食用菌栽培学复习资料
食用菌栽培学
食用菌栽培学食用菌栽培学第一章：绪论一、概述1、什么是食用菌？狭义的食用菌是指子实体硕大的、其肉质或胶质可供食用的大型真菌。
通称蘑菇。
2、食用菌的营养价值：蛋白质、核酸、碳水化合物与纤维素、维生素、矿物质3、食用菌的保健功能（1）抗肿瘤活性（2）增强免疫功能（3）调节血脂作用（4）保肝解毒作用（5）降血糖作用（6）其它作用二、我国食用菌的栽培资源、现状与历史1、我国食用菌的栽培现状（1）食用菌产值仅次于粮、棉、油、果、菜，在种植业中居第6位。
（2目前国际市场以三大菇类为主，即双孢蘑菇、香菇、平菇。
2、我国食用菌的栽培资源自然界约有食用菌2000种，我国食用菌已知938种，隶属于166属，54科，14目。
三、国际食用菌事业的现状世界第一大食用菌为蘑菇，第二大食用菌为香菇，中国的香菇居世界第一位也居世界之首；其次是日本，韩国居第三。
第二章：食用菌的形态结构及分类一、菌丝体1、丝体的来源孢子是微小的繁殖单位，在适宜条件下萌发形成管状的丝状体，每根丝状体叫菌丝。
菌丝通常是无色或有色，由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群，通称菌丝体。
2、菌丝体的双核化和子实体的形成单核孢子萌发时产生一根菌丝，即初生菌丝，这种菌丝开始时是多核的，但很快产生隔膜，使每个细胞各具一个细胞核，又称单核菌丝。
单核菌丝不能形成正常的子实体，必须进行双核化后由双核菌丝发育而成。
单核菌丝的双核化是通过“同宗接合”或“异宗接合”方式进行。
同宗接合-------指在同一孢子萌发后长出的单核菌丝互相接合时，彼此之间的原生质和细胞核结合在同一个细胞中（质配）形成双核菌丝，这种单核菌丝为雌雄同株，称自交亲和。
少数食用菌属这种类型，如蘑菇、草菇等。
异宗接合-------指由两个具有不同性别的孢子所产生的单核菌丝之间进行质配。
同性间永不亲和，不能形成子实体，这种现象称自交不育。
大多数食用菌属这种类型。
初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化，与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实体，存在时间最长。
食用菌栽培技术复习题
在室外露天场地进行食用菌栽培，具有节省投资、管理方便、生产规模大等优点，但受自 然环境因素影响较大。
工厂化栽培
采用自动化、智能化设备进行食用菌栽培，具有生产效率高、质量稳定、生产周期短等优 点，但需要投入大量资金和技术支持。
食用菌的栽培品种与季节选择
常见品种香菇、平菇、Fra bibliotek耳、金针菇、 蘑菇等。
食用菌分类
根据子实体形态、生长环境和营养来源等特征，食用菌可分 为四大类：木生菌、草生菌、腐生菌和共生菌。
食用菌的生物学特性
1 2
形态特征
食用菌的子实体是其主要的繁殖器官，形态多 样，包括伞菌类、平菇类、香菇类等。
生长习性
食用菌的生长周期分为营养生长期、原基分化 期、子实体发育期和休眠期。
3
繁殖方式
食用菌的繁殖方式以无性繁殖为主，通过孢子 进行繁殖。
食用菌的营养和生长环境
营养需求
食用菌生长需要碳源、氮源、无机盐、水和维生素等。
生长环境
食用菌生长需要适宜的温度、湿度、空气和pH值等环境条件。
02
食用菌栽培技术
食用菌的栽培方式
室内栽培
利用温室或拱形大棚等室内设施进行食用菌栽培，具有温度、湿度等环境因素容易控制， 可实现周年化生产等优点。
