饮料酒及酿造学考试重点总结
啤酒及饮料酒酿造工艺学 复习总结
复习总结名词解释：啤酒：是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。
生啤酒：啤酒包装后，不经过巴氏灭菌而采用物理方式除菌，称生啤酒。
鲜啤酒：啤酒包装后，不经过巴氏灭菌，称为鲜啤酒。
熟啤酒：啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或称为杀菌啤酒。
干啤酒：指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。
冰啤酒：一般采用同低浓度的麦汁发酵，后期经低温冰结晶处理，在零下 2.2摄氏度下贮存数天后进行冷精过滤，以除去冰晶。
糖化：指利用麦芽本身所含的各种水解类酶，以及水和热力作用，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质分解成可溶性低分子物质，从而获得含有一定量可发酵性糖，酵母营养物质和啤酒风味物质的麦汁。
糊化：在一定的温度下，淀粉颗粒吸水膨胀，从细胞壁中释放出来并形成凝胶状的过程。
液化：淀粉糊化后，继续加热或受到α-淀粉酶水解，淀粉长链裂解成短链状低分子α-糊精，黏度迅速降低的过程。
煮出糖化法：是指麦芽醪利用生化作用和物理加热作用，使其有效成分分解或溶解，使之糖化完成的糖化方法。
浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成的糖化方法。
啤酒度：啤酒酿造过程中的麦芽汁浓度。
CIP：原位清洗，是指不用拆卸或移动装置，而采用高温，高浓度的洗净液，对设备装置加以强制作用，把食品的接触面洗净的方法。
一罐法：指前发酵，主发酵，后发酵以及贮酒全部在一个罐中完成的发酵工艺。
此种发酵接种量大，发酵周期短，贮酒期短，适宜酿造淡爽型啤酒。
二罐法：指前发酵，主发酵（有的包括后发酵）在发酵罐中完成，贮酒（有的包括后发酵）在另一个贮酒罐中完成的发酵工艺。
此种发酵贮酒期长，啤酒有陈酿香味，口味柔和，醇厚，泡沫细腻，稳定，属中高级啤酒。
黄酒：是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦、青稞为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲、或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
酿酒重点
一.概述饮料酒分类1.饮料酒：酒精度在0.5%vol以上的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
啤酒：以麦芽、水为主要原料，加酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
葡萄酒：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。
黄酒：以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
特种葡萄酒：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。
果酒：以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。
白兰地：以新鲜水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。
威士忌：以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。
2.酿造酒（发酵酒）：以粮谷、水果、乳类等为原料，经发酵或部分发酵酿制的饮料酒。
蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。
配制酒(露酒)：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。
3.香型分为类：浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、风香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、风香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、浓酱兼香白酒、老白干香型白酒、酱香型白酒4.葡萄酒wines GB15037-20065.已知浓缩汁的潜在酒精含量为40％，6000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10.5％，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5％，用交叉法求出需加入的浓缩汁的量。
6.决定葡萄酒品质的三大主要要素：葡萄品种、天然条件、酿造技术7.①⑤⑥⑦⑧赤霞珠，1892年由烟台张裕公司引入。
是目前栽培面积最大的红葡萄品种。
