【创新设计】2013-2014高中生物 2.1 运用发酵技术加工食品同步课件 苏教版选修1
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【原创精品课件】苏教版生物选修1：2.1运用发酵技术加工食品(Ⅰ)
1、果酒制作的参与者
——酵母菌
生物分类： 单细胞真菌，属真核生物 生殖（主要方式）： 出芽生殖 异养型 同化类型： 兼性厌氧型 异化类型： 含糖较高的偏酸环境中，如水果等 生存的环境： 土壤 主要分布： 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2、果酒制作需要适宜的条件：
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温 度控制在18～25 ℃。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。 3）生活在偏酸（4.0~5.8为最适pH值，在最低 pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓 慢而且容易死亡）、缺氧环境中。
有氧制醋
4、果醋的制作原理及反应式 （一直需要氧）
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分
解成醋酸
C6H12O6 酶 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3COOH（醋酸） +2H2O
(四)、果酒与果醋制作的 比较
比较项目 菌种 原理 对氧的 需要 前期需氧， 后期不需氧 18～25 ℃ 10-12d 果酒制作 酵母菌
发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜）
甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆） 食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸）
（二）、果酒制作
阅读课本，回忆相关知识点 • 1、果酒发酵常用的微生物是什么？该微生物的生 物学特性有哪些（如生物分类、代谢类型、生殖方 式等）？ • 2、果酒制作需要哪些适宜条件(如温度、酸碱性 等)？ • 3、发酵所需时间？ • 4、果酒的制作原理？写出反应式？
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
高中生物 第二章第一节主题1运用发酵技术加工食品主题1 运用发酵技术制作果酒和果醋精品课件 苏教选修1
二、果醋的生产制作 【操作与实践】 1 ．清洗：将水果或果皮、果核等投入池中，用清 水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等。
2．蒸煮：将上述洗净的果物放入蒸汽锅内，在常
压下蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动两三 次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入 为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入 适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2 h。
3 ．榨汁：糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后转
入发酵用的木桶或大缸，并调整浓度。
4．发酵：糖化液温度保持在18～25 ℃，加入酒母 液进行酒精发酵，接种量(酒母液量)为糖化液的 5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容 器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度
时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度
核心要点突破
酵母菌和醋酸菌的比较
酵母菌 生物学分类 代谢方式 最适生长温度 主要繁殖方式 异养兼性厌氧型 18～25 ℃ 出芽生殖 醋酸菌 异养需氧型 30～35 ℃ 二分裂生殖
单细胞真核生物 单细胞原核生物
生产、生活应用
酿酒、发面
酿醋
特别提醒 ①醋酸菌和酵母菌二者最适生长温度不同的原因是 不同生物中不同酶的最适温度不同。 ②酵母菌在条件适宜时进行出芽生殖，条件不利时 进行孢子生殖。
例2 (2010年高考江苏卷)如图表示果酒和果醋制作
过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(
)
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
【思路点拨】
本题主要考查果酒和果醋制作过程
中的物质变化情况，解答本题应突破以下几点：
高中生物 2.1 运用发酵技术加工食品课件 苏教版选修1
A.发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生 B.中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵 C.后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度 D.图乙中能正确表示 pH 变化的曲线是③
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
解析:发酵初期不通气,酵母菌进行无氧呼吸产生 CO2,因而有气泡产生。 中期酒精发酵继续,可以闻到酒香。后期接种醋酸菌,进行醋酸发酵,由于醋酸 菌是好氧菌,要适当通气,但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌,因而后期要适 当升高温度,酒香会逐渐变成醋香。发酵开始时无氧呼吸产生酒精和 CO2,pH 会稍下降。接种醋酸菌后产生醋酸,使 pH 下降更快,因而曲线②可以表示整个 发酵过程培养液中 pH 的变化。
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
解析:瓶中加入适量酵母菌,开始打开阀 a 通气,有氧条件下酵母菌有氧 呼吸,能大量繁殖。然后关紧阀 a,不通气,瓶内氧气耗尽后,酵母菌进行酒精 发酵,偶尔打开阀 b 几秒钟,放出产生的 CO2。酒精发酵一般将温度控制在 18~25 ℃。
答案:A
方法点拨在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”: “通气”
酿制葡萄酒和果醋分别主要利用了哪种微生物?
