清宫饮食养生秘籍-清宫绝密档桉系列
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内容特色
古语云：“五味神尽在都门”。有着几千年悠久历史的中国饮食文化，发展到清代更是登峰造极。百年深宫中的皇帝与后妃们，饮食起居是如何安排的？帝后们偏爱何种食物？他们的养生秘方又是什么？是否真如野史传说中一样神秘？
本书由有“中国餐饮文化大师”称誉的姚伟钧教授执笔，将上述的种种谜团如抽丝剥茧般解开，逐一呈现在您面前！
本书三大魅力：
1．揭秘。通过解读清代帝后们的日常起居和饮食文化，为您揭开清宫饮食养生内幕。
2．权威。由获得“中国餐饮文化大师”称号的姚伟钧先生纂写。
3．收藏。收录孤本宫廷珍品画，值得收藏！
作者简介
姚伟钧，华中师范大学历史文化学院教授，博士生导师、武汉社会文化研究院副院长、兼文化学系主任。主要作品：《长江流域饮食文化史》、《中国传统饮食礼俗研究》、《中国饮食文化探源》等个人专著7部，与人合著5部，并先后在《中国史研究》、《中国文化研究》、《中华文史论丛》等学术刊物上发表论文近百篇。2004年被中国食文化研究会授予“中国餐饮文化大师”的称号。刘朴兵，博士，安阳师范学院历史系讲师。主要从事饮食文化研究。
饮食文化的面纱
前言
揭开清宫饮食文化的面纱
有人做过这样的统计，中国从有历史记载的时代算起，一直到清朝的最后一个皇帝——溥仪，共建立起大小朝廷83个，皇帝397位，王162位，帝王总数为559位。中国帝王之多，完全可以进入“世界之最”了。这些曾在历史上不可一世的皇帝及其皇室成员，他们的饮食生活是怎么样的呢？这是人们十分感兴趣的问题。
众所周知，在中国古代社会中，帝王拥有社会的一切，正如《诗经》中所说的“普天之下，莫非王土。率土之滨，莫非王臣。”在中国封建社会里，国家就是帝王的家天下，正因为如此，帝王也就拥有最大的物质享受。他们可以在全国各地搜罗奇珍异品，役使天下名厨，集聚天下美味。经过历代御厨的卓越创造，到了清代，终于将中国饮食文化推进到了登峰造极、叹为观止的地步，使御食案上闪着奇光异彩，享受着人间最珍贵、最精美的膳食。皇帝及其皇室成员所享用的御膳，虽然在数量上不及地方菜多，范围上也仅仅是在国都，但历代宫廷饮食都是那个时代中国烹饪的精华，对于中国饮食文化的
发展，影响深远。
需要指出的是，尽管宫廷御膳是帝王及其家室享用的，但这些美味佳肴，是由农民提供原料，工匠提供餐具，御厨提供烹饪技术而最终完成的，是中国古代劳动人民共同创造的饮食文明，因而它理所当然属于中国文化的宝贵历史遗产。
中国古代皇帝及其家室一般生活在政治、经济与文化中心的都城，所以，有人说“五味神尽在都门”。但由于都城地方不同，宫廷御膳的饮食风味也就不尽一致，有北味、南味之别，北味以长安（今陕西西安）、洛阳、开封、北京等地为代表，南味以金陵（今江苏南京）、临安（今浙江杭州）等地为代表。当然，宫廷御膳有一定的地方特点，但又不局限于某一地方风味。如清代宫廷御膳就是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色风味莱的基础上发展而来的。而且，不同朝代的宫廷御膳，其风味特点也不同，存在着时间和空间上的差异。一般而言，中国古代宫廷御膳是不断朝着精益求精的方向发展的，时间愈晚，饮食愈讲究，这是与社会经济的发展水平相一致的。
那么，清代宫廷饮食究竟有哪些主要特点呢？
我们认为，清代宫廷饮食是色、香、味、形、器五美完备。具体而言，清宫饮食用料广泛而珍贵，讲究菜肴的造型，制作上注重规格，菜名寓意吉祥富贵，点心丰富多彩，器具高贵典雅，可谓兼具满汉饮食文化之精华。它是中国封建社会晚期，中国经济与文化进入一个十分成熟的时代在清代宫廷饮食文化上的反映。因此，清代宫廷饮食所形成的独特风味、传奇色彩以及其中蕴涵的历史文化价值，确实值得我们现代人去分析和品味。
然而，对于清代皇帝与皇室成员饮食生活的介绍，图书市场上一直处于较为薄弱的状态。加之，古代正史文献中对皇帝如何饮食一向讳莫如深，因而越发使人们对宫廷饮食感到神秘。近代以来，以清宫生活为题材的野史、小说等文学作品固多，但多是寄想托情之作，不可完全作为信史。所以，有很多人在领略了艺术的熏陶以后，又很想知道真实的历史，如清代皇帝的饮食生活是如何安排的？吃些什么菜？喝些什么酒、茶？肃穆而繁缛的宫廷大宴礼是如何进行的？宫廷中的饮食器具是什么样的？凡此种种，都是关心历史的人们所乐于了解的（这也是本书称之为“秘籍”的奥蕴之所在）。本书对这些问题作了一些初步的介绍、解答，但由于目前所掌握的文献资料有限，可能有些问题尚未讲清，还有待于进一步地研究。因此，我们非常期望多多获得广大读者、专家们的赐教，以便日后更深入地探讨这一问题。
在此，我
们对提供照片的黄君慧、刘晨、姚志远、邹霞、刘双、李伟、邹英姿、陈娟、任晓飞、陈晓宇、刘项育等表示感谢。
著者
二○○六年十月
目录
前言揭开清宫饮食文化的面纱/1
一、调养身心的清代宫廷御膳／1
1．御膳管理机构/3
2．清宫饮食礼俗/8
3．清宫日常膳事/14
4．承德离宫膳事/19
5．御膳的主要特色/26
6．满汉全席/32
7．清宫名菜/36
8．清宫酒的特色/43
9．清宫饮茶探秘/48
10．清宫吸烟一瞥/56
二、幽雅和谐的清代宫廷御宴／61
1．隆重庄严的太和殿国宴/63
2．亲情融融的乾清宫家宴/68
3．论功行赏的丰泽园凯旋宴/74
4．忆苦思甜的凉棚宴/79
5．空前绝后的千叟宴/81
6．心旷神怡的野宴/88
7．琴瑟和鸣的婚宴/91
8．增福延年的寿宴/98
9．推陈出新的茶宴/105
三、延年防疾的帝后饮食养生／111
1．康熙皇帝的饮食养生主张/113
2．乾隆皇帝的饮食养生实践/122
3．慈禧太后的食疗保健之术/136
四、亦真亦幻的帝后饮食典故／151
1．康熙皇帝的饮食典故/153
2．乾隆皇帝的饮食典故/166
3．慈禧太后的饮食典故/179
4．清代其他皇帝的饮食典故/193
五、高贵洁雅的清宫餐饮器具／211
1．餐具/213
2．茶具、酒具/223
御膳管理机构
调养身心的清代宫廷御膳
