食用菌生产技术(概述)解析
食用菌熟料栽培的主要步骤_解释说明以及概述
食用菌熟料栽培的主要步骤解释说明以及概述1. 引言1.1 概述食用菌熟料栽培是一种利用特定的基质和菌种来培养食用菌的技术。
在过去几十年中，随着人们对健康饮食的追求和对植物性蛋白质的需求增加，食用菌熟料栽培逐渐成为一项重要的农业产业。
通过研究和改良栽培技术，可以有效地提高食用菌的产量和品质。
1.2 文章结构本文主要围绕食用菌熟料栽培的主要步骤展开讨论。
首先介绍选择合适的基质和菌种的重要性，接着详细阐述培养基制备和调整过程，最后解释说明接种和发酵过程中需要注意的关键点。
文章将从理论与实践相结合的角度剖析这些步骤，并对未来发展趋势进行探讨。
1.3 目的本文旨在提供给读者全面了解食用菌熟料栽培主要步骤及其意义与背景，并为从事相关领域研究人员提供借鉴与参考。
通过对食用菌熟料栽培技术的介绍和解释，有助于培养公众对食用菌栽培技术的认识并促进该领域的持续发展。
2. 食用菌熟料栽培的主要步骤2.1 选择合适的基质和菌种食用菌熟料栽培的第一步是选择合适的基质（也称为底料）和菌种。
基质是指供菇类生长和发育所需的物质，它应具有良好的通气性、保水性和适宜的pH值。
常见的基质包括木屑、秸秆、玉米杆等农作物废弃物，以及过去被使用过的蘑菇渣和蘑菇袋。
在选择菌种时，需要考虑到不同食用菌对基质成分和环境条件的要求。
不同的食用菌具有不同的生长特性和营养需求，因此选择适合目标食用菌生长的特定菌种是至关重要的。
2.2 培养基的制备和调整制备培养基是食用菌熟料栽培中的下一个关键步骤。
培养基可通过混合基质原料来制备而成。
通常情况下，将基质原料进行高温消毒处理可以有效杀死其中存在的竞争性微生物，保证培养基的无菌性。
制备好的培养基还需要进行调整，以满足食用菌栽培所需的最佳生长条件。
调整主要包括pH值和水分含量的调节。
不同的食用菌对于适宜的pH值和水分含量有一定的要求，因此必须根据目标食用菌的特性进行相应的调整。
2.3 接种和发酵过程接种是指将已经繁殖好的食用菌菌丝体（俗称“种子”）加入到准备好的培养基中进行生长繁殖。
食用菌工厂化生产技术
食用菌工厂化生产技术1. 培养基质准备工艺影响搅拌效果的两个关键点栽培原材料相当广泛,有木屑、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣、米糠、麸皮、玉米粉、石膏、石灰等,但是对不同原材料的配方或原材料的混合物搅拌方式有所不同;搅拌的一个主要目的是实现被搅拌原料在最短的时间内吸取大量的水分,尤其是提高培养料自身的蓄水能力;衡量搅拌效果成败的关键点主要有两个,一个是搅拌促使原材料混合物的均一性,不会造成一些死角；另一个是确保在搅拌的过程中不会使原材料酸败;搅拌均一性的实现主要靠搅拌机本身的性能和搅拌时间,这一点基本上可以得到满足,而引起酸败的主要原因是在高温的季节温度高于30℃,营养物质倾倒后,微生物快速发酵致使培养基料变酸腐败;培养料酸败后对出菇及产量的影响培养料的酸败直接影响出菇结果,酸败后的培养料使菌丝吃料困难,料发黑,发菌时间大大延长,催蕾时料面分泌大量黄水,增加了受杂菌污染的机率,单产水平下降;采取的工艺1 针对不同原材料采取不同的加水方法,对于木屑可以在室外长期日晒雨淋,以促使其提高自身含水量；棉籽壳含有丰富的棉绒纤维可以短期预湿,在搅拌前可以将其浸入水桶中使其充分吸水,从而减少在搅拌锅里搅拌的时间；2 玉米芯含有相当多的糖质,加水后不立刻装料容易引起酸败,但可以通过短期预湿的方法使其增加含水量,经过研究证明玉米芯在35℃高温天气下预湿2hr后pH下降不明显；3 对于营养物质如麸皮、米糠、玉米粉等极易酸败的物质采取的办法是,在装填料前将其倒入搅拌,内完成装瓶,培养料不会酸败;4 