第七章 动植物中的天然有毒物质 ppt课件_
第七章 动植物中的天然有毒物质 ppt课件
第一节 概述
长期以来，人们对化学物质引起的食品 安全性问题有不痛程度的了解，却忽视了 人们赖以生存的动植物本身所具有的天然 毒素。于是在生产中不添加任何化学物质 的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣 传媒体也将其描述为有百利而无一害的食 品。事实并非如此，动植物中的天然有毒 物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带 来的经济损失触目惊心。
2020/8/4
二、动植物天然有毒物质的中毒条件 动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒有
以下几种原因： 1、食物过敏 2、食品成分不正常 3、遗传因素 4、食用量过大
2020/8/4
第二节 含天然有毒物质的植物
目前，中国有毒植物约有1300种，本别属于140个科。 植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，如毒素或 致癌的化学物质，它们虽然量少，却严重影响了食品的安 全性，下面介绍一些比较常见的有毒植物。 一、含苷类物质 1、苦杏仁
4、皂荚
皂荚的有毒成分是皂角皂苷。皂苷具有溶血作 用，它不被胃肠吸收，一般不发生吸收中毒，但 对胃肠有刺激作用，大量服用时可引起中枢神经 紊乱，也可引起急性溶血性贫血。
3、酚类及其衍生物
主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、 鞣酸等多种 类型化合物，是植物中最常见的成分 。
2020/8/4
4、毒蛋白和肽 蛋白质是生物体中最复杂的物质之一。当异
体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应，内服 某些蛋白质也可产生各种毒性。植物中的胰蛋白 抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋 白，动物中鲇鱼、鳇鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵 毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌 、白毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。 5、酶类
螺类毒素、海兔毒素等，多数分布于河豚 、哈类、螺类、海兔等水生动物中，它们 本身无毒，却因摄取了海洋浮游生物中的 毒藻类、或通过食物链间接摄取将毒素积 累于体内。 7、植物中的其他有毒物质：硝酸盐和亚硝酸 盐，草酸和草酸盐等. 8、动物中的其他有毒物质：肾上腺皮质激素 ，甲状腺激素，动物肝脏中的有毒物质。
2020/8/4
一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义
动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在 的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分 ，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有 毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类
在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合 物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物 称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖 部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有
2020/8/4
2、生物碱
生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化 合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有 类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以 有机酸盐的形式存在。
生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上， 分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大 ，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟 碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大.
预防措施：应加强宣传，不能生吃木薯 ；木薯加工首先必须去皮，然后洗涤薯肉， 用水煮熟。不能空腹吃木薯，一次也不能吃 得太多。
2020/8/4
3、芦荟
全株或叶汁及其干燥品均有毒。芦荟中的主要 有毒成分是芦荟素及芦荟大黄素。芦荟素主要的 毒作用是对肠黏膜有较强的刺激作用，可引起明 显的腹痛及盆腔充血，严重时造成肾脏损害。
预防措施：宣传苦杏仁中毒的知识，尽量不吃苦杏仁 。当用苦杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡充分加热，使氢 氰酸挥发掉后再食用。
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2、木薯
木薯中含有一种亚麻配糖体，遇水时， 经过其所含的亚麻配糖体酶作用，可以析出 游离的氢氰酸而致中毒。木薯内的配糖体水 解以后产生糖和氢氰酸等物质，氰离子进入 人体后迅速与细胞色素氧化酶的三价铁结合 ，抑制细胞呼吸，导致细胞内窒息，组织缺 氧，损害中枢神经。
多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。
8/4
（1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。 其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危 害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰 糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成 生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解 酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。
氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽 中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中 毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化 合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒 现象也比较常见。在一些以木薯为主食的 非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒 引起的疾病。
某些植物中含有对人体健康有害的酶类。它 们通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒 化合物。如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内 的硫胺素，引起人的硫胺素缺乏症；豆类中的脂 肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸产 生众多的降解产物。
2020/8/4
6、非蛋白类神经毒素 这类毒素主要指河豚素、肉毒鱼毒素、
2020/8/4
氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用 各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食 用前反复用情书浸泡、充分加热。其次， 在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生， 严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品 中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚 硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给 中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒 。
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（2）皂苷 皂苷是类固醇或三萜系化合物的 低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对 鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量 过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有 豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海 星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯 ,硫醚 等有害物质 ,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十 字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但 也有抗癌,防癌作用.