1644年3月，李自成率领的大顺军占领北京。一个月后，在清军和降清的明朝宁远总兵吴三桂的联合进攻下，被迫退出北京。原来建都于盛京（今辽宁沈阳）的满洲八旗政权随即进入北京，其最高统治者福临于同年十月初正式即皇帝位，纪元顺治，从此开始了清朝对全中国的统治。清朝前后延续了267年，直到1911年才被辛亥革命所推翻。
清朝是中国历史上最后一个封建王朝，它继承并推进了中国古代高度发展的封建经济，总结并汲取了中国饮食文化的光辉成就，把中国古代饮食文化发展到了登峰造极的地步，并使之呈现出礼制严谨、肴馔丰盛的特点。
1.御膳管理机构
清代宫廷御膳有其庞大的管理机构，即内务府和光禄寺。
内务府是掌管清代宫廷事务的机构，综理承办皇室的衣、食、住、行诸务，处理一些与六部有关的事务，如宫中财物收支、各项典礼、修造工程、稽察警卫以及管理太监、宫女等等。内务府下属的“御茶膳房”、“掌关防管理内管领事务处”则是专门管理皇帝与宫廷饮食的机构。另外，内务府广储司的茶库，营造司的炭库、柴库，掌仪司的果房和庆丰司管辖的牲畜群等，也都
与宫廷饮食有密切地联系。
御茶膳房是负责宫廷日常膳食，并承担部分筵宴的机构。御茶膳房下设茶房、清茶房和膳房。如膳房的司膳官员有总领3名，另有饭房人35名、承应长2名、承应人15名、庖长3名和厨役20名。以后各朝人数均有增减，并陆续增设章京、笔帖式和主事等官职，均无定额规定。
乾隆三十六年（1771年），御茶膳房又增设档案房，设主事1名、委署主事1名，每人各领披甲苏拉5名，管理各项膳食档案事宜，后又增设笔帖式11名，负责记载皇帝、皇后、妃嫔和宫中各项饮食事宜。
嘉庆二十五年（1820年），在寿康宫内又增设了茶膳房，它是专门为太后、嫔妃承办茶膳的机构。
清代皇宫中还为皇子设有专门的饭房和茶房。另外，在“圆明园”、“颐和园”等御园内，也设有御膳房（称“园庭膳房”）；在热河、滦河、张三营等行宫处，亦设有“行在御膳房”，皇帝每次出外巡幸，都要带一个御膳班子，以保证皇帝在外的饮食。
御茶膳房之下还设有买办肉类处、肉房和干肉库等机构，负责各种肉类和海鲜品的采进、保管和供应，由内务府派来的各库库长、库守主掌其事。
御茶膳房每日所需的牛羊均由庆丰司所属的各牛羊群供给，仅张家口外三旗牛群，每年额交膳房乳油即达1400斤、乳饼619斤、乳酒2530斤。至于广储司茶库管理的茶叶，均是各地向皇上及皇宫恭进的上等名茶，仅江南六安州，每年额交的茶叶就有400袋（每袋1斤12两），浙江则每年交上等龙井茶28篓（每篓800包）。
御茶膳房下设几个分处，在景运门外的叫“外御膳房”，在养心殿侧的叫“养心殿御膳房”，在各御园的叫“园庭御膳房”，在各地行宫的还有“行在御膳房”。御茶膳房下面又分五个局：荤局、素局、饭局、点心局、挂炉局（专管烧烤菜点）。每个局下面又分股办事。御茶膳房到底有多少人，从无准确统计，只知道“养心殿御茶膳房”一处就有几百人，可见机构之庞大、人员之众多了。
掌关防管理内管领事务处，其简称为“掌关防处”。钦定《大清会典》对其职掌规定为：“掌供大内之物役，凡宫中之事，率其属而听焉。”掌关防处有正、副内管领各30名，使用苏拉（役人）4950名，其中服役于食、粮、钱等事宜的苏拉就有2700名，这些苏拉主要是为宫廷饮食服务，他们主要供职于掌关防处下属的内饽饽房、外饽饽房、菜库、酒醋房、官三仓、恩丰仓等，这些机构的职掌范围如下：
内饽饽房，建于雍正二年（1724年）。清代皇帝及皇室每日早、晚膳用的各类饽饽，每月朔望两日佛楼上用的“炉食供”和佛城
用的“玉露霜供”，平时内用、赏用的饽饽、馇子、拉拉、花糕以及每年上元节、端午节和中秋节宫中所需要的元宵、粽子和月饼，均由内饽饽房承办。
外饽饽房，建于雍正二年（1724年）。皇室备办供桌、大宴桌、筵宴外藩蒙古王公用的班桌、筵宴各位妃嫔和皇子用的翟鸟桌和内用桌、专备赏赐用的跟桌、佛前上供用的小供桌、七星供桌等，还有各寺庙用的供饼等，均由外饽饽房承办制备。仅以供桌为例，一张供桌有：大饽饽四盘（每盘40个），蜂蜜印子二盘（每盘60个）、薄烧饼二盘（每盘80个）、红白点子二盘（每盘50个）、鸡蛋印子二盘（每盘60个）、梅花酥四盘（每盘60个）、夹馅饼四盘（每盘70个）、玉露霜二盘（每盘50个）、芝麻酥四盘（每盘50个）、小饽饽二盘（每盘30个）、红白馓子三盘（每盘大、小75把）、冰糖、八宝糖、核桃缠各一盘，外有随时干鲜果品十五盘。
菜库，建于康熙三十三年（1694年），主要职掌管理和供应宫廷所用瓜菜等物。宫廷中平时膳食所需瓜菜，均由各地菜园头、庄头和瓜园头每年按量缴纳，也有一部分时令鲜菜是采买来的。
酒醋房，建于顺治十年（1653年），其主要任务是为宫廷的宴饮制作高级调味品和饮料，如承做玉泉酒、白酒、醋、豆酱、面酱、清酱等。此外，还制作各种美味的酱菜，如酱瓜条、酱王瓜、酱茄子、酱苤蓝、酱胡萝卜、酱紫姜、酱糖醋蒜、酱豆豉、酱莴笋、酱冬瓜片、酱包瓜等。
官三仓，建于雍正元年（1723年），主要是“掌供仓储之物用，凡内廷分例、各处分例及祭祀、筵宴等所需米、麦、盐、蜜、糖、蜡、油面及豆谷、芝麻、高粱等一切杂粮，并家伙等项，俱由本仓照例备办”。仅米、麦一项，数量就十分惊人，每年宫廷所用上等好米70石，这些米为宫廷成员专用，其他各处还要用白米6000石、粗黄老米8000石，麦子每年需用10000石之多，每石麦可磨得面粉约94.7斤。宫廷用蜜由打牲乌拉处交送，无定额。糖、蜡、香油、灯油均由广储司出银采购。
光禄寺，它是专门管理皇室盛大筵宴的机构。明代光禄寺属礼部，清康熙十年（1671年）由礼部分出，专掌祭享宴劳、酒醴膳馐之事。
宫廷的筵宴，除内廷筵宴、宗室筵宴等属内务府管外，其它各种筵席，如三大节（元旦、冬至、万寿节）、“燕筵”、“馔筵”、“奠筵”、“供筵”、“斋筵”等均归属光禄寺。寺下所属大官署掌祭品宫膳、节令筵席、蕃使宴犒；珍馐署掌供备禽兔及鱼、面、茶等物；良酝署掌酿酒及供备乳油羊只及牛乳等；掌醢署掌供备盐、酱、醋、花椒、榛粟、香油等。所用牲畜
、水果、茶物等或取之于上林苑，或来自于民间，或靠四方贡献。清朝对光禄寺尤为重视，乾隆十三年（1748年）特委派满族大臣一员总理该寺事务。光禄寺供膳成为国库开支的一项沉重负担。
清宫饮食礼俗
宫廷饮食礼俗发展到清代已相当完备了，可以说，清代宫廷饮食礼俗是集历代宫廷饮食礼俗之大成，最具有代表性。因此，了解清宫饮食礼俗对于认识中国宫廷中的饮食礼俗具有十分重要的意义。
