8款食用菌食品加工技术

食用菌生产与加工

食用菌生产与加工 课程性质：专业选修课 适用专业：种子生产与经营 学分数：2 任课教师：李敏 一、课程的目的与任务 食用菌生产与加工是种子生产与经营专业的专业主干学科之一，它通过理论讲课和实验、实习完成教学内容。本课程从食用菌的生物学特性、形态与分类、生理生态、食用菌的消毒灭菌、菌种生产和栽培以及加工等知识的基础上，重点讲授菌种制作和选育的基本原理和方法以及商业化的常规和新品种栽培、病虫害防治、加工等技术，并对食用菌加工营销做了一定阐述。 二、课程的基本要求 通过本课程的学习，要求学生达到下列要求： 1、了解食用菌的概念，掌握食用菌的营养价值、形态特征以及我国食用菌行业发展的动态 2、掌握食用菌培养基的制作、灭菌以及菌种的接种，掌握液体食用菌加工技术。 3、了解不同品种的食用菌栽培技术。 4、了解食用菌主要虫害的症状及危害特点，掌握虫害防治技术，发现虫害能及时处理和防治；掌握代表品种保鲜与加工的工艺流程；能够按照工艺流程进行典型品种的保鲜与加工操作；能够熟练掌握食用菌盐渍、冷冻技术。 5、了解食用菌内销方略和外销方略的基本内容；了解基本的市场调研方法及调研程序，掌握市场营销产品、价格、销售渠道、促销宣传策略。 三、课程教学内容 第一章：绪论 单元名称第一章食用菌概述 授课题目第一节食用菌概念第二节发展食用菌生产的意义教学目标使学生了解食用菌的概念和资源状况，人工栽培食用菌种类，栽培历史和目前产业状况；了解食用菌的食用价值、药用价值和经济价值；掌握食用菌生物学效率的基本概念和计算方法；发展食用菌产业的意义。 教学方法 与手段启发式、讲授式课堂教学方法利用多媒体教学 教学重点发展食用菌生产的意义食用菌生物学转化率的概念

食用菌食药用价值与保健精编版

食用菌食药用价值与保 健精编版 MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】

姓名：闫聪颖 学院：现代科技学院 班级：财务管理1403 学号：201 二．“一荤一素一菇”膳食结构中“菇”的营养价值联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出人类最佳的饮食结构是“一荤一素 一菇”，而且中国食用菌协会在广州华泰宾馆举行的“安全承诺宣言”新闻发布 会中，中国食用菌协会也力推国民膳食营养：“一荤一素一菇”的合理膳食结 构，可见菇类的营养价值不可小视。 菇类，即为食用菌。食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实体,可供人类食用的真菌类总称。食用菌是高蛋白、低脂肪食品,因营养丰富、味道鲜美,被国内 外称为“山珍”、“优质食品的顶峰”;国外,有些专家甚至主张把人均食用菌消 费量作为衡量国民营养水平的标准。随着经济状况的改善,我国食用菌消费量也日益增长。食用菌对某些疾病有特殊疗效,多吃食用菌能起到益智、抗病、防衰、提高健康水平的作用。 食用菌含有人类需要的各种营养成分,而且数量丰富、比例恰当,有害成分远 低于国际标准,是世人公认的理想食物。食用菌的营养价值大致介于果蔬和肉类之间,但又有其显着特点。 (一)蛋白质含量高食用菌干物质中蛋白质平均含量为20%～45%,平菇中蛋白质含量平均为%,是标准面粉的3倍以上,比牛肉高%,是大白菜含量的27倍,其蛋白含量远高于植物蛋白且与动物蛋白接近。 (二)氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量高食用菌中的蛋白质含有人体所需的全部必需氨基酸,且远高于谷类食品。小麦、大米中赖氨酸含量只有%左右,而平菇中赖氨酸含量为其倍。食用菌中必需氨基酸占氨基酸总量的比例高,平菇为%,猴头菇则高达%。食用菌除了自身能够提供营养外,在改进食物构成、平衡营养成份、提 高蛋白质利用率上都有重要作用。如单独食用大豆,人体只能利用43%的蛋白质;若与平菇共食其利用率可提高到80%左右。谷氨酸是食用菌鲜美风味的主要来源之一,因此谷氨酸占氨基酸总量的比例较大,但不同食用菌所占比例差异显着,平菇占%, 口蘑高达%,而毛木耳只占%。

食用菌生产技术课程标准

食用菌生产课程标准 卢占龙 （一）课程名称《食用菌生产技术》 （二）建议课时90 ，学分4， （三）课程定位（课程体系中的角色） 本课程是高职高专生物技术、园艺专业的一门专业课程（公共必修课、公共选修课、专业课、专业核心课、专业选修课、素质拓展课）。其功能在于培养学生掌握有关食用菌生产的基础理论知识。基本方法，为学生学生学习食用菌菌种制作和栽培管理过程中的一些基本操作技能。，同时注意培养学生的社会能力和方法能力（职业核心能力和职业道德）。 （四）课程设计思路 1.课程开设的依据和内容选择标准（课程内容与职业标准对接） 综合考虑学生发展的需要、社会需求和学生自身发展的需要三个方面，《食用菌生产技术》选择了常见的食用菌栽培、菌种生产作为课程的主要内容。《食用菌生产》规定的情感态度与价值观、知识和能力的目标，需要通过学生主动地、多样化的学习活动才能逐步达到，因此，课程内容标准建设建议教师采用形式多样的教学活动。 课程目标： 通过一学期的食用菌生产课程的学习，学生将在以下几方面得到发展。 掌握各种食用菌形态结构、菌种培养、各种食用菌的栽培技术等基本知识 讲清有关概念、教学主要以“菌种培育工”、“食用菌生产工”等职业岗位需求和创业需求为导向，以食用菌实际生产过程为主线，重点培养学生的职业能力。 2.课程内容设计 改革过去食用菌栽培的编排和讲授体系，首先以应用技能为突破口，尝试多媒体教学方法，充分利用本教研组现有的电化教学设施，展现信息、电子所赋予食用菌生产的新内涵，基本抛弃原有的教学模式，实现基地教学模式，以实验室为教学基地。