高温季节,在搅拌锅的上方安装风扇,把搅拌过程中产生的热量及时排除,可减轻料的发热和酸败;影响装瓶的五个关键点装瓶是指将培养料均匀地装入栽培用的容器－塑料瓶中,然后在瓶中央打一个直径～2.0cm 的通气孔;主要的原理是通过震动、翻转使培养料漏入栽1/6页培瓶中;这当中要满足以下几点要求：1 装瓶需要装得上紧下松,这样有利于菌丝的两头发菌,使菌丝在最短的时间内吃料完毕；2 装瓶时必须确保培养料的含水量位于64％66％之间,而且瓶肩无空隙；3 装瓶时850mL塑料瓶必须确保瓶重590620g/瓶,1100mL装料重量在770~800g/瓶,不能装得太轻或太重;这样有利于保持瓶内培养基质之间的空隙度,确保瓶内基质间良好的通气性；4 装瓶时确保栽培瓶之间的误差在20g之内,确保菌丝发菌的均一性,从而保证出菇的均一性; 采取的工艺1 装瓶要达到上紧下松的目的,可调节装瓶机的震动频率,使其不致过大,且确保每瓶的平均装料重量位于590620g和770~800g之间850cc.塑料瓶58mm口径,装瓶重量含瓶与瓶盖重,约78g,1100cc塑料瓶,78mm口径；2 含水量的确保及瓶肩无空隙则通过大量的配方试验来验证,实验证明必须提高主料木屑、棉籽皮、玉米芯等的蓄水能力,如通过堆制的方法使杂木屑的持水力达到68％70％、松木屑持水力达到76％或更高、浸泡过夜的棉籽皮蓄水能力达到76％、预湿3hr的玉米芯蓄水能力也达到70％以上,实验中还发现主料吸水后吸胀的体积各不相同,吸水后膨胀性越大装瓶的效果越好；3 营养物质一般为麸皮、米糠、玉米粉类,它们的使用量越大,装瓶的难度也越大,但是工厂化瓶栽要想获得高产在一潮内完成较高的产量,必须使营养物质的含量达到30％以上,营养物质吸水后由于吸胀作用很小,培养料的空隙率大大降低,发菌速度大受影响,所以要达到这一点必须进行配方的优化,对主料进行选择与配比；4 培养料装得太轻,干物质含量减少,尽管菌丝发菌较快,但是后期的出菇受影响,子实体发育后劲不足,菌盖变薄且容易开伞,菇体细弱无力,容易开伞；装瓶装得太重,培养料之间的空隙率大大降低,影响了菌丝吃料的速度,使发菌变得相当缓慢,使后熟期延长,增加了栽培成本；5 确保瓶与瓶之间的重量差别在20g范围内,这样可使发菌变得相对均匀,使将来出菇的整齐度提高,缩短了采收期,便于栽培参数的设定及更改;2/6页2. 无菌操作工艺消毒工艺原材料的消毒主要有两个目的,一是利用高温、高压将培养料中的微生物含孢子全部杀死,使培养料处于无菌的状态；另一个作用是使培养料经过高温高压后,一些大分子物质如纤维素、半纤维素等进行降解,有利于菌丝的分解与吸收;消毒的效果受以下几个因素的影响：1 培养料配方的改变：如果培养料的配方变化以后,基质之间的空隙可能会变小或变大,消毒程序也要作相应的修改,否则可能会导致污染或能源的浪费；2 季节的限制：一般在炎热的夏季,培养料酸败很快,所以除了装瓶在最短的时间内完成外,锅炉的蒸汽供应以较大为好,尤其在消毒前期,如果在较长的时间内消毒锅内仍达不到100℃,培养料仍然在酸败,消毒后培养料会变黑,pH下降,使将来出菇减产;3 灭菌锅内放置数量：灭菌锅内放置数量和密度也影响灭菌的效果,放置数量过大、密度过高,蒸汽穿透力受到影响,灭菌时间要相对延长;4 空气过滤装置：采用全自动灭菌锅在灭菌结束后都有脱气过程,为了使锅内外压力平衡,在灭菌结束后,外界空气通过过滤装置回流到灭菌锅内,便于锅门打开,所以安装空气过滤装置十分重要,也影响着灭菌的效果;冷却工艺冷却是指将培养料由高温降至接种所需的温度一般为20～22℃的过程,由于在冷却的过程中存在冷热空气的交换,这样栽培瓶就可能在冷却室中造成冷空气回流带来的污染;所以对冷却室有较为严格的要求：1 