8款食用菌食品加工技术
加工技术-食用菌的干制加工
加工技术-食用菌的干制加工食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。
1、自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。
加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。
翻晒时，要轻，防破损，一般要2～3天才能晒干。
此法适于小规模加工。
有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。
2、机械干制，是用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。
目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
食用菌脱水干燥的工艺多种多样。
以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节：一、采摘、装运。
要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。
二、摊晾、剪柄。
鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。
摊晾后，按市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。
三、分级、装机、烘烤。
要求当日采收，当日烘烤。
将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量稍差的下层排放。
为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧、造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇进机前，可先将空机增温到38～40℃，再排菇上架。
四、掌握火候。
采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。
开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。
待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。
烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。
蘑菇食品加工技术
蘑菇食品加工技术
一、蘑菇什锦菜
1、原料鲜蘑菇1公斤，大头菜、豇豆、芹菜各2.4公斤，咸竹笋1公斤，生姜、大蒜0.1公斤，安息香酸钠10克。
2、制作把蘑菇、大头菜淘洗干净，沥干水分，切成丁块；将芹菜去叶后洗净，用清水浸泡2小时，捞出沥干水分，切成3厘米左右长的小段；把洗干净的豇豆切碎；咸竹笋用清水泡2天，每天换水数次，除去咸味，沥干水分，切成小片。
将上述切好的原料，放入酱油中浸泡3天（以淹没菜为宜）取出，再加入生姜、大蒜瓣、安息香酸钠等，混合均匀放入容器内，密封1个月即可食用。
3、成品制成的蘑菇什锦菜色泽淡雅，味道清香。
二、豆酱蘑菇
1、原料鲜蘑菇1公斤，豆酱10公斤，胡椒、花椒、小茴香适量。
2、制作将蘑菇洗净切丁，加入豆酱中，并酌量加入胡椒、花椒、小茴香等粉状调料，搅拌均匀，放入蒸锅中加盖蒸2小时，然后倒入容器密封，可贮存1个月―12个月。
3、成品鲜辣适口，香味浓郁，随吃随开封，可用作风味佐餐或烹饪调料。
三、蘑菇泡菜
1、原料鲜蘑菇1公斤，白菜、甘蓝、芹菜、扁豆、莴
笋、胡萝卜、青椒各0.5公斤，生姜、白酒、花椒各50克。
