沙门氏菌
沙门氏菌基本知识及检测方法
沙门氏菌基本知识及检测方法沙门氏菌（Salmonella）是一种常见的致病菌，属于革兰氏阴性杆菌。
它可以引起人体和动物的沙门氏菌食物中毒，病症包括腹泻、发热、呕吐等。
沙门氏菌广泛分布于自然环境和动物体内，可以通过感染食物、水源、环境污染等多种途径传播。
为了保障食品安全，及早发现和控制沙门氏菌污染，需要采用一系列有效的检测方法。
1. 分类：沙门氏菌属于肠杆菌科（Enterobacteriaceae）中的一种细菌。
根据沙门氏菌的表面抗原和酵素特性，可以将其分为超过2500种不同的血清型。
2.形态特征：沙门氏菌是革兰氏阴性杆菌，菌体呈杆状，大小约为0.7-1.5微米。
在染色过程中，菌体呈现出粗糙的外表。
沙门氏菌有时可以长出长鞭毛，使其具有活跃的运动能力。
3.生长特性：沙门氏菌是嗜好性厌氧菌，但也可以在氧气存在的条件下生长。
最适生长温度为37℃，但也可以在20-45℃范围内生长。
沙门氏菌可以在多种细菌培养基上繁殖。
它主要利用碳源进行代谢，产生酸和气体。
5.病症：沙门氏菌感染引起的病症包括腹泻、发热、恶心、呕吐等。
在部分情况下，沙门氏菌可以引发严重的感染，包括败血症、心内膜炎和肾脏感染等。
沙门氏菌的检测方法：1.传统培养法：传统培养法是检测沙门氏菌的常用方法。
该方法需要将样品接种到富含营养成分的培养基上，进行孵育。
菌落形成后，可以通过形态、生理和生化特性进行初步鉴定。
然后，通过血清试验、生化特性测试等进行进一步的确认和鉴定。
2.分子生物学方法：分子生物学方法在沙门氏菌检测中得到广泛应用。
其中，PCR（聚合酶链式反应）技术是最常用的方法之一、PCR可以对沙门氏菌的特异基因序列进行扩增，从而快速而准确地检测沙门氏菌。
另外，核酸杂交和DNA序列分析等技术也可以用来进行沙门氏菌的检测和鉴定。
3.免疫学方法：免疫学方法是一种基于抗原-抗体反应的检测方法。
通过检测沙门氏菌的抗原或抗体，可以快速确定样品中是否存在沙门氏菌。
沙门氏菌演示课件
加大对食品企业的监管力度，定 期对其进行卫生检查和质量抽检
，确保食品安全。
加强食品从业人员的培训和管理 ，提高其食品卫生意识和操作技
能。
食品加工过程中关键控制点设置
在食品加工过程中，对原料、 半成品和成品进行严格的检验 和控制，确保不受到沙门氏菌 的污染。
对食品加工设备和环境进行定 期清洗和消毒，消除沙门氏菌 的生存环境。
03 沙门氏菌的致病 机制
侵入途径及定位能力
沙门氏菌主要通过污染的食物或水进入人体，经口摄入后，在胃肠道中定植并繁殖 。
该菌具有侵袭力，能够穿透肠黏膜上皮细胞，进入血液循环系统，进而扩散至全身 各组织器官。
沙门氏菌在宿主体内的定位能力使其能够在特定组织或器官中引起感染，如肠道、 肝脏、脾脏等。
毒素产生与作用机制
性免疫。
非特异性免疫主要通过炎症反 应和吞噬作用来清除病原体， 而特异性免疫则通过产生抗体
和细胞免疫来消灭病原体。
在免疫应答过程中，机体的免 疫细胞和免疫分子会相互作用 ，形成复杂的免疫网络，共同 抵御沙门氏菌的感染。
然而，在某些情况下，如免疫 力低下或病原体毒力较强时， 沙门氏菌可逃避机体的免疫应 答，导致疾病的发生和发展。
基因芯片技术
将大量特异性基因片段固定在芯片上，通过与样品中沙门氏菌DNA进行杂交反应，实现对多种沙门氏菌 的同时检测。基因芯片技术具有高通量、高灵敏度和高特异性等优点，是未来沙门氏菌检测的重要发展 方向之一。
05 预防和控制措施
食品卫生管理规范及监管力度加强
制定严格的食品卫生法规和标准 ，确保食品生产、加工、运输、
04 沙门氏菌的检测 方法
传统培养法原理及应用范围
原理
沙门氏菌的生物学特性及鉴定要点
沙门氏菌的生物学特性及鉴定要点沙门氏菌是一类广泛存在于自然界的革兰氏阴性细菌，属于肠道致病菌，可引起沙门氏菌感染。
