配餐服务监管考核标准

4.11加工区料号通风，排气口、门窗应防有害动物侵入。
4.12果蔬类原料应用盐水浸泡半小时后冲洗干净。
4.1干货的涨发不使用有害的化学膨松剂、软化剂及酸、碱等。
查看加工区
1次/天
粗加工区全部
材料（成本控制）
4.13食材用量合理、加工过程损耗合理，无食材浪费现象。
4.14早餐成品应量化，如未售完成品，应妥善储存物尽其用，勿积压。
2.10遵守企业保密规定，不得泄露内部信息、资料而损害公司利益。
2.11节约用电、用水，严禁浪费。
2.12爱护公物，严禁有意损坏、私拿、偷盗公共财物。
2.13按流程作业，无工作失职造成顾客或公共财物被盗事件发生。
2.14员工遵守红线内有关交通规定，严禁在施工区内骑摩托车、自行车、助力车。
2.15积极完成业主、甲方安排的突击任务，服从工作安排。
1.13同类同批次的面点：外形、大小、颜色、口味应保持一致。
职工餐备餐服务
1.14根据近期就餐人数、售餐数量及订餐等情况，每餐应按标准预留工作餐所需的原材料（半成品），预留的原材料应具备加工容易、出锅快的特点。
备餐材料数量
1次/天
备餐责任人
售卖与自助餐服务
1.15开餐前10分钟布置完毕，按规定准时开餐。
2.6注意个人卫生，衣服干净。厨师及服务员出现腹泻、手外伤、烫伤、湿疹、长疖子、黄疸等离岗。
【劳动纪律】
2.7按规定实施请销假制度，不得擅自休假、调班、换岗、串岗、脱岗；遵守作息时间。
2.8不得在服务现场（岗位）吸烟、闲聊（含大声喧哗、嬉笑逗乐）、打牌、下棋、睡岗等与工作无关的其他事情。
2.9遇到纠纷应忍让，及时报告领导。严禁发生吵架、打架等不文明举止。
3.15其它设备运行正常，干净无异味、无安全隐患。
3.16加工用炊具、容器规范清洗消毒，工序、药物配比浓度、消毒温度、消毒后效果符合要求。
3.17区域责任人每天督查，发现问题及时处理，并记录。
查设备外观
观查员工操作
抽查责任人记录
（注意电气开关、线路部位禁止水洗）
1次/天
设备100%
（分散食堂循环检查）
1.16售卖前应洗手、盘发、戴帽、戴口罩。
1.17服务主动、迅速、准确、礼貌。
1.18售卖计价无差错。
1.19熟记VIP相貌、特征、职务及饮食爱好，能准确称呼和服务。
眼观
适时询问顾客意见
1次/天
售卖及自助餐区域
零点餐服务
1.20就餐环境清洁卫生，各类设施、物品提前准备就位。
1.21迎客、看台、传菜、上菜、送客等及时、主动、热情、规范。
5.7熟食工用具、容器：清洁、有标记，不得与原料、半成品的公用具、容器混用。
5.8热食品温度：烧熟煮透，中心温度达到70℃。
5.9烹调后至使用前存放时间：超过2小时的食品存放在10℃以下或60℃以上。
5.10操作安全：带电设备规范操作无违章操作；员工上岗前、使用原料、便后用肥皂和流动清水洗手；接触直接入口食品时应穿戴清洁工作服、帽，长头发盘在帽内。
1.29巡视：适时撤换骨碟、香巾，续斟酒水。为客人点烟、递香巾、斟茶主动及时。
1.30结账：规范、迅速、无差错。
1.31送客：礼貌、规范、到位。
眼观
耳闻
查看订单、菜单
适时询问顾客意见
一般宴席1次/天
VIP接待即时
中餐厅、备餐间
客人通道环境及宴席服务员
西餐服务
1.32预定：①预订人员熟知预订内容、程序、方法、标准和场地状况。②预定记录规范、细致。③掌握成本。
1.33餐前准备：餐具、用具、菜单提前备好；餐厅提前布置，符合宴会类别和档次要求。
1.34引宾入席：开宴前5分钟主动询问客人是否可开席。按次序引客人座，为客人提供拉椅服务。
1.35用餐：按西餐操作顺序上菜（撤盘），即冷开胃品、酒、鱼类、剐盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。操作符合规范，服务及时。
1.36送客：礼貌、规范、到位。
5.2入库符合：分类存放、注明标签、做好贮存保护。
5.3出库符合：先进先出、手续/记录完整。
查看工作过程
1次/周
相关工作现场
红案、白案操作过程
5.4红案操作：粗加工、干货原料的涨发、菜品烹调操作过程等符合《配餐作业标准》。
5.5白案操作：准备、蒸、煮、油炸、油煎、烤加工操作符合《配餐作业标准》。
5.6原料、半成品的工用具、容器：清洁、标识清楚、无混用。
眼观
耳闻
查看订单、菜单
适时询问顾客意见
西餐宴会接待即时
西餐厅、备餐间
客人通道环境
宴席服务员
二
人
员
二
人
员
二
人
员
员工基本要求
2.1年龄适宜，政审符合，取得健康证明、必要的厨师等级证。
