发酵酒的营养价值
醪糟的功效与作用禁忌
醪糟的功效与作用禁忌
醪糟属于米酒的一种，是糯米经过发酵形成的，醪糟也是营养价值非常高的补品，其中富含有较多的酒精，粗蛋白，糖分，维生素，矿物质等多种营养物质，大家在日常少量的喝一些醪糟对于自身营养保健来说非常有好处，非常适合女性朋友食用。
大家在日常适当的食用一些醪糟，可以达到一个很好的暖胃活血的功效，有助于促进体内的血液循环，对于改善自身出现的手脚冰狼问题效果非常不错，尤其是女性朋友在坐月子阶段适当的吃一些醪糟。
可以促进身体虚弱的身体快速恢复，同时也可以达到一个很好的益气补血功效，降低女性朋友出现贫血问题的几率。
还有就是女性朋友吃醪糟也可以达到一个很好的丰
胸的效果。
胸部发育不良问题是让很多女性朋友非常头疼的一大
情况，醪糟中含有促进女性胸部细胞分泌的荷尔蒙，有助于促进胸部的血液循环，可以帮助自身达到一个很好的丰胸效果，同时适当的喝一些醪糟也有助于增强自身的食物，达到一个放松神经的功效。
女性朋友食用醪糟还可以达到一个很好的美容养颜的功效。
有助于促进体内的新陈代谢，延缓自身皮肤衰老的进程，使自身的皮肤变得更加白皙有光泽，同时也可以达到一个很好的舒筋活络，强身健体的功效，好处非常多。
发酵酒的基本知识
发酵酒的基本知识发酵酒是以粮谷、水果、乳类等含有淀粉和糖的物质为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的。
发酵酒酒度低，对人体的刺激性小。
这类酒含有很多营养成分，适量饮用有益于身体健康，主要包括葡萄酒、啤酒、黄酒和清酒等。
葡萄酒葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料、经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于70/0(V/V)的各类酒的总称。
研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。
1.葡萄酒的起源与发展1)世界葡萄酒的起源与发展葡萄酒可以说是世界上历史最悠久的酒了，它的历史超过10 000年。
因为葡萄极容易自然发酵，人类的祖先依据葡萄的自然发酵发明了现代文明之一的发酵技术。
据考古资料记载，大约在7000年前，葡萄开始在高加索、中亚细亚等地栽培，后来传至埃及、希腊。
罗马帝国在扩张的同时将葡萄的种植向北传播到欧洲各地。
17、18世纪，商业的发展促成了中产阶级的兴起，也为高级葡萄酒提供了一个广大的市场。
19世纪，随着科技的发展，葡萄树根不再受蚜虫的侵扰，使葡萄产量增加。
20世纪，葡萄酒的酿造技术有了长足的进步，不仅酿造的过程更能被精确控制，而且发展出了各种新式的酿造方法，让欧洲以外的新兴葡萄酒产国在葡萄酒业快速成长，成为欧洲葡萄酒的主要对手。
但另一方面，葡萄园的天然环境也越来越受到重视。
法国于1936年建立了AOC法定产区管制制度，奠立了欧洲葡萄酒业保存传统葡萄酒的基础，地方风味得以延续。
2)中国葡萄酒的起源与发展中国葡萄酒的起源也很早。
早在周代就已经有人工种植的葡萄园了。
据《史记》和《汉书》记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。
”可见当时葡萄酒酿造的规模之太和酿造技术的先进。
西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。
唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。
发酵酒--(黄酒、啤酒、清酒)
3．酵母——Yeast
啤酒发酵需要用专用的 啤酒酵母。啤酒酵母是 一种单细胞细菌，它的 作用是把麦芽糖转化成 酒精、二氧化碳和其它 副产品.