冷却室必须用无菌的气流彻底清洁,至少保持10000级的净化度；2 冷却室中的空调设置为内循环,且功率要求较大,降温迅速,资料证明栽培瓶由100℃降至20℃度,瓶内外空气体积交换为50％、栽培瓶由80℃降至20℃瓶内外空气体积交换为30％,所以如何在最短的时间内将栽培瓶降至合适的温度至关重要,因为这样可以减少空气的交换比率,降低污染的风险;3/6页接种工艺接种环节是对清洁度要求最高的环节,因为在此区域涉及到瓶盖的开启,人员的操作,所以也是最容易引起污染的环节;接种室主要对硬件与软件的要求非常苛刻：1 接种室必须有空调设备,使室内温度保持1820℃,而且采用齿片散热方式；2 接种时由于有栽培种传输至外操作区域,所以室内必须保持一定的正压状态,且新风的引入必须经过高效过滤,室内保持10000级,接种机区域保持100级；3 接种室的地面必须易于清理,最好用环氧树脂材料等无尘材料；4 接种室必须安装紫外灯或臭氧发生器,对室内定期进行消毒、杀菌,紫外灯安装时注意角度和安装位置；5 接种操作前后相关器皿必须用75％的酒精擦洗、浸泡或火焰灼烧；6 接种操作的过程中人员必须按无菌操作要求进行;3. 培养工艺食用菌的培养必须置于清洁干净、黑暗、恒温、恒湿并且能定时通风的环境中,蟹味菇栽培种在22℃温度下经过3035天配方不同天数有所改变菌丝吃透培养料,然后再经过3060天的后熟培养,即可搔菌出菇;金针菇在16~18℃温度下培养28天采用液体菌种可缩短1星期,即可搔菌;而杏鲍菇在22~23℃温度下培养30~35天,即可搔菌;培养期间保持环境的卫生,避免杂菌和虫害的大量发生;4.栽培工艺搔菌工艺工厂化食用菌在出菇前必须经过搔菌处理,使菌丝断裂机械刺激,蟹味菇将培养料表面搔成“馒头型”,而金针菇采用平搔方法,然后再补充一定的水分后出菇;但是,杏鲍菇采用平搔方法,不补充水分;在搔菌的过程中的留意点主要有：1 及时挑出在培养室中感染的杂菌；4/6页2 将污染的搔菌头及时用酒精或火焰消毒；3 搔菌要确保培养料面搔成“馒头型”,保留老的菌种,可缩短现蕾时间,提高出菇整齐度；4 搔菌头调节适当高度,搔菌后瓶子边缘料面距离瓶口在～1.5cm;催蕾工艺搔菌后须快速移入催蕾室进行催蕾;催蕾室满足下列工艺要求：1 催蕾室满足温、光、气、湿、风的硬件要求,空调能及时的降温升温,确保室内的温差在23℃之间,催蕾室里的灯光设置必须合理均匀,催蕾室里要能及时换气或安装CO2浓度控制探头,催蕾室必须保证较高的湿度,真姬菇催蕾时的湿度近乎100％,所以室内要安置充足的加湿设备,最后室内必须保证一定的气流循环,使不同方位的气流一致；2 催蕾室内必须经常清洗消毒,使其保持清洁；3 真姬菇的催蕾最好能覆盖无纺布、纱布等通气性良好的覆盖物,以保湿与通气；在此种环境下1416℃、95％98％湿度下经过810d即可现蕾;子实体品质控制工艺真姬菇经过近10d的催蕾过程,针头状的菇蕾就会冒出培养料表面此时揭去覆盖物,即进入子实体生长阶段,工艺要求为：1 生长室满足温、光、气、湿、风的硬件要求,空调能及时的降温与升温,确保室内的温差在23℃之间,栽培房不同床架都要安装层架灯,确保菇蕾能及时地、均匀地得到较强的光照,以促使真姬菇特有的大理石状花纹的分化和菇型的美观,生长后期每天光照不得少于1012hr；室内要能及时换气或安装CO2浓度控制探头,确保CO2浓度位于10001500mg/Kg之间；湿度保持在9095％之间；室内必须保证一定的气流循环,使不同方位的气流一致,以促使均匀长菇；2 栽培房内必须保持清洁,不要存有烂菇体或培养料残渣等,在每批次结束后对室内进行清扫和消毒处理,减少杂菌的累积；3 栽培房内是子实体生长发育的房间,有子实体浓厚的香味,所以在进排气孔方位均要安装防虫网,以防止一些菌蝇或菌蚊类害虫的入侵;5 采收包装工艺采收工艺真姬菇生长至菌盖大小2cm且菌盖呈半球形或扁半球形,菌柄长度5-8cm时即可采收,由于其质地脆嫩异常,菇盖容易脱落或破损,在采收时要非常小心,减少破损,研究中发现利用压缩空气进行采收非常方便,速度也非常快,采收速度为30004000株/人.