【酒店餐饮】厨房精细化管理参考a
酒店酒店餐饮部精细化管理与服务规范
酒店餐饮部精细化管理与服务规范第一章酒店餐饮部精细化管理制度设计一、餐饮部员工培训管理办法二、餐饮部卫生清洁管理制度三、餐饮服务质量管理制度四、餐厅人员服务礼仪规范五、餐厅卫生工作检查细则六、厨房工作人员管理制度七、厨房交接管理管理细则八、餐饮部会议管理制度九、食堂加餐卷管理制度十、员工就餐管理规定第二章餐厅服务标准与服务规范一、零点客人迎送标准与规范二、中餐铺台工作标准与规范三、中餐点菜服务标准与规范四、中餐酒水服务标准与规范十、餐饮部成本控制规范十一、餐饮部厨房卫生管理规范第三章奖励与处罚一、餐饮厨房质检奖惩条例之原料备货及出品处罚1）备货时，由于工作失职或工作态度不认真造成备货质量很差者，处以20元罚款，并记书面警告一次。
（2）随意浪费或不合理利用原料而造成浪费者，处以15元以上的罚款，并记书面警告一次。
（3）生货出品色泽过深或味道过咸者，处以10元罚款。
（4）生货工作安排不当、拖拉、在规定时间内不能出品的，出以责任人10元罚款，并记以该部领班及部长各10元罚款。
（5）因菜肴出品时间过长而导致客人投诉者，处以砧板领班10元罚款和直接责任人5元罚款，相关部门予以同罚。
（6）因看单出错而导致菜肴不能满足客人要求者，出以案子领班5元罚款，若属荷员夹菜夹则处以炉头领班5元罚款。
（7）因出品质量过差引起客人投诉者，处以责任人、领班、部长每人5--20元罚款。
（8）因菜肴中发现异物而引起客人强烈投诉者，处以责任人、领班、部长每人5--20元罚款。
（9）菜肴连续出现质量投诉，处以责任人10--20元罚款。
（10）对质量问题提出修正方案，不予以接受、改进者、处以5--20元罚款。
（11）上菜速度过慢，出以荷员领班5元。
（12）出品菜肴不整洁，形差而走菜，处炉头及荷员每人5元罚款。
（13）事故无直接负责人（或不明确），罚款由直接责任人上级承担。
3、原料及半成品库存与保管处罚条例（1）原料及半成品清检保管不及时造成质变，处以责任人10--50元罚款。
酒店餐饮厨房的管理制度
酒店餐饮厨房的管理制度酒店餐饮厨房的管理制度是指为确保食品安全和提高厨房工作效率而制定的规范性管理制度。
在酒店餐饮行业，厨房是食品加工和制作的中心，也是最容易出现卫生问题的地方。
因此，制订一套严格、合理、科学的管理制度是必要的。
合理规划与设备管理厨房管理应该以规划和设备管理为基础。
在规划时，要根据酒店的营业规模和人力状况，合理安排每一个工作区域。
同时，要针对每个工作区域的特点，配备相应的设施和设备。
设备使用前需进行检查和清洗，并按照规定的操作流程进行操作。
按照标准操作流程进行管理在酒店餐饮厨房中，运作流程至关重要。
制定并严格执行操作规程，实现高效和规范的流程管理。
此外，还应加强员工培训，使每位员工能够熟练掌握操作技能并遵循正确的卫生标准操作流程。
在厨房操作中，应注意以下几点：•厨房物品区分整理：不同食材、炊具需要单独摆放，防止交叉污染；•食品加工安全保障：食品提前处理，避免食物过程中的污染；•操作人员卫生管理：员工必须穿戴统一防护服并按操作规程进行清洗，防止污染扩散；严格食品原材料管理食品的质量安全与原材料的质量有着密不可分的关系。
因此，酒店餐饮厨房应对原材料的采购、入库、寄存和配送等环节进行规范化管理。
在采购原材料时，应选择合法、质量稳定的供应商，做到“先验货、后付款”，建立完善的原材料采购和进货登记制度，并对原材料进行全面掌控。
强调设备保养与周期检查设备的合理使用和保养是保证食品质量安全的关键。
因此，酒店餐饮厨房应认真制订设备保养计划，并按时进行保养和维护，保证设备在正常使用状态的同时，及时发现设备故障并进行修理和更换。
此外，还应定期进行设备检查，确保设备的使用寿命和功能。
总结酒店餐饮厨房的管理制度是对于食品质量和卫生安全保障的重要举措。
要制定严格的管理制度并严格执行，在工作中注重细节、加强培训，加强质量和安全控制的保障。
只有这样，才能保证酒店餐饮业的可持续发展，为客户提供更加美味和健康的食品。
