红烧肉中的著名化学反应
红烧肉中的著名化学反应−−美拉德反应
作者：蒋华良中国科学院上海药物研究所
前一段时间，央视10台播出广告−−我们恨化学，引起了广泛关注和热议。
这件事引起了我的深刻反思：作为一名化学研究工作者，没有尽力去正面宣传化学，向老百姓科普化学。
从今天起，我将抽空写些关于化学的科普小品文，让更多的人了解化学，公正地看待化学。
我们每天的衣食住行离不开化学。
例如，我们每天要吃油盐酱醋糖，这些常用佐料的制造，均离不开化学。
有人会认为糖是从甘蔗和甜菜等植物中榨取的，以为用不上化学。
其实，白糖的制造过程用到的过滤、蒸发、结晶等技术均是常用的化学技术，食盐的制造同样要用到这些技术，酱油和醋的生产主要靠发酵，其中发生了很多生物化学反应，也要用到过滤和精制等传统化学技术。
有一门化学分支，叫食品化学，与我们的饮食关系极大。
食品化学是系统研究食品的化学组成、结构、性质以及食品加工和贮藏过程中发生的化学变化的科学。
食品在加工工程中会发生很多化学反应，有些化学反应非常有趣。
红烧肉是我国老百姓喜爱的家常菜，几乎没有人不喜欢吃红烧肉的。
做红烧肉时通常要加白糖和料酒（黄酒），一般认为氨基酸与乙醇发生酯化反应，生成氨基酸乙酯，这一反应显示了料酒去腥的作用，红烧肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功劳。
其实，红烧肉的香味主要是白糖的功劳。
今天介绍做红烧肉的过程中发生的一个化学反应，这一化学反应是红烧肉色泽、香味和好味道的主要因素。
1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。
后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，人们将此反应称为美拉徳（Maillard）反应或非酶褐变（nonenzymaticbrowning）反应。
只要
温度不高，如做红烧肉，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。
不同的氨基酸与不同的糖反应，能产生不同的香味。
例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。
红烧肉的香味比较复杂，还不知什么氨基酸与糖反应的，可能是多种氨基酸与多种糖反应的产物。
美拉德反应还促进了香料化学的发展，该反应在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，产生了一种全新的香料生产技术，尤其在调味品行业应用广泛。
该反应所形成的香精能产生天然肉类香味的逼真效果。
美拉德反应的机制还不十分清楚，1953年Hodge 对美拉德反应的机理提出了系统的解释，可分为三个阶段：初期、中期和末期。
初期是氨基酸的氨基与糖的羰基发生亲核加成反应生成席夫碱，席夫碱环化形成氮代糖基胺，经阿姆德瑞分子重排反应，生成烯醇式和酮式糖胺。
中期是烯醇式和酮式糖胺在酸性条件下经1,2-烯醇化反应，生成羰基呋喃醛，在碱性条件下经2,3-烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类化合物。
这些多羰基不饱和化合物通过斯特勒克（Strecker）降解反应，生产醛类、吡嗪类化合物和一些容易挥发的化合物，这些化合物能产生特殊的香味。
最后阶段的机制非常复杂，多羰基不饱和化合物进行缩合、聚合反应，产生褐黑色的类黑精物质。
类黑精物质是红烧肉色泽的物质基础，控制糖的量和温度，缩合、聚合反应的程度不同，产生不同的类黑精物质，红烧肉的色泽也不同。
有人烧红烧肉时喜欢加冰糖（砂糖重结晶产物），烧出的红烧肉色泽光亮，道理说不清楚，这有可能与药物的不同晶型产生不同的药效有点类似。
建议平时烧红肉不要用市场上的肉香香精，而是用我们老祖宗积累的经验做红烧肉，加糖、黄酒、桂皮、生姜、八角等天然调味佐料。
这些佐料中的化学物质与肉中成份产生复杂的化学反应，除酯化反应、美拉德反应、糖焦化反应（见下），其他反应目前不清楚，可能有全新的化学反应，值得研究。
美拉德反应是食品化学研究的重要领域，每年有很多论文发表，目前还应用于疾病预防，例如有人研究出有利于糖尿病和慢性肾病患者食用的烤牛排的烹饪条件。
我国科学家还用色谱和质谱技术研究北
京烤鸭香味的指纹图谱，指纹图谱中的化合物多数是美拉德反应的产物。
今后，如果把我国的高级厨师、民间烧菜高手做的红烧肉进行化学分析，做成指纹图谱数据库，并与他们烧制的配方和工艺过程相关联，进行大数据分析，产生出系列红烧肉烹饪工艺，家家户户都可以烧出适合自己口味的红烧肉。
