健康红曲米酒饮料的研制
红曲米酒制作方法
红曲米酒制作方法一、准备原料红曲米要求带壳，通常采用大米品种的比例为8：2，即有壳的大米占八成，去壳的红曲米占二成。
因此，在准备原料时，要先准备两种米：大米：红曲米 = 8：2。
根据通常白酒的酿制要求，一般以20公斤的原料冲泡为宜。
二、浸泡米在准备好的原料里，有壳的大米要从壳中剥离出来，然后用叉子撅开来拆开大米和红曲米，再将其放入大型容器中，注水成相等的量。
由于大米储存时间长，需要浸泡一段时间，以起到软化米粒，使酒精提取率更高的作用；加入肥料，增强麦酒中糖分含量。
一般要求浸泡10~12小时，以降低大米的硬度，使酒中糖分更容易提取。
三、煮煎米煮煎米主要是炒米的过程，将泡好的米煎至湿炒。
湿炒的米粒易于滚动，有利于大米和红曲米吸收营养，同时，水分也会挥发，以达到保护营养的作用。
然后，将煮熟的米粒放在干净的玻璃板上反复拌搅，使之成型，以备后续进行发酵用。
四、发酵发酵是生产酒精饮料的关键环节，也是消耗最多精力的一部分。
煎熟的米粒放入一个大型容器中，配上用熟面发酵，浸泡在发酵室中几小时，使发酵糊更加完善。
发酵的过程为红曲米酒赋予独特的香醇浓厚的细腻口感，以及质地醇滑的香气。
发酵完成后，立即进行滤清和灌装，以便及时交付客户。
五、瓶装瓶装和灌装都是灌装饮料后的必要工序，可以使饮料受封，为消费者提供更安全、更可靠的饮品，也可以为饮料赋予独特且漂亮的外观。
瓶装完成后，所有产品都必须经过质检，确保质量符合要求，方可进行销售。
经过以上几步，一支精美的红曲米酒便完成制作，可以供你品尝！。
自制红曲米酒过滤方法
自制红曲米酒过滤方法一、准备工具1. 滤网：用于过滤米渣和残渣。
2. 纱布：用于包裹糯米，防止糯米进入榨汁机。
3. 榨汁机：用于将糯米榨出汁液。
4. 煮锅：用于煮糯米汁。
5. 发酵容器：用于发酵红曲米酒。
6. 瓶子和盖子：用于装瓶和储存红曲米酒。
二、制作过滤网1. 取一块干净的纱布，将其叠成四层，然后剪成圆形。
2. 在纱布中间剪一个洞，用于过滤米渣和残渣。
三、榨汁机榨汁1. 将糯米洗净，然后浸泡24小时至36小时。
2. 将浸泡好的糯米放入榨汁机中，加入适量的水。
3. 启动榨汁机，将糯米榨成汁液。
四、煮糯米汁1. 将榨好的糯米汁倒入煮锅中。
2. 用中火将糯米汁煮沸，然后转小火继续煮20分钟至30分钟。
3. 将煮好的糯米汁倒入发酵容器中。
五、过滤1. 将制作好的过滤网放在发酵容器上。
2. 将煮好的糯米汁倒入过滤网中。
3. 用纱布包裹过滤出的米渣和残渣，然后轻轻按压，使汁液流入发酵容器中。
4. 重复以上步骤，直到所有糯米汁都过滤完毕。
六、发酵1. 在发酵容器中加入适量的红曲米酒曲。
2. 用搅拌器将红曲米酒曲和糯米汁充分搅拌均匀。
3. 将发酵容器放在一个温暖、通风、避光的地方，让其自然发酵。
通常需要发酵30天至60天，具体时间取决于温度和环境。
4. 在发酵过程中，每天要搅拌一次，以防止米酒表面产生一层白膜。
5. 当米酒发酵完成后，可以将其转移到干净的瓶子里。
七、装瓶1. 将发酵好的红曲米酒倒入干净的瓶子里。
2. 盖上盖子，密封瓶口。
3. 将瓶子放在阴凉、干燥、避光的地方储存。
4. 在储存期间，要避免摇晃或移动瓶子，以免影响米酒的品质。
红曲米水的制作方法
红曲米水的制作方法
红曲米水是一种采用红曲米发酵制作而成的米酒，以下是一种制作红曲米水的简单方法：
