食用菌生产技术14
食用菌工厂化生产技术
食用菌工厂化生产技术1. 培养基质准备工艺影响搅拌效果的两个关键点栽培原材料相当广泛,有木屑、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣、米糠、麸皮、玉米粉、石膏、石灰等,但是对不同原材料的配方或原材料的混合物搅拌方式有所不同;搅拌的一个主要目的是实现被搅拌原料在最短的时间内吸取大量的水分,尤其是提高培养料自身的蓄水能力;衡量搅拌效果成败的关键点主要有两个,一个是搅拌促使原材料混合物的均一性,不会造成一些死角；另一个是确保在搅拌的过程中不会使原材料酸败;搅拌均一性的实现主要靠搅拌机本身的性能和搅拌时间,这一点基本上可以得到满足,而引起酸败的主要原因是在高温的季节温度高于30℃,营养物质倾倒后,微生物快速发酵致使培养基料变酸腐败;培养料酸败后对出菇及产量的影响培养料的酸败直接影响出菇结果,酸败后的培养料使菌丝吃料困难,料发黑,发菌时间大大延长,催蕾时料面分泌大量黄水,增加了受杂菌污染的机率,单产水平下降;采取的工艺1 针对不同原材料采取不同的加水方法,对于木屑可以在室外长期日晒雨淋,以促使其提高自身含水量；棉籽壳含有丰富的棉绒纤维可以短期预湿,在搅拌前可以将其浸入水桶中使其充分吸水,从而减少在搅拌锅里搅拌的时间；2 玉米芯含有相当多的糖质,加水后不立刻装料容易引起酸败,但可以通过短期预湿的方法使其增加含水量,经过研究证明玉米芯在35℃高温天气下预湿2hr后pH下降不明显；3 对于营养物质如麸皮、米糠、玉米粉等极易酸败的物质采取的办法是,在装填料前将其倒入搅拌,内完成装瓶,培养料不会酸败;4 高温季节,在搅拌锅的上方安装风扇,把搅拌过程中产生的热量及时排除,可减轻料的发热和酸败;影响装瓶的五个关键点装瓶是指将培养料均匀地装入栽培用的容器－塑料瓶中,然后在瓶中央打一个直径～2.0cm 的通气孔;主要的原理是通过震动、翻转使培养料漏入栽1/6页培瓶中;这当中要满足以下几点要求：1 装瓶需要装得上紧下松,这样有利于菌丝的两头发菌,使菌丝在最短的时间内吃料完毕；2 装瓶时必须确保培养料的含水量位于64％66％之间,而且瓶肩无空隙；3 装瓶时850mL塑料瓶必须确保瓶重590620g/瓶,1100mL装料重量在770~800g/瓶,不能装得太轻或太重;这样有利于保持瓶内培养基质之间的空隙度,确保瓶内基质间良好的通气性；4 装瓶时确保栽培瓶之间的误差在20g之内,确保菌丝发菌的均一性,从而保证出菇的均一性; 采取的工艺1 装瓶要达到上紧下松的目的,可调节装瓶机的震动频率,使其不致过大,且确保每瓶的平均装料重量位于590620g和770~800g之间850cc.塑料瓶58mm口径,装瓶重量含瓶与瓶盖重,约78g,1100cc塑料瓶,78mm口径；2 含水量的确保及瓶肩无空隙则通过大量的配方试验来验证,实验证明必须提高主料木屑、棉籽皮、玉米芯等的蓄水能力,如通过堆制的方法使杂木屑的持水力达到68％70％、松木屑持水力达到76％或更高、浸泡过夜的棉籽皮蓄水能力达到76％、预湿3hr的玉米芯蓄水能力也达到70％以上,实验中还发现主料吸水后吸胀的体积各不相同,吸水后膨胀性越大装瓶的效果越好；3 营养物质一般为麸皮、米糠、玉米粉类,它们的使用量越大,装瓶的难度也越大,但是工厂化瓶栽要想获得高产在一潮内完成较高的产量,必须使营养物质的含量达到30％以上,营养物质吸水后由于吸胀作用很小,培养料的空隙率大大降低,发菌速度大受影响,所以要达到这一点必须进行配方的优化,对主料进行选择与配比；4 培养料装得太轻,干物质含量减少,尽管菌丝发菌较快,但是后期的出菇受影响,子实体发育后劲不足,菌盖变薄且容易开伞,菇体细弱无力,容易开伞；装瓶装得太重,培养料之间的空隙率大大降低,影响了菌丝吃料的速度,使发菌变得相当缓慢,使后熟期延长,增加了栽培成本；5 确保瓶与瓶之间的重量差别在20g范围内,这样可使发菌变得相对均匀,使将来出菇的整齐度提高,缩短了采收期,便于栽培参数的设定及更改;2/6页2. 无菌操作工艺消毒工艺原材料的消毒主要有两个目的,一是利用高温、高压将培养料中的微生物含孢子全部杀死,使培养料处于无菌的状态；另一个作用是使培养料经过高温高压后,一些大分子物质如纤维素、半纤维素等进行降解,有利于菌丝的分解与吸收;消毒的效果受以下几个因素的影响：1 培养料配方的改变：如果培养料的配方变化以后,基质之间的空隙可能会变小或变大,消毒程序也要作相应的修改,否则可能会导致污染或能源的浪费；2 季节的限制：一般在炎热的夏季,培养料酸败很快,所以除了装瓶在最短的时间内完成外,锅炉的蒸汽供应以较大为好,尤其在消毒前期,如果在较长的时间内消毒锅内仍达不到100℃,培养料仍然在酸败,消毒后培养料会变黑,pH下降,使将来出菇减产;3 灭菌锅内放置数量：灭菌锅内放置数量和密度也影响灭菌的效果,放置数量过大、密度过高,蒸汽穿透力受到影响,灭菌时间要相对延长;4 