小时;包装冷藏工艺瓶栽真姬菇的采收后为一株,一般以托盘盛放,再覆以保鲜膜或塑料袋;包装后的成品及时放入3～5℃的冷库中,保存期为7～10天;。
食用菌的种植模式与大规模生产技术
食用菌的种植模式与大规模生产技术食用菌是一类可供人们食用的真菌，其营养丰富且含有各种对身体有益的物质，因此在食品领域有着广泛的应用。
为了满足人们对食用菌的需求，如何实现食用菌的大规模生产就成为了一个重要的研究课题。
本文将介绍食用菌的种植模式和大规模生产技术。
一、食用菌的种植模式食用菌的种植模式可以分为室内种植和室外种植两种。
室内种植是指在密闭的环境中通过控制温度、湿度、光照等条件，利用培养基培养食用菌的模式。
室内种植具有环境条件易控制、生产周期短、菌体生长均匀等优点。
室内种植还可以根据菌种不同选择不同的种植方式，例如平板培养法、瓶培法和袋培法等。
这些种植方式都有其独特的优势和适用范围，可以根据具体情况选择最适合的种植模式。
室外种植是指在自然环境中进行食用菌的种植，这种种植模式适用于温度适宜且湿度条件较高的地区。
室外种植具有投入成本低、生产工艺简单等优点。
室外种植的主要方式是利用菌菇菌种培育菌芽，然后将菌芽接种在培养基或菌床上，通过适当的管理和调整环境条件，促进菌体的快速生长和发育。
二、大规模生产技术为了实现食用菌的大规模生产，需要应用一系列的技术手段来提高产量和质量。
1. 菌种培养技术：培育高效的菌种是大规模生产的基础。
菌种培养技术包括菌种的提取、分离和纯化等步骤，通过对不同菌株的筛选和培育，可以获得对环境适应性强、生长快速、产量高的菌种。
2. 树种选择：选择适宜的树种作为菌床的基质是提高食用菌产量的关键。
树种的选择应考虑树种的生长周期、木质纤维素含量以及适宜的环境条件等因素。
3. 菌床制备技术：菌床的制备是食用菌生长的基础，其主要包括消毒、配置和堆积等步骤。
菌床制备技术的关键是保持适宜的湿度和通气条件，利用有机物质提供养分和水分，为菌体的生长提供良好的环境。
4. 控制生长环境：在大规模生产中，通过控制生长环境，如温度、湿度、光照等条件的调节，可以促进食用菌的生长和发育，提高产量和品质。
5. 病虫害防治技术：在食用菌的大规模生产过程中，病虫害是一个重要的问题。
食用菌工艺流程
食用菌工艺流程食用菌是一种富含营养、味道鲜美的食物，被广泛应用于各种菜肴中。
而食用菌的生产工艺是非常复杂的，需要经过多个步骤才能完成。
本文将介绍食用菌的生产工艺流程，希望能对读者有所帮助。
一、菌种培养。
食用菌的生产首先需要培养菌种。
通常情况下，会选择高产、耐病的菌种进行培养。
菌种培养的过程需要严格控制温度、湿度和光照等条件，以保证菌种的质量和数量。
二、基质制备。
基质是食用菌生长的土壤，通常由秸秆、麸皮、玉米秸秆等原料组成。
基质的制备需要进行消毒处理，以杀死其中的有害菌种，保证食用菌的生长环境清洁。
三、接种。
接种是将培养好的菌种培养液注入到基质中，使菌种在基质中生长繁殖。
接种的过程需要在无菌条件下进行，以避免外界的污染。
四、菌丝生长。
接种完成后，菌丝开始在基质中生长。
这个过程需要严格控制温度和湿度，以促进菌丝的快速生长。
五、发酵。
菌丝生长到一定程度后，需要进行发酵处理。
发酵的目的是促进食用菌的生长和产量，同时也可以提高食用菌的口感和营养价值。
