HACCP实施指南
水果的HACCP计划书
水果的HACCP计划书1. 引言HACCP(危害分析与关键管控点) 是一种食品安全管理体系，旨在预防并控制食品生产过程中的危害。
本文档将详细介绍水果HACCP计划，包括危害分析、关键管控点的确定和监控、纠正措施等内容，以确保水果的质量和安全。
2. 水果生产过程的危害分析危害分析是HACCP计划的核心部分之一，旨在识别可能对水果生产过程和最终产品安全性造成危害的因素。
以下是常见的水果生产过程中的一些危害：2.1 微生物污染水果可能受到细菌、真菌和病毒等微生物的污染，其可能导致食物中毒和感染。
2.2 农药残留使用农药是一种常见的水果生产过程中的控制害虫和病害的方式。
然而，农药残留可能对人体健康造成危害。
2.3 金属和其他异物污染金属片，塑料颗粒和其他异物可能在水果生产、收获和包装过程中进入水果，造成机械污染。
3. 关键管控点的确定和监控关键管控点是水果生产过程中控制危害的重要步骤。
根据危害分析的结果，以下是一些可能的关键管控点：3.1 清洗和消毒清洗水果和相关设备以去除微生物、农药残留和其他污染物是至关重要的。
监控该关键管控点可以通过检测消毒剂的浓度和pH值来确保清洗和消毒的有效性。
3.2 采摘和收获采摘和收获过程中的快速处理和包装对于防止机械污染和水果腐败至关重要。
监控该关键管控点可以通过对采摘和收获工作人员的培训和监督，以及检查包装的完整性来实施。
3.3 贮存和运输水果在贮存和运输过程中需要适宜的温度和湿度条件，以防止微生物生长和机械破坏。
监控该关键管控点可以通过定期监测温度和湿度，以及检查包装的完整性来实施。
4. 纠正措施纠正措施用于纠正发生的异常和纠正控制措施的失效。
以下是一些可能的纠正措施：4.1 清洗程序调整如果清洗程序未能有效去除微生物和污染物，可以通过调整清洗剂的浓度和使用更有效的消毒方法来纠正。
4.2 培训和监督对于采摘和收获工作人员，提供适当的培训和监督是确保水果安全的重要措施。
haccp体系认证指南
haccp体系认证指南HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，用于识别和控制食品生产过程中的危害。
HACCP体系认证是对组织的HACCP体系进行审核和认证，确保其符合国际标准和相关要求。
以下是HACCP体系认证的指南：1.了解和学习HACCP体系标准：首先，需要熟悉HACCP体系标准的要求和指导文件。
最常用的标准是国际食品安全管理标准ISO 22000和食品行业协会制定的标准，如GFSI认可的FSSC 22000标准等。
2.进行现场评估：进行现场评估是HACCP体系认证的重要步骤。
认证机构将派遣审核员参观组织的生产现场，并针对HACCP计划、危害分析、关键控制点和监测程序等进行评估。
3.完善HACCP文件：根据标准要求，组织需要制定和完善相关文件，包括HACCP计划、危害分析报告、监测记录、纠正和预防措施等。
这些文件将在评估过程中被审核。
4.实施培训计划：HACCP体系的有效实施需要员工的参与和理解。
组织应该制定培训计划，培训员工有关HACCP体系、食品安全管理和操作程序的知识和技能。
5.内部审核和纠正措施：组织应定期进行内部审核，以确保HACCP体系的有效运行和符合要求。
同时，任何发现的不符合或改进机会都需要采取纠正和预防措施。
6.申请认证：当组织准备就绪，符合HACCP体系认证要求时，可以向认证机构提交申请。
该机构将根据认证程序对组织的HACCP体系进行评估，并颁发认证证书。
7.监督审核和维持认证：认证并不是一次性的过程，而是需要持续维持的。
认证机构将定期进行监督审核，以确保组织的HACCP体系持续有效，并与标准要求保持一致。
通过遵循以上指南，组织可以有效地进行HACCP体系认证，进一步提高食品安全管理水平，保障消费者的健康。
HACCP实施指南
HACCP实施指南HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)即危害分析和关键控制点体系，是一种用于食品安全管理的全球标准。
HACCP的实施可以帮助食品加工企业降低食品危害的发生，确保食品的安全和质量。
下面是HACCP实施的一些建议和指南。
首先，建立HACCP团队。
HACCP团队应该由具有相关经验和知识的专业人士组成，包括食品科学家、营养师、微生物学家和工程师等。
团队成员应该对食品及其生产过程有深入的了解，并具备分析和解决问题的能力。
其次，进行危害分析。
危害分析是HACCP的核心步骤，其目的是确定在食品生产过程中可能引起危害的因素。
团队成员应该仔细检查所有的食品生产步骤，从原材料采购到成品包装等环节，确定潜在的食品危害因素。
第三，确定关键控制点。
关键控制点是指食品生产过程中需要进行控制的环节，以确保食品质量和安全。
HACCP团队应该根据危害分析的结果，确定关键控制点，并制定相应的控制措施。
这些措施可以包括温度监测、时间控制、原料检测等，以防止危害因素的发生。
第四，建立监控系统。
监控系统是用于监测关键控制点的控制措施是否得到有效实施的工具。
监控可以通过物理检测、化学分析、记录观察等方式进行。
HACCP团队应该建立监控计划，并确保监控记录的准确性和可靠性。
第五，制定纠正措施。
当发生关键控制点的失控情况时，HACCP团队应该制定相应的纠正措施。
这些措施可以包括调整工艺参数、修复设备、重新培训员工等。
重要的是要及时采取纠正措施，以减少食品危害的潜在风险。
第六，建立记录系统。
记录是HACCP体系的重要组成部分，它可以记录系统的监控结果、纠正措施的实施情况、培训记录等。
记录的完整性和准确性对于追踪问题的根源和进行系统改进至关重要。
最后，进行系统审核。
系统审核是评估HACCP体系有效性和符合性的过程。
HACCP团队应该定期进行系统审核，以确保其维持并持续改进。
世界卫生组织(WHO) HACCP指南
附录1世界卫生组织(WH0)HACCP指南HACCP Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System1．介绍HACCP系统，即是危害分析关键控制点，是一种保障食品安全的系统。
美国皮尔斯伯恩公司(Pillsbury Co．)、美国航空航天管理局(NASA)以及美国陆军总部研究与发展实验室(The U．S．Amy Labrtories at Natick)为保证宇航员的食品安全，创建了HACCP系统。