（五）先修和后续课程 先修课程是：基础化学、植物及植物生理、微生物学等。 后续课程是：微生物遗传、蔬菜栽培 （六）教学目标要求 本课程的目标主要是： 1.知识目标：要求系统掌握食用菌代谢、生理、形态的理论知识，菌种的制作方法 2.技能（能力）目标：学会食用菌制种，会栽培三种食用菌。 3.社会能力和方法能力目标：收集处理信息的能力、自主获取知识的能力、创造性的思维能力。操作与解决问题的能力目标 （七）教学内容介绍（教学过程与生产过程对接）教科书是主媒体，学生必需从头到尾系统通读，最好两遍。从学期开始就制定阅读计划。应当指出，教科书只提供了大专学生必须学习的内容。 录像教材是结合图片、标本讲解重点、难点及学科的发展。帮助学生理解、记忆食用菌栽培技术的内容。学生可以通过提供的媒体，自主选择，经过刻苦学习，学好本课程也是完全可以达到的。 1绪论 2第一章食用菌学基础知识 3第二章菌种的制作 4第三章木腐型食用菌的栽培 5第四章草腐型食用菌的栽培 6第五章其它食用菌的栽培技术简介 7第六章食用菌的病虫害及其防治 8第七章食用菌产品的储藏及加工 第一章食用菌学基础知识 [教学内容] 第一节食用菌的形态结构和分类 一、菌丝体的形态结构 二、子实体的形态结构 三、食用菌的分类地位 第二节食用菌的生长发育与生活史 一、食用菌的生长 二、食用菌的生活史 三、食用菌生长发育的环境条件 第三节食用菌对营养物质的要求 一、食用菌的营养类型 二、食用菌对营养物质的要求 第四节菌种保藏 一、菌种的保藏方法 二、菌种退化的原因和复壮措施 [教学要求] 掌握：食用菌的形态结构；食用菌生长发育的环境条件。

食用菌栽培教学计划

食用菌教学计划 一、基本情况： 食用菌产业具有点草成金，化害为利，变废为宝的产业特点，其生产成本低，周期短，效益高。我国食用菌资源丰富，有记载的不少于850种，著名的有150种，进行人工栽培的已超过60种，有一定生产规模的30种左右，除了已商业性栽培的常见菇类，如平菇、香菇、金针菇、滑菇、银耳、黑木耳、猴头菇等的生产得到巩固外，各种新开发或新引进的珍稀食用菌，如姬松茸、真姬菇、杏鲍菇、灵芝、阿魏菇、白灵菇、茶薪菇、杨树菇、大球盖菇等也引起各地菇农的重视，成为继常见品种之后，最具开发潜力的栽培品种。 随着科学技术的发展，我国的食用菌栽培技术不断地完善成熟，我区的下岗职工发展食用菌的积极性空前高涨，使食用菌产业得到了快速发展。本次培训的人员大多是有一定食用菌基础的职工，因而在此基础上，我们进一步地把食用菌栽培的技术进行推广，使广大下岗职工快速脱贫致富，推动我区食用菌事业的发展。 二、教材分析 本册教材是黄毅教授38年的研究成果，全书讲述了食用菌栽培的基础知识，讲解了食用菌类的基础知识、制种方法，详尽地讲述了香菇、蘑菇、秀珍菇、金针菇、杏鲍菇、白灵菇、茶树菇、滑菇、黑木耳、银耳、草菇、鸡腿蘑、灵芝及竹荪等15种商业性较强的食用菌栽培步骤、操作要点，以及食用菌的保鲜加工、病虫害防治方法。 教材内容主要分基础篇、制种篇、栽培篇、保鲜与加工篇、病虫

害防治篇，共计二十四章，73节。具体包括：绪论、第一章大型真菌的形态与发育；第二章大型真菌的生态；第三章食用菌的生理；第四章菌种类型、制种设备与菌种场布局；第五章菌种培养基的制备；第六章灭菌与消毒；第七章菌种的分离、提纯、扩大、培养与保存；第八章香菇栽培；第九章蘑菇栽培；第十章平菇栽培；第十一章秀珍菇栽培；第十二章金针菇栽培；第十三章杏鲍菇栽培；第十四章白灵菇栽培；第十五章茶薪菇栽培；第十六章滑菇栽培；第十七章黑木耳栽培；第十八章银耳栽培；第十九章草菇栽培；第二十章鸡腿蘑栽培；第二十一章灵芝栽培；第二十二章竹荪栽培；保鲜与加工篇第二十三章食用菌的保鲜与加工技术；病虫害防治篇第二十四章食用菌病虫害的发生及防治。 教材重点主要有：掌握常规、特殊培养基的配制方法；掌握消毒、灭菌技术；熟练掌握接种技术；掌握菌种培养的条件；掌握菌种质量鉴定与保藏的主要方法；掌握常规和一些稀特菌类的栽培技能；掌握一定的食用菌加工方法。 教材难点有：菌种类型、制种设备与菌种场布局；灭菌与消毒；菌种的分离、提纯、扩大、培养与保存；香菇、蘑菇、秀珍菇、金针菇、杏鲍菇、白灵菇、茶树菇、滑菇、黑木耳、银耳、草菇、鸡腿蘑、灵芝及竹荪等15种食用菌栽培技术。 本册教材共安排150学时的讲授内容，350学时的实践内容。 二、教学目标和要求 1、使学员较为系统的掌握食用菌生产理论，提高对食用菌基本