苦杏仁种苦杏仁苷是有毒的化学成分。苦杏仁苷口服 后易在胃肠道中分解出氢氰酸，故毒性要比静脉注射大40 倍左右。苦杏仁中的苦杏仁苷在人咀嚼时和在胃肠道中经 酶水解后科产生有毒的化学成分氢氰酸，该物可抑制细胞 内氧化酶活性，使人的细胞发生内窒息，同时氢氰酸可反 射性刺激呼吸中枢，使之麻痹，造成人的死亡。
第一节 概述
长期以来，人们对化学物质引起的食品 安全性问题有不痛程度的了解，却忽视了 人们赖以生存的动植物本身所具有的天然 毒素。于是在生产中不添加任何化学物质 的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣 传媒体也将其描述为有百利而无一害的食 品。事实并非如此，动植物中的天然有毒 物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带 来的经济损失触目惊心。
2020/8/4
二、动植物天然有毒物质的中毒条件 动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒有
以下几种原因： 1、食物过敏 2、食品成分不正常 3、遗传因素 4、食用量过大
2020/8/4
第二节 含天然有毒物质的植物
目前，中国有毒植物约有1300种，本别属于140个科。 植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，如毒素或 致癌的化学物质，它们虽然量少，却严重影响了食品的安 全性，下面介绍一些比较常见的有毒植物。 一、含苷类物质 1、苦杏仁
4、皂荚
皂荚的有毒成分是皂角皂苷。皂苷具有溶血作 用，它不被胃肠吸收，一般不发生吸收中毒，但 对胃肠有刺激作用，大量服用时可引起中枢神经 紊乱，也可引起急性溶血性贫血。
3、酚类及其衍生物
主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、 鞣酸等多种 类型化合物，是植物中最常见的成分 。
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4、毒蛋白和肽 蛋白质是生物体中最复杂的物质之一。当异
体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应，内服 某些蛋白质也可产生各种毒性。植物中的胰蛋白 抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋 白，动物中鲇鱼、鳇鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵 毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌 、白毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。 5、酶类
螺类毒素、海兔毒素等，多数分布于河豚 、哈类、螺类、海兔等水生动物中，它们 本身无毒，却因摄取了海洋浮游生物中的 毒藻类、或通过食物链间接摄取将毒素积 累于体内。 7、植物中的其他有毒物质：硝酸盐和亚硝酸 盐，草酸和草酸盐等. 8、动物中的其他有毒物质：肾上腺皮质激素 ，甲状腺激素，动物肝脏中的有毒物质。
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一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义
动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在 的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分 ，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有 毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类
在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合 物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物 称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖 部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有
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2、生物碱
生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化 合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有 类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以 有机酸盐的形式存在。
生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上， 分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大 ，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟 碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大.