它分上发酵酵母和下发酵酵母两 种
上发酵酵母应用于上发酵啤酒的发酵，发酵时 产生的二氧化碳和泡沫将酵母漂浮于液面，最 适宜的发酵温度为10—25°C，发酵期为5—7 天。 下发酵酵母应用于下发酵啤酒的发酵，发酵时 悬浮于发酵液中，发酵终结后凝聚而沉于底部， 发酵温度为5—10°C，发酵期为6—12天。
上发酵型啤酒
发酵过程中掺进了烧焦 的麦芽，所以，产出的 啤酒色泽较深，酒精含 量也相对较高（在 4.5%）。主要产地是英 国及爱尔兰。
下发酵型啤酒
是指酿造过程中温度较 低，发酵后期酵母沉淀， 酒液呈金黄色，口味较 重，有啤酒花香味，原 料为麦芽、啤酒花、水， 发酵结束后陈酿和沉淀， 酒精在4%。
鉴别啤酒质量的好坏
颜色：将啤酒倒入清洁、 无色透明的玻璃杯中， 观看啤酒颜色，浅色啤 酒颜色淡黄或金黄，清 亮、有光泽，不浑浊； 深色啤酒色泽棕黑，就 中无任何沉淀物。如果 酒的颜色暗淡、浑浊， 就中有沉淀物说明酒已 变质。
口味：优质啤酒入口香滑、 可口、清爽且略带苦味。同 时还应带有“杀口”的感觉。 因酒精含量低，喝下去没有 明显的刺激性。如果酒中带 有霉味、酵母味等怪味则不 能饮用；如果没有“杀口” 的感觉，说明酒中的二氧化 碳不足。
香味：啤酒的香味 主要是麦芽的清香和 陈化后的香醇气味， 黑啤和棕啤会带有焦 糊的气味。如果气味 带酸或有杂异气味说 明酒已变质 ，不能 饮用。
啤酒的贮藏
下发酵啤酒应保存在4—5°C左右的黑暗处，冰箱储藏温 度在7°C左右。 爱尔兰啤酒应保存在凉暗处，温度调到10—13°C。 库房干净卫生、无杂物，保持干燥。 库房阴凉，无阳光直接照射啤酒。因为啤酒在光线的照射 刺激下会加速降低其稳定性而 产生氧化浑浊等现象。 保持一定的贮存温度，鲜啤酒保存温度在 10°C以下，熟 啤酒控制在10—25°C，16°C最佳。 鲜啤酒与熟啤酒酒龄不同，保质期保鲜期也不同，鲜啤酒 可贮存5—7天，熟啤酒贮存60—120天，一定是生产之日 算起，而不是到货之日算起。 “先进先出”原则永远坚持、永远不变。 保持通风，不宜潮湿。 瓶装5—6层为宜，听装10层为宜，按种类、规格，特别是 出厂日期贮存。
发酵食品
酒中非营养化学成分，虽然含量较少，但这 些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、 风味、口感等各种品质特性，从而决定着酒类的 种类、档次和质量；而另一方面，也影响和决定 着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。 4.2.1 有机酸： 有机酸是在酿酒过程中糖类和氨基酸分解而 产生的。许多有机酸可以和乙醇一同蒸馏出来， 是赋予蒸馏酒特殊香型和口味的主要物质之一。 有机酸具有营养价值，也是供能物质。
3.1简介 味精是最主要的鲜味调味品，它是咸味的助 味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮 食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物 质，作为蛋白质的氨基酸成分之一，存在于几乎 所有食品当中(表2-3-2)。1987 年联合国食品添 加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了2 岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当 中，其阈值浓度为0．03％，最适呈味浓度为0．1 ％～0．5％。
1、酱油及酱的营养 2、醋类的营养 3、味精的营养 4、酒类的营养
1.1 简介 酱油及酱是以小麦、大豆及其制品为主要原 料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酱油品种 繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油 三大类。风味酱油中的日式酱油加入了海带汁、 鲣鱼汁，另一些中式风味酱油加入了鸡精、鱼露、 香菇汁、香辛料等，不仅增加鲜味，也使营养价 值有所提高。营养酱油起步较晚，主要包括减盐 酱油和铁强化酱油两类。铁强化酱油中添加了 EDTA 铁。固体酱油是将酱油真空浓缩后再加入食 盐和鲜味剂制成的产品。
