营养师学习知识要点
注册营养师考试必考知识点
注册营养师考试必考知识点一、知识概述《营养素》①基本定义：营养素呢，就是咱们身体维持正常生长、发育、繁殖和健康状态所必须从食物里获取的那些物质。
就好比汽车得加油才能跑，咱们人得摄入营养素才能好好活着。
②重要程度：在注册营养师学科里，营养素可是超重要的基础部分。
就像盖房子的砖头，没有它们就没有整个营养学这栋大楼。
③前置知识：稍微了解一下食物的分类，像谷类、肉类、蔬菜啥的就成。
比如知道米、面属于谷类食物，这样对理解营养素来源有帮助。
④应用价值：在实际生活中，知道营养素的知识就可以合理调整饮食。
就像想减肥，要是知道碳水化合物摄入过多容易胖，那就能控制馒头之类食物的摄取。
二、知识体系①知识图谱：营养素在注册营养师的知识体系里属于最基础层次的核心内容，其他很多知识领域像膳食搭配、疾病营养等都要基于营养素的知识。
②关联知识：和食物营养成分分析、人体生理功能等知识点联系紧密。
比如说人体生理功能中的生长发育就跟摄入营养素的种类和量相关。
③重难点分析：重点是准确掌握各类营养素的功能、缺乏或过量的症状等。
困难在于很多时候营养素之间还存在协同或者拮抗作用，不太好理解。
像钙和铁在肠道的吸收可能会互相影响。
④考点分析：这知识点在考试里超高频出现。
考查方式有选择题，问哪种营养素缺乏会导致夜盲症（维生素A）；也有简答题，让阐述某种营养素的主要功能等。
三、详细讲解【理论概念类】①概念辨析：营养素就是身体需要从外界食物获取的东西。
分宏量营养素（像蛋白质、碳水化合物、脂肪等，需要量比较大）和微量营养素（像维生素、矿物质等，需要量少但也特重要）。
②特征分析：不同营养素特点不一样。
蛋白质是身体组成细胞的关键成分，就像建造房子的工人；碳水化合物是快速提供能量的“小能手”。
③分类说明：拿矿物质来说，又分常量元素（如钙、钠等）和微量元素（如铁、锌等）。
常量元素在身体里含量高，微量元素就很少，但少了也不行，就像小螺丝虽然小但没它机器也转不了。
公共营养师基础知识知识点整理
公共营养师基础知识知识点整理
1.营养学基础知识：
-了解宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）的作用和需求量。
-了解不同年龄、性别、生理状态（如孕妇、哺乳期妇女、老年人）的营养需求差异。
2.膳食指导：
-能够对个体和群体制定膳食计划，根据不同的能量需求和营养素需求进行合理的膳食搭配。
-了解饮食行为心理学，能够通过心理干预手段促进人们健康饮食的形成和维持。
-掌握常见的膳食评估方法，如24小时回顾法、饮食记录法等。
3.营养与疾病预防：
-了解常见的营养相关疾病，如肥胖、2型糖尿病、心血管疾病等，并理解其发生发展的机制。
-掌握通过饮食调整预防和改善上述疾病的方法，并能制定相应的饮食计划。
4.国家和地区的膳食指南和政策：
-熟悉国家和地区的膳食指南和政策，了解相关的研究成果和推荐标准。
-掌握膳食指南的制定、宣传和评估方法。
5.营养教育和沟通技巧：
-掌握有效的营养教育技巧，能够向公众传递正确的营养信息。
-了解不同人群的文化差异和营养习惯，能够根据不同的文化背景开展营养教育工作。
-学会与公众进行有效的沟通，倾听他们的需求和难题，并提供相应的解决方案。
注册营养师必背知识点
注册营养师必背知识点一、知识概述《营养需求评估》①基本定义：就是搞清楚一个人需要多少营养。
这营养包括像蛋白质、碳水化合物、脂肪，还有各种维生素、矿物质等。
就好比给汽车加油，你得知道加多少号油，加多少量，人也一样，要根据身体状况等来确定营养的量。
②重要程度：这是注册营养师的核心技能。
如果不知道营养需求，就没法给人合理地制定饮食计划。
比如，一个健身的人和一个坐办公室的人，营养需求能一样吗？肯定不一样。
③前置知识：得知道各种营养素都是干啥的，像蛋白质是身体的建筑材料等。
也要对人体生理结构有点了解，好比你至少得知道发动机的基本构造才能知道给汽车加多少油合适。
④应用价值：在给不同人群制定饮食计划的时候很有用。
比如说给老年人制定膳食，就得考虑他们对钙之类的营养素需求高，而且胃肠道吸收可能没那么好，那供给上就得有讲究。
二、知识体系①知识图谱：营养需求评估处于注册营养师知识体系的基础位置。
如果把营养师的工作比作盖房子，那这个就是地基。
②关联知识：和营养素功能、人体生理功能、膳食指南都有关。
比如膳食指南里推荐的食物种类，和营养需求评估是相辅相成的，知道需求才能更好地选择食物。
③重难点分析：- 掌握难度：中等。
难就难在要考虑很多个体差异。
- 关键点：准确获取个体信息，像年龄、性别、身体活动水平等，就像破案要收集齐证据一样。
④考点分析：- 在考试中的重要性：高。
- 考查方式：可能出案例分析，给一个人的基本信息，让你评估营养需求。
三、详细讲解【理论概念类】①概念辨析：营养需求评估不是大概估计，而是精确地针对每个个体算出他需要多少营养素。
②特征分析：- 需要考虑个体的特殊性。
像运动员运动量大，对蛋白质要求就高，这就跟普通人不一样。
- 也受饮食习惯影响，比如爱吃肉的人和吃素的人，营养来源差别大。
③分类说明：- 按年龄分，儿童、成年人、老年人营养需求的侧重点不同。
儿童在长身体，对钙、蛋白质等需求多。
- 按身体活动水平分，活动多的人对比活动少的人，能量需求就更多。
营养师考试基础知识考点
第一章★★★1．营养、营养素的概念P21）营养是指人体摄取食物后，经过消化、吸收和代谢过程，利用食物中对身体有益的物质构建机体组织器官、满足生命活动需要的过程。
2）营养素是指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质。
包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
★★★2．职业道德的的基本内涵P5职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
