食品中有毒有害物质检测详解
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第十三章食品中有毒有害物质的检测课件
质谱检测法
总结词
利用质谱技术对食品中有毒有害物质进行定性和定量分析的方法。
详细描述
通过将食品中的有毒有害物质电离成离子，再利用质谱分析技术对离子的质量和数量进行分析。该方法具有较高 的灵敏度和分辨率，能够对有毒有害物质进行准确的定性和定量分析，但仪器成本较高，且需要专业的操作人员 。
03
食品中农药残留的检测
生长发育障碍
重金属过量摄入对儿童的 生长发育产生不良影响， 如发育迟缓、身高体重不 足等。
重金属的检测方法
原子吸收光谱法
利用原子吸收特定波长的光来测定重金属含 量。
电感耦合等离子体质谱法
一种高灵敏度、高准确度的检测方法，适用 于多种重金属的同时检测。
原子荧光法
通过荧光光谱分析技术检测食品中的重金属 。
质谱技术
通过质谱技术对微生物的代谢 产物进行分析，以鉴定微生物
的种类和数量。
THANK YOU
慢性危害 长期接触低剂量农药残留可能对 人体的多个系统产生慢性危害， 如神经系统损伤、免疫系统损伤 、生殖系统损伤等。
致癌性 部分农药残留具有致癌性，长期 接触可能增加患癌症的风险。
农药残留的检测方法
气相色谱法
利用不同的色谱柱和检测器，分离和检测样品中的农药残留。该方法 具有较高的灵敏度和准确性。
农药残留的种类与来源
有机磷农药
有机氯农药
这类农药主要用于防治植物病虫害，常见 的有机磷农药包括乐果、敌敌畏等。主要 来源于农业生产中的农药使用。
这类农药稳定性较高，不易降解，如滴滴 涕、六六六等。主要来源于历史上的大量 使用以及环境中的残留。
氨基甲酸酯类农药
拟除虫菊酯类农药
这类农药主要用于杀虫、杀菌和除草，如 西维因、呋喃丹等。主要来源于农业生产 中的农药使用。
食品中有毒化学物质检测
食品中有毒化学物质检测食品安全一直是人们关注的焦点之一，而食品中存在的有毒化学物质更是让人担忧不已。
有毒化学物质的存在可能会对人体健康造成严重危害，因此对食品中有毒化学物质进行检测显得尤为重要。
本文将介绍食品中常见的有毒化学物质及其检测方法，帮助读者更好地了解食品安全问题。
有毒化学物质的种类食品中可能存在的有毒化学物质种类繁多，常见的包括农药残留、重金属、塑化剂、激素、防腐剂等。
这些有毒化学物质可能来源于农业生产过程中的农药使用、环境污染、加工过程中的添加等多种途径。
不同的有毒化学物质对人体健康的危害程度各不相同，因此需要针对性地进行检测。
有毒化学物质的检测方法针对食品中的有毒化学物质，科学家们研发出了多种检测方法，主要包括物理检测方法、化学检测方法和生物检测方法三大类。
物理检测方法物理检测方法主要通过仪器设备对食品样品进行扫描或分析，以检测其中是否存在有毒化学物质。
常用的物理检测方法包括红外光谱法、紫外-可见分光光度法、原子吸收光谱法等。
这些方法操作简便，结果准确可靠，被广泛应用于食品安全领域。
化学检测方法化学检测方法是通过化学试剂对食品样品进行处理或反应，从而检测其中是否含有有毒化学物质。
常用的化学检测方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱联用技术等。
这些方法对于不同类型的有毒化学物质具有较高的敏感性和选择性，可以有效地进行定量和定性分析。
生物检测方法生物检测方法是利用生物体对有毒化学物质的反应或生理效应进行检测。
例如，细胞毒性试验、动物实验等都属于生物检测方法的范畴。
这些方法可以模拟真实环境下生物体对有毒化学物质的反应，具有一定的参考价值。
食品中有毒化学物质检测的意义食品中有毒化学物质的存在直接关系到人们的健康和生命安全。
因此，开展食品中有毒化学物质检测具有重要的意义：保障食品安全：及时发现并排除食品中存在的有毒化学物质，可以有效保障人们的饮食安全，降低食品中毒事件发生的概率。
8食品中有害有毒物质的测定
对于乳及乳制品，由于脂肪球外包围一层脂肪球膜， 为利于脂肪与有机氯农药被有机溶剂提取，应先加入乙 醇与草酸钾并振摇，以破坏脂肪球膜，然后以乙醚—石 油醚提取，提取的醚层应经无水硫酸钠脱水去杂。 对于鱼、禽、肉类及其制品，可采用如下两种方法提 取，一是先加入无水硫酸钠研磨至干粉状以脱水，然后 用己烷或石油醚提取；二是加入高氯酸—冰醋酸（1：1） 进行水浴消化处理，再用石油醚提取，提取的醚层应经 无水硫酸钠脱水去杂