2、制作将上述原料置于清水中淘洗干净，沥干水分。
把芹菜去叶后洗净，切成3厘米长的小段，其余菜切成7厘米的长条或薄片，在炉火上置锅，以每5公斤水加盐0.4公斤的比例，熬成盐水，煮沸后离火冷却待用。
把切好的菜连同生姜、白酒、花椒拌匀，投入容器中，然后倒入冷却的盐水，密封盖口，置于室内贮放10天，让其自然发酵即成。
3、成品酸香可口，微辣，口感丰富，具有增食欲助消化的功能。
食用菌加工技术与产品研发
食用菌加工技术与产品研发
随着人们对健康生活的追求，食用菌作为一种营养丰富且具有药用价值的食品，越来越受到广泛关注。
而其中，加工技术与产品研发是食用菌行业不可或缺的环节。
一、食用菌加工技术
目前，关于食用菌的加工技术主要分为以下几种：
1. 调味加工
调味加工是制作切口菇、香菇等食用菌罐头、干菌制品、调味腌制品、罐头凉
菜和金针菇、树芝菇、茶树菇、沙姜等深加工品的一种广泛应用的食品加工技术。
2. 鲜品加工
鲜品加工是将新鲜食用菌进行加工制作成为可长期保藏的食品，如鸡脚菇、茶
树菇、树芝菇、香菇、金针菇、平菇等。
3. 植物膜加工
植物膜加工是将食用菌经过脱水后，将它们放在生态植物膜上制成成品，符合
环保要求的产品。
目前植物膜技术正在不断研发，被广泛运用在各个领域。
二、食用菌产品研发
现在，人们对高品质、高营养、有功能性的食用菌产品越来越有需求。
因此，
食用菌产品研发的重要性不言而喻。
1. 食用菌保健品
食用菌富含多种营养元素并具有药用价值，因此制作营养保健品或药品有着广
阔的发展前景。
如金针菇胶囊、茶树菇片、香菇干等保健品。
2. 食用菌饮品
利用食用菌制作成果汁、饮料、果酒、啤酒等更受到消费者的欢迎。
如茶树菇饮料、香菇果汁等。
3. 食用菌半成品
通过对食用菌的加工制作成各种半成品，如冷冻食品、方便菜，可供餐饮企业或消费者使用，如香菇三明治、金针菇汤圆。
总而言之，食用菌加工技术与产品研发是食用菌行业的重要组成部分，是推动食用菌产业高品质发展的重要保障。
同时，我们也期待未来食用菌产业的不断创新和发展。
常用的食用菌栽培及加工技术
常用的食用菌栽培及加工技术食用菌是指人们食用或具有营养价值的真菌类食品。
食用菌除了可以供食用外，还有很多药用价值。
市面上常见的食用菌主要有香菇、金针菇、杏鲍菇、平菇等。
食用菌的栽培技术：1.香菇的栽培技术：香菇是食用菌中的佼佼者，其栽培技术也比较成熟。
栽培香菇需要特殊的培养基，培养基可以在工厂内制作。
加工时可以烘干、罐装、风干等。
干香菇不仅可以供食用，还可以用于药材。
2.金针菇的栽培技术：金针菇适合在温暖、湿润、半阴凉的环境下栽培。
用菜籽壳、玉米秸秆等废弃物为基质，将菌种栽培于废弃物上，进行发酵。
常见的加工方式有清洗、烘干、油炸等。
3.杏鲍菇的栽培技术：杏鲍菇是食用菌中颜值很高的一种，其口感和营养价值也非常好。
杏鲍菇对气候和土质较为敏感，需要高强度的管理和保护。
在它的生长前期，需要加水保湿。
加工时可以采取清洗、油炸、烘干等方式。
4.平菇的栽培技术：平菇在种植过程中较为容易，也有较高的产量。
菇棒是平菇的初级生长体，它含有多种矿物质、维生素、蛋白质等。
在栽培过程中需要维持菇棒的湿度和温度。
加工时可以采取切片、清洗、油炸等方式。
食用菌的加工技术：1.去水方法：用湿毛巾在菌面上伏压，将其中的水分挤出。
2.清洗方法：在清洗时要注意不要用力擦洗，可以用水冲洗。
3.切片和切段方法：可将食用菌切成薄片或条状，以便下锅快熟。
4.油炸方法：油炸可以使食用菌不易糊，口感更好。
5.凉拌方法：适合口感清新、爽口的食用菌，如金针菇、平菇等，常与青椒等蔬菜一起凉拌，口感更佳。
总的来说，食用菌的栽培和加工技术不仅简单易行，而且成本低廉，可以在家中或小型农场中开展。
同时，食用菌的营养丰富，对人体健康有很好的功效。
食用菌风味食品加工详解
草菇米粉片