食用菌简介

食用菌类（Edible fungi） 食用菌类的概念：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。已知的约有2000多种，广泛被食用的约30余种。 食用菌类的形态和结构：各种菌菇的形状不尽相同，但均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的即是子实体。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。此外，还有耳状、头状、花状等形状的子实体。颜色繁多，质地多样如胶质，革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。 食用菌类的营养成分和风味特点： ①蛋白质含量约占干重的20～40%，且有一半处于非蛋白状态，如谷胱甘肽、氨基酸等。 ②绝大多数具有特殊的鲜香风味。如鸡纵、香菇、竹荪、侧耳、鸡油菌等。 ③某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴头菇等。 ④各种维生素、矿物质的含量较丰富。 食用菌类的分类： ①按其生长方式，分为寄生、互生、腐生三种方式。 ②按商品来源，分野生和栽培两类。 ③按加工方法，可分为鲜品、干品、腌渍品和罐头四类。 食用菌类在烹饪中的运用特点： ①可做菜肴、汤品的主料或配料； ②可做面点的馅心或面臊的用料； ③可作为提鲜增香的用料； ④可作为配色配型的用料； ⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。 食用时需注意：不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断。毒菇多颜色艳丽，伞盖和伞柄上常有斑点，并常有粘液状物质附着，表皮容易脱落，破损处有乳汁流出，而且很快变色，外型丑陋。可食蘑菇颜色大多为白色或棕黑色，有时为金黄色，肉质厚软，表皮干滑并带有丝光。 ①木耳（Auricularia auricula） 又称黑木耳、云耳等。子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，干燥后深褐色至近黑色。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质

食用菌生产技术名词解释

食用菌：在高等真菌中，能够形成大型肉质（或胶质）子实体的，真核类组织，并可供人类食用的菌类总称。 恒温结实性：有些食用菌，当菌丝体发育到生理成熟后，只需降温诱导原基形成，不需昼夜温差刺激便可结实。 变温结实性：有的食用菌，当菌丝体发育到生理成熟以后，不仅需要降温诱导原基形成，还需温差刺激才能结实。 生物转化率：每投入1斤干料所获得鲜菇的百分数。 单区制式栽培：发菌与出菇在同一场所进行的栽培方式。 双区制式栽培：发菌、出菇不在同一场所进行的栽培方式。 菌花：是乳白色、光滑的膜状物，是由酒花酵母菌产生的。 生物学效率：每投入1斤干料所获得的鲜菇百分数。 液体菌种：在无菌条件下，把母种接于合适的液体培养基中，给予合适的条件，通过振荡、搅拌等方式培养形成的菌丝球。 醭膜：醭膜是灰白色或乳黄色，具有皱纹的膜状物，浮在盐液面上，是由产膜酵母菌或伪酵母菌在盐液表面生长所产生的。 外菌幕：在子实体幼小时，子实体外包有一层菌膜，这层菌膜叫外菌幕。 内菌幕：有些食用菌在幼龄时，菌柄与菌盖边缘之间有一层包膜，这层包膜叫内菌幕。 菌托：当子实体长大后，外菌幕破裂，残留在菌柄基部的外菌幕就形成了菌托。菌环：当子实体长大后，内菌幕破裂，部分残留在菌盖边缘上，而另一部分残留在菌柄上形成菌环。 子实体：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。 食用菌菌种：是以适当的培养基或培养料培养的纯菌丝体。 一级菌种（母种）：又称母钟，试管种、斜面种，以孢子分离培养或组织分离培养获得的纯菌丝体。 二级菌种（原种）：又称原种，由一级菌种扩大繁殖成的纯菌丝体。 三级菌种：又称栽培种，生产种，由二级菌种扩大繁殖成的纯菌丝体。 组织分离法：用食用菌的子实体、菌核、菌索等的一部分组织，在无菌条件下接种在适宜的培养基上培养成菌丝体的方法。 孢子分离法：用成熟的有性孢子或无性孢子萌发形成菌丝体获得纯菌种。 基内菌丝分离法：从生长子实体的培养料中分离菌丝体获得纯菌种的方法。 初生菌丝：由孢子萌发形成的菌丝，又称一级菌丝或单核菌丝。 次生菌丝：由两条可亲和的初生菌丝经过质配以后形成的菌丝，又名二级菌丝或双核菌丝。 三生菌丝：由二级菌丝进一步发育而形成的已组织化了的双核菌丝 复壮：恢复食用菌原有的生活力和培育发展其优良性状。 菌种分离：就是用无菌操作的方法将所需要的食用菌从混杂的微生物群体中单独分离出来的过程。 退菌：是在菌丝培养期内，当菌丝生长至培养料的中部或中底部时，从料面开始菌丝逐渐变弱，直至消失的现象。 断菌：是菌丝在培养料内生长过程中产生菌丝断层，断裂的现象。 菌丝徒长：培养料表面生长越旺，形成一层粗壮菌束网并且在培养料表面形成菌被。

食用菌风味的研究进展及应用

中图分类号:TS202.1 文献标识码:D 文章编号:1006-8481(2006)05-0034-03 食用菌风味的研究进展及应用 温 泉 王锡昌 (上海水产大学食品学院,上海 200090) 摘 要:根据目前食用菌风味研究的情况,介绍了食用菌中风味物质主要是非挥发性的滋味活性物质和挥发性芳香物质两大类,同时介绍了这两类物质的组成特点。并简单介绍了目前市场上利用食用菌深加工后的几种产品如休闲食品、调味食品、食用菌饮料和食用菌抽提液。关键词:食用菌;风味;应用 The progr ess and app lica tion of edib le fungus 'flavor research WE N Qua n,WA NG X i -c hang (Co ll ege of Food Science and Techno l ogy ,Shanghai F i sheri es Un i versit y ,Sh anghai,200090) Abstr ac t :Mushroo m s have trad iti onall y been used as f oods or food-flavor i ng m ate rials because of their un i que and subtl e fl avor .The flavor of edible f ungus can be c l assifi ed i nto non-volatili zed acti ve m atter and volatili zed aro m a m atter ,whose co m pos i tio n character istics are i ntroduced i n the article .This article also i ntroduces ed i b l e fungus s 'ap 2p lica ti on in food i ndustry ,such as snack food ,seasoni ng food ,ed i ble fung us beverage ,and edible f ungus extract etc .K ey W or ds :ed i b l e f ungus ;flavor ;appli ca tio n 0 前言 食用菌(Ed ible fungus )是一类具有高等子实体的大型真菌,俗称蘑菇或蕈,常见的有香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇和竹荪等品种。食用菌具有很高的营养价值,其富含蛋白质、V it B 以及一些多糖、核酸等活性成分,具有增强人体免疫、抗肿瘤和降血脂等保健作用,从营养学的角度看,食用菌集中了食品的一切良好特性,被推荐为十大健康食品之一。 食用菌不仅有较高的营养价值和保健价值,而且还具有独特的风味,深受消费者的青睐。如 草菇具有肉质脆嫩、味道鲜美和香味浓郁等特点,素有/放一片、香一锅0之美誉;杏鲍菇以/香味浓郁似杏仁,味道鲜美如鲍鱼0而得名;真姬菇又名玉蕈,具有独特的蟹香味。食用菌的风味是由滋味和香味两个部分组成,滋味通常指舌头所能尝到的口味,如甜味和鲜味,主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质,而食用菌独特的香味取决于其含有的挥发性芳香物质。食用菌的风味非常复杂,不是单一物质所能呈现的,而是多种组分平衡的结果。由于食用菌所具备的这些优点,因此,有关专家预测:食用菌将会成为人类未来的重要食品来源。 收稿日期:2006-06-29 作者简介:温泉(1982-),女,在读硕士研究生。研究方向:食用菌风味的研究。 # 34 #5江苏调味副食品62006年第23卷 第5期(总第101期)

