食品掺伪
掺伪
第一章绪论1、食品掺伪的定义：指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
2、食品掺伪方式：a、掺兑b、混入c、抽取d、假冒e、粉饰3、食品掺伪的特点：a、利用市场价格差b、将食品进行伪装、粉饰c、食品的保质期一般很短，非法延长食品保质期4、食品掺伪检验的方法：a、感观检验法b、化学分析法c、仪器分析法d、微生物分析法e、酶分析法。
5、我国食品掺伪检验的法律依据：a、食品卫生法，是判定食品能否食用的主要依据；食品质量标准是判定食品质量优劣的主要依据。
b、食品安全法，c、产品质量法，d、食品质量标准：国际标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。
第二章粮品类掺伪鉴别检验6、粮食的正常含水量应在%14以下。
7、面粉中添加的增白亮剂主要是：大白粉、滑石粉、石膏等。
8、化肥豆芽鉴别（鉴别时可掌握四个不一样）：a、颜色不一样：没掺假的呈黄色，掺假的颜色发白，豆粒发蓝；b、粗细不一样：没掺假的茎不太粗，芽身挺直，芽根不软，组织结构脆嫩，豆芽根须发育良好掺假的茎粗壮，根短、无根或少根；c、水分不一样：没掺假的水分适中，掺假的水分较大，如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味，如带有氨臊味；d、味道不一样：没掺假的无异味，掺假的有化肥味。
9、新、陈米酸度比较：粮食越陈，pH值越小，酸度越大。
10、愈创木酚法检测新、陈米判断依据：利用酶活性来判断粮食新鲜度。
新粮：过氧化氢酶活性高，把愈创木酚氧化为四邻甲氧基苯酚，呈红色陈粮：过氧化氢酶活性低，把愈创木酚氧化为邻甲氧基苯酚，呈无色11、粮食脂肪酸度：完全中和100g粮食中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量（mg）。
※测定原理：大米在储藏过程中，所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，使大米脂肪酸度增大，特别是霉变的大米。
用标准氢氧化钾溶液滴定以计算其脂肪酸度。
食品掺伪的危害
第一章食品的生物性危害第三节食品掺伪的危害西北农林科技大学食品学院张建新1.3.1食品掺伪概述一、什么是食品掺伪？什么是掺伪食品？食品掺伪是指有目的地向食品中加入一些非固有的物质，以增加食品重量或体积，或降低成本，或以假乱真、以次充好，或掩盖食品腐败变质，或掩盖食品本身的质量缺陷和色、香、味来蒙骗消费者的行为。
掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。
食品掺伪与掺伪食品的概念是不同的，前者行为，后者是结果，即食品掺伪的行为所得到的结果就是掺伪食品。
二、食品掺伪的历史及现状食品掺伪的产生是从食品以商品进入市场流通领域就开始发生了，我国古代《礼记》一书曾记载有“沽酒市脯不食”，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。
随着商品经济大发展，食品掺伪手段也不断翻新，花样繁多，使消费者的身心健康受到极大伤害，已经成为社会各界普遍关注的问题。
2004年5月四川省彭州市一家泡菜小作坊在生产加工泡菜的过程中用工业盐和99%以上的敌敌畏生产“毒泡菜”。
2007年2月广东中山市发现用碱性橙Ⅱ浸染豆腐皮。
2008年三聚氰胺奶粉事件涉及国内包括三鹿集团股份有限公司等22家奶制品生产厂商。
这次重大食品安全事故共致使全国29万婴幼儿，因为食用含有化工原料三聚氰胺的奶粉而出现泌尿系统异常，其中6人死亡。
2012年4月青岛城阳区查获了无证食品窝点，发现了1.6吨使用福尔马林浸泡的小银鱼和福尔马林100公斤。
2013年5月江苏无锡公安机关在无锡、上海两地统一行动，打掉一特大制售假羊肉犯罪团伙，抓获犯罪嫌疑人63名，捣毁黑窝点50余处，现场查扣制假原料、成品半成品10余吨。
从山东购入狐狸、水貂、老鼠等未经检验检疫的动物肉制品，添加明胶、胭脂红、硝盐等冒充羊肉销售至苏、沪等地农贸市场。
2014年4月沈阳公安机关查获用非食品添加剂浸泡的豆芽6吨。
在生产豆芽过程中非法添加亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星等有毒、有害非食用物质。
教案食品掺伪成分的检验
教案食品掺伪成分的检验第一章：食品掺伪的概述1.1 食品掺伪的定义解释食品掺伪的含义，让学生了解食品掺伪是指在食品中非法添加非食品成分，以提高其价值或口感，但可能对人体健康造成危害。
1.2 食品掺伪的类型与危害介绍常见的食品掺伪类型，如掺假、掺杂、伪造等。
分析不同类型的食品掺伪对人体的危害，如引起过敏反应、中毒、慢性疾病等。
