八、豆腐加工
豆制品加工工艺-干燥豆腐
豆制品加工工艺-干燥豆腐干燥豆腐是指复水后能够恢复新鲜豆腐的外观和食感的豆腐制品，而不是豆腐干等制品。
豆腐是含水量很高的食品，很柔软，运送时带着大量的水很不经济，而且稍不留意便会破碎，在保存和运输上存在问题。
如果将豆腐干燥，食用时再复水，就能够克服上述缺点。
可是豆腐干燥后，例如采用热风干燥，则豆腐会干燥收缩，变得坚硬，复水后也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。
如果进行冻结干燥，则豆腐表面生成许多小孔，即成为我们所说的冻豆腐，也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。
制作方法1在加工豆腐时，如果在豆乳中添加天然食用胶类与润湿剂的均质液，然后用一般方法加工豆腐，再进行冻结干燥，就能够加工出可以恢复新鲜豆腐形状和食感的干燥豆腐。
使用的豆乳可用豆腐粉、大豆或脱脂大豆调制。
使用的胶质有古柯胶、槐豆胶、鹿角胶和汉生胶。
添加量视胶质品种不同而异。
一般添加量为豆乳中固形成分的0.05～5.0%，添加量低于此标准则无效果，用量过大则有损豆腐的口感。
另外，在添加胶质时可同时添加润湿剂。
添加润湿剂可提高干燥豆腐的强度。
润湿剂有甘油和丙二醇等，添加量是豆乳固形成分的1～5%。
将上述物质添加到豆乳中后均质，然后采用常规方法，添加钙盐、镁盐或葡萄糖酸δ-内酯等凝固剂加工豆腐。
切块后干燥，可采用普通的冻结干燥法。
这种干燥豆腐复水后，立即恢复干燥前新鲜豆腐所具有的形状和口感。
而且，这种豆腐在输送过程中不会破碎，也不必搬运大量水分，经济效果好。
这种干燥豆腐可作为方便食品。
制作方法2在1份豆乳粉蛋白质中添加0.1～1.5份淀粉、0.01～0.5份蛋白(固体状)、0.05～0.5份酪蛋白及其盐类，混合后用普通方法加工成豆腐，冻结，干燥。
该干燥豆腐复水后食感好，并且有一定的保存性，是一种食用方便的蛋白食品。
制作方法3用普通方法加工出豆乳，冷却，添加乳糖、葡萄糖、蔗糖、异构糖等的低聚糖或山梨糖醇、麦芽糖醇等的糖醇类，加温，使糖类完全溶解。
然后加入必要的添加剂(例如凝固剂)、放进成型器内成型，自然冷却，便得豆腐。
加工豆腐的新工工艺.
加工豆腐的新工工艺豆腐的加工工艺近年来，在豆腐加工中推出了不少新工艺，现简介4则：一是冷水冲浆法。
可使豆子出腐率提高30%以上。
先将烧开的豆浆倒入木桶，待豆浆冷却不烫手时，倒入冷水（每5公斤豆子磨的浆倒10公斤冷水），再搅拌均匀。
5～10分钟后，往豆浆里一次加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成。
二是添加碱面法。
浸泡豆子时，按豆子与碱面500:2的比例加入碱面，可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。
点浆时可使产量提高40%。
三是先制油后制豆腐法。
将大豆筛选、洗净后冷榨2次，使每100公斤大豆分离出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆饼。
然后用豆饼制取豆腐。
用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆，将每10公斤豆饼对水70公斤，装入桶或缸内浸泡8小时，搅匀后倒入锅内，边加热边搅动，防止豆浆糊锅。
豆浆烧开后点浆，将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。
其制法与传统方法相同。
此法制砀豆油不仅是优质豆油，而且制成的豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。
每100公斤大豆可多获纯利30～40元。
四是制作无渣豆腐法。
此法不产生豆腐渣，不需要过滤设备，品味好，成本低，效益高。
将大豆清洗、浸泡，去皮后将其冻结，再粉碎成糊状物，加热至100℃，保持3～4分钟后停止加热，自然降温70～80℃，添加大豆重2%～5%的硫酸钙，使糊状物凝固。
轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压，去水即成。
豆腐老嫩加工技术在加工豆腐时，用石膏作凝固剂点豆腐，多为定量下膏做出的豆腐稍老稍嫩都很难办。
现介绍其简单的方法：将煮开的豆浆盛在缸里，放入定量石膏。
待豆浆凝固成豆腐脑后，将半勺凉水轻轻地浇到上面。
如果凉水完整托在豆腐脑上，豆腐则不老不嫩；如果凉水沉下（豆腐脑上呈水沟状），则说明豆腐嫩，应及时用勺子搅动几下，同时加点石膏；如果加入石膏后，豆腐脑呈鸡蛋汤状，则说明豆腐老了，应及时掺进凉水。
彩色米豆腐加工技术用大米加工米豆腐，1千克大米可出6千克～7千克豆腐，如做成彩色，既好吃又好出手，价值可成倍增长，技术容易掌握，是小本经营的好项目。
豆腐加工管理制度
豆腐加工管理制度第一章总则一、为了规范豆腐加工生产经营行为，保障产品质量和食品安全，维护市场秩序，制定本管理制度。
二、本制度适用于所有豆腐加工企业，包括传统手工豆腐加工作坊、豆腐加工厂等。
三、豆腐加工企业应当遵守国家有关食品安全法律法规，严格按照本制度要求进行生产经营。
第二章豆腐加工设施管理一、豆腐加工企业应当在符合卫生标准的场所进行生产，设立加工间、化验室等必要的生产设施。
二、加工设施应当定期进行卫生清洁，保持生产场所整洁无尘，确保产品质量与食品安全。
三、豆腐加工企业应当进行定期设备检查，确保生产设施的正常运转。
第三章原料采购和质量管理一、豆腐加工企业应当从合格的供应商购买豆腐原料，严格按照国家标准采购食用大豆、卤水等原料。
二、原料入厂应当进行验收，对不合格的原料及时退货或处置，不得用于生产。
三、豆腐加工企业应当建立原料检验记录，保留原料标签及进货单据，确保原料质量追溯。
第四章豆腐生产工艺管理一、豆腐加工企业应当在加工过程中严格按照食品安全标准进行生产，采用卫生、科学的加工工艺。
二、豆腐加工企业应当建立完整的生产记录，包括生产日期、批次号、生产工艺参数、产品质量检验记录等。
三、豆腐加工企业应当采取适当的工艺控制措施，确保豆腐产品的口感、香味和食品安全。
第五章豆腐产品质量管理一、豆腐加工企业应当建立产品质量检验制度，对成品豆腐进行外观、口感、卫生指标等检测。
二、豆腐产品的包装、标识应当符合国家标准，标明产地、生产日期、保质期等必要信息。
三、豆腐加工企业应当建立产品追溯制度，确保一旦出现质量问题，能够及时查清责任。
第六章食品安全管理一、豆腐加工企业应当建立食品安全管理制度，保证产品符合国家食品安全标准。
二、豆腐加工企业应当对生产经营人员进行定期培训，提高他们的食品安全意识和卫生管理能力。
三、豆腐加工企业应当建立生产工艺规范操作流程，杜绝可能造成产品污染和食品安全隐患的操作行为。
第七章废弃物处理管理一、豆腐加工企业应当对生产过程中产生的固废、液废进行分类储存，严禁随意倾倒和乱排。
简要说明豆腐加工的生化原理
简要说明豆腐加工的生化原理
豆腐加工涉及一种名为豆腐凝固的生物化学过程。
豆腐是一种以大豆为主要原料制成的食品，其制作过程中的生化原理是通过添加凝固剂将豆浆中的蛋白质凝固成固体。
豆腐制作的生化原理可以概括为以下几个步骤：浸泡、研磨、煮沸、过滤和凝固。
首先，大豆需要经过浸泡过程。
在浸泡中，干燥的大豆被浸泡在水中，使其吸收水分并变得柔软。
接下来，浸泡后的大豆被研磨成豆浆。
这一步骤通过将大豆与水混合并加工，使大豆颗粒悬浮在液体中，形成含有蛋白质的浆状物。
然后，豆浆被加热煮沸。
煮沸可以杀菌和去除一些不利于豆腐凝固的物质，并帮助蛋白质更好地凝结。
接下来，煮沸后的豆浆经过过滤。
通过过滤，可以去除豆渣等固体残留物，使豆浆变得更加纯净。
最后，通过添加凝固剂，豆浆中的蛋白质得以凝固。
常用的凝固剂主要包括石膏（硫酸钙）和卤化镁等。
这些凝固剂与豆浆中的蛋白质反应，形成凝胶，使豆浆变为固体状。
凝固可发生在一定的时间内，具体取决于凝固剂的类型和使用方法。
在凝固完成后，豆腐会剪切成所需的形状，并通过冷却水洗去多余的凝固剂和杂质。
最后，豆腐会被包装和销售。
总而言之，豆腐加工的生化原理涉及大豆浸泡、研磨、煮沸、过滤和凝固的过程。
通过这些步骤，蛋白质得以凝固，并且形成了我们熟悉的豆腐产品。
豆制品加工技艺
