糖果工艺学讲稿(第五章)..
糖果工艺流程介绍
糖果工艺流程介绍
《糖果工艺流程介绍》
糖果制作是一门古老而又精细的工艺，通过一系列复杂的步骤和技术，将简单的糖和其他成分转化成各种色彩斑斓、形状各异的美味糖果。
下面就让我们来了解一下糖果的工艺流程。
首先，制作糖果的第一步是混合原料。
通常来说，糖、水和其他调味剂会被混合到一起，然后进行加热，直到成为糖浆。
接下来，将糖浆倒入模具中，待其凝固成形。
然后，糖果需要进行涂层处理。
这一步通常是将糖果浸入熔化的巧克力或者其他涂层材料中，直到糖果表面被完全包裹住。
接着是印花和雕刻。
一些糖果需要在表面印有特定的图案或者进行雕刻，这一步需要使用专门的工具和技术进行。
最后，是包装和成品。
糖果制作完毕后，它们将被包装成适合销售和分发的形式，通常是小袋或包装盒。
接着，它们便成为了精美的糖果产品，可以出售给消费者。
总的来说，糖果制作的工艺流程是一个需要许多技能和耐心的过程。
通过精细的工艺，简单的糖和原料被转化为了美味的糖果，为我们的生活增添了不少乐趣。
糖果食品工艺课件
果冻
以水果汁、糖、明胶等 为原料，经过混合、冷 藏等工艺制成。
糖果配方的优化和改进建议
01
02
03
04
使用天然原料
采用天然的原料，如水果、坚 果等，以增加糖果的营养价值
和口感。
创新口味和风味
通过添加不同的调味料和香料 ，开发出新的口味和风味，以
满足消费者的需求。
增加功能性
通过添加具有特定功能的成分 ，如膳食纤维、益生菌等，以
强化安全意识培训
定期对员工进行安全意识培训，提高 员工对安全生产的认识和重视程度。
配备安全设施
在生产线上配备相应的安全设施，如 防护罩、防护栏、警示标识等，以保 障员工的安全。
进行安全检查
定期对生产线进行安全检查，发现和 排除安全隐患，防止事故发生。
糖果生产的环保要求
遵守环保法规 减少能源消耗 减少废弃物排放 环保监测和管理
营养均衡
1.D 糖果配方应考虑营养均衡，适当添加营养成
分，如维生素、矿物质等。
不同类型糖果的配方设计
硬糖
以糖浆、糖和油脂为原 料，经过熬煮、搅拌、 冷却、切割等工艺制成 。
软糖
以糖浆、糖、油脂、明 胶等为原料，经过熬煮 、搅拌、混合等工艺制 成。
巧克力
以可可豆、糖、牛奶等 为原料，经过烘焙、研 磨、混合等工艺制成。
营养价值
糖果应含有足够的营养成分， 如糖、脂肪、蛋白质等，同时 应符合食品安全标准。
卫生安全
糖果应符合卫生安全标准，无 微生物污染、添加剂超标等问
题。
糖果的检验方法
外观检测
口感检测
通过观察糖果的形状、大小、色泽等外观 指标，判断糖果是否符合质量标准。
通过品尝糖果的口感、滋味等指标，判断 糖果是否符合质量标准。
淀粉糖工艺培训课件
淀粉糖工艺培训课件第一节淀粉糖进展史淀粉糖是利用淀粉为原料生产的糖品的总称，产品种类多，生产历史悠久。
1811年德国化学家柯乔夫〔Kirchoff〕用硫酸处理马铃薯淀粉，原意是制造可能替代阿拉伯树胶用胶粘剂，但酸的作用过度，所得产物为粘度专门低的液体，澄清，具有甜味。
柯乔夫通过研究将其制成一种糖浆，放置一段时刻后有结晶析出，用布袋装盛，压榨，除去大部分母液，得固体产品，即较为粗糙的结晶糖产品。
由淀粉制糖的化学反应称为水解反应，完全水解的最终产品与葡萄果汁中的葡萄糖成分完全相同。
那个事实被一位法国化学家沙苏里于1815年确定。
在19世纪初，法国人曾研究用许多种原料制糖，1801年朴罗斯特试验成功由葡萄汁提制出葡萄糖，葡萄糖的名称便由此得来，一直沿用到现在。
19世纪曾有专门多人从事制造结晶葡萄糖的研究，但成就不大，要紧是关于葡萄糖的几种异构体的化学及结晶规律缺乏了解的缘故，沿用蔗糖结晶的方法，困难专门多。
淀粉糖的生产要紧为糖浆和包含糖蜜的固体糖，少量的结晶葡萄糖产品是用有机溶剂重复结晶而得，纯度也相当高，然而成本高，不能大量生产。
大约于1920年美国人牛柯克〔Newkirk〕发觉含水α-葡萄糖比无水α-葡萄糖容易结晶，使用25%-30%湿晶种的冷却结晶法容易操纵，所得结晶产品易于用离心机分离，产品质量高，被世界各国普遍采纳，现在工业差不多上还应用此结晶工艺。
应用麦芽生产饴糖虽已有专门悠久的酶法技术，但近年来淀粉酶制剂和技术大进展，促进了淀粉制糖工业大进展。