★★★3．职业道德的特征P5职业道德有4方面的特征。
一是特殊性和适用性；二是稳定性和连续性；三是多样性和具体性；四是自觉性和强制性。
★★4．职业道德的作用P61）职业道德是企业发展的重要保障。
2）职业道德具有增强企业凝聚力的作用。
3）职业道德可以增强企业的竞争力。
4）职业道德是个人事业成功的重要保证。
★★★5．职业道德基本规范P6爱岗敬业、文明礼貌、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会、勤劳节俭、遵纪守法、团结互助、开拓创新是公共营养师职业道德的基本规范。
★★★6．爱岗敬业的具体要求P6爱岗敬业的具体要求：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
★★★7．文明礼貌的具体要求P6文明礼貌的具体要求：仪表端庄、语言规范、举止得体、待人热情。
1）仪表端庄的具体要求：着装朴素大方、鞋袜搭配合理、饰品和化妆要适当，面部、头发和手指要整洁，站姿端正。
2）语言规范的具体要求：语感自然、语气亲切、语调柔和、语流适中、语言简练；要用尊称敬语；不用忌语，说好“三声”，即招呼声、询问声、道别声；讲究语言艺术。
3）举止得体的具体要求：态度恭敬、表情从容、行为适度、形象庄重。
4）待人热情的具体要求：微笑迎客、亲切友好、主动热情。
★★★8．诚实守信的具体要求P7诚实守信的具体要求：一是要忠诚所属企业，诚实劳动、关心企业发展、遵守合同和契约；二是维护企业信誉，树立产品质量意识、重视服务质量、树立服务意识；三是保守企业秘密。
公共营养师知识点
一．基础知识1、蛋白质经烹调加热、酸、碱或酶分解成各种氨基酸能为人体吸收。
2、人体的八种必需成分：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸。
X3、半完全蛋白质：米、面、土豆所含蛋白质4、人体血液中有一种叫“抗体”的物质，可提高机体抵抗力，它也是由蛋白质构成的。
5、食物蛋白质的营养价值的标准或（多选）什么是蛋白质的利用率：1食物中蛋白质的含量2蛋白质的消化率3蛋白质的生物价（生理价）6、常见的事物蛋白质生物价：鸡蛋白、牛奶7、老年人按1.27%g/（kg.d）或蛋白质占中能量的5%计。
一般情况下蛋白质占膳食总量的10—15%。
8、什么是脂类？脂类是脂肪和类脂的总称。
用什么测定油脂------碘价碘价高9、记住符号的代表：二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳十六烯酸（DHA）10、脂类营养价值的评价3条：1脂肪酸的组成和比例在不饱和脂肪酸中，双键越多，不饱和度越高，脂肪酸的营养价值也就越高。
2脂肪消化吸收率脂肪的熔点底于体温或接近体温的，在人体内的消化吸收率比较高。
3帐房中脂溶性维生素的含量含维生素越多的脂肪，其营养价值就越高。
11、橄榄油中含74%的单不饱和脂肪酸12、单糖：葡萄糖，细胞用来生产能量的主要碳水化合物也是葡萄糖。
13、糖类能减少酮体的产生，防止酸中毒。
14、其中99%存在于骨骼和牙齿中15、人体中的钙99%以上存在于骨骼和牙齿中16、钙的吸收：人体对钙盐的吸收主要在小肠上完成。
17、影响钙吸收的不利因素：草酸和植物酸可以与概行成不溶性的草酸钙、植酸钙，影响钙的吸收。
18、钙的缺乏症及过量的危害：营幼儿时期生长发育旺盛，对钙需求量较多，如长期摄如钙不足，并常伴随蛋白质和维生素D的缺乏，可引起生长缓迟，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。
成年人或老年人膳食只能感钙的供给不足，骨骼会逐渐脱钙，形成骨质疏松症。
19、奶和奶制品是钙的主要来源20、人体内镁的来源主要是食物：食物主要有：豆类、荞麦、玉米、蘑菇、茴香、青椒。
注册营养师知识点总结归纳
注册营养师知识点总结归纳作为一名注册营养师，我们需要系统地学习和掌握各种营养学相关的知识，以便能够为人们提供准确、科学的饮食指导。
在这篇文章中，我将对注册营养师所需的知识点进行总结和归纳，以帮助读者更好地了解这一职业的专业要求和要点。
一、营养学基础知识1.1 主要营养素人体所需的主要营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
注册营养师需要了解各种营养素的作用、来源、推荐摄入量以及缺乏或过量可能引起的问题。
1.2 消化与吸收了解食物在人体内的消化和吸收过程是注册营养师的基本要求。
这包括食物的机械和化学消化、胃酸的分泌、胃肠道中酶的作用，以及食物中营养素如何被吸收到血液中。
1.3 能量代谢能量代谢是指人体对食物摄入的能量进行转化和利用的过程。
注册营养师需要了解人体的能量需求、基础代谢率以及食物中所含能量的计算方法。
二、健康与营养2.1 健康饮食指南注册营养师需要了解各个年龄段人群的健康饮食指南，根据人们的特定需求给出相应的营养建议。
这包括婴儿、儿童、青少年、成年人和老年人等不同阶段的人群。
2.2 膳食纤维膳食纤维是一类对人体健康非常重要的营养素。
注册营养师需要了解膳食纤维的分类、作用、推荐摄入量以及富含膳食纤维的食物，以便给出相应的膳食建议。
2.3 膳食脂肪膳食脂肪对于人体健康的影响非常重要。
注册营养师需要了解膳食脂肪的分类、摄入量的建议、不同类型脂肪对健康的影响等知识，并给出相应的膳食指导。
三、特定人群的营养需求3.1 儿童与青少年注册营养师需要了解儿童和青少年生长发育的特点，掌握适宜其年龄段的营养需求和饮食指导，以帮助他们健康地发展。
3.2 孕妇与乳母了解孕妇和乳母的特殊需求对于注册营养师来说也非常重要。
他们需要额外的营养支持以满足胎儿或婴儿的生长发育需求，注册营养师需要给出相应的膳食建议。
3.3 老年人老年人的营养需求与其他年龄段存在差异，注册营养师需要了解老年人的特殊需求，包括饮食调整、摄入钙质、维持肌肉质量等，并给出相应的膳食指导。
营养技师知识点总结