酒店餐饮部精细化管理制度
酒店餐饮部精细化管理制度摘要随着餐饮业的不断发展，酒店餐饮部在餐饮服务中起到越来越重要的作用。
为了更好地提升餐饮服务品质和客户满意度，酒店餐饮部需要加强精细化管理。
本文将从菜单设计、采购管理、食材储存、卫生安全等方面制定酒店餐饮部精细化管理制度，以帮助酒店餐饮部更好地提升服务质量。
菜单设计酒店餐饮部的菜单设计应根据当季菜品选择和客人需求进行调整和推广。
菜单设计极大地影响客人对酒店餐饮部的印象和选择。
酒店餐饮部应根据客人需求和口味特点，推出新的菜品、节日特色菜品、主菜或者配菜升级等。
同时，酒店餐饮部需要分析客人消费和点餐数据，及时调整菜品搭配和价格，以达到更好的经营效果。
采购管理酒店餐饮部需要建立完善的采购管理制度，以保证食材品质和经济效益。
首先，酒店餐饮部应选择正规渠道的供应商，确保食材品质安全。
在采购过程中，应有专人负责采购订单、库存、计划和食材调配等工作，保证经济效益。
部门采购统计、采购成本分析和供应商管理也应及时跟进，以提高采购管理效率和精细化程度。
食材储存酒店餐饮部对食材储存也应严格管理，保证食材新鲜和卫生。
酒店餐饮部需要在采购前，对食材进行分类、检验、质量合格证明等，并采用标准的包装方式进行储存。
而在储存过程中，需要科学合理地进行分类、分区、冷链管理和保鲜等处理，严格控制食材的新鲜度和保存期限。
酒店餐饮部应规范食材使用标准和生鲜消耗跟踪记录，防止食材浪费和成本增加。
卫生安全酒店餐饮部的卫生安全也是精细化管理的一个重要方面。
酒店餐饮部应制定专业的卫生安全制度，并配备专职卫生管理人员，并在卫生消毒材料选用和存放方面有较高的标准。
同时，酒店餐饮部的员工也需接受卫生标准和个人卫生习惯培训，并在从业过程中接受相关检查和考核，以保证卫生和安全工作得到有效的落实。
维护客户满意度酒店餐饮部的最终目的是维护客户满意度。
因此，酒店餐饮部需要通过精细化管理，提供高质量的服务，确保客人的期望得到满足。
酒店餐饮部还应加强客户关系维护工作，在实现现有客户保持和拓展新客源的过程中，建立良好的公关渠道，提高酒店品牌形象。
酒店厨房管理细则
酒店厨房管理细则厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。
不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是直观重要的。
首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以叙述。
一、倡亲密风尚：所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚：所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致上下团结。
这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚：所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱：即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以仁”为基础，只有仁”才能与别人友爱友善。
员工都要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚：所谓勤俭，就是勤劳俭朴。
勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚：所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚：所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内份外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚：所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人,不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。