清代皇帝每日进膳时间有一定的规定，到时务必开膳。根据清宫的膳食档案记载，皇帝每日进膳时间一般在卯正至辰正进早膳，在未正进晚膳。也就是说在早上七点前后进早膳，晚膳则在下午两点。如果皇帝在清晨或是傍晚想吃食物，则随时吩咐，也就是俗话说的“点心”。现以乾隆年间的《江南节次照常膳底档》为据，录之如下，以见乾隆每日的饮食时间及早、晚膳的区别。
乾隆三十年（1765年）正月十八日卯正（六点），请驾伺候，冰糖炖燕窝一品。
卯正二刻（六点二刻），涿州行宫进早膳，用折叠膳桌摆。皇太后赐：炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品，燕窝锅烧鸭子一品，猪肉馅侉包子一品，燕窝肥鸡挂炉鸭子热锅一品，羊肉片一品，羊乌叉烧羊肚攒盘一品，竹节卷小馒头一品，烤祭神糕一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜一品。“上传叫冯鼎（厨师）做鸭丝肉丝粳米面膳一品，鸭子豆腐汤一品。”
未正（午后两点），“上至宫门升座，进晚膳，用折叠膳桌摆：莲子八宝鸭子热锅一品，肥鸡火熏炖白菜一品，羊肉他他士一品，莲子猪肚一品，青笋香覃炖肉一品，水晶丸子一品，奶酥油鸭子一品”；后送“青笋爆炒鸡一品，摊鸡蛋一品，蒸肥鸡炸羊羔攒盘一品，象眼棋饼小馒首一品，荤素馅包子一品，烤祭神糕一品，银葵花盆小菜一品，银碟小菜四品，咸肉一品。”随送“粳米膳一品，鸡汤一品。额食六桌：饽饽奶子十二品一桌，内管领炉食八品一桌，盘肉二桌（每桌八品），羊肉四方二桌。”“上要：饽饽二品，二号黄碗菜二品一盒。”
酉时（午后五点），“上至看灯楼，看花炮盒子，放盒子时随送上用，丰灯宝盒一副，元宵一品，三号黄碗膳房面筋，茶房叉子”；“看花炮毕，还行宫伺候；炸八件鸡一品，醋溜脊髓一品，火熏猪肚一品，小葱拌小虾米一品，涿州饼子一品。”
闰二月十一日，卯初“请驾伺候：冰糖炖燕窝一品。”辰初二刻（午前七点二刻）,“虎跑泉（杭州）进早膳，用折叠桌摆：燕窝火熏鸭丝一品，鸡冠肉炖鸡软筋一品（系宋元做），羊肉丝一品，煳猪肉家鸡卷攒盒一品，孙
泥额芬白糕一品，蜂糕一品，竹节卷小馒头一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品。”“上传：摊鸡蛋一品”；随着送“清蒸鸭子汤膳，粳米膳一品，金银豆腐汤、额食二桌”。
未正（午后两点），“西湖行宫进晚膳，用折叠膳桌摆：燕窝脍糟鸭子一品，鹿筋酒炖羊肉一品（张成做），肥鸡豆腐片汤一品，燕窝肥鸡烧狍肉攒盘一品”；后送“春笋爆炒鸡一品，枣尔糕老米面糕一品，象眼棋饼小馒首一品，火熏豆腐馅包子一品”，“高恒进：酥油野鸡爪一品，糟鹿筋糟猪腰一品，银葵花盒小菜一品，银碟小莱一品；”随送：“肉丁炒粳米老米膳一品，燕窝芙蓉汤，鸭子豆腐汤一品，额食四桌。”
晚晌伺候：“爆肚子一品，燕窝拌鸡一只，青韭鲜虾一品（宋元做），拌老虎菜一品。”
从以上食单中可以看出，乾隆皇帝在南巡期间，进食时间也是与宫中一致的。
清代皇帝在进膳时，还要让太监先尝一点。其程序是：御前侍卫传膳，尚膳正即令大小太监去布置膳桌，并从御膳房将早已准备好的膳馐抬出来，按照传膳规定布菜。皇帝此时并不立即用膳，而是先看银牌是否有毒性反应，然后再令随侍的太监把每样饭菜各尝一点，即尝膳。如果饭菜有毒，太监就会被毒死。进膳之严及皇帝防范、猜忌之心可见一斑。
清代皇帝及其皇室成员在进行筵宴时，不仅精于美食，而且重视美器，通过精美的食品和精巧的食器来体现政治上的至尊至荣地位以及“举世无双”的显赫权势。所用食器多为金银、玉石、象牙器皿，并由专门的工匠精工制作。瓷器则由江西景德镇“官窑”烧造，再由专门派遣之官送到紫禁城。这些食器上一般都有专名，如“大金盘”、“青白玉无盖葵花盒”、“上交三阳开泰碗”、“双凤金碗盖”、“绿龙白竹金碗盖”、“大紫龙碟金盖”。可以说，每一件餐具都从外形到内观，充分体现出皇家的“尊”、“荣”、“富”、“贵”、“典”、“威”等独有的气派和权势。
另外，清代皇帝平时一般是单独进膳的，但每逢节日、庆典盛宴时，皇帝则和亲王、大臣同乐，饮食仪式很讲究规范、庄严，特别是在春节时更为明显。据《清史稿》卷八十八记载，其仪式为：
大年初一，巳时，内外王、公、台吉等着朝服集太和门，文武各官集午门。设御宴宝座前，内大臣、内务府大臣、礼部、理藩院长官视人数多少设席。丹陛（台阶之上的月台）上张黄幔，陈金器其下，卤薄（皇帝仪仗）后张青幔，设诸席。鸿胪寺官引百官入，理藩院官引外藩王公入。
帝御太和殿，升座，“中和韶乐”（一种古代雅
乐）作，王大臣就殿内，文三品、武二品以上官就丹陛上，余就青幔下，俱一叩（磕一个头），坐。赐茶，“丹陛大乐”作，王以下就坐次跪，复一叩。帝饮茶毕，侍卫授王大臣茶，光禄官授群臣茶，复就坐次一叩。饮毕。又一叩，乐止。
展席幂，掌仪司官分执壶、爵、金卮，大乐作，群臣起。掌仪司官举壶实酒于爵，进爵大臣趋跪，则皆跪。掌仪司官授大臣爵，大臣什自中陛，至御前跪前酒。兴，自右陛降，复位，一叩，群臣皆叩。大臣兴，复自右陛升，跪受爵，复位，跪。掌仪司官受虚爵退，举卮实酒，承旨赐进爵大臣酒。王以下起立，掌司仪司官立授卮，大臣跪受爵，一叩，饮毕，俟受爵者退，复一叩，兴，就坐位，群臣皆坐。
乐止，帝进撰。“中和清乐”作，分给各筵食品，酒各一卮，如授茶仪。乐止，蒙古乐歌进。毕，满舞大臣进，满舞上寿。对舞更进，乐歌和之。瓦尔喀氏舞起，蒙古乐歌和之，队舞更进。每退俱一叩。杂戏毕陈。讫，群臣三叩。“大乐”作，鸣鞭，“韶乐”作，驾还宫。
这是一次宴会的完整程序，由此反映出清代宫中年节筵宴的礼仪是多么繁缛、华贵、典制化和讲求严格的封建等级性与权威，是封建社会“君权至上”精神在饮食上的具体表现。
透过以上这些繁文缛节，可以看出清代社会控制是十分严密的。它渗透到了清代宫廷饮食生活中的各个方面，社会上各个层次的民众都受其影响。由此可见，清代宫廷饮食已成为一项在严格规范所支配下的活动，而通过对这一活动的研究，为认识中国古代礼仪制度的形成和发展，提供了一把钥匙。
清宫日常膳事