豆制品加工技艺一、豆制品的概述豆制品是以大豆、豆类为主要原料，经过加工而得到的各种食品。
豆制品是中国传统食品之一，它种类繁多，制作工艺讲究，而且营养丰富，被誉为“植物肉”。
豆制品有豆腐、豆浆、豆干、豆腐干等等，它们有着丰富的蛋白质和微量元素，是一种健康营养食品。
二、豆制品加工的流程1、原料准备豆制品的原料主要是大豆，根据加工产品的不同还会需要添加一些辅料。
大豆需要先进行清洗和浸泡处理，以软化大豆，使得后续的破碎和提取更加容易。
2、破碎将浸泡好的大豆进行破碎处理，目的是为了破坏细胞壁，方便后续工序的提取。
破碎可以采用不同的方式，目前常用的是高速磨浆机进行破碎，破碎后的豆浆需要过滤去渣。
3、豆浆的煮沸破碎后的豆浆需要煮沸，目的是破坏豆浆中的蛋白酶，使得豆浆在后续的凝固过程中更容易形成凝固物。
煮沸的时间和温度需要严格控制。
4、凝固将煮沸后的豆浆倒入容器中进行凝固。
通常采用的方法是添加凝固剂，如硫酸钙、硫酸镁等，使得豆浆中的蛋白质凝固成豆腐。
5、豆腐成型凝固后的豆腐需要进行成型，常见的方法是压模成型或者漏斗成型。
6、后续加工根据产品的不同需要，豆腐还需要进行后续的加工处理，如切割、炸制、煎制、腌制等等。
7、包装完成后的豆制品需要进行包装，以保持食品的新鲜和卫生。
三、豆制品加工的工艺技术1、浸泡技术豆制品加工的第一个步骤是浸泡，浸泡的时间和水温都需要进行严格控制。
一般情况下，大豆的浸泡时间为8-10小时，水温为20-30摄氏度。
2、破碎技术破碎是豆制品加工中非常关键的一步，破碎的好坏直接影响着后续豆浆的提取和豆腐的质量。
目前常用的破碎设备有磨浆机、打浆机等，这些设备需要具备高速、高效、均匀的特点。
3、煮沸技术煮沸是为了破坏豆浆中的蛋白酶，以免在凝固过程中影响豆腐的质量。
煮沸的温度需要控制在85-95摄氏度，时间需要在5-10分钟。
4、凝固技术凝固是豆制品加工中非常关键的一步，凝固剂的选择和添加需要谨慎，不同类型的豆腐需要选择不同的凝固剂。
古代豆腐加工流程
古代豆腐加工流程中国人吃豆腐的历史，可谓久远。
在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。
传说刘安为求长生不老，重金招纳方术之士，炼仙丹求寿。
他们取山中泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，没想到丹没炼成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。
就这样发明了豆腐。
但这只是一个传说，刘安在历史上确有其人，但他是否发明了豆腐，汉代文献并未记载，连豆腐名字都未出现过。
不过汉代确实有豆腐，据考古报道1960年河南密县打虎亭曾发掘出一座东汉墓，墓内出土了大量画像石，其中一块就有制豆腐图，由此可见，中国制豆腐的历史已有2000多年了。
豆腐：古称黎齐，亦叫菽乳。
到五代时才有豆腐之名。
制作过程目前关于豆腐的传统制法的记载，最早见于北宋。
寇宗奭《本草衍义》，云：“生大豆，又可硙为腐，食之。
”原料是选用“生大豆”，“硙”，即磨，此处作动词，即磨碎，但怎么磨却没有提到，可能是觉得没有必要提。
元代．郑允端“豆腐”诗中有“磨砻流玉乳”句，“玉乳”二字，形象地说明磨中流出来的是豆浆，这表明用来做豆腐的大豆要浸泡后就磨，磨时还要加水。
这两例只讲到豆腐制作的前几道工序，比较完整又简洁明了记载传统豆腐生产过程的是明．李时珍，《本草纲目》谷部．卷25"豆腐”云：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。
水浸，硙碎。
滤去渣，煎成。
以卤汁或山礬叶或酸浆醋淀，就釜收之。
”其生产过程是：选豆一浸豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→成型，这也就是传统豆腐生产的基本过程，分述如下：选豆：大豆是做豆腐的理想原料。
春秋战国时，大豆曾被作为主食利用，后因大豆含有一些有害物质，如胰蛋白酶抑制素、皂角素等，人食用后容易产生腹胀、消化不良，因而限制了大豆作为主食的发展，而转入蔬饵膏馔。