它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。
（酿红酒的优良品种）梅鹿辄，宝石解百纳，蛇龙珠，品丽珠，黑品乐，汉堡麝香②龙眼，中国特有品种（酿白酒的优良品种）雷司令，霞多丽，白诗南8.葡萄的生长环境因素：葡萄的生长环境因素9. ①二氧化硫的作用：杀菌作用、澄清作用、抗氧化作用、溶解作用、增酸作用②果胶酶的作用：用于葡萄中香气物质和色素、单宁的浸取，用于葡萄汁的澄清，用于葡萄酒的陈酿10. 采摘日期和天气的选择干酒：成熟早期，甜酒：完全成熟、过熟采收与运输，采收：天气晴朗，朝露已干到正午前；运输：四轮车、卡车、火车等11.葡萄汁的改良：葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整。
饮料酒及酿造学考试重点总结
饮料酒及酿造学考试重点总结第一篇：饮料酒及酿造学考试重点总结饮料酒酿造工艺大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
淋饭酒：指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。
蒸馏酒：以谷物、薯类、水果，乳类等糖质为原料，经糖化发酵，采用蒸馏、勾兑调配而成的饮料酒。
糊化：在一定的温度下，淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，这个过程即称为“糊化”。
糖化：利用麦芽自身的酶（或外加酶制剂）将麦芽和辅料中不溶性高分子物质分解成为可溶性低分子物质，而制得麦汁的过程，原位清洗简称CIP，又称在位清洗或自动清洗。
是指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净的方法。
药酒：用白酒、米酒或黄酒，加入相应的中药材，经过浸泡加工配制而成。
酒度：酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。
酒度有3种表示方法：（1）体积分数；（2）质量分数；（3）标准酒度。
（啤酒的酒度指麦汁的浓度）1、啤酒酒花的主要成分及对啤酒的作用是什么？答：主要成分有α—酸（5~11%）、β—酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物质（4~8%）等。
作用：（1）赋予啤酒香味和爽口苦味；（2）提高啤酒泡沫的持久性（3）有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清（4）抑菌作用，增强防腐能力。
2、啤酒生产过程中的设备及其作用粉碎机：粉碎麦芽和谷物辅料。
增加原料与水的接触面积，促进难溶解的物质溶解，有利于酶的浸出和作用。
糊化锅：糊化和液化淀粉。
糖化锅：水解淀粉及蛋白质，并对糊化醪液进行糖化。
过滤槽(或压滤机)：分离糖化后的醪液。
煮沸锅：用于过滤后麦汁煮沸，添加酒花，使麦汁达到一定浓度。
回旋沉淀槽：分离出热凝固物。
换热器：冷却发酵罐：发酵过滤机：去除悬浮物，改善啤酒的外观；提高啤酒的胶体稳定性；提高生物稳定性。
自考 食品科学02551饮料酿造工艺学 复习资料
02251饮料酿造工艺学自学考试复习资料1、饮料概括起来可以分为两大类，即含酒精饮料和不含酒精饮料。
2、天然水源中的杂质按其微粒分散程度，大致可以分为三大类即悬浮物悬浮性杂质、胶体物质胶体性杂质、溶解杂质可溶性杂质。
3、水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
4、常用的水处理方法有混凝沉淀、过滤、软化、消毒。
5、软饮料用水软化的方法有石灰软化法、离子交换法、反渗透法和电渗析法。
6、水的消毒有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。
7、甜味剂是软饮料中常用的辅料之一，根据其热值大小可以分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。
8、碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，碳酸饮料的生产目前普遍采用两种方法，即一次罐装法和二次罐装法。
9、蔬汁澄清的方法有酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清。
10、果蔬汁脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等。
8、果蔬汁浓缩的方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、渗透浓缩法9、果蔬汁的变色主要是由酶促褐变和非酶褐变引起。
10、含乳饮料是指以鲜乳或者乳制品为原料，经过加工制成的饮品。
11、大豆中的酶类对豆乳质量影响最大的是脂肪氧化酶）和脲酶。
12、大豆中的抗营养因子一共有6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷对豆乳产品的质量影响最大。