1.3 食品掺伪的防范措施讨论如何预防和打击食品掺伪行为，包括加强监管、提高消费者意识、加强食品安全教育等。
第二章：食品掺伪成分的检测方法2.1 食品掺伪成分的检测意义解释为什么需要检测食品掺伪成分，让学生了解检测的重要性，以保障食品安全和消费者健康。
2.2 常见食品掺伪成分的检测方法介绍常见的食品掺伪成分检测方法，如光谱分析法、色谱分析法、质谱分析法等。
解释每种检测方法的原理和应用范围。
2.3 实验设计与数据分析指导学生如何设计实验，包括选择合适的检测方法、样品处理和数据分析等。
强调实验操作的准确性和严密性，以及数据分析的可靠性和有效性。
第三章：食品掺伪成分的案例分析3.1 真实案例介绍提供几个真实的食品掺伪案例，让学生了解食品掺伪的实际发生情况。
分析每个案例的掺伪成分、掺伪方式和检测方法。
3.2 案例分析与讨论引导学生分析每个案例中的问题，并提出解决方案。
讨论如何通过加强监管、提高消费者意识和加强食品安全教育来防止类似事件的发生。
3.3 角色扮演与情景模拟分组让学生扮演不同的角色，如监管机构、企业和消费者，模拟处理食品掺伪事件。
鼓励学生积极思考和参与，提高他们的实践能力和解决问题的能力。
第四章：食品掺伪成分的检验实验室实践4.1 实验室实践的目的和意义解释进行实验室实践的重要性，以提高学生的实践技能和加深对食品掺伪成分检测的理解。
4.2 实验室实践操作流程介绍实验室实践的操作流程，包括样品采集、样品处理、检测方法和数据分析等。
强调实验室实践中的安全操作规程和注意事项。
4.3 实验结果与讨论分析实验结果，讨论实验中可能出现的问题和解决方法。
食品掺杂掺假的例子
食品掺杂掺假的例子食品掺假是指在食品生产、加工、销售过程中，以不正当手段掺入非法、有害或低劣的物质，或者在产品标签、包装等方面做虚假宣传，以获得经济利益。
食品掺假行为严重危害人们的身体健康，下面将列举十个不同类型的食品掺假案例。
一、瘦肉精掺入肉制品瘦肉精是一种常用的禁用药物，常用于提高猪、牛、羊等动物的生长速度。
然而，瘦肉精在人体内会转化为瘦肉毒素，对人体健康造成威胁。
一些不法商家为了追求利润，将瘦肉精掺入肉制品，使得人们在食用时潜藏着健康风险。
二、塑化剂掺入果汁饮料塑化剂是一种常用的化学物质，用于增加塑料制品的柔韧性。
然而，塑化剂对人体内分泌系统有一定的影响，可能导致激素失调等问题。
一些不法商家为了增加果汁饮料的口感，会掺入塑化剂，使得人们在饮用果汁时可能摄入过多的塑化剂。
三、工业盐掺入食用盐工业盐是一种用于工业生产的盐类，含有较高的杂质和重金属。
一些不法商家为了降低成本，会将工业盐掺入食用盐中，使得人们在食用时摄入过多的重金属，对身体健康造成危害。
四、乳制品掺入三聚氰胺三聚氰胺是一种常用的工业原料，具有较高的氮含量。
一些不法商家为了增加乳制品的氮含量，会将三聚氰胺掺入乳制品中。
然而，三聚氰胺在人体内会引起结石等问题，对肾脏造成损害。
五、苏丹红掺入食品色素苏丹红是一种常用的禁用食品色素，具有致癌作用。
一些不法商家为了提高食品的颜色鲜艳度，会将苏丹红掺入食品色素中，使得人们在食用时摄入过多的苏丹红，对健康造成威胁。
六、甲醛掺入水果甲醛是一种常用的防腐剂，具有较强的毒性。
一些不法商家为了延长水果的保鲜期，会将甲醛掺入水果中，使得人们在食用水果时摄入过多的甲醛，对健康造成危害。
七、二氧化硫掺入海鲜二氧化硫是一种常用的食品防腐剂，具有较强的杀菌作用。
一些不法商家为了提高海鲜的保鲜度，会将二氧化硫掺入海鲜中，使得人们在食用海鲜时摄入过多的二氧化硫，对身体健康造成危害。
八、氨糖掺入牛奶粉氨糖是一种常用的食品添加剂，具有增加甜味的作用。
掺伪食品的检验PPT课件
➢ 掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合 物、碱性化合物、盐类物质、抗生素、 防腐剂等。
2. 常见掺伪种类
掺水 掺电解质 掺非电解质 掺胶体物质 加防腐剂 其他类调节性物质
（三）掺伪检验的方法
1. 掺水的检验--------动机及危害
1. 掺水的检验--------检验方法 牛奶的比重法测定
操作方法
取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小 心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，缓慢 转动3~5次，静置2min后，观察两溶液界面环层颜色 变化。
结果判定
按环层颜色变化判定结果。
环层颜色 黄色
黄绿色 淡绿色
绿色
含碱量 无碱
含碱 0.03% 含碱 0.05% 含碱≥0.1%
• 混入 在固体食品中掺入一定数量外观相 似的非同种类物质或虽种类相同但掺入的 物质质量低劣。如面粉掺滑石粉，味精掺 小苏打，大米掺霉变米等。