预防措施：应加强宣传，不能生吃木薯 ；木薯加工首先必须去皮，然后洗涤薯肉， 用水煮熟。不能空腹吃木薯，一次也不能吃 得太多。
2020/8/4
3、芦荟
全株或叶汁及其干燥品均有毒。芦荟中的主要 有毒成分是芦荟素及芦荟大黄素。芦荟素主要的 毒作用是对肠黏膜有较强的刺激作用，可引起明 显的腹痛及盆腔充血，严重时造成肾脏损害。
预防措施：宣传苦杏仁中毒的知识，尽量不吃苦杏仁 。当用苦杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡充分加热，使氢 氰酸挥发掉后再食用。
2020/8/4
2、木薯
木薯中含有一种亚麻配糖体，遇水时， 经过其所含的亚麻配糖体酶作用，可以析出 游离的氢氰酸而致中毒。木薯内的配糖体水 解以后产生糖和氢氰酸等物质，氰离子进入 人体后迅速与细胞色素氧化酶的三价铁结合 ，抑制细胞呼吸，导致细胞内窒息，组织缺 氧，损害中枢神经。
多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。
8/4
（1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。 其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危 害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰 糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成 生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解 酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。
氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽 中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中 毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化 合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒 现象也比较常见。在一些以木薯为主食的 非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒 引起的疾病。
某些植物中含有对人体健康有害的酶类。它 们通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒 化合物。如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内 的硫胺素，引起人的硫胺素缺乏症；豆类中的脂 肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸产 生众多的降解产物。
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6、非蛋白类神经毒素 这类毒素主要指河豚素、肉毒鱼毒素、
2020/8/4
氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用 各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食 用前反复用情书浸泡、充分加热。其次， 在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生， 严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品 中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚 硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给 中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒 。
2020/8/4
（2）皂苷 皂苷是类固醇或三萜系化合物的 低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对 鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量 过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有 豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海 星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯 ,硫醚 等有害物质 ,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十 字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但 也有抗癌,防癌作用.
苦杏仁种苦杏仁苷是有毒的化学成分。苦杏仁苷口服 后易在胃肠道中分解出氢氰酸，故毒性要比静脉注射大40 倍左右。苦杏仁中的苦杏仁苷在人咀嚼时和在胃肠道中经 酶水解后科产生有毒的化学成分氢氰酸，该物可抑制细胞 内氧化酶活性，使人的细胞发生内窒息，同时氢氰酸可反 射性刺激呼吸中枢，使之麻痹，造成人的死亡。
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动植物中的天然有毒物质..30页PPT
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39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
动植物中的天然有毒物质..