05
食用菌产业现状与发展趋势
食用菌产业现状及特点
1
食用菌产业是我国重要的农业产业之一，具有 悠久的历史和广阔的市场前景。
2
食用菌生产具有高营养、低成本、高效益等优 势，已经成为我国农业结构调整和农民增收的 重要途径。
3
我国食用菌产业在国内外市场上拥有一定的竞 争力和品牌影响力。
我国食用菌产业发展趋势
食用菌产业与其他农业产业的 融合发展。
食用菌栽培复习资料
食用菌栽培复习资料食用菌栽培复习资料食用菌作为一种重要的食品资源，具有高蛋白、低脂肪、丰富的维生素和矿物质等营养价值，近年来备受人们的青睐。
食用菌的栽培技术也逐渐发展成为一个独立的学科，吸引了越来越多的人投身其中。
本文将从食用菌的栽培基础知识、栽培技术和市场前景等方面进行综述。
一、食用菌的栽培基础知识1. 食用菌的分类食用菌广泛分布于自然界，主要包括蘑菇、香菇、平菇等。
根据其生长环境和形态特征，可以将其分为野生食用菌和人工食用菌两大类。
2. 食用菌的生长环境食用菌的生长环境包括温度、湿度、光照、通风等因素。
不同种类的食用菌对环境的要求有所不同，因此在栽培过程中需要根据具体情况进行调控。
3. 食用菌的生长周期食用菌的生长周期一般较短，从菌丝生长到子实体成熟的时间一般在1-2个月之间。
在栽培过程中需要注意控制生长周期，以获得更好的产量和品质。
二、食用菌的栽培技术1. 基质选择食用菌的栽培基质是指提供养分和水分的物质，常用的基质包括木屑、秸秆、麦麸等。
选择合适的基质对于食用菌的生长和产量起着至关重要的作用。
2. 菌种培养菌种是食用菌栽培的关键，一般采用培养基培养菌种。
培养菌种的过程中需要注意消毒、温度和湿度的控制，以保证菌种的纯度和活力。
3. 接种和菌丝生长接种是将培养好的菌种移植到基质中的过程，接种时需要注意消毒和温度的控制。
接种后，菌丝会在基质中迅速生长，形成一层白色的菌丝床。
4. 调控生长环境食用菌的生长环境对于产量和品质起着重要的影响。
在栽培过程中，需要根据不同的菌种和生长阶段调控温度、湿度、光照和通风等因素，以促进菌丝生长和子实体的形成。
5. 收获和贮存食用菌的收获一般在子实体完全展开但尚未散发孢子前进行。
收获后，需要及时进行处理和贮存，以保持菌体的新鲜度和营养价值。
三、食用菌的市场前景食用菌作为一种优质的食品资源，具有广阔的市场前景。
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，食用菌的需求量也在不断增加。
食用菌栽培学复习重点
1生物八界：①细菌总界：真细菌界、古细菌界。
②真核总界：古菌界、原生动物界、植物界、动物界、真菌界、藻界。
2真菌特征:①具有真正细胞②无叶绿素，以吸收为营养方式③能产生孢子，一般进行有性或无性繁殖，并常有分枝的丝状营养体（4）细胞壁的主要成分是几丁质（植物主要是纤维素）。
3大型真菌：菌丝发育到一定阶段，可形成的较大子实体的结构的一类真菌。
4食用菌：在大型真菌中，具肥大多肉的繁殖器官、木质化程度低、不含有毒素、烹调中无异味者。
分类地位：在生物分类中大多属于担子菌亚门，少数属于子囊菌亚门。
粘菌门鞭毛菌亚门真菌界接合菌亚门真菌门半知菌亚门食用子囊菌亚门大型食用菌担子菌亚门真菌毒蘑菇药用5菌核：由拟薄壁组织和疏丝组织形成的一种坚硬的休眠体。
类型：①真菌核：完全由菌丝组成②假菌核：由菌丝与寄主组成③小菌核：很小，小到菌丝未分化。
作用：既是真菌的营养贮藏器官，又是度过不良环境的休眠体。
条件适合时，菌核萌发产生子实体、菌丝和分生孢子等。
