创意西点-西点制作技术-起酥类点心
西点基本知识点
绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5 又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼” 形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
美味糕点的制作技巧与创新口味
美味糕点的制作技巧与创新口味糕点作为一种美味的食品，不仅可以满足人们的口腹之欲，还可以成为一种艺术品，以其独特的创新口味受到了广大食客的喜爱。
在本文中，我将介绍一些制作糕点的技巧以及如何创造出新颖的口味。
一、基础糕点制作技巧1. 材料选择：制作糕点的关键是选用新鲜、高质量的材料。
面粉、鸡蛋、牛油等是基础材料，建议使用有机食材以确保口感和健康度。
2. 比例控制：糕点的好坏很大程度上取决于材料的比例。
在制作过程中，确保各种材料的配比合理，严控面粉、糖、鸡蛋等的分量。
3. 搅拌技巧：搅拌是制作糕点过程中的重要环节。
要轻柔而有耐心地搅拌面糊，避免形成面筋而影响口感。
4. 烘焙温度和时间：烘焙糕点时，准确控制温度和时间非常重要。
过高的温度可能导致糕点太干，而时间不足则会导致糕点未完全成熟。
二、制作常见糕点的技巧1. 蛋糕：制作蛋糕时，可以尝试在面糊中加入柠檬汁、巧克力碎片或香草精等调料，以增加口味层次感。
2. 法式马卡龙：制作马卡龙时，要控制好蛋白霜的搅拌时间和力度，以确保马卡龙口感酥脆。
3. 酥皮点心：制作酥皮点心时，关键在于多次折叠和擀面来制造层次感，同时要注意烤制的时间和温度，确保外层酥脆内里酥软。
4. 蛋挞：蛋挞的关键在于蛋羹的制作，建议使用牛奶和鲜奶油的混合，蛋挞皮要控制好厚度和烘焙的时间。
三、创新口味的糕点1. 探索新配料：尝试在传统的糕点中添加一些新鲜的配料，如水果、坚果或巧克力碎片，以增加独特的口感和味道。
2. 激发创造力：通过尝试不同的食材组合和制作工艺，可以创造出令人惊喜的口味组合。
例如，在巧克力蛋糕中加入橙皮粉，或者在红丝绒蛋糕上撒上咖啡碎末。
3. 融入异国风味：借鉴其他国家的糕点制作技巧，结合本土食材，可以产生新颖的口味。
比如将抹茶粉融入蛋糕中，或者在麦芬里加入红豆馅。
4. 配料创新：通过创新的配料组合，可以打造出别具一格的糕点，如将咖啡与巧克力搭配，或将芒果与椰子融合。
结语：制作美味糕点需要一定的技巧和创新。
酥类糕点生产工艺流程
酥类糕点生产工艺流程一、准备工作酥类糕点的制作需要准备一些基本材料和设备。
基本材料包括面粉、食用油、糖、盐等，而设备则包括搅拌机、烤箱、烘焙纸等。
二、面团制作1. 将面粉、糖和盐混合在一起，倒入搅拌机中。
2. 慢慢加入适量的水，启动搅拌机进行搅拌，直至形成均匀的面团。
3. 将面团取出放在案板上，用手揉搓至面团光滑。
4. 将面团用保鲜膜包裹好，放置在室温下醒发30分钟。
三、酥皮制作1. 将面粉和食用油混合在一起，揉成团状。
2. 将酥皮团擀成薄片，然后将食用油均匀地涂抹在薄片上。
3. 将酥皮卷起来，然后切成小块。
四、面团与酥皮的包裹1. 将醒发好的面团擀成薄片。
2. 将切好的酥皮块均匀地铺在面团上。
3. 将面团和酥皮一起卷起来，形成一个长卷。
4. 将长卷切成小块。
五、成型1. 将切好的小块放在案板上，用手轻轻压扁。
2. 根据需要的形状，可以将小块擀成圆形、方形等形状。
3. 将成型好的酥皮糕点放在烘焙纸上，放入预热好的烤箱中。
六、烘焙1. 将烤箱预热至适当温度，通常是180摄氏度。
2. 将成型好的酥皮糕点放入烤箱中，烤制一定时间，直至金黄色。
3. 取出烤好的酥皮糕点，放置在网架上晾凉。
七、品质检验烤好的酥皮糕点需要进行品质检验，包括外观、口感等方面。
1. 外观检验：酥皮糕点应呈现金黄色，酥皮层次分明。
2. 口感检验：酥皮糕点应具有酥脆的口感，不过分油腻。
八、包装经过品质检验合格的酥皮糕点可以进行包装和销售。
1. 将酥皮糕点放入透明塑料袋中。
2. 在塑料袋上贴上产品标签，标注产品名称、净含量、生产日期等信息。
3. 将包装好的酥皮糕点放入包装箱中，进行储存或运输。
至此，酥类糕点的生产工艺流程完成。
从准备工作、面团制作、酥皮制作、包裹、成型、烘焙、品质检验到包装，每一步都需要严格控制，以保证酥皮糕点的品质和口感。
希望本文对你了解酥类糕点的生产工艺流程有所帮助。
《西点烘焙技术》课程教学大纲
《西点烘焙技术》课程教学大纲西点烘焙技术课程教学大纲一、课程概述本课程旨在介绍西点烘焙技术的基本原理和操作技巧，帮助学员掌握制作各种西点糕点的技能。
二、课程目标1. 理解西点烘焙技术的基本概念和原理；2. 研究基本的西点制作工艺和操作技巧；3. 掌握制作常见西点糕点的方法和步骤；4. 发展创造性思维，设计和改良个性化的西点糕点作品。
