中(西)式面点评分标准
白银市第三届中等职业学校烹饪专业技能竞赛评分标准
白银市第三届中等职业学校烹饪专业技能竞赛评分标准白银市第三届中等职业学校（烹饪专业）技能竞赛评分标准一、中餐热菜（一）评分标准：1. 基本功(炒青椒土豆丝)占实践操作总分20％。
土豆用刀削去皮，禁止使用去皮器，下脚料与作品同时送评。
评分角度包括刀工、色泽、味感、质感、数量、营养卫生等。
（1）刀工（30分）：扣分幅度1～15分。
粗细不匀扣1～8分；连刀扣1～7分。
（2）色泽（10分）：扣分幅度1～4分。
色泽发暗无光泽扣1～4分。
（3）味感（20分）：扣分幅度1～12分。
口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。
（4）质感（10分）：扣分幅度1～8分。
口感欠清脆扣1～8分。
（5）数量（20分）：扣分幅度1～10分。
成品数量过低扣1～10分。
（6）营养卫生（10分）：扣分幅度1～10分。
成品有异物扣1～5分；装盘不整洁、不饱满扣1～5分。
注：缺少炒的过程视违规处理，给予基本分60分。
凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分。
2. 规定品种（鸡茸菜）占实践操作总分20％。
评分角度包括色泽、味感、质感、数量，营养卫生等。
（1）色泽（20分）：扣分幅度1～4分。
色泽发暗、无光泽扣1～4分。
（2）味感（20分）：扣分幅度1～12分。
口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。
（3）质感（30分）：扣分幅度1～16分。
口感欠滑嫩扣1～8分；口感无弹性扣1～8分。
（4）数量（20分）：扣分幅度1～10分。
原材料使用率不得低于80%，否则扣1～10分。
（5）营养卫生（10分）：扣分幅度1～8分。
成品有异物扣1～4分；装盘不整洁扣1～4分。
注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）。
3.自选品种（草鱼）占实践操作总分40％。
评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生等，满分为100分。
（1）味感（30分）：扣分幅度1～16分。
味型欠准扣1～4分；主味不浓扣1～4分；味重或淡扣1～4分；有异味扣1～4分。
中式面点评分标准表
中式面点评分标准表
中式面点的评分标准表可以包含以下几个方面的内容:
1.食材选择与处理(20分) :
●食材新鲜、优质，符合中式面点的传统要求。
●食材的处理方式得当，能够体现中式面点的独特风味。
2.面皮制作(20分) :
●面皮制作精细，厚度、软砸适中。
●面皮的颜色、质地和口感符合要求，没有破损或开裂现象。
3.馅料制作(20分) :
●馅料制作精细，口感鲜美，符合中式面点的传统风味。
●馅料的搭配合理，能够突出中式面点的特色。
4.烹饪技巧(20分) :
●烹饪过程中火候学握得当，能够保持面点的口感和风味。
●烹饪过程中没有出现焦糊、过生等现象。
5.整体外观(10分) :
●面点整体外观整洁、美观，符合中式面点的传统审美。
●面点的大小、形状、比例协调，具有艺术美感。
6.味道与口感(20分) :
●面点味道鲜美。
口感丰室，符合中式面点的传统风味。
●面点口感细腻爽滑，没有粗糙或过硬的感觉。
根据以上评分标准，可以对中式面点进行综台评分。
具体的评分可以根据实际情况进行调整，以更准确地反映中式面点的品质和特点。
西式面点师_二级_鉴定方案
《西式面点师》（二级）鉴定方案一. 鉴定方式西式面点师（二级）鉴定方式采用现场实际操作（及笔试、口试）方式进行。
考核分为五个模块，均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。
不及格者可按规定分模块补考。
二. 考核方案考核模块表职业（工种）名称西式面点师等级二级职业代码序号模块名称单元编号单元内容考核方式选考方法考核时间(min)配分（分）1 巧克力制作与造型1 巧克力造型操作2抽1 30 302 巧克力捏塑操作3 主题酒会展示品制作操作必考150 702 甜品制作1 布丁制作操作3抽1 60 1002 苏夫利制作操作3 乳酪蛋糕制作操作3 糖艺制品制作 1 糖艺制作操作必考60 1004 厨政管理1 质量管理笔试必考60 402主题酒会菜单设计（中、英文）及成本核算笔试必考30 605 综合能力测试 1 技术小结口试必考30 1006 公共模块 1 机考必考90 100合计职业提升前后鉴定项目对应表职业提升前鉴定模块名称职业提升后鉴定模块名称西点装饰技术糖艺制品制作西点创新技术巧克力制作与造型中式面点技术甜品制作厨政管理综合能力测试综合能力测试公共模块公共模块四. 组卷（鉴定中心用）理论知识鉴定组卷：题型、题量题型考试方式题库量鉴定题量分值（分/题）配分（分）判断题单选题多选题匹配题排序题计算题……小计－－100操作技能考核组卷：题库参数项目/单元名称考核方式题库量鉴定题量配分（分）考核时间(min)巧克力制作与造型巧克力造型操作 2 130 30 巧克力捏塑操作 1 1主题酒会展示品制作操作 4 1 70 150甜品制作布丁制作操作14 1 100 60 苏夫利制作操作乳酪蛋糕制作操作糖艺制品制作糖艺制作操作 5 1 100 60厨政管理质量管理笔试 5 1 40 60 主题酒会菜单设计（中、英文）及成本核算笔试 5 1 60 30综合能力测试技术小结口试 1 1 100 30 公共模块机考100 90 合计－600 510。