所需材料：
1. 红曲米：500克
2. 温水：适量
3. 红糖：适量
4. 高度白酒：适量（可选）
步骤：
1. 将红曲米用清水清洗干净，然后浸泡在温水中，浸泡时间为4-6小时，以便使米中的淀粉得到充分的水分吸收。
2. 将浸泡好的红曲米倒入搅拌器中，加入适量的温水，然后搅拌均匀成为红曲米糊状。
3. 将红曲米糊倒入一个容器中，盖上盖子，放置在温暖的地方进行发酵，发酵时间为3-5天，期间要每天搅拌一次。
4. 在发酵期间，待红曲米糊表面出现白色发霉的时候，表示发酵完成。
5. 发酵完成后，将红曲米糊放入锅中加热，慢慢加入适量的温水，继续搅拌均匀，加热的目的是杀死红曲米中的细菌，同时可使米水更加美味。
6. 把加热后的红曲米糊过滤，去除固体渣滓，得到纯净的米水。
7. 将米水倒入炖锅或电饭煲中，加入适量的红糖，煮沸后转小火炖煮20-30分
钟，让米水中的红糖溶解并充分融合。
8. 最后，将炖好的红曲米水降温后装入瓶中，如果喜欢口感更加浓郁的可以加入适量的高度白酒，放置几天后即可饮用。
注意事项：
1. 在制作过程中要保持严格的卫生，避免细菌感染。
2. 发酵的时间和温度可以根据个人口感喜好进行调整。
3. 在酿造过程中红曲米糊表面出现其他颜色的霉菌，或发生异味时，应立即停止使用，以免影响食用安全。
4. 饮用时可以按个人口味调整红曲米水的浓稠度和甜度。
红曲生产工艺
红曲生产工艺红曲是一种常见的食用发酵剂，被广泛应用于米酒、黄酒、红曲酱等食品的生产中。
红曲的生产工艺主要包括选料、浸泡、蒸煮、接种、堆积发酵、晾晒等环节。
首先，在红曲的生产中，选用优质大米作为原料非常重要。
一般选择粳稻或者糯稻，质地饱满，含水量适中，不含杂质和霉变等有害物质。
选择好的大米作为原料，可以确保红曲的质量和食品的安全。
接下来，将选好的大米进行浸泡处理。
浸泡的目的是让米粒吸水，增加红曲的产量和有效成分的含量。
通常将大米浸泡12到24小时，水温控制在30到40摄氏度之间。
浸泡好的大米随后进行蒸煮。
蒸煮的目的是煮熟大米，并且将水分含量控制在适宜的范围内，以促进红曲的生长和发酵。
一般采用大锅蒸煮法，将大米蒸煮至粘稠状。
蒸煮好的大米稍作降温，然后进行接种。
接种是将红曲菌种加入蒸煮好的大米中，进行培养和繁殖。
红曲菌种含有丰富的有效成分，可以促进红曲的生长和发酵。
接种时，一般将红曲菌种均匀撒在大米表面，并轻轻拌匀。
接种完毕后，将大米均匀放在容器中堆积发酵。
这个环节非常关键，发酵的时间和温度决定了红曲中有效成分的含量和品质。
一般在温度保持在30到35摄氏度的条件下，发酵时间为3到5天。
期间要注意保持环境的干燥和通风，避免霉变和异味的产生。
发酵完毕后，将发酵好的大米晾晒。
晾晒的目的是除去多余的水分，降低红曲含水量，增加持久性和保鲜效果。
一般采用阴干式晾晒，将发酵好的大米均匀摊放在干燥通风的地方，晒至含水量在13到15%之间。
红曲的生产工艺日趋规范化和标准化，各环节要严格控制，确保红曲的质量和食品的安全。
同时，在生产过程中要加强卫生和安全管理，避免交叉污染和细菌滋生。
只有如此，才能生产出优质的红曲，满足人们对食品安全和口感的需求。
红曲米酒的酿制方法
红曲米酒的酿制方法
红曲米酒是一种以红曲米为主要原料酿制而成的传统酒类。
它是中国传统的发酵食品之一，不仅具有丰富的营养价值，还具有独特的口感和香气。
下面，我们将介绍红曲米酒的酿制方法。