6菌索：由菌丝体平行组织成长条状的似绳索状物。
7根据菌丝发育的顺序和细胞中核的数目，食用菌的菌丝分为：1、初生菌丝也称单核菌丝或一次菌丝。
由孢子萌发形成，单核，一般初生菌丝不能直接产生子实体。
2、次生菌丝也称双核菌丝，由两条初生菌的细胞经过细胞质配合形成，但核未融合，因此每细胞里有2个核。
一般只有双核菌丝才能形成子实体。
3、三生菌丝也称三级菌丝、三次菌丝或结实性双核菌丝。
是由次生菌丝进一步发育而形成的已组织化了的双核菌丝。
如子实体、菌核中的菌丝。
8菌丝体：由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。
是食用菌的营养器官。
在一定条件下可扭结在一起形成子实体原基，最后发育成子实体。
9伞菌五个部分的形态：①菌盖：主要呈伞状。
常见的有钟形、斗笠形、半球形、漏斗形等②菌褶：从菌柄向外呈放射状排列，有宽、窄、等长、不等长、三角形、分叉等不同形态排列也有稀密之分③菌柄：输送养分的器官，颜色多为白色或灰白色。
食用菌栽培学大学期末复习资料
《食用菌栽培学》学霸总结一、绪论一、食用菌：可食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌。
二、a.常规菌类代表：香菇、草菇、金针菇、平菇b.药用菌类代表：猴头、灵芝、猪苓c.珍惜菌类代表：杏鲍菇、鸡腿菇、茶树菇、滑菇三、食用菌的生产意义（一）经济价值：1.是功能性食品2.营养价值高：高蛋白，无淀粉、无胆固醇，低糖、低脂肪，多维生素、膳食纤维素、矿质元素、氨基酸，营养结构合理，各营养成分的比例平衡，被评为：“集中了食品的一切良好特性，营养价值达到植物性食品的顶峰植物肉，上帝食品，长寿食品”3.药用价值高：a.药用成分：主要是多糖类、三萜类及核苷类化合物等 b.药效：增强免疫力，清除自由基，防治心血管病，保肝、健胃、减肥，抗病毒、抗衰老、抗辐射、抗肿瘤（二）食用菌产业发展前景1.原料广（原料：主要是农副产品下脚料，我国约年产农业下角料525×106t，工业下脚料50×106t，畜、禽粪便250×106t，还有大量野草资源；再生资→源食用菌转化优→质菌体蛋白）2.不争人地力、效快益高（a.不与:人争粮、粮争地、地争肥、农争时；b生效快:生长期短理想短、平、快项目c. 效益高: 投入产出比一般为1：2）3.市场广阔: (a.鲜菇消费量（kg/人、年）香港:4.8，日本: 3.0，美国: 1.5，中国: 0.5 b.食物结构变化:营养型→保健型、功能型;动物蛋白→菌类蛋白、植物蛋白)属于供不应求的紧俏品,有潜在的巨大市场4.菌糠用途广(菌糠特点：粗蛋白含量高，粗纤维含量低，氨基酸、维生素、矿物质、真菌多糖等物质多用途：优质饲料，溶性养分高的肥料，制沼气的好原料，提取真菌多糖再次用作培养料)可与种植业及饲养业构成良性循环。
（三）世界四大食用菌：a.双孢菇：主产于欧洲与北美b. 香菇：主产于中国与日本c.平菇：主产于中国、西德、法国等d.草菇：主产于中国、印尼、泰国等中国栽培情况：原料：段木→棉籽壳→秸秆等混合料方式：熟料、室内→生料、发酵料、室外品种：少、低产→多、抗逆性强、产量较高规模：小而分散→大而集中（四）、发展趋势（规模化、标准化、增值化等）：1.向高效益发展（反季节栽培立体栽培珍稀菌类）2.向高质量发展（实行标准化，减少农药、激素的使用，多用物理、生物防治法）3.向工厂化和规模化发展（生产形式：零散→规模化和产业化主体：农户→企业方式：作坊式→机械化和自动化）4.向增值化发展（以原料形式进入市场效益低，加工技术层次越高，升值倍数越大；可以加工食品、饮料、药品、滋补品化妆品；观赏性强：盆景、观赏农业）5.食用菌产业以劳动密集和资源密集的行业优势、促进农业可持续发展的生态优势、美味、保健、绿色的产品优势，已经成为一个颇具生命力的朝阳产业。