借此机会，我介绍一种不用酱油上色而是用糖饴（焦糖）上色红烧肉做法。
油中热后，加入白糖，小火加热，搅拌，糖融化微焦并冒小泡时，加入处理好的五花肉翻炒2分钟左右，加入黄酒和上述佐料，倒入砂锅，再加黄酒（量至将肉刚好浸泡），小火烧15分钟，加盐，再烧10~15分钟左右。
糖饴或焦糖的制作是一个更复杂的化学反应过程，主要涉及两类反应，一种是上述介绍的美拉德反应，另一类是糖加热的焦糖化反应，即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成有色成份。
糖饴上色红烧肉的第一步，即糖在植物油中高温加热融化的过程是糖焦化反应，加入肉和其他佐料开始烧红烧肉时主要是美拉德反应，最后大火收汁时，焦化反应和美拉德反应同时发生。
实际上，我们平时吃的酱油、醋、啤酒、可口可乐等佐料和饮料的颜色全靠焦糖着色。
如果学会了用纯糖着色法烧红烧肉，就不用酱油了。
要制作好的焦糖十分困难，因此，焦糖在也可称为高科技产品，每个公司的生产工艺均严格保密。
可口可乐最关键的成份是一种耐酸焦糖，这是可口可乐之所以能风行全世界、在国际市场独占鳌头的主要原因，至今没人能破解这种耐酸焦糖的制作工艺。
在这里，我也介绍一种制作焦糖的方法，用这种方法制作的焦糖特别适合于做红烧肉。
我13岁时，曾跟一位老家的糕饼师傅学做炒米糖（米花糖），关于米花糖的做法我曾专门写过文章，这里不作介绍。
做炒米糖的关键一步是熬糖，即制作糖饴。
将大块的麦芽糖敲成细块，放入铁锅中融化。
为防止糖熬焦，要加少量的水和猪油，与麦芽糖一起熬，火先大后小。
因麦芽糖的甜度有限，熬糖时加一些白糖一起熬。
掌握火候和熬到什么程度是关键，熬糖不到火候，粘度不够，炒米粘不起来，熬过
头了，糖熬焦，炒米糖吃口就不好。
这里有一个判断的标准，拿起搅拌的锅铲，如果糖汁一片一片往下落，就好了。
这时，加入炒米搅拌，铲出后放在大一点的刀砧板上，压成方块。
等糖块凉后，先切成条，再把条切成片，炒米糖就做好了。
还有很多糖饴粘在铁锅上，千万不要洗掉，而是加入少量的水，继续加热熬，熬到略为粘稠时，倒在容器中备用。
这是上等糖饴，下次做红烧肉时，不用上面介绍方面现做焦糖上色，而是直接加适量的这种糖饴，然后加其他需要的佐料，烧出的红烧肉味道一流。
这种做糖饴的方法也发生了糖焦化反应和美拉德反应，熬麦芽糖时，肯定发生糖焦化反应，加入的猪油中含有少量的蛋白质或多肽，与麦芽糖发生美拉德反应。
有很多高手烧的红烧肉味道很好，除其他佐料外，关键是他们加糖适量、火候处理得当，产生的美拉德反应和糖焦化反应的产物就好，无意中成了美拉德反应和糖焦化反应的高手。
当然，做红烧鱼、红烧鸡、焙烤饼干面包、烤红薯、甚至炮制中药，只要是氨基酸和糖加热的过程，都会发生美拉德反应，也会发生糖焦化反应。
美拉德反应和糖焦化反应也就成为食品化学和香料化学中的著名反应。
本文介绍这些反应，希望今后大家烧红烧肉、红烧鱼时能有的放矢地利用这些反应。
(2015年11月29日于杭州火车站，11月30日修改于上海药物研究所)。
红烧肉中的化学反应美拉德反应
红烧肉中的化学反应——美拉德反应我们每天的衣食住行离不开化学。
例如，我们每天要吃油盐酱醋糖，这些常用佐料的制造，均离不开化学。
有人会认为糖是从甘蔗和甜菜等植物中榨取的，以为用不上化学。
其实，白糖的制造过程用到的过滤、蒸发、结晶等技术均是常用的化学技术，食盐的制造同样要用到这些技术，酱油和醋的生产主要靠发酵，其中发生了很多生物化学反应，也要用到过滤和精制等传统化学技术。
有一门化学分支，叫食品化学，与我们的饮食关系极大。
食品化学是系统研究食品的化学组成、结构、性质以及食品加工和贮藏过程中发生的化学变化的科学。
食品在加工工程中会发生很多化学反应，有些化学反应非常有趣。
红烧肉是我国老百姓喜爱的家常菜，几乎没有人不喜欢吃红烧肉的。
做红烧肉时通常要加白糖和料酒(黄酒)，一般认为氨基酸与乙醇发生酯化反应，生成氨基酸乙酯，这一反应显示了料酒去腥的作用，红烧肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功劳。
其实，红烧肉的香味主要是白糖的功劳。
今天介绍做红烧肉的过程中发生的一个化学反应，这一化学反应是红烧肉色泽、香味和好味道的主要因素。
1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。
后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，人们将此反应称为美拉徳(Maillard)反应或非酶褐变(nonenzymaticbrowning)反应。