空气过滤装置：采用全自动灭菌锅在灭菌结束后都有脱气过程,为了使锅内外压力平衡,在灭菌结束后,外界空气通过过滤装置回流到灭菌锅内,便于锅门打开,所以安装空气过滤装置十分重要,也影响着灭菌的效果;冷却工艺冷却是指将培养料由高温降至接种所需的温度一般为20～22℃的过程,由于在冷却的过程中存在冷热空气的交换,这样栽培瓶就可能在冷却室中造成冷空气回流带来的污染;所以对冷却室有较为严格的要求：1 冷却室必须用无菌的气流彻底清洁,至少保持10000级的净化度；2 冷却室中的空调设置为内循环,且功率要求较大,降温迅速,资料证明栽培瓶由100℃降至20℃度,瓶内外空气体积交换为50％、栽培瓶由80℃降至20℃瓶内外空气体积交换为30％,所以如何在最短的时间内将栽培瓶降至合适的温度至关重要,因为这样可以减少空气的交换比率,降低污染的风险;3/6页接种工艺接种环节是对清洁度要求最高的环节,因为在此区域涉及到瓶盖的开启,人员的操作,所以也是最容易引起污染的环节;接种室主要对硬件与软件的要求非常苛刻：1 接种室必须有空调设备,使室内温度保持1820℃,而且采用齿片散热方式；2 接种时由于有栽培种传输至外操作区域,所以室内必须保持一定的正压状态,且新风的引入必须经过高效过滤,室内保持10000级,接种机区域保持100级；3 接种室的地面必须易于清理,最好用环氧树脂材料等无尘材料；4 接种室必须安装紫外灯或臭氧发生器,对室内定期进行消毒、杀菌,紫外灯安装时注意角度和安装位置；5 接种操作前后相关器皿必须用75％的酒精擦洗、浸泡或火焰灼烧；6 接种操作的过程中人员必须按无菌操作要求进行;3. 培养工艺食用菌的培养必须置于清洁干净、黑暗、恒温、恒湿并且能定时通风的环境中,蟹味菇栽培种在22℃温度下经过3035天配方不同天数有所改变菌丝吃透培养料,然后再经过3060天的后熟培养,即可搔菌出菇;金针菇在16~18℃温度下培养28天采用液体菌种可缩短1星期,即可搔菌;而杏鲍菇在22~23℃温度下培养30~35天,即可搔菌;培养期间保持环境的卫生,避免杂菌和虫害的大量发生;4.栽培工艺搔菌工艺工厂化食用菌在出菇前必须经过搔菌处理,使菌丝断裂机械刺激,蟹味菇将培养料表面搔成“馒头型”,而金针菇采用平搔方法,然后再补充一定的水分后出菇;但是,杏鲍菇采用平搔方法,不补充水分;在搔菌的过程中的留意点主要有：1 及时挑出在培养室中感染的杂菌；4/6页2 将污染的搔菌头及时用酒精或火焰消毒；3 搔菌要确保培养料面搔成“馒头型”,保留老的菌种,可缩短现蕾时间,提高出菇整齐度；4 搔菌头调节适当高度,搔菌后瓶子边缘料面距离瓶口在～1.5cm;催蕾工艺搔菌后须快速移入催蕾室进行催蕾;催蕾室满足下列工艺要求：1 催蕾室满足温、光、气、湿、风的硬件要求,空调能及时的降温升温,确保室内的温差在23℃之间,催蕾室里的灯光设置必须合理均匀,催蕾室里要能及时换气或安装CO2浓度控制探头,催蕾室必须保证较高的湿度,真姬菇催蕾时的湿度近乎100％,所以室内要安置充足的加湿设备,最后室内必须保证一定的气流循环,使不同方位的气流一致；2 催蕾室内必须经常清洗消毒,使其保持清洁；3 真姬菇的催蕾最好能覆盖无纺布、纱布等通气性良好的覆盖物,以保湿与通气；在此种环境下1416℃、95％98％湿度下经过810d即可现蕾;子实体品质控制工艺真姬菇经过近10d的催蕾过程,针头状的菇蕾就会冒出培养料表面此时揭去覆盖物,即进入子实体生长阶段,工艺要求为：1 生长室满足温、光、气、湿、风的硬件要求,空调能及时的降温与升温,确保室内的温差在23℃之间,栽培房不同床架都要安装层架灯,确保菇蕾能及时地、均匀地得到较强的光照,以促使真姬菇特有的大理石状花纹的分化和菇型的美观,生长后期每天光照不得少于1012hr；室内要能及时换气或安装CO2浓度控制探头,确保CO2浓度位于10001500mg/Kg之间；湿度保持在9095％之间；室内必须保证一定的气流循环,使不同方位的气流一致,以促使均匀长菇；2 栽培房内必须保持清洁,不要存有烂菇体或培养料残渣等,在每批次结束后对室内进行清扫和消毒处理,减少杂菌的累积；3 栽培房内是子实体生长发育的房间,有子实体浓厚的香味,所以在进排气孔方位均要安装防虫网,以防止一些菌蝇或菌蚊类害虫的入侵;5 采收包装工艺采收工艺真姬菇生长至菌盖大小2cm且菌盖呈半球形或扁半球形,菌柄长度5-8cm时即可采收,由于其质地脆嫩异常,菇盖容易脱落或破损,在采收时要非常小心,减少破损,研究中发现利用压缩空气进行采收非常方便,速度也非常快,采收速度为30004000株/人.小时;包装冷藏工艺瓶栽真姬菇的采收后为一株,一般以托盘盛放,再覆以保鲜膜或塑料袋;包装后的成品及时放入3～5℃的冷库中,保存期为7～10天;。
从15步阐述食用菌工厂化生产技术流程