提示:酵母菌和醋酸菌。
●名师精讲●
果酒制作
果醋制作
菌种特 点 代谢类 型
酵母菌为单细胞、真核生物,多以出芽方 式进行无性生殖
异养、兼性厌氧
醋酸菌为单细胞、原核生 物,分裂生殖
异养、好(需)氧
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
制作原理
适宜 温度 是否 需氧 时间 制作流程
提示:“白毛”是白色的毛霉。
一二三四
四、制作泡菜
1.原理:在制作泡菜的过程中,在厌氧条件下,乳酸菌等微生物产生乳酸等 多种物质,这些物质相互作用,使得泡菜带有特殊的酸味香气。
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
解析:发酵初期不通气,酵母菌进行无氧呼吸产生 CO2,因而有气泡产生。 中期酒精发酵继续,可以闻到酒香。后期接种醋酸菌,进行醋酸发酵,由于醋酸 菌是好氧菌,要适当通气,但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌,因而后期要适 当升高温度,酒香会逐渐变成醋香。发酵开始时无氧呼吸产生酒精和 CO2,pH 会稍下降。接种醋酸菌后产生醋酸,使 pH 下降更快,因而曲线②可以表示整个 发酵过程培养液中 pH 的变化。
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
解析:瓶中加入适量酵母菌,开始打开阀 a 通气,有氧条件下酵母菌有氧 呼吸,能大量繁殖。然后关紧阀 a,不通气,瓶内氧气耗尽后,酵母菌进行酒精 发酵,偶尔打开阀 b 几秒钟,放出产生的 CO2。酒精发酵一般将温度控制在 18~25 ℃。
答案:A
方法点拨在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”: “通气”
酿制葡萄酒和果醋分别主要利用了哪种微生物?
提示:酵母菌和醋酸菌。
●名师精讲●
果酒制作
果醋制作
菌种特 点 代谢类 型
酵母菌为单细胞、真核生物,多以出芽方 式进行无性生殖
异养、兼性厌氧
醋酸菌为单细胞、原核生 物,分裂生殖
异养、好(需)氧
探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点五
制作原理
适宜 温度 是否 需氧 时间 制作流程
提示:“白毛”是白色的毛霉。
一二三四
四、制作泡菜
1.原理:在制作泡菜的过程中,在厌氧条件下,乳酸菌等微生物产生乳酸等 多种物质,这些物质相互作用,使得泡菜带有特殊的酸味香气。
高中生物第2章发酵技术实践第1节运用发酵技术加工食品学案苏教版选修1
第一节运用发酵技术加工食品[ 学习目标 ] 1. 学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特点。
( 重点 ) 2.掌握发酵技术与食品加工的基本技术。
(重难点)知识点一 |果酒和果醋的制作原理及流程一、果酒和果醋的制作原理1．发酵和发酵技术(1)发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。
(2)发酵技术：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。
(3)发酵技术的应用：在生产单细胞蛋白、含醇饮料、发酵乳制品、调味品和发酵食品、甜味剂、食品增加剂等方面拥有广泛的应用。
2．果酒的制作原理(1)菌种是酵母菌，其代谢种类为兼性厌氧型。
(2)反应式：酶①有氧条件下：C6H12O6＋ 6O2＋ 6H2O――→ 6CO2＋ 12H2O＋能量。
酶②无氧条件下：C6H12O6――→ 2C2H5OH＋2CO＋能量。
(3)菌种本源：自然发酵过程中，本源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。
(4)条件：①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量生殖，尔后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
②温度：一般是18～ 25_℃。
(5)酶制剂在果酒生产中的作用：①果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。
②蛋白酶：主若是促进蛋白质的水解，使酒体清明透明。
3．果醋的制作原理(1)原理：在果酒制作基础上的果醋发酵是一个有氧发酵的过程，在充足供氧的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。
酶(2)反应式： C2H5OH＋ O2――→ CH3COOH＋ H2O＋能量。
(3)条件：①环境条件：氧气充足。
②温度：严格控制在30～35_℃。
二、果酒和果醋的制作流程1．实验流程优选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋【巧学妙记】果酒果醋的实验流程可简记为：“选、洗、榨、发”。
即选材、冲洗、榨汁、发酵。
2．注意事项(1)冲洗：要连果柄一起在清水中轻轻漂洗，防范伤害葡萄。
(2) 装瓶：发酵液不能够高出广口瓶体积的2/3 。
高中生物第二章发酵技术实践第5课时运用发酵技术加工食品Ⅱ同步备课课件苏教版选修
答案
归纳总结 腐乳的制作原理
菌种 代谢类型
青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉 异养需氧型