上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。
这种风气，做为厨房管理者将极力倡导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理，必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。
食堂精细化管理制度（精选10篇）
食堂精细化管理制度食堂精细化管理制度（精选10篇）在日新月异的现代社会中，制度使用的频率越来越高，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。
这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。
拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？以下是小编收集整理的食堂精细化管理制度（精选10篇），欢迎阅读与收藏。
食堂精细化管理制度1食堂是员工就餐的公共场所，把食堂办成安全卫生、文明温馨、员工欢迎、领导放心的职工之家，是我们的共同愿望。
为此，特制定以下制度：1、明确并坚持确保安全与卫生、以服务员工为主、注重饭菜新鲜和营养结构，合理收费的指导思想。
2、选用质地新鲜、品质可靠的主副食品、荤素菜及各种辅料、调料，杜绝过时、变质的`一切原辅料和调料，禁止烧熟蔬菜隔夜再卖。
3、做好各种主副食品、蔬菜和各种辅料、调料的入库验收，品种、数量、价格、金额和有关情况记录齐全清晰，手续完备。
4、丰富花色品种，建立备选菜谱，实行轮流搭配，每餐不少于四荤四素，每月有特色品种。
5、从业人员身体健康，工作时间要按规定穿工作服、戴工作帽，营业时带口罩，所有穿戴要保持干净整洁，工作场所、公共场所不吸烟。
6、工作场所、员工就餐场所、仓库文明洁净，主副食品分开，生熟分开，厨具、餐具实行一洗二过三消毒。
7、熟悉水电汽流程，严格按操作规程操作，能正确使用各种厨卫、电器、消防、设施。
8、提倡微笑服务，对员工提出的要求要尽量满足，暂时做不到有困难的，也要耐心解释，态度要好，不得以任何理由与员工发生争吵。
9、重视改进和提高，认真听取员工意见，沟通情况，尤其要定期认真听取膳管会意见并认真改进。
参与良性互动，调动各种积极因素，共同建好我们的.职工之家。
食堂精细化管理制度2一、物资采购原则：1、食堂物资采购必须两人同时前往，一人负责款项支付，一人负责登记明细。
2、物资采购回项目后交厨师清点，厨师入库，在入库单上三人共同签字。
3、项目部办公室每天对三餐就餐人员进行登记，统计人数。
酒店餐饮部服务流程与规范精细化管理
酒店餐饮部服务流程与规范精细化管理文件编码（GHTU-UITID-GGBKT-POIU-WUUI-8968）酒店餐饮部服务流程与规范精细化管理餐饮部服务流程与规范餐饮部组织结构与责权餐饮部组织结构餐饮部岗位设置图人员编制相关说明餐饮部责权部门餐饮部部门负责人餐饮部经理直接领导餐饮总监职责1．筹划设计、制作、更换酒店的中西餐及自助餐的各类菜单2．组织厨房的生产工作，监督食品制备，按规定的成本标准生产优质食品3．控制菜品的出品质量，尤其是高规格及贵宾的菜品4．向住店客人及来店消费的客人提供用餐服务5．为住店客人及本地居民提供订餐服务，按时为客人提供客房送餐服务6．向客人咨询各式菜品的质量，采取有效措施进行改进7．处理客人对餐饮产品、就餐服务等方面的投诉或抱怨8．严格按环境管理体系、质量管理体系要求，做好餐饮卫生清洁及菜品质量保证工作9．做好厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生，保证客人对菜品、环境满意10．