说牛奶讲常识

1 《小崔说事》说牛奶讲常识 嘉宾： 王丁棉：广州市奶业协会理事长

崔永元：你经常看我们节目吗？ 观众1：偶尔看。 崔永元：偶尔看。上周看了吗？ 观众1：没有。 崔永元：特别好那个节目，叫科学松鼠会，他讲的是一个叫科学松鼠会的这么一个网络团体，他们来给大家做科普的这种宣传。用的方式呢，非常有意思，比如他讲了一些特别简单的问题，我现在可以问问你，手机你有吗？

观众1：有。 崔永元：手机的耳机，这个线经常会缠绕在一起，有这个感觉吗。 观众1：有。 崔永元：为什么？ 观众1： 因为收拾得不太好。 崔永元：你今天晚上回去就去到网上查一查科学松鼠会，到他那个网页去看一看，里面有很多人在讨论，有各种各样的答案，就是一个手机的耳机线，为什么愿意缠绕在一起，有无数种答案。

观众1：好。 2

崔永元：那么今天我们接着做一个续集，还是科普的话题，我们来讲牛奶，掌声有请广州市奶业协会的理事长，王丁棉先生，热烈掌声欢迎他。咱们先聊一点轻松的话题，你也放松一下，观众也放松一下好吗。

王丁棉：好的。 崔永元：这个话题就是说，您是什么时候开始学普通话的？ 王丁棉：应该从进入小学一年级就开始讲了，但是我是典型的南方人，结果普通话太普通了。叫做天不怕地不怕，最怕讲普通话。

崔永元：也学了40多年了，其实这个普通话不像大家想的那么容易学会它。 王丁棉：其实也不难，但是学的好就很难。 崔永元：挺难的实际上，怎么样才能把它讲好，就是你一定要生活在这样的语言环境里，而且你每天要用它，不断的重复，你就会把它当做常识一样的，了解到学到手。您是奶业方面的专家，咱们今天又是一个科普活动，就是给大家讲牛奶，讲讲牛奶，这个先说说分几种吧？

王丁棉：基本上是分两大类。 崔永元：两大类。 王丁棉：一类是我们叫做液态奶，液体的。 崔永元：就是这样的。 王丁棉：类似这样液体的，就是有水分的。另一类就是固态的，是奶粉。当然液态奶它也会有细分，包括什么是常温奶，酸牛奶，还有低温奶，我们叫做巴氏奶等等，那这就是细分。

崔永元：谁知道什么叫巴氏奶。没有人知道，其实好像这个奶上写着呢，看，巴氏杀菌奶。它这个奶上会标出来，您给大家讲讲这个巴氏杀菌奶是个什么概念？

王丁棉：其实这个巴氏奶，它是发明这种加工业的一个专家的名字，其实他是一个法国大学士，叫巴斯德先生，他这种加工就用一种低温 3

的温度，把这个牛奶当中，食物当中的致病菌，在加热一定的程度，用加热的方法把这个致病菌杀死，但是它同时又最大可能把食品当中的营养尽量保留下来，所以后来就采取他这种方法，叫做巴氏杀菌奶

崔永元：您看我这有一个叫工艺比较研究，它这上有一些数据，像这个巴氏杀菌奶也叫低温杀菌，那它的杀菌的温度是63度，30分钟。

崔永元：还有72度15秒，还有89度1秒，这都属于巴氏杀菌的范畴。 王丁棉：各位观众刚才看到崔永元讲的时间，时间越短温度就越高是不是，其实0.5秒都有的，那个是超高温了，超过一百度了，比如说常温奶，另一类的产品，它的温度就达到137度到152度。

崔永元：就是这样的奶。 王丁棉：通常情况底下，不用冷藏的常温底下存放三个月以上到八个月到九个月的牛奶，都是这种方法去杀菌，我们叫做灭菌，不是杀菌，把所有牛奶当中的细菌都灭死了，没有了。

崔永元：咱们先说说它俩相似的地方，相似的地方是是它把细菌都杀掉了，这是它们相同的地方。

王丁棉：这是一个保健食品的安全嘛，但是低温的呢它就把主要致病菌杀死，这个把所有的细菌都杀死了，所以杀菌了它放很长时间，但是它的缺点就在，里面的营养有部分受到流失，受到破坏，它的口感没那么新鲜。那这一种它就比较接近天然了，比较原汁原味那一种，口感比较强。

崔永元：这种奶应该保质应该时间非常短。 王丁棉：一般是十天以内， 崔永元：但是这种奶保质期就非常长，它可以达到九个月 崔永元：那么这里面有这么一项指标叫总β乳球蛋白变性率，那这个表上把它单列出来，是说明它在牛奶中是个最重要的品质？

王丁棉：应该可以这么说，是主要的营养成分。 4

崔永元：然后大家看看这个营养成分的变化，这个表上有，像这样的奶，也就是说巴氏杀菌奶，它的变性率是0.48。我的科学知识不多，可以户忽略不记了。那这样的奶呢，你看最高到多少，99.96，也就是说99.96%的总β乳球蛋白消失了，在这种高温的加工的条件下，消失了。

王丁棉：那么很显然就是你同等花的钱去消费，得到的营养就不一样。现实上我们一般的消费是很少人知道，到底哪种牛奶的成分保留比较多，因为厂家没有直接告诉你们，是你们朦胧在消费，也是在糊里糊涂的消费。

崔永元：您看这这上写着呢，100%纯牛奶。 王丁棉：现在真正生产纯牛奶的有企业存在，但是有相当一部分企业纯不到哪里去，他往里面加了东西，比如说加增稠剂，加这个其它的一个成分进去，我认为这不是纯牛奶了。