清朝皇帝平时吃饭称为“传膳”、“进膳”、“用膳”等，进膳场所为：举办筵宴一般在乾清宫、太和殿；祭祀时进膳在坤宁宫；日常膳食则多在养心殿、重华宫等处。
清朝历代皇帝日常膳食的场面、肴馔的数量差别很大，如清太祖努尔哈赤和康熙皇帝进膳时就比较简单；乾隆皇帝就不一样了，每次膳食的菜肴一般都在四五十品以上。一般而言，乾隆皇帝以后，历朝皇帝的日常饮食都在四五十种以上，有的甚至达到上百种。愈到清后朝，皇帝的膳事愈铺张豪华，至清代末年时，皇帝饮食的铺张程度已达到了无以复加的程度。据清宫《膳底档》记载，光绪三十四年（1908年）月初一，光绪皇帝的早餐膳食为：“养心殿进早膳，用填漆花膳桌，摆：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、木耳肘子、炖吊子、肉片炖白菜。后送豆秧氽银鱼、罐鸡汤、炒苜蓿肉、退羊酸菜锅子、瓦鸭清蒸白菜、头羊肉片氽黄瓜、羊肉片氽冬瓜、樱桃
肉炖菠菜、鸭条溜脊髓、氽水晶丸子、溜鸽蛋、鸭丁溜头豆、肉丝煎炖茄子、溜鸭腰、奶子鸡蛋糕、炸春卷、肉丁花椒酱、肉片焖蒜苗、肉片焖扁豆、韭黄炒肉、清蒸火腿、肉片焖冬笋、八宝果羹、酿山药、杏仁豆腐、炒咸食菠菜罐、辣菜熏香干、芥茉墩白菜丁、炒豆芽、白煮鸭子豆腐汤、大馒首、枣糖糕、荞麦老鼠尾汤、老米膳、旱稻粳米粥、旱稻粳米膳、豆腐浆粥、福米粥、果子粥……”
宫廷其他成员的饮食耗费也是十分惊人的。在鄂尔泰、张廷玉编纂的《国朝宫史》中，对皇太后、皇后等人的“日用饮食原料额”作过以下的统计：
皇太后：猪一口、羊一只、鸡、鸭各一只、新粳米二升、黄老米一升五合、高丽江米三升、粳米粉三斤、白面五十一斤、荞麦面一斤、麦子粉一斤、豌豆折三合、芝麻一合五勺、白糖二斤一两五钱、盆糖八两、核桃仁四两、松仁二钱、枸杞四两、晒干枣十两、猪肉十二斤、香油三斤十两、鸡蛋二十个、面筋一斤八两、豆腐二斤、粉锅渣一斤、甜酱二斤十二两、清酱二两、醋五两、鲜菜十五斤、茄子二十个、王瓜二十条、白蜡七枝（内一枝重五两，三枝各重三两，三枝各重一两五钱）、黄蜡二枝（各重一两五钱）、羊油蜡二十枝（各重一两五钱）、羊油更蜡一枝（夏重五两、冬重十两）、红萝炭（夏二十斤、冬四十斤）、黑炭（夏四十斤、冬八十斤）。
皇后：猪肉十六斤、（盘肉）羊肉一盘、鸡鸭各一只、新粳米一升八合、黄老米一升三合五勺、高丽江米一升五合、粳米粉一斤八两、蜂蜜四两、核桃仁二两、松仁一钱、枸杞二两、晒干枣五两、猪肉九斤、猪油一斤、香油一斤六两、鸡蛋十个、面筋十二两、豆腐一斤八两、粉锅渣一斤、甜酱一斤六两五钱、清酱一两、醋二两五钱、鲜菜十五斤、茄子二十斤、王瓜二十条、白蜡五枝（内一枝重三两，四枝各重一两五钱）、黄蜡四枝（各重一两五钱）、羊油蜡十枝（各重一两五钱）、羊油更蜡一枝（夏重五两、冬重十两）、红萝炭（夏十斤、冬二十斤）、黑炭（夏三十斤、冬六十斤）。
皇贵妃：猪肉十二斤、羊肉一盘、鸡一只（或鸭一只）、陈粳米一升五合、白面五斤、白糖五两、核桃仁一两、黑炭（夏三十斤、冬六十斤）、六安茶叶十四两（每月）、天池茶叶八两（每月）。
皇子（公主同）：白蜡一枝（重一两五钱）、羊油蜡三枝（各重一两五钱）、羊油更蜡一枝（夏重五两、冬重十两）、红萝炭（冬五斤）、黑炭（夏十五斤、冬二十五斤）。
皇子福晋：猪肉二十斤、陈粳米一升二合、老米六合、红小豆六合、白面八
斤、怀曲一钱五分、绿豆粉二两、芝麻六合、澄沙六合、白糖一斤、香油一斤五两五钱、鸡蛋五个、面筋八两、豆腐一斤、豆腐皮三张、粉锅渣二斤八两、水粉三两、豆瓣四两、绿豆芽四两、蘑菇一两、木耳五钱、甜酱一斤、清酱八两、醋四两、白盐四两、酱瓜一片半、酱茄半枚、酱擘蓝半枚、花椒五分、大料五分、姜五钱、鲜菜五斤、白蜡一枝（重一两五钱）、黄蜡六枝（各重一两五钱）、羊油蜡十枝（各重一两五钱）、羊油更蜡一枝（夏重五两、冬重十两）、红萝炭（夏五斤、冬十斤）、黑炭（夏三十斤、冬七十斤）、羊肉十五盘（每月）。
皇子侧室福晋：猪肉十斤、陈粳米九合、老米一合、白面二斤八两、怀曲五分、绿豆粉一两、芝麻一合、澄沙二合、白糖四两、香油七两、鸡蛋三个、面筋四两、豆腐八两、豆腐皮一张、粉锅渣十三两、水粉一两、豆瓣一两五钱、绿豆芽一两五钱、蘑菇八钱、木耳三钱、甜酱五两五钱、清酱二两五钱、醋一两五钱、白盐三钱、酱瓜一片半、花椒二分、大料二分、姜二钱、鲜菜三斤、黄蜡一枝（重一两五钱）、洋油蜡二枝（各重一两五钱）、黑炭（夏十斤、冬十八斤）、羊肉十五盘（每月）。
以上仅为皇室成员的日用饮食原料，而皇帝本人的日用饮食原料则明显多于他们，一般情况下，皇帝每日用盘肉22斤，汤肉5斤，猪油1斤，羊2只，鸡5只（当年鸡3只），鸭3只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共60个，包瓜、冬瓜各1个，苤蓝、干闭蕹菜各5个（每个6斤），葱6斤，玉泉酒4两，甜酱和清酱各3斤，醋2斤。早、晚随膳饽饽8盘，每盘30个，而每做一盘饽饽需要上等白面4斤，香油1斤，芝麻1合5勺，澄沙3合，白糖、核桃仁和黑枣各12两。另外，御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛50头，每头牛每天交乳2斤，共100斤；又每天用玉泉水12罐、乳油1斤、茶叶75包（每包2两）。
清代初期，皇室所吃的肴馔，野味所占的比重较大，即主要是吃虎、熊、狍、獐、鹿、山羊、野猪、山鸡、野雉、野鸭等为原料制作的菜肴。制作也较为简单，大多是洗净后，割成大块，放入水锅中，加入海盐、酱油、葱、姜、花椒、大料后，煮熟即食，表现了满族人粗犷、实用的传统食风。
但到清代中后期，野味肴馔渐趋减少。这种比重的日趋减少，一是其他饮食原料的不断丰富所造成的相对减少，二是野味数量减少形成的绝对减少。如乾隆年间的清宫食单上还经常可以见到“鹿尾酱一品”、“碎剁野鸡一品”、“鹿攒盘一品”、“烧鹿肉一盘”等野味。到了光
绪年间，野味就成了稀见之物了，而鸡、鸭、猪、牛、羊肉、“南鲜”、燕窝、鱼翅、鱼、虾、蟹等江海产品及新鲜蔬菜的比重大大增加。正如《清朝野史大观·食品》中所说：“宫中食品以豚肉、家禽、蔬菜为最多。豚肉之制，约得十种，如肉丸也有红白之别。红者烹以酱油，味甚可口。又有笋炒肉丝、樱桃烧肉、葱炒肉片等。又有鸡蛋饼、菌子炒肉、白菜煨肉、萝卜煨肉等。鸡、鸭、羊肉，亦有数种。”