六、整理。
发酵完成后，需要对食用菌进行整理。
这个过程包括割菇、清洗和分级等步骤，以保证食用菌的质量和外观。
七、包装。
整理完成后，食用菌需要进行包装。
包装的目的是保护食用菌不受外界环境的影响，延长其保质期。
八、贮藏。
最后，包装好的食用菌需要进行贮藏。
贮藏的条件需要严格控制，以保证食用菌的新鲜度和口感。
以上就是食用菌的生产工艺流程。
食用菌的生产工艺虽然复杂，但只有严格按照流程进行，才能生产出高质量的食用菌产品。
希望本文能对读者有所帮助，谢谢阅读。
食用菌标准化生产技术讲义
食用菌标准化生产技术讲义一、食用菌国内外发展综述食用菌在国际上被誉为21世纪的健康食品，“植物性营养食品的顶峰”，一直被国际营养学界所推崇。
食用菌不仅味道鲜美、营养丰富，经常食用还具有抵抗疾病强身健体的作用，因而作为健康食品，食用菌产品市场前景持续看好，受到了世界各国的广泛重视。
由于食用菌市场前景广阔，食用菌生产已成为我国农业中种植业、养殖业、菌物业三大产业之一，在农业总产值中，已成为仅次于粮、棉、油、果、菜的大宗农产品，许多地方甚至成为重要支柱产业，全国食用菌产值超过千万元的县达98个，超亿元的县有12个。
据国家农业部的最新统计，目前我国食用菌年产量突破了千万吨，在国内种植业产值排名中，仅次于粮、棉、油、菜、果，食用菌产业已跃居第６位，成为种植业中的一大支柱产业和农村经济新的增长点。
另据来自国家科技部中国农村技术开发中心有关专家的预测，今后中国食用菌消费量将保持每年１０％的增长，既意味着我国食用菌产量每年至少要增加100万吨以上，才能满足国内市场的需要。
正如中国食用菌协会会长顾二熊所说，食用菌在全球流行是“势在必行”。
目前，国内外食用菌的生产，一方面是在现有品种的生产上不断提高品质，另一方面则更加注重食用菌发掘利用新的品种进行人工生产，充分满足市场多样化的需求。
进入２１世纪，危害人类健康的问题不是饥饿和营养不良，而是由于经济之富有，食物之富裕，体力活动之减少而带来的慢性疾病，如心血管、高血压、糖尿病等，而具有真核的菌类食品，以其能产生抗细菌、抗病毒作用，并对人体有保健功能而广受重视，受到越来越多人青睐，国际市场对食用菌的需求不断上升，食用菌产业被认为是２１世纪的朝阳产业。
通过近年来的实践证明：食用菌栽培生产是一项本小利大，无污染、低能耗，市场前景广阔，可持续发展的新兴产业，其生产原材料主要利用当地的农作物副产品资源，变废为宝，具有不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、不与农争时，占地少、用水少、投资小、见效快等特点，能把大量废弃的农作物秸秆转化成为可供人类食用的优质蛋白与健康食品，并可安置大量农村剩余劳动力，大力发展食用菌生产符合国家和地区产业政策。
食用菌生产技术
农业小推手
食用菌生产技术
食用菌概述
1.食用菌的概念 ➢广义：所有可食用的真菌（酵母菌、香菇等） ➢狭义：指可食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌。有蕈、菌、菇、蘑耳 等不同名称，现代一般统称为“蘑菇”。
定义：可供人类食用的大型真菌
食用菌概述
2.食用菌特点 ➢没有根、茎、叶分化 ➢不能进行光合作用 ➢营腐生或寄生生活
3.分类 ➢ 多数属于真菌界担子菌亚门，如香菇、平菇、木耳等，极少 数属于子囊菌亚门，如羊肚菌等。
食用菌概述
4.种类
食用菌按照功能与性质可分为
食用菌类 药用菌类 珍稀菌类 有毒菌类
食用菌概述
香菇 平菇
草菇
金 针 菇
食用菌概述
猴头
灵芝
猪苓
食用菌概述
杏鲍菇
鸡腿菇 滑菇
茶树菇 珍稀菌类
食用菌概述