• 抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍 冒充完整成分进行销售的做法。如面粉提 取出面筋后，其余物质还充当面粉销售或 混入好面粉中出售。
• 假冒 名不副实的食品即商标与其食品的 种类、品质、成分不相符合。如假乳粉、 假巧克力、假咖啡等。
取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管 中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇 匀后观察其变化。
结果判定
若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜 色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂 色）。
灰分的碱度测定法
牛乳中加入中和剂后，其灰分的碱度将升高。 因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠计） 来检验是否掺入中和剂。此方法适用于掺入任何量的 中和剂，但操作复杂。
食品掺杂是在食品中非法加入非同一种类 或同种类的劣质物质。
什么是食品掺杂掺假
一、什么是掺杂掺假
食品掺杂掺假是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。
食品的掺伪主要包括掺假掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。
（一）食品的掺假是指向食品非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质；
（二）食品的掺杂是指在粮油食品中非法掺入非同一种类或同种类劣质物质；
（三）食品的伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为。
我们根据《中华人民共和国产品质量法》第一章第五条有相关规定：禁止伪造或者冒用认证标志等质量标志；禁止伪造产品的产地，伪造或者冒用他人的厂名、厂址；禁止在生产、销售的产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好。
掺伪的含义简述为销售的食品中掺入和其标称不符合的杂物、假冒伪劣成分，以假充真，以次充好。
二、掺杂掺假行为的处罚规定
根据《产品质量法》第五十条规定如下：
（一）在产品中掺杂掺假，以假充真，以次充好，或者以不合格产品冒充合格产品的，责令停止生产、销售，没收违法生产、销售的产品，并处违法生产、销售产品货值金额百分之五十以上三倍以下的罚款；
（二）进行掺杂掺假行为违法所得的金额，并处没收违法所得；
（三）掺杂掺假行为情节严重的，吊销营业执照；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
食品掺伪
食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。
食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。
我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。
食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。
印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。
发达国家的食品同样也有掺伪问题比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰后向小牛肉一样卖高价2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里浸染。
经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。
该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。
过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。
奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。
一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。
在安徽等劣质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫，这种肠源性青紫就是中毒的表征。
第十八章 食品掺伪的检验.