只要温度不高，如做红烧肉，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。
不同的氨基酸与不同的糖反应，能产生不同的香味。
例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。
红烧肉的香味比较复杂，还不知什么氨基酸与糖反应的，可能是多种氨基酸与多种糖反应的产物。
美拉德反应还促进了香料化学的发展，该反应在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，产生了一种全新的香料生产技术，尤其在调味品行业应用广泛。
最全的红烧肉做法
（一道著名的大众菜肴）红烧肉是一道著名的大众菜肴，属于热菜。
其以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉（五花肉）来做，做法多达二三十种。
红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。
红烧肉在我国各地流传甚广，具有一定的营养价值 [1] 。
红烧肉中的化学反应红烧肉是中华的一道经典名菜，口感肥而不腻、软糯香甜，是老少皆宜的美食。
同时，红烧肉还富含胶原蛋白，是美容养颜保持肌肤弹性的好菜。
当然，红烧肉味数甜，不可多吃，有高血糖和高血脂的患者慎吃。
红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。
红烧肉在中国各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴。
红烧肉为什么是褐色的？1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。
这类反应称为美拉徳反应。
只要温度不高，烧红烧肉时，产生的褐色物质不仅无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉成为美食的功臣。
红烧肉怎么做才好吃？更多烧红烧肉时要加糖，糖除了调味外，还会增加香味和色泽，有很多高手烧的红烧肉味道很好，除其他佐料外，关键是他们加糖的量、火候处理得当，产生的美拉德反应产物好，无意中成了美拉德反应的高手。
主要食材带皮五花肉，白糖，生抽，调料酒，八角，葱段，蒜，生姜，老抽，香叶，盐，味精分类热菜，各大菜系口味香甜、肥而不腻功效补肾、滋阴、益气热量478大卡（100克）特色肥瘦相间，香甜松软，入口即化用时40分钟2 菜品特色3 烹调技巧4 制作提示5 食用指南红烧肉做法红烧肉做法二成品图：成品图材料：五花肉500克，生姜几片，桂皮一块，八角2个，红枣6只，草菇老抽30ml，盐5克，冰糖25克。
制作步骤：1、五花肉清洗干净，整条放入开水中灼烫30秒；012、捞出放在水龙头下冲洗至凉透，切厚块，放进开水锅中灼烫30秒；再次捞出放在水龙头下冲洗至凉透，放进开水锅中再次灼烫30秒，捞出沥干水分；023、锅里放油，冷油放入桂皮、香叶和八角，小火炒出香味；034、加入五花肉一起煸炒；045、五花肉煸炒至两面稍为微黄；056、放入冰糖、草菇老抽和生抽、盐；067、翻炒均匀，让每块肉都上色；078、加入没过全部材料的热开水，不用盖锅盖，大火煮开，撇走泡沫；089、加入姜片和红枣，大火煮开后转小火炖煮40分钟~1小时；0910、大火收汁；1011、边收汁边翻炒；1112、直到酱汁浓稠，每块五花肉上都裹着酱汁即可。
红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化
红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化徐艳;钱祥羽;朱文政;葛庆丰;周晓燕【摘要】文章研究了原料肉煎制后、炖煮60,90,120,150 min的红烧肉中基本营养指标的变化以及色泽、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的变化情况.结果表明:样品中的水分含量随炖制时间的延长呈下降趋势,脂肪含量显著降低(p＜0.05),蛋白质含量显著升高(p＜0.05).原料肉经过煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)显著升高至0.95 mgMDA/kg,随着小火炖制时间的延长,TBARS值逐渐降低至0.28 mgMDA/kg.