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食用菌生产三要素
➢菌 种 （ 种 子 ） ➢培 养 料 （ 土 壤 ） ➢栽 培 管 理 （ 生 长 环 境 ）
食用菌生产三要素
1、菌种
➢ 种性 ➢ 菌种的活料
➢ 培养料的选择 ➢ 培养料的养分、水分、酸碱度
培养料处理
生料 熟料 发酵料
食用菌生产三要素
3、栽培管理
➢播种 ➢发菌
➢出菇管理
温度 湿度 通风 光照
三者关系
➢ 种子是关键； ➢ 培养料是基础； ➢ 栽培管理是保证。
毒蘑菇-胃肠炎型（70余种）
赭红口蘑
细褐鳞蘑菇
毛头乳菇
毒红菇
食用菌概述
臭黄菇
毒粉褶菌（极毒)
食用菌概述
毒蘑菇-神经致幻型（60余种）
豹斑豹毒斑伞毒伞
食用菌加工技术
食用菌加工技术一、目的要求了解食用菌常规加工技术。
二、方法与步骤食用菌的常规加工技术主要有盐渍、干制、罐头等(一)干制技术食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。
经过干制的食用菌称为干品。
干制设备要求不高，技术不复杂，易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质，可长期保藏。
有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值。
但干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中了些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素C)往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。
l．干制原理由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。
菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除。
菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。
由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。
2．干制方法菌类的干制分为晒干、烘干和冷冻干燥等方法。
(1)晒干是一种自然干制的方式，包括晾干和晒干。
晒干后，不仅有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇中所含的维生素D原转化成维生素D2。
晒干过程一般为2-3天，对后熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒。
(2)烘干是食用菌干制的主要方法。
它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。
烘干不受气候条件影响，干燥快，省工，省时，产品质量有保证。
(3)冷冻干燥先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。
为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。
如双孢蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在较高真空条件下缓缓升温，经10—12h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。
食用菌教材内容