30年后，HACCP系统成为了世界公认的食品安全控制系统。
HACCP系统在初始阶段是确保食物的微生物安全，现已扩展到食物的化学性和物理性危害。
公众健康机构、消费群体以及其他相关团体近年来对食品安全给予广泛关注，这在一定程度上是由于世界卫生组织给予该领域的支持以及不断的食源性疾病爆发报告所带来的冲击。
2．对有效食品安全保征方法的需求食品安全是与人类息息相关的，食品供应所遇到的许多问题可追溯到最早的有记录的年代。
在宗教和历史教科书中可发现许多法律法规都与防止食源性疾病有关。
最近的几十年以来，这种相关性更是不断地增长。
原因为：尽管食品科技取得很大的成就，食源性疾病仍是当今世界最广泛的公众健康问题之一，仍是导致经济生产力下降的重要原因。
世界营养宣言(The World Declaration on Nutrition)根据联合国粮农组织和世界卫生组织在1992年罗马召开的世界性营养会议中重点指出，几十亿人民遭受了污染的食物和水所带来的传染性和非传染性疾病的困扰。
·在世界许多地区，许多食源性疾病呈增长趋势，例如沙门氏菌、弯曲杆菌。
·食源性病原体会引发严重的慢性健康危害相关知识的增长。
·因科学和分析技术的发展而察觉微小数量食物污染可能性提高。
·出现新的食源性病原体，例如单核李斯特菌、产毒大肠杆菌、弯曲杆菌属、蛭等等。
HACCP应用指南、员工培训
HACCP应用指南、员工培训1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在预防食品生产过程中的危害物质产生和传播。
为了确保有效的HACCP应用，员工培训是至关重要的。
本文档将提供HACCP应用指南以及员工培训的内容和步骤。
2. HACCP应用指南2.1 危害分析首先，进行危害分析是HACCP应用的关键步骤。
在危害分析中，需要考虑以下因素：•生物危害：包括细菌、病毒、寄生虫等。
•化学危害：包括有害物质、农药残留等。
•物理危害：包括异物、玻璃、金属等。
针对不同的食品生产过程，需要进行详细的危害分析，并确定关键控制点。
2.2 关键控制点的识别在危害分析的基础上，需要识别关键控制点（Critical Control Point，CCP），即能够有效控制危害物质的点。
识别CCP的步骤如下：1.确认危害物质的来源和转移路径。
2.确认能够控制或消除危害物质的控制措施。
3.确认控制措施是否是关键控制点。
2.3 确立监控系统在关键控制点确定后，需要建立监控系统来确保危害物质在生产过程中得到有效控制。
监控系统包括以下步骤：1.确定监控方式和频率。
2.确定监控记录的形式和内容。
3.确定异常处理程序。
2.4 建立纠正措施当监控系统发现危害物质无法得到有效控制时，需要及时采取纠正措施。
纠正措施的建立包括以下步骤：1.确定纠正措施的类型，如调整温度、增加消毒步骤等。
2.确定纠正措施的执行者和执行时间。
3.确定纠正措施的验证方式。
3. 员工培训员工培训是HACCP应用的重要环节，旨在提高员工对食品安全的意识和知识。
以下是员工培训的内容和步骤：3.1 培训内容员工培训的内容应包括以下方面：1.HACCP的概念和原理。
2.危害物质的种类和可能的来源。
3.关键控制点的识别和监控。
4.异常处理程序和纠正措施。
5.监控记录的填写和保存。
HACCP体系及应用准则
HACCP体系及其应用准则(国际食品法典委员会)1、前言1、1本指南制定了危害分析关键控制点(HACCP)的基本原则及实施指导,以帮助食品企业提高食品安全的管理水平,保证食品卫生质量,维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况与具体条件。
1、2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督,并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1、3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持与参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系(例如ISO9000系列),就是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1、4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理,并对已经实施HACCP管理的企业进行指导与评价。
2、HACCP简介20世纪60年代初,美国的食品生产者与美国航天规划署合作,首次建立起了HACCP 系统。
1993年,国际食品法典委员会(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP就是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不就是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP 就是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3、定义本指南涉及的术语、定义如下:3、1危害分析(Hazard Analysis):指收集与评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3、2关键控制点(Critical Control Point, CCP):指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防与消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
haccp推行实施方案
haccp推行实施方案HACCP推行实施方案。
一、前言。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种全面的食品安全管理体系，旨在预防和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全。
HACCP推行实施方案是食品生产企业实施HACCP体系的具体操作指南，对于确保食品安全具有重要意义。
本文将就HACCP推行实施方案进行详细介绍，以帮助企业更好地实施HACCP体系。
二、HACCP推行实施方案的基本原则。