从15步阐述食用菌工厂化生产技术流程英文版From 15 Steps: Elucidating the Industrialized Production Process of Edible FungiEdible fungi, rich in nutritional value and diverse in flavors, have gained increasing popularity worldwide. The industrialized production of these fungi ensures consistent quality, quantity, and year-round availability. Here, we delve into the technical intricacies of this production process through 15 key steps.Step 1: Selection of SpeciesThe first step involves choosing the right species of fungi based on market demand, growth conditions, and nutritional value. Common edible fungi include shiitake, oyster, and button mushrooms.Step 2: Preparation of SpawnSpawn, a mixture of fungal spores and substrate, is prepared in sterile conditions. This mixture is then inoculated into the cultivation media.Step 3: Sterilization of Cultivation RoomsBefore inoculation, the cultivation rooms must be thoroughly sterilized to eliminate contaminants.Step 4: InoculationThe sterilized media is inoculated with the prepared spawn under sterile conditions to initiate fungal growth.Step 5: Temperature ControlMaintaining an optimal temperature range is crucial for fungal growth. This typically ranges from 22°C to 28°C, depending on the species.Step 6: Humidity ControlHumidity levels must be carefully managed to support fungal growth. High humidity, often above 90%, is essential.Step 7: VentilationProper ventilation ensures the supply of fresh air and carbon dioxide removal, essential for fungal respiration.Step 8: Light ControlMost fungi grow best in dark conditions, and thus, light control is crucial to avoid premature fruiting.Step 9: Watering and Nutrient SupplyRegular watering and nutrient supplementation ensure the fungi receive the essential moisture and nutrients for healthy growth.Step 10: Monitoring and AdjustmentConstant monitoring of growth conditions, such as temperature, humidity, and pH, is vital, and adjustments are made as needed.Step 11: HarvestingOnce the fungi reach maturity, they are harvested manually or mechanically, depending on the species and cultivation scale.Step 12: Post-harvest ProcessingThis involves cleaning, grading, packaging, and storing the harvested fungi to maintain quality.Step 13: Quality ControlRigorous quality control measures ensure the edibility, nutritional value, and safety of the final product.Step 14: Marketing and DistributionThe fungi are then