沙门氏菌感染是全球范围内重要的人畜共患病，常通过食物、水源或直接接触感染的动物粪便传播给人类。
沙门氏菌感染主要表现为肠胃炎症状，如腹泻、呕吐、腹痛等，严重情况下可引发败血症和器官损害。
1.形态特征：沙门氏菌是革兰氏阴性菌，呈杆状或沙雷氏样形态，通常为直杆状，末端圆钝。
细胞大小为0.6-0.7微米×1.5-5微米。
2.生理特性：沙门氏菌是兼性厌氧菌，可以在缺氧或微氧环境下生长，也可以在氧气充足的条件下进行呼吸代谢。
它可以利用葡萄糖等多种糖类作为碳源，并可以利用硫酸盐和硝酸盐进行呼吸。
3.抗原特性：沙门氏菌具有一些特定的抗原，包括表面纤毛抗原（H抗原）、胞外多糖（O抗原）和胶囊多糖（K抗原）。
其中，H抗原可通过荧光抗原抗体技术检测，O抗原可通过血清凝集试验进行鉴定。
4.对温度和pH的适应能力：沙门氏菌能耐受一定范围内的高温和低温，一般耐受52-55摄氏度的高温，低温下存活良好。
同时，沙门氏菌也能在不同的pH值环境中生存繁殖，pH为4-8时能最好生长。
1.形态学鉴定：通过显微镜观察细菌在营养琼脂培养基上的形态特征，如杆状形态、大小、末端形态等。
2.生理生化鉴定：通过一系列生理生化试验来确定沙门氏菌的特性。
例如，发酵糖类试验、氧需求试验、硫酸盐还原试验等。
3.血清学鉴定：通过血清凝集试验来检测O抗原，可以使用常用的双向血清凝集试验和凝集抑制试验。
4.分子生物学鉴定：利用PCR技术检测沙门氏菌的DNA序列，可以选择相应得基因进行扩增，再通过序列分析或DNA芯片技术进行检测和鉴定。
总之，沙门氏菌的生物学特性和鉴定要点对于沙门氏菌感染的预防、诊断和控制具有重要意义。
及时准确地鉴定沙门氏菌的种类和特性，有助于制定合理的处理和预防措施，从而降低感染的风险。
沙门氏菌检验及分析
沙门氏菌检验及分析一、简介沙门氏菌是一种能引起人类和动物肠道感染的细菌，也可以引起食品中毒。
它主要通过食品、饮用水和接触感染物传播。
对于食品中的沙门氏菌进行检验和分析，对保障食品安全至关重要。
二、检验方法1.纳氏肠杆菌培养基法用纳氏肠杆菌培养基法检验食品中的沙门氏菌，是一种常用的方法。
它利用富含养分的培养基，使得沙门氏菌能够在培养基中迅速生长，并形成典型的菌落。
检验人员可以根据菌落的形态、颜色和大小等特征来识别沙门氏菌的存在。
2.血液平板培养法血液平板培养法是另一种常用的检验方法。
将待测样品涂抹在富含养分的血液平板上，再将平板置于恒温培养箱中培养一段时间，观察是否有典型的沙门氏菌菌落的产生。
3. PCR法PCR法是一种较为快速、敏感的检验方法。
通过PCR技术可以快速对样品中的沙门氏菌进行检测，结果准确可靠。
这种方法对实验条件和检验人员的要求较高，但可以提高检测的速度和准确性。
三、分析结果通过上述方法进行检验后，需要进行有关分析。
针对检验结果，进行有关的分析可以有效地判断食品中是否存在沙门氏菌污染，并确定污染的程度。
1. 菌落计数通过检验方法得到的菌落数可以反映食品中的沙门氏菌污染程度。
一般来说，菌落数越多，说明沙门氏菌污染越严重。
2. 菌株鉴定对分离出的菌株进行鉴定，可以确定其是否为沙门氏菌。
根据鉴定结果，可以进一步分析菌株的来源和特性。
3. 毒素检测有些沙门氏菌会产生毒素，对食品中的毒素进行检测，可以确定食品中是否存在具有毒素产生能力的沙门氏菌。
四、实验注意事项在进行沙门氏菌检验及分析时，有一些实验注意事项需要遵守。
1. 实验室操作检验和分析工作要在严格的实验室条件下进行，保证实验室内的环境洁净，避免交叉污染。
2. 操作规范操作人员要求严格遵守相关操作规程，使用消毒剂对实验仪器、培养基和工作台进行处理。
3. 实验安全在进行检验和分析实验时，要注意个人防护，避免因接触致病菌而导致感染。
五、应用领域沙门氏菌检验及分析在食品安全领域具有广泛的应用。