查证
查体检报告
新员工上岗前
全员
不符合的责令乙方调换人员
2.2业务技能：掌握岗位认知、应知应会；掌握厨房、餐厅设备的正确使用方法，配餐操作流程；掌握相关安全生产知识、作业环境岗位危险源及防控措施；操作考试合格，符合该岗位应具备的操作水平。
查《验收记录》
、农残检测记录、
查当批材料品质、包装标示；
监督、抽查农残检测取样操作
1次/天
当批材料和记录全部
业主对“农残检测有特殊要求的按要求执行。甲方未配检测仪的，“农残检测”项不考核。
材料（贮存阶段）
4.5食材存放应隔墙离地、分类分架；做好标识。
4.6散装食品，应标明名称、生产日期、保质期、生产者及联系方式。
1.25摆台：开宴前15 -30分钟完成，台型美观大方；台面餐具、茶具、酒具摆放整齐、规范，形象美观；菜单、烟缸、席次牌、调味品摆放得当。
1.26迎宾：语言规范，服务热情、礼貌。
1.27上菜：服务操作规范，上菜顺序和节奏适当，荤素搭配，疏密得当，排列整齐。热菜报菜名，介绍准确。
1.28分菜派菜：及时、准确、规范，讲究礼仪顺序，随时清理台面。
1.22划单、结账等迅速、无差错。
眼观
适时询问顾客意见
1次/天
零点餐区域
中餐商务宴席服务
1.23预定：①预订人员熟知预订内容、程序、方法、标准和场地状况。②预定记录规范、细致。③掌握成本。
1.24准备：①VIP接待，提前通知各部门做好配合准备。②宴席厅提前1~3小时布置到位，环境美观，设备完好安全，清洁卫生。③酒水、烟、茶符合准。
2.18业务知识：较好掌握配餐服务标准、作业标准及三级文件。
提问、笔试
1次/年（新管理人员1月内）
乙方管理人员
不符合的责令调换或限期培训提高。
2.19计划及实施：乙方管理方案、安全措施、月/周工作计划、采购/培训/沟通计划编制上报及时，内容适宜，贯彻实施效果良好。
参加乙方培训
不低于1次/季
方案、计划编制人员、督导人员
4.15无保管不当造成的腐败变质现象。
4.16主辅食品成本核算齐全完善。
查看加工区、餐厅
查菜单及领料单
1次/天
加工区、餐厅
领料单及领料单
加工、保不当造成浪费、变质的，除按一般不合格处罚外，应赔偿损失。（乙方包料的不考核。）
五
现
场
作
业
过
程
五
现
场
作
业
过
程
材料验货、入库、领用过程
5.1验货符合：乙方参与验货人员应严格把好质量关，不符合品拒收、称量准确、记录真实。
2.25突发事件处理：报告及时，处置规范、有效。符合应急流程。
查现场及效果
即时
现场及相关人员
人员综合管理要求
2.26出勤率100%，上班及时率100%，到位率、月流动率应控制在规定范围内。
2.27.未经甲方同意，不得随意对岗上人员进行调换和撤离。
2.28因员工辞职、辞退、病事假等造成岗位空缺的，乙方及时安排加班补岗，并在约定时间内补员到位。
查计划效果
1次/月、周
2.21与甲方日常沟通：主动、及时汇报、请示、参加会议。
日常交流
月/季碰头会
日常沟通
1次会/月.季
乙方管理人员
2.22与顾客进行沟通：实施《顾客沟通计划》，收集意见、评审、整改、效果验证，完善顾客档案，做好日常顾客意见的收集。
查乙方顾客沟通有关记录、顾客档案更新
2次/年
乙方管理人员
笔试、现场检验
1次/半年
（新员工一个月内）
全员
不符合的限期整改（培训、复试），复试不合格的责令调换。
员工仪表行为、劳动纪律
【仪容仪表、行为举止】
2.3规范着装、佩戴工牌，劳保用品佩带到位。
2.4不浓妆艳抹，不戴饰品、发型规范，不喷浓香水、不留指甲及涂指甲油。
2.5服务中精神状态良好，表情自然、亲切；举止大方、有礼；用语文明、规范；服务主动、热情、耐心、周到、及时。（五步十步执行标准）
四
材
料
材料质量
4.1严禁接收、使用腐败变质、变色变味、过期失效或有不正常沉淀物的、有毒或霉变的食材。
4.2猪肉、牛肉等无检疫证明的应拒收。
4.3主、副食、干货类应有厂名、厂址、出厂日期、保质期、合格品标识，如缺少上述任何一项，应拒收。
4.4农残检测：绿叶菜每批全检、其它抽查取样检测，超标退货，及时报甲方。*
专项安全要求
3.5按维保计划会同维修人员每季度测绝缘等。
3.6电气设备有效接地、有漏电保护及电气线路完好。
3.7加工设备有必要的防护装置。
3.8煤气报警系统完好并已经过专业年检。
3.9灭火器材（灭火器、灭火毯）完好，每月由专人检查并记录。
3.10液化气罐及管道完好无损，与灶具距离1.5米以上（低于1.5米需有效隔断），配减压阀。
4.7干藏：置于货架，注意防尘、防潮、防腐蚀。