marketed and distributed to retail outlets, restaurants, and consumers, ensuring widespread availability.Step 15: Waste Management and SustainabilityEffective waste management, including composting and recycling, is practiced to promote environmental sustainability.In conclusion, the industrialized production of edible fungi involves meticulous attention to detail, from species selection to waste management. This process ensures consistent product quality, environmental responsibility, and market satisfaction.英文版从15步阐述食用菌工厂化生产技术流程食用菌，营养价值丰富，口感多样，在世界范围内越来越受欢迎。
食用菌种植技巧,食用菌秋季生产技术指南
食用菌种植技巧，食用菌秋季生产技术指南秋季食用菌播种的季节，做好各食用菌品种的菌种、菌棒制作，发菌和出菇前的管理工作，可为丰收打下坚实的基础。
在食用菌生产过程中遵循“预防为主，综合治理”的原则，生产采用物理防治、生物防治和农业防治，禁止使用任何农药。
土壤和棚室消毒严禁使用违禁农药。
一、香菇（一）栽培管理秋季种植选择中低温型品种，一般9月份开始对菌棒进行转色（8月份菌棒制作完成），陆续移入出菇棚，控制湿度进行出菇管理，低海拔地区可推迟到10月中旬。
秋菇10月中下旬第一茬出菇结束，第二茬出菇结束约在11月底，每茬出菇结束后通风晾棚1周补水。
（二）病虫害防治秋季栽培由于温度较低，病虫害发生较少，以预防为主，出菇期间注意防治菇蚊、菇蝇、干腐病等病虫害。
二、黑木耳（一）发菌管理黑木耳秋季管理包括：发菌、排场、出菇、采收等环节。
要注意培养室清洁卫生、干燥、通风良好、避光，室温保持24℃左右，每天通风2次左右。
（二）菌袋划口、催耳用打孔机把菌袋打成“一”字型或“人”字型口，一般打孔180个/袋左右。
根据天气情况，如能保证5-7天不下雨，可直接排场催耳，阴雨天气需在室内催耳。
（三）摆袋排场对收割好的水稻田或其他地块，撒石灰消毒处理，有条件铺上稻草。
交叉摆放，袋间距125px左右，一般8000袋/亩。
（四）出耳管理耳芽形成并封面后雾状喷水30分钟/次，使耳芽保持湿润，根据气温和空气湿度，适当增减喷水次数，一般一天两次，维持7天-15天左右，至黑木耳逐渐成熟。
（五）适时采收耳片即将展平、边缘变薄、耳根收缩，八成熟时采收，此时耳片品质最好。
采摘下来的黑木耳及时烘干贮藏。
注意采收前1-2天停止浇水，根据天气情况，选择连续晴天、阳光充足时抓紧抢收。
要采大留小，不留根。
（六）采后管理采收后经过10天左右菌丝恢复期（期间最好有避雨设施，不沾水），让菌丝重新积累营养，恢复生长活力，耳芽长出后再开始喷水，继续采收。
（七）病虫害防治加强制种、发菌和出耳管理，控制好温度、湿度和通风。
食用菌生产技术(概述)
3、培养料处理
生料 熟料 发酵料
生料
可以使用生料栽培的品种如平菇、鸡腿菇等，生料 可以使用生料栽培的品种如平菇、 鸡腿菇等， 栽培的优点是省工、省时，缺点是污染率高， 栽培的优点是省工、省时，缺点是污染率高，风险 所以栽培时，为避免失败， 大。所以栽培时，为避免失败，培养料处理时尽可 能先在阳光下暴晒1~2天 ， 利用紫外线将培养料中 能先在阳光下暴晒 天 的杂菌杀死，或者使用杀菌剂进行药物处理， 的杂菌杀死，或者使用杀菌剂进行药物处理，用药 物处理时要注意的是一是使用后要堆闷10小时以上 小时以上， 物处理时要注意的是一是使用后要堆闷 小时以上， 不仅可以使培养料充分吸收水分， 不仅可以使培养料充分吸收水分，更重要的是可以 发挥药效；二是杀菌剂大部分为酸性， 发挥药效；二是杀菌剂大部分为酸性，所以使用时 千万不能和碱性物质如石灰混合，否则将降低药效。 千万不能和碱性物质如石灰混合，否则将降低药效。
四、播种
食用菌栽培有袋栽、床栽、瓶栽、 食用菌栽培有袋栽、床栽、瓶栽、椴木栽培 几种形式。所以播种要根据品种、栽培形式、 几种形式。所以播种要根据品种、栽培形式、 培养料处理方式等选择不同的播种方式。 培养料处理方式等选择不同的播种方式。生 料栽培和发酵料栽培的品种， 料栽培和发酵料栽培的品种，在环境杀菌消 毒处理后可以直接播种， 毒处理后可以直接播种，而熟料栽培的品种 一定要在接种箱、 一定要在接种箱、接种室内严格按照无菌操 作的要求进行播种。 作的要求进行播种。
六、出菇前管理