《食用菌生产技术》实训指导教材

《食用菌生产技术》实训指导教材 实训一食用菌形状结构观看 一、目的要求 观看食用菌菌丝体的生长状态，利用显微镜认识食用菌的营养体和繁育体的微观结构，利用徒手切片观看食用菌子实体的微观结构，通过对食用菌子实体形状特点的观看，让学生们了解和熟悉各种食用菌子实体的类型和特点，并能按照子实体的外形进行分类。 二、实训预备 1、材料平菇、香菇、双孢蘑菇、草菇、金针菇、木耳、银耳、猴头菇、灵芝、密环菌、羊肚菌、虫草、茯苓等食用菌子实体或菌核浸浸标本或干标本、鲜标本及部分食用菌的菌丝体，担孢子等。 2、仪器工具光学显微镜（100～600倍）、接种针、无菌水滴瓶、染色剂（石炭酸复红或美蓝等）、酒精灯、75%酒精瓶、火柴、载玻片、盖玻片、刀片、培养皿、绘图纸、铅笔等。 三、内容和方法步骤 （一）菌丝体形状特点观看 1、菌丝体宏观形状观看。①观看平菇、草菇、金针菇、木耳、银耳及香灰菌、蘑菇、猴头、灵芝等食用菌的试管斜面菌种或PDA平板上生长的菌落，比较其气生菌丝的生长状态，并观看菌落表面是否产生无性孢子。 ②观看菌丝体的专门分化组织：蘑菇菌柄基部的菌丝束；密环菌的菌索；茯苓的菌核；虫草等子囊菌的子座。 2、菌丝体微观形状观看。①菌丝水浸片的制作：取一载玻片，滴一滴无菌水于载片中央，用接种针挑取少量平菇菌丝于水滴中，用两根接种针将菌丝拔散。盖上盖玻片，幸免气泡产生。②显微观看：将水浸片置于显微镜的载物台上，先用10倍的物镜观看菌丝的分支状态，然后转到40 倍物镜下认真观看菌丝的细胞结构等特点，并辩认有无菌丝锁状联合的痕迹。 （二）子实体形状特点观看

1、子实体宏观形状观看。认真观看各种类型的食用菌子实体的外部形状特点，并比较各种子实体的要紧区不，专门注意菌盖、菌柄、菌褶（或菌孔、菌刺）、菌环、菌托的特点，并对之进行比较、分类。 2、子实体微观形状观看。①菌褶切片观看：取一片平菇菌褶置于左手，右手持刀片，横切菌褶若干薄片漂浮于培养皿的水中，用接种针先取最薄的一片制作水浸片，显微观看平菇担子及担孢子的形状特点。②有性、无性孢子的观看：灵芝担孢子水浸片观看；羊肚菌子囊及子囊孢子水浸片观看；草菇厚垣孢子水浸片观看；银耳芽孢子水浸片观看（以上各类孢子的观看可用标本片代替）。 四、作业 1、描述菌丝体的生长状态，并画出所观看菌丝、无性孢子、担子及担孢子的形状结构图。 2、列表讲明所观看各种类型的食用菌子实体的形状特点，如：伞状、头状、耳状、花絮状、肾状、扇状、蛋形、钟形等。 3、绘制一种食用菌子实体的形状图，用绘图笔或钢笔（黑）绘制生物图，要求图形真实、准确、自然，画面整洁。 实训二食用菌母种培养基的配制 一、目的要求 了解高压蒸汽灭菌锅的构造，了解食用菌母种培养基的配方，熟悉高压蒸汽灭菌锅的使用方法，把握母种培养基（PDA或PSA）的配制方法 二、实训预备 1、配制培养基材料马铃薯、葡萄糖（或蔗糖）、琼脂、水等。 2、仪器用具高压蒸汽灭菌锅（手提式或立式）、可调式电炉、铝锅（20cm）、汤勺、切刀、切板、量杯、纱片、漏斗（带胶管和玻璃管）、止水夹、漏斗架、试管（18mm×180mm或20mm×200mm）、1cm厚的长形木条（摆放斜面时垫试管用）、棉花（未脱脂）、捆扎绳、标签、天平等。 三、内容和方法步骤