三、课程内容1. 西点烘焙技术的概述- 西点烘焙技术的发展历史- 西点烘焙原料与工具介绍2. 面团制作技术- 不发酵面团的制作方法- 发酵面团的制作方法- 酥皮面团和裱花面团的制作方法3. 西点糕点制作技术- 蛋糕的制作方法- 饼干和曲奇的制作方法- 塔类糕点的制作方法- 甜品和布丁的制作方法- 巧克力和酱料的制作方法4. 创意设计与改良- 装饰技巧和方法- 西点糕点创意设计- 改良传统西点糕点的方法5. 实践操作与评估- 学员实际操作训练- 考核评估和反馈四、教学方法1. 理论讲解：通过课堂讲解和示范，介绍西点烘焙技术的基本知识和原理。
2. 实践操作：通过实际操作训练，让学员亲自参与制作西点糕点，提高实际操作技能。
3. 小组讨论：组织小组讨论，促进学员之间的交流和分享经验。
4. 评估考核：通过考核评估学员的理论掌握和实际操作能力。
5. 导师指导：提供个别指导和反馈，帮助学员解决问题和改进技巧。
五、评估方式1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况等。
2. 考核成绩：包括理论知识考核和实际操作考核。
六、参考书目1. 《西点烘焙技术大全》，作者：XXX2. 《西点糕点制作与创意设计》，作者：XXX以上为《西点烘焙技术》课程教学大纲的简要内容。
详细内容将在具体授课中讲解和讨论。
本大纲仅供参考。
面点起酥的制作方法
面点起酥的制作方法面点起酥的制作方法层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。
本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。
层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。
酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。
此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。
如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。
B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。
【面点】起酥的制作方法
【面点】起酥的制作方法层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。
本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。
酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。
此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。
如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。
B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。
西点基础知识--清酥与混酥（含各类配方）
西点基础知识--清酥与混酥（含各类配方）
混酥类点心
混酥类糕点是以混酥类面团为基础面团，配以各种辅料、馅料，通过成形的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的选择等，制成甜、咸口味的点心。
混酥面团是以面粉、油脂、水(或牛奶)为主要原料配合加入砂糖、蛋、香料等制成的一类不分层次的酥松点心。
产品品种富于变化，口感松酥。
用甜酥面团加工出的西点主要有部分饼干、小西饼、塔(tar)等。
由于混酥类面团的面粉颗粒被油脂所包围，颗粒与颗粒之间随着搅拌的不断进行距离加大，充满了空气。
面团在烘烤时空气受热膨胀，产品由此而产生酥松性。
主要点心
塔类有栗子塔，柠檬塔等种类，利用塔坯模具制作塔底，再以各类馅料置于其中即可。
排类有奶黄排，椰丝排，花生派排，将面团制成长方形，再加以馅料烘烤切配即可制成，也是上年代流行的点心一类。
派类也有相当多的创意点心，基础的有苹果派南瓜派之类的水果蔬菜派。
清酥类点心
清酥的面团是用冷水面团与油脂或油酥面团互为表里，经过反复擀叠等工艺而调制成的酥性面团。
然后把擀叠好的清酥面团，可添加甜、咸馅料，通过擀、模具切割、模具成型等方法，可以制作成各种酥松的点心。
比较有名的点心有蝴蝶酥，咖喱牛肉角，葡式蛋挞等。
层次分明，口感酥脆。
中西面点制作：九 清酥类点心类产品制作
植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上 黄油的天然香味？而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，想要 作出档次高的西点，必须是天然黄油。