承德离宫膳事
所谓离宫，即承德避暑山庄。清代前期，承德避暑山庄初步建成之后，逐渐形成清代的第二个政治中心。清朝十代，有七位皇帝曾到过避暑山庄避暑或处理政务。除康熙、乾隆、嘉庆、咸丰外，雍正、道光、同治都是在继位之前随皇父驻跸过热河行宫的。据初步统计，康熙北巡热河51次，乾隆52次，嘉庆20次，咸丰1次。其中嘉庆帝和咸丰帝是死在热河行宫的。总计，清帝北巡热河124次。
清帝每次北巡，一般是每年五月从北京起程，九月下旬回銮，约有半年左右的时间在热河度过。他们每次来承德，都带领大批军队围猎比武。如在木兰围场举行“木兰秋狝”或“秋狝大典”，同时指令蒙古王公贵族轮班陪同打猎。木兰秋狝期间，清帝在围场随时宴赏随围的蒙古王公。罢围出哨，还要在东道三营行宫或西道阿穆呼朗图行宫遍赐蒙古王公以下及兵丁等食物，并颁赏缎匹、布匹、白银等物品。当年万树园中还设有黄帏、蒙古包和活动房，并蓄养麋鹿，成为扈从王公大臣、各族首领、外国使节举行野宴、观赏马技、相扑、杂技表演、蒙古乐典（什榜）和夜晚看火戏（焰火）的地方。清代前期许多重要的民族和外交活动都是在这里进行的。
正因为如此，清代皇帝在避暑山庄进行的政务和饮宴活动是为其政治目的服务的，是清代政治史、帝王生活史和宫廷史的一个很重要的组成部分，故系统研究他们在离宫别苑的饮食起居是十分必要的。
从清代皇帝在“避暑山庄”所用御膳来看，其原料大多采自当地。其菜肴以野味山珍、节令菜蔬为主；面食有饽饽、点心以及粥类，除米、麦、粟外，多佐以果豆。由于随行狩猎的蒙古、新疆、青海、西藏等地各民族，多系散居高寒地带以游牧为主的民族，从其食俗而言，对肉禽、面类的烹法，以烧烤为主，这对具有独特风格的离宫御膳的形成也有很大地影响。
常在避暑山庄驻跸的清朝七个皇帝中，以康熙、乾隆皇帝历时最长，就膳食底档来看，又以乾隆年代的为最多。据《哨鹿节次照常膳底档》所载乾隆的膳食情况，可以看出离宫御膳的特点。
乾隆皇帝是我
国历代帝王中的长寿者，享年89岁。他常习武狩猎，嗜好书法，注重保健。平时对饮食的多样化、荤素搭配十分重视。在此巡狩期间，则注重野味的及时烹制。如他在避暑山庄内“如意洲”的一顿晚膳，即包括：“燕窝莲子扒鸭一品（双林做），鸭子火熏萝卜炖白菜一品（陈保住做），扁豆大炒肉一品，羊西尔占一品，后送鲜蘑菇炒鸡一品，上传拌豆腐一品，拌茄泥一品，蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品，象眼小馒首一品，枣糕老米面糕一品，甑尔糕一品，螺狮包子一品，纯克里额森一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品，随送豇豆水膳进一品，次送燕窝锅烧鸭丝一品，羊肉丝一品，（此二品早膳收的），小羊乌叉一盘，共三盘一桌，呈进。”
这顿御膳用了鸡、鸭、猪、羊、狍子共五种营养丰富的肉食，又以燕窝、莲子领头，在肉食中佐以白菜、扁豆、萝卜、茄子、鲜蘑，可谓荤素搭配得体，又有狍肉增添野意；主食馒首中佐以大枣、豆馅，主副食甜咸兼备，再配上豇豆水饭、汤饼并食，十分讲究。
此外，不失时机地选进乡间应时蔬菜及时烹制，是离宫御膳的一大特点。在避暑山庄周围的皇庄和集市上，常有应时菜蔬供应，既鲜嫩，又丰满，营养丰富。每年农历六月至九月，离宫御膳中常以蔬果配菜，如韭菜炒肉、葱椒羊肉、小虾米炒菠菜、拌王（黄）瓜、熘鲜蘑、水烹绿豆菜、口蘑白菜、炒茄子、羊肉炖窝瓜、山药葱椒肘子、小炒萝卜、火熏白菜头、菠菜炖豆腐、松籽丸子炖白菜、榛子酱、榛椒酱等。主食中也常见酸辣疙瘩汤、萝卜素面、韭菜素包子、韭菜猪肉烙盒子、羊肉胡萝卜馅包子、猪肉茄子烫面饺等。同时也应该指出，只有在清帝巡幸各地走到民间，常与百姓为伍的情况下，才有可能及时尝到这样鲜美的菜肴。这也揭示了乡间菜肴传入宫廷的一种途径。
乾隆在肉类中最喜欢吃的要算是鸭和鸡了。仅查乾隆四十四年（1779年）六月初一至三十的一个月里，就用鸭膳菜肴55种（重样的不计在内）、鸡膳菜肴47种（重样的不计在内），若将重样的菜肴计入，共用鸡鸭140多只，平均每天各用两只还有余。以乾隆四十五年八月十五日早晚两膳为例，总计16道菜，其中有鸡鸭配菜者为11道，包括“火熏葱椒鸭子、八仙鸭子、挂汤鸭子、清蒸鸭子烧狍子肉攒盘、燕窝莲子火熏鸭子、山药酒烧鸭子、挂炉鸭子”，计7种鸭膳；鸡膳为“燕窝烧鸡丝、托汤鸡、白蘑爆炒鸡、蒸肥鸡烧狍肉攒盘”4种，可见乾隆是个喜食鸡鸭的皇帝。
每过中秋之后，各种热锅则成为离宫必备的菜肴。据乾隆四十四年八月十六日至九月十六日御膳底档
记载，御用“鸡鸭火锅，舒意火锅，全羊火锅，黄羊片火锅”以及鹿肉、狗肉、豆腐和各种菜蔬火锅达23种66次。火锅已成为清帝于秋、冬、春三季每膳必上的菜品。
乾隆皇帝喜食鸡鸭，多以炖、烧法，使之软烂易食。同时，为了保持其旺盛的精力和纵欲的需要，壮阳补肾的鹿肉、鹿尾、羊肝等也经常食用。
然而咸丰皇帝就不同了。咸丰十一（1861年）年，奕（即咸丰）皇帝31岁，由于内外交困的时局和病不可支的躯体，使他在这年七月病死在离宫。所以，从咸丰皇帝在离宫这一年的膳食底档中可以看出，由于他久病缠身，极度虚弱，因此所用之食物品种繁多，且均属补品，如海参、鱼翅等。海鲜补品用得多了，自然对鸡鸭肉类就无法容纳了。可见咸丰不食鸡鸭而近海鲜是有其特殊原因的。
清代的皇帝，在御用膳食中常佐以滋补性药膳和强身健体之菜肴。如山药鸭羹，五香鸡藕烩，酒炖鸭子荔枝肉，烘鹿肉，鹿筋苔蘑拆肉，山药炖小面筋，松籽丸子，口蘑萝卜白菜，江米瓤藕，萝卜丝汤……其中鹿肉、鹿尾是强肾壮体之药膳；山药是治疗脾虚泄泻、虚劳久咳、消竭遗精、带下尿频之良药；萝卜是止咳平喘、消积化滞之佳品；松籽、藕、荔枝、白菜等等均有其各自的医疗功能。乾隆皇帝喜欢吃且每日必备的还有豆腐和各种豆制品，其烹制方法不下百种。如羊肉炖豆腐，厢子豆腐，豆豉豆腐，豆皮烩软面筋，什锦豆腐，豆片汤，豆腐汤……倘若一见膳桌上没有豆腐，乾隆皇帝便立即亲自点要。因为他深知豆腐营养丰富，尤其对老人来说更是滋补健身之上品。