味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二 钠盐形式则完全失去鲜味。故而，它在pH6．0 左 右鲜味最强，pH<6 时鲜味下降，pH>7 时失去鲜 味。北方地区饮用水呈碱性，因而略加少量醋可 使食品的鲜味增强。谷氨酸单钠在碱性条件下受 热可发生外消旋化失去鲜味，120℃以上加热时分 子脱水生成焦性谷氨酸。 食品中的各种鲜味氨基酸均与鲜味核苷酸具 有协同作用，特别是谷氨酸单钠与5’-肌苷酸(IMP) 和5’-鸟苷酸(GMP.)等核苷酸共用时，鲜味物质的 呈味阈值会大幅度下降，因而使食物中潜在的鲜 味显示出来，整体鲜味得到强化。
发酵过程对食品品质的影响
发酵过程对食品品质的影响发酵是一种利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）通过代谢作用产生的物质来改善食品口感、营养价值及储藏性的加工技术。
食品经过发酵处理后，不仅能够延长保质期，还能够增加食品的特殊风味，提高食品的消化吸收率，增加有益菌群。
发酵过程对食品品质的影响主要体现在以下几个方面。
首先，发酵过程能够改善食品的口感。
在发酵过程中，微生物会产生一系列的化合物，如乳酸、酒精、有机酸等，这些物质会改变食品的酸度、酵香气味。
例如，发酵面包在面团中添加酵母菌后，酵母菌通过呼吸作用产生的二氧化碳使面团膨胀，增加了面包的松软度和口感。
其次，发酵能够提高食品的营养价值。
在发酵过程中，微生物会分解食材中的复杂营养物质，使其变为易于人体吸收的形式，增加了食品的可消化性和生物利用率。
一些最早的发酵食品，如酸奶、豆腐等，通过微生物的作用将原本难以消化的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，使其更易于人体吸收。
此外，发酵还能够合成一些维生素、微生物素等对人体健康有益的物质，如发酵大蒜中的硫化物有抗菌、抗氧化等多种功效。
另外，发酵过程还可以改善食品的储藏性。
微生物在发酵过程中产生的乳酸、酒精等物质具有一定的抗菌作用，能够抑制有害菌的生长繁殖，延长食品的保质期。
例如，酸奶中的乳酸能够抑制腐败菌的生长，使酸奶更加耐存放。
此外，发酵过程中产生的有机酸还能够降低食品的pH值，增强其稳定性。
最后，发酵过程还能够增加食品中的有益菌群。
一些发酵食品中含有大量的益生菌，如酸奶中的乳酸菌，这些益生菌能够在人体内生长繁殖，并与人体共生，调节肠道菌群平衡，提高人体免疫力，改善肠道功能。
综上所述，发酵过程对食品品质的影响主要体现在改善食品口感、提高食品营养价值、增加食品的储藏性和增加食品中的有益菌群等方面。
随着科技的进步和人们对健康饮食的需求不断提高，发酵技术的应用范围和深度将会越来越广泛，为我们的餐桌带来更多美味、健康的食品。
在发酵过程中，微生物的选择对食品品质起着至关重要的作用。
醪糟的功效与作用及食用方法
醪糟的功效与作用及食用方法醪糟是一种由米酒发酵产生的副产品，以其独特的口感和营养价值而受到广泛关注。
醪糟不仅被用作美食食材，还被广泛用于药膳制作和保健方面。
下面将详细介绍醪糟的功效、作用以及食用方法。
一、醪糟的功效与作用1. 增强免疫力：醪糟富含多种维生素、氨基酸和微量元素等有益物质，能够增强人体免疫力，提高抗病能力。
2. 促进消化：醪糟中含有丰富的酵母菌和乳酸菌等有益菌群，能够促进肠道蠕动，增加消化吸收，改善消化不良等问题。
3. 补脾胃：醪糟具有温中补气、健脾和胃的作用，对于食欲不振、腹胀便秘等脾胃虚弱的人群有良好的保健效果。
4. 养心安神：醪糟中含有丰富的B族维生素和微量元素锌等，能够调节神经系统功能，有助于改善失眠、焦虑等神经衰弱症状。
5. 改善肝功能：醪糟富含大量氨基酸和有机酸，能够起到润肝明目的作用，对于肝病患者和长期饮酒者具有良好的保肝作用。
6. 抗衰老：醪糟中富含的多种营养物质，如维生素E、多酚类化合物等，能够清除自由基，延缓衰老过程，保持皮肤健康。
二、醪糟的食用方法1. 直接食用：将醪糟作为一道独立的美食直接食用，口感酸甜，有独特的香味，可加入适量的糖或蜂蜜增加甜度。
2. 配料调味：将醪糟作为菜品的调味料，可为菜品增添风味和口感，如用于炖肉、炖鱼等菜肴的调味。
3. 烹饪佐料：将醪糟作为烹饪中的佐料使用，可为菜肴增加风味和口感，如腌制猪肉、鸡肉等菜品。
4. 药膳制作：将醪糟与药材搭配煲汤，具有补益健身的效果，如醪糟红枣煲鸽子汤、醪糟煲瘦肉汤等。