1. 原料：籼米10kg 草菇1kg 2. 制法： 1）磨浆：将籼米洗干净，浸泡于25kg水中约3h， 捞出，将草菇去杂质，泥沙，切成小块，放入 籼米中，一起磨成米浆。 2）蒸皮：取竹制蒸笼一个，蒸笼内铺上不漏浆 的纱布，然后舀适量的草菇米浆于纱布上，厚 约0.5cm，加盖蒸4~5min,取出将米粉平放在木 板上。
食用菌风味
• 食用菌不仅有较高的营养价值和保健价值，而且 还具有独特的风味，深受消费者的青睐。如草菇 具有肉质脆嫩、味道鲜美和香味浓郁等特点，素 有“放一片、香一锅”之美誉；杏鲍菇以“香味 浓郁似杏仁，味道鲜美如鲍鱼”而得名；真姬菇 又名玉蕈，具有独特的蟹香味。
食用菌风味
• 食用菌的风味是由滋味和香味两个部分组成，滋 味通常指舌头所能尝到的口味，如甜味和鲜味， 主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质， 而食用菌独特的香味取决于其含有的挥发性芳香 物质。食用菌的风味非常复杂，不是单一物质所 能呈现的，而是多种组分平衡的结果。由于食用 菌所具备的这些优点，因此，有关专家预测：食 用菌将会成为人类未来的重要食品来源
食用菌糖果加工技术
• 食用菌糖果是以甜味剂为主体加入食用菌具有的 蛋白质和多糖成分，香料，油脂，蛋白，果仁制 成的甜味固体，由于所加辅料的不同，而形成的 品种繁多，风味各异，具有一定营养功能的食用 菌糖果。
银耳软糖
银耳软糖加工技术
• • 工艺流程： 选料→ 浸发，漂洗→ 水煮→ 过滤→ 化糖→ 配 料→ 成型→ 干燥→ 包装 • 操作要点说明： 1. 银耳汁制取：将干银耳2kg用温水浸发，漂洗干 净，按湿耳重，加4倍清水在文火上煮2~3小时， 取滤汁。
食用菌类的加工与利用技术
食用菌类的加工与利用技术食用菌类的加工与利用技术在食品行业中扮演着重要的角色。
随着人们对健康饮食的追求和对高品质食品的需求不断增加，食用菌加工与利用技术在提高产品质量、延长保鲜期、丰富产品种类等方面发挥着重要作用。
本文将介绍几种常见的食用菌类加工与利用技术，并探讨其在食品行业中的应用前景。
一、食用菌的鲜食加工技术1. 风干：食用菌通过风干，可以去除多余的水分，延长保鲜期，增强香味和口感。
风干后的食用菌通常用于制作干货食品或专业调料。
2. 腌制：腌制是一种经典的食物加工方式，通过在食用菌中添加盐、糖、酱油等调味料，可以增加食用菌的风味和口感，同时延长保鲜期。
3. 火腿腌制：将食用菌拌入盐、糖、香料等腌制料中，腌制一段时间后，用低温进行干燥，制成食用菌火腿。
食用菌火腿具有独特的口感和香味，常用于烹饪和配料。
二、食用菌的加工与烹饪技术1. 切片：将食用菌切成薄片，可以增加其表面积，提高烹饪的速度和效果。
切片后的食用菌可以用于炒菜、炖汤等多种烹饪方式。
2. 炒制：将切好的食用菌放入炒锅中，翻炒均匀，加入适量的调味料，炒制出色香味俱佳的菜肴。
炒制是一种常见的食用菌烹饪方式，不仅可以保留食用菌的鲜美口感，还能增加口感的层次感。
3. 炖煮：将食用菌放入高压锅或炖盅中，加入适量的水或高汤，炖煮一段时间，制成口感鲜美、汤汁浓郁的食用菌汤。
炖煮是一种将食用菌的营养充分释放出来的有效方式。
三、食用菌的深加工技术1. 菌菇粉：将食用菌烘干并研磨成粉末，制成食用菌粉。
食用菌粉可以用于面包、糕点、饼干等食品的制作，增加产品的营养价值。
2. 菌菇罐头：将食用菌经过加工和灭菌处理后，装入罐头中，制成菌菇罐头。
菌菇罐头具有较长的保鲜期，可以满足消费者对食用菌类产品的需求。
总结：食用菌类的加工与利用技术是食品行业中不可忽视的一环。
通过鲜食加工技术、加工与烹饪技术以及深加工技术，食用菌可以被加工成多种形式的食品，满足人们对美食的需求。
食品加工中的新型菌技术
食品加工中的新型菌技术食品加工一直以来都是人们生活中重要的环节，而为了确保食品的安全和品质，科学家们不断进行研究和改进。
