肉品加工研究室简介doc - 食品科学与工程学院
食品科学与工程学院科技成果转化情况简介
食品科学与工程学院科技成果转化情况简介目录一、食品配料与添加剂系列产品生产新技术 (2)二、生化新技术 (11)三、软饮料系列产品加工新技术 (15)四、酒品及新技术 (18)五、果蔬系列产品加工新技术 (20)六、调味品生产新技术 (22)七、粮食、油脂及植物蛋白系列产品新技术 (27)八、营养保健及功能性系列产品 (30)九、糖果及特色食品加工新技术 (34)十、其它产品的生产及环保新技术 (38)十一、制糖新技术 (45)一、食品配料与添加剂系列产品生产新技术1. 植物稀奶油 (忌廉) 生产新技术植物稀奶油是近几年迅速发展起来的一种全新的奶油类食品，具有入口即化、质地细腻、稳定性好、打发率高，而且脂肪含量低、无胆固醇等特点，日益受到众多消费者的青睐。
国内近来进口量猛增，1998年进口量达到15000吨以上，主要用于高档蛋糕的表裱花，以及其它糕点、甜食等。
此类产品在国内未有厂家生产，其主要原因是生产技术难以过关。
该产品技术含量高，要在液态下打发，变成奶油状（半固体），而且要求打发4倍左右，稳定而不塌下。
华南理工大学食品生物技术研究室利用自身长期在添加剂领域方面的技术基础，对该产品进行了一年的技术攻关，终于解决植脂奶油生产中的各种技术难题，可以替代进口产品，而且除香精外，所有原辅材料均已实现国产化，生产成本低，原辅料成本3.8~4.0元/公斤，包装及加工费用每公斤在2.0元左右，因此，该产品有广阔的市场前景。
年产5000吨植物奶油的要求：厂房及仓库：1500平方米成套生产设备：400-450万元装机容量：80-100KW/h 技术服务内容：交钥匙工程技术转让费：面议2．饼干专用果酱系列产品生产新技术在饼干的凹陷处注入各式果酱作为饼干夹心馅料，能明显改善饼干的风味，往往能使饼干身价倍增。
因此，增加饼干花色品种和提高产品质量已成为目前饼干厂提高自身产品竞争能力和经济效益的一条重要途径。
饼干专用果酱要求有独特的果酱风味和口感，但在生产技术方面要求较高，一方面要求“专用果酱”有良好的保水性，果酱含水量在20%左右，要求和含水量在5%以下的饼干一起接触，要保证果酱中的水分不向饼干中转移，否则会使饼干吸湿而失去应有的松脆感，口感偏硬、返砂等。
肉品科学与技术(一)
40
• 1.含氮浸出物
• 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游
离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、
AMP、IMP）及肌苷、尿素等。
•
这些物质左右肉的风味，为香气的主要来
源。
41
• 2.无氮浸出物
• 无氮浸出物主要有糖原、葡萄糖、麦芽糖、
以Aw的范围在0～1之间。
36
•
水分活度反映了水分与肉品结合的强弱及
被微生物利用的有效性，各种食品都有一定的
Aw值。
•
新鲜肉为0.97～0.98，鱼为0.98～0.99，
红肠为0.96左右，干肠为0.65～0.85。
•
各种微生物的生长发育有其最适的Aw值。
一般而言，细菌生长的Aw下限为0.94，酵母
2
• 肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之“瘦肉” 或“精肉”。
• 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等 称作脏器，俗称“下水”。
• 脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥 膘”。
3
• 在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温 还没有完全散失的肉称为热鲜肉；
•
经过一段时间的冷处理，使肉保持低温
(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉；