食用菌食药用价值与保健

食用菌食药用价值与保 健 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-

姓名：闫聪颖 学院：现代科技学院 班级：财务管理1403 学号：201 二．“一荤一素一菇”膳食结构中“菇”的营养价值 联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出人类最佳的饮食结构是“一荤一素一菇”，而且中国食用菌协会在广州华泰宾馆举行的“安全承诺宣言”新闻发布会中，中国食用菌协会也力推国民膳食营养：“一荤一素一菇”的合理膳食结构，可见菇类的营养价值不可小视。 菇类，即为食用菌。食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实体,可供人类食用的真菌类总称。食用菌是高蛋白、低脂肪食品,因营养丰富、味道鲜美,被国内外称为“山珍”、“优质食品的顶峰”;国外,有些专家甚至主张把人均食用菌消费量作为衡量国民营养水平的标准。随着经济状况的改善,我国食用菌消费量也日益增长。食用菌对某些疾病有特殊疗效,多吃食用菌能起到益智、抗病、防衰、提高健康水平的作用。 食用菌含有人类需要的各种营养成分,而且数量丰富、比例恰当,有害成分远低于国际标准,是世人公认的理想食物。食用菌的营养价值大致介于果蔬和肉类之间,但又有其显着特点。 (一)蛋白质含量高食用菌干物质中蛋白质平均含量为20%～45%,平菇中蛋白质含量平均为30.4%,是标准面粉的3倍以上,比牛肉高10.3%,是大白菜含量的27倍,其蛋白含量远高于植物蛋白且与动物蛋白接近。 (二)氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量高食用菌中的蛋白质含有人体所需的全部必需氨基酸,且远高于谷类食品。小麦、大米中赖氨酸含量只有0.2%左右,而平菇中赖氨酸含量为其4.9倍。食用菌中必需氨基酸占氨基酸总量的比例高,平菇为39.3%,猴头菇则高达

28709食用菌栽培学课程考试说明

28709食用菌栽培学课程考试说明 、本课程使用教材、大纲 食用菌栽培学课程使用的教材为《食用菌栽培学》，杨新美主编，中国农业出版 社，1996年版。本课程《食用菌栽培学大纲》由苏州大学编写，2008年版 、本课程的试卷题型结构及试题难易度 1.试卷题型结构表 2.试卷按识记、领会、简单应用、综合应用四 个认知层次命制试题，四个认知层次在试卷中的所占的比例大致分别为：识记占20%、领会占30%、简单应用占30%、 综合应用占20%。 3?试卷难易度大致可分为“容易、中等偏易、中等偏难、难”。根据课程的特点，每份试卷中，不同难易度试题所占的分数比例大致依次为易占30分、中等偏易占30分、中等偏难占20分、难占20分。 三、各章内容分数的大致分布

四、各章内容的重难点

五、各题型试题范例及解题要求 1.单项选择题（每小题1分，共15分） 要求：在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 例：根据子实体的质地，木耳属于（） A.多孔菌 B.革盖菌 C.胶质菌 D.伞菌 解答：C 2.填空题（每小题1分，共10分） 要求：直接将答案填在横线上 例：食用菌属于担子菌亚门中的腹菌纲和______________ ;少数属于子囊菌亚门中的盘菌纲。 解答：层菌纲 3.判断改错题（每小题2分，共10分） 要求：在题后的括号内，正确的打“V” ，错误的打“x”并在题下空处进行改正。 例：草菇属于食用菌中的木腐菌。 解答：X “木腐菌” 应改为“粪草菌” 4.名词解释（每小题3分，共15分） 要求：直接写出相关词语的涵义，不要展开说明。 例：搔菌 解答：将食用菌培养料表面的老菌块拿掉，并轻轻耙去料面老化菌丝的工作称为搔菌。 5 ?简答题（每小题6分，共30分） 要求：直接写出相关问题的要点，不要展开议论。 例：简述食用菌菌种生产中杂菌污染的原因。 解答：⑴培养基消毒不彻底；（2分） ⑵菌种带杂菌；（2分）

食品安全地方标准 风味食用菌编制说明

重庆市《食品安全地方标准 风味食用菌》编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源 食用菌是高蛋白、低脂肪、富含多种矿物质和维生素，富含膳食纤维的营养食品，并且食用菌口感滑润清脆，风味独特清香，这是食用菌自身固有的特性。风味食用菌是极具重庆特色的产品，其特殊的加工方式保证了食用菌的原有特点。经过十多年的发展，重庆市风味食用菌产业得到了长足进步，食用菌以各种口味存在，形成了多种风味食用菌产品。 为推动该产业的发展，保证风味食用菌的产品质量，2011年4月，根据重庆市卫生局渝卫食综〔2011〕6号文件“关于下达重庆市2011年食品安全地方标准制定计划项目的通知”，由我院承担《食品安全地方标准 风味食用菌》的起草工作。 (二)简要起草过程 本标准的编制工作从2012年6月份开始，由重庆奇爽实业（集团）有限公司和重庆市计量质量检测研究院承担。本标准的结构和编写严格按GB/T 1.1-2009《标准的结构和编写规定》的要求进行，产品指标参照GB 7096-2003《食用菌卫生标准》、GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》和我市生产企业制定的企业标准(共19份，目录见附件1)进行确定。 起草小组在拟订标准编制工作计划后，广泛进行调研，查阅、收集有关风味食用菌的生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况。同时，收集具有全市代表性的风味食用菌样品进行分析检验，获得实测数据等。通过对收集材料的总结和对检测结果的分析统计，确定了以理化和卫生指标为重点，力求食品安全指标达到国家标准，理化指标参照相关食品质量安全市场准入的要求，并结合本类产品特色，起草小组编写了征求意见稿，并广泛征求企业意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2012年7月完成《风味食用菌》标准送审稿及编制说明。2012年11月7日，该标准通过了市卫生局组织召开的标准审定会。 二、标准制定的目的和意义 风味食用菌含有丰富的营养价值，且美味可口，深受消费者的喜爱。随着风味食用菌越来越受广大消费者的喜爱，重庆市生产风味食用菌产品的企业数量和规模都在增加。然而，目前风味食用菌制品并无国家标准、行业标准和地方标准，阻碍了我市风味食用菌产业的发展，也很难保证产品质量和食品安全。为了使我市风味食用菌产品质量进一步提高，更快实现规模化生产，进一步提高本地企业的竞争能力，获得更好的经济效益，保护消费者的合法权益和身体健康，因此制定重庆市风味食用菌的地方标准显得十分迫切和必要。 三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明 本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。 四、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据 1感官要求 感官要求是产品质量最直接、最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从风味食用菌的色泽、形态及组织和气味及滋味等方面加以限定。色泽应具有本品固有色泽；形态及组织应具有本品固有形态。气味及滋味应具有本品特有的滋味和气味，无异味。并且，产品应无正常视力可见的外来杂质。