13、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化，豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇。
14、我国将瓶装饮用水分为饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水。
15、茶汤中的主要化学成分有茶多酚、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖、色素、维生素、矿物质、香味物质等。
速溶茶常用的干燥方法有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方法。
20、饮料均质的目的使饮料中的悬浮颗粒进一步细化，大小更加均匀21、饮料的变味主要是由于细菌、酵母和霉菌等的作用引起的22、大豆蛋白质中赖氨酸含量丰富，因此常饮用豆乳蛋白饮料可以补充人体所需的赖氨酸23、影响豆乳饮料质量、营养、加工工艺的主要是大豆中存在的酶类和抗营养因子24、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化12、豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇13、豆乳是氨基酸组成比较全面的食品25、大豆用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶的活性，也有利于大豆组织的软化，可以使蛋白质的提取率提高26、包装速溶茶的环境必须注意控制温湿度，一般温度控制在20℃，相对湿度控制在60%27、臭氧杀菌的机理是由于臭氧易分解成O2和[O]，[O]具有很强的氧化能力，能使细菌以及其它微生物发生氧化反应10、罐装机的罐装方式主要有压差式罐装、等压式罐装和负压式罐装名词解释1．含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。
酿酒工艺学考试重点
酿酒工艺学考试重点发芽力：是指大麦在18-20℃发芽3天，发芽麦粒占麦粒的百分数，要求>90%。
发芽率：是指全部样品中最终能发芽的麦粒百分率。
下酒：传统发酵中将主发酵的嫩啤酒转移到后发酵罐的操作。
煮沸强度：煮沸强度=（混合麦汁量－最终麦汁量）÷（混合麦汁量×煮沸时间）×100%糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和铺助原料中的不溶性高分子物质，分解或可溶性的低分子物质的过程。
糖化的方法：煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法。
糖化设备（三锅两槽）：糊化锅、煮沸锅、糖化锅和过滤槽、旋涡沉淀槽。
大麦的水敏感性：若将大麦长时间在水中侵泡，并不能提高含水量，这种现象称为大麦的水敏感性。
活性干酵母：由特殊培养的新鲜酵母经压榨干燥脱水后，仍然保持强的发酵能力的干酵母制品。
浸麦的方法：湿浸法；间歇浸麦法；喷雾浸麦法。
啤酒按照是否灭菌可以分为：鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒。
大麦的精选率：指从原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量分数。
麦芽汁制造：是将固态的麦芽、非发芽的谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
麦汁煮沸的目的：蒸发多余的水分、杀菌和钝化、溶出酒花有效成分、蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性、排出特异臭味、降低麦汁中的PH。
通风的作用：供氧、排除CO2、翻拌。
麦芽破碎的原则：皮壳破而不碎，且胚乳尽可能的细。
麦芽的粉碎方法：干法粉碎、湿法粉碎、回潮干法粉碎、连续浸渍湿法粉碎。
发酵度：表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发酵的程度。
发酵过程中，糖的变化顺序：葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖。
定型麦汁：溶解度浓度应达6-10mg|L的麦汁。
大麦的储存方式：袋装、散装、装仓。
酒花制品一般有：酒花粉、酒花浸膏、酒花油。
酒花的主要化学成分：苦味物质、酒花精油、多酚物质。
啤酒酵母的添加方法：干加法、湿加法、麦芽汁递加法。
啤酒后发酵的主要目的：糖类继续发酵；增加CO2的溶解；促进啤酒的成熟；促进啤酒的澄清。
酿酒知识点归纳总结
酿酒知识点归纳总结一、酿酒原料1.1 麦芽麦芽是酿酒过程中最常用的原料之一，主要用于啤酒的生产。
制作麦芽的过程是将大麦浸泡、发芽、干燥而成。
麦芽有助于酿造出酿酒者想要的口感和酒体。
1.2 葡萄葡萄是葡萄酒酿造的主要原料，通过葡萄的发酵过程来酿制酒精。
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程有所不同，但都要选用高质量的成熟葡萄来酿造。