乾隆皇帝对食疗之重视，还表现在其亲自配方，如御制药膳糕点“八珍糕”。乾隆四十四年，他已近“古稀”之年，身体各方面机能减弱，常闹些小毛病。当年六月十二日在避暑山庄内“烟波致爽”寝宫，命太监胡世杰传旨：“叫你们做八珍糕。所用之物人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两（炒）、芡米二两、建莲二两（肉）、粳米面四两、糯米面四两。共为极细加白糖八两，合（和）匀，蒸糕。具系药房碾面，碾得面时，总管肖云鹏、张顺、太监胡世杰、药房总管首领田福、堂官陈世看着蒸糕。蒸得时晾凉了，每日随着熬茶时送。记此。”
从此，每天膳毕送茶时随进“八珍糕”四至六块，从未间断。八珍糕色白细腻，清香甘甜，松软可口，具有健胃补气、固肾养脾之功效。
承德避暑山庄离宫御膳是清代宫廷御膳的一个重要组成部分，与紫禁城所用的御膳相比较有明显的不同，即野味和杂粮较多，基本上反映了满族的传统食俗，并形
成了一种独特风味，是清代宫廷御膳中的一块瑰宝。
御膳的主要特色
清朝历代皇帝的饮食口味不尽相同，各有所好，据吴正格《满族食俗与清宫御膳》中介绍：康熙皇帝进膳所用的原料主要是东北出产的各类兽肉和羊、鸡、猪肉等。乾隆皇帝所食的肴馔就丰富多了，除了东北的山珍野味外，主要喜食燕窝、鸭子、苏州菜点、锅子菜和素食，也爱品茶和食水果，但他不吃海河产品，在现今保存下来的有关记载他日常膳食的大量的食单中，几乎找不出一款由鱼翅、海参、大虾、鲍鱼和各种鱼类烹制的菜肴。清代末年的光绪皇帝，则特别喜欢吃海味菜，在有关记载他进膳的档案中，用鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备。而慈禧太后则喜欢吃鸭子、熏烤菜和带有糖醋味、果味的菜肴，也喜欢吃菌类和新鲜的蔬菜。溥仪喜欢吃素食和西餐，但不喜欢酒。
为了使皇帝的口味得到保证，御膳房在烹制菜肴时，除了注意严格地选料之外，在烹制菜肴的过程中也要精细加工，特别是火候和口味，都要符合标准。而且御膳房每次为皇帝烹制的肴馔，必须将使用的原料和调料详细记入账单。为皇帝烹制的肴馔，用今天的话来说，就是“色、香、味、形”都要符合标准。一款菜的选料、加工、切配、火候、调味、烹制等，都有定规，决不允许同一款菜有不同的味道，这是御膳房一贯的旧制。如道光时期，道光皇帝想吃乾隆时期的菜馔，御膳房马上就有条件组织去做，而且和乾隆皇帝当时所食的肴馔基本一样。从这一点来说，清宫御膳房在继承前代肴馔烹制技艺方面，是十分严谨的。
为了更确切地掌握和了解皇帝的口味嗜好，御膳房真是费尽了脑筋，主管膳事的官员每次都要留心打听和观察皇帝在这一次进膳中多吃了什么，少吃了什么，没吃什么，并要向守护在皇帝身边的宦官讨教，好知道皇帝在进膳时对肴馔进食的态度以及有关评价。本来负责皇帝膳事的机构是内务府，御膳房归内务府指挥，但实际上指挥御膳房的却不是内务府，而是皇帝身边的宦官，因为他们对皇帝的口味嗜好最清楚，因此御膳房也就乐意接受宦官们的指挥，免得出差错。
清代宫廷御膳的风味特色，主要是由三种各具风味的地方菜系发展而成的。
第一种是满族菜。满族早期为游牧民族，牛、羊、马等肉类便成为日常生活常用食品的原料。入主中原以后，清宫内府的厨师利用这些原料，加以改良，从而形成一种独特的风味。
第二种是山东菜。本来北京的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，皇室中的厨师大多来自山东，因此山东
风味便在宫中普及开来。此后宫廷饮食便以山东风味为主并沿袭下来。
第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南，且每次都到苏杭等地。乾隆皇帝对苏杭菜点十分欣赏，下令编制菜谱，从此苏杭菜也在宫中流行起来。
清代宫廷御膳在菜肴形式与内容、选料与加工、造型与拼配、口味与营养、盛器与取名等方面，都有严格的要求。
例如，清代宫廷御膳在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。不仅如此，还对饮食原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求。如熊掌、飞龙鸟、鹿茸、虎丹、犴鼻等要东北的，鲥鱼要镇江的，银耳要四川的，鲍鱼、海参要山东的，鱼翅要南海的，哈士蟆要辽宁的，猴头菇要兴安岭的，水要京西玉泉山的，米要京西稻和南宛稻，鹿茸只取半寸以下的，鲤鱼只用一斤半重的等等。有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细、辅料之昂贵，绝非民间菜肴能够相比。
清代宫廷御膳对菜肴的造型艺术十分讲究，图案要做到像盆景一样美观悦目。在造型手段上主要是运用“围、配、镶、酿”等工艺方法。
“围”，就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托和突出主料，使荤素在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。
“配”，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的“黄葵伴雪梅”，就是协调搭配的代表作。
“镶”，就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如“金鱼戏莲”就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料，在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。
“酿”，就是将经过精加工的各种原料，如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美。
“围、配、镶、酿”等各种方法往往是混用于同一款菜的烹制加工过程中，所以它们又常常互相包容，兼而有之。围中有配，配中有镶，镶中有酿，酿中有围。只有十分注重配合使用，才能达到宫廷御膳在造型上与众不同的特殊要求。
“皇帝不吃寡妇菜”，这是宫廷御膳的又一特点。意思说，宫廷御膳菜切忌菜品原料单一化，一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成。菜肴原料的大小规格，也有特殊的