经过不同时间的炖制,红烧肉中的饱和脂肪酸总体呈下降趋势,单不饱和脂肪酸(MUFA)总体呈上升趋势,与原料肉相比,炖制120 min的样品中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值从1.45上升到1.55,长时间小火炖煮提高了猪肉中油脂的营养价值.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)002【总页数】5页(P5-9)【关键词】红烧肉;炖制加工;脂肪氧化;脂肪酸【作者】徐艳;钱祥羽;朱文政;葛庆丰;周晓燕【作者单位】扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225000;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225000;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225000;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225000;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225000【正文语种】中文【中图分类】TS201.22红烧肉是中式传统菜肴的代表性产品，它一般是将五花肉进行预加工处理后，经过长时间的小火炖制而成。
不同的炖制时间、预加工方式、辅料的添加对猪肉中的营养食用品质和脂肪酸的构成都会有一定的影响。
荀晓霖等[1]对五花肉进行了不同时间的焐炖，发现随着烹调时间的延长，饱和脂肪酸和胆固醇均显著下降，并认为2.5 h是最佳烹调时间。
顾伟钢等[2]将五花肉进行焯水之后炖煮2 h，发现红烧肉经过炖制后饱和脂肪酸下降，单不饱和脂肪酸在红烧肉成品中成为了主要脂肪酸。
红烧肉放啤酒的原理
红烧肉放啤酒的原理
我明白您想要一个详尽的回答,但对于红烧肉放啤酒的原理做2500字的阐述,可能会包含很多重复或不必要的内容。
为了更精简地回答您的问题,我会聚焦在关键点:
1. 啤酒中的麦芽糖在烹饪过程中可产生美味的焦糖化反应。
2. 啤酒中丰富的氨基酸和矿物质可增强肉质的鲜美味道。
3. 啤酒的酒精可以溶解肉质中部分脂肪,起到嫩化作用。
4. 啤酒的醇体可溶出肉中部分风味物质,提升风味的层次。
5. 啤酒可在烹调前腌渍肉块,增强肉块的鲜嫩。
6. 啤酒加入烹饪汤料,可调和酸、甜、苦味,增添层次。
7. 不同种类的啤酒口味不同,可根据个人喜好选择搭配。
8. 注意控制啤酒用量,避免影响色泽及过甜。
五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律
五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律
在五花肉红烧过程中，脂肪和脂肪酸的变化规律如下：
1. 脂肪熔化：在高温下，五花肉中的脂肪开始熔化。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的。
当脂肪熔化时，甘油被释放出来，脂肪酸则留在食物中。
2. 脂肪酸分解：脂肪酸在高温下逐渐分解。
分解过程中，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。
饱和脂肪酸在高温下相对稳定，不容易分解。
而不饱和脂肪酸则更容易分解，形成氧化产物。
3. 脂肪酸氧化：在红烧过程中，脂肪酸与空气中的氧气接触，发生氧化反应。
这个过程会导致脂肪酸氧化产物的生成，如酮、醛、羟基等化合物。
这些氧化产物可以赋予五花肉红烧菜肴独特的香味和风味。
需要注意的是，过度加热和长时间煮煮会导致脂肪酸过度氧化，产生不良物质，如多环芳烃和致癌物质，对人体健康产生不利影响。
因此，在烹饪五花肉红烧时，适当控制火候和烹饪时间是至关重要的。
红烧肉风味形成途径探讨
系列复 杂 的化学 反 应 ， 中 的风味 前体 物质 经过 这些 复杂 的化 学反 应过 程而 产生 红烧 肉特 征性 风味 ， 其
猪 肉的滋 味包 括 ： 味 ， 自肌 浆 中 的 谷 氨 酸 钠 （ Ｇ） ５ 一肌 苷 酸 盐 （ＭＰ） ’一鸟 苷 酸 盐 鲜 来 ＭＳ 、 ’ Ｉ 、５
醛、 、 、 、 酮 醇 酯 呋喃 、 吡嗪 、 硫化 物 等… 。 对红 烧 肉风 味特 征影 响最 大 的是 肉的脂 肪组 织 。用 五花 肉作 为红 烧 肉 的最 佳 选 料 ， 因 为五 花 肉 是