食用菌栽培复习资料
·生物界分细菌总界：真细菌界、古细菌界；真核总界：原始动物界、原生动物界、植物界、动物界、真菌界、假菌界。
·菌根类型（菌根：真菌与高等植物根部形成的合体。
）外生菌根：菌根紧密地缠绕在植物幼根的表面，编织成鞘状结构，包围在根尖内生菌根鞘套，通常在根系表面看不到密集的菌丝。
菌丝往往在寄主的细胞内形成膨胀体及分枝，被根细胞所消化，为寄主提供营养。
·食用菌与微生物：中性关系；竞争关系；寄生关系；偏离共栖关系；共生关系。
·PH：木腐生菌：偏酸（猴头菌、木耳）；草腐生菌：偏碱（草菇、蘑菇）·多空菌的类型：鸡油菌、葛菌型、杯状型、珊瑚菌、齿菌型、孔状菌型。
·对二氧化碳敏感：木耳、银耳、双胞蘑菇、灵芝、香菇。
不敏感：平菇、金针菇、凤尾菇。
·常见食用菌的分类及地位伞菌目：美味牛肝菌、牛肝菌属、牛肝菌科；大红菇、红菇属、红菇科；毒伞(有剧毒)、毒伞属、毒伞科；草菇(无菌环)、小包脚菇属、光柄菇科香菇、香菇属、口蘑科；平菇、侧耳属、口蘑科；松口蘑、蒙古口蘑、口蘑属、口蘑科；双胞蘑菇、伞菌属、伞菌科；墨汁鬼伞、毛头鬼伞、鬼伞属、鬼伞科；金针菇、金钱菌属；鬼笔目、马勃目：竹荪、竹荪属、鬼笔科；小马勃、马勃属、马勃科；大秃马勃、秃马勃属、秃马勃科；量湿地星、地星属、地星科；非褶菌目：鸡油菌、鸡油菌科；茯苓、多空菌科；灵芝、灵芝菌属、灵芝菌科；猴头菌、猴头菌属、猴头菌科；·平菇的栽培（生、熟料栽培，段木栽培）1、生长条件：（1）温度:22~26℃，子实体生长稍低：高温型：21~26℃，中温型：16~20℃，低温型：5~15℃。
（2）湿度：平菇喜湿85~90%，生长基含水量：棉籽壳60~65%；段木30%；稻草：65~70%；袋料：65~70%。
（3）充足的氧气，通风，排除二氧化碳。
（4）光：子实体形成需弱散射光。
（5）PH：5.8~6.2最适，子实体发生：5.5~6.0。
食用菌栽培学
食用菌栽培学复习资料EXAM:名词解释、简答、大题绪论1、生物八界系统：细菌总界：（1）真细菌界（2）古细菌界：极端微生物。
真核总界：（3）原始动物界（4）原生动物界：粘菌门，根肿菌门、（5）植物界（6）动物界（7）真菌界（8）假菌界：卵菌门。
真菌：具有真正的细胞核；无叶绿素，以吸收为营养方式；能产生孢子，一般进行有性和无性繁殖，并常有分枝的丝状营养体；细胞壁的组成物质是几丁质（细菌只要是肽聚糖，植物主要是纤维素）。
真菌的生活方式异养型腐生：以死亡的有机体为营养源寄生：以活的有机体为营养源兼性寄生：腐生为主，一定条件下寄生兼性腐生：寄生为主，兼营腐生共生：菌根真菌不含光合作用的色素，不能进行光合作用制造养料，所以菌类的营养方式是异养的。
2、大型真菌：菌丝发育到一定阶段，可形成的较大子实体的结构的一类真菌。
3、食用菌：大型真菌中，一般具有肥大多肉的繁殖器官、木质化程度低、不含毒素、烹调后无异味者。
分类地位：粘菌门鞭毛菌亚门真菌界：半知菌亚门真菌门接合菌亚门子囊菌亚门大形真菌（食用菌、毒蘑菇）担子菌亚门在八界系统中，真菌界包括壶菌门，接合菌门，子囊菌门，担子菌门和有死分裂孢子菌物。
食用菌在生物分类中90%属于担子菌亚门，少数属于子囊菌亚门。