《食用菌生产技术》练习题

《食用菌生产技术》练习题 一、选择题（每小题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内） 1.关于食用菌营养价值，叙述错误的是（） A.含有 7--8 种人体必需氨基酸 B.食用菌与肉类一样富含人体极易缺乏的 VB 1、VB 12 等 C.香菇中富含V D ，草菇富含 V C D.食用菌是低脂肪、低胆固醇食品 2.锁状联合是担子菌特有的一种繁殖方式，次生菌丝上没有锁状联合的是（） A.平菇 B.香菇 C.双孢蘑菇 3.子实体是由（）交织而成的。 A.初生菌丝 B.次生菌丝 C.三生菌丝 4.食用菌的繁殖器官是（） A.子实体 B.有性孢子 C.菌丝体 5.对于大多数食用菌来说，人们食用的主要部分是（） A.菌盖 B.菌褶 C.菌柄 D.菌环和菌托 6.食用菌（）是产生担孢子的地方。 A.菌盖 B.菌褶 C.菌柄 D.菌环和菌托 7.平菇菌柄在菌盖下的着生位置属于（） A.中生 B.侧生 C.偏生 8.草菇、部分腹菌类的菌蕾期子实体包有一层外菌膜，当菌柄伸长时，大部分外菌膜残留于菌柄的基部形成（） A.菌环 B.菌根 C.菌托 D.原基 9.食用菌需要的生长因子主要是（） A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素D 10.生产食用菌最理想的原料为（） A.棉籽壳 B.木屑 C.农作物秸秆 D.玉米芯 11.玉米芯使用前应粉碎成大小的颗粒。（） A.鸡蛋 B.花生米 C.黄豆 D.绿豆 12.食用菌生产上常用到麦麸，叙述不正确的是（） A.是常用的氮源 B.是富含维生素B1的添加剂 C.营养丰富，不易滋生霉菌 D.一般用量为5%一20% 13.主要用于培养食用菌原种、栽培种的培养基是（） A.液体培养基 B.固化培养基 C.固体培养基 14.食用菌子实体形成阶段碳氮比应为（） A.（10一20）：1 B.（20一25）：1 C.（30—40）：1 15.温度对食用菌的影响，不正确的是（） A.食用菌的孢子在适宜的温度范围内，随温度的升高，萌发率逐渐上升 B.食用菌菌丝怕高温、喜适温、耐低温 C.子实体分化温度一般要比菌丝生长所需要的温度低，但范围宽 16.按照食用菌子实体分化对温度的要求，下面属于低温型的是（） A.香菇、金针菇、双孢蘑菇 B.木耳、银耳、鸡腿菇 C.草菇、灵芝、鲍鱼菇 17.下面为恒温结实型食用菌的是（） A.平菇 B.香菇 C.鸡腿菇 D.蘑菇 18.一般适合食用菌生长的培养料含水量为（）

食 用 菌 发 展 概 况

食用菌发展概况 我国食用菌栽培历史悠久，资源丰富，气候适宜，具有坚实的栽培基础。食用菌栽培是化腐朽为神奇的产业，可消化现代大农业中的种植业、畜牧业的剩余物及农产品加工中的下脚料，让其变废为宝成为人类的健康美味食品，而食用菌生产产生的下脚料又是种植业、畜牧业的优良肥料与饲料，在现代大农业生态平衡起着重要作用。 一、食用菌发展历史 中国是世界上最早认识食用菌的国家之一。食用菌也伴随着人类文明的进步经历了悠久岁月。东西方文明古国的早期历史文献中，都记述了关于菌类的栽培。在2000年前的史料中已有记载，《吕氏春秋》载有"味之美者，越骆之菌。"《史记》中有对获各的记载，称为"千岁松根，食之不死"；东汉王充的《论衡》中就谈到"紫芝"可以像豆类在地里栽培。我国最早药学专著《神农本草经》中记载了灵芝可治神经衰弱、心悸、失眠等症，并根据菌盖色泽，评述品质高低。6世纪贾思辨的《齐民要术》"素食篇"中详细介绍了木耳菹的做法。7世纪段成式写的《西阳杂俎》中，有关于竹荪的描述。苏恭等人著的《唐本草注》中记载了"煮浆粥安诸木上，以草覆之，即生蕈尔"的原始木耳栽培法。唐代韩鄂编的《四时纂要》中，则比较详细地叙述了用烂构木及树叶埋在畦床上栽培构菌的方法。"种菌篇"还对菌子的种植、管理、采收、于藏以及菌的有无毒性，能否食用，作了具体叙述。南宋陈仁玉撰写了第一部《菌谱》，其中对侧耳作过"五台天花，亦甲群汇'的评述。还对浙江东南部十一种食用菌列述了名称，并对它们的风味、生长习性和出菇环境等作了精辟的论述。这一时期我国人民认识和利用食用菌知识进步很大。在西方国家中，希腊有一名医师在公元1世纪提出用木屑在畦床上栽培杨树鳞耳的方法。到16世纪末，意大利的一位名医用这种方法栽培成功，后来大力传播。虽然这些办法比较原始，但它具体记载了我国食用菌科学知识的渊源，具备了为后来半人工栽培的雏形。这一阶段从技术上考虑，完全是靠食用菌的孢子漫天飞，天然生产，人们只是认识了现象，用一句话概括就是"抱子飞扬，天然生长"。这就是食用菌栽培业的诞生。