不过，大豆生产还是比较普遍，因而豆腐原料十分丰富。
李时珍说“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之”，但他首选的还是“黑豆、黄豆”，其实“白豆与泥豆”也是大豆，不同品种而已，蛋白质含量较之前者要低。
豆腐加工工艺改善研究报告
豆腐加工工艺改善研究报告豆腐加工工艺改善研究报告一、研究目的豆腐加工是我国传统的食品加工工艺，但在传统工艺下，豆腐容易损失水分并出现许多质量问题。
该研究旨在改善豆腐加工工艺，提高豆腐的质量和产量。
二、研究方法1.筛选原料：选择优质大豆作为主要原料，保证豆腐的口感和风味。
2.发酵处理：利用发酵工艺来增加豆腐的风味和质量。
采用传统的天然发酵方法，将发酵剂加入豆浆中，然后静置一段时间以进行发酵。
3.凝固剂的优化：通过对不同凝固剂的研究和比较，选取最适合豆腐加工的凝固剂，提高豆腐的凝固效果和质地。
4.加工工艺的改进：对豆腐的压制、切割和包装等环节进行优化，提高豆腐的成型率和保水性。
三、研究结果经过实验研究，我们得出了以下结论：1.优质大豆的选择能够显著提高豆腐的口感和风味。
2.将发酵工艺引入豆腐加工中，能够增加豆腐的风味和质量。
3.通过优化凝固剂的配方和使用量，可以提高豆腐的凝固效果和质地。
4.对加工工艺的改进能够提高豆腐的成型率和保水性，减少豆腐的损失。
四、结论本研究通过改良传统豆腐加工工艺，提高了豆腐的质量和产量。
采用优质大豆作为原料，引入发酵工艺，优化凝固剂的配方和使用量，并改进加工工艺，能够得到口感好、风味独特的豆腐制品。
这种改进的工艺不仅满足了消费者对豆腐的需求，还有助于提高豆腐加工行业的竞争力。
五、建议在今后的豆腐加工工艺改进中，我们还可以进一步研究以下方面：1.研究不同发酵剂对豆腐品质的影响，选择最适合的发酵剂。
2.探索新型豆腐凝固剂的开发，进一步改善豆腐的凝固效果和质地。
3.优化豆腐加工的自动化程度，提高生产效率和质量稳定性。
4.开展与豆腐加工相关的市场调研，了解消费者需求，并对豆腐产品进行差异化开发。
六、参考文献1. 张三, 李四, 王五. 豆腐加工工艺研究[J]. 食品工业, 2018(4):10-15.2. 王六, 张七. 发酵技术在豆腐加工中的应用[J]. 食品研究与开发, 2019(2): 20-25.。
豆腐的加工工艺流程
豆腐的加工工艺流程
先说这泡豆子，可别小看这一步，就跟盖房子打地基似的，重要得很呐！我刚开始干这行的时候，就没把这泡豆子当回事儿，结果做出来的豆腐那叫一个惨不忍睹！后来才知道，这豆子得泡够时间，水温也有讲究。
我记得好像是 20 度左右的水温比较好，不过也可能记错喽。
泡好了豆子，就得磨浆啦！那机器轰隆隆响，就像打雷似的。
这时候你可得注意，别把豆浆溅得到处都是，不然收拾起来可麻烦啦！我有一次就弄得到处都是，唉，被老板好一顿骂。
然后就是煮浆，哇，那热气腾腾的，满屋子都是豆香味儿。
这一步可得小心别煮糊了，糊了可就全完啦！
接着是点浆，这可是个技术活。
我刚开始总是掌握不好那个量，不是点嫩了就是点老了。
嗯...经过多次的摸索，我才慢慢找到窍门。
说到这，我突然想起之前有个同行，他居然在点浆的时候睡着了，你说可笑不可笑！哈哈！
后面的压制成型也不简单，得掌握好压力和时间。
这压力大了，豆腐就太硬；压力小了，又太软不成型。
我这又扯远啦！
做豆腐这事儿啊，看着简单，实则不容易。
就像人生一样，得一步一个脚印，慢慢琢磨，才能做出好豆腐！朋友，你要是自己尝试做豆腐，可得多用心呐，要是遇到啥问题，随时来找我交流交流！。
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（4）蹲脑 南豆腐要求蹲脑时间要长，一般在30min以上。相 反，北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，大约15 min～ 20min。 （5）成型 南豆腐成型时不需要破脑。北豆腐宜采用孔隙稍大 的包布，这样压制时排水较畅通，豆腐表面易成“皮”，。 南豆腐成品豆腐的含水率为90%左右，北豆腐为80％～85 ％。
豆腐加工技术
学习内容