首先，准备好所需的原料。
主要原料包括红曲米和糯米。
红曲米是一种经过经过霉菌红曲霉（Monascus purpureus）发酵、晒干而成的米谷种。
糯米选择品质好的糯性较强的米谷。
其次，对红曲米进行处理。
将红曲米冲洗干净，并浸泡在清水中约6-8小时，然后沥干备用。
接下来，将糯米淘洗干净，浸泡在清水中约2-3小时，然后将水分沥干备用。
将沥干的糯米和红曲米一起放入酿酒桶中。
然后，进行发酵。
将桶中的米加入适量的水，使水面稍微超过米面。
然后用干净的布或纱布将桶口封口，确保空气无法进入。
放置在通风良好、温度适宜（25-30摄氏度）的地方进行发酵。
在发酵过程中，每天需进行三次搅拌，保持米均匀发酵。
发酵过程一般持续10-15天左右，具体时间根据环境条件和个人口味而定。
发酵完成后，将桶中的酒糟和液体分离。
用干净的漏网将液体过滤出来，这就是红曲米酒。
将酒液倒入干净的容器中，密封保存。
为了达到更好的口感和质量，红曲米酒还需要贮存一段时间。
一般来说，贮存时间越长，酒的风味和口感会更加浓郁。
红曲米酒是一种以红曲米为原料酿制的酒类，具有独特的香气和口感。
通过按照以上的酿制方法，可以在家中制作出美味、健康的红曲米酒。
请注意，酿制过程中要注意卫生，确保使用干净的设备和容器，以确保酒的质量和安全性。
【教程】好喝又养生的红曲酒，原来自己在家也可以轻松做！
【教程】好喝又养生的红曲酒，原来自己在家也可以轻松做！红曲酒最初起源于浙江，后来又流传至福建等地，并被福建人作为妇女产后的月子酒，将其与鱼、肉或鸡一起炖煮后食用，具有健脾、暖胃、温中、祛寒、除湿、活血和化淤等功效，对产后恶露不净及促进产妇身体恢复均有良好效果。
红曲酒是糯米加红曲发酵的酒，其红色是红曲酶自然发酵的结果。
红曲酶是红曲的菌种，它是一种耐高温、糖化能力强，又有酒精发酵力的霉菌。
据《本草纲目》记载，红曲可“消食活血，健脾燥胃”。
现代科学研究发现，红曲中的洛伐他汀、红曲色素等物质，具有降胆固醇、降血压、降血脂、抗氧化、增强免疫力等功效，是养生保健效果佳的养生酒。
在新时代的潮流中，红曲酒更是朝着低酒精度、清爽、健康、养生的方向发展，正成为新时代青年喜爱的时尚饮品。
这样好喝又养生的红曲酒，您是不是也想大展身手自己在家做一点给家人品尝呢？下面，我们就一起来看看红曲酒的做法吧。
了解红曲酒的做法之前先准备好材料。
展开剩余68%材料：1500克糯米；300-450克红曲米(根据个人的喜好，如果不喜欢太红就少放)；2个酒饼/酒曲；2个3300毫升的密封罐（如果只做一罐，请自己按比例计算用料）。
红曲酒做法如下：1.糯米淘洗后放清水里浸泡12小时，浸泡好的糯米再次淘洗至洗米水变清澈。
2.把淘好的米放蒸格里蒸30-50分钟（一定蒸至米熟透没有白心，如果没有那么大的蒸格，也用以放到电饭锅里煮，但水不要放多，以倾斜锅能看到水就行），把十斤水（我用的是自来水）放到做酒的玻璃罐里（如果有陶缸最好）备用。
3.蒸好的米放到大盆里凉至不烫手。
4.把酒曲放到饭里拌匀。
5.然后放进已经注入清水的罐里，合上盖（不要盖严，要留点空隙）。
6.把酒罐用黑袋子包起来避光，放到阴凉的地方。
7.第二天把盖子打开就会听到发酵冒泡的轻微声响，正常情况从第二天起，会开始膨胀冒泡。
这段时间，每天要用干净的木棍或竹棍搅动两三次，以促进发酵。
8.大约6-7天后，饭不再浮起，开始往下沉的时候，把盖封好，用黑袋子包好，放在阴凉不见光的地方。