繁殖方式
孢子生殖
主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜 前期发酵
的温度、充足的氧气、一定的湿度 是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制其他微生物 后期发酵 的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料
使自然含盐量平均约为_1_6_%_
问题探究
1.毛霉的特点 (1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？ 答案 毛霉具有由核膜包被的细胞核，属于真核生物。 (2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的 “皮”又与毛霉有何关系？ 答案 豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐 中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使 腐乳成形。
(4)掌握好发酵温度和时间 毛霉的最适生长温度为15～18 ℃左右，保持其生长温度适宜，可缩短 发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的 生长 和 酶的作用，从而影响 发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会 软化不易成形，从而影响 腐乳的口味 。
会落到腐乳坯上。毛
霉生长
15～18 ℃左右
的最适温度：
。
↓
1 cm
装入容器：腐乳坯的放置间隔约通气散热，与容器内壁之间留有空隙，
加盖，
但要与外界相通，以便
，有利于毛霉生长。
定时观察毛霉生长状况：表面出白现色毛绒状菌丝 →翻动腐乳坯→
当菌
淡黄色
灰褐色孢子
停止
发酵丝变成
并形成
时
→_____
料酒 →香食辛盐料水清洗→食盐腌制。
(4)毛霉在腐乳制作中的作用 蛋白质—毛—的霉—蛋等—白—产酶—生→小分子的肽、氨基酸 脂肪—毛的—霉脂—等—肪产—酶生→甘油、脂肪酸
归纳总结 腐乳的制作原理
菌种 代谢类型
青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉 异养需氧型
繁殖方式
孢子生殖
主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜 前期发酵
的温度、充足的氧气、一定的湿度 是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制其他微生物 后期发酵 的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料
使自然含盐量平均约为_1_6_%_
问题探究
1.毛霉的特点 (1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？ 答案 毛霉具有由核膜包被的细胞核，属于真核生物。 (2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的 “皮”又与毛霉有何关系？ 答案 豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐 中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使 腐乳成形。
(4)掌握好发酵温度和时间 毛霉的最适生长温度为15～18 ℃左右，保持其生长温度适宜，可缩短 发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的 生长 和 酶的作用，从而影响 发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会 软化不易成形，从而影响 腐乳的口味 。
会落到腐乳坯上。毛
霉生长
15～18 ℃左右
的最适温度：
。
↓
1 cm
装入容器：腐乳坯的放置间隔约通气散热，与容器内壁之间留有空隙，
加盖，
但要与外界相通，以便
，有利于毛霉生长。
定时观察毛霉生长状况：表面出白现色毛绒状菌丝 →翻动腐乳坯→
当菌
淡黄色
灰褐色孢子
停止
发酵丝变成
并形成
时
→_____
料酒 →香食辛盐料水清洗→食盐腌制。
(4)毛霉在腐乳制作中的作用 蛋白质—毛—的霉—蛋等—白—产酶—生→小分子的肽、氨基酸 脂肪—毛的—霉脂—等—肪产—酶生→甘油、脂肪酸
2013年苏教版生物选修1全册精品课件 第二章第一节(一)
细胞的构造模式图。请据图回答： (1)从细胞核的构造看，酵母菌属于________生 物。 (2)写出1、3的结构名称：[1]________， [3]________。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
(3)与酵母菌细胞相比，醋酸菌最大的特点是没 有_________________________________， 也没有图中1、2、3中的________(填写序号)。 (4)图中的酵母菌正在进行________生殖，而醋 酸菌进行的是________生殖。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