职业技能竞赛中式面点师评分标准
中式面点师（现场）扣分记录表
开始时间：
结束时间：
选手编号：
序号
评分项
扣分要点及标准
扣分
1
考场
纪律
（1）不服从现场管理，扣3～5分。
（2）非独立完成竞赛项目，取消竞赛成绩。
2
现场
卫生
（1）带手布不洁净扣2分。
（2）操作结束卫生打扫不合格，扣3分。
3
操作
规范
（1）操作超时，每超时1分钟扣2分，超时5分钟终止操作。
（2）私用他人原料扣2分。
4
考核
用料
（1）浪费原料扣3分。
（2）长流水、长明火，扣2～4分。
5
操作安全
因违规操作造成安全事故，取消竞赛成绩，并视情节轻重承担法律责任。
合计
裁判： 年 月 日 核分人： 年 月 日
选手签字：
附件3
2021年职业技能竞赛
中式面点师技能操作成绩汇总表
选手编号：
成 绩 汇 总 表
（2）形态、规格基本符合成品要求，酌情扣1～3分。
（3）形态、规格较差，酌情扣3～5分。
（4）形态、规格差，酌情扣5～8分。
（5）形态，规格与标准相差较大，酌情扣8～11分。
3
质感
火候运用
外感
内感
25
（1）火候运用较好，质感基本符合成品要求，酌情扣1～3分。
（2）火候运用一般，质感较差，酌情扣3～5分。
（3）火候运用不当，质感差，酌情扣5～8分。
（4）火候运用很差，质感与标准相差较大，酌情扣8～11分。
4
口味
味型
味度
20
（1）口味基本符合成品要求，酌情扣1～3分。
中式面点师中级操作技能考核评分记录表-精品
中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：葱花饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：猪蹄卷考核时间：50min考评员：核分员：年月日中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：草帽饼考核时间：40min考评员： 核分员： 年 月 日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位性别试题名称：提褶包子 考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：水晶饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：酥饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：眉毛酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：银丝卷考核时间：90min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：甘露酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：枣花酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：石榴包考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：自选品种考核时间：80min考评员：核分员：年月日。
西式面点师精英评分记录表
西式面点师精英评分记录表
评分标准
- 技术熟练度：包括面团的制作、擀面皮的技巧、馅料的包裹等方面的能力
- 创意和创新：创作新颖的面点品种、尝试不同的配料搭配等- 品质和口感：面点的口感、香气、外观等方面的品质表现
- 工作效率：能否按时完成任务，提供高质量的面点产品
评分记录表
以上是对西式面点师精英的评分记录表。
每位面点师的技术熟练度、创意和创新、品质和口感以及工作效率均有相应的评分。
评分标准可以根据具体要求进行调整，以保证对面点师的全面评估。
面点制作技巧评分标准
面点制作技巧评分标准
一、制作过程技巧评分标准
1. 面团制作技巧
- 制作面团的手法是否熟练，面团是否筋道有弹性。
- 面团发酵是否达到理想状态，发酵程度是否得当。
- 面团是否均匀、光滑。
2. 馅料制作技巧
- 馅料的切剁是否细致、均匀。