结缔组织和骨骼组织四大部分组成。
25
表 3-1
组织名称 肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织 血液
肉的各种组织占胴体重量的百分比
牛肉
猪肉
57～62
39～58
3～16
15～45
17～29
10～18
9～12
6～8
0.8～1
0.6～0.8
单位：％
肉类加工中的科技创新与科研发展
肉类加工中的科技创新与科研发展肉类作为人类饮食中的重要组成部分，其加工工艺和品质控制一直是科研领域的热点。
随着科技的进步，肉类加工行业正经历着前所未有的变革。
本文将重点探讨近年来在肉类加工中涌现的科技创新和科研发展，以期为行业的未来发展提供启示。
科技创新在肉类加工中的应用自动化与智能化技术的引入自动化和智能化技术的引入，使得肉类加工过程更加高效和精确。
例如，利用机器人进行屠宰、分割和包装等工序，不仅提高了生产效率，减少了人力成本，还降低了操作过程中的交叉污染风险。
此外，智能监控系统能够实时监测生产线的运行状态，及时预警设备故障，确保生产顺利进行。
精准加工技术的应用精准加工技术是指通过对肉类原料的性质进行深入研究，开发出适合不同肉类特点的加工方法。
例如，通过采用低温慢煮等技术，可以更好地保留肉类食材的营养成分和口感。
此外，利用高压技术进行腌制，可以在短时间内使肉类食材充分吸收调味料，提升产品的风味。
新型食品添加剂的研究与应用新型食品添加剂的研究与应用，目的是提高肉类产品的品质和安全性。
例如，通过添加天然抗氧化剂，可以有效延长肉类的保质期，防止脂肪氧化。
另外，使用植物蛋白和乳化技术制作的肉类替代品，既满足了消费者对健康和环保的需求，也为素食者提供了更多选择。
科研发展对肉类加工的影响基因编辑技术的突破基因编辑技术，如CRISPR-Cas9，为肉类加工领域带来了巨大的变革。
通过基因编辑，科学家们可以改变动物的生长速度、肉质品质和抗病能力等特性。
这将有助于提高肉类生产效率，降低生产成本，并为消费者提供更多样化的产品。
微生物组研究的深入微生物组研究是指对肉类食材中的微生物群落进行深入探究。
通过研究微生物与肉类品质之间的关系，科学家们可以开发出更有效的防腐技术和发酵工艺。
例如，利用特定的益生菌进行腌制，不仅能够提升肉类的风味，还能够增加产品的营养价值。
可持续发展的探索随着全球对环境保护和可持续发展的重视，肉类加工行业也面临着转型。
《肉类研究：传统肉制品现代化加工技术》专辑专家介绍
董 庆利 ：上海 理 工 大学 教授 。２ ０ ０ ７ 年 博士 毕 业 于南 京农 业 大学 食 品科学 专业 ， 同年 进 入 上海 理 工大学 任 教 至今 ，现任 上 海理 工 大学 “ 沪江 学者 ”特 聘 教授 、博士 生 导 师 ，２ ０ ０ ７ －２ ０ ０ ９ 年 在 上海 理工 大 学博 士 后科 研流 动站 、２ 【 ） ｌ ３ —２ ｏ ｌ ４ 年作 为 国家 留学 基 金委 公派 访 问学者 在英 国 食品研 究所 （ Ｉ Ｆ Ｒ ）］ ＝ ： 作 。兼 任 中国食源 性微 生物 检测 技 术 创新 战 略联 盟 、中 国畜 产 品加 工研 究 会 、中 国农 学 会农 产 品贮藏 加 工分 会 、 上海
市 微生 物学 会等 理 事 ，Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｈｕ ｍａ ｎ Ｗ ｅ ｌ ｌ ｎ ｅ ｓ ｓ 、 肉类研 究 、 生物 加
工 过 程 》等 期 刊编 委 。长 期从 事 食 品预 测微 生物 学 与风 险 评估 、畜产 品 安全 与 质量
质量 安全控 制 技 术 、肉的 欧姆 加热 技 术 。承担 国家 自然 科学 基 金项 目 “ 高铁 肌红 蛋 白还 原 酶作 用机 理 及与 肉 色稳 定性 关 系研 究 ” 、 “ 琥 珀酸 一 琥 珀酸 脱 氧 酶体 系 对 中高 铁肌红 蛋 白还 原 作 用机 理 及 与 肉色稳 定性 关 系” 、 “ 欧 姆 加热 肉制 品 蛋 白质降