1. 建立HACCP团队，企业应组建专业的HACCP团队，包括食品安全专家、生产经理、质量管理人员等，确保HACCP体系的有效实施和持续改进。
2. 确定产品的用途和特性，企业应明确产品的用途和特性，包括适用的食品安全标准、消费者群体、产品的保存期限等，为制定HACCP计划提供基础数据。
3. 确定危害分析的范围，企业应对生产过程中可能存在的物理、化学和生物危害进行全面分析，确定危害分析的范围，为制定HACCP计划提供依据。
4. 制定HACCP计划，在危害分析的基础上，企业应制定HACCP计划，包括危害控制措施、监测点的设立、记录的保存等，确保食品生产过程中危害的有效控制。
5. 实施HACCP计划，企业应按照HACCP计划的要求，对生产过程进行全面监控和管理，确保危害控制措施的有效实施。
6. 进行验证和审核，企业应定期对HACCP体系进行验证和审核，确保HACCP计划的有效性和持续改进。
三、HACCP推行实施方案的具体步骤。
1. 建立HACCP团队，企业应组建专业的HACCP团队，明确团队成员的职责和任务，制定团队工作计划。
2. 确定产品的用途和特性，企业应对产品的用途和特性进行全面调查和分析，包括产品的原料、生产工艺、包装方式等，为制定HACCP计划提供依据。
3. 确定危害分析的范围，企业应对生产过程中可能存在的危害进行全面分析，包括物理危害（如金属异物、玻璃异物）、化学危害（如农药残留、重金属污染）和生物危害（如细菌、霉菌），确定危害分析的范围。
HACCP标准文件
7.4.2.1生物危害 包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子
7.4.2.2化学危害
化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。
3.定义
本指南涉及的术语、定义如下：
3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：
5.1.1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；
5.1.2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；
5.1.3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染；
2.HACCP简介
20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
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食品企业HACCP实施指南前言1.1 本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
HACCP管理体系近十几年来在世界范围内得到广泛的应用，一些发达国家或地区，相继制定或着手制定与HACCP管理相关的技术性法规或文件，作为食品企业强制性的管理措施或实施指南，我国已开始进行该方面的认证工作，以保证政府推行的食品放心工程及食品质量安全市场准入制度的全面实施。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3.3 必备程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。
3.4良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。
它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
3.5 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。
具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。
3.6 HACCP小组（HACCP team）：负责制定HACCP计划的工作小组。
3.7 流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。
3.8 危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
3.9显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。
3.10 HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。
3.11 步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。
3.12 控制（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。
3.13 控制（Control, 名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。
3.14 控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。
3.15 关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。
3.16 控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。
3.17 关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。
3.18 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。
3.19 偏差(Deviation)：指未能符合关键限值。
3.20 纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。
3.21 监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。
3.22 确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。
3.23 验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。