食用菌生产技术14

第十四章食用菌保鲜与贮藏加工 食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而食用菌从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对食用菌进行某些保鲜处理。另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。因此，食用菌的保鲜与加工处理也是食用菌生产中一个不可缺少的重要环节。 第一节菇类保鲜贮藏 影响食用菌保鲜贮藏的直接因素：呼吸作用、蒸腾作用和褐变。另外，子实体采收的成熟度、含水量、机械损伤以及微生物的侵染等, 也不同程度地影响食用菌的保鲜贮藏时间。 保鲜方法：低温冷冻保鲜、气调保鲜、化学保鲜、负离子保鲜等。 一、低温冷冻保鲜 原理：鲜菇在低温时呼吸微弱，发热减少，微生物活动受到抑制。 方法：低温保鲜和冷冻保鲜 二、气调保鲜 原理：通过调节空气组分的比例，抑制呼吸作用，防止鲜菇老化变质。 方法：自发气调、充气气调、真空包装等。 三、化学保鲜 原理：采用符合食品卫生标准的化学药剂，对菇体进行浸泡处理，可以防止鲜菇变色变质或开伞老化。 方法：保鲜液浸贮法、激动素保鲜、盐水保鲜、焦亚硫酸钠法等。 常用试剂：焦亚硫酸钠、氯化钠、柠檬酸、吲哚乙酸、萘乙酸、B6等。 四、负离子保鲜 原理：空气中的负离子能抑制菇体的生化代谢过程，还能净化空气。 方法：物理方法（负离子发生器、高压静电电晕放电法）、化学方法。 五、食用菌速冻工艺 工艺流程： 选菇、处理一护色、漂洗一预煮、冷却一修剪一排盘、冻结-挂冰衣一包装f冷藏。 1选菇、处理 子实体选用成熟度低，无机械损伤，无病虫害。 菇柄切削平整，不带泥根。 2、护色、漂洗 先用0.03%焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移入0.06%焦亚硫酸钠液浸泡2~3 分钟进行护色，随即捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留量不超过0.002%。 3、预煮（杀青）、冷却 将蘑菇按大小分级，放入100C沸开的0.15%~0.3%柠檬酸预煮液中煮沸 1.5? 2.5分钟，以菇心熟透为度。随即移入3~5C流动冷水中进行冷却。 4、修剪 将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥根等不符合质量标准的菇拣出，经修整、冲洗后使用，特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的原料加以利用，脱柄

菌类园艺工培训大纲(初级)

菌类园艺工培训大纲（初级） 1. 职业概况 1.1 职业名称：菌类园艺工 1.2 职业定义：从事食、药用菌等菌类的菌种培养、保藏，栽培场所的建造，培养料的准备以及菌类的栽培管理、采收、加工、贮藏的人员。 1.3 职业等级：本职业共设三个等级，分别为初级、中级、高级。 1.4 基本文化程度：高中毕业。 1.5 培训期限要求：本职业共设三个等级，分别为:初级(国家职业资格五级)，晋级培训期限为500标准学时；中级(国家职业资格四级)，晋级培训期限为400标准学时；高级(国家职业资格三级)，高级350标准学时。 1.6 报考条件： 初级(五级)(具备以下条件之一者): (1)初中毕业并在本职业连续工作一年以上。 (2)初中毕业经本职业初级(五级)正规培训并取得结业证书。 1.7 鉴定方式与鉴定时间：本职业(工种)初级(五级)有9个鉴定模块，采用1+3的方式鉴定，其中4个模块，1为食用菌栽培基础(必须鉴定的模块)，3为2-9模块中可任意选择其中3个作为鉴定模块。采用一体化鉴定模式，一体化鉴定将理论知识的鉴定融合在操作技能的鉴定中，理论鉴定采用综合性试卷，操作技能鉴定采用现场实际操作。 1)理论知识考试时间为90分钟，采用闭卷笔试方式，卷面100分，题型为选择题、判断题和问答题。 2)操作技能考核时间: 120分钟，总成绩为100分。 一体化鉴定实行百分制，理论考试成绩按40%折合，实践考试成绩按60%折合，两部相加总成绩达60分以上者为合格。 1.8 考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员。 2. 基本要求 从事或准备从事本职业的人员。 2.2理论部分 2.2.1概论： （1）食用菌的概念及其在自然界中的地位 （2）食用菌的概述及其重要的经济价值 （3）我国及我市发展食用菌生产的有利条件

食用菌复习题及答案

《食用菌生产技术》试卷一 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种： 2、初生菌丝： 3、代料栽培： 4、无菌操作： 5、灭菌： 二、填空：（每空1分，共16分） 1、按食用菌的生活方式不同，可将其分为_____、______、______，三种类型，大部分食用菌属于_____。 2、菌种保藏在生产中应用最多的是_____保藏法，保藏温度为_____度。 3、食用菌的营养物质种类繁多，根据其作用和性质可能分为_____、_____、_____、_____。 4、食用菌菌丝体，生长阶段和子实体生长阶段对环境条件要求呈现出一定规律性，对温度要求一般是前_____后_____，对湿度、光线、氧气要求一般是前_____后_____。 5、在菌种分离过程中多采用_____法，对菌肉肥厚的子实体多采用_____组织进行分离进行接种； 三、判断题：（每个２分，共16分） 1、一般来说，食用菌是属于耐高温，怕低温的生物。（）

2、食用菌菌丝体阶段和子实体阶段适宜温度相同。（） 3、人们通常所指的菌种，实际上就是指经过人工方法培养的纯菌丝体。（） 4、食用菌菌丝体生长阶段在黑暗或弱光下均可生长良好，而子实体形成阶段必需有散射光的刺激。（） 5、利用紫外线杀菌时在黑暗条件下使用比白天使用杀菌效果好。（） 6、鸡腿菇菌丝体具有不覆土不出菇的特点。（） 7、在灭菌的时为防止高温季节培养料发酵变酸无论是常压还是高压灭菌在开始烧火时都应旺火猛攻。（） 8、食用菌生产中，只有双核菌丝才具有结实性。（） 四、问答题：（48分） 1、食用菌菌种保藏原理、目的和方法？（8分） 2、试述金针菇的栽培技术要点？（10分） 3、试述堆料、发酵的机理、方法及注意事项？（10分） 4、香菇袋料栽培的主要步骤？（10分） 5、生料栽培平菇在气温较高季节如何进行发菌管理？以防出现杂菌污染？（10分） 《食用菌生产技术》试卷一答案 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种：是指能够进一步繁殖的纯的菌丝体。 2、初生菌丝：是由孢子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝。 3、代料栽培：在食用菌生产中，用农作物秸杆、废料等代替段木进行栽培的一种食用菌栽 培形式，如袋料、畦床栽培。 4、无菌操作：采用物理、化学的方法，将环境、用具中的杂菌彻底杀灭，使之形成无菌的