孢子生殖，而醋酸菌只能进行二分裂生殖； 染色体可被醋酸洋红等碱性染料染成深色。 【答案】 (1)真核 3 (2)细胞壁 (4)出芽 单 (6)A 无氧发酵产生的酒 线粒体 二分裂
(3)真正的细胞核 (5)醋酸洋红等碱性 (7)通入氧气 精
密封装置
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
提示：不是。如果一直通气，没有酒精产生。
正确的做法是先通气后密封。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除 去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的 机会。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
二、果醋的制作 1.果醋制作原理分析
好氧 醋酸菌是_______微生物，在氧气充足时， 乙醇 能将_______氧化为醋酸。
因为发酵液中培养的是酵母菌和醋酸菌。如果发酵液
浓度过高，会导致两者过度失水而死亡，最终得不到 酒精或醋酸。在发酵过程中，发酵液的成分和浓度在 不断地变化，要时刻注意发酵液浓度的变化。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
②装置的气密性问题 果酒制作的酒精生成阶段发酵装置应该密闭；
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
(3)与酵母菌细胞相比，醋酸菌最大的特点是没 有_________________________________， 也没有图中1、2、3中的________(填写序号)。 (4)图中的酵母菌正在进行________生殖，而醋 酸菌进行的是________生殖。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
孢子生殖，而醋酸菌只能进行二分裂生殖； 染色体可被醋酸洋红等碱性染料染成深色。 【答案】 (1)真核 3 (2)细胞壁 (4)出芽 单 (6)A 无氧发酵产生的酒 线粒体 二分裂
(3)真正的细胞核 (5)醋酸洋红等碱性 (7)通入氧气 精
密封装置
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
提示：不是。如果一直通气，没有酒精产生。
正确的做法是先通气后密封。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除 去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的 机会。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
二、果醋的制作 1.果醋制作原理分析
好氧 醋酸菌是_______微生物，在氧气充足时， 乙醇 能将_______氧化为醋酸。
因为发酵液中培养的是酵母菌和醋酸菌。如果发酵液
浓度过高，会导致两者过度失水而死亡，最终得不到 酒精或醋酸。在发酵过程中，发酵液的成分和浓度在 不断地变化，要时刻注意发酵液浓度的变化。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
②装置的气密性问题 果酒制作的酒精生成阶段发酵装置应该密闭；
【创新设计】高中生物 2.1 运用发酵技术加工食品同步名师课件 苏教版选修1
发酵时间
18～25 ℃(酵母菌体内 30～35 ℃(醋酸菌体内
酶的最适温度)
酶的最适温度)
10～12 d
7～8 d
对氧的需求
前期需氧，后期不需 氧(前期通氧，酵母菌 一直需氧(醋酸菌对氧 进行有氧呼吸，使其 气含量特别敏感，当 迅速增殖，缩短发酵 进行深层发酵时，短 时间，后期严格厌 暂缺氧也会引起醋酸 氧，否则会抑制酒精 菌死亡) 发酵)
2．泡菜的制作 (1)泡菜制作的原理 乳酸菌是厌氧细菌，无氧条件下能将葡萄糖分解为乳酸。 反应式： C6H12O6―酶―→2C3H6O3＋能量。 (2)制作泡菜的步骤 ①准备容器并配制泡菜液 a．制作泡菜液的关键：配制调料。 b．调料的分类：佐料和香料。 c．佐料包括：白酒、料酒和干红辣椒等。 d．白酒、料酒的作用：辅助盐分渗透、保持蔬菜嫩脆、 杀菌等作用。
③制作流程 制作泡菜的主要步骤是：准备容器并配制_泡__菜__液__―→_加__工__蔬_ _菜_―→制作泡菜。 [思维激活2] 用于腐乳和泡菜制作的菌种在结构上最主要的区别 是什么？你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎 么一回事吗？ 提示 用于腐乳制作的菌种主要为毛霉，用于泡菜制作的菌种 为乳酸菌，二者在结构上的最主要区别在于前者为真菌(有以 核膜为界限的细胞核)，后者为细菌(没有以核膜为界限的细胞 核，只有拟核)。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格 地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制 作，分析影响腐乳品质的条件。
运用发酵技术制作果酒和果醋
1．发酵 人们把利用_微__生__物__在有氧或无氧条件下的生命活动来制 备微__生__物__菌__体__或__其__代__谢__产__物___的过程统称为发酵。
18～25 ℃(酵母菌体内 30～35 ℃(醋酸菌体内
酶的最适温度)