营养技师知识点总结作为一名营养技师，要想扎实掌握相关知识，必须对营养学、食品学、生物学等领域有较为深入的了解。
在日常工作中，营养技师需要处理一系列与健康饮食相关的问题，因此他们必须具备一定的专业知识。
下面将对营养技师所需的知识点进行总结，以便供专业人士参考。
一、营养学知识1. 营养成分的分类: 营养成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
每种营养成分在人体内起着不可替代的重要作用，因此营养技师必须深入了解各种营养成分的作用、来源及摄入量。
2. 营养需求: 人体的营养需求会因个体差异、年龄、性别、体重、活动量等因素而不同。
技师需要了解不同人群的营养需求，制定个性化的膳食方案。
3. 膳食指南: 根据不同国家或地区的膳食指南，技师需要了解成人、儿童、孕妇等不同人群的膳食建议，以及健康饮食的具体推荐。
4. 营养与疾病: 营养不良会导致多种疾病，如贫血、维生素缺乏症、矿物质缺乏等。
技师需要了解不同疾病对营养的影响，以及如何通过调整饮食来预防或治疗这些疾病。
二、食品学知识1. 食品营养成分: 把握各类食品的营养成分含量，分析各类食品对人体的营养贡献，帮助人们制定合理的膳食计划。
2. 食品加工与储藏: 熟悉食品的加工工艺、储藏方法、食品安全等方面的知识，为客户提供合理的食品消费建议。
3. 食品安全与卫生: 对食品安全的常见问题如潜伏期食物中毒、食品添加剂等有所了解，避免因食品安全问题而引发的饮食健康问题。
三、生物学知识1. 人体生理机能: 熟知人体的消化、吸收、代谢和排泄等生理过程，帮助人们合理安排饮食结构，维持身体正常的生理机能。
2. 微生物学知识: 了解食物中常见的微生物及其对人体的影响，食品加工与储藏中的微生物控制等方面的知识。
以上就是营养技师所需的相关知识点的一个概括，对于从事或准备从事这一职业的人来说，掌握这些知识点是非常重要的。
希望这篇总结能对有需要的专业人士有所帮助。
营养师资格考试基础知识点综述
营养师资格考试基础知识点综述一、营养学基本概念1.1 营养的定义营养是指机体为了维持生命活动所必需的物质摄入，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
1.2 营养素的分类与功能1.2.1 能量营养素- 碳水化合物：主要功能是供给能量，人体能量供应的约70%来源于碳水化合物。
- 脂肪：供给能量，参与细胞膜的构建，维持体温，提供必需脂肪酸。
- 蛋白质：构成人体细胞的基本物质，参与生长发育、组织修复、免疫调节等。
1.2.2 非能量营养素- 维生素：参与机体代谢过程，维持正常生理功能。
- 矿物质：构成人体骨骼、维持生理功能等。
- 水：构成人体组织，参与新陈代谢，维持体温。
二、营养与健康2.1 营养不良2.1.1 蛋白质能量营养不良- 蛋白质能量营养不良是指因蛋白质和能量摄入不足导致的营养不良。
- 表现：体重下降、肌肉消瘦、免疫力下降等。
2.1.2 微量营养素缺乏- 微量营养素缺乏是指维生素和矿物质摄入不足导致的营养不良。
- 表现：贫血、骨质疏松、免疫力下降等。
2.2 营养过剩2.2.1 肥胖- 肥胖是指体内脂肪积累过多，表现为体重指数（BMI）≥28。
- 原因：能量摄入过多，运动不足。
2.2.2 营养相关疾病- 高血压、糖尿病、高脂血症等。
三、膳食指南与营养计划3.1 膳食指南- 平衡膳食：合理搭配各类食物，保证营养素的摄入。
- 适量摄入：控制能量摄入，预防营养过剩。
- 食物多样化：增加食物的种类，提高营养价值。
3.2 营养计划- 针对不同人群、年龄、性别、身体状况制定营养计划。
- 计算每日营养素需求量，制定合理的膳食结构。
四、营养评估与监测4.1 营养评估- 收集个体基本信息、饮食惯、身体状况等。
- 分析膳食摄入量、营养素摄入状况、营养不良风险等。
4.2 营养监测- 定期检测体重、身高、血压、血糖等生理指标。
- 评估营养干预效果，调整营养计划。
五、营养干预与指导5.1 营养教育- 普及营养知识，提高公众营养素养。
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营养师学习知识要点医学基础食物消化吸收消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。
（P29）消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。
盐酸的作用（P30）内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。
内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。
若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞贫血。
小肠内消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。
胰液中的有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。
胆汁中没有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。
胆汁的主要作用（P32）小肠是消化管中最长的部分。
是吸收的主要场所。
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。
大肠主要吸收水分和盐类。
大肠内细菌对蛋白质的分解称为腐败作用，会产生多种具有毒性的物质，大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。
不同人群的生理特点胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加，发达国家妇女孕期必要性体重增加约7.5kg，发展中国家约6kg。
妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重的适宜值为12kg。
在孕后20周，每周增重值为400g。
乳母每天分泌600-800ml的乳汁来喂养婴儿。
一般产后5-10天内（第一周）的乳汁称为初乳，其后5-10天（第二周）称为过渡乳，继而为成熟乳。
婴儿体重可按下面公式估计：前半岁体重（kg）=出生体重＋月龄×0.6后半岁体重（kg）=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5婴儿胸围是胸廓及胸肌发育程度的指标，出生时比头围小，但增长速度快，到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称为胸围交叉。
婴儿全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。
2岁内乳牙数的计算：乳牙数=月龄－6小儿3周岁后至6-7岁入小学前称为学龄前期。
此期体重、身高增长的粗略估计公式为，2岁至青春前期，体重（kg）=年龄×2＋7（或8）；身高（cm）=年龄×7＋70当疾病等阻碍学龄前儿童生长发育的不良因素克服后，会出现加速生长，即“赶上生长”，也称“生长追赶”。
要实现“赶上生长”需要在疾病恢复期的较长一段时间内为儿童做好营养准备，即供给蛋白质、钙、铁和维生素丰富的食物。
儿童少年时期是由儿童发育到成年人的过渡时期，可以分为6-12岁的学龄期和13-18岁的少年期或青春期。
女孩约在17-18岁，男孩20-22岁身高停止增长。
青春期第二次生长突增开始的年龄、增幅大小及持续时间因性别而异，男孩体格突增开始的年龄比女孩晚2年，女孩约在9-11岁，男孩约在11-13岁，女孩突增高峰后1年左右后，出现月经初潮，来经后身高增长开始减慢。
女性围绝经期（更年期）包括三个阶段，绝经前期、绝经和绝经后期。
营养学基础营养学概论1、营养的概念营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
2、营养素的概念营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。
人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。
注意：必需营养素、非必需营养素、宏量营养素、微量营养素的相应概念。
3、膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。
RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小。
营养素摄入量达到EAR能够满足该群体中50%的成员的需要；RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。
RNI是以EAR为基础制定的，RNI=EAR＋2SD。
RNI称为“安全摄入量”，摄入量超过“安全摄入量”并不表示有什么风险。
AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
UL是平均每日可以摄入某营养素的最高值。
4、AI与RNI的区别与联系：二者都是用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。
区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。
因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
能量1、两种能量单位的换算：1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal2、人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。
营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。
3、在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。
4、脂肪不能在人体缺氧条件下供给能量。
5、当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。
6、每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。
每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”。
三种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即生理卡价为：1g碳水化合物：16.81kj（4kcal）；1g脂肪：37.56kj（9kcal）；1g蛋白质：16.74kj（4kcal）7、根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%-65%，脂肪占20-30%，蛋白质占10-15%为宜。
8、成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应，儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要。
9、基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。
单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示。
10、基础代谢的影响因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。