陕西农产品加工技术研究院情况(精)
陕西农产品加工技术研究院情况（项目单位情况\单位类型、隶属关系、职能业务范围）陕西农产品加工技术研究院（Shaanxi Research Institute of Agricultural Products Processing Technology）是经陕西省人民政府批准、陕西省中小企业促进局牵头、以陕西科技大学为依托组建的从事农产品加工产业技术开发与转化，实行事业法人管理，企业化运作的非赢利、开放型、具有独立法人地位的科研经济实体，是省政府直接支持组建的5所省级研究院之一，也是唯一一所从事农产品加工技术研究的院所。
陕西农产品加工技术研究院在省中小企业促进局和陕西科技大学的共同管理下，针对我省农产品特色资源，做好农产品精深加工关键技术攻关、技术集成及产业化示范工作，推动我省区域经济发展，提高农民收入，为“三农”服务。
陕西农产品加工技术研究院基于陕西省农副产品特色资源：关中的粮食、乳业、果蔬，陕北的薯类、大枣、小杂粮、小杂果、家畜，陕南的茶叶、黑米、中药材、魔芋、干果等；瞄准我省中小企业、非公有制经济实体及农产品加工企业的技术需求，以市场为导向，企业为载体，开展农产品深加工关键技术开发、技术集成及产业化示范工作。
以农产品精深加工研究为突破口，在关键技术领域实现重点突破，主要包括：陕西农产品加工业发展战略研究；农产品加工新工艺、新技术、新产品的研究和推广；农产品资源综合利用技术和环境保护；农产品加工的质量控制体系与农产品加工安全与评价；农产品加工生物技术、生物质产业的开发；农产品加工的关键装备创新研究；中小企业创业项目推广和应用等。
农研院坚持以企业为纽带，市场为导向，开放办院，积极与省内外从事农副产品深加工的科研实体建立高效松散型的协作关系，有效集成各科研院所的科技资源优势。
目前，农研院已与中国农科院农产品加工研究所、陕西省轻工业研究设计院、陕西省微生物研究所、陕西省粮油科学研究设计院、陕西省酶工程研究所、陕西中药研究所、陕西新药技术开发中心、咸阳市科技局生产力促进中心等单位建立了广泛的战略伙伴技术协作关系，以扩大农研院的业务范围、优势互补、实现资源共享。
食品工程中试实验室简介
食品工程中试实验室简介
食品工程与营养科学学院食品工程中试实验室是为了促进学校
的转型发展，加强理工科结合、校企合作、教学与科研融合的新型人才培养模式而专门建设的实验室，于2012年4月建成使用，由食品工程中试车间和实验楼构成，建筑面积3000平方米，总投资近1500万元，属国内同类学校先进实验室。
食品工程中试车间安装有浓缩果汁、酸奶、纯水、提取四条实训生产线，保鲜冷库两座，发酵罐3套，其他单独操作设备20余台，设备价值500多万元；实验楼中设有粮油加工实验室、果蔬及软饮料加工实验室、食品安全与生物技术实验室、食品工程与机械实验室、食品感官鉴评与质量控制实验室、食品原料与保藏实验室、畜产加工实验室等实验分室。
本实验室具备实训教学、科学研究、食品中试生产功能，能够承担食品、化学、生命科学、物理、商学等学科相关的综合实验、实训教学及科研任务。
本实验室是为满足学生不同层次教学和实验技能要求，建成的具有为现代食品科学、工程机械等学科提供科学、合理、优化的开放性实验室。
本实验室的建成对提高本科生实验技能、工学素质和创新能力具有重要的意义，为本科生、研究生培养，科研成果转化及社会服务搭建了良好的平台。
并为其他相关学院提供了涉及食品方面的教学科研和学习食品加工知识的条件。
实验楼大厅
实验楼大厅及楼道
食品工程中试车间
食品工程中试车间
食品工程中试车间。
肉制品加工研究背景分析
肉制品加工研究背景分析加强技术和人员培训，提高技术水平和管理能力，是保障肉制品生产质量的重要一环。
企业应该培养优秀技术人员和管理人员，同时关注员工素质教育和职业道德建设，提高员工的综合素质，为企业的持续发展奠定良好的基础。