5. 粥类食品：将醪糟加入粥类中煮熟，可增加粥的香味和营养价值，如醪糟莲子粥、醪糟八宝粥等。
6. 蒸糕点：将醪糟与糯米、面粉等材料混合制作成糕点，如醪糟馒头、醪糟发糕等，口感独特，营养丰富。
三、醪糟的副作用与注意事项1. 孕妇慎用：醪糟虽然具有很多营养成分，但其中含有一定的酒精成分，孕妇要慎用，以免对胎儿造成影响。
2. 过量不宜：醪糟属于富含糖分的食物，过量食用可能增加血糖和体重，对于糖尿病患者和肥胖人群要适度控制食用量。
酒酿的作用
酒酿的作用酒酿是一种以米酒为基础的发酵食品，具有丰富的营养价值和多种作用。
下面将对酒酿的作用进行详细介绍。
首先，酒酿具有促进消化的作用。
酒酿发酵过程中产生的酒精和有机酸成分可以刺激胃液分泌，促进胃肠蠕动，改善消化功能。
酒酿中还含有一种叫做酵母酸的物质，能够增加胃液中酸度，帮助消化食物，特别是对脂肪和蛋白质的消化有很好的帮助。
其次，酒酿还有益肝补血的作用。
酒酿中含有丰富的维生素B 族和氨基酸等营养物质，能够促进肝脏细胞的新陈代谢和修复，改善肝功能，增加肝脏排毒能力。
此外，酒酿还能够促进血液循环，增加红血球的生成，提高贫血患者的血红蛋白含量，增强人体的抵抗力。
再次，酒酿对女性有较好的保健作用。
酒酿中含有丰富的维生素B族，特别是对女性生理期的调整有积极作用。
酒酿具有温补子宫、调整女性内分泌的作用，能够缓解痛经、经期不规律、经量过多等问题。
此外，酒酿中的蛋白质成分也对女性的皮肤保养有积极的作用，能够增加肌肤弹性，保持皮肤润泽。
此外，酒酿还有一定的抗衰老作用。
酒酿中含有丰富的抗氧化物质和维生素E，具有抗氧化、清除自由基的作用，可以延缓细胞老化，防止皮肤松弛、皱纹生成，保持身体健康和青春活力。
最后，酒酿还具有提高免疫力的作用。
酒酿中的抗氧化物质和维生素C等营养物质能够增强体内的抵抗力，促进免疫细胞的生成和活性，提高免疫系统的功能，增强抵抗力，预防感冒、感染等疾病的发生。
总之，酒酿是一种具有多种作用的食品。
它不仅具有促进消化、益肝补血、调经养颜等作用，还有抗衰老、提高免疫力等功能。
然而，对于某些人群，如肝炎、酒精过敏、身体虚寒等人群来说，应该限制或避免过量食用酒酿。
在食用时应合理搭配饮食，做到适量食用，才能更好地发挥其保健功能。
了解发酵过程对食物营养成分的影响
了解发酵过程对食物营养成分的影响了解发酵过程对食物营养成分的影响发酵是一种古老而普遍的食物处理方法，它通过微生物的作用，将食物中的碳水化合物转化为酒精、有机酸和气体等产物。
发酵过程不仅可以改变食物的风味和质地，还能对食物的营养成分产生一系列影响。
本文将着重探讨发酵对食物营养成分的影响，并讨论不同类型的发酵食品的营养价值。
首先，发酵对食物中的碳水化合物产生显著影响。
在发酵过程中，微生物将食物中的碳水化合物分解为简单的糖类，例如葡萄糖和果糖。
这样，发酵食品中的糖分含量会相对降低，适合糖尿病患者和需要控制血糖的人群食用。
另外，一些乳酸菌发酵时会将部分碳水化合物转化为乳酸，这可以增加食品的酸度，提高食品的质保期。
其次，发酵还可以改善食物中的蛋白质质量。
在发酵过程中，发酵菌会分解食物中的蛋白质，释放出氨基酸。
这些氨基酸可以被人体更好地吸收利用，从而提高食物的营养价值。
此外，发酵还可以激活一些酶的活性，促进蛋白质的消化和吸收。
因此，食用经过发酵的食品，如豆腐和酸奶，可以更好地满足人体对蛋白质的需求。
此外，发酵还对食物中的脂肪产生一定的影响。
在发酵过程中，微生物会分解食物中的脂肪，并产生一些有机酸和酶。
这些有机酸有助于促进脂肪的消化和吸收，从而提高人体对脂肪的利用率。
然而，与肉类和乳制品相比，大部分发酵食品的脂肪含量较低，适合追求低脂饮食的人群。
例如，酸奶和乳酪中的脂肪含量相对较低，而且常常被称为“健康脂肪”，因为它们富含多不饱和脂肪酸。
此外，发酵对一些维生素的形成和增加也有一定的贡献。
发酵过程中的微生物能够产生一些维生素，如维生素B群和维生素K。
这些维生素对身体的健康发育和功能维持非常重要。
例如，维生素B12对红细胞的生成和神经系统的正常功能至关重要。
乳酸菌和酿酒酵母是常见的发酵食品中的微生物，它们也能产生其他的维生素，如维生素B2和维生素B6。
最后，不同类型的发酵食品对人体的营养价值也有所不同。
例如，发酵豆腐和酸奶富含优质的蛋白质和钙，对骨骼的健康非常有益。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