第一章大型真菌的形态一、大型真菌的营养体——菌丝食用菌菌丝均为有隔多细胞，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。
菌丝前端不断进行生长、分支，组成了菌丝群，称为菌丝体。
菌丝体具有4项功能：1)是降解、吸收营养物；2)是起着对降解吸收后营养物质的输送作用；3)是对营养物质的贮藏作用；4)是有进行无性繁殖的作用特化的菌丝（一）菌丝束：相邻的部分平行菌丝互纽结成束状。
没有甲壳状外层，起着输导营养的作用。
（二）菌索：由菌丝体平行组织成长条状的似绳索状物称菌索。
它有外皮（拟薄壁组织）、尖端生长点及髓部（疏丝组织）。
如蜜环菌的菌索。
（三）菌髓：由长形的丝状细胞组成。
指伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌管之间的菌丝层。
食用菌栽培复习资料
一、名词解释（20分10*2）1、食用菌：可食用的的具有肉质或胶质子实体的大型真菌。
2、菌丝体：菌丝前端不断地生长，分支并交织形成的菌丝群。
3、初生菌丝：刚从孢子体萌发形成菌丝体。
4、次生菌丝：两条单核的初生菌丝经过质配发育而成。
5、三生菌丝：指次生菌丝在环境条件不适宜或许要繁殖的时候，菌丝体紧密聚集而成的组织化的菌丝。
6、菌核：由菌丝体紧密聚集而成的坚硬块状物的休眠体。
菌索：形似根须状，顶端有生长点子座：容纳子实体的棒状或头状结构7、子实体：产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织体。
8、菌环：内菌幕被撑破，残留在菌柄上的单层或双层环状膜。
9、菌托：外菌幕被撑破，残留在菌柄基部发育而成的杯状、苞状或环圈状的构造。
10、原基：指子实体的原始体或器官形成的胚胎期，常呈颗粒或针头状。
11、木腐生菌：指生长在木材或树木上的菌类。
12、草腐生菌：指以禾草茎叶为生长基质的菌类。
13、菌根：是真菌和植物根系结合形成的共生体。
14、外生菌根：菌丝体紧密地包裹在植物根系的表面，并形成菌套的过程。
15、内生菌根：指菌丝侵入了植物根细胞内部的方式。
16、一级种（母种）：用分离法首次得到的纯次生菌丝体。
17、二级种（原种）：将母种扩大至粗放培养基上形成的菌种。
18、三级种（栽培种）：将原种扩大到粗放培养基上形成的菌种。
19、孢子分离法：指在无菌条件下使孢子在适宜的培养基上萌发，长成菌丝体而获得纯菌种的方法。
20、组织分离法：利用子实体内部菌肉组织来获得军中的一种最简便的方法。
21、菇木分离法：利用菇木中菌丝的分离而获得纯菌种的方法。
22、菌种退化：指菌种突然或逐渐丧失原有的生命力和生产性能的现象。
23、菌种保藏：指根据菌种的遗传性能和胜利、生化特征，认为地创造环境条件，使优良菌株稳定地保存。
24、菌丝球：在机械搅拌罐中，霉菌或放线菌的菌丝体有时会缠绕在一起，形成紧密的小球，俗称菌丝25、内菌幕：指子实体在幼年时菌盖与菌柄见存在包摸，称内菌幕26、外菌幕：指有些伞菌幼年时包裹在整个菌蕾外面的菌模，成为外菌幕。
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食用菌栽培学复习资料食用菌复习指导食用菌:是指具有肥大多肉的繁殖器官、木质化程度很低、可供人们食用的大型丝状真菌。
食用菌学研究的主要对象是大型真菌中可供食用的真菌，其主要任务是研究其生命活动规律、栽培技术和利用方法，目的是为了生产更多更好的食用菌产品来满足人民生活的需要。