酶的最适温度)
10～12 d
7～8 d
对氧的需求
前期需氧，后期不需 氧(前期通氧，酵母菌 一直需氧(醋酸菌对氧 进行有氧呼吸，使其 气含量特别敏感，当 迅速增殖，缩短发酵 进行深层发酵时，短 时间，后期严格厌 暂缺氧也会引起醋酸 氧，否则会抑制酒精 菌死亡) 发酵)
2．泡菜的制作 (1)泡菜制作的原理 乳酸菌是厌氧细菌，无氧条件下能将葡萄糖分解为乳酸。 反应式： C6H12O6―酶―→2C3H6O3＋能量。 (2)制作泡菜的步骤 ①准备容器并配制泡菜液 a．制作泡菜液的关键：配制调料。 b．调料的分类：佐料和香料。 c．佐料包括：白酒、料酒和干红辣椒等。 d．白酒、料酒的作用：辅助盐分渗透、保持蔬菜嫩脆、 杀菌等作用。
③制作流程 制作泡菜的主要步骤是：准备容器并配制_泡__菜__液__―→_加__工__蔬_ _菜_―→制作泡菜。 [思维激活2] 用于腐乳和泡菜制作的菌种在结构上最主要的区别 是什么？你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎 么一回事吗？ 提示 用于腐乳制作的菌种主要为毛霉，用于泡菜制作的菌种 为乳酸菌，二者在结构上的最主要区别在于前者为真菌(有以 核膜为界限的细胞核)，后者为细菌(没有以核膜为界限的细胞 核，只有拟核)。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格 地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制 作，分析影响腐乳品质的条件。
运用发酵技术制作果酒和果醋
1．发酵 人们把利用_微__生__物__在有氧或无氧条件下的生命活动来制 备微__生__物__菌__体__或__其__代__谢__产__物___的过程统称为发酵。
高中生物 第2章 第1节 运用发酵技术加工食品同步备课
课 陈酿(自然老熟) ―形―成――葡―萄―酒→装瓶
前
课
自
时
主
作
导
业
学
菜单
SJ·生物 选修1 生物技术实践
教
课
学
堂
目
互
标
动
分
探
析
究
1．在果酒的生产中为什么还广泛使用果胶酶和蛋白酶？
【提示】 果胶酶水解果胶，有利于提高果汁产量，蛋白
教 学
酶促进蛋白质的水解，提高酒体清澈度。
当 堂
方
双
案
基
设
达
计
标
课
前
课
教
当
学 ●教学地位
堂
方
双
案 本节涉及果酒的酿制、毛霉的生物学特征、工业生产腐乳、 基
设 计
达
果汁发酵制作果酒和果醋、制作腐乳、制作泡菜等内容， 标
属于本章的核心内容，是高考中的常考点。
课
前
课
自
时
主
作
导
业
学
菜单
SJ·生物 选修1 生物技术实践
教
课
学
堂
目 标
●教法指导
互 动
分 析
1．涉及酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉的生物学知识，
Байду номын сангаас
探 究
可用图片展示。
2．涉及果酒、果醋、泡菜、腐乳的制备过程可用动画展
教 学
示流程，再尽可能实际操作来巩固。
当 堂
方
双
案
基
设
达
计
标
课
前
课
自
时
主
作
导
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(4)在醋的生产上因采用不同的原料还需加入不同微生物， 如：
霉菌 和_______ ①以淀粉为原料时，需加入_____ 酵母菌以生产淀粉酶 糖化酶 。 和_______
②以二糖或单糖为原料时，需加入_______ 酵母菌 等。
果汁发酵制作果酒和果醋 4． (1)菌种来源：①在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种来自于
梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。发酵过程
中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液， 使葡萄酒呈深红色。
果酒和果醋制作的区别与联系 1．
发酵菌种 果酒制作 酵母菌 果醋制作 醋酸菌 酶 C6H12O6＋2O2――→ 2CH3COOH＋2CO2＋ 2H2O＋能量 酶 C2H5OH＋O2――→ CH3COOH＋H2O 耐酸性
酶 C _______________________________________ 。 6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量
果胶 酶和_____ 蛋白 酶，其 (3)在果酒的生产中，还广泛使用_____ 压榨 、葡萄汁的_____ 澄清 、色素的 中，前者有利于葡萄的______ 提取 和酒的_______ 陈酿化 ，后者可以促进_____________ 蛋白质的水解 ，使 _____ 酒体清澈透明。
第一节 运用发酵技术加工食品
具体内容标准： 1．运用发酵食品加工的基本方法。 2．尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。
活动建议：
1．利用酒酵母由果汁制酒，再利用乙酸菌由酒制醋。设 计并安装简单的生产果汁酒以及生产醋的装置。 2．制作腐乳，并分析制作过程的科学原理及影响腐乳品 质的条件。
1．说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的 装置，完成果酒和果醋的制作。 2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制