随着人们生活水平的不断提高，对于食品安全与品质的要求也越来越高。
而在肉食方面，由于鲜肉保存时间短、易受污染等原因，肉制品加工就成为了满足市场需求和保障食品安全的必要选择。
肉制品加工是指以鲜肉为主要原料，通过物理或化学方法进行改变其形态、质地、口感、色泽等特征，使其达到更多元化、更多样性、更符合消费需求的产品。
例如烤肠、腊肉、培根、火腿肠、肉丸、香肠等等。
这些肉制品，在形态上有个体差异，质地和口感上也各具特点，颜色更是形形色色，味道也多种多样。
这些产品丰富了消费者的选择，满足了人们的口感需求和视觉上的欣赏需求。
本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、肉制品加工研究背景（一）肉制品加工的历史与现状肉制品是人类食品文化中非常重要的一部分，不仅在营养方面起着极为重要的作用，同时也是传统美食文化的代表之一。
随着人们对食品质量和安全意识的不断提高，肉制品的加工和生产也逐渐成为一个备受关注的领域。
肉制品加工历史悠久，早在远古时期，人们就开始了解将动物制品通过特定的方法加工制作成口感更佳，储存时间更长的食品。
随着人类社会的发展，肉制品加工技术也得到了不断的进步和完善，肉类加工业逐渐成为一个专业化和规模化的行业。
目前，肉制品加工已经成为食品行业中的一个重要组成部分。
尤其是近年来随着居民收入水平的提高和消费观念的升级，人们对于健康、营养和安全的要求也越来越高，这就要求肉制品生产企业在生产过程中更加注重质量和卫生。
（二）肉制品加工面临的挑战尽管肉制品加工已经有着几千年的历史，但其面临的挑战却从未停止。
《肉类研究：传统肉制品现代化加工技术》专辑主编简介
《肉类研究：传统肉制品现代化加工技术》专辑主编简介作者：来源：《肉类研究》2017年第09期孔保华：东北农业大学教授。
黑龙江省龙江学者，二级教授，省杰出青年基金获得者，省级教学名师。
2000年在中国农业大学获得博士学位。
任中国畜产品加工学会常务理事，肉品分会副理事长，中国农业机械学会农副产品分会副理事长，中国农学会农产品加工分会常务理事，2005—2006年在美国肯塔基大学作访问学者。
2007到以色列希伯来大学学习食品管理课程。
为农业部国家牛肉加工分中心主任。
主要研究方向为肉制品加工与品质控制。
主持和参加的科研项目近50 项，主要主持项目包括：国家科技部“十二五”科技支撑计划、“国家863计划”、国家自然科学基金项目3 项，国家公益性行业科研专项经费项目子课题2 项，国家科技部“十一五”科技支撑计划子课题，黑龙江省杰出青年基金等。
获黑龙江省科学技术一等奖2 项（第一）、二等奖1 项（第二）、三等奖3 项（第一），国家教育部高校科技进步二等奖1项，中国商业总会科技进步一等奖1 项。
2005年荣获中国肉品加工业“十大杰出科技人物”。
2011年获得为中国食品产业产学研创新发展做出突出贡献的“杰出科研人才奖”。
2012年获得由中国肉类协会颁发的“中国肉类产业科技领军人物称号”，2016年获得“中国肉类科技工作30 年功勋奖——科技工作者奖”。
发表学术论文520 余篇，其中SCI论文74 篇（其中一区11 篇，二区31 篇），EI论文45 篇，2 篇SCI论文被ESI检索为高引论文（Top 1%）。
编写教材和专著18 部。
获得授权专利30 项。
指导博士研究生28 人，硕士研究生109 人。
《肉类研究：传统肉制品现代化加工技术》专辑副主编简介胡永金：云南农业大学教授。
工学博士，硕士生导师，云南省食品安全委员会专家，云南省卫生厅食品安全标准专家，云南省教育厅农村义务教育学生营养改善计划食品安全与营养健康工作专家，International Journal of Food Science and Biotechnology、World Journal of Food Science and Technology、《中国酿造》和《肉类研究》杂志编委。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