1.3 水水是酿酒过程中不可或缺的原料，它对酿酒过程和成品酒的质量都有重要影响。
水的硬度和水质都会对酒的风味产生影响。
1.4 蒸馏酒及其他原料蒸馏酒主要用于烈酒的酿造，其原料包括大麦、玉米、小麦、黑麦等。
除此之外，葡萄酒、果酒、蜂蜜、水果等也是酿酒的常用原料。
二、酿酒工艺2.1 发酵发酵是酿酒过程中的重要环节，酿酒者将原料中的糖类转化为酒精和二氧化碳，是酿造酒精饮料必不可少的步骤。
2.2 蒸馏蒸馏是烈酒和混合酒的关键工艺，通过蒸馏将酒精和水分离，达到提纯和提高酒精浓度的目的。
2.3 混合和成熟酿酒后的酒液需要经过混合和成熟的过程，通过配方混合酒液，并将其储藏在适当的环境中，让其慢慢醇化和陈年。
2.4 过滤和灌装酿酒后的酒液需要进行过滤和灌装，确保酒液的清澈和品质，然后进行包装和出售。
三、不同类型酒的特点和酿造工艺3.1 啤酒啤酒是一种用麦芽和啤酒花酿造的饮料，经过发酵后形成的低酒精饮料，其种类繁多，包括淡啤酒、黑啤酒、小麦啤酒等。
3.2 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为主要原料酿造的酒类，根据葡萄品种、产地和酿造工艺的不同，分为红、白、桃红、起泡、甜葡萄酒等。
3.3 烈酒烈酒是以多种原料酿制而成的高酒精浓度酒类，主要包括威士忌、白兰地、伏特加和朗姆酒等。
3.4 蜜酒和其他果酒蜜酒和其他果酒是以蜂蜜或水果为原料发酵酿造的酒类，口感甘甜醇厚，适合作为餐后甜酒或调配鸡尾酒的原料。
四、酿酒设备和工具4.1 发酵罐发酵罐是酿酒过程中用来进行酒液发酵的设备，材质包括不锈钢、橡木和塑料等。
4.2 蒸馏设备蒸馏设备是酿酒中用来进行蒸馏工艺的设备，主要包括蒸馏锅、冷却器和收集容器。
酒品饮料复习资料及答案名词解释
酒品饮料复习资料及答案一、名词解释1、发酵酒（酿造酒）2、冷冻饮品是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌凝冻而制成的冷冻固态饮品。
3、白兰地白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸憎制成的酒。
通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸储制成的酒。
4、利口酒利口酒是总酒度（即含糖量/（17+酒度））不低于17.5度、酒度在15-22度之间的特种葡萄酒。
根据酿造方式不同，利口酒包括高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两大类。
5、啤酒啤酒：以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料•，加酒花，经酵母发酵限制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%）的各类熟鲜啤酒。
二、单项选择题1、波本（Bourbon）的主要原料是（）。
Λ,葡萄 B.甘蔗 C.玉米D.高粱2、根据换算关系，proofUS80度，相当于标准酒度是（B）。
Λ.30 B.40 C.60D.803、黄酒的主要原料是（）。
A.大麦B.玉米C.小麦D.米4、啤酒中愉快的苦味主要来自（B）。
A.焦麦芽B.酒花C.酵母D.大麦5、Spatlese（晚收）在德国葡萄酒等级中属（C或DΛ,普通餐酒 B.地区餐酒C.QbA （特定地区优质佳酿葡萄酒）D.QmP （带头衔的优质佳酿葡萄酒） 6、特吉拉酒（TeqUila ）的生产原料是（）。
7、干邑（Cognac ）的原料是（8下列酒中产于西班牙的是（9、西湖龙井属于（A ）。
三、多项选择题D.其他饮用水D.清香型E.酱香型D.淡朗姆酒E.朗姆老酒C.霞多丽(Chardonnay)D.味而多(PetitVerdot)E.长相思(SauvignonBlanc)1、在我国，瓶装水分为（A B)oA.饮用天然矿泉水B.饮用纯净水C.泉水2、法国葡萄酒质量等级分为（3、A.佐餐葡萄酒B.土产葡萄酒C. 特酿葡萄酒（V.D.Q.S ）D.原产地名称监制葡萄泗（AoC ）E.典型产地葡萄酒（IGT ） 以下属于中国白酒香型分类术语的是（ ACD E)oΛ.浓香型 B.大曲香型 C.米香型4、 以下属于朗姆酒 （Rum ）类型的是（ABCΛ.红朗姆酒 B.黑朗姆酒 C. 白朗姆酒 5、以下属于酿白葡萄酒优良品种的是（ BC EA.赤霞珠(CabernetSauvignon)B. 雷司令(Riesling) Λ.蛇麻花B.甘蔗C.土豆D.龙舌兰A.大米B.玉米C.葡萄D.高粱A.些厘(Sherry)B.碎酒(Port) C. 马德拉D.马尔萨拉A.不发酵茶B.半发酵茶C.全发酵茶D.后发酵茶10、下列饮料中不含任何热量的是（B )oA.葡萄酒B.瓶装水C.白兰地D.汽水E.调制水四、简答题1、简述意大利葡萄酒的质量等级分类。
2023年酿酒考试资料
2023年酿酒考试资料目录1. 考试概述2. 考试内容3. 考试要求4. 准备方法5. 参考资料6. 结束语1. 考试概述2023年酿酒考试是为了评估学生在酿酒领域的知识和技能而设计的考试。
本考试旨在测试考生对酿酒工艺、原料选择、发酵过程以及相关法规等方面的理解。