红曲酒的制做
红曲酒的制做
红曲酒是中国的传统名酒之一，以糯米、红曲等原料酿制而成，多产于福建、浙江、台湾等地，适量饮用红曲酒对身体健康有一定好处。
以下详细介绍红曲酒得到酿造方法：
1、糯米洗净，加入清水浸泡约12小时。
2、煮米的同时把清水烧开，倒入备好的酒瓶罐中自然冷却，当温度降至35度左右加入红曲泡，并留一小把红曲备用。
将白曲碎成粉末待用。
3、米粒浸泡可以用手轻松捻碎时，洗净沥乾，加入和糯米等高热水，放入蒸锅中蒸至糯米熟透。
4、蒸好糯米摊开放凉，等待糯米饭放凉的同时，将白曲加入泡好的红曲中搅拌均匀。
5、糯米饭放凉的温度要根据当时室温来判断，比如在室温20度的时候放凉到35度就可以了，这时可以将糯米移入酒瓶中，然后搅拌均匀。
6、将剩下的红曲撒在糯米的最上面，盖上坛口但不要封住，以免灰尘掉进坛子里。
7、此时坛内温度应30度左右，是发酵的最佳温度。
要长期维持这个温度，需要盖上棉被或毛毯等保温材料，室温较低时还要在下面垫上热水袋，家中有电热毯的可以用电热毯把坛子包起来。
8、在室内温度为20度左右，且罐内发酵温度正常，大约2天左右就进入发酵高峰期，此时会看到罐子里不断冒出泡沫，就像水烧开了，现在可以把这些保温材料去掉，因为发酵产生的温度已经可以维持正常发酵所需的温度。
9、在以后发酵期间，每天用干净的筷子或勺子，将浮于水面下的米粒压入水面，直至罐中不再有米粒浮起，红曲酒的发酵过程也就结束了。
这时红曲酒初步酿成，滤出的酒汁可以直接拿来饮用。
红曲酒的制作方法
红曲酒的制作方法
红曲酒是一种以红曲霉菌为发酵剂制成的传统酿造美酒，其历
史悠久，口感醇厚，具有良好的保健功效。
下面我们来详细介绍一
下红曲酒的制作方法。
首先，准备好制作红曲酒所需的原料和设备。
原料包括优质的
糯米、红曲霉、大米或小麦等，设备包括发酵罐、蒸锅、酿酒坛等。
其次，进行糯米的蒸煮。
将清洗干净的糯米放入蒸锅中，加入
适量的清水，然后用大火蒸煮至熟透，取出晾凉备用。
接着，进行红曲霉的发酵。
将红曲霉均匀地撒在蒸熟的糯米上，然后将其放入发酵罐中，进行发酵处理。
这个过程需要注意保持适
宜的温度和湿度，以促进红曲霉的生长和发酵。
然后，进行混合发酵。
将发酵好的糯米和红曲霉与大米或小麦
等原料混合在一起，放入酿酒坛中进行二次发酵。
这个过程需要注
意控制发酵时间和温度，以确保酒体的口感和香气。
最后，进行陈酿和贮存。
将二次发酵好的酒液倒入干净的酒坛
中，进行陈酿和贮存。
这个过程需要时间较长，一般需要数月甚至数年的时间，以使红曲酒的口感和香气得到进一步的提升。
通过以上的步骤，我们就可以制作出口感醇厚、香气独特的红曲酒了。
在制作过程中，需要严格控制发酵的时间和温度，以及注意卫生和质量的保证。
希望大家在制作红曲酒时，能够按照以上的步骤进行操作，制作出更加美味的红曲酒。
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第9卷第4期2003年12月冷饮与速冻食品工业B everage &F ast Frozen Food IndustryVol.9No.4Dec.,2003收稿日期:2003-04-15;修订日期:2003-05-13.基金项目:2002年湖北省教育厅科学研究项目(项目编号SDI200236)资助课题.作者简介:邵伟(1966-),男,江苏句容人,高级实验师,主要从事食品微生物的研究.【研究与创新】健康红曲米酒饮料的研制邵伟,唐明,刘超,吴华(三峡大学生物工程研究所,湖北宜昌 443003)摘 要:根据传统的米酒酿造工艺,以大米为原料,在红曲霉和酵母菌的作用下,研制出一种新型米酒饮料。