断裂，口感粗糙如嚼粉皮并略带涩味；
天然海蜇外观呈乳白色、肉黄色、淡黄色，表面湿
润而光泽，牵扯是不易拉断，口咬时发出响声，并
有韧性，形状呈自然圆形，无破边。
三、劣质海参的鉴别
1、优质海参：开口向外翻，骨板不疏松，体
形肥满且呈圆柱形，刺挺直，个体轻；
2、劣质海参：头部骨板疏松，参体扁状，肉
2、食品的粉饰；
3、加入严禁使用的添加剂以延长食品的保存
期限。
四、掺伪食品的危害 对人体健康的危害，主要取决于添加物的化
学性质和物理性质，大致可分为以下四种情 况：
1、添加物原属于正常食品或原辅料，仅是成
本降低。这些添加物都不会对人体产生急性 损害，但食品的营养成分、营养价值降低， 干扰了市场经济，致使消费者蒙受经济损失。
食品伪造是指人为的用若干种物质经加工仿
造，充当某种食品销售的违法行为。
二、食品掺伪的方式：掺兑；混入；抽取；
假冒；粉饰
1、掺兑：主要是在食品中掺入一定数量的外
观与该食品类似的物质取代原食品成分的作
法，一般大都是指液体(流体)食品的掺兑。
例如：芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤
酒和白酒兑水、牛奶兑水等。
2、混入：在固体食品中掺入一定数量外观类
似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品 质量低劣的称做混入。例如：面粉中混入石 粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯
米粉中混入大米粉等。
3、抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍
冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为 抽取。例如：从小麦粉中提取出面筋后，其 余物质还充当小麦粉销售或掺人正常小麦粉 中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分 制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售。
食品掺伪
掺兑 混入 抽取 假冒 粉饰 3.食品掺伪特点： 掺入廉价易得的物质 食品的粉饰 加入严禁使用的添加剂 4,.掺伪的危害： 添加成本低的，干扰市场经济，使消费者蒙受经济损失。 添加物是杂物，不利于肠道消化吸收，影响健康 添加物具有明显的毒害作用。 添加物因细菌污染而腐败变质。 5.掺伪食品的检验方法：感官检验，化学分析法，仪器分析法，微生物分析法，酶分解法。 6.杂质是指夹杂在粮食籽粒中无食用价值的物质，以及标准规定的异种粮食。 7.杂质的分类： 按性质分类 刷选物 无机物 有机物 按检验性质分为 大样杂质 小样杂质
42.酱油可以分为酿造酱油和配置酱油。 43.酱油中特有的香气成分是乙宪丙酸 44.酱油中特有的成分是氨基氮。
8.不完善粒：是指有缺陷但仍有食用价值的粮食颗粒。 9.容量：粮食籽粒在单位体积内的质量称为容量。 10 容量影响的因素：水分 杂质 未成熟粒 籽粒形状 籽粒大小 单粒重 11 陈粮和陈化粮的区别： 12 粮食的酸度：10g 粮食消耗 0.1mol/l 的标准液的毫升数 13.粮食霉菌孢子总数的方法：取 10 样品在稀释度中稀释三个梯度，在 28 摄氏度培养三天， 然后计算菌落总数，若霉菌孢子在 1000 个/g，则属于正常米粒。 14.正常面粉的灰分含量为：0.75%-1.5%. 15.滑石粉的主要成分 硅酸镁和硫酸钙 16.石膏的主要成分硫酸钙。 17.用化肥催生豆芽的特征 18.豆粕为原料的豆腐 色泽灰白 ，组织疏散，口感差 ，黏结力差 。 19 植物食用油，如果颜色越浅，表示植物油越好。 20.皂价：中和 1g 油脂中全部的游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 21 酸价是指中和 1 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 22.过氧化值是指反映食用油脂新鲜度和氧化酸败程度的指标。 23.过氧化值的原理是指油脂氧化过程中产生的过氧化物与碘化钾作用，生成游离的碱，以 硫代硫酸钠滴定，计算含量。 24.烟点指油样加热至连续发蓝烟时的温度，可以反映食用油的精炼程度，油烟越高，食用 油的质量越差。