做好所有餐具、器皿的洗涤、消毒、分类存放、保管和控制权力1．有权参与制定酒店经营战略规划并提出相应建议2．有权参与酒店各阶段经营计划的制订并提出相应建议3．有权制定并实施酒店餐饮制作与服务管理相关的制度4．有权参与策划并实施酒店餐饮促销活动5．对破坏公司形象的行为有提请惩罚的权力6．具有餐饮部组织机构的建立和内部员工考核、奖惩的权力7．具有对餐饮部内部员工的聘用、解聘提出意见的权力8．具有公餐饮部内部工作开展的自主权9．具有要求相关部门配合相关工作的权力10．具有对影响餐饮部工作的其他人提请处罚的权力11．其他相关权力相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期中餐厅服务流程与规范预订服务流程与规范（1）当客人来到餐厅要求预订时，迎宾员应礼貌问候客人，主动介绍自己，并表示愿意为客人提供服Array务（2）客人来电预订时，应在铃响三声之内拿起电话，用清晰的语言、礼貌的语气问候客人，准确报出餐厅名称和自己姓名并表示愿意为客人提供服务2．接受预订（1）迎宾员礼貌地问清客人的姓名、房号（若是住店客人）、联系电话、用餐人数、用餐时间，准确、迅速地记录在订餐本上（2）询问客人对用餐包间、菜品、酒水等有无特殊要求（3）若客人需要订宴会，应联系销售专员与客人商谈宴会预订事宜（4）在听完客人的要求后，重述一遍预订客人的姓名、房号（若是住店客人）、用餐人数、用餐时间及特殊要求，要获得客人确认3．通知相关部门（1）迎宾员根据订餐本上的记录填写预订单（2）确定好菜单的预订或大型宴会预订，立即通知餐厅部经理、厨师长、采购主管（3）未确定菜单的预订则只通知餐厅领班即可（4）有特殊要求的预订，要及时通知餐厅领班和厨师长相关说明编制人审核人员批准人员员编制日审核日期批准日期期摆台服务流程与规范（1）服务员用消毒毛巾或酒精棉球对双手进行清洁消毒Array（2）准备好各类餐具、玻璃器皿、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品（3）检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏，是否洁净光亮（4）检查台布、餐巾是否干净，是否有损坏（5）检查调味品及垫碟是否齐全、洁净2．铺台布（1）服务员手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，中股向上，平整无褶皱，台布四周下垂部分相等（2）铺好台布后，再次检查台布质量及清洁程度3．摆放餐具（1）圆桌餐具的摆放①服务员先将转圈放置在圆桌中央处，然后将转台摆放在转圈上，转动须自如，且转圈的圆心与转台的圆心必须重合，转台的边缘与圆桌边的间距须相等②从正主人位按顺时针方向依次摆放垫盘，摆放的垫盘与桌边的间距须为2cm，依次摆放的垫盘间距须相等，且垫盘中的图案须对正③将接碟摆放在垫盘上，接碟与垫盘中心对正，且接碟与垫盘之间须放置压花纸④将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为lcm，且汤碗与垫盘上侧边缘须在同一条直线上；将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平行⑤在距垫盘的右侧5cm处摆放筷架，垫盘上侧边缘与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距为2cm，牙签摆在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边为5cm；筷子、牙签上的店徽须朝上且面向客人⑥从正主人位依次开始摆放茶碟，茶碟边缘距桌边为2cm，茶碟与筷子的间距为2cm；茶杯须倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并与桌边平行⑦将杯垫摆放在茶碟上方，其间距为2cm，且店徽须面向客人，杯垫的上侧边缘与筷架须在同一直线上，饮料杯须倒放在杯垫的正中央（