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
动植物中的天然有毒物质..
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
动植物天然有毒物质名词解释
动植物天然有毒物质名词解释动植物中的天然有毒物质真的是个有趣又值得关注的话题，听说这玩意儿可不仅仅是给我们增添一些“惊险刺激”的体验，还能给大自然的“生存游戏”增加一份独特的味道。
咱们平常一说到毒，第一反应就是那些神秘又令人恐惧的东西，比如蛇毒啊、植物里的毒汁啊，简直让人毛骨悚然。
但这些毒素在动植物的世界里，就像是他们的“武器”和“保护罩”。
想想看，植物可不能跑啊，面对那些想吃它们的虫子和动物，它们只能求助于化学武器，像小小的“毒箭”一样保护自己。
举个简单的例子，常见的蓖麻子，那可是个大明星，里面的蓖麻毒素就像个隐藏的炸弹，一不小心就可能让你大吃一惊。
听说这东西对于人来说是非常致命的，但对于蓖麻树来说，那可是它的“自保法宝”。
它不怕虫子来侵袭，反而能让那些敢来“骚扰”的小家伙们感到无比绝望。
所以说，毒素其实在植物界是个“自我防卫”的绝佳方案，真是让人感慨万千。
再说说动物界，像是一些蜥蜴和青蛙，身上也是带着不容小觑的毒液。
有人可能会觉得，哎呀，这小家伙看起来不起眼，但真别小看它们。
比如那些毒箭蛙，个头小小的，五颜六色的外表可是引人注目。
谁要是敢去碰它，马上就会知道什么叫“自作自受”。
这些鲜艳的颜色就像是它们的警告信号，告诉你：别惹我，我可不好惹。
它们的毒液可不仅仅是个装饰品，真的是为生存而生的法宝。
说到这里，咱们也得提一提那些常见的植物，比如曼陀罗花和夹竹桃，简直就是毒的“代言人”。
这两位可都是看上去温柔可人，实际上却是潜藏着致命的威力。
曼陀罗的花香迷人，谁能想到它的毒性可以让人产生幻觉甚至是致命的后果。
夹竹桃更是看似无害，结果一旦误食，那可就真是“亡羊补牢”了，来不及后悔。
这样的植物在大自然中可是有着重要的角色，既能吸引昆虫，也能吓退潜在的威胁。
动植物的毒素不止是对它们自己有用，对人类也带来了不少启示。
咱们平时提到的很多药物，实际上都是从这些有毒植物和动物身上提取而来的。
没错，生活中的一些“毒物”，在经过合理的加工和研究后，可能变成了救命药。
动植物中的天然有毒物质
♣天然毒素:
是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生 的某种有机物中存在的天然有害物质有毒成分。
♣食物过敏:
是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反 应。
2021/4/9
3
食物过敏原也称食品 过敏原:
是指那些能对特定人群 产生免疫反应或过敏反 应的蛋白质；食物过敏 问题属于食品安全的范 畴；人们大都经历过不 良食物反应，但只有少 数人产生过敏反应。
• 苷元为三萜类的皂苷称为三萜皂 苷，主要存在于五加科、豆科、 远志科及葫芦科等，其种类比甾 体皂苷多，分布也更为广泛。
2021/4/9
16
• 皂苷易与红细胞膜的胆固醇 结合成不溶性化合物，因而 有溶血作用。皂苷由肾脏排 出，因此对肾脏也有毒性作 用。
• 含有皂昔的植物有豆科、蔷
薇科、葫芦科、苋科等，动
第五章
动植物中的天然有毒物质
2021/4/9
1
对于食物，人们总希望它们是安全的。
遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的食 物。
动植物是人类最重要的食物资源。动植
物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之 一，对人类健康和生命有较大的危害。
2021/4/9
2
第一节、概述
♣动植物天然有毒物质：
是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非 营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一 定条件下产生的某种有毒成分。
物有海参和海星等。
OH
6
5
食物中毒的解毒方法: ①用解毒剂解毒;
②采用催吐、洗胃和导泻的方法清除毒物; ③在专业人员指导下对症治疗; ④通过输液、利尿、换血、透析等措施促使体内毒物排泄。
2021/4/9
11
第二节 食物中的天然植物性毒素
是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生 的某种有机物中存在的天然有害物质有毒成分。
♣食物过敏:
是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反 应。
2021/4/9
3
食物过敏原也称食品 过敏原:
是指那些能对特定人群 产生免疫反应或过敏反 应的蛋白质；食物过敏 问题属于食品安全的范 畴；人们大都经历过不 良食物反应，但只有少 数人产生过敏反应。
• 苷元为三萜类的皂苷称为三萜皂 苷，主要存在于五加科、豆科、 远志科及葫芦科等，其种类比甾 体皂苷多，分布也更为广泛。
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• 皂苷易与红细胞膜的胆固醇 结合成不溶性化合物，因而 有溶血作用。皂苷由肾脏排 出，因此对肾脏也有毒性作 用。
• 含有皂昔的植物有豆科、蔷
薇科、葫芦科、苋科等，动
第五章
动植物中的天然有毒物质
2021/4/9
1
对于食物，人们总希望它们是安全的。
遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的食 物。
动植物是人类最重要的食物资源。动植
物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之 一，对人类健康和生命有较大的危害。
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第一节、概述
♣动植物天然有毒物质：