食用菌栽培教学大纲

福建农业职业技术学院 《食用菌栽培学》教学大纲 （生物技术专业适用) 编写单位：生物技术系生物技术应用教研组 编写人：张平 审核人: 审批人: 批准日期：200６年9月1日

目录 课程说明 第一部分教学基本要求 第二部分教学时数分配表 第三部分理论教学内容 第四部分实验教学内容 第五部分实训教学计划及考核标准第六部分课程考核方案

说明 本大纲是根据200５级三年制高职生物技术应用专业教学计划而制订的。 食用菌栽培技术为生物技术应用专业的必修课之一.为适应高职教育的改革要求,也为了适应我国、我省农村产业结构调整的需要，本大纲根据2005级教学大纲的基础重新修订。修订后的教学大纲在教学内容上注重了理论知识的实用性,并引进了食用菌科研生产成果,增加了各论方面与栽培相关的内容。本课程的教学任务在于使学生掌握食用菌栽培的基本理论和实践动手技能和技巧，从而掌握系统食用菌栽培技术,为从事食用菌栽培方面的工作奠定基础。 本课程以课堂讲授和实验、实习三种形式进行教学,其中理论讲授为６2学时，课堂实验6６学时，总计128学时，8学分。本课程于第四学期和第五学期开设。 执行本大纲时应注意的若干问题如下： 1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性,并做到学以致用。 ２、本课程涉及学科较多,难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法,做到深入浅出，通俗易懂,以加深学生对教学内容的理解。 3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用,以提高教学效果。 4、突出学生的主体地位，采用生动教育法,加强教学互动,注重学生素质教育,做到教书育人. 5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果.

食用菌食药用价值与保健

姓名：闫聪颖 学院：现代科技学院班级：财务管理1403 学号：2014614080302

二．“一荤一素一菇”膳食结构中“菇”的营养价值 联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出人类最佳的饮食结构是“一荤一素一菇”，而且中国食用菌协会在广州华泰宾馆举行的“安全承诺宣言”新闻发布会中，中国食用菌协会也力推国民膳食营养：“一荤一素一菇”的合理膳食结构，可见菇类的营养价值不可小视。 菇类，即为食用菌。食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实体,可供人类食用的真菌类总称。食用菌是高蛋白、低脂肪食品,因营养丰富、味道鲜美,被国内外称为“山珍”、“优质食品的顶峰”;国外,有些专家甚至主张把人均食用菌消费量作为衡量国民营养水平的标准。随着经济状况的改善,我国食用菌消费量也日益增长。食用菌对某些疾病有特殊疗效,多吃食用菌能起到益智、抗病、防衰、提高健康水平的作用。 食用菌含有人类需要的各种营养成分,而且数量丰富、比例恰当,有害成分远低于国际标准,是世人公认的理想食物。食用菌的营养价值大致介于果蔬和肉类之间,但又有其显著特点。 (一)蛋白质含量高食用菌干物质中蛋白质平均含量为20%～45%,平菇中蛋白质含量平均为30.4%,是标准面粉的3倍以上,比牛肉高10.3%,是大白菜含量的27倍,其蛋白含量远高于植物蛋白且与动物蛋白接近。 (二)氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量高食用菌中的蛋白质含有人体所需的全部必需氨 基酸,且远高于谷类食品。小麦、大米中赖氨酸含量只有0.2%左右,而平菇中赖氨酸含量为其4.9倍。食用菌中必需氨基酸占氨基酸总量的比例高,平菇为39.3%,猴头菇则高达44.23%。食用菌除了自身能够提供营养外,在改进食物构成、平衡营养成份、提高蛋白质利用率上都有重要作用。如单独食用大豆,人体只能利用43%的蛋白质;若与平菇共食其利用率可提高到80%左右。谷氨酸是食用菌鲜美风味的主要来源之一,因此谷氨酸占氨基酸总量的比例较大,但不同食用菌所占比例差异显著,平菇占13.83%,口蘑高达21.03%,而毛木耳只占10.83%。 (三)含有丰富的碳水化合物,而不含淀粉食用菌中碳水化合物的含量多比蛋白质含量 高一些。如银耳中碳水化合物的含量高达79%,而蘑菇中只有31.2%。与植物中的碳水化合物相比,食用菌不含任何淀粉,而含有糖原和几丁质。 (四)脂肪含量低食用菌脂肪仅占干物质的0.2%～0.4%,远低于动物性食品,与谷物类相当是典型的低热量食物。与动物相比,食用菌的非饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸,而非饱和脂肪酸也是必需的营养素。常食食用菌,既能保证人体对非饱和脂肪酸的需要,又能避免饱和脂肪酸过多所造成的危害。 (五)维生素种类齐全、含量丰富食用菌中含有多种维生素,如胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、泛酸、吡哆醇、维生素B12及叶酸等。鲜菇维生素含量高于干菇。多数菌类维生素B1、B2和尼克酸的含量比肉类高,维生素B12比奶酪和白鱼高。大部分食用菌都富含维生素B12。在常见的食物中维生素B2含量最高的是猪肝,为2.11mg/100g,花生米为0.11mg/100g,其他食物更低。平菇的维生素B2含量为7.0mg/100g,羊肚菌则高达 24.60mg/100g。美国推荐的维生素B2每日需要量(RDA)为1.7mg,因此只需25g平菇即可满足一天的维生素B2需要。维生素B1对人体碳水化合物代谢及调节神经系统有重要作用,其RDA 为1.5mg;羊肚菌中含量为3.92mg/100g,是所有食物中含量最高的,比花生米高2.81倍,比牛肉高55倍。平菇中维生素B1含量为0.12mg/100g,高于大部分食物。草菇中抗血酸的含量极