项目一食用菌生产技术概述知识一概述一、食用菌的基本概念二、食用菌的分类地位知识二食用菌的价值一、食用和药用价值二、生态价值三、食用菌的其他价值知识三食用菌产业的发展一、我国食用菌栽培历史与现状二、食用菌生产的特点三、食用菌与农业资源利用四、产业发展趋势知识四如何学好食用菌练习与思考项目二食用菌生物学基础知识一食用菌的形态结构一、菌丝体的形态结构二、特化的菌丝三、子实体的形态结构四、子实体的发育类型知识二食用菌繁殖方式及生活史知识三食用菌的营养一、食用菌的营养类型二、营养物质知识四食用菌的生态环境一、食用菌生长的理化环境二、食用菌的生物环境练习与思考项目三食用菌的生产流程知识一培养料的选择与配制一、培养料的选择及处理二、培养基制备三、填料装袋（瓶）知识二消毒一、消毒的概念二、培养基质的消毒三、接种与培养环境的消毒知识三接种一、接种的概念二、常用的接种用具三、接种条件四、无菌环境的建立五、接种方法六、影响接种成活率的关键因素知识四培菌管理一、常用的培菌设备设施及场所二、培菌方法知识五排场及出菇管理一、菌丝成熟度的控制二、菇蕾的催生三、菇蕾的培养四、采收五、休息养菌练习与思考项目四食用菌菌种生产知识一食用菌菌种概述一、菌种的概念二、菌种的类型知识二食用菌制种的条件一、食用菌制种的程序二、制种的条件知识三食用菌菌种培养基一、培养基二、母种培养基三、原种、栽培种培养基知识四食用菌菌种的分离……应用技能篇拓展提高篇实训指导。
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2.培养料的养分、水分和酸碱度
培养料中的水分一是溶解养分，二是运输养分， 所以菌丝体的生长发育离不开水分，但是培养 料中水分过大，透气性差，影响菌丝呼吸，造 成菌丝体生长缓慢和出现杂菌，如果培养料水 分小，菌丝体无法得到养分，出现菌丝体生长 活力下降，菌丝的活力 菌龄
种性
菌种的纯度
1、种性
因为大部分食用菌菌丝体是白色的，没有 一定栽培经验的农民，从菌丝体很难分清 种间区别。如我想种植平菇，结果购种的 时候，由于供种方的失误拿成其他品种了， 造成张冠李戴的局面，造成不必要的损失。 这方面的教训比较多。
2、菌种的活力
种子的活力强，长势旺盛，抗杂和抗 病能力强，产量高。相反，活力弱的 种子，抗病力和抗杂力相对较弱，产 量也低。
菌丝生长需要在一定的酸碱度范围内，有些品 种喜欢偏碱性如草菇，有些品种喜欢偏酸性， 如香菇，有些品种喜欢中性如平菇，所以在配 置培养料是一定要考虑到培养料的酸碱度。
3、培养料处理
生料 熟料 发酵料
生料
可以使用生料栽培的品种如平菇、鸡腿菇等，生料 栽培的优点是省工、省时，缺点是污染率高，风险 大。所以栽培时，为避免失败，培养料处理时尽可 能先在阳光下暴晒 1~2 天，利用紫外线将培养料中 的杂菌杀死，或者使用杀菌剂进行药物处理，用药 物处理时要注意的是一是使用后要堆闷10小时以上， 不仅可以使培养料充分吸收水分，更重要的是可以 发挥药效；二是杀菌剂大部分为酸性，所以使用时 千万不能和碱性物质如石灰混合，否则将降低药效。
第七章
食用菌生产技术（概述）
山东教育学院生物科学与技术系 李志香
一、食用菌生产三要素
菌种（种子） 培养料（土壤） 出菇管理（生长环境）
三者关系
食用菌的生长过程和作物一样，也同样需要种子、培养 料（提供养分、水分等）犹如作物生长需要的土壤、以 及生长环境（温度、湿度、空气和光照），在食用菌栽 培中称栽培管理。在这三者中，种子是关键，没有优质、 高产的种子，其他两个方面做的再好也没有用；培养料 是基础，在保证种子质量的前提下，适宜的培养料是保 证高产优质不可缺少的条件；栽培管理是取得高产、优 质的保证，也就是俗话所说的“三分种，七分管”，在 前两个条件满足的情况下，没有科学的管理，同样无法 保证能取得高产、优质，食用菌作为一个新兴产业，农 民对起生产特性还不甚了解，所以，栽培管理显得尤其 重要。