肥瘦 相 间 ， 脂肪 含 量 较 高 ， 促 进 烹 制 过 程 中红 烧 肉特 有 风 味 的 形 成 。脂 肪 含 有 加 热 香 气 的前 体 物 能
其 中包括 特征 性滋 味 和香 味 。
（ ＧＭＰ 和多 种致 鲜肽 类 ， ） 它们 都 同时 存 在 于瘦 肉 中 ； 味 ， 自肌 浆 中的多 肽 和 盐类 ， 中 主要 和天 冬 氨酸钠 ； 味 ， 自肌 浆 中 的葡萄 糖 、 甜 来 果糖 、 糖 、 氨 酸 、 氨 酸 、 核 甘 赖 羟脯 氨 酸 等 氨基 酸
调 过 程 中对 诸 多 因素 适 当控 制 ， 其 中 多种 组 分 在 数 量上 微 妙 平衡 的 结 果 。 使 关键 词 ： 烧 肉；风 味 物 质 ；烹饪 原 料 ；烹 饪 工 艺 红
中 图 分 类 号 ： ｓ ７ ．２ Ｔ ２ １５ ９ 文献标识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：１０ ～４ １ （０ ６ ０ —０ １ —０ ０９ ７７２０）２ ０９ ５
维普资讯
扬 州大 学 烹 饪 学 报
２０ ｆ） ９ ３ ０ ６ ２ ：１ ～２
Ｃ ｌ ａｙＳ ｉ ｃ ｏ ｒａ ｏ ａｇ ｈｕＵ ｉ ｒｉ ｕｉ ｒ ｃ ｎｅ ｕｎｌ ｆ ｎ ｚｏ ｎｖ ｓ ｙ ｎ ｅ Ｊ Ｙ ｅ ｔ
年夜饭做红烧肉，搞化学的再做不好，实在不应该！
年夜饭做红烧肉，搞化学的再做不好，实在不应该！说到吃肉，就不得不提到红烧肉了。
相信喜欢吃肉的朋友看到这已经开始流口水了。
那么，怎样才能做出一道美味的红烧肉呢？这里面其实蕴涵了复杂的化学原理！红烧肉之所以香味四溢、令人垂涎，而生肉是却没有香味，是由于加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。
大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。
同时，核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应也产生肉香味。
肉在加热过程中，瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味。
这也正是为什么做红烧肉要选择肥瘦相间的五花肉的原因。
如果说做一锅红烧肉肉就是在投一锅反应，这绝非夸大其辞！有一种化学反应，不管你是否对化学感兴趣，每当你烤烤烤的时候，通常就会发生这个反应，就是美拉德反应。
美拉德反应是褐变反应中重要的一种，它不同于酶促褐变以酶作为催化剂，而是用热的力量加速反应的进程。
这种反应不需要调味料，也能产生非常美妙的风味。
1912年，法国化学家路易斯.卡米拉.美拉德（L.C.Maillard）发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时会形成有特殊味道的褐色物质，然而，他的研究并没有提供太多的分析方法来分析反应对烹饪的味道和香气的影响。
直到20世纪50年代，人们才更清楚地认识到它的机制和对烹饪的贡献。
1953年，美国化学家约翰·E·霍奇(John E Hodge)发表了该反应的机制（HODGE J E. Chemistry of browning reactions in model systems. J. Agric. Food Chem., 1953, 46: 2599-2600），这篇论文被科学引文索引于1979年命名为“引文经典”。
红烧肉中的化学反应美拉德反应
红烧肉中的化学反应美拉德反应红烧肉中的化学反应——美拉德反应我们每天的衣食住行离不开化学。
例如，我们每天要吃油盐酱醋糖，这些常用佐料的制造，均离不开化学。
有人会认为糖是从甘蔗和甜菜等植物中榨取的，以为用不上化学。
其实，白糖的制造过程用到的过滤、蒸发、结晶等技术均是常用的化学技术，食盐的制造同样要用到这些技术，酱油和醋的生产主要靠发酵，其中发生了很多生物化学反应，也要用到过滤和精制等传统化学技术。
有一门化学分支，叫食品化学，与我们的饮食关系极大。
食品化学是系统研究食品的化学组成、结构、性质以及食品加工和贮藏过程中发生的化学变化的科学。
食品在加工工程中会发生很多化学反应，有些化学反应非常有趣。
红烧肉是我国老百姓喜爱的家常菜，几乎没有人不喜欢吃红烧肉的。
做红烧肉时通常要加白糖和料酒(黄酒)，一般认为氨基酸与乙醇发生酯化反应，生成氨基酸乙酯，这一反应显示了料酒去腥的作用，红烧肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功劳。