2. 考试内容考试内容主要包括以下几个方面：- 酿酒工艺：包括生产水准、工艺流程、发酵条件等。
- 原料选择：了解不同原料的特点及其在酿酒过程中的应用。
- 发酵过程：掌握酿酒中的发酵原理、控制发酵温度与时间等。
- 酿酒设备：熟悉酿酒设备的种类、使用方法及维护。
- 相关法规：了解酿酒业的相关法律法规及标准。
3. 考试要求在考试中，考生需要展示以下技能和知识：- 熟悉酿酒工艺，能准确描述酿酒的各个环节。
- 理解并能应用不同原料在酿酒过程中的特点与使用方法。
- 掌握发酵过程中的关键点，能调控好发酵温度和时间。
- 熟悉酿酒设备的使用方法和日常维护。
- 对酿酒相关法规有一定的了解，并能在实际操作中遵守这些法规。
4. 准备方法为了成功通过2023年酿酒考试，考生可以按照以下方法进行准备：- 研究资料：阅读相关教材、参考书籍和学术论文，了解酿酒领域的基础知识。
- 实践操作：参加实际酿酒过程，亲身体验不同工艺和原料的效果，加深理解。
- 独立研究：进行个人或小组研究项目，探索酿酒过程中的创新与改进。
- 模拟考试：进行模拟考试，了解自己在各个方面的强弱项，有针对性地进行复。
5. 参考资料以下是几本酿酒方面的参考书籍：1. 《酿酒学概论》- 王海2. 《酿酒技术与工艺》- 张强3. 《食品酿造与质量控制》- 李明此外，还可以参考国内外的学术期刊和专业论文，以及相关的行业规范和标准。
6. 结束语2023年酿酒考试是对学生酿酒知识和技能的全面考察，通过合理的准备和努力，相信各位考生能够取得优异的成绩。
希望以上资料对大家有所帮助，祝愿大家取得骄人的成绩！以上是2023年酿酒考试资料的简要介绍，祝您考试顺利！如需更详细的资料，请联系相关机构或教育机构。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
饮料酒酿造工艺
大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
淋饭酒：指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。
蒸馏酒：以谷物、薯类、水果，乳类等糖质为原料，经糖化发酵，采用蒸馏、勾兑调配而成的饮料酒。
糊化：在一定的温度下，淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，这个过程即称为“糊化”。
糖化：利用麦芽自身的酶（或外加酶制剂）将麦芽和辅料中不溶性高分子物质分解成为可溶性低分子物质，而制得麦汁的过程，
原位清洗简称CIP，又称在位清洗或自动清洗。
是指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净的方法。
药酒：用白酒、米酒或黄酒，加入相应的中药材，经过浸泡加工配制而成。
酒度：酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。
酒度有3种表示方法：（1）体积分数；（2）质量分数；（3）标准酒度。
（啤酒的酒度指麦汁的浓度）
1、啤酒酒花的主要成分及对啤酒的作用是什么？
答：主要成分有α—酸（5~11%）、β—酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物质（4~8%）等。
作用：（1）赋予啤酒香味和爽口苦味；（2）提高啤酒泡沫的持久性（3）有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清（4）抑菌作用，增强防腐能力。
2、啤酒生产过程中的设备及其作用
粉碎机：粉碎麦芽和谷物辅料。
增加原料与水的接触面积，促进难溶解的物质溶解，有利于酶的浸出和作用。
糊化锅：糊化和液化淀粉。
糖化锅：水解淀粉及蛋白质，并对糊化醪液进行糖化。
过滤槽(或压滤机)：分离糖化后的醪液。
煮沸锅：用于过滤后麦汁煮沸，添加酒花，使麦汁达到一定浓度。
回旋沉淀槽：分离出热凝固物。
换热器：冷却发酵罐：发酵过滤机：去除悬浮物，改善啤酒的外观；提高啤酒的胶体稳定性；提高生物稳定性。
3、葡萄汁成分调整
葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。
糖分的调整：若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才达到所需的酒精含量，常用的方法有添加白砂糖、添加浓缩葡萄汁；葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH 3.3～3.5，常用添加酒石酸和柠檬酸添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
4、葡萄酒中添加SO2的作用
1.杀菌防腐作用：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生物。
2.抗氧化作用：SO2可以抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化混浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。