- 馅料的拌合是否均匀，是否有适当的水分搭配。
- 馅料的调味是否得当，口感是否丰富。
3. 包馅技巧
- 包馅的速度是否快，手法是否熟练。
- 包馅的包裹是否紧实，是否没有露馅现象。
- 包馅的形状是否规整，是否有创意。
二、成品评分标准
1. 外观
- 面点整体外观是否诱人，是否有吸引力。
- 面点的形状是否匀称，是否有美感。
- 面点的颜色是否金黄鲜亮，是否均匀。
2. 口感
- 面点的口感是否柔软、绵密。
- 面点的馅料口感是否丰富多样。
- 面点的口味是否适中，是否符合口感要求。
3. 香气
- 面点散发出的香气是否诱人，是否有食欲。
- 馅料的香气是否浓郁，是否与面团相得益彰。
三、整体评分标准
1. 制作难度
- 制作过程难度的评估，根据制作的步骤和技巧要求进行评分。
2. 创意性
- 面点制作是否具有创意，是否有特色。
- 面点制作是否融入了新的元素，是否与传统相结合。
3. 综合评价
- 综合考虑以上各项评分标准，给出最终综合评分。
以上评分标准可根据需要进行调整或细化，用于评估面点制作技巧的好坏及创作水平的高低。
厨艺比赛评分细则说明
厨艺⽐赛评分细则说明厨艺⽐赛评分细则说明⼀．现场操作评判仪容仪表：参赛选⼿在参赛现场要穿戴⼯作服、⼯作帽，⼯装及仪容仪表要整洁。
其中⼯装1分、⼯帽1分（整洁完好），头发、胡须、指甲（合格洁净）3分.操作规范：在操作时要注意操作规范，⽐赛现场保持整洁1分、原料拿取安全卫⽣2分、⼑具整洁2分、盛器⼲净1分、摆放规整2分、废料处理得当2分。
合理⽤料：合理选料、取料、杜绝浪费5分。
超时扣分：严格遵守考试规定时间，满分10分。
每超过两分钟，将从操作技能鉴定考核的总分中扣除1分，超时⼆⼗分钟，取消该项考试资格，该项⽬成绩以0分计算。
⼆、参赛作品评分细则2.初加⼯⽐赛⽐赛内容为鸡⾁分割技术。
现场提供每位参赛选⼿⽩条鸡⼀只，按照⾏业标准，将标的物切割修整9个产品。
成型标准：去⾻去⽪鸡⼤胸、整鸡翅、翅中、整鸡腿、琵琶腿、⼤腿⾁按标准切割完整符合⾏业标准。
⽐赛时间限制5分钟。
9个部位切割完整，品相完好：9个产品具体标准请参照厨师⽰范标准，⾁质表⾯没有⼑伤，切割⾯没有碎屑、⾎膜等物质，切割完整，摆放按照《鸡⾁分割标准说明》图⽰。
表⾯⼑伤≧2处，每多⼀处扣3分；切割⾯存在碎屑、⾎膜或者切割表⽪严重不规整≧1处，每多⼀处扣5分。
鸡⼤胸、鸡⼤腿占⽐符合标准：鸡⼤胸、鸡腿⾁称重占⽐标准请看《鸡⾁分割标准说明》。
整体效果（⼲净利落）：⽐赛整体过程⼀⽓呵成，没有冗余动作。
多余动作过多者可根据实际情况扣除1-5分。
3.盘饰⽐赛⽐赛内容为年夜饭和婚宴⾃创盘饰。
果酱画、果蔬雕刻、糖艺、盐雕、⾯塑五种⽅式均可，意在突出特⾊、体现主题、烘托节⽇氛围。
成型标准：年夜饭盘饰⼀款、婚宴盘饰⼀款，成品完整，寓意丰富，讲说契合主题，性价⽐⾼。
⽐赛时间规定时间展⽰盘饰成品。
1.盘⾯⼲净整洁，美观⼤⽅，布局合理。
其中盘⾯⼲净整洁3分，出现污点、油渍扣3分；美观⼤⽅6分，盘饰物平⾯或⽴体感符合创作⽐例，整体⽓势强，能提升整体菜品质量。
出现⽐例失调或整体感缺失可根据实际情况扣除2分、4分、6分；布局合理6分，盘饰位置得当，主次分明，不过分夸张粉饰。
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中（西）式面点评分标准
面点考核，每位选手制作两款，一款为指定面点，一款自选。
满分为100分。
竞赛时间120分钟。
口味与香气（20分）：调味得当，口味适中，主味突出，香气纯正。
由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。
工艺与火候（20分）：工艺精湛，火候严谨，酥、糯、软、脆，质感鲜明。
由于失饪造成面点生、糊，不能食用的品种不予判分。
色泽与形态（20分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。
创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，实用性强。
营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。
因卫生原因，造成不能食用的品种不予判分。
作品的数量（5分）：符合规定的要求。
仪容与仪表（5分）：衣帽清洁，不留长指甲、不戴戒指，不用指甲油。
食品雕刻评分标准
满分为100分，竞赛时间120分钟。
主体与设计（25分）：主体突出，富有寓意，设计合理，构思别致。
造型与色调（20分）：形态美观，色调自然，层次清晰，比例恰当。
刀工与手法（20分）：刀工细腻，技法多样，难度突出，敏简适当。
创意与协调（20分）：形态新颖，体现创意，比例协调，适合推广。
卫生与鲜度（10分）：原料干净，作品卫生，器皿清洁，新鲜利落。
仪容与仪表（5分）：衣帽清洁，不留长指甲、不戴戒指，不用指甲油。