2）方桌餐具的摆放①从正主人位按顺时针方向依次开始摆放垫盘，摆放的垫盘与距桌边的间距为2cm，依次摆放的垫盘其间距须相等，且垫盘中的图案须对正②将接碟摆放在垫盘上，接碟与垫盘中心须对正，且接碟与垫盘间须放置压花纸③将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为1cm，且汤碗与其右侧垫盘上侧边缘须在同一条直线上，将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平行④在距垫盘的右侧5cm处摆放筷架，垫盘上侧边缘与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距为2cm，牙签摆入在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边为5cm；筷子、牙签上的店徽须朝上且面向客人⑤从正主人位依次开始摆放茶碟，茶碟边缘距桌边为2cm，茶碟与筷子的间距为2cm；茶杯须倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并与桌边平行⑥将杯垫摆放在茶碟上方，其间距为2cm，且店徽须面向客人，杯垫的上侧边缘与筷架须在同一直线上，饮料杯须倒放在杯垫的正中央4．摆放烟灰缸、火柴、鲜花（1）圆桌烟灰缸、火柴、鲜花的摆放①服务员先在主位与主宾之间靠近转盘处摆放烟灰缸，然后按顺时针方向依次在每两位客人之间靠近转盘处摆放一个烟灰缸，且烟灰缸边缘与转台边缘的间距为7cm，其店徽须向外并面向客人；火柴摆在烟缸上靠近转盘侧，火柴盒磷面向里，店徽向上②将鲜花摆放在圆桌转台中央处，鲜花须新鲜，造型艺术美观，无枯萎败叶现象（2）方桌烟灰缸、火柴、鲜花的摆放①将鲜花须摆放在方桌正中央，且鲜花须新鲜，造型艺术美观，无枯萎败叶现象②在花瓶的两侧摆放两个烟灰缸，且三者之间须呈品字形，店徽须朝外并面向客人；火柴摆在烟灰缸上面，火柴盒磷面向里，店徽向上5．摆放椅子（1）圆桌座椅的摆放：服务员须先摆放正主人的座椅，再依次摆放其他客人的座椅，正、副主人的座椅须在一条直线上，且座椅的摆放间距须相等，且与圆桌上摆放的每套餐具对应冲齐，座椅与下垂台布的间距为1cm（2）方桌座椅的摆放：在方桌的四边摆放座椅，并与方桌上摆放的每套餐具对应冲齐，且座椅与下垂台布的间距为lcm6．检查摆台（1）工作结束后，服务员按照以上标准检查摆台情况 （2）若有不符合标准的地方，应及时改正相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期领位服务流程与规范（1）迎宾员按规定着装，仪容端庄，站立于餐厅正门一侧，做好迎宾准备（2）见客前来，应面带微笑，主动招呼：“您好，欢迎光临。
厨房工作精细化管理制度
一、总则为了确保厨房工作的顺利进行，提高厨房工作效率，保障食品安全，维护顾客利益，特制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于本酒店厨房所有员工，包括厨师、厨工、洗碗工、采购员等。
三、厨房工作精细化管理制度内容1. 人员管理（1）厨房员工需经过专业培训，具备一定的烹饪技能和食品安全知识。
（2）厨房员工需严格遵守劳动纪律，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。
（3）厨房员工需服从领导安排，团结协作，共同完成厨房工作。
（4）厨房员工需保持良好的职业道德，诚实守信，不得以权谋私。
2. 厨房卫生管理（1）厨房地面、墙壁、天花板、设备要保持清洁，无油污、无积水。
（2）厨房员工需穿戴整洁的工作服，佩戴厨师帽、口罩、手套等。
（3）厨房员工需定期进行个人卫生清洁，保持个人卫生。
（4）厨房废弃物需分类处理，不得随意丢弃。
3. 厨房设备管理（1）厨房设备需定期进行保养和维护，确保设备正常运行。
（2）厨房员工需爱护设备，不得随意损坏、拆卸设备。
（3）厨房设备需定期进行清洁消毒，保持设备卫生。