是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非 营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一 定条件下产生的某种有毒成分。
物有海参和海星等。
OH
6
5
食物中毒的解毒方法: ①用解毒剂解毒;
②采用催吐、洗胃和导泻的方法清除毒物; ③在专业人员指导下对症治疗; ④通过输液、利尿、换血、透析等措施促使体内毒物排泄。
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第二节 食物中的天然植物性毒素
【精品】动植物中的天然有毒物质案例幻灯片
（四）水果 1、某些水果的果仁
中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁 甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、食 道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作 用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人 体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
症状：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心 悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因 呼吸麻痹或心跳停止而死亡。
二、天然有毒物质的中毒条件
遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症 过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，
当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状， 同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重 者可出现休克和昏迷。 食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病， 发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、 瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是 低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。 食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。
危害：抑制位于脑中的呼吸和心血管调 节中枢，常使人呼吸衰竭而死。
中毒类型：麻痹性贝类中毒（PSP）、 腹泻性贝类中毒（DSP）、神经毒性贝 类中毒（NSP）、失忆性贝类中毒 （ASP）。
（九）鱼体组胺
来源：鱼体被分泌组氨酸脱 羧酶的细菌污染，在适宜的 温度下，血红蛋白分解的组 氨酸经脱羧后产生有毒的组 胺。
3．荞麦花
中毒原因：荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色 素，即荞麦素和原荞麦素。
症状：4～5d后，面部有烧灼感，颜面潮红并出现 豆粒大小的红色斑点，经日晒后加重。在阴凉处又 出现麻木感，尤以早晚为重。发麻的部位以口、唇、 耳、鼻、手指等外露部位较明显。严重者颜面、小 腿均有浮肿、皮肤破溃。病程持续约2～3周。一般 无死亡，轻者数日可自愈。
(二)解毒处理的几项原则
清除毒物：催吐、洗胃、导泻。 应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉
天然毒物及其控制 ppt课件
出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，最 后以至身体摇摆，甚是全身麻痹成瘫痪状。
严重者眼球运动迟缓、言语不清、呼吸困难、最 后呼吸衰竭而死亡。
探讨——谁说河豚不能吃？
日本人吃河豚专挑有毒的吃！韩国人逢年过节 吃河豚，来人到客吃河豚！可见河豚不仅能吃， 而且是高档的佳肴！
中国干脆明文规定不许吃！可河豚具有挡不住 的诱惑，胆大的人还是吃！
发病快、症状轻、恢复迅速，偶尔有死亡。
②中毒表现
以局部或全身毛细血管扩张等为主，主要症状为 脸红、头晕、头痛等。
部分病人出现眼结膜充血、脸发胀、唇水肿、荨 麻疹等。
案例分析——鱼类组胺中毒
2019 年9 月9 日中午,中山市某公司饭堂约2700 名 员工在该公司饭堂进食午餐,在进餐1～4小时内， 陆续有员工出现面部、胸部及全身皮肤潮红、伴头 晕、头痛、口干、恶心等症状，发病人数188 人。
还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。 重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。
※③控制
马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。
不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的 马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮 削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、 红烧吃。
烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。
中毒剂量为一次食入0.1～0.2mg，食入3～ 20mg可致死。
秋水仙碱
②中毒症状
进食后0.5h～4h出现症状。 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴、腹胀等症状。 严重者可有血便、血尿或无尿。