约于1940年美国开始采纳酸酶合并糖化工艺生产糖浆，能幸免葡萄糖的复合和分解反应，产品甜味纯正。
约于1960年日本开始用淀粉酶液化和葡萄糖酶糖化的双酶法生产结晶糖工艺，并被各国普遍采纳，逐步剔除了酸法制糖工艺。
这种双酶法所得糖化液纯度高、甜味纯正，能省去结晶工序直截了当制成全糖，工艺简单，生产成本低，质量虽不及结晶葡萄糖，但适用于假设干种食品工业应用。
压片糖果工艺技术
压片糖果工艺技术压片糖果是一种常见的糖果制作技术，通过压缩糖浆成型，制成各种形状和口味的糖果。
下面介绍一下压片糖果的制作工艺技术。
首先，制作压片糖果需要准备糖浆。
糖浆的制作是糖果制作的基础。
一般糖果师傅会根据需要的口味和形状，选择不同的糖浆制作方法。
常见的糖浆制作方法包括熬煮法、凝结法和搅拌法。
糖浆制作过程中，需要注意保持适当的温度和搅拌速度，以获得良好的糖浆质量。
其次，将制作好的糖浆倒入模具中。
模具的形状和大小根据糖果的设计需求来选择。
一般常见的模具有动物、水果、蔬菜等各种形状。
模具需要提前准备好，并确保表面光滑，不会影响糖浆的流动。
然后，将模具放入压片机中进行压制。
压片机使用时需要调整好压力和温度的参数，以确保糖浆可以充分填充到模具中，并且能够形成一定的硬度。
压制时间一般根据不同糖果的种类和大小来决定，一般为几分钟至几十分钟。
接下来，待压制完成后，将糖浆从模具中取出。
这个过程需要小心操作，以免糖浆变形或破裂。
通常使用小刀或者其他工具，将压制好的糖浆从模具中轻轻取出。
需要注意的是，糖浆还未完全冷却定型时是非常易碎的，所以在取出时需要轻拿轻放。
最后，将取出的糖浆进行包装。
包装是保护糖果的一道工序，可以选择透明的小袋或者包装盒，也可以在包装上加入一些独特的设计元素，使糖果更加吸引人。
包装时需要注意封口牢固，以防止糖果受潮或变软。
通过以上几个步骤，压片糖果的制作工艺就完成了。
当然，不同的糖果制作过程中可能还会有一些小的改变或补充，具体取决于糖果师傅的经验和创新。
压片糖果制作工艺技术需要糖果师傅有一定的手艺和细心，同时也需要充分的设备和材料。
压片糖果制作工艺技术的成熟和创新，让我们在市场上看到了各种美味又好看的糖果。
糖果可以是小朋友们的零食，也可以是成年人们的礼品。
无论是什么样的糖果，在制作过程中都需要经历许多环节，从糖浆的制作到糖果的包装，每一个步骤都需要认真对待，以制作出符合人们口味的美味糖果。
糖果加工工艺 PPT
可以互相讨论下，但
9
硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
硬糖的物理特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
• 物质的存在状态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是 有一定的形状和体积，一般密度较大，既不易变形又不容易压缩。 根据固体的结构和性质，一般分为晶体和无定形体两大类。构成 物质的结构粒子（分子、原子、离子）在空间作有规则的排列成 为具有一定几何形状的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶 体等；构成物质的结构粒子在空间不作有规则的排列的固体物质 叫下三种观点： （1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络 结构。此为无规则网络结构学说。
（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微 晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。 此为微晶子学说。 （3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、 远程无序。此为近程有序、远程无序学说。
糖果工艺学全套课件
一 物态体系
水在凝胶体系中的作用
使亲水胶体润湿和溶胶，形成松软的网络结构 将糖类分子变成溶液，形成均一的连续相