3、菌种的纯度
食用菌种子必须纯，如果有杂菌，种植肯定要失 败。所以购种时，一要看，看看是否有和所购菌 种菌丝颜色不同的颜色出现，如出现绿色，褐色、 黑色等，往往是菌种感染杂菌，一定要挑出来， 不能使用。二是要闻，用鼻子闻闻菌种是否有酸 味、臭味或发酵酒糟味，如果有，也要挑出来， 不再使用。在已长成的菌种中，有些杂菌很难用 肉眼和嗅觉分辨出来，所以有一定条件的话，最 好进行一下菌种纯度的鉴定。
2.培养料的养分、水分和酸碱度
菌丝体靠吸收培养料中的养分进行生长、发育， 所以提供充足的养分是食用菌生产必备条件，需 要注意的是食用菌对养分的需求并不是越多越好， 而是要争取达到平衡和适宜，营养过剩，往往容 易造成菌丝不停生长，而难以形成子实体甚至容 易发生病害，所以一定要改变营养越多产量越高 这一错误概念。
4.菌龄
菌种菌龄不够，菌丝体富集数量不够，菌龄 过长，菌丝老化，导致活力下降，所以说适 宜的菌龄是食用菌栽培应该引起重视的一个 很重要的方面，而大部分的农民对使用适宜 菌龄的菌种重视程度不够。
三、培养料
培养料的选择
培养料的养分、 水分和酸碱度
培养料处理
1.培养料的选择
农业废弃物如棉籽壳、玉米芯、玉米秸、麦秸、花生 壳、豆秸以及工业废气物如木糖渣、酒糟等都可以用 于栽培食用菌，但是每个品种都有自身适宜的栽培原 料。如平菇栽培，以上培养料都可以利用，但就目前 生产情况看，棉籽壳栽培平菇产量最高，其次是玉米 芯，但如果棉籽壳价格过高，尽管棉籽壳栽培平菇产 量高，但经济效益并不一定最大，所以在选择某种培 养料首先要充分考虑到投入产出比的问题，即要考虑 到你选择的这种培养料是否能带来最大的经济效益。 其次在使用培养料时要选择当年新鲜、没有霉变和雨 淋的原料，但也有例外，如香菇栽培选择木屑最好存 放 1~2 年的，如果使用当年的，最好用水冲淋，将其 中的黄水冲去再使用。
四、播种
食用菌栽培有袋栽、床栽、瓶栽、椴木栽培 几种形式。所以播种要根据品种、栽培形式、 培养料处理方式等选择不同的播种方式。生 料栽培和发酵料栽培的品种，在环境杀菌消 毒处理后可以直接播种，而熟料栽培的品种 一定要在接种箱、接种室内严格按照无菌操 作的要求进行播种。
五、发菌
发菌环境要满足某个品种菌丝体对温度、湿度、通 风和光照的要求。在发菌期间需要注意的是发菌环 境一是要洁净，没有杂菌、害虫等，二是要注意温 度，因为菌丝体在培养料吸收养分，因呼吸作用要 释放出热量，所以往往培养料中的温度要比空气温 度高3~5℃，因此，发菌期间不但要测量空气温度， 还要测量料温，两者结合起来采取相应措施。如料 温高于菌丝体正常生长的温度，要及时通风或采取 倒袋等措施，使料温降下来。二是要发菌期间要注 意检查，有污染的要及时清理出去，以免传播。
熟料
熟料栽培优点是成功率高，缺点是成本大， 费时，但有些品种如香菇、金针菇、木耳等 由于菌丝体抗逆性差，必须使用熟料栽培， 所以在培养料处理时，一定要灭菌彻底，另 外注意的是一定要及时灭菌，装好的栽培袋 不能过夜，尤其是夏季高温季节，容易导致 酸化。
发酵料
发酵料栽培；有些品种如双孢蘑菇、姬松茸必 须使用发酵料栽培，通过发酵，使有益微生物 将培养料中的养分分解成菌丝可以直接吸收利 用的专用培养料。优点是通过发酵可以产生菌 丝直接利用的养分和杀死部分杂菌、害虫。缺 点是劳动强度大，费时，如发酵不好，产生厌 氧发酵、发酵过生或过腐等情况，所以发酵过 程中，一定要严格按照发酵规程进行，严格注 意发酵过程中温度的变化，并以此为参照指标， 进行翻堆，绝对不能偷工减料。