案例分析——女市民因食用未高温杀
毒黄花菜中毒
一女士在烹制黄花菜时，事先没有打水焯，直接炒食结 果造成中毒。上午家住道里区安宁街的赵女士在小区附 近见一农民模样的人在摆地摊卖新鲜的黄花菜，便买了 一些回家。中午时，她把黄花菜洗干净，没有打水焯就 直接用肉丝炒着吃了。没过多久，赵女士感觉头晕、心 慌，肚子疼，全身无力，瘫软在床上。她感觉很可能是 吃东西吃坏了，马上给丈夫打电话。闻讯赶回的丈夫打 车将她送到市第一医院，经医生检查，赵女士患的是急 性胃肠炎，是由于吃了未经高温杀毒的黄花菜导致的。 经过3个多小时的急救，赵女士脱离了危险。医生提醒， 食用新鲜黄花菜前一定要打水焯进行高温杀毒，再进行 炒食或凉拌，避免中毒。
严重者眼球运动迟缓、言语不清、呼吸困难、最 后呼吸衰竭而死亡。
探讨——谁说河豚不能吃？
日本人吃河豚专挑有毒的吃！韩国人逢年过节 吃河豚，来人到客吃河豚！可见河豚不仅能吃， 而且是高档的佳肴！
中国干脆明文规定不许吃！可河豚具有挡不住 的诱惑，胆大的人还是吃！
发病快、症状轻、恢复迅速，偶尔有死亡。
②中毒表现
以局部或全身毛细血管扩张等为主，主要症状为 脸红、头晕、头痛等。
部分病人出现眼结膜充血、脸发胀、唇水肿、荨 麻疹等。
案例分析——鱼类组胺中毒
2019 年9 月9 日中午,中山市某公司饭堂约2700 名 员工在该公司饭堂进食午餐,在进餐1～4小时内， 陆续有员工出现面部、胸部及全身皮肤潮红、伴头 晕、头痛、口干、恶心等症状，发病人数188 人。
还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。 重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。
※③控制
马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。
不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的 马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮 削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、 红烧吃。
烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。
中毒剂量为一次食入0.1～0.2mg，食入3～ 20mg可致死。
秋水仙碱
②中毒症状
进食后0.5h～4h出现症状。 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴、腹胀等症状。 严重者可有血便、血尿或无尿。
案例分析——女市民因食用未高温杀
毒黄花菜中毒
一女士在烹制黄花菜时，事先没有打水焯，直接炒食结 果造成中毒。上午家住道里区安宁街的赵女士在小区附 近见一农民模样的人在摆地摊卖新鲜的黄花菜，便买了 一些回家。中午时，她把黄花菜洗干净，没有打水焯就 直接用肉丝炒着吃了。没过多久，赵女士感觉头晕、心 慌，肚子疼，全身无力，瘫软在床上。她感觉很可能是 吃东西吃坏了，马上给丈夫打电话。闻讯赶回的丈夫打 车将她送到市第一医院，经医生检查，赵女士患的是急 性胃肠炎，是由于吃了未经高温杀毒的黄花菜导致的。 经过3个多小时的急救，赵女士脱离了危险。医生提醒， 食用新鲜黄花菜前一定要打水焯进行高温杀毒，再进行 炒食或凉拌，避免中毒。
食品毒理学·动植物食物中的天然毒素
（二）过敏原
•“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起 的克疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏原。 •由食品成分引致的克疫反应主要是由克疫球蛋介 导的速収过敏反应。 •其过程首先是B淋巴细胞分泌过敏原特异的IgE抗 体，敏化的IgE抗体和过敏原在肥大细胞和嗜碱细 胞表面交连，使肥大细胞释放组胺等过敏介质， 仍而产生过敏反应。
（一）外源凝集素
•外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合，减少了肠 道对营养素的吸收，仍而造成动物营养素缺乏和生 长迟缓。 •生大豆粉除外源凝集素外，同时也含有胰蛋白酶抑 制剂，该物质抑制胰腺分泌过量的蛋白酶，阻碍肠 道对蛋白质的吸收。另外，一些豆类储藏蛋白对消 化道蛋白酶的敏感性不高，故豆类蛋白及其制成品 普遍存在消化率不高的问题，这也是引起动物生长 迟缓的原因之一。
（二）山黧豆中毒
• 山黧豆中毒(Lathyrism)是食用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡 巴豆(Garbanzos)而引起的食物中毒现象。 • 山黧豆中毒有两种表现形式，骨病性山黧豆中毒和神经性山黧豆中毒。 • 此病在印度等亚洲国家的贫瘠山区仌有流行。
NC
H N
NH2 HOOC COOH O
H N
（二）致甲状腺肿物质的毒性 和其他药理性质
•甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质可分为两类-致甲状腺肿大素和硫氰酸酯。
•致甲状腺肿大素主要抑制甲状腺素的合成 •硫氰酸酯和腈类化合物却抑制甲状腺对碘的吸收。 •口服25mg的OZT可降低人体对碘的吸收。
•甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血 管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有 很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和収育。
第一节 植物食品中的天然毒素 和生理活性成分