沙门氏菌
沙门氏菌 - 流行病学
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• 传播途径：
• 1.患病者和带菌者是本病的主要传染源。 • 2.它们可由粪便、尿、乳汁以及流产的胎儿、胎 衣和羊水排出病菌，污染水源和饲料等，经消化 道感染健畜。 • 3.交配或人工授精可发生感染。子宫内感染也有 可能。 • 4.有人认为鼠类可传播本病。 • 5.人类感染一般是由于直接或间接接触引起，特 别是污染的食物。
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沙门氏菌属
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沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要 的菌属，它是一大群在形态、生化学及血 清学相关的细菌。细菌性食物中毒的病原 菌，大多数为沙门氏菌。所以，沙门氏菌 对于食物卫生管理有着重要的意义。
沙门氏菌
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沙门氏菌属 （Salmonella）是一 大群寄生于人类和动 物肠道内，生化反应 和抗原构造相似的革 兰氏阴性杆菌，有的 专对人类致病，有的 只对动物致病，也有 对人和动物都致病， 这些统称为沙门氏菌。
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以抗体为基础的检测方法
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利用抗原-抗体反应的显著特异性，来进行细菌的 鉴别和血清学定型，已有半个多世纪的历史。细 菌菌体或鞭毛抗原的特异性抗体的存在，使得人 们可以建立一些快速方法来检测以食品为载体的 病原。 已经建立的沙门氏菌免疫学检测方法有许多种， 大致可分为以酶标抗体(ELISA)，荧光抗体染色(免 疫荧光法)，同位素标记抗体(放射免疫试验)为基 础的方法及其它多种以抗体为基础，利用乳胶凝 集、免疫传感器、免疫扩散及免疫色谱技术的方 法。但常规中最广泛采用的是以双位点ELISA技术 即夹心ELISA为基础的方法。
沙门氏菌 - 流行病学
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• 易感动物： • 沙门氏菌属中的许多类型对人、家畜和家 禽以及其他动物均有致病性。各种年龄的 畜禽均可感染，但幼年畜禽较成年者易感。 在猪，本病常发生于6月龄以下的仔猪，以 1一4月龄者发生较多。在牛，以出生30一 40天以后的犊牛最易感。感染的孕畜多数 发生流产。 • 传染源：病畜和带菌者是本病的主要传染 源。
微生物-沙门氏菌
沙门氏菌Ⅲ （即亚利桑那菌） 黑色有金属光泽
乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与沙门氏菌Ⅰ、 Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳性的菌株为 粉红色，中心带黑色。 乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑色或几乎 全黑色；乳糖迟缓阳性或阴性的菌株为蓝 绿色或蓝色，中心黑色或几乎全黑色。 乳糖迟缓阳性或阴性的菌株，与沙门氏菌 Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳性的菌 株为粉红色，中心黑色，但中心无黑色形 成时与大肠艾希氏菌不能区分.