甘肃省高等教育自学考试毕业论文论文题目：发酵酒的营养价值专业：食品科学与工程目录摘要： (2)关键词：发酵酒.营养成分.毒副作用 (2)1.前言 (2)2．各种酒类的营养成分 (2)2.1 啤酒 (3)2.2葡萄酒 (5)2.3黄酒 (6)2.4白酒 (7)3．酒类的嫌忌成分和毒副作用 (8)3.1 甲醇 (8)3.2 甲醛 (9)3.3 杂醇油 (9)4 .酒中的非营养成分 (9)结束语 (10)参考文献： (11)发酵酒的营养价值摘要：发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量小于24%的饮料酒。
主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒等。
它含有17种氨基酸，其中8种是人体所需的。
据国内外食物成分数据资料显示，啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，如维生素B1.维生素B2.维生素B6.维生素B12.烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等[1]。
可生津解渴、增强食欲、健胃利尿和促进血液循环。
关键词：发酵酒；营养成分；毒副作用1.前言发酵酒类的主要营养成分是糖，也是这类酒能量的主要来源。
酒中的糖不仅具有营养作用，也能影响和决定酒的口感。
如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，若糖度高、酸度低则呈现甜腻感。
发酵酒中所含的糖的种类很多，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。
另外还含有多种维生素、钙、磷、钾、镁、锌等营养素。
发酵酒中含有一定量的氨基酸、脂肪酸及醇、醛、酮、醋等成分使它们具有特殊的风味。
酒中的蛋白质主要以其降解产物，如氨基酸和短肽的形式存在。
由于酒的配料和酿造方法不同，其含量相差较大。
如黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多;而蒸馏酒类中几乎不含氨基酸。
酒中的矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。
如葡萄酒、黄酒和啤酒中的矿物元素含量最多。
其中钾的含量较为丰富，一般含量为0.3~0.8g/L;其他矿物元素如钠、镁、钙、锌等都有不同程度的存在。
2．各种酒类的营养成分2.1 啤酒2.1.1 营养分析以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。
酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。
酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。
有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能；啤酒是由发醇的谷物制成的，因此含有丰富的B族维生素和其他招牌营养素，并具有一定的热量，“液体面包”之称虽有些过，但确实有类似之处；啤酒是医疗性饮料，能防治神经炎、脚气病、口角炎、舌炎、皮肤炎、软化血管、促进红细胞增长、阻止肝细胞脂肪化以及对肺、淋巴等部位结核有辅助治疗作用等。
啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有抵抗作用；男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。
骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
2.1.2氨基酸啤酒中的氨基酸是原料大麦含有的蛋白质经过酶的作用分解而产生的，它的含量很丰富。
啤酒中已分析出17种氨基酸，这17种氨基酸中有7种是人体不能合成的，而且是人体所不可缺少的。
啤酒中还含有蛋白质的水解产物———肽和氨基酸（每升啤酒约有3.5克），它们几乎可以100%被人体消化吸收和利用。
啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在15∶1，最符合人类的营养平衡。