近年来，新型菌技术的应用在食品加工领域取得了巨大的突破。
本文将介绍一些新型菌技术的应用，并探讨其对食品加工的影响。
1. 盘点新型菌技术的种类1.1. 益生菌技术益生菌技术是指利用某些菌种，如乳酸菌等，通过培养、发酵等方法，将其加入到食品中，起到促进人体健康的作用。
这种技术在乳制品、面包、饮料等食品加工中得到了广泛应用。
1.2. 腐竹菌技术腐竹菌技术是将某些腐竹上产生的特定微生物应用于食品加工中，以提高食品的品质和口感。
这种技术在腐竹、豆腐干等传统食品的生产中得到了广泛应用。
1.3. 酶制剂技术酶制剂技术是指利用酶制剂来改变食材的结构和性质，以提高食品的质量和加工效果。
这种技术在面包、蛋糕、肉制品等食品加工中广泛使用。
2. 新型菌技术的优势2.1. 提高产品品质新型菌技术在食品加工中的应用可以改变食材的结构和性质，使得食品更加美味可口。
例如，益生菌技术可以使乳制品更加醇厚，并具有促进消化和增强免疫力的效果。
2.2. 延长产品保质期一些新型菌技术的应用可以有效延长食品的保质期。
例如，在肉制品加工中使用酶制剂技术可以改善肉质的嫩度，延缓腐败速度，从而延长产品的保质期。
2.3. 增加产品营养价值一些新型菌技术的应用可以增加食品的营养价值。
例如，益生菌技术可以增加食品中有益菌的含量，对人体健康更有益处。
3. 新型菌技术的挑战和前景3.1. 技术标准的制定为了确保新型菌技术的安全性和有效性，需要制定相应的技术标准和规范。
这对于食品加工企业和消费者来说都是一项重要的任务。
3.2. 公众意识的提升由于新型菌技术的应用相对较新，公众对其了解和接受程度有限。
因此，需要加强公众教育，提升公众对新型菌技术的认知和接受度。
3.3. 市场推广和监管新型菌技术的应用需要经过市场推广和监管，以确保其正常运行和市场竞争力。
几种食用菌食品加工方法
几种食用菌食品加工方法概述食用菌是一种优质、营养丰富的食品，具有高蛋白、低脂肪、低热量以及多种维生素和矿物质的特点。
为了更好地保存和利用这一宝贵资源，人们不断探索和创新食用菌的加工方法。
本文将介绍几种常见的食用菌食品加工方法，包括腌制、干燥、炖煮等。
1. 腌制腌制是一种常见的食用菌食品加工方法，通过用盐或酱料将食用菌处理，既可以延长其保鲜期，又能提高其风味。
1.1 盐腌盐腌是最简单的腌制方法之一，适用于多种食用菌。
具体步骤如下：•将新鲜的食用菌洗净，去除杂质。
•将食用菌放入容器中，加入适量的盐。
•搅拌均匀并按需要加入其他调料，如花椒、辣椒等。
•将容器密封并放置在阴凉通风处，每过一段时间翻转搅拌一次。
•经过适当的时间后，可食用或保存。
1.2 酱腌酱腌是一种常用的腌制方法，适用于口感较硬的食用菌，如松茸、牛肝菌等。
具体步骤如下：•将食用菌处理干净，切成块状。
•准备腌制酱料，常用的包括酱油、糖、大蒜等。
•将食用菌块放入容器中，加入适量的腌制酱料。
•搅拌均匀并尽量保持食用菌块完整。
•将容器密封并放置在阴凉通风处，每过一段时间翻转搅拌一次。
•经过一定时间的腌制，可食用或保存。
2. 干燥干燥是一种常见的食用菌加工方法，通过去除菌体中的水分，可以降低食用菌的湿度，延长保鲜期，并且便于储存和运输。
2.1 自然晾晒自然晾晒是一种简单、传统的干燥方法，适用于某些食用菌，如木耳、香菇等。
具体步骤如下：•将新鲜的食用菌处理干净，去除杂质。
•将食用菌平铺在通风良好的地方，避免阳光直射。
•定期翻动食用菌，以保证其均匀受烘烤。
•干燥至菌体变脆，无水分渗出为止。
•可随时食用或储存。
2.2 机械干燥机械干燥是一种高效、快速的干燥方法，适用于大规模食用菌的加工。
具体步骤如下：•将新鲜的食用菌处理干净，切成均匀的薄片或块状。
•将食用菌放入干燥机器中，设置适当的温度和时间。
•等待机器完成干燥过程。
•检查食用菌的干燥程度，如果还有一些水分，可以重新处理。