酵母菌 发挥了重要作用。 含_____ 酒精 饮料，在其生产中，_______
(2)果酒制作的原理
酿酒酵母菌 。 ①菌种：___________
厌氧 条件下，将葡萄糖分解为酒精 ②原理：在 _____ _____。有氧时大量
酶 繁殖，相关反应式：__________________________________ C6H12O6＋6O2＋6H2O――→6CO2＋ 12H2O＋能量 ；无氧时产生酒精，相关反应式： _______________
请回答下列问题。 (1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压 榨前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶。甲罐顶上 弯管中加水的主要目的是________。发酵一定时间后，观 察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的 木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌 ________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙 罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的 ________来调节。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐 中CO2的产生量是________。 A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．几乎为零
②醋酸菌最适生长温度为30～35 ℃，控制好发酵温度，
可使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。 ③在糖源供应不足的情况下，可以用果酒发酵后产生的乙
醇来制造果醋。开瓶后的葡萄酒如果密封不严，很快变酸
也这一原因。
【巩固1】 杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加 工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程 (如下图)
外压力。
(3)出料口：取样监测菌体数量或酒精、醋酸浓度，排放 废料。
(4)使用方法：充气口要插入瓶底近底部，排气口要离发
酵液一定距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下。酒精 发酵时要关闭充气口，醋酸发酵时充气口要连接充气泵， 不断泵入空气。
特别提醒 ①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层 发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌 死亡。
野生酵母菌 。 附着在葡萄果皮上的___________ 空气 中的醋酸菌，或在_______ 葡萄酒 中 ②果醋制作的菌种来自_____ 醋酸菌 的方法。 加入适量_______
～25 ℃ _______ 果酒制作：18 (2)发酵温度 ～35 ℃ _______ 果醋制作：30
[思维激活1] 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什 么？葡萄酒为什么显红色？ 提示 应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。以避免除去枝
作，分析影响腐乳品质的条件。
运用发酵技术制作果酒和果醋
发酵 1．
微生物 在有氧或无氧条件下的生命活动来制 人们把利用_______
备微生物菌体或其代谢产物 _______________________的过程统称为发酵。 果酒及其制作 2．
(1)果酒
微生物发酵 而制成的 果酒是以各种_____ 果汁 为原料，通过___________
3．果醋的制作 醋酸菌 。 (1)菌种：_______ 有氧 发酵。 (2)发酵条件：_____ 充分供氧 条件下，醋酸菌能将____ 醋酸， (3)原理：在_________ 乙醇氧化为____ 相关反应式：
酶 C H OH ＋ O ――→ CH3COOH＋H2O 。 2 5 2 __________________________________________________
反应式
酶 C6H12O6――→ 2C2H5OH ＋2CO2＋能量
对酸性环境
耐酸性
最适 发酵温度 发酵时间
18～25 ℃(酵母菌体内 30～35 ℃(醋酸菌体内 酶的最适温度) 酶的最适温度) 10～12 d 7～8 d 一直需氧(醋酸菌对氧 气含量特别敏感，当 进行深层发酵时，短 暂缺氧也会引起醋酸 菌死亡)
对氧的需求
前期需氧，后期不需 氧(前期通氧，酵母菌 进行有氧呼吸，使其 迅速增殖，缩短发酵 时间，后期严格厌 氧，否则会抑制酒精 发酵)
防止发酵 液被污染
榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶 要进行消毒处理
2. 果酒和果醋的发酵装置分析
(1)充气口：在醋酸发酵时连接充气泵不断充入空气或酿 酒初期泵入部分气体。 (2)排气口：排出酒精发酵时产生的CO2气体，平衡容器内