其实，红烧肉的香味主要是白糖的功劳。
今天介绍做红烧肉的过程中发生的一个化学反应，这一化学反应是红烧肉色泽、香味和好味道的主要因素。
1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。
后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，人们将此反应称为美拉徳(Maillard)反应或非酶褐变(nonenzymaticbrowning)反应。
只要温度不高，如做红烧肉，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。
不同的氨基酸与不同的糖反应，能产生不同的香味。
例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。
红烧肉的香味比较复杂，还不知什么氨基酸与糖反应的，可能是多种氨基酸与多种糖反应的产物。
美拉德反应还促进了香料化学的发展，该反应在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，产生了一种全新的香料生产技术，尤其在调味品行业应用广泛。
肉炙烤的反应原理是啥啊
肉炙烤的反应原理是啥啊
肉炙烤的反应原理可以简单分为三个方面：蛋白质变性、脂肪氧化和米氏反应。
1. 蛋白质变性：当肉类受热后，其中的蛋白质会发生变性。
蛋白质分子结构发生改变，使原本水溶性的肌纤维蛋白质变得不溶于水，同时也改变了肉类的质地和口感。
2. 脂肪氧化：肉类中的脂肪在高温下会氧化，产生香味和独特的风味。
这种氧化产物被称为挥发性物质，包括醛、酮等，为肉类烤炙时产生的香气提供了重要贡献。
3. 米氏反应：米氏反应是肉类烤炙过程中产生的一种化学反应，促使肉类表面形成漂亮的棕红色。
米氏反应需要肉类表面的葡萄糖与氨基酸或肌镇脱氨酸反应，形成数种化合物，包括茉莉红素和多糖类化合物，这些化合物为肉类的颜色和风味增添了独特的魅力。
综上所述，肉炙烤的反应原理涉及蛋白质变性、脂肪氧化和米氏反应等多个方面，共同作用产生了肉类的质感、风味和色泽。
久炖的红烧肉会变成橄榄油？
食养参谋SHI YANG CAN MOU久炖的红烧肉会变成橄榄油？最近有位老先生向我咨询，他看到电视上说，一位106岁的老奶奶，经常吃这种炖3个小时的红烧肉，年逾百岁还是面色红润，皮肤光洁。
电视里说，她的长寿秘诀就是吃久炖的红烧肉。
听说把五花肉炖几个小时之后，就可以让其中的肥肉变成橄榄油——胆固醇分解掉，饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸。
这是真的吗？如果是真的，那就太好了。
谁听了都会这么想的。
首先，五花肉多好吃啊，如果能多吃点，甚至可以天天吃，这岂不是三高患者的口福一桩，干吗还要克制自己少肉多素呢？其次，橄榄油什么价钱啊！猪肉虽然涨了很久，消费者天天喊贵，政府天天忙着调控，也不过十多块钱一斤而已；橄榄油是洋人那里舶来的产品，想卖多贵，政府和消费者都没有意见。
不过毕竟是好几十块一斤，月收几千的普通居民还是不敢放开了用。
如果能把肥猪肉变成橄榄油的效果，这敢情好，效益太高了……此前，我也确实听到一些老一辈营养学家说过，久炖的红烧肉中饱和脂肪酸减少，不饱和脂肪酸增加，而且是测定结果。
甚文 / 范志红至听说日本的冲绳地区为著名长寿区，他们就有每天吃红烧肉的习惯，他们所吃的红烧肉就是炖煮长达3小时左右，据测定其中胆固醇有显著下降。
胆固醇下降这事情并不奇怪，因为加热容易引起脂肪氧化，而脂肪氧化就会导致胆固醇发生氧化。
胆固醇有个双键，它氧化之后会形成一系列的胆固醇氧化产物，目前已经确认的胆固醇氧化产物有十几种之多。
不过，据研究报告，这些氧化产物很多都是有毒性的，比胆固醇本身更糟糕，所以，鱼肉蛋奶之类食品在加热之后出现胆固醇含量下降的情况，也未必是一件好事。
那么，饱和脂肪酸在长时间加热之后大量转化为不饱和脂肪酸，有这种可能性吗？我想来想去，觉得这种可能性不是很大。
虽然加热会让脂肪酸发生变化，但此前我所看到的文献报告，都是受热后不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，反过来的数据还没注意到。
这是因为，从热力学角度来说，饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更为稳定，而脂肪受热后通常会发生氧化，氧化过程中不饱和的双键会减少，而饱和脂肪酸则不易受到氧化而更多地保存下来。