3.增酸作用：这是因为SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，生成的亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。
4. 澄清作用：在葡萄汁中添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。
5. 溶解作用：将SO2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解。
酿造学
速效迟效N源：无机氮源或以蛋白质降解产物形式存在的有机氮源可以直接被菌体吸收利用，这种氮源叫做速效氮源；反之为迟效氮源
食品酿造历程的3个阶段：
第一阶段：大分子物质降解阶段。
利用原料中固有的酶和微生物产生的酶同时水解酿造原料中的有机物质。
第二阶段：代谢产物形成阶段。
此阶段变化复杂，是多种自然和人工因素的综合体现，它决定了酿造产物的最终趋向。
第三阶段：产物再平衡阶段。
酿造食品在形成过程中不单是纵向的降解和合成，它作为一个有生命活力的实体，横向的发展也从来没有停止过。
限定微生物混合固态发酵：限定微生物混合固态发酵是在对微生物相互作用和群落认识的基础上，接种混合培养的微生物是已知和确定的，通常使用两种或两种以上经过分离纯化的微生物纯种，同时或先后接种同一灭过茵的培养基中，在无污染条件下进行的固态发酵过程。
酱油分类：产品标准：酿造酱油；配制酱油
特性及用途：本色酱油；浓色酱油；花色酱油
产品体态：液态酱油；半固态酱油；固态酱油
简述酱油发酵过程的主要微生物及其作用。
答：酱油发酵过程中的主要微生物及其作用：（1）曲霉：以米曲霉为主，主要产生蛋白酶和淀粉酶，降解原料的蛋白质和淀粉（2）酵母菌：以鲁氏酵母和球似酵母为主，产生酱油风味和香味物质；（3）细菌：以乳酸菌为主，如嗜盐足球菌和四联球菌，产生有机酸，降低PH，有利于酵母繁殖，并提高酱油风味。
干腌法：蔬菜研制时不加水，把盐直接加入蔬菜中，盐与菜体接触，使菜汁渗出，菜汁渗出又可以溶解食盐，这样反复进行，直至食盐全部溶解，菜体和菜汁中的食盐渗透作用达到平衡。
干腌法又可分为一次下盐法和分批下盐法。
卤腌法（湿腌法）：蔬菜放置腌制容器内，将预先溶解好的食盐溶液用泵打入容器内，经过一段时间，由于渗透作用，食盐渗入菜体，菜体中菜汁渗出，盐水浓度降低，放出盐卤。
面酱的生产工艺：
水种曲或曲精
| |
面粉——拌和——蒸熟——冷却——接种——制曲——面糕曲——入发酵池——A
A——自然升温——加盐水——酱醅保温发酵——翻酱——面酱
| （加热）
盐水——澄清——配制——食盐和水
腌制过程中的保绿措施
1、在腌制过程中及时翻倒，减慢乳酸发酵速度，同时使蔬菜均匀接触浸渍液，加快渗透速
度，从而降低蔬菜中乳酸含量。
2、用碱水浸泡蔬菜，利用酸碱中和反应调整酸度，从而使叶绿素不变色，另外碱性物质能
将叶绿素的酯基碱化生成叶绿色盐保持绿色。
3、可在绿色蔬菜中加热水使叶绿素水解酶失活保持绿色，但热水温度不能过高，时间不能
过长。
乳酸发酵的类型
（一）同型乳酸发酵：乳酸链球菌以及许多乳酸杆菌进行乳糖发酵时，首先乳糖被β-半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖，然后葡萄糖按糖酵解途径转换成2分子丙酮酸，再经乳酸脱氢酶催化还原成乳酸；半乳糖经转化依次生成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸，最后进入糖酵解途径(EMP途径)，也转换成2分子丙酮酸，再被还原成乳酸。
即1分子乳糖生成4分子乳酸。
（二）异型乳酸发酵：明串珠菌及某些乳酸杆菌进行乳糖发酵时，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。
其中的半乳糖经一系列生化反应转化成葡萄糖-6-磷酸，它和葡萄糖直接生成的葡萄糖-6-磷酸一起经磷酸己糖途径(HMP途径)生成乙酰磷酸和3-磷酸甘油醛，前者再还原成乙醇，后者进入糖酵解途径(EMP途径)转化成丙酮酸，丙酮酸被进一步还原成乳酸。
在HMP 途径的代谢过程中，有二氧化碳生成。
异型乳酸发酵的产物除乳酸外，还有乙醇和二氧化碳。
淀粉质原料食醋发酵过程的原理
曲霉酵母醋酸菌
淀粉——————葡萄糖——————乙醇——————乙酸
淀粉酶酒化酶脱氢酶
1、淀粉糖化（淀粉液化，降解为糊精，再糖化，分解为小分子可发酵糖）
2、酒精发酵（酒母分泌酒化酶将糖发酵为酒精和其他副产物）
3、醋酸发酵（酒精在醋酸菌作用下被氧化为醋酸）
4、后熟与陈酿
豆腐乳的凝固剂（使大豆蛋白凝固）
1、盐卤：MgCl2·6H2O
2、石膏：CaSO4·2H2O
3、葡萄糖酸内酯
4、复合凝固剂（外观、口感、保水性好）
点浆：点浆（点花）即在豆浆中加入凝固剂，将热变性的蛋白质表面电荷和水合膜破坏，使蛋白质链状结构相互交连，形成网络结构，大豆蛋白质由溶胶变为凝胶，最后形成豆腐脑。
用于腐乳生产的菌种主要是霉菌、根霉。
如：腐乳毛霉（M.supu）、鲁氏毛霉、总状毛霉、华根霉等，但克东腐乳是利用微球菌，武汉腐乳是用枯草杆菌进行酿造的。