2.1.3维生素啤酒中含有多种维生素，b1、b2、b6、c以及菸酸和泛酸。
啤酒从原料和酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素，每升啤酒中含有维生素b10.1—0.15毫克，b20.5—1.3毫克，b60.5—1.5毫克，烟酰胺5～20毫克，泛酸0.5—1.2毫克，维生素h0.02毫克，胆碱100—200毫克，叶酸0.1—0.2毫克。
其中的维他命b 族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿，菸酸则有软化血管、降低血压、改善血液循环的作用，预防动脉硬化。
啤酒中的叶酸含量虽然只有0.1—0.2毫克，但它有助于降低人们血液中的半胱氨酸含量，而血液中半胱氨酸含量高会诱发心脏病。
2.1.4糖类物质每升啤酒中一般含有50克糖类物质，它们是原料中的淀粉在麦芽中含有的各种酶催化形成的产物。
水解完全的产物，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖，在发酵中可被酵母转变成酒精；水解不太彻底的产物，我们称之为低聚糊精，其中大部分是支链寡糖，它不会引起人们血糖增加和龋齿病。
这些支链寡糖可被肠道中有益于健康的肠道微生物（如双岐菌）利用，协助清理肠道。
[美食中国] 2.1.5乙醇每升啤酒还含有大约35克乙醇，是各类饮料酒中乙醇含量最低的一种含醇饮料，适量饮用啤酒，可以帮助饮者抗御心血管疾病，特别可以冲涮血管中刚形成的血栓。
啤酒中没有脂肪，饮用啤酒不必担心脂肪摄入过多引发的肥胖病。
每升啤酒还有50克左右的co2，可以协助人们胃肠运动，也有益人体解渴。
2.1.6无机离子啤酒从原料和优良酿造水中得到矿物质，如每升啤酒含有20毫克的钠和80～100毫克的钾，钠钾比在1∶4～5。
这一比例有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，也有利于人们解渴和利尿。
啤酒是低钠饮料，不会导致人体摄入过多的钠而引起高血压。
另外，每升啤酒约含有40毫克的钙、100毫克的镁及0.2～0.4毫克的锌。
钙是人们骨骼生长的必需离子，镁和锌则是人体代谢系统中酶作用的重要辅助物质。
锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
每升啤酒中的锌和镁足够人们每日的需要量。
每升啤酒还含有大约50—150毫克的硅。
一定量的硅有利于保持骨骼的健康，经过发酵的硅更有利人体的吸收。
啤酒中还含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料，一般啤酒的ph值为4.1—4.4。
由于人们的食物大多为碱性，因此，饮料的酸性有利于人体内的酸碱平衡。
2.1.7多种抗氧物质现代医学研究发现，人体中代谢产物--超氧离子和氧自由基的积累，会引发人类的心血管、癌症和加速衰老。
啤酒中存在多种抗氧化物质，如从原料麦芽和酒花中得到的多酚或类黄酮，在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积累的最好的还原性物质。
特别是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸，可以避免对人体有益的低密度脂（ld）遭到氧化，防止心血管病的发生。
2.2葡萄酒法国生物化学家巴斯德说：“没有阳光的一天。
”在法国已成为家喻户晓。
老二幼皆知的格言。
他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。
300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。
中医认为：“葡萄酒能；葡萄（白兰地）酒具‘益气调中、耐饥强志、消痰破癖’的作用” [3]。
葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化。
葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管各级组织正常机能，起到保护心脏、防止中风的作用。
葡萄酒的营养成份很高，大部分来自葡萄汁，其成份也很复杂，现已知的有250种以上。
葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。