在凝胶糖果的甜体内，还可以添加糖的微晶体、气 泡体、水果酱体或碎块，使糖体的结构、香气或滋 味产生变化，形成各种品种。
二 质构特性
凝胶糖果的质构特性：透明、柔嫩、稠韧 影响凝胶糖果的基本质构特性的因素：
三、果胶软糖的凝胶机理
思考题
1、简述硬糖在不同温度下的物态变化过程。 2、如何理解发烊与返砂对糖果品质的影响？ 3、简介凝胶糖果的生产工艺。
第3章 巧克力
3.1 巧克力成分与特性 3.2 巧克力生产工艺与生产实例
3.1.1 定义
巧克力(制ห้องสมุดไป่ตู้)：是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可
粉)、白砂糖和/或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食 品添加剂， 经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等特定工 艺制成的，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美 的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。
4 糖果生产工厂QS认证要求
第一章
1.1 糖果产品的概念
1.2 糖果产品的分类
糖果基础
1.1 糖果产品的概念
1.1.1 糖果的特性和属性
• 所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物)；
• 多数都含蛋白质和脂肪等多种营养素； • 不同类型的糖果的物理状态和质构不同； • 不同品种的糖果具有不同的色、香、味、形； • 所有的糖果都是具有一定保存性的甜味固体食品。
5 第六篇 糖果加工工艺 2019-12-18
大豆制品加工工艺 谷制品加工工艺 糖果加工工艺
糖果加工工艺
糖果 巧克力制品
第一章 糖 果Candy
糖果的定义:以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）、糖醇
或允许使用的其他甜味剂为主要原料，经相关工艺制成的固 态、半固态或液态甜味食品。
糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。如山梨糖醇、甘露糖醇、 麦芽糖醇、木糖醇等（功能性食品添加剂）。用糖醇制取的甜 味食品称无糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口 腔pH降低，不腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料。糖醇对人体血糖 值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，可作为糖尿病 人提供热量的营养性甜味剂。糖醇现在已成为国际食品和卫生 组织批准的无须限量使用的。
可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在15℃以下， 还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化 ，并一点也不感到油腻；而且它也不像其它一般植物油脂 ，容易发生酸败。
可可脂是巧克力的理想专用油脂，几乎具备了各种植物油 脂的一切优点，如今还未发现能与其相媲美的其它油脂。
为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体，咬下去咯嘣脆， 却能入口即化呢？就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接 近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。
返砂是糖果组成从无定形状态重新恢复为结晶态的现象
产生发烊和返砂的原因
(1)处于过饱和状态下的糖类分子具有吸收外界水汽建 立平衡的自发倾向。
(2)溶解度较高的还原糖的加入更加促进了硬糖的吸水 汽性。
(3)处于无定形状态下的硬糖，在适宜的条件下有重新 结晶的倾向。