菌丝体生长到一定程度， 菌丝体生长到一定程度 ， 为满足子实体的形成和生 长发育， 长发育 ， 需要对生长在培养料中的菌丝体进行出菇 前管理， 从而促进菌丝体的生理成熟， 达到出菇早、 前管理 ， 从而促进菌丝体的生理成熟 ， 达到出菇早 、 出菇整齐等作用。 出菇整齐等作用。 出菇前的管理不同品种管理方法有所不同。 出菇前的管理不同品种管理方法有所不同 。 如香菇 需要进行转色管理， 需要进行转色管理 ， 转色后还要进行温差刺激或惊 菌刺激， 才能正常出菇。 金针菇需要进行搔菌处理， 菌刺激 ， 才能正常出菇 。 金针菇需要进行搔菌处理 ， 双孢蘑菇、 鸡腿菇需要进行覆土处理才能出菇， 双孢蘑菇 、 鸡腿菇需要进行覆土处理才能出菇 ， 白 灵菇需要0℃以下低温培养才能出菇， 灵菇需要 ℃以下低温培养才能出菇，所以各品种处 理一定要按照不同品种严格按照规定进行。 理一定要按照不， 种子的活力强 ， 长势旺盛 ， 抗杂和抗 病能力强， 产量高。 相反， 病能力强 ， 产量高 。 相反 ， 活力弱的 种子， 抗病力和抗杂力相对较弱， 种子 ， 抗病力和抗杂力相对较弱 ， 产 量也低。 量也低。
食用菌生产与加工技术
食用菌生产与加工技术引言食用菌是一种富含营养且具有药用价值的食物，在现代饮食中扮演着重要的角色。
随着人们健康意识的提高，食用菌的消费量不断增长。
为了满足市场需求，食用菌生产与加工技术变得越来越重要。
本文将介绍食用菌的生产与加工技术，并探讨其在食品加工业中的应用。
1. 食用菌的生产技术1.1 基础设施建设•选址：食用菌生产需要选择适合的土壤或培养基。
•温控设备：合适的温度对食用菌的生长至关重要，所以温控设备是必不可少的。
•通风设备：通风设备能够保持适宜的氧气供应，排除有害气体。
•灌溉设备：保持适当的湿度是食用菌生长的关键。
•消毒设备：杀菌和消毒设备有助于控制病虫害。
1.2 选种与培养•选种：选择适合生产的优良品种。
•贮存：适当保存和保护选种的菌种以备使用。
•培养：使用培养基、菌丝体进行菌种的培养与繁殖。
1.3 栽培技术•种植：将培养好的菌种进行种植。
•环境控制：根据不同的菌种要求，控制光照、温度、湿度和通风等环境参数。
•管理：包括浇水、施肥、管理病虫害等。
•采收：合适的时机采收食用菌，避免过早或过晚。
2. 食用菌的加工技术2.1 菌类鲜品加工•清洗：将食用菌进行清洗，除去杂质和污垢。
•分级：根据食用菌的大小、颜色和形状进行分级。
•切片/切段：将食用菌切成适当的片或段，便于烹饪。
•腌制：使用盐水或调味料将食用菌进行腌制，增加口感和保鲜效果。
•烘干：将食用菌进行烘干，延长其保存期限。
2.2 菌类制品加工•蘑菇罐头：将食用菌做成罐头，方便储存和销售。
•蘑菇干：将食用菌进行干燥，制成干货。
•蘑菇粉：将食用菌磨成粉末，用于制作调味品或添加剂。
•蘑菇酱：将食用菌煮熟，制成酱料。
•蘑菇饼干：将食用菌加入饼干制作中，增加营养和口感。
3. 食用菌生产与加工技术的应用食用菌生产与加工技术在食品加工业中有着广泛的应用。
•餐饮业：食用菌可以作为菜肴的重要组成部分，增加菜品的口感和营养。
•净菜加工业：食用菌可以制成切片或切段，方便净菜的制作。
《食用菌生产技术》练习题
《食用菌生产技术》练习题一、选择题（每小题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）1.关于食用菌营养价值，叙述错误的是（）A.含有 7--8 种人体必需氨基酸B.食用菌与肉类一样富含人体极易缺乏的 VB1、VB12等C.香菇中富含VD ，草菇富含 VCD.食用菌是低脂肪、低胆固醇食品2.锁状联合是担子菌特有的一种繁殖方式，次生菌丝上没有锁状联合的是（）A.平菇B.香菇C.双孢蘑菇3.子实体是由（）交织而成的。
A.初生菌丝B.次生菌丝C.三生菌丝4.食用菌的繁殖器官是（）A.子实体B.有性孢子C.菌丝体5.对于大多数食用菌来说，人们食用的主要部分是（）A.菌盖B.菌褶C.菌柄D.菌环和菌托6.食用菌（）是产生担孢子的地方。
A.菌盖B.菌褶C.菌柄D.菌环和菌托7.平菇菌柄在菌盖下的着生位置属于（）A.中生B.侧生C.偏生8.草菇、部分腹菌类的菌蕾期子实体包有一层外菌膜，当菌柄伸长时，大部分外菌膜残留于菌柄的基部形成（）A.菌环B.菌根C.菌托D.原基9.食用菌需要的生长因子主要是（）A.维生素AB.B族维生素C.维生素CD.维生素D10.生产食用菌最理想的原料为（）A.棉籽壳B.木屑C.农作物秸秆D.玉米芯11.玉米芯使用前应粉碎成大小的颗粒。
（）A.鸡蛋B.花生米C.黄豆D.绿豆12.食用菌生产上常用到麦麸，叙述不正确的是（）A.是常用的氮源B.是富含维生素B1的添加剂C.营养丰富，不易滋生霉菌D.一般用量为5%一20%13.主要用于培养食用菌原种、栽培种的培养基是（）A.液体培养基B.固化培养基C.固体培养基14.食用菌子实体形成阶段碳氮比应为（）A.（10一20）：1B.（20一25）：1C.（30—40）：115.温度对食用菌的影响，不正确的是（）A.食用菌的孢子在适宜的温度范围内，随温度的升高，萌发率逐渐上升B.食用菌菌丝怕高温、喜适温、耐低温C.子实体分化温度一般要比菌丝生长所需要的温度低，但范围宽16.按照食用菌子实体分化对温度的要求，下面属于低温型的是（）A.香菇、金针菇、双孢蘑菇B.木耳、银耳、鸡腿菇C.草菇、灵芝、鲍鱼菇17.下面为恒温结实型食用菌的是（）A.平菇B.香菇C.鸡腿菇D.蘑菇18.一般适合食用菌生长的培养料含水量为（）A.40%～45%B.50%～55%C.60%～65%D.70%～75%19.食用菌栽培中，CO2浓度超过（）时就会对大多数食用菌的子实体产生毒害。