食品掺伪
食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。
食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。
我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。
食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。
印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。
发达国家的食品同样也有掺伪问题比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰后向小牛肉一样卖高价2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里浸染。
经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。
该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。
过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。
奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。
一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。
在安徽等劣质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫，这种肠源性青紫就是中毒的表征。
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• 和食品卫生理化分析的样品采集不一样 • 样品采集时要注意样品的典型性 • 采集要一式二份，一份供检验，一份封存
供复验。
2、保存
容易变质的样品应低温保存，最好在24—48小
时内进行捕捉性的剖析分析工作。
易潮解的样品应塑料袋密封干燥，通风处保存
或干燥器中保存。
少油炸时间
四、食品掺伪规律性的特点
• 利用廉价易得食品增加食品的重量和体积 • 提出营养物质，将剩余部份以次充好 • 利用添加剂或精美包装伪装食品的外观以改变劣
质食品的感官特性
• 利用非食品添加剂改善食品的品质或延长食品货
架期
食品掺伪的危害
影响食品质量
• 营养价值 • 感官特性 • 安全性
第二节 掺伪食品样品的检验程序
食品掺伪检测
总论
• 食品掺伪的产生及其规律性 • 掺伪食品样品的检验程序 • 对食品掺伪的综合管理
第一节 食品掺伪的产生及其规律性
一、食品掺伪的产生
民以食为天 食品是一种商品 不法生产和经营者牟取暴利 掺假、掺杂和伪造
食品掺伪现状
我国掺伪情况严重，多次出现严重事件
• 假酒中毒事件多次发生。 1998年2月，山西
二、加强立法和执法力度
• 严密的法律体系是监管的基础 • 各国为了防止食品掺伪都规定了相应措施
和法律。
• 我国公布的“食品卫生法”第九条规定：
掺假、掺杂、伪造，影响食品营养卫生等 的食品禁止销售。全国人大常委会还颁布 了关于惩治生产、销售伪劣商品犯罪的决 定，规定了处罚标准。
美国1906年颁布的食品与药品法案
扰因素，必要时要将剖析的伪物配成阳性 样品和正常样品，与掺伪样品一起分析。
第三节 食品掺伪的综合治理
• 加强教育 • 加强立法和执法力度 • 进一步研究、发展掺伪检测技术 • 建立完善的监管体系
一、加强教育
• 食品生产和经营者
职业道德教育 法制教育
• 消费者：
自我保护意识 正确的购买途径 鉴别所购买的产品