植物黄油的第二个弱点是影响人的身体健康，植物油经过氢化后，会 产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用 比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被人们认 识到，尤其对心血管的危害极大，现在的好多年轻人特别是小孩子得糖 尿病、高血压等多少都和不良的饮食习惯有关联，如经常食用植物奶油 制作的生日蛋糕、蛋挞、面包等。所以植物的，未必就是健康的。
学习任务2 蛋挞的制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述蛋挞的制作过程和要点。 2.按照制品要求调制蛋挞浆。 3.结合教材指导，规范制作蛋挞。 4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟制品。 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
学习任务描述 蛋挞，也称为蛋塔，挞为英文“tart”之音译，意指馅料外露的馅饼。酥皮蛋挞成品外层松脆酥香，内 层蛋挞浆奶香浓郁软润可口，是宴会及自助餐中的常见品种，请按照制品要求制作酥皮蛋挞。 一、学习准备 1.鲜奶油 鲜奶油，英文名为CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹 饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发以后， 就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。 根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油，脂肪含量低于36%的则叫 做淡奶油，我们常用的品牌是雀巢牌淡奶油。 2.蛋挞浆 蛋挞有酥皮蛋挞、混酥皮蛋挞、澄面皮蛋挞，无论哪一种蛋挞，中间的馅心即蛋挞浆的质量影响着制品 的口感、风味，蛋挞奖经烤、蒸成熟后质地滑嫩、奶香浓郁、甜美润口，其选料和比例非常重要。 蛋挞浆中使用的淡奶油选用雀巢牌淡奶油，牛奶需用盒装进口全脂牛奶。 比例：全蛋8个、蛋黄12个、牛奶600克、糖280克、淡奶油700克。可制作60个蛋挞馅。 使用工具为打蛋器、不锈钢盆、密笊篱、尖嘴壶。
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2个蛋黄分2次加入，确保蛋黄 与黄油充分融合后，再加入第 2个，直至全部混合均匀。
07
面团分成每个15g，用手搓成 小圆球，轻轻按压，放在事先 铺好锡纸的烤盘上，用刷子刷 上蛋黄液。
成果展示
02
将炒好的花生放入密实袋中，用擀 面杖碾碎成小颗粒状。
05
加入130g过筛好的低筋面粉和1g 盐，翻拌均匀，和成面团。
高筋面粉20g
辅料：
水65g
糖10g
盐2g
黄油20+70g
蛋液适量
白芝麻适量
教学目标
教学重难点
教学过程
创意西点
其他西点制作
目录
contents
项目二 起酥类点心
任务一 蛋黄酥 任务二 牛角包 拓展练习 花生酥 拓展练习 千层酥
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
教学过程
学习与掌握蛋黄酥的用料与配方。 学习与掌握蛋黄酥的起酥、制作与烘烤技术。
课后作业
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
蛋黄酥的起酥工艺。 蛋黄酥的烘烤技术。
奶粉12g
盐3g
酵母5g
水70g
白糖40g 鸡蛋40g 裹入黄油70g
课后作业
教学目标
教学重难点
教学过程
任务二 牛角包
制作流程
03
其他干性材料充分混合，先将鸡 蛋液和油倒入面粉中，搅匀，再 将酵母水也加到面粉里。
06
擀黄油片，黄油需提前室温软化。 放在保鲜袋里，先按扁，再用擀 面杖推擀成薄片。
01
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
制作流程
01
酥包在皮里面,酥包好后用保鲜 膜盖住松弛十分钟。
03
再将面条擀成小正方形，将馅包
在里面，接头在下面，再刷一层
蛋黄，表面撒一点芝麻，松弛一
会儿。
教学过程
课后作业
02
将皮酥同切片面包一样擀两遍（接头在 上向里面卷起），松弛一会儿。
04
送烤箱：炉温：200℃/160℃，烤至金 黄色大约30分钟。
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 千层酥
教学过程
学习与掌握千层酥的用料与配方。 学习与掌握千层酥的起酥、制作与烘烤技术。