食用菌生产工艺和技术要点
食用菌生产工艺和技术要点食用菌生产机械化技术的主要内容是以树枝、修剪条、锯木屑和刨花、玉米芯、玉米秆、麦秸、稻草、花生壳、棉籽壳等为主要原料，经机械加工成碎屑状，添加一定的辅助材料，如麦麸、米糠、豆饼、花生饼、蔗糖、石膏、碳酸钙、硫酸镁等，经机械制种、制袋、灭菌、接种、栽培、采收、加工，形成一整套机械化生产和栽培的技术规范。
1、切片工艺。
所选木料以直径小于12厘米，长度不大于2.5米为宜。
为了便于菌类微生物的侵入，发酵以及供菌丝萌发生长的有机酸形成，菇木切成段后需经一定时间的自然干燥方可切片加工。
木片的最大断面尺寸（长×宽）为60毫米×20毫米，厚（4±2）毫米，含水率在20％以上为好。
切片场所最好选择在晒场上，以便及时就近摊晒切好的木片，减少搬运量。
2、粉碎工艺。
切好的木片经摊晒风干，含水率为15％左右时即可进行粉碎。
食用菌对培养料粗细度有一定的要求，若粉碎过细，不但粉碎的生产率低，而且作为培养料时透气性差，影响菌丝繁殖；若培养料过粗，则会刺破塑料袋，引起杂菌侵入感染，同时培养料也不易压实，栽培时容易丧失水分。
经试验，作为香菇培养料，粉碎机粉碎木片时筛孔直径以2.5-2.8毫米为好；粉碎秸秆、籽壳类培养料时，筛孔直径以5-7毫米为好。
3、搅拌工艺。
搅拌的均匀度直接影响食用菌的生长，具体方法是将物料按规定配方比例称好，搅拌时先将主料投入搅拌室，含量少的固体物料沿轴向均匀投入，能溶于水的物料先溶于水后再投入，还需加入一定量的水在搅拌机中搅拌均匀。
4、制袋工艺。
装袋一般适用于平菇、金针菇、黑木耳等的栽培，塑料袋的规格（底×高）一般为17厘米×35厘米，多选用厚度为0.04-0.05毫米，可常压灭菌的低压聚乙烯塑料袋或可高压灭菌的聚丙烯塑料袋。
制棒适用于香菇、银耳的栽培。
5、灭菌工艺。
灭菌工艺一般分高压灭菌和常压灭菌。
高压灭菌主要用于制作母种、原种、栽培种和带棉花塞的聚丙烯塑料袋的菌袋灭菌。
《食用菌生产技术》实训指导教材.doc
《食用菌生产技术》实训指导教材实训一食用菌形态结构观察一、目的要求观察食用菌菌丝体的生长状态，利用显微镜认识食用菌的营养体和繁殖体的微观结构，利用徒手切片观察食用菌子实体的微观结构，通过对食用菌子实体形态特征的观察，让学生们了解和熟悉各种食用菌子实体的类型和特征，并能根据子实体的外形进行分类。
二、实训准备1、材料平菇、香菇、双孢蘑菇、草菇、金针菇、木耳、银耳、猴头菇、灵芝、密环菌、羊肚菌、虫草、茯苓等食用菌子实体或菌核浸浸标本或干标本、鲜标本及部分食用菌的菌丝体，担孢子等。
2、仪器工具光学显微镜（100～600倍）、接种针、无菌水滴瓶、染色剂（石炭酸复红或美蓝等）、酒精灯、75%酒精瓶、火柴、载玻片、盖玻片、刀片、培养皿、绘图纸、铅笔等。
三、内容和方法步骤（一）菌丝体形态特征观察1、菌丝体宏观形态观察。
①观察平菇、草菇、金针菇、木耳、银耳及香灰菌、蘑菇、猴头、灵芝等食用菌的试管斜面菌种或PDA平板上生长的菌落，比较其气生菌丝的生长状态，并观察菌落表面是否产生无性孢子。
②观察菌丝体的特殊分化组织：蘑菇菌柄基部的菌丝束；密环菌的菌索；茯苓的菌核；虫草等子囊菌的子座。
2、菌丝体微观形态观察。
①菌丝水浸片的制作：取一载玻片，滴一滴无菌水于载片中央，用接种针挑取少量平菇菌丝于水滴中，用两根接种针将菌丝拔散。
盖上盖玻片，避免气泡产生。
②显微观察：将水浸片置于显微镜的载物台上，先用10倍的物镜观察菌丝的分支状态，然后转到40倍物镜下仔细观察菌丝的细胞结构等特征，并辩认有无菌丝锁状联合的痕迹。
（二）子实体形态特征观察1、子实体宏观形态观察。
仔细观察各种类型的食用菌子实体的外部形态特征，并比较各种子实体的主要区别，特别注意菌盖、菌柄、菌褶（或菌孔、菌刺）、菌环、菌托的特征，并对之进行比较、分类。
2、子实体微观形态观察。
①菌褶切片观察：取一片平菇菌褶置于左手，右手持刀片，横切菌褶若干薄片漂浮于培养皿的水中，用接种针先取最薄的一片制作水浸片，显微观察平菇担子及担孢子的形态特征。
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第十四章食用菌保鲜与贮藏加工食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而食用菌从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对食用菌进行某些保鲜处理。
另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。
因此，食用菌的保鲜与加工处理也是食用菌生产中一个不可缺少的重要环节。