在配料中过多地增加还原糖的数量，使糖果中含有吸水 性很强的糖类，这就是糖果“发烊”的内在因素。
硬糖加工中经常出现的质量问题
糖果工艺学讲稿(第五章)
( 1 ）水箱式冷却台 水箱式冷却台适宜于手工操作。
( 2 ）冷却钢带
• 冷却钢带冷却一般使用在连续糖果生产线上， 它由预冷段、混合段和冷却段三部分组成。 • 其工作原理是把熬好的糖膏落在预冷钢带上， 钢带底面由预冷喷淋管喷出的冷水冷却，冷却 后的热水落到预冷接水槽中排出. 其中，当 糖糕进入混合段时，计量泵按比例向混合器中 打入调味、调香、调色的小料。
l ）融油缸 • 融油缸是将固体可可脂熔化成液体的设备，融 油缸开始工作，必须先将水从进水口注入保温 隔套，然后用电加热或蒸汽管加热，温度一般 设定至 50 一 55 ℃ ，缸体中间设臵几根保 温管，块状可可脂放在管子上面，经过受热， 大块化小，小块掉下去，在保温缸体内逐渐熔 化成液体。
融油缸
• 常规的紫铜锅是 0.5mm 的紫铜板敲打或压制成 型的，直径 480mm，高 240 mm，容积38L ，可 存糖液 15 kg 左右。 • 紫铜锅化糖为手工操作， 使用木质无味的搅棒， 明火加热。 • 现在一些小的糖果企业 或实验室仍在使用。
( 2 ）夹层锅 • 为了克服紫铜锅明火化糖糖液变黄的缺陷，现 代糖果工厂均采用夹层锅熬糖. • 夹层锅有固定夹层锅、可倾式夹层锅和带搅拌 的封闭式夹层锅等。
• 精磨后的巧克力浆料具有较高的品质。 • 目前国内普遍应用的巧克力精磨机为圆筒 形精磨机，其特点是采用封闭式研磨，其 结构紧凑，操作简单，维修方便，一次性 投资少。
巧克力精磨机
（4 ）巧克力精炼机 • 巧克力精炼机与精磨机、保温缸配套使用，其 作用是巧克力浆料在特定的条件下，经过脱水、 脱臭，去除异味，使巧克力具有更好的色、香、 味。
2 ）高速粉糖机 • 一般在巧克力中要加入一定比例的砂糖，而结 晶状粗硬的砂糖直接进入精磨机要增加研磨时 间，不但电耗大，而且增加刀片与钢衬条的磨 损及巧克力内重金属含量。 • 所以，砂糖一般由高速粉糖机粉碎成粉状后， 再放入精磨机内和可可粉、可可脂混合研磨。 • 高速粉糖机的工作原理是采用冲压式破碎方式， 物料进入料斗，吸入粉碎室后，受到高速回转 的 T 形锤冲击，经齿圈和物料相互撞击粉碎， 被粉碎的物料在气流的作用下，通过筛孔进入 粉袋。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 常规的紫铜锅是 0.5mm的紫铜板敲打 或压制成型的，直径 480mm，高 240 mm， 容积38L ，可存糖液 15 kg 左右。 • 紫铜锅化糖为手工操作， 使用木质无味的搅棒， 明火加热。 • 现在一些小的糖果企业 或实验室仍在使用。
( 2 ）夹层锅 • 为了克服紫铜锅明火化糖糖液变黄的缺陷，现 代糖果工厂均采用夹层锅熬糖. • 夹层锅有固定夹层锅、可倾式夹层锅和带搅拌 的封闭式夹层锅等。
( 1 ）操作台保温原理 • 保温操作台是手工拉条时糖膏堆放的工作台， 为了使两侧也受热，糖糕需90度旋转。
( 2 ）保温辊床保温
保温辊床
6 ．拉条设备工作原理
• • 拉条工序主要的设备有拉条机和挤出机两种。 挤出和拉条的目的是把大块的糖团拉成均匀 的细糖条，便于成型和成型后的糖粒重量一 致。 • 决定糖条的粗细有两点： ① 一要看糖条能否进入成型机的糖道 ② 二要看是否符合糖粒重量的要求
第六章 糖果设备基本知识
主讲人：杨文军
第六章 糖果设备基本知识
• 第 一节 糖果生产设备原理 • 第二节 巧克力生产设备原理
• 糖果生产经过 300 多年的发展，逐步由手工 操作发展为机械化间歇作业。现代糖果机械已 发展为由计算机控制的连续化、自动化的糖果 生产线： • 从配料到包装，整条生产线由多台机械有机组 合而成，每台设备完成一道或几道工序的工作， 分段有序地完成。 • 由于不同种类糖果的生产工艺不尽相同，因此， 配套的生产设备也存在差异； • 另外，即使生产同一种类的糖果，但生产的自 动化程度不同，其生产设备也存在差异。
计量泵
糖液浓度已知，通过调节流量来控制料量