崔永元：这个是应该让消费者搞明白的是吧。 王丁棉：现实当中有个别企业，他是为了追求消费者对他产品的认可度，有意往这杯牛奶调香，照我说有行业了解当中，有相当企业都往里面不多不少的添加了一点东西进去，但是他打出来还是纯牛奶。

崔永元：他喝起来的口味是又香又浓是吧。 王丁棉：类似主持人讲的，香浓的，我估计这杯牛奶绝对加了东西。 崔永元：像这种巴氏杀菌奶，它不会浓是吧？ 王丁棉：浓就有两个问题要解决，凡是牛奶它的水分含量在87%，它里面的干物质在13%，把水分少了，干物质多了才浓，那么生产厂家他也有办法，往里面搞一点增稠剂。

崔永元：增稠剂，牛奶就浓了。 王丁棉：喝起来比较浓了，比较稠了。那么还有一种办法，他会添加另一种东西，叫做调香，香料、香精，放进去就香了嘛，又香又浓，其实是人为调出来的。天然的牛奶，大自然间形成的牛奶不可能又香又浓。很简单有个办法，如果你怀疑这个厂家买的牛奶又香 5

又浓，表示怀疑了，你拿回家，用个小煤炉把它煮开，煮开一两分钟，加进去的香料、香精挥发跑出去一部分，然后你再喝它，可能跟之前两个味道就不一样了，可能就没有那么香了。那类似这样的牛奶，我认为它就是又香又浓就要打个问号了。

崔永元：这种方式制出来的纯牛奶它有一个好处，就是它的这个分布范围可以特别广泛是吧，也就是说从南方生产的牛奶可以卖到北方，北方生产的牛奶可以卖到南方，因为它保质期长，九个月呢，可以有充足的运输时间和储藏时间，要想喝巴氏杀菌奶，可能只能就近喝了。

王丁棉：它这个要有个条件，要在冷链情况底下保存，如果这杯牛奶放在室外，没有离开冷链，两三个小时都可以变坏的。那么当然这种纯牛奶，它最大的特点就不需要冷链。

崔永元：所以这种纯牛奶也叫常温奶，就是在家里不用冷链，就可以放好长时间呢。

崔永元：我们是不是也不能说纯牛奶不好呢？ 王丁棉：不能这么说，因为一个人的味觉是多元性的，所以我也不反对往里面搞一点果汁类的，多样性的牛奶，这样就涉及到其他调味出来了，我们当中的牛奶还有调味了，风味了，甚至还有饮料，类似好像这里也有，类似这一类的就是含乳饮料，乳酸饮料，这类的产品含的牛奶不多，成分大概是30%，但是它的口感很强烈。

崔永元：它里面只有30%的（牛奶）。 王丁棉：30%的牛奶成分的比例。 崔永元：无所谓好坏，但是要让大家喝个明白，你知道你花钱买的是什么，你喝的是什么样的牛奶。

王丁棉：如果从我们维护自己的权益出发，当然我要印证买的产品是什么，比如到市场买鱼，我花的钱是买新鲜鱼，但是你给的是死鱼，那么完全是两回事了。所以我买牛奶也一样，认准新鲜了，我就买新鲜的营养跟享受，口感的享受，营养的享受，和消费心理的满足，假如说我花了新鲜的牛奶（的钱），你给还原奶粉给我，（给 6

优酸乳给我）那么我就亏了，我的心里就会难受了，我有欺骗的感觉在里面存在，所以消费者还要看明白，哪一类的牛奶是新鲜，哪一类是好牛奶，不要糊里糊涂，是牛奶就喝下去，有的牛奶不能喝的，过期的变质的牛奶不能喝，喝那种过期变质牛奶，不单没有营养，还会致病的。

崔永元：照这个逻辑来说，酸奶尤其不能喝。 王丁棉：那不是，酸牛奶这个酸不是变质以后的酸，我们的牛奶还要有意识使牛奶变酸，这种酸是发酵的，我们叫做酸牛奶。我喝牛奶一个原则，很多我的消费者，很多我的亲戚朋友问我，你选择什么牛奶，我喝牛奶不选择品牌，选择品种。按我个人对牛奶的研究，我第一选择是有条件的，是奶酪，那是“牛奶天王”奶酪，芝士之类的。第二我是选择巴氏奶，就是低温这一类，酸牛奶我是排在第三位，那么这几个品种，我都会一个周转来喝。

王丁棉：喝牛奶其实有三个问题，也就是我们做牛奶的三大原则，第一个看它的奶源品质，包括质量，这就涉及到安全问题了。第二就看它加工杀菌的方法，时间是不是很长，是高温的，低温的，这个是要时间是0.5秒了，还是15秒的，还是30分钟的，有个原则，温度越高，时间越长，这个牛奶的营养的流失，第三个看它往里面添加什么东西，如果添加东西可以接受的，那么还可以，如果往里面加了不该加的，或者对我本身没有需求的，那这种东西我认为多余的。

崔永元：昨天我上网搜了一下，在您的名字下，好像能听到的言论并不多，所以我隐隐约约的就想，今天我们两个在这心平气和的给大家做一个关于牛奶的科普的谈话，可能会有很多企业不太高兴，是这样吗？

王丁棉：也许会，有的企业可能不高兴了，我记得在还原奶的时候是2003年，2003年1月份，过春节前。

崔永元：还原奶就是奶粉冲调的，还原嘛。