4.良好生产规范（GMP）4.1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。
4..2企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录，并把记录情况存档备查。
5.卫生标准操作程序（SSOP）5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：5.1.1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；5.1.2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；5.1.3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染；5.1.4 洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；5.1.5 防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；5.1.6 规范的标示标签、存储和使用有毒化合物；5.1.7 员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染；5.1.8 消灭工厂内的鼠类和昆虫。
5.2每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。
HACCP的原则HACCP计划包括以下7个原则：原则1：进行危害分析。
原则2：确定关键控制点（CCPs）。
原则3：制订关键限值。
原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。
原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。
原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。
原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
HACCP计划实施过程7.1组建HACCP工作小组7.1.1HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。
HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。
技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。
7.1.2 应确定HACCP计划的范围，即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危害的一般类别（例如是有选择地解决危害问题还是解决所有的危害问题）。
7.2描述产品，确定产品的预期用途。
HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。
描述的内容包括：7.2.1 产品名称（说明生产过程类型）7.2.2 产品的原料和主要成分7.2.3 产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）7.2.4 包装方式7.2.5 贮存条件7.2.6 保质期限7.2.7 销售方式7.2.8 销售区域7.2.9 必要时，有关食品安全的流行病学资料7.2.10 产品的预期用途和消费人群7.3绘制和确认生产工艺流程图HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。
7.4危害分析7.4.1危害分析可分为两项活动－自由讨论和危害评价。
自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。
在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。
没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。
自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。
7.4.2进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。
应考虑的涉及安全问题的危害包括：7.4.2.1生物危害包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子7.4.2.2化学危害化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。
天然的化学物质：霉菌毒素、组胺等。
有意加入的化学品：食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂无意或偶然加入的化学药品：农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质和化合物、工厂化学物质（润滑剂、清洁化合物等）7.4.2.3物理的危害：任何潜在于食品中不常发现的有害异物。
如玻璃、金属等7.4.3 列出危害分析工作单危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。
HACCP工作小组还应考虑对每一危害可采取哪种控制措施。
7.5确定关键控制点应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。
对判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。
如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。
7.6建立每个关键控制点的关键限值每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。
每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。
关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。