食用菌的营养价值蛋白质、脂类、矿质元素、维生素。
食用菌是由菌丝体及子实体两部分构成的。
菌丝体是由大量纤细的菌丝组合而成的群体，菌丝体以生活基质中吸收营养，供给食用菌生长发育，它包括四种类型: <一>初生菌丝其为孢子萌发而产的单核菌丝。
<二> 次生菌丝指由初生菌丝以一定的方式结合而成的双核菌丝。
根据结合方式的不同，又可分为同宗结合和异宗结合。
1、同宗结合:由同一个孢子或同性孢子萌发后产生的初生菌丝,相互间配对结合而形成双核菌丝的方称之为同宗结合。
2、异宗结合:由不同性的孢子萌发后产生的初生菌丝相互间配对结合而形成双核菌丝的方式称之为异宗结合。
<三>三生菌丝即组织化的双核菌丝，菌丝有一定的排列，一定的结构，构成子实体的菌丝就是三生菌丝，它具有三种不同类型:生殖菌丝、联合菌丝、骨架菌丝。
<四> 特化菌丝有的子囊菌和担子菌在环境条件不良或繁殖时，菌丝体的菌丝相互紧密的缠结在一起，于是形成了特化的菌丝，常见的有菌核、菌索。
子实体是食用菌在一定条件下产生的繁殖器官，相当于绿色植物的花和果实，是产生孢子的结构，分为菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托等几个部分。
菌褶与菌柄连接方式A弯生:菌褶与菌柄连接处稍微向上弯曲。
B离生:菌褶不与菌柄连接，其间有一定距离。
C直生: 菌褶直接与柄连接,不向上弯曲不向下延生。
D延生: 菌褶菌柄向下延生。
菌环是内菌幕的遗迹。
有些子实体在幼小时菌盖和菌柄之间有一层膜连结，这一层膜叫内菌幕或内菌膜，随着子实体的长大，内菌膜破裂，在菌柄上留下一个环状物称为菌环。
菌托是外菌幕的遗迹。
有些子实体在幼小时，外面有一层膜包着，这层膜叫外菌幕，随着子实体的长大，外菌幕破裂，厚的外菌幕即有一部分留在菌柄上基部，形成一个带状物叫菌托。
对食用菌生长有影响的主要因子有营养、水分、空气、光照、温度、酸碱度。
食用菌的营养类型可分为腐生性、共生性、寄生性三种类型。
食用菌干物质中C、H、O、N四种元素占90%以上，其余为矿质元素，其中P含量最高，约占灰分总量的二分之一，其次是K、Mg、Ca、S、Na等。
食用菌维持正常的生长发育必需有C源、N源、无机盐和生长素这四类基本营养。
凡是构成食用菌细胞和代谢产物中C架来源的营养物质都称为C源， C/N一般是指培养基中C元素与N元素的比值，有时也指培养基质中还原G与粗蛋白的比值。
一般来讲，食用菌在菌丝生长阶段C/N以20:1为好，在子实体阶段以30~40:1为好，若培养料C/N比不合理，如N多会出现营养生长期延长，出菇较迟，如果N少C过多则又会使菌丝生长差，子实体生长无力，产量较低。
水分在食用菌的发育过程中，其菌丝体生长阶段对水分的要求主要是食用菌生活基质的含水量，而在子实体生长阶段除了生活基质的含水量外，更主要的是栽培场的空气湿度。
不同食用菌在菌丝体生长阶段及子实体生长阶段对水分的要求是不相同的，在菌丝体生长阶段大部分的食用菌要求培养基含水量为65%左右，空气相对湿度60~70%，而子实体阶段要求培养基含水量65%，空气相对湿度90%左右。
在食用菌栽培中如何科学管理水分(1) 拌料时，培养基含水量要调节至适度一般为65%左右。
(2) 菌丝生长阶段一般不需要喷水。
(3) 子实体生长初期要提供足够的水分以促使子实体的分化，随着子实体的生长不断加大喷水量。
(4) 菇潮后要停止喷水数天，让损伤的菌丝体恢复生长。