第一节菇类保鲜贮藏影响食用菌保鲜贮藏的直接因素：呼吸作用、蒸腾作用和褐变。
另外，子实体采收的成熟度、含水量、机械损伤以及微生物的侵染等, 也不同程度地影响食用菌的保鲜贮藏时间。
保鲜方法：低温冷冻保鲜、气调保鲜、化学保鲜、负离子保鲜等。
一、低温冷冻保鲜原理：鲜菇在低温时呼吸微弱，发热减少，微生物活动受到抑制。
方法：低温保鲜和冷冻保鲜二、气调保鲜原理：通过调节空气组分的比例，抑制呼吸作用，防止鲜菇老化变质。
方法：自发气调、充气气调、真空包装等。
三、化学保鲜原理：采用符合食品卫生标准的化学药剂，对菇体进行浸泡处理，可以防止鲜菇变色变质或开伞老化。
方法：保鲜液浸贮法、激动素保鲜、盐水保鲜、焦亚硫酸钠法等。
常用试剂：焦亚硫酸钠、氯化钠、柠檬酸、吲哚乙酸、萘乙酸、B6等。
四、负离子保鲜原理：空气中的负离子能抑制菇体的生化代谢过程，还能净化空气。
方法：物理方法（负离子发生器、高压静电电晕放电法）、化学方法。
五、食用菌速冻工艺工艺流程：选菇、处理一护色、漂洗一预煮、冷却一修剪一排盘、冻结-挂冰衣一包装f冷藏。
1选菇、处理子实体选用成熟度低，无机械损伤，无病虫害。
菇柄切削平整，不带泥根。
2、护色、漂洗先用0.03%焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移入0.06%焦亚硫酸钠液浸泡2~3 分钟进行护色，随即捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留量不超过0.002%。
3、预煮（杀青）、冷却将蘑菇按大小分级，放入100C沸开的0.15%~0.3%柠檬酸预煮液中煮沸1.5〜2.5分钟，以菇心熟透为度。
随即移入3~5C流动冷水中进行冷却。
4、修剪将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥根等不符合质量标准的菇拣出，经修整、冲洗后使用，特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的原料加以利用，脱柄菇、脱盖菇、开伞菇应予以剔除。
5、排盘、冻结先将菇体表面附着水分滤去，单个散铺于冻结盘中，置螺旋冻结机进口的网状传送带上送入机内，在—3740C下进行冻结，约30〜40分钟，冻品中心温度可达到—18C。
6、挂冰衣从螺旋冻结机出口取出已冻结的蘑菇，在低温房内逐个拣出放入小竹娄里，每娄约2千克，置2~5C清水中，浸2~3秒钟，立即提起倒出蘑菇，在菇体表面很快形成一层透明的薄冰，这层冰能使菇体与外界隔绝防止蘑菇干缩、变色、可延长贮藏时间。
7、包装用无菌塑料袋盛装，按出口要求，有0.5千克装而后2.5千克装两种规格。
然后，装入双瓦楞纸箱，箱内衬有一层防潮纸。
&冷藏迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏，冷库温度应稳定在-18C，库温波动不超过土1C,相对湿度95%〜100%波动不超过5%应避免与气味或腥味挥发性强的冻品一同贮存，贮藏期为12〜18个月。
5 探＜标题二＞第二节浸渍加工贮藏浸渍加工包括盐渍法、酸渍法、油渍法、糖渍法。
一、盐渍法（一）盐渍加工原理利用浓食盐溶液产生高渗透压，使鲜菇内外所沾附的微生物处于生理干燥状态，生命活动受到抑制，从而使菇类免受其害而能长期贮藏。
（二）盐渍方法工艺流程：选菇、处理一护色、漂洗一预煮、冷却一盐渍一翻缸一装桶1、选菇、处理菇形圆正，肉质厚，含水分少，组织紧密，菇色洁白，无泥根，无病虫害，无空心。
女口：蘑菇要切除菇柄基部；平菇应把成丛的逐个分开，淘汰畸形菇，并将柄基部老化部分剪去；滑菇则要剪去硬根，保留嫩柄1〜3厘米长。
当天采收，当天加工，不能过夜。
2、护色、漂洗用0.5%的盐水或0.05M柠檬酸液（pH4.5）漂洗，以除去菇体表面泥屑等杂质，防止氧化变色。
若用焦亚硫酸钠漂洗，先用0.02%焦亚硫酸钠溶液漂洗干净，再用0.05%焦亚硫酸钠溶液中“护色” 10分钟，最后用清水冲洗3〜4次,残留量不超过0.002%。
3、预煮（杀青）、冷却（1）目的：①杀死细胞，破坏膜结构，增大细胞的通透性，有利盐分渗入；②排除组织的空气，破坏酶活性，阻止氧化褐变。
（2）方法：使用不锈钢锅或铝锅，加入5〜10%勺盐水，烧至盐水沸腾后放菇，水与菇比例为10:4,煮制时间依菇的种类和个体大小而定（一般蘑菇10〜12mi n, 平菇6〜8min,美味牛肝菌2〜3min）,掌握菇柄中心无夹生，就要立即捞出。
以菇体投入水中沉下者为度，如漂起则煮的时间不足。
锅内盐水可连续使用5〜6次，但用2〜3次后，每次应适量补充食盐。
随即用自来水冲淋或分缸轮流冷却。
4、盐渍容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾消毒后经开水冲洗。
将预煮后沥去水分的菇按每100公斤加25-30公斤食盐的比例逐层盐渍。
缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。