• 植物是人类最重要的食物资源。植物 性毒素是人类食源性中毒的重要因素 之一，对人类健康和生命有较大的危 害。需要指出的是，植物性毒素是指 植物体本身产生的对食用者产生损害 的物质。 • 植物的毒性主要取决于它所含的化学 成分。有毒成分是有毒植物毒性的基 础，虽然生态和环境等因素对植物有 毒成分的存在影响很大，但植物物种 仌是有毒成分存在的决定性因素。
动植物中的天然有毒物质的种类
对贝类中毒尚无有效解毒剂。以尽早催吐、洗胃、导泻等方法排毒。
预防
贝类生长的水域应进行藻类监测和贝类毒素含量测定，确保食用安全。
赤潮预报，赤潮发生时禁止采食。
不得采集，出售及贩运含毒贝类，加强宣传。
制罐头原料的贝类毒素含量不得超过200μg/100g
11.胆毒鱼类
�青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼是我国主要淡水经济鱼类。
预防：
�①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。
�②供应的鲜鱼应加冰保质;购买新鲜鱼。
�③过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。
（六）非蛋白类神经毒素
�河豚毒素、石房蛤毒素
肉毒鱼毒素（加勒比海和太平洋中，梭鱼，鲶鱼，红色甲鱼，鲈鱼）症状：初期口渴，后期不能行走。
红带织纹螺，刺激呼吸和兴奋交感神经带；海兔，体内毒腺和皮肤，呕吐，失明。
13.鱼血毒素
�鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。
14.青皮红肉鱼
�鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，组胺中毒。
�由于其高组胺的形成是微生物的作用，所以最有效的防治措施是防止鱼类腐败。而且腐败鱼类产生腐败胺类，它们与组胺的协同作用，可使毒性大为增强。不仅过敏性体质者容易中毒，非过敏性体质者食后也可同样发生中毒。
（七）植物中的其他有毒物质
硝酸盐和亚硝酸盐
�蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐。
�亚硝酸盐对运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。
�中毒表现：紫绀现象（组织缺氧）
预防
贝类生长的水域应进行藻类监测和贝类毒素含量测定，确保食用安全。
赤潮预报，赤潮发生时禁止采食。
不得采集，出售及贩运含毒贝类，加强宣传。
制罐头原料的贝类毒素含量不得超过200μg/100g
11.胆毒鱼类
�青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼是我国主要淡水经济鱼类。
预防：
�①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。
�②供应的鲜鱼应加冰保质;购买新鲜鱼。
�③过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。
（六）非蛋白类神经毒素
�河豚毒素、石房蛤毒素
肉毒鱼毒素（加勒比海和太平洋中，梭鱼，鲶鱼，红色甲鱼，鲈鱼）症状：初期口渴，后期不能行走。
红带织纹螺，刺激呼吸和兴奋交感神经带；海兔，体内毒腺和皮肤，呕吐，失明。
13.鱼血毒素
�鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。
14.青皮红肉鱼
�鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，组胺中毒。
�由于其高组胺的形成是微生物的作用，所以最有效的防治措施是防止鱼类腐败。而且腐败鱼类产生腐败胺类，它们与组胺的协同作用，可使毒性大为增强。不仅过敏性体质者容易中毒，非过敏性体质者食后也可同样发生中毒。
（七）植物中的其他有毒物质
硝酸盐和亚硝酸盐
�蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐。
�亚硝酸盐对运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。
�中毒表现：紫绀现象（组织缺氧）
3-6动植物中的天然有毒物质
蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们 含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是， 如果大量、单独、连续食用含硝酸盐量高 的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒
二、几种常见的食用有毒植物
豆类：菜豆、蚕豆、生豆浆等。
粮食作物：木薯、发芽马铃薯、荞麦花 等。 蔬菜：鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。 水果：果仁、白果、柿子等。 其他：毒蕈（毒蘑菇）、蓖麻籽等。
（）豆类
种类：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆 及蚕豆等。
其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑 制物。大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
各种“有毒”的豆角
红刀豆
白刀豆
刀豆 四季豆
扁豆
1、菜豆
中毒原因： 皂素对消化道粘 膜有强烈的刺激作用；其凝血 素有凝血作用；它的亚硝酸盐 和胰蛋白酶抑制物均能产生一 系列肠胃刺激症状。 症状：胃肠炎，呕吐、腹泻 (水样便)、头痛、胸闷、四肢 发麻，潜伏期一般为2～4h， 病程为数小时或1～2d。 预防：炒熟煮透方可食用。
3、生豆浆