(5) 喷水要根据食用菌的生活习性和环境变化情况进行。
食用菌为好气性真菌不同种类的食用菌对O需求量，以及对CO的反映不同，一般说来，食用菌在菌丝体阶段都能耐一定22浓度的CO如CO多，则会影响菌盖和菌柄的比例，而盖小柄长，依据气体对食用菌的影响，可将食用菌分为:A.. CO 敏感型: 如，222蘑菇、平菇、灵芝、CO浓度加大,对子实体生长造成极大不利影响。
B.. CO抵抗菌型: 金针菇、香菇等, CO 浓度加大,对子实体的222发育没多大危害。
温度食用菌的菌丝在一定的温度下开始生长，多数食用菌的孢子和菌丝生长的适宜温度是20--30?，以25?生长最好，据食用菌子实体分化对温度要求不同对食用菌分类:A低温型B 中温型C 高温型另外，依据不同菇种在子实体形成期间对温度的变化反映情况，可把食用菌分为:恒温结实型(保持一定恒温可形成子实体，如金针菇、平菇、木耳等)和变温结实型(保持温度不变，结实困难，变温才能形成子实体，如香菇)。
温度的调节在温度的调节上要选择合适的接种时间，一般多于较高温度下培养，较低温度下出菇的方法，要在适宜各种食用菌生长的温区内在较高温度下培养促进菌丝生长，当菌丝长满培养料后，要适当降下温度，给菌丝以低温刺激，以解除高温对子实体形成的抑制，在低温下菌丝体就会扭结、分化、形成子实体原基，原基形成后，在子实体发育期间，温度可以略高一些，但应尽量避免高温，在高温下，易使小菇蕾干枯、萎缩，造成大量的死菇，同时高温条件下许多病菌易发生而导致病害，所以子实体发生和生长温度应控制在适宜温度范围的下限为好。
大多数食用菌，喜酸性环境。
适宜菌丝生长的PH值在3,8间，最适PH值为5.0, 5.5大部分食用菌在PH值大于7时生长受阻，大于8时生长停止。
常用来调节pH值的是用2,,3,的碳酸钙乳浊液或1,,2,石膏粉，还可采用1,的石灰水清液进行喷射。
此外，还可在配制培养基时添加 0.2,的磷酸二氢钾等缓冲物质，使培养基不致因PH值下降过多而影响菌丝正常生长。
几种食用菌喜酸性的顺序为: 猴头›香菇›黑木耳›银耳›金针菇›平菇›凤尾菇›双孢蘑菇›草菇，其基本划三类:偏酸性‹猴头、香菇等›中性偏酸‹金针菇、平菇等› 中性偏碱‹ 草菇、双孢蘑菇等›。
菌种，是指把从菇体中利用孢子或组织分离培养的食用菌纯菌丝体，并逐级扩大繁殖，用于培植食用菌子实体的菌丝片段。
食用菌菌种按培养阶段和来源的不同，可分母种、原种和栽培种三种。
从食用菌的孢子分离培养或从组织分离培养、基内菌丝分离培养所得到的第一代菌丝体，称为母种(也叫试管种、一级种)。
把培养好的母种扩大到棉籽壳、锯木屑等原种培养基上经培养而得到的菌丝体，称为原种(也叫二级种)。
从原种扩大培养直接用于生产上播种的菌丝体;称为栽培种(也叫三级种)。
菌种经过由一到三级的培养，菌种的生活力大大增强，菌丝体数量大大增加。
2灭菌条件:(1) 对于象液体培养基、水或其他液体灭菌，采用1.0 Kg/cm 的压力，温度121 ?，灭菌30—45分钟。
(2)对22于棉籽壳、木屑等培养基采用1.5 Kg/cm ,温度126?，灭菌1.5小时。
(3)对于玉米、麦粒等颗粒培养基，采用1.5 Kg/cm，温度2为126?，灭菌2小时。
(4)对于粪草培养基，采用1.5 Kg/cm，温度为126?，灭菌4小时。
常压灭菌仓内温度达100?持续8小时以上，干燥灭菌器试管、三角烧瓶要塞上棉花，培养皿、吸管要用报纸包好，干热灭菌温度为150--160?，保持2小时. 甲醛一般用40%的水溶液即福尔马林，有强烈刺激气味，能使微生物的蛋白质变性，对细3菌和病毒有强烈的杀伤作用，它常用于接种箱、接种室、培养室的薰蒸，用量3—10ml/m。