培养基全黄色
制好的培 养基
斜面、 底部黄 色，并 产生H2S
对照管
斜面红色，底部黄 色，产生H2S
底面黄色，并产生CO2
食品安全检验技术（微生物部分） 沙门氏菌检验
（1）斜面碱性（红色-）底部酸性（黄色+）产气或不 产气（产气时会造成琼脂裂开）：表示仅葡萄糖发酵。 因微生物优先分解葡萄糖产酸，使培养基变黄，但因 葡萄糖含量低，于斜面产生之微量酸立即氧化而呈碱 性反应，同时培养基中的蛋白质也随之利用而产碱， 培养基底部则因氧张力较小，且微生物生长较慢，故 仍维持酸性反应。 （2）斜面酸性（黄色+）底部酸性（黄色+）产气或不 产气：表示除了葡萄糖发酵外，乳糖与（或）蔗糖也 发酵。由于乳糖与蔗糖浓度高，经继续发酵，可维持 培养基斜面与底部保持酸性反应。
10mL＋MM （或TTB）100mL
42 ℃ 18h～24h
10mL＋SC100mL
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h
直接增菌法 25g＋灭菌生理盐水25mL
检样匀液25mL ＋MM （或TTB）100mL
42 ℃ 18h～24h
检样匀液25mL
＋SC100mL
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h
（二）分离培养
沙门氏菌
沙门氏菌沙门氏菌属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌，己发现1800种以上。
除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。
沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。
沙门氏菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动物肠道内，生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌，有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病，这些统称为沙门氏菌。
沙门氏菌目前已经发现1800种以上，按抗原成分可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌型。
其中与人类疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒和肠炎杆菌。
此菌可引起禽伤寒、鸡白痢、猪霍乱、鼠伤寒沙门氏菌病、猪副伤寒、马流产沙门氏菌病等疾病。
致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌（Salmonella cholerae），其次是鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）和肠炎沙门氏菌（Salmonella enteritidis）。
感染沙门氏菌或食用被带菌者粪便污染的食品，可使人发生食物中毒。
据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。
，近日美国多地暴发疑似由生鸡肉引发的沙门氏菌疫情，至少42%患者已入院治疗。
数据显示，已有18个州的278人感染具有耐药性的海德堡沙门氏菌。
沙门氏菌属肠道细菌科，包括那些引起食物中毒、导致肠胃炎、伤寒和副伤寒的细菌。
能引起食物传播性疾病，近年来，已经成为最常见的食物中毒原因。
肠炎沙门氏菌感染通常源于奶制品、禽产品和肉产品；鸡肉和鸡蛋尤其是高风险食品。
沙门氏菌感染的症状通常是肠胃出现问题，包括恶心、腹部绞痛、呕吐和腹泻，一般最多持续7天。
在免疫力低下的人群中，如果不及时服用抗生素类药品，沙门氏菌感染将导致生命危险。
沙门氏菌——精选推荐
沙门氏菌1.形态染色特性²G-无芽孢杆菌。
除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外均有周身鞭毛，能运动，绝大多数菌株有菌毛。
2.培养特性²需氧或兼性厌氧菌。
生长温度10～42℃，最适温度为37℃。
适宜pH为6.8～7.8。
胆盐可促进其生长。
普通琼脂：圆形、光滑、无色半透明、边缘整齐或不太整齐的中等大小菌落。
3.生化特性发酵葡萄糖；不发酵乳糖、蔗糖；产生硫化氢；还原硝酸盐；不水解尿素；不液化明；V-P反应阴性；不产吲哚(靛基质试验阴性)；能利用枸橼酸盐（个别菌株不利用）。
动力 + 4、抵抗力•沙门氏菌属不耐热，55℃ 1h、60℃ 15~30min即被杀死。
5．毒素特性•沙门氏菌不产生外毒素，但菌体裂解时，可产生毒性很强的内毒素，此种毒素为致病的主要因素，可引起人体发冷、发热及白细胞减少等病症。
