在40～45℃间，发酵4～8天后即制成。
若为低温发酵则需要3个月左右。
制成后豆豉黝黑光亮，清香鲜美，回味甜润，有豆豉特有的香味。
注：小量酿造时，较难控制温度；因此可以在制醅时将盐水浓度适当提高并用盐粉封盖在豆醅表面，进行长期低温发酵，风味更佳。
上图即在表面撒了一层盐。
怎么样做豆鼓最简单？
怎么样做豆鼓最简单？
豆豉是在生活当中比较常见的一种食物了，而且很多美味都是有豆豉成分的，所以这些美味对外就宣称是豆豉口味，比如人们生活当中比较常见的老干妈，就有豆豉油辣椒这种口味。
此外，豆豉也是一种非常营养且容易制作的食物，那么问题来了，在家如何自己制作豆豉呢?
制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存。
(1)浸豆。
将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。
(2)蒸制。
将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。
(3)发酵。
将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。
(4)配料。
下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。
(5)封坛。
将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。
坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。
6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。
注意密封坛口，勤换封槽水。
豆豉的发酵过程
豆豉的发酵过程豆豉是中国传统的发酵制品，以黑豆为原料，经过一系列的发酵过程制成。
豆豉是食物中的瑰宝，它不仅口感独特，而且具有丰富的营养价值。
下面我就为大家介绍一下豆豉的发酵过程。
豆豉的发酵过程可以分为三个阶段：浸泡、发酵和晾晒。
首先是浸泡阶段。
浸泡是制作豆豉的第一步，也是非常重要的一步。
我们通常选择优质的黑豆，将其清洗干净后，放入水中浸泡。
这个过程通常需要12小时以上的时间，目的是让黑豆吸入足够的水分，使其变得饱满。
浸泡过后，黑豆需要经过发酵阶段。
在发酵过程中，我们需要添加食盐和豉菌。
豉菌是一种常见的发酵菌类，它能够分解豆子中的蛋白质和淀粉，形成豆豉特有的风味。
发酵的过程需要控制好温度和湿度。
一般来说，适宜的温度是25℃左右，湿度控制在65%-70%之间。
在发酵的过程中，我们需要将浸泡好的黑豆均匀地撒上食盐和豉菌，然后放入发酵室中。
发酵室是一个封闭的空间，可以控制温度和湿度。
在发酵室中，黑豆会在温湿度的作用下逐渐发酵，形成了特有的豆豉风味。
发酵的时间通常为2-3天，过程中需要定期翻动豆子，以保证发酵的均匀性。
发酵结束后，接下来就是晾晒阶段。
晾晒的目的是让豆豉中的水分挥发掉，增加豆豉的保存时间。
我们通常会将发酵好的豆豉均匀地摊放在晾晒架上，然后放在阴凉通风的地方进行晾晒。
晾晒时间通常为3-4天，直到豆豉完全干燥为止。
豆豉的发酵过程看似简单，实际上需要讲究很多技巧。
首先是选材的问题，我们需要选择优质的黑豆，保证豆豉的品质。
其次是浸泡的时间，如果浸泡时间过长，豆子会糊化，影响豆豉的口感；而浸泡时间过短，则会影响发酵的效果。
再次是发酵过程中的温度和湿度的控制，过高或过低的温度都会影响发酵的效果。
豆豉的发酵不仅仅是一种手艺，更是一门艺术。
艺术之美在于细节的处理，只有经过仔细的调理和精心的操作，才能制成美味可口的豆豉。
而且豆豉也是一种非常健康的食品，它富含蛋白质、纤维素、各种维生素和矿物质，对于人体的健康具有重要的作用。
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豆鼓制作方法有哪些
豆鼓，也是酱油的一种，但是味道比酱油更美味，我们生活中有很多地方需要用到豆鼓，豆鼓可以蒸鱼，也可以用豆鼓来蒸虾子，蒸其他各种各样的美食，但是我们平时吃豆鼓都是会从超市里面买回来，现在很多人为了身体健康着想，所以在吃豆鼓的时候都是会自己亲自动手来做。
下面我们来看看这个豆鼓制作的方法。
原料处理分为3步。
1饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
2混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
3蒸煮：用旋转式蒸锅加压(0.2Mpa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。
1冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。
2厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。
先间歇通风，后连续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
这期间要进行翻曲及铲曲。
孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵成曲加12—13°Be"热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使豆鼓万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生豆鼓(头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。
淋油是把豆鼓与酱渣通过分离出来。
一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把豆鼓成分基本上全部提取出来。
后处理
豆鼓加热至80—85℃消毒灭，再配制(勾兑)、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
展望
豆鼓工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。
如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16—0.18Mpa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右;制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。
此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。
豆鼓的制作方法还有其他的方法，只是我们现在为了身体健康着想的话最好是自己动手来做，这样做来的豆鼓会更营养和卫生，制作豆鼓其实跟制作酱油的方法差不多的，制作豆鼓的时候一定要注意温度，避免在里面添加更多的盐，这样酱油就比较咸，做美食的话就不好吃了。