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球 凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引 起中毒。 假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀， 形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。 症状：胃肠炎症状。 预防： “假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫 消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有 害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93℃ 加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷 雾干燥30min有效地消除有毒物质。
三、食品中天然有毒物质的种类
生物碱 苷类 有毒蛋白和肽 酶 草酸及草酸盐 酚类及其衍生物 河豚鱼毒素 贝类毒素 鱼体组胺
二、几种常见的食用有毒植物
豆类：菜豆、蚕豆、生豆浆等。
粮食作物：木薯、发芽马铃薯、荞麦花 等。 蔬菜：鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。 水果：果仁、白果、柿子等。 其他：毒蕈（毒蘑菇）、蓖麻籽等。
（）豆类
种类：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆 及蚕豆等。
其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑 制物。大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
各种“有毒”的豆角
红刀豆
白刀豆
刀豆 四季豆
扁豆
1、菜豆
中毒原因： 皂素对消化道粘 膜有强烈的刺激作用；其凝血 素有凝血作用；它的亚硝酸盐 和胰蛋白酶抑制物均能产生一 系列肠胃刺激症状。 症状：胃肠炎，呕吐、腹泻 (水样便)、头痛、胸闷、四肢 发麻，潜伏期一般为2～4h， 病程为数小时或1～2d。 预防：炒熟煮透方可食用。
3、生豆浆
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球 凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引 起中毒。 假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀， 形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。 症状：胃肠炎症状。 预防： “假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫 消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有 害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93℃ 加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷 雾干燥30min有效地消除有毒物质。
三、食品中天然有毒物质的种类
生物碱 苷类 有毒蛋白和肽 酶 草酸及草酸盐 酚类及其衍生物 河豚鱼毒素 贝类毒素 鱼体组胺
《动植物天然毒素》PPT课件
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11.2 植物类食品中的天然毒素
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一、 致甲状腺肿物质
分布及毒性
十字花科蔬菜：芥菜、油菜、萝卜等
芥子酶
芥子苷：硫代葡萄糖
异硫氰酸酯、腈类、硫氰酸
盐等有毒物质
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二、 生氰糖苷
生氰作用：指植物具有合成生氰化合物并 能够水解释放出氢氰酸的能力。 生氰糖苷：豆科、蔷薇科、稻科等植物中。
3)防止措施:1.冷冻条件下运输和储藏，防止鱼类腐败；
2. 组胺为碱性物质，烹饪时加入食醋可降低其 毒性。
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二、雪卡鱼中毒
1)来源：
有毒藻类
鱼类
雪卡毒素 （梭鱼、黑鲈等）
２)表现：影响胃肠道和神经系统。
１.开始唇、舌和喉的刺痛，接着出现麻木；
２.首先恶心和呕吐，接着是口干、腹泻、头痛等，恶心甚
3)防治措施: 食用胆酸含量高的动物肝脏时要尽量清
洗干净，用动物胆囊治病，要遵医嘱少量使用。
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二、动物肝脏中的毒素
2. 维生素A
1)来源及功能: 又叫视黄醇，是一种脂溶性维生素，鱼类 肝脏中含量最多。
A 正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可 导致夜盲症。
B 维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。
C 维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。
D 可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发 育发生障碍，生殖功能受影响 。
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二、动物肝脏中的毒素
2. 维生素A
2)中毒表现: 急性中毒(200万~500万IU):表现为头晕、嗜睡、头痛、呕 吐、腹泻等症状。 慢性中毒(3000IU/d·kg)则表现为骨关节疼痛、肿胀、皮肤 瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。