要求。不大不小，不多不少，入口恰好，此是御膳菜原料切配操作的原则。成菜装盘时，力求具有饱满平整、松散浑圆的风格。
在原料的加工切配上，宫廷御膳菜对刀工有严格细微的要求。在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型外，还要注意烹制时使原料便于入味。刀技刀法精美丰富，加工要求严谨。仅举鱼类菜肴的加工制作为例，就有让指刀、兰草刀、箭头刀、棋盘刀、金蝉脱壳刀、葡萄花刀等。这些加工刀法是与特定的烹制方法相匹配的，不能随意改变。如红烧鱼就要用让指刀；干烧鱼就要用兰草刀；清蒸鱼就要用箭头刀；酱汁鱼就要用棋盘刀等。
宫廷御膳菜的口味有“九九八十一口”之说，而且每一种口味都以一佳妙的词汇命名。如干烧鱼的梯子口，瓦香肉的三致口，八宝肥鸭的净贤口，蟹黄狮子头的红光口，扒肘子的天堂口，香酥鸭的畹香口，粉蒸肉的佳女口，葱烧海参的吐汁口，焦熘里脊的文霞口，酒焖肉的东坡口等。这些口味大都是复合味，而且口感层次清晰，口味主次分明。
宫中的达官贵人、司膳太监，为了迎合宫廷御膳菜享用者的特殊心理，赢得他们的欢心，给宫廷御膳菜的每一样菜肴和宴席都冠以一个吉祥富丽的名称，如“龙凤呈祥”，“金凤卧雪莲”，“宫门献鱼”，“鹤鹿同春”，“百鸟朝凤”，“嫦娥知情”，“麒麟送子”，“雪月桃花”，“全家福”等菜肴名；“万寿无疆席”，“江山万代席”，“福禄寿禧席”等宴席名，都含有吉祥富贵、美好祝愿的寓意。许多菜肴的名称中还夹带着一个美妙动人的故事传说。
宫廷御膳不仅对菜肴的造型十分讲究，所使用的餐具也都色泽华贵、造型古雅特异。有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等材质的餐具，还有大量官窑特制的精美瓷器。现在，北京故宫博物馆的“珍宝馆”内陈列的清代“宁寿宫”慈禧膳食用餐具，仅金、银、象牙、玉石等材料制作的就有1500多件，其中金质餐具重291公斤，银质餐具重530公斤。由此可见清宫廷餐具的华贵浩繁。宫廷餐具的造型千姿百态，应有尽有，如仿古、象形餐具有周邦彝、伯申宝簠、尊鬲、雷纹豆、钟形味鼎、曲耳宝鼎等，其形状有鱼形、鸭形、瓜形、鹿头形、寿桃形、琵琶形等。这些餐具的周围和盖面等处，都有甲骨文、钟鼎文、大篆、小篆等文字装饰，并绘有云龙凤鹤等图案和万寿无疆等吉祥文字，有些还在显眼处镶嵌上翡翠、玛瑙、珍珠、玉石等珍宝。
此外，宫廷御膳还具有讲究时令，多糕点面食、干鲜果品，多烧、烤、焖、煮技法烹制的菜肴以及菜肴原料、配
方、调料固定不变的特点，不论何时何地，皇帝吃的一切菜点不许改变味道，这是宫中一贯的旧例。
满汉全席
满汉全席是我国筵宴发展史上的一个高峰，它以菜点丰富、制作精美、选料特殊、礼仪讲究、场面豪华在国内外享有盛名。许多外国友人不远万里来中国，指名要品尝满汉全席，满汉全席成了集中华饮馔之大成、汇南北名馔于一席的“中华第一宴”。
满汉全席源于康熙以后清宫中的“满席”和“汉席”，形成于上层官府，它是满汉两族烹饪精华的珠联璧合。
满族人饮食结构中主食以面食为主，副食以牛、羊、猪、山珍为多，烹调较简单，主要采用烧、烤、煮、炖、涮等方法，菜肴一般焦脆香浓，造型朴素，做法比较原始，带有浓郁的游牧民族食品风格。
满族人入关后，最初兴办筵席都是满族菜点，食味平淡。后来，满族官员在汉族官员举办的宴席上吃到汉族厨师烹制的菜肴，其色、香、味、形无不引起显贵们的浓厚食欲，于是，在光禄寺（宫廷大厨房）举办各种宫廷筵宴时就分别摆置“满席”和“汉席”。久而久之，满汉两族的菜点在许多筵席上相互交融，风味也相互渗透和影响，再加上达官贵人之间经常相邀欢饮，于是，满、汉特色兼收并蓄的筵宴——满汉全席，便形成了。
乾隆以后，满汉全席从官府传到民间，许多菜馆、酒楼，也都以满汉全席招徕宾客。除北京外，天津、沈阳、成都、广州等地都纷纷经营起满汉全席来，以致在许多大城市兴起了满汉全席之风。
后来，由于军阀之间连年混战，民不聊生，满汉全席逐渐不再时尚。到了第二次世界大战以后，满汉全席日趋式微。近几十年来，香港一些饭店酒楼又竞相办起了满汉全席，用以招揽生意。日本、泰国、新加坡等国的一些中式酒楼，也都举办过满汉全席，但菜谱大多脱离正宗。近几年来，为了满足旅游业发展的需要，北京仿膳饭庄、御膳饭庄等也开始开办满汉全席，满汉全席作为一种独特的旅游产品被推向市场。
满汉全席中的菜点有如下四个特色：一是取材广泛，用料精细。各种山珍海味、畜禽、瓜果、青蔬无所不包。原料品种不仅广泛、珍贵，而且选料也特别认真。如：烤乳猪，必须选用12斤左右的乳猪，临杀前还要用稀饭喂养三四天，既能清肠胃，又可长膘；二是命名典雅，工艺精湛。纵观满汉全席食单，许多菜名充满诗情画意，如乌龙戏珠、金钩挂银条、风云飘玉带、枯木逢春等。从事满汉全席菜点制作的厨师，必须是全国一流的厨师，身怀绝技、技艺超群。菜点加工精益求精，如涮羊肉的肉片，可以隔着蜡烛看
灯光。银芽（豆芽）去掉头、尾后，要求根根一样长，由此可见一斑；三是突出汉菜满点。整个满汉全席，以汉族大菜为主体，满族小吃、点心在筵席中占重要地位；四是菜点品种丰富。满汉全席究竟有多少道菜点，从来没有一个固定的说法，其实不同时期、不同地区的满汉全席，品种数量亦各不相同，最多的二百多道，少的也有68道。而以108道的说法为多，据说在中国吉祥文化中，108是一个非常吉祥的数字，也许这是附会吧。
《清宫饮食养生秘籍》 第一部分 《清宫饮食养生秘籍》 清宫名菜
在色、香、味、形异彩纷呈的清宫名菜中，许多都是附典于肴、寓情于菜的典故名菜，它们更为直接地体现了御膳的文化特质，从侧面反映了当时的社会生活实际。
⑴砂锅居
清朝旧俗，皇室王府每年的祭神、祭祖典礼，总要以白煮全猪作为祭品，祭罢则上下同吃“祭余”。于是，吃白煮肉，便由祭祀而成为满族的一种食俗。据《梵天庐丛录》记载：“清代新年朝贺，每赐廷臣吃肉。其肉不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也。乃满洲皆此俗。”
传说皇帝赏赐的“白肉”，皆放于大红朱漆肉槽中，吃者席地而坐，用随身带的解牛刀，自片自食，以示不忘祖宗遗风。王府祭祀，常常将剩余的肉分赏下人，更夫们也常可一饱口福。