( 3 ）搅拌机 • 搅拌机在配料工序中作为混物料设备，在 充气糖果生产中可作为充气设备，通过高 速搅打，使空气进入糖膏，使糖膏变白， 比重减少。
搅拌机
2 ．化糖设备工作原理
( 1 ）紫铜锅 • 紫铜锅化糖是糖果生产中最早，最古老的 化糖设备。 • 紫铜锅化糖的基本原理是把混合糖在水中 加热至沸腾，获得最大的溶液浓度，使砂 糖彻底溶解并与具有抗返砂性能的糖浆进 行分子与分子之间的混合。
ห้องสมุดไป่ตู้冷却钢带
( 3 ）揉和机 • 揉和机是模仿手工 冷却的一种机械设 备，糖膏经过预冷， 调味、调香、调色 后放到揉和机冷却 台板上，冷却台板 放在机座上。冷却 台板底面设有冷却 喷淋管，把冷却水 喷向冷却台板底面 冷却。
5 ．保温设备工作原理
• 对有可塑性的无定型糖膏保温是为了获得 足够的拉条、成型的时间。 • 手工操作是在操作台上进行加热，维持稳 定的糖膏温度不再受环境温度的冷却而下 降。 • 自动生产线上采用保温辊床对糖膏进行保 温。
• 糖果配料是化糖工序的前期准备工作，主要用 于化糖时计量各种投入物料的比例和实际重量。 有些物料要提前混合才能投料，有些调味、调 香、调色物料要在冷糖膏工序加入。 • 间歇式生产工艺中这些物料一般采取重量计量 和容积计量方式，所用设备是常见的重量计量 器，如磅秤、天平、电子秤等。 • 在自动化生产线上，白糖、淀粉、糖浆、水的 投入一般选用由计算机控制的动态智能电子秤； 调味、调香、调色物料采用计量泵输入糖膏混 合。
挤出机
7 ．糖条冷却设备工作原理
( 1 ）水箱式冷却台 水箱式冷却台适宜于手工操作。
( 2 ）冷却钢带
• 冷却钢带冷却一般使用在连续糖果生产线上， 它由预冷段、混合段和冷却段三部分组成。 • 其工作原理是把熬好的糖膏落在预冷钢带上， 钢带底面由预冷喷淋管喷出的冷水冷却，冷却 后的热水落到预冷接水槽中排出. 其中，当糖 糕进入混合段时，计量泵按比例向混合器中打 入调味、调香、调色的小料。
( 1 ）拉条机工作原理 • 拉条机有卧式和立式拉条机两种。 • 拉条机是由成对的拉轮夹住由保温辊床出来的 糖条进行拉伸、延长的，同一对拉轮做等速、 相反方向旋转，后一对拉轮的糖条孔径小于前 一对拉轮的糖孔。转速快于前一对拉轮，使糖 条直径缩小、长度延长。
拉条机
（2）挤出机工作原理 • 挤出机拉条工作原理是糖膏在挤出机的两根螺 杆，推动挤压下，通过模头的模孔直接成糖条。 模头上的模孔直径和形状可以根据工艺要求进 行更换。挤出机拉条适宜于软糖和半软糖，如 奶糖、求斯糖等，生产硬糖一般很少采用。
( 2 ）连续真空熬 糖锅 • 连续真空熬糖 锅是在真空熬 糖锅基础上的 升级产品。
（3 ）真空薄膜熬糖机 • 真空连续熬糖机糖液进入加热缸是连续进 行的，转锅抽真空浓缩糖膏是间歇式的。 真空薄膜熬糖机连续进糖液，连续浓缩出 料，受热时间短。
4 ．糖膏冷却设备工作原理
• 糖膏冷却设备的作用是把熬好的有流动性 的糖膏冷却成基本不能流动的糖膏。 • 在冷却过程中，适时地加入糖果所需的各 种小料，如调味、调香、调色物料等。 • 常用的糖膏冷却设备有冷却台、冷却钢带、 揉和机、冷却鼓等。
• 夹层锅化糖加热原理与紫铜锅化糖原理相 同，不同之处在于夹层锅化糖使用的不是 明火而是蒸汽，在混合糖液焦化温度之下 不会使糖液烧焦。 • 因此，用夹层锅化糖时，糖的透明性好， 工人劳动强度小，有利于生产过程的连续 性，这是夹层锅化糖普遍受糖果企业欢迎 的主要原因。
3 ．熬糖设备工作原理
• 熬糖的目的是去掉糖液中化糖时作为溶剂加入 的水分。 • 各种糖果都有自身的熬糖温度，为了降低熬糖 温度，现代熬糖采用真空蒸发降低糖液的沸点， 获得较低的熬糖温度。 • 糖果企业常见的熬糖设备有真空熬糖锅、真空 连续熬糖锅、真空薄膜熬糖机、超薄膜真空熬 糖机等设备。
( 1 ）真空熬糖锅 • 真空熬糖锅是在紫铜锅或夹层锅上加上可移动 的密封真空盖. • 熬糖锅上盖上一带有O形密封圈的真空锅盖， 真空锅盖上设置有真空表、破坏真空阀并与真 空泵相连。 • 当糖液温度升到低于敞开熬糖温度10-20 ℃ 时（具体控制温度由真空度而定） , 把真空盖 移到熬糖锅上，抽真空。 • 熬煮时热源加热熬糖锅，使锅中的糖液不断加 热沸腾，气泡不断上升至表面破裂，水分以蒸 汽形式释放。