易降解氧化和挥发的成份不但要低温保存也要
尽快剖析。
二．掺伪食品样品的检验程序
• 掺伪食品样品的检验程度即捕捉性剖析掺伪样品
的所掺物的顺序和过程。
• 以食品卫生理化检验科学原理为基础。结合对掺
伪物剖析经验，制定检验顺序，指导先从哪入手 进行工作，提高剖析掺伪物质的效率。
l.掺伪样品的初步检验实施方案
• 法国法律规定有欺骗行为的伪劣食品，可
处3个月至2年以下的徒刑、或罚款540— 54000法朗。
三、进一步研究、发展掺伪检测技术
• 掺伪检测技术也是监管市场、治理掺伪现
象的基础
• 由于食品品种多，掺假方式也多。实在是
加进去容易，检测起来难。需要检测者的 经验和检测技术。
• 要着重研究推广现场快速、简易、灵敏的
• 如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、
辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。
[食品的伪造]
• 是指人为的用若干种物质经加工仿造，充
当某种食品而销售的违法行为。
• 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖
精、酸味剂、色素经加工仿造而成。
[食品掺伪]
• 即食品掺杂、掺假和伪造的总称。 • 以上定义没有严格的界限。
三、食品掺伪的方式
食品掺伪是随着化学和轻工业中食品加 工工业的发展其掺入的方式和手段日趋复 杂，掺入成份和规模也不相同。归纳起来 有下列情况 ：
1.向食品中掺入物理性状和形态相似的 非同类食品
• 小麦面粉中掺入玉米面粉 • 辣椒粉中掺入胡萝卜粉 • 木耳中掺入地耳 • 牛肉中掺入马肉 • 香油中掺入其他油 • 牛奶中掺入豆浆
技术支撑
• 质量技术监督区别于其他行政执部门的特点。 • 法律法规、标准、技术支撑的有机结合，是质量技
术监督依法行政的可靠保障
二、快速识假辨假知识
• 科技打假的概念------行政执法人员在执法现场运用简单
的技术手段快速取得违法事实初步认定。
• 快速识假辨假的地位-------初步依据，采取行政措施。没
根据
• 掺伪样品和非掺伪样品的不同性质
• 掺入物质的特性等
2.食品中不应含有的物质的检验
• 如味精纯度99 %，允许有1％氯化钠，不
含其它物质。
• 味精用水溶解后，其不溶物为伪物。如都
溶解是否还含有除 NaCl以外可溶性酸、碱 盐。
3、超过正常食品本底值和规定含量的 物质的检验
• 经过限量分析，在标签规定的范围内为正
• 食品质量安全市场准入制度：为保证食品的质量
安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经 营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的 监管制度。
• 因此实行食品质量安全市场准入制度是一种政府
行为，是一项行政许可制度。
市场准入制度
• 2003年8月1日实施 • 主要内容： • 生产许可证 • 产品的强制检验 • 合格产品加贴市场准入标志（QS） o 首批：大米、食用植物油、酱油、醋、小麦粉。 o 此后：肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、
（3）操作步骤: ① 把1ml样酒加入50ml或100ml比色管中； ② 再加入1ml 6mol/L的氢氧化钠溶液，摇匀； ③ 把试管放入1000ml的烧杯中，加水到1/2位置，煮 沸10分钟，观察酒体颜色变化。
（4）结果判定 凡酒体颜色变黄，则有纯粮固体发酵原酒，颜色越 深，其含量越高，与同一固态发酵原酒调制的同等度 酒的颜色变化情况比较：如果颜色一致，则为固态发酵 白酒，如果颜色明显浅于同一固态发酵原酒调制的同等 度数酒，则为掺有酒精的白酒；如果一点颜色都不变， 则为纯酒精勾兑的白酒。
（5）白酒企业现场检查要点：
• 生产能力与商品酒量是否匹配，如发酵窖池、贮存设备、
原料是否满足生产所需，是否购买食用酒精、混合香酯和 各种甜味剂，是否在标签上注明。
• 是否贴牌生产和委托加工。
（二）普通啤酒冒充纯生啤酒的快速判定