4. 原材料管理（1）采购员需严格按照采购计划采购原材料，确保原材料质量。
（2）原材料需分类存放，避免混淆和变质。
（3）厨房员工需根据菜谱合理使用原材料，避免浪费。
5. 厨房生产管理（1）厨房员工需严格按照菜谱和操作规程进行烹饪，确保菜品质量。
（2）厨房员工需注意食品卫生，避免交叉污染。
（3）厨房员工需定期进行菜品创新，满足顾客需求。
6. 厨房安全管理（1）厨房员工需遵守消防安全规定，不得在厨房内吸烟、使用明火。
（2）厨房员工需定期进行安全培训，提高安全意识。
（3）厨房设备、管道等需定期检查，确保安全运行。
四、奖惩制度1. 奖励（1）对工作表现优秀、技能突出的员工给予表彰和奖励。
（2）对积极创新、提高厨房工作效率的员工给予奖励。
2. 惩罚（1）对违反劳动纪律、工作不认真、影响厨房工作的员工进行批评教育。
（2）对严重违反规定、造成安全事故的员工进行处罚。
谢现迎厨房精细化管理实施方案
谢现迎厨房精细化管理实施方案近年来，随着社会的不断发展和人们生活水平的提高，厨房管理也日趋重要。
谢现迎厨房作为一家餐饮企业，长期以来一直致力于提高厨房管理水平，为顾客提供更加美味、安全和健康的餐饮产品。
为了进一步提高厨房管理水平，谢现迎厨房决定实施精细化管理方案，本文就谢现迎厨房精细化管理实施方案进行详细阐述。
一、精细化培训与管理1. 员工培训谢现迎厨房将对全体员工进行厨房操作岗位技能、卫生安全、食品质量等方面的培训，并制定培训计划，对于培训合格的员工给予相应的奖励。
2. 管理制度谢现迎厨房将建立完善的管理制度，制定相关的规章制度，并设立责任部门和责任人，实行责任到人。
同时，实行绩效考核机制，对于表现出色的员工给予奖励，对于表现不佳的员工进行处罚。
二、菜品制作流程精细化1. 原材料选购谢现迎厨房将对于厨房所用的食材进行规范化管理，并明确选购标准和责任人，严格遵守进货、入库、出库等流程，努力保证食材的新鲜度和卫生安全。
2. 菜品制作谢现迎厨房将对于菜品制作流程进行整理，规范操作流程，并针对各类菜品的特色和口感，进行调整和完善，打造更加优质的菜品。
三、厨房安全卫生管理1. 设备检测谢现迎厨房将定期对厨房设备进行检测，并制定设备检测计划，如发现异常情况及时进行处理和维修，保证设备的安全使用。
2. 厨房环境卫生谢现迎厨房将在厨房环境卫生方面实行日常检查和定期清洁，严格规定厨房卫生标准，保证菜品烹饪的纯净和卫生。
四、用户反馈及改善计划1. 用户反馈谢现迎厨房将建立用户反馈渠道，并针对用户的反馈意见进行整理和分析，制定改善计划，不断为顾客提供更好的菜品和服务。
2. 改善计划谢现迎厨房将根据用户反馈意见制定改善计划，并设立改善责任人，落实改善措施，力求提高顾客满意度。
综上所述，谢现迎厨房的精细化管理实施方案包括员工培训、管理制度、菜品制作流程精细化、厨房安全卫生管理和用户反馈及改善计划。
通过这些措施，谢现迎厨房将不断提升其管理水平，提供更加美味、安全和健康的餐饮产品，满足消费者对于食品安全和品质的要求，为公司的持续发展提供更加坚实的基础。
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【酒店餐饮】厨房精细化管理参考 A
酒店餐饮厨房管理的革命性时代已经到来，精细化管理之路，是厨房管理的改革和发展之路。
一、厨房管理的难点在于厨房的特殊性随着现代餐饮业的发展，出现了多种不同生产功能的厨房。
其中的大部分，我们称之为点菜厨房，其生产量是由顾客点菜决定的；少部分如配餐厨房、快餐加工厨房等，其生产稍有规律性，生产量是预知的，厨房人员可以连续作业。
点菜厨房最大的特殊性是生产受顾客的制约，而人员和设备则是相对固定的。
顾客暴满的时候，厨房生产量激增，人手紧张，厨房劳动显得忙乱和不规则。
相反，顾客稀少的时候，人员和设备显得空闲，得不到充分利用，在资源利用上是一种浪费。
其次，在厨房这个生产形态呈劳动密集型的工作场所，厨师虽然有技术、有手艺，但大部分劳动为手工操作。