该产品清亮透明,甜爽适口,呈红色,有醇香、酯香味和淡淡的蜜香,营养丰富,并含有一定浓度的功能性物质。
关键词:红曲霉;米酒;洛伐他汀中图分类号:TS 275.4 文献标识码:A 文章编号:1007-0818(2003)04-0016-03Development of a H ealthy R ed Rice Wine BeverageSHAO Wei ,TAN G Ming ,L IU Chao ,WU Hua(Institute of Biotechnology ,Three G orges University ,Y ichang 443003,China )Abstract :A new kind of rice wine beverage was developed ,in which rice was the raw material fermented b y Monascus and yeast.The product is of red color ,trans parent ,and nutritious.It has a sweet taste and aromatic flavor.It also contains some functional materials.K ey w ords :Monascus rubber ;rice wine ;lovastatin0 前言随着生活水平的提高,人们对食品的要求越来越高,不仅要求其具有良好的口味,还要求具有营养、保健等功能,因此有必要改善传统米酒的口感与功能。
红曲霉具有较强的糖化能力和良好的医食同源性,早已被广泛应用于酿酒、制醋和腐乳生产中,同时,在我国红曲作为天然食品着色剂和中药已有千余年历史,其产品的安全性已得到充分证明。
国内传统药用红曲的主要有效成分为洛伐他汀,经现代药理试验证明,由药用红曲制成的制剂具有较强的调节血脂的功能,若将红曲霉应用于米酒发酵生产中,其代谢产物则可分泌到米酒中,从而增强米酒的保健功能。
为此,作者研究开发了红曲米酒饮料。
1 材料与方法1.1 材料1.1.1 糯米、蜂蜜、悬浮剂、安琪甜酒干酵母等 均为市售,食品级。
1.1.2 红曲霉菌种。
以Monascus ruber 为出发菌株,经诱变选育而成,由三峡大学微生物实验室提供并保藏。
1.1.3 其它化学试剂。
均为分析纯。
1.2 培养基1.2.1 液体种子培养基。
葡萄糖30g ,蛋白胨15g ,NaCl 5g ,水1L ,p H 6.5,116℃灭菌15min 。
于500mL 的三角瓶中装150mL 培养液,于28℃摇床培养,转速150r/min ,时间3～4d ,至液体呈微红色。
1.2.2 种曲培养基 以糯米为主要原料,经121℃灭菌30min后,冷却至40℃,接液体种子,接种量为10%,培养温度28℃,相对湿度为50%～60%,培养时间3d,备用。
1.3 分析测定方法1.3.1 洛伐他汀。
采用高压液相色谱法测定, HPLC为Beckman,G oldensystem,色谱柱为ODSC18柱,流动相为乙腈/水=75∶25(体积比),体积流量l mL/min,紫外检测波长为238nm。