方法
• 1、啤酒常识
熟啤酒在60-65℃的高温灭菌时，多酚和蛋白质 被 氧化；可溶性蛋白质部分变性；各种水解酶类失活，使 啤酒在色泽、澄清度、口味、营养性等方面都发生变 化，最明显的是失去了啤酒新鲜口味，出现了不愉快的 氧化味。而纯生啤酒没有经过热灭菌，在0℃左右用 0.4-0.6微米的膜过滤,因此没有上述的劣性变化。
规定禁止生产
• 标志不准确的食品 • 劣质食品 • 还有如： 沾有有毒有害物质； 腐败、变质、不
卫生造成不能食用或影响人体健康； 全部或部分 使用病畜禽等动物。
• 生产批发和销售假冒伪劣食品，除判处监禁外，
还要处以 25万至100万美元的罚款。
• 德国食品法修正法规定：
故意或过失所致劣质食品(有欺骗行为、危害 健康) 时，可处五年以下徒刑或同时罚款；为牟 取暴利者，加重可判十年以下徒刑。
一些生产、销售者为了获利，尤其是啤酒销售的旺 季，将熟啤酒乔装打扮成生啤酒出售，损害了消费者的 利益。
有得到认证，非国家标准方法，需要检验，旁证配合。
（一）用酒精勾兑白酒冒充粮食蒸烤 白酒的快速判定方法
1、白酒生产常识 2、白酒生产的现状和存在的问题 生产者为降低成本，不少用酒精勾兑白酒冒充粮食 蒸烤白酒。据说：10元/瓶以下的白酒半数以上都用酒 精勾兑。
3、用酒精勾兑白酒冒充粮食蒸烤白酒的快速判 定方法的原理
方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品、膨化食 品
实行QS制度作用
• 保证了食品加工企业的基本条件 • 强化了食品生产法制管理 • 提高食品质量 • 保证消费者的安全
一、概述
• 打假的依据是法律法规。熟知质量
技术监督的法律法规是作好打假的 前提。
通常意义的法律法规部门规章
• 计量法 • 标准化法 • 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则 • 特种设备安全监察条例 • 产品质量法 • 认证认可条例： • 工业产品生产许可证条例 • 商品条码管理办法 • 危险化学品安全管理条例
淀粉
• 木耳中掺入盐类、砂子和木块 • 新茶掺入陈茶或树叶
4.伪造食品
• “三精水”冒充果汁，其实是用糖精、香精、
色素、柠檬酸和小苏打配制
• “假啤酒”，是用白酒、砂糖、糖精、柠
檬酸、小苏打、洗衣粉和香精等檬糖精、
香精和色素等配制
5.用劣质食品冒充优质食品
• 酒精兑制酒冒充蒸馏酒 • 粗糙的薯干粉冒充优质藕粉 • 精美包装的糕点实质上是发霉食品 • 用假标签冒充名牌食品
• “毒米”、 “毒油 ”、 “泔水油” 、
“毒瓜子”等
盐酸克伦特罗
简称克伦特罗，商品名称为克喘素及瘦肉精等,是
选择性β2-肾上腺素受体激动剂。
化学性质稳定,加热至172℃时才分解,一般方法不
能将其破坏。
开始使用是作为治疗哮喘的兽药。 后来在肉畜饲料中添加应用,减缓脂肪沉积,增加
肌肉蛋白沉积,使营养重新分配,从而改善肉畜胴 体品质（提高瘦肉率、减少脂肪率)。
这些法律法规对质量技术监督部门的职权的规定是 明确的。对生产经营者的责任义务的规定是强制性的。
技术性法规----标准
• 标准同样具有强制性。特别是国家强制性标准、行
业强制性标准、地方强制性标准。这些标准具有强 制性，生产经营企业必须执行。
• 企业的明示担保，包括采用的推荐性的国家标准、
行业标准、地方标准、企业标准，同样具有强制性。 企业一旦明示必须执行。
省朔州发生的重大的假酒中毒事件，有200 多人中毒，共夺去了27人的生命
• 南京冠生园“陈馅月饼”事件被曝光：
2001年9月4日，媒体曝光南京冠生园用陈 馅做月饼的“黑心”月饼事件。
• 2001年1月，浙江先后有60多人到医院就 诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、 头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查， 是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特 罗）的猪肉所致；