可把甲醛放在容器中加热挥发，或用33310 ml/m与5g高锰酸钾/m混合在一起使其反应挥发，消毒后应密闭24小时，对于接种箱消毒还可以用甲醛17 ml/m+14g高锰酸3钾/m进行消毒，半小时后即可使用。
高锰酸钾是一种强氧化剂，常用0.1%的高锰酸钾溶液进行皮肤及用具消毒。
乙醇:70--75%酒精用于皮肤、器皿及种菇表面消毒，它可以使微生物的蛋白质凝固、细胞破坏，98%酒精用于酒精灯。
升汞:0.1%升汞水溶液用于非金属器皿、菇体及寄主表面消毒，硫磺:其粉末通过燃烧产生so杀菌，主要用于室间薰蒸消毒，用量为15--20 23g/m 来苏尔:又称煤粉皂，1--2%的溶液可用于手的消毒(浸泡2分钟即可)，3--4%的溶液用于室内喷洒和器皿消毒，高浓度会使皮肤变硬脱皮。
新洁尔灭:是一种具有消毒作用的表面活性剂，0.25%溶液可用于接种箱、接种室、培养室内消毒。
母种生产技术母种培养基的配制(1)PDA培养基(适于多种食用菌母种培养)配方:马铃薯去皮200g,琼脂18—22g,葡萄糖20g,水1000ml。
组织分离法获得母种:(1) 选菇:选择菌体健壮，菌形完整，产量高，质量好的优良品种的子实体为分离材料。
2) 消毒:先用75,乙醇浸泡1,2分钟，然后用无菌水冲洗2,3次。
((3) 接种:取菌盖菌柄交界处黄豆大小组织，将其在无菌条件下接入新鲜培养基试管斜面中央。
(4) 培养:20,30度，培养7,10天，并及时检查除杂。
(5) 出菇试验:把培养好的种子转接下去进行栽培试验，决定是否留用。
双孢蘑菇俗称蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇，属于真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、伞菌科、蘑菇属的真菌,是世界上栽培最广泛，产量最多的一种食用菌，双孢蘑菇属于草腐性真菌，菌丝体和子实体两个阶段要求的温度条件各不相同。
菌丝生长的温度范围是8,32?，最适为23,25?;子实体的分化和生长范围是5,23?，最适为16?左右。
高于19?子实体生长快，菇柄长,易开伞，低于12?生长慢，产量低。
在蘑菇菌丝生长阶段，培养料的适宜含水量为60,65%;子实体的形成和生长要求空气相对湿度达85,90%，覆土层的含水量保持在20%左右。
蘑菇是一种好氧菌，CO过多对其有害。
蘑菇菌丝pH值在5.0,8.0之间均可生长，2最适pH值为7.0左右，培养料在播种时应在7.5左右;覆土的土粒pH值可调到7.5,8之间。
蘑菇菌丝生长和子实体发育过程均不需要光线，在黑暗条件下所长出的子实体，色泽洁白。
培养料的堆制和发酵,l,堆料时间和方法培养料的堆制一般是在当地适宜播种期前一个月进行。
具体做法是在堆料前一天，将稻草(或麦秆)用水浸泡，牛粪敲碎用尿水调湿，先在地面上铺一层宽2米，厚20厘米，其长度不限的草料，然后铺上一层5,6厘米厚的粪肥，粪草都要铺平，这样一层草一层粪，依次堆积，直至堆高1.5米为止。
堆的四周上下基本垂直或略成梯形，堆顶成龟背形。
堆料时，要边堆边分层适当浇水，水要浇在草上。
堆后于顶部盖上草或塑料薄膜，以防雨淋日晒，养分散失。
一般在堆后次日，堆基四周会有少量水分流出。
,2,翻堆翻堆的目的是可使培养料发酵均匀，散除堆中臭气，并结合调节水分。
通常翻堆4,5次。