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 千层酥
千层酥的起酥工艺。 千层酥的烘烤技术。
教学过程
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 千层酥
教学过程
成果展示
材料准备
主料：
低筋面粉110g
10
第三次三折：方法同上，不过 这次折后不需冷藏，直接将面 擀成4毫米高的面片。
13
二次发酵45分钟，取出烤盘， 当然还有水盆。烤箱170℃预 热5分钟，刷蛋液，170℃烤13 分钟。
课后作业
11
从一端开始，切下三角形面片，在 面片顶端正中间切一个小口，从上 向下卷，顶端切口处自然偏向两侧， 在尖处刷上少许蛋液，卷好，封口 处放在底部。
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
提示
教学过程
课后作业
水油皮需揉均匀，揉透。 开酥需用力均匀，避免油酥漏出。 包酥及包馅完成后收口需朝下。 烘烤时间需要精准，不宜过长，否则容易爆裂，影响产品外观。
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
教学过程
课后作业
熟练掌握蛋黄酥的工艺过程及操作要点，完成制作任务。 对蛋黄酥的制作过程存在的问题进行分析总结，形成实验实习报告。
08
点缀上少许熟黑芝麻，放入已预热 至175度的烤箱中，烘烤10分钟， 花生酥完成。
教学目标
教学重难点
教学过程
拓展练习 花生酥
提示
要注意各种原料的选择，干湿原料的配比要均衡。 制作过程中工艺关健点的控制等。 花生酥起酥要搅匀，烤时底温不要过高。
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 花生酥
教学过程
酵母先用水化开，可以不加全 部的水，先加一大部分，最后 根据面团软硬程度再适量添加。
04
面团揉好（揉到扩展阶段）后， 盖上保鲜膜，发酵。
07
面团醒发好后，擀成长片，长 度最好是黄油片的2.5倍，高度 上下高出一个边即可。
课后作业
02
鸡蛋液和油搅匀待用。
05
面团发到2-2.5倍大，手指按下不 弹起，面团排气后，醒发10到15 分钟。
教学目标
教学重难点
任务二 牛角包
教学过程
学习与掌握牛角包的用料与配方。 学习与掌握牛角包的起酥、制作与烘烤技术。
课后作业
教学目标
教学重难点
任务二 牛角包
牛角包的起酥工艺。 牛角包的烘烤技巧。
教学过程
课后作业
教学目标
教学重难点
任务二 牛角包
教学过程
材料准备
高筋面粉170g
低筋面粉30g
色拉油20g
去皮花生100g
糖粉70g
蛋黄2个
熟黑芝麻少许 盐1g
成果展示
教学目标
教学重难点
教学过程
拓展练习 花生酥
制作流程
03
事先室温软化的90g无盐黄油加 70g糖粉，用打蛋器打至蓬松且 颜色发白的状态。
06
倒入100g熟花生碎，继续拌匀。
01
取一干净无油的炒锅，倒入100g 去皮花生，小火干炒，炒至金黄 并散发香味时，盛出冷却，备用。
08
第一次三折：首先将黄油包在面片 中，两端及面缝接口处捏紧，擀成 长片，由两端向中间折成三层，然 后将面团片装进保鲜袋，冰箱冷藏 20分钟。
教学目标
教学重难点
任务二 牛角包
教学过程
制作流程
09
第二次三折：面团从冰箱取出后， 同样，擀长，三折，冷藏20分钟。
12
逐个卷好，摆好，放在烤箱里二 次发酵（烤箱底放一小盆热水， 过一会儿水温低了，再换上热 水）。
提示
教学过程
课后作业
起发时搅拌的速度要慢后快，注意面团的干湿及面筋扩展程度。 注意发酵时间，防止过度发酵。 烘烤时及时掉头，防止上色不均。
教学目标
教学重难点
任务二 牛角包
教学过程
课后作业
熟练掌握牛角包的工艺过程及操作要点，完成制作任务。 对牛角包的制作过程存在的问题进行分析总结，形成实验实习报告。
教学过程
课后作业
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
教学过程
课后作业
材料准备
水油皮：温水加糖拌至糖化，加入所有的原料打至光滑状
高粉100g
低粉100g
糖40g
酥油40g
温水80g（50℃左右）
酥心：拌匀即可
低粉100g
酥油60g
馅料:
咸鸭蛋16个 豆沙300g
咸蛋黄包在豆沙里面（总量30g）
皮：酥：馅=20：10：30
教学目标
教学重难点
拓展练习 花生酥
教学过程
学习与掌握花生酥的用料与配方。 学习与掌握花生酥的起酥、制作与烘烤技术。
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 花生酥
花生酥的起酥工艺。 花生酥的烘烤技术。
教学过程
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 花生酥
教学过程
材料准备
低筋面粉130g
无盐黄油90g