肉品加工研究室
一、研究方向
主要从事肉品质量评价与控制、肉制品精深加工、畜禽屠宰副产物综合利用、传统食品生产技术研究与装置开发。
二、研究任务
1.肉品质量评价与控制技术研究
开展肉类品质评价和分级技术研究，研发肉类质量分级技术与装置；开展肉制品加工全程质量控制技术研究，针对不同产品建立HACCP控制技术体系，制定相关标准。
2.肉制品精深加工技术研究
开展肉品非热力杀菌技术、栅栏保鲜、冷链物流技术等高新技术研究，研发新技术和新装置，提高肉制品品质，延长产品货架期；开展冷却肉、调理肉制品、低温肉制品、功能性肉制品、发酵肉制品和传统肉制品工业化关键技术研究，开发出新产品。
3.畜禽屠宰副产物综合利用技术研究
开展骨血、动物脏器高值化加工技术研究，研发畜禽骨素及其衍生产品、功能食品和生物制剂等新产品；开展畜禽屠宰副产物综合利用工程化技术研究，研发成套的工程化技术和装备。
三、人员与团队
现有在职人员7人，研究员2人，助理研究员1人，其中中国农业科学院三级岗位杰出人才2名，享受国务院政府津贴者1人，国家肉羊产业技术体系岗位专家1人。
已培养硕博士研究生15名，目前在读研究生12名。
四、科研项目
主持、参与承担国家科技支撑计划、“863”课题、公益性行业（农业）科研专项、农业科技成果转化项目、农业行业标准制定修订等项目10余项。
五、科研成果
申请专利11项，获得授权专利7项，鉴定成果3项，获省部级科技进步一等奖1项目、二等奖5项和商业联合会一等奖1项，制定农业行业标准4项，出版专著4本，发表论文80余篇，其中SCI和EI收录论文5篇。
六、条件与装备
（1）实验用小型绞肉机、斩拌机、滚揉机、盐水注射机、灌肠机、蒸煮桶、恒温培养箱、锯骨机、肉泥机、超高压设备、高密度CO2杀菌机、冻干机、高温抽提罐等肉制品及骨血综合利用研究专用设备；
（2）配备有水分活度仪、水分测定仪、肉脂仪、紫外-可见分光光度计、近红外光谱仪、色差计等分析检测设备；
（3）装备有1条50kg/h的肉制品中试线1条，具有开展肉制品加工相关研究的良好条件。
七、成果转化
1.鉴定成果
（1）宁夏羊肉加工关键技术研究与新产品开发，宁夏科技厅成果鉴定；
（2）冷却猪肉加工配套技术，河北省科技厅科技成果鉴定；
（3）冷却肉护色和综合保鲜技术研究，中国商业联合会科技进步一等奖，；
（4）冷却肉加工关键技术研究与新产品开发，教育部科技进步二等奖；
（5）发酵肉制品加工关键技术研究与新产品开发，教育部科技进步二等奖；
（6）肉制品加工关键技术研究与新产品开发，河南省科技进步二等奖；
（7）肉牛优质高效产业化关键技术研究与推广，河南省科技进步二等奖。
2.授权专利（专利号）
（1）一种冷却分割羊肉的综合保鲜技术，专利号:CN1593231A；
（2）一种食品的超临界CO2灭菌方法，专利号:ZL2007101190817；
（3）一种红曲素、安卡红曲黄素纯品的液相色谱制备方法，专利号:ZL 200810103599.6；
（4）一种戊糖乳杆菌菌株和以该菌株制成的发酵剂及该发酵剂在肉食品生产过程中的应用，专利号:ZL03126225.2；
（5）一种戊糖片球菌菌株和以该菌株制成的发酵剂及该发酵剂在肉食品生产过程中的应用，专利号:ZL03126227.9；
（6）木糖葡萄球菌I2菌株和以该菌株制成的复合发酵剂及该发酵剂在肉食品中的应用，专利号:ZL03126226.0；
（7）苹果酸-乳酸细菌SD-2a及其使用，专利号:02123444.2。
3.可转化项目
（1）高档冷却分割肉加工技术及系列产品开发；
（2）调理禽肉制品加工技术与系列产品开发；
（3）传统酱卤产品定量卤制工业化技术与系列产品开发；
（4）畜禽骨素及其衍生产品加工技术与系列产品开发；
（5）畜禽硫酸软骨素加工技术与产品开发；
（6）畜禽骨肽加工技术与产品开发；
（7）方便休闲肉制品加工技术与系列产品开发；
（8）发酵肉制品加工技术与系列产品开发。