后来，曾在府内煮白肉的厨子，与定王府更夫一起，在更房旁边临街处盖了几间小房，弄来府内煮肉的大锅，小白肉馆就此开张，取“和和顺顺”之意，请人写了“和顺居”字号。由于白煮肉取料地道（皆为青一色的“鞭猪”，即从京东赶来的活猪，猪龄六七个月，体重120斤，膘肥二指上下），现杀现煮（头天宰，当晚煮，次日卖），烹制精细，所以很快名播远近。其制法是：取通脊和软硬五花肉，刮洗干净，锅底铺猪骨，一次加足汤水，先武火烧开，再文火白煮。煮够工夫，取出晾凉，去掉皮骨，按部位加工分售，于是那口直径四尺、深三尺的煮肉大铁锅，被传说成神奇的大砂锅，只要注入一锅清水，一夜之间就会化成满锅油汪汪的白汤。肉香为锅涂上一层神异色彩，锅的神话又给肉香添上无形的翅膀。很快，人们只知“砂锅”，不管“和顺”，店主也索性将“和顺居”改叫“砂锅居”了。
⑵荷包里脊
“荷包里脊”是清宫中较早的一道传统菜。清代宫中的王公大臣们身上都佩带一种金色绣缎的烟荷包，它小巧玲珑，上面绣有各色图案。当时，御膳房中有一个年老厨师，用猪里脊肉、香菇、玉兰片和蛋皮等原料，制作了一只形似烟荷包袋的菜肴，作为宫廷膳食，很受
欢迎，成为宫廷中一道名菜。因形如荷包，故取名为“荷包里脊”。
⑶百鸟朝凤
“百鸟朝凤”是清代乾隆年间的宫廷名菜。乾隆皇帝为了给太后钮祜禄氏做六十大寿，在大报恩延寿寺内举行隆重的祝寿仪式，当乾隆皇后、宫妃、大臣等为皇太后祝寿之后，再到院中，将关在笼子里100只不同种小鸟，一齐放出，百鸟在寺院上空来回飞翔，并喳喳地叫个不停，好像在朝拜皇太后一样。皇太后看到这一情景极为快乐。于是宫廷御厨在制作庆寿宴会菜肴时，便取用母鸡、鸽蛋、蟹黄等原料，做成了形如百鸟朝凤、色泽美观、口味鲜美的菜肴，取名“百鸟朝凤”，皇太后观后异常高兴，连声称赞，并重赏厨师。
后来，宫中后妃及皇亲国戚做寿都用此菜。随着朝廷的军政要员出巡各地，逢到做寿也用此菜。于是，“百鸟朝凤”就传于各地。北京、湖北、广州等地都曾经流行过，不过菜肴名称及其用料略有变化，在广州曾经被改为“百鸟朝凤凰”，现在各地仍称“百鸟朝凤”，但用料与旧时不同，有的取用公鸡头、鸡脯肉和鸡蛋、鸡皮制成凤凰，再取用凤尾虾、鲜虾肉制成小鸟形，制成百鸟朝凤形状。
⑷樱桃肉
“樱桃肉”是慈禧太后晚年喜好的一道菜肴，据慈禧太后身边的女官德龄回忆：“到了太后暮年的时候，樱桃肉便夺取了‘响铃’的位置，一变而为太后特别中意的一味菜了。”慈禧太后所食用的樱桃肉烹制方法极为讲究：选用1斤上好的猪外脊肉，剔掉白筋，切成棋子般大小的肉丁，用沸水焯透捞出，漂净血沫杂质。将1斤新鲜樱桃冼净（在没有新鲜樱桃时，也可用蜜饯樱桃或其他方式加工成的樱桃制品，放入温水里浸透），放入一个耐温小瓷罐里，加入3斤清水，置旺火上，水沸时加入用沸水焯过的肉丁，同时加入3两白糖和适量的精盐。水再次沸时，盖上罐盖，用小火慢煨3小时后，用小勺撇去汤中的浮沫。这样，肉丁、樱桃酥烂，汤液金红的樱桃肉就已经做好，可供食用了。樱桃肉后来从宫中传到民间，做法与用料均有发展演变。目前江浙和上海地区仍然流传着这道特色菜。
⑸清炖肥鸭
“清炖肥鸭”是慈禧太后最喜欢吃的一道佳肴。鸭在中国历来被视为珍品，它既有丰富的营养价值，又具有滋补身体之功效。据清代《随息居饮食谱》记载：“鸭，甘凉。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊，消除食积。雄而肥大极老者良，同火腿、海参煨食，补力尤胜。”历代帝王将相喜欢食用鸭，从唐朝以来，宫中宴会都必备全鸭。宫廷御医也用鸭和冬虫夏草共煮作药膳。慈禧太后很早就喜
欢吃清炖肥鸭，清代宫廷御膳房炖鸭的方法也与众不同。
它的煮法是先把宰杀了的鸭子去毛、去内脏再洗净，然后加上调味品，装在一个瓷罐子里，再把这个瓷罐子装在一个盛着一半清水的罐锅里，紧紧地盖上锅盖，不使它走气，用文火连蒸三天，鸭便完全酥了。酥得不必用刀割，筷子去夹就可以绝不费力地夹开。慈禧太后食用时，虽然有时也夹些鸭肉吃，但多数是夹鸭皮吃的，因为她认为那层鸭皮才是清炖全鸭最精美可口的一部分。到后来，这道菜也成为“满汉全席”中的一道大菜。直到我国最后一个皇帝——爱新觉罗·溥仪执政时，也天天吃鸭子，但此时名称不叫“清炖肥鸭”，而叫“三鲜鸭子”。
⑹万字扣肉
“万字扣肉”是清宫御膳房为慈禧太后做寿时所必用的菜品。清宫历代皇帝、皇太后做寿时需要百菜陈列，菜名都要富有吉祥寓意。遇到慈禧太后做寿时更加隆重，所做菜点达120多样，鸡、鸭、鱼、肉和所有山珍海味齐全，菜名上要有“龙凤”、“八宝”、“万寿无疆”之类名称。“万字扣肉”就是其中一种。它是取用五花肉，经烧煮硬酥，加卤汁稍煮后，再剞上万字形，扣入碗内加调味蒸制而成。其肉刀口处呈现万字形花纹，味厚肉烂，异常适口。后来传到民间时，有些地方也曾经称之为“太后肉”，现在北京仿膳饭庄仍有此菜。
⑺菊花火锅
中国的火锅历史悠久。它始于汉朝，至今已有近2000年的历史，最早是流行于我国的北方地区，是人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等肉食的简易火锅。到唐宋时火锅已经比较流行，官府和名人家中设宴都备火锅。唐朝著名诗人白居易曾经写有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”的诗，据一些专家考证“红泥小火炉”中的小火炉就是一种火锅。到清朝，各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。嘉庆元年（1796年）正月嘉庆帝登基时，在盛大的宫廷宴会中，除了山珍海味、水陆并陈以外，特地用了1550只火锅来宴请宾客，成为我国历史上最大的“火锅宴”。
“菊花火锅”的出现与盛行和慈禧太后有关。每当深秋菊花盛开的时候，慈禧太后喜欢采摘菊花瓣制菜食用。它的吃法是先把菊花采下一二朵，并把花瓣摘下，浸在温水内漂洗一二十分钟取出，再放入已溶有稀矾的温水内漂洗、沥干。当膳房把装有滚开水的鸡汤或肉汤的小火锅及肉片、鱼片、鸡片等生食端上餐桌后，她便将少量肉食片先放入锅内烫煮五六分钟后，再投入洗净的菊花瓣，过三分钟边捞边吃。鲜鱼和鲜肉片放在鸡汤里烫熟后的滋味本来已经够鲜，再加上菊花所透出的那股清香