表面加盖帘，并压上卵石，使菇浸没在盐水内。
5、翻缸（倒缸）盐渍后3天内必须翻缸一次。
以后5〜7天翻缸一次。
盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23度左右，低了就应倒缸。
缸口要用纱布和缸盖盖好。
6、装桶盐水浓度稳定在22oBe以上时，即可装桶。
将菇体捞起，沥去盐水，5min后称重，装入专用塑料桶内，每桶按定量装入；灌入新配制的20%^水（用0.2%柠檬酸溶液调pH值为3.5 ），加盖封存。
食用时用清水脱盐，或在0.05M柠檬酸液（pH4.5）中煮沸8min。
二、酸渍法三、油浸法四、糖渍法食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而食用菌从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对食用菌进行某些保鲜处理。
另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。
因此，食用菌的保鲜与加工处理也是食用菌生产中一个不可缺少的重要环节。
5探＜标题三＞第三节脱水加工贮藏一、脱水目的和原理1、脱水目的排除菇体的水分，使细胞原生质发生变性或失活，不再进行分解代谢，可溶性物质浓度提高到微生物及贮藏害虫不能利用的程度（含水量在13%，以便产品能长期贮藏。
2、脱水原理（1）菇体中的水分游离水：60%容易被脱掉；胶体结合水：10%在较高温度时，可以部分脱去；化合水：不能在干燥过程中被脱掉。
（2）脱水原理：a •当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接触时，水分开始向外界环境和菇表扩散，直至内外含水量一致时，水分的运动才停止。
b•促使水分蒸发的另一动力是菇体内外的温度差造成的。
水分借助温度梯度沿热流反方向迅速由高温区向低温区即往外移动而蒸发。
二、脱水方法1、自然干制：晒干2、人工干制：烘干（烘箱、烘干机、脱水机或烘房）真空干燥（真空冷冻干燥机）三、常见食用菌的脱水技术1、香菇的烘烤技术（1）菇体处理采收前一天停止喷水；清除菌柄下泥土或夹杂物；剔除畸形菇、残缺菇、病害菇；烘烤前在阳光下曝晒数小时，既能节约能源，又可提高营养价值。
（2）鲜菇摆放凡薄的、小的、较干的置于热源远处、高处；而厚的、大的、较湿的置于热源近处、低处。
（3）脱水机或烘房预热鲜菇进脱水机或烘房之前，脱水机或烘房预热达40〜45 C；大量鲜菇进脱水机或烘房后，温度降到30〜35C。
（4）烘烤中调换位置在烘烤过程中，应调换烤筛的上下、左右、前后、里外的位置。
（5）烘烤条件的控制烘烤温度一般从35T开始，1〜2C /h , 12h后水分散发50%此后增温2〜3C/h，温度升至60〜65C水分散发70%以上，温度降至50〜55C,继续烘2〜3h 即可。
（6）分级包装、贮藏按商品级别标准进行分级，及时用塑料袋密封，放在阴凉、干燥的室内贮藏。
2、黑木耳的脱水技术（1）晒干：适合于晴朗天气，选择通风透光良好的场地搭载晒架，并铺上竹帘或晒席，将已采收的木耳，剔去渣质、杂物或，薄薄地撒摊在晒席上，在烈日下，曝晒1~2 天，用手轻轻翻动。
（2）烘干：用烘干房或烘干机均可，烘干时将木耳均匀排放在烤筛上，排放厚度不超过6~8 厘米，烘烤温度先低后高。
（3）分级：烘干后要进行选别分级，并及时包装，包装常用无毒塑料袋。
3、银耳的脱水技术（1）晒干：银耳采收后，先在清水中漂洗干净，再置于通风透光性好的场地上暴晒，当银耳稍收水后，结合翻耳来修剪耳根。
（2）烘干：用热风干燥银耳时，将经过处理的好的鲜耳排放在烤筛中，放入烘房烤架上进行烘烤。
烘烤初期，温度以40C左右为宜，用鼓风机送风排湿，当耳片6~7成干时，将温度升高到55E左右，待耳片接近干燥，耳根尚未干透时，再将温度下降到40C左右，直至烘干。
4、金针菇的脱水技术（1）选用菌柄20厘米左右，未开伞、色浅、鲜嫩的金针菇，去除菇角及杂质后，整齐地排入在蒸笼内，蒸10 分钟后取出，均匀摆放在烤筛中，放到烤架上进行烘烤，烘烤初期温度不宜过高，以40 C左右为宜，待菇体水分减少至半干时，小心地翻动菇体，以免粘贴到烤筛上，然后徐徐增高温度，最高到55C 时，直至烘干。
烘烤过程中，用鼓风机送风排潮。
（2）将烘干的金针菇整齐地捆成小把，装入塑料食品袋中，密封贮存，食用时用开水泡发，仍不减原有风味。
5、草菇的脱水技术用竹片刀或不锈刚刀将草菇切成相连的两半，切口朝下排列在烤筛上。
烘烤开始时温度控制在45 E左右，2小时后升高到50C,七八成干时再升到60C，直至烤干。
该法烤出的草菇干，色泽白，香味浓。
四、干菇的贮藏方法1、食用菌干燥后因其极易在空气中吸湿、回潮，所以应该待热气散后，立即用塑料袋密封保存。
2、贮藏干菇仓库应该干燥、清洁、尽可能的低温，用时必须做好防虫、防鼠工作。
第四节罐藏蘑菇罐藏的工艺流程：选菇一护色、漂洗一预煮、冷却一分级、修剪一装罐一排气、密封-杀菌、冷却f检验入库。
思考题1、食用菌产品的保鲜方法2、食用菌产品的干制技术。