大肠杆菌1 形态与染色特性：²革兰氏阴性；菌体两端钝圆，中等大小，杆状；周生鞭毛，能运动。
不产生荚膜，无芽孢；2 培养特性：²需氧及兼性厌氧菌对营养要求不高，在普通琼脂上生长良好，在15～45℃范围内均可生长，最适生长温度37℃，最适pH为7.2～7.4。
部分菌落可出现β溶血。
²远藤琼脂：带金属光泽的红色菌落；²伊红美兰（EMB）琼脂：紫黑色菌落，有的有金属光泽；²麦康凯琼脂：菌落呈红色。
3 生化特性：不能在KCN培养基上生长，靛基质试验阳性，V-P试验阴性，不利用枸橼酸盐4 血清学特性：大肠埃希氏菌的抗原构造主要由菌体抗原(O) 、鞭毛抗原(H) 、荚膜抗原(K)和菌毛抗原（F）四部分组成。
常见血清型为O157:H7。
5 抵抗力：对一般消毒剂都比较敏感。
对氯尤为敏感。
6 毒素特性： LT和ST志贺氏菌属分类：包括四群 ABCD群仅A群不发酵甘露醇。
D群迟缓发酵乳糖。
志贺氏菌食物中毒实际上就是食源性的菌痢暴发。
中毒的临床症状可分为肠炎型和痢疾型。
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4.生化试验
在BS、HE或XLD平板上分别挑取2个以上的典型 或可疑菌落。接种Tsi（ 先在斜面上划线，在底层 穿刺。接种针不要灭菌，直接接种。）、赖氨酸 脱羧酶实验培养基和营养琼脂平板。分别于36℃ ±1℃培养18h-24h，必要时可延长至48h。 注：在BS 、HE和XLD上挑选菌落是一定要挑典型 可疑菌落。要不然会影响下面实验。
注：K → 产碱 A → 产酸 性生成→+/－
阳性→+ 阴性→－ 多数阳性少数阴性→ +（－）
阴性生成或阳
如果Tsi和赖氨酸脱羧酶实验培养基的结果符合①②③就继
续接蛋白胨水、尿素琼脂、氢化钾培养基。于36℃ ±1℃ 培养18h-24h，必要时可延长至48h。 注：做过实验的平皿储存于2-5℃，以备必要时复检，实验 步鉴定表
在此过程中要注意的是： ①在前增菌时要把样品发放时间和样品编号都详细的写在
均质袋上，并且在以下的每一步都要把信息写上； ②称取样品时要把样品完全混匀后在称； ③在规定的培养时间内继续往下接种，以防没有增均完全。
2.增菌
轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1ml，转接种于
10mlTTB内，于42 ±1℃培养18 —24h。同时，另取 1ml，转接种于10mlSC内，于36±1℃培养18 —24h。
沙门氏菌在Tsi和赖氨酸脱羧酶实验培 养基内的反应结果
Tsi
斜面 ① K ② K ③ K ④ A ⑤ K 底层 A A A A K 产气 +（－） +（－） +（－） +/－ +/－ 硫化氢 +（－） +（－） +（－） +/－ +/－ 赖氨酸脱羧酶培养基 + － + － +/－ 初步判定 可疑沙门氏菌属 可疑沙门氏菌属 可疑沙门氏菌属 非沙门氏菌 非沙门氏菌
一、简介
引用标准 ：GB4789.4-2010 适用于食品中沙门氏菌的检验
注：10℃-42℃都可以生长，但最适生长温度是 37℃
二、检验程序
注：在做实验前必须把下一步骤所需实验用品和
培养基都准备齐全。
1.前增菌
称取25g（ml）样品置于盛有225ml BPW的无菌均质袋 中，震荡混匀，用拍击式均质器拍打1min—2min，置于 36℃±1℃的培养箱中，培养8h—18h。
序号 硫化氢 靛基质 尿素 氢化钾 赖氨酸 脱羧酶 培养基
①
② ③
+
+ －
－
+ －
－
－ －
－
－ －
+
+ +/－
注：+阳性 －阴性 +/－阳性或阴性
反应序号①：典型反应判定为沙门氏菌属。 反应序号②：补做甘露醇和山梨醇实验。 反应序号③：补做ONPG,ONPG阴性为沙门氏菌。
刚配完就使用会抑制沙门氏菌的生长，但只能在 48h内使用。
3-1菌落的状态
BS琼脂：菌落为黑色有金属光泽，棕褐色或灰色。
菌落周围培养基可成黑色或棕色，有些菌株成灰绿 色的菌落。周围培养基不变。 HE琼脂：蓝绿色或蓝色，多数菌落中心黑色或几乎 全黑色。有些菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色。 XLD琼脂：菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有 些菌落可呈现大的带光泽的黑色中心或呈现全部黑 色的菌落，有些菌株黄色菌落，带或不带黑色中心。
注：如果在配置SC时，干粉或是配置完的培养基变红
就不能在用，变红说明sc变质了。
3.分离
分别用接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼 脂平板和一个XLD琼脂平板。一个HE琼脂平板上， 于36℃ ±1℃培养18h-24h。BS琼脂平板培养40h48h.观察各个平板上生长的菌落。
注：BS、HE、XLD用时需前一天配制（无需灭菌）