手工操作最大的特点便是有差异性，每个厨师的技术水平不尽相同，但餐馆需要的是相对统一的产品。
即使一个技术高的厨师，在受到诸如心理、体力等因素干扰的情况下，也很难保证在每个时间段生产高质量的产品。
再者，厨房内部存在多个工种，每个工种的技术含量和消耗的体力是有差异的。
每个员工的劳效和贡献是很难用计件来计算的。
而一份菜点的完成需要多工种的配合，对于这种配合的管理，是十分琐碎而麻烦的。
改革开放以来，广大餐饮工作者在厨房管理上进行过许多探索和改革，但到目前为止，操作性强、行之有效的管理方案还是不多。
许多厨房的管理至今还是经验型管理。
故此，我们当前的任务是，针对厨房多方面的特殊性，遵循精细化管理之理念，运用标准化、规范化、数字化之原则，探索和创造出更多的细节管理方案。
二、以数字化进行员工评估以往，厨房管理者对员工的日常评估并没有什么规程和执行办法，只是凭着厨师长的印象来评定好、中、差。
许多厨房至今还是如此。
这种经验式管理带有主观随意性和个人感情色彩，评定不够精确，体现不出公开、公平、公正的原则，还会造成员工对厨师长进行“感情投资”，不利于企业良好文化的形成。
数字化员工考核分配法是一种较好的管理执行方案，目前不少厨房都采用这种方法，笔者也尝试过这种方法。
此法是以图表形式出现，采取每日发生记录制，每月汇总而成。
中、小型厨房可由厨师长直接执行，大型厨房由每个部门的领班执行，各级领导都可以有与其职责相对应的考核执行方案。
图表内容是由本厨房具体的考核方面所组成。
通常为劳动纪律、卫生工作、操作质量、协调配合、安全、设备维护、客人表扬或投诉、出勤等方面。
每个内容配以相对应的奖励或惩罚的分值。
现在的员工常会自豪地说，没有不合格的员工，只有不合格的管理者。
这种考核方法对于执行者和被执行着都有一定的约束力。
员
工会要求执行者公正、准确、及时，执行者也会注意自己的态度以及执行的严谨。
这种互动关系应是一种良性循环。
“持之以恒、公平合理的考核可以引导厨师日益进取，不断进步”。
任何管理方法都不是十全十美的，此法在执行中也会有这样那样的问题。
笔者也曾遇到一时很难定人定性的问题，如顾客的菜中有一只小虫或一根头发、上的汤不太热等，这就要求我们进一步细化。
但无论如何，数字化员工考核分配法较之传统的经验型管理要有效得多。
三、厨房生产的标准化问题产品标准化，是每一个餐饮企业追求的目标，但这也是最难管理、最难达到的。
顾客对厨房产品的综合评定中，质量稳定是排在前面的。
而要做到质量稳定，就要做到生产及其产品的标准化；要做到标准化，厨房就应有标准食谱计划。
现在，厨房管理人员对标准食谱已不陌生。
但是，并不是所有的厨房管理人员都深刻认识到标准食谱在管理上的好处，以及如何精细执行标准食谱的实施方案。
现代管理学告诉我们，“产品标准、工艺保证标准是管理中硬性的东西，是我们管理中必须适应和保证的标准”。
标准食谱也就是厨房生产中硬性的标准。
标准食谱的内涵就是精细化。
所谓精，就是通过选优，选择一种最好的烹调方法和最佳步骤，把它作为标准，每个厨师都要照它来做，不由谁自由发挥第二种方法。
所谓细，就是组合最好、最经济的原料比例，定量、定成本就有了保证。
实际上，
经验型管理即大师傅负责制也是追求标准的，不过这个标准就是大师傅本人的标准，是以传、帮、带教厨师做，又是以个人的标准来评判质量高低，没有形成一套具体的管理执行方案。
大师傅一走，便带走了一切。
企业领导必须督促厨师长制定标准食谱，特别是即将开业的企业。
要利用标准食谱反复训练员工，使这个标准真正让员工掌握。
标准食谱不是厨师长的私人东西，应该属于企业。
这样，即使调换厨师长，企业在技术上并不会受影响，可以保存每一任厨师长制定的标准食谱，就等于保存了技术档案。
这是不是也是一种规则和制度呢？标准食谱规范了厨师的日常操作，避免了手工活所产生的随意性。
此外，标准食谱带来了五个有意义的管理数据，即分量定量、净重定量、净重单价、净重实价和成本总价，极大便利了对成本的核算与控制，可以避免管理人员毛估估、倒轧帐。
标准食谱真正体现了明确、准确、精确的管理原则。