有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含 25种氨基酸。
每升葡萄酒中含 0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人体不能合成的必需氨基酸。
这些必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常接近。
葡萄酒中还含有多种维生素及其它生物流活性物质，具体含量如下：2.2.1多种糖类酒中的果糖，每升中含量为40-220克，戌糖含量0.5-1.5克，这些糖都能被人体直接吸收。
2.2.2 有机酸每升葡萄酒内，含酒石酸2-7克，苹果酸0.1-0.8克，琥珀酸0.2-0.9克，柠檬酸0.1-0.75克，这些酸类也是维持体内酸碱平衡的物质。
也可以调味，有助消化。
2.2.3无机盐微量元素每升葡萄酒中，氧化钾含量为0.45-1.35克、氧化镁0.1-0.25克，它人体都有益；磷的含量也相当高，每升中含五氧化二磷0.4-0.9克。
葡萄酒中的钙含虽不多，但可被人体直接利用。
2.2.4含氮物质每升葡萄酒中含蛋白质1克，含有25种氨基酸齐全。
每升葡萄酒中，苏氨酸含量16.4毫克、缬氨酸21.7毫克、蛋氨酸6.2毫克、色氨酸14.6毫克、苯氨酸25.5毫克、异氨酸32.4毫克、赖氨酸51.7毫克。
这些氨基酸是合成人体蛋白质所必需的原料。
2.2.5维生素每升葡萄酒中，硫胺素含量为0.008-0.086克、核黄素为0.086毫克、尼克酸0.65-2.10毫克、维生素B6为0.6-0.8毫克，叶酸为0.4-0.45微克，维生素B12为12-15毫克。
肌醇含量也较多。
从营养学的观点论，硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防治神经炎。
核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口角溃疡及白内障。
尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病。
维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。
叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。
维生素C能增强肌体的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠的吸收能力，帮助消化的作用。
2.3黄酒黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。
黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
2.3.1微量元素黄酒内含多种微量元素。
如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。
在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。
2.3.2维生素黄酒中维生素含量十分丰富，根据对绍兴黄酒的检验分析得知，维生素C含量1.059X10-4,维生素B2含量1.418X10-6,维生素B12含量6.456X10-5,烟酰胺含量 7.1X10-5 ，维生素A含量1.43X10-5，同时还有少量维生素D、K、E等。
2.3.3有机酸黄酒的有机酸含量根据分析检验在0.003-0.005g/ml，主要由乳酸、柠檬酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、丁酸等组成，这些有机酸类物质，在发酵后熟和陈贮过程中，经过长时间的共酵，在酶分子的促进作用下，与醇类产生香气成分物质，如乳酸乙酯、琥珀酸乙二乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，给黄酒赋予纯正、谐调、浓郁的酒香气，形成黄酒的典型性。
2.3.4糖份黄酒所含糖的种类很多，其中以葡萄糖为主，还有麦芽糖、乳糖及多糖等多种糖类，它们都是由原料中的高分子淀粉被酶分解为低分子的物质，这些糖对人体有一定的营养价值，极易被人体所吸收，可以补充人体的热量。