11、由于女性体脂含量一般高于男性，故在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。
12、食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。
食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。
食物热效应最小的是脂肪。
蛋白质1、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25g蛋白质。
2、氨基酸按化学结构分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。
在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。
必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，包括：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬氨酸，在生长发育期的婴幼儿还要加上组氨酸。
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸。
3、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
4、限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种是第一限制氨基酸。
鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。
赖氨酸是谷类蛋白的第一限制氨基酸，而蛋氨酸是大多数非谷类植物如豆类蛋白质的第一限制氨基酸。
5、完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质的定义。
（P69）6、氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。
7、食物蛋白质的营养价值评价：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率；（3）蛋白质的利用率：指标有，氨基酸评分、生物价等。
各指标的含义见P页码（P72）8、蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，应遵循如下原则：（1）食物的生物学种属越远越好。
（2）搭配的种类越多越好。
（3）食用时间越近越好。
9、成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/日。
10、蛋白质的食物来源（P77）11、为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质（即优质蛋白质）应占膳食蛋白质总量的30%-50%。
脂肪1、脂肪酸的分类（P79）2、类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。
3、人体必需脂肪酸的定义、食物来源和功能。
（P82）4、中国成人膳食脂肪适宜摄入量（P83表3-13）5、脂类的主要食物来源：植物油、油料作物种子及动物性食物。
在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。
肥肉中胆固醇比瘦肉中高，内脏比肥肉高，脑中含量最高。
6、α-亚麻酸作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA。
深海鱼油是EPA和DHA的良好食物来源。
7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议胆固醇摄入不宜多于300mg/d。
碳水化合物1、碳水化合物的分类（P85表3-15）2、碳水化合物的生理功能：①储存和提供能量；②构成组织及重要生命物质；③节约蛋白质；④抗生酮作用；⑤解读；⑥增加肠道功能。
3、节约蛋白质、抗生酮作用的定义（P86）4、不被消化的碳水化合物常被称为“益生元”，如低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。
5、血糖生成指数（GI）的概念及意义GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。
GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。
矿物质1、矿物质分为常量元素和微量元素。
常量元素每日膳食需要量都在100mg以上，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种（教材上为6种）。
2、中国营养学会提出的成年人钙适宜摄入量为800mg/日。
11-18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/d。
3、适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙的吸收；膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。
抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。
蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。
4、奶和奶制品是钙的良好食物来源。
5、人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种，氟属于可能必需的微量元素。