草莓酱的加工技术

草莓酱的加工技术
果酱是人们非常熟悉的食品，不仅食用方便，而且营养价值高，多年来深受广大消费者的喜爱，市场推广良好。

目前，市场上销售的果酱按照固形物含量一般分为两类：一类是传统果酱，可溶性固形物含量在60%以上，另一类就是低糖果酱，可溶性固形物含量在25—55%之间，传统果酱的推广较为广泛。

关于果酱的加工技术在我国起步较晚，但是随着新技术和现代化工业的发展，我国的果酱加工业逐步迈向成熟。

今天，我们就以较为常见的草莓果酱为例向大家讲解《草莓酱的加工技术》。

草莓酱的加工工序主要包括：原料验收、原料解冻、原料挑选、切片、真空浓缩、灌装封口、杀菌冷却、产品抽样检验、包装入库，果酱原料品质的高低直接影响着果酱成品的质量，所以原料把关非常重要。

一、原料验收（不读）
草莓酱所选用的原料草莓，要求无异味、无腐烂现象，农药残留及污染物限量应符合SB/T 10196-1993《果酱通用技术条件》有关规定，不得使用非食用性原料。

二、原料解冻（不读）
现代化的果酱生产已经逐渐摆脱了过去鲜果加工的局限性，为了满足消费者对于果酱的持续需求，生产者可以采取速冻草莓为原料进行果酱的加工。

原料应提前2小时出库，放置于室温下解冻，速冻的草莓原料从冷库经过水幕，由工作人员抬至解冻间专用的容器内，水幕上端安装有很多小喷头，喷头喷出的水形成水幕效果，可以阻挡车间外的灰尘和蚊虫。

速冻草莓一般凝结在一起成团块状，可以直接戴上手套将大块草莓掰开，然后用两手撑住包装袋左右摇晃，可以加速草莓的解冻速度。

解冻时间约十几分钟，草莓软化程度呈半解冻状态为佳，完全解冻不利于下一步的原料挑选工作。

三、原料挑选（不读）
挑选在专用的挑选台上进行，工作人员需要佩戴手套和口罩，需要淘汰的对象主要有：虫蛀、青头、带叶、黑头等，操作时，直接用刀削去不合格的局部。

四、切片（不读）
原料挑选结束后，为了提高成品果酱的均匀度，可以提前把原料果切成薄片。

切片工序借助切片机来完成，切片前需要调整切片的厚度，调整方法为：打开切片机旁的保护罩，用扳手调节厚度螺栓，切片的厚度一般控制在3—5毫米。

切片操作前要对切片机进行清洗、消毒，而且在使用2—3小时后，也需要停下来重新清洗、消毒。

将原料放入进料口，草莓片就从出料口源源不断地落入消毒后的不锈钢的容器中，等待进入熬制工序。

五、真空浓缩（不读）
将切好片的草莓运至熬制间准备熬制，熬制工序需要用到高真空低温浓缩罐。

高真空浓缩罐主要适用于液体物料的浓缩蒸发。

用高真空低温浓缩罐所熬制的果酱，色泽鲜艳，口感甘美，能保持水果本身特有的风味。

熬制的操作程序为：
先在切片后的草莓中加入饴糖水，草莓和饴糖的配比是1：1．1，用专业的搅拌器搅拌均匀，目的是对果料进行软化。

接着，关闭入孔盖，拧紧手轮，打开真空阀，使真空上升到0.05兆帕时，打开吸料阀门，用真空浓缩罐的吸料管将原料吸进浓缩罐，与此同时，打开搅拌开关，搅拌必须顺时针转动。

低温浓缩时间为45分钟，温度控制在65℃。

低温浓缩的过程中果块得到软化，接着，先后加入果胶、柠檬酸等配料，柠檬酸占原料果和糖总量的0．3%，果胶占果和糖总量的0．4%。

果胶是一种多糖聚合物，广泛存在于绿色植物中，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用。

果胶粉与水的配制比例为1：20，要搅拌均匀，完全溶解，不允许有块状物出现，加入果胶温度应该控制在90度以上。

柠檬酸为白色结晶粉末，有氨味，易溶于水，易潮解，用于香料或饮料的酸化剂。

柠檬酸与水的配制比例为1：25。

最后出罐的时候需要检验员检测果酱的糖度，检测糖度借助折光仪来操作，当折光率达到65%—68%时即为合格。

此时，马上升温至95—98℃，真空浓缩完成。

此时，打开真空浓缩罐的出料口，将草莓浓缩液流入消毒后的不锈钢的容器中，进入灌装封口工序。

六、灌装封口（不读）
灌装前的准备工作：
首先要对所使用的包装容器进行检验，即空瓶、瓶盖验收。

瓶盖要求：瓶盖膨胀清晰，无划伤缺口。

空瓶要求：瓶身无裂纹，封口线无影响密封的折皱，瓶口平整光滑，玻璃内无气泡。

洗净消毒后的瓶子，通过传输带进入灌装生产线，灌装生产线采用自动封口机进行封口。

七、杀菌冷却（不读）
灌装好的果酱进入杀菌车间，由杀菌操作工将果酱放入杀菌机内进行杀菌。

杀菌机温度控制在98℃以上,杀菌时间为25－30分钟。

杀菌后，再将果酱分段冷却至30℃以下。

在整个加工过程中，不得使物料与铁、铜等金属直接接触。

八、产品抽样检验（不读）
每批产品都需要抽样检验，在检验室，专业人员通过仪器对样品进行检测，并在净重、真空度、糖度、pH值等指标上得出精确数据，最终出具成品检验报告书完成对产品的科学鉴定。

首先要对果酱进行感官检查
把果酱倒入检测盘中，草莓酱颜色均匀，有光泽度，呈紫红色或红褐色；具有草莓酱特有的味道，无焦糊味及异味；口感酸甜适口。

感官检测结束后，我们进行理化指标检测
先来测净重，画面中的果酱瓶规格业内称之为３６０规格，意思是他的净重大于等于３６０克，那么我们先称出总重，此例总重显示为５９２克，空瓶重２１８克，通过计算：５９２—２１８＝３７４，得出净重为374克，大于３６０克。

然后，检测真空度，真空度是指罐外大气压与罐内气压的差。

使用真空检测仪进行检测，这种真空表下端带有尖针，尖针后部有橡皮胶垫作密封用，测定时尖针插透罐盖而测得果酱罐的真空度。

要求数值要≥６５厘米汞柱（cmhg），否则为不合格产品
再次，测糖度，测试糖度采用折光仪，用小勺取样放置于折光仪上，通过观察得出数据，要求折光率大于６５％
测定pH值需要借助pH测定仪，先用温度计插入果酱中，测定温度，此例温度为１４．４度，然后再将测量仪深入果酱内，均匀搅动，
此时，测定仪自动显示出结果：温度为１４．４度所对应的pH值为３．０５，pH值标准区间为２．５—３．５
九、包装入库（不读）
产品经过抽样检验后，仍然只是半成品，将这些半成品放置10天，确保果酱的性状稳定后，再进行包装。

包装好的成品按批次入成品库，码放整齐，并设置标牌。

以上为您介绍的就是草莓酱的加工技术，草莓酱的加工是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员有认真负责的工作态度，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的果酱产品。