标准品为Merck公司产品,标准溶液及分析样品的制备处理,详见参考文献[1]。
1.3.2 酒度。
用比重法测定[2]。
1.3.3 酸度。
采用中和法测定[2]。
1.3.4 残糖(以葡萄糖计)。
采用斐林试剂法测定[2]。
1.3.5 氨基酸。
采用6mol/L的HCl,在110℃下水解18h,再用日立835-50型氨基酸自动分析仪进行测定。
1.3.6 细菌总数、大肠菌群、致病菌。
按G B4789. 18—1994的规定测定[3]。
2 工艺流程及操作要点2.1 工艺流程选米→浸米→淘洗→蒸饭→摊凉→拌曲(红曲+酵母)→发酵→调配→装罐→注糖水→封盖→灭菌→检验2.2 操作要点2.2.1 选米。
选用无霉变发黄的新糯米,去除砂子、稻谷、稗子等杂质。
2.2.2 浸米。
用水将糯米浸泡12～24h,使其充分吸水,吸水量约为25%～30%,用手指掐米粒成粉状,无粒心。
2.2.3 淘洗。
将糯米中附着的糠和杂物除去,洗至淋出的水无白浊为宜,沥干备用。
2.2.4 蒸饭。
装甑前,先将空甑蒸热,随即将浸泡好的糯米装入甑内,大火蒸料。
待上汽后,即向蒸料洒2～3次热水,以增加米层内的含水量,使米粒熟透,有香味散发即可。
常压下的蒸饭时间为15～20min,要求达到外硬内软,内无白心,疏松不糊,透而不烂,均匀一致。
2.2.5 摊凉。
用无菌冷水淋饭,使其迅速降温至30℃左右。
2.2.6 拌曲。
将培养好的红曲种曲和干酵母按6∶1的质量比混匀,然后再拌进摊凉的饭中,用曲量为糯米总质量的5%～8%,充分拌匀。
2.2.7 发酵。
在缸底均匀地铺撒一层薄薄的曲料,将拌好的料装入缸内,压实按平,料厚约8～10cm,在料的中间打一孔,略向下凹陷,以增大与空气的接触面,同时往缸内加入少量冷开水,以不完全淹没料层,使其含水量为50%左右。
在缸上盖一层干净的塑料薄膜和多层纱布,用绳扎紧,于28℃的培养室内发酵培养,发酵时间一般为48～60h,发酵终点要求米酒酸甜适度,米粒完整。
2.2.8 调配。
发酵终了,立即按占总米酒量3%的比例添加蜂蜜,然后再按1∶2的质量比加入过滤水和悬浮剂,并充分搅动,使米粒分散,米粒成单粒分散悬浮于糖水中,调配温度控制在40～50℃,搅拌转速控制在20r/min左右,并使其总固形物含量≥10%。
2.2.9 装罐封盖。
调配后的米酒应迅速灌装于玻璃瓶中,并立即封盖。
2.2.10 灭菌。
采用高压淋水杀菌锅进行快速高温灭菌,快速冷却,以保证产品的色泽及口感风味,灭菌公式为(5～10～5)min/121℃。
3 保质期试验为确定红曲米酒饮料的保质期,作者对试制出的红曲米酒进行了保质期与稳定性试验。
将制成的红曲米酒置于5～10℃,30℃和40℃的环境中,每隔60d检查玻璃瓶,观察有无微生物生长及外观变化,并品尝米酒,结果见表1。
表1 红曲米酒饮料的保存期与稳定性的试验结果环境温度不同保存期下红曲米酒饮料的稳定性60d120d180d240d300d360d 5～10℃——————30℃保存——————40℃保存——————口感及外观√√√√√√ 注:—:表示无微生物生长;√:表示米酒口感及外观良好。
由表1可知,在5～40℃的环境下保存,在360d内没有微生物生长,且口感及外观良好。
因此,按此方法制出的红曲米酒饮料可在常温下保存1年以上。
4 质量指标4.1 感官指标 清亮透明,色泽粉红,滋味柔和,甜爽适口,香气优雅,有醇香、酯香味和淡淡的蜂蜜香。