一、豆腐溯源 二、豆腐的种类 三、豆腐的加工工艺（重点） 四、豆腐淮南王，明代李时珍的《本草纲目》中才有 “豆腐之法，始于淮南刘安”之说；
2100多年的历史，1960年河南密县打虎亭发掘 出的东汉墓中出土的制豆腐图石； 风味独特、制作简单
2、点浆温度对豆腐有什么影响？
点浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响，相同 的凝胶剂，点浆温度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不 同。正常的点浆温度，一般控制在70℃～85℃之间。较 高的温度有利于钙桥或镁桥的形成，85℃以上的温度点 浆时，豆腐的硬度强而持水性较差；低于60℃，即使勉 强制成豆腐，质地极差，易碎散。
（二）主要操作要点
1、选豆除杂 干选法、湿选法 2、清洗与浸泡
3、磨浆
吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程。 需要注意两点： （1）磨浆时一定要边粉碎边加水 （2）砂轮式磨浆机的粉碎粒度可调，必须保证粗 细适度
4、煮浆
（1）目的：使豆浆受热均匀，蛋白质变性；破坏大
豆中的抗营养因子和消除豆腥味。
小结：
1、掌握不同种类的豆腐所选用的凝固剂； 2、掌握豆腐的加工工艺，其中弄清几个重要环节 （浸泡、制浆、凝固）的操作要点； 3、了解豆腐的质量问题。
思考题：
1、用石膏做凝固剂有哪些缺点？
用石膏作凝固剂，难免会在制品中残存少量硫酸钙，所 以制品均带有一定的苦涩味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不 耐咀嚼，弹性、余味不足，切成细丝、薄片、小块后易碎、 易断。用醋酸钙或氯化钙可以代替石膏点浆，用法与石膏完 全一样，用量约为石膏的一半，使用醋酸钙或氯化钙作凝固 剂，蛋白质的凝固率高，制得的豆腐洁白细嫩，无酸涩味， 光泽好。
四、豆腐中常见的质量问题
1、豆腐的色泽问题
2、豆腐的苦涩味
豆腐的苦涩味主要是豆糊粘于锅底而糊锅， 产生的串烟味和苦味，这是由于凝固剂和卤 水添加不当造成的。
3、豆腐出现馊味或酸败味
（1）生产卫生条件差而导致的 （2）豆腐贮藏条件不适或时间过长引起的
4、豆腐的老嫩不均
讨论：豆腐的营养价值？
高蛋白、低脂肪
降血压、降血脂、降胆固醇
二、豆腐的种类
1、定义：大豆经过制浆、点浆、成型而制成的半 固态食品。
2、原理：大豆蛋白达到等电点而凝固(PH4.5)。 3、种类： （1）南豆腐
（2）北豆腐
（3）填充豆腐
三、豆腐加工工艺
（一）豆腐生产工艺过程一般如下：
大豆——清理——浸泡——磨浆——煮 浆——过滤——豆浆——凝固——成型—— 成品
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的 多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质 蛋白，素有“植物肉”之美称。
能补脾益胃，清热润燥，利小便，解热毒。用以补 虚，养生保健，益气和中、生津解毒。
经典菜式
麻婆豆腐
经典菜式
臭豆腐
经典菜式
豆花
经典菜式
酿豆腐
经典菜式
干豆腐
经典菜式
文思豆腐
（2）煮浆温度：100℃，3~5min （3）方法：土灶直火法；敞口缸蒸汽法；封闭式溢 流法；通电连续加热法
5、滤浆
（1）目的：为了除去豆浆中的豆渣，同时可以调节 豆浆的浓度。 （2）注意：过滤可在煮浆前也可以在煮浆后进行 （熟浆法、生浆法）
（3）方法：传统手工式；机械式
6、凝固
7、成形 包括上脑、压制、出包、冷却。
3、试比较南北豆腐的生产差异。
（1）豆浆 生产南豆腐的豆浆较生产北豆腐时的豆浆浓度稍大。 过滤时南豆腐的豆浆应采用更致密一些的滤布以保证南豆腐 的细腻的口感。 （2）凝固剂 南豆腐的凝固剂为石膏，而北豆腐使用卤水。
（3）点脑 点脑时，南豆腐与北豆腐的温度控制有一定的差异。 石膏的凝胶速度稍慢，所以冲浆温度稍高，应控制在75℃～ 85℃；而卤水的凝胶速度较快，因此，多采用边加凝固剂边 搅拌的方法，豆浆温度也应控制在70℃～80℃。