4.2 理化指标φ(酒精)≥5%,酸度≤0.5%,残糖≤0.5%。
4.3 卫生指标细菌总数≤100个/g,大肠杆菌≤3个/100g,致病菌未检出。
4.4 氨基酸的质量浓度用氨基酸自动分析仪对米酒中各种氨基酸的质量浓度进行分析测试,结果见表2。
表2 红曲米酒中各种氨基酸的质量浓度氨基酸质量浓度/(mg・dL-1)氨基酸质量浓度/(mg・dL-1)赖氨酸 3.522苏氨酸 2.878谷氨酸 2.537组氨酸 1.084亮氨酸 4.524色氨酸0.225胱氨酸0.569脯氨酸0.811蛋氨酸0.686酪氨酸 1.154丙氨酸 4.287精氨酸 2.538苯丙氨酸0.483其它氨基酸2异亮氨酸 1.6104.5 米酒中洛伐他汀的质量浓度对保存1年的米酒产品取样,并通过HPLC对米酒样品进行分析测定,得出红曲米酒中洛伐他汀的质量浓度为0.4mg/mL。
5 结论红曲米酒的生产工艺简单,具有发酵时间短,技术易掌握、效率高、成本低、不受季节限制等优点,所得产品口感纯正,营养丰富,富含人体所需的多种氨基酸。
由于红曲的医食同源性,在米酒中应用红曲进行发酵,可使红曲代谢的多种活性物质存在于米酒中,更增添了米酒的营养和保健功能。
对中小食品加工企业来说,该项目的投资少,市场认知度高,因此,该产品具有一定的市场开发前景。
参考文献:[1]王立新,莫海涛,石红.红曲霉固态发酵生产洛伐他汀的研究[J].中国抗生素杂志,1999,24(4):96～100.[2]天津商学院,大连轻工业学院,无锡轻工业学院编著.工业发酵分析[M].北京:中国轻工业出版社,1980.[3]北京市食品卫生监督检验所.G B4789.18—1994食品卫生微生物学检验标准[S].北京:中国标准出版社,1995.[4]大连轻工业学院,无锡轻工业学院,天津轻工业学院编著.酿造酒工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,1985,369～391. [5]马永强.新型营养米酒的研制[J].食品工业科技,1997(1):63～66.(上接第10页)3 速冻甘薯茎尖速冻甘薯茎尖是速冻蔬菜的新品种,它较大程度地保持了新鲜甘薯茎尖原有的色泽、风味和维生素,可长期储藏,且食用方便,是一种不可多得的天然绿色保健食品。
3.1 工艺流程原料→采摘→清洗→漂烫→冷却→速冻→包装冷藏3.2 操作要点3.2.1 原料采摘。
甘薯茎尖以鲜嫩为原则,剔除老叶、黄叶、虫叶、蜘蛛叶,严把质量关。
通常选取甘薯秧蔓顶端10～15cm段的嫩茎尖,要求叶色亮绿、鲜嫩。
采摘时要求不浸水捆扎,专用塑料篮散装,及时运输加工,以免发生变质。
3.2.2 清洗。
将采回的嫩尖放于流动水中冲洗,将上面的尘土、泥沙冲掉。
因速冻甘薯茎尖食用时不再洗涤,解冻后直接烹饪,所以必须清洗干净。
3.2.3 漂烫。
为保持嫩尖的颜色鲜绿,采用碳酸氢钠溶液护色。
把含0.01%碳酸氢钠的热水升温至100℃,将甘薯茎尖用吊篮迅速放入其中,要求漂烫5～10s,达到半熟程度,立即送预冷间。
漂烫时间要把握适度,漂烫时间过长或不及时冷却,都会使速冻茎尖在贮藏中变色、变味、品质下降,并缩短贮藏期;漂烫时间过短起不到杀菌和灭酶效果。
3.2.4 冷却。
将送入预冷间的茎尖迅速置于流动的冷却水中进行冷却冲洗,使其内部充分冷却至10℃左右,然后沥干水分。