测定原理：食品中残留的有机磷农药经有机溶剂 提取并经净化、浓缩后，注入气相色谱仪，气化 后在载气携带下于色谱柱中分离，并由火焰光度 检测器检测。当含有机磷样品于检测器中的富氢 火焰上燃烧时，以HPO碎片的形式，放射出波长 为526nm的特征光，这种光通过滤光片选择后， 由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放 大器放大后，由记录仪记录下色谱峰。通过比较 样品的峰高和标准品的峰高，计算出样品中有机 磷农药的残留量。
农药残留是指一部分农药由于其很强的化学稳定性， 施用后不易分解，仍有部分或大部分残留在土壤中、作 物上及环境中。食品中普遍存在农药残留，残留量随食 品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒 性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。 为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费 者的身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量做 了规定。 测定方法：气相色谱法是常用的检测农药残留的方 法，具有很高的专一性和灵敏度，对于非挥发性或热不 稳定的农药，如部分有机磷农药可选用HPLC法。
8.食品中有害有毒物质的测定
8.1、概述(概念、来源、种类、测定意义） 8.2、农药残留量（有机氯、有机磷农药）的测定 8.3、食品中黄曲霉毒素的测定 8.4、食品中苯并芘的测定－液相色谱法 8.5、食品中N-亚硝胺的测定－比色法
食品通用检测技术：有毒有害物质(有害元素的测定)
○ 试样消解
试样测定
食品中总汞的测定
❖试样测定 ①标准曲线制作
分别吸取50ng/ml汞标准使用液0.00mL、0.20mL、0.50 mL、1.00mL、1.50ml、2.00 ml、2.50mL于50ml容量瓶中，用硝酸溶液（1+9）稀释至刻度，混匀。各 自相当于汞浓度为0.00ng/mL、0.20ng/mL、0.50 ng/mL、1.00 ng/mL、1.50 ng/mL、2.00 ng/mL、2.50ng/ml。
Thank You !
第一法原子荧光光谱分析法
食品中总汞 的测定
原理：试样经酸加热消解后，在酸性介 质中，试样中汞被硼氢化钾或硼氢化钠 还原成原子态汞，由载气（氩气）带入 原子化器中，在汞空心阴极灯照射下， 基态汞原子被激发至高能态，在由高能 态回到基态时，发射出特征波长的荧光 ，其荧光强度与汞含量成正比，与标准 系列溶液比较定量。
铅的测定
分析步骤 (2)试样前处理 湿法消解 微波消解 压力罐消解
铅的测定
分析步骤
③ 测定 标准曲线的制作 试样溶液的测定 在与测定标准溶液相同的实验条件下, 将10 μL 空白溶液或试样溶液同时注入石墨炉, 原子化后测其吸光度值, 与标准系列比较定量。
铅的测定
分析结果的表述
试样中铅的含量按式
食品中有毒有害物质的 检测
食品中有害元素的测定
有害Байду номын сангаас素定 义
食品中所包含 的金属元素和 非金属元素约 80种。
可分为3类
常量元素 微量元素 有害元素
有害元素定义
不是人体需要的元素， 而且摄入较小的量会对 人体健康造成危害。
1.可不可以 对样品中的 元素直接测 定呢？
试样测定
食品中总汞的测定
❖试样测定 ①标准曲线制作
分别吸取50ng/ml汞标准使用液0.00mL、0.20mL、0.50 mL、1.00mL、1.50ml、2.00 ml、2.50mL于50ml容量瓶中，用硝酸溶液（1+9）稀释至刻度，混匀。各 自相当于汞浓度为0.00ng/mL、0.20ng/mL、0.50 ng/mL、1.00 ng/mL、1.50 ng/mL、2.00 ng/mL、2.50ng/ml。
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第一法原子荧光光谱分析法
食品中总汞 的测定
原理：试样经酸加热消解后，在酸性介 质中，试样中汞被硼氢化钾或硼氢化钠 还原成原子态汞，由载气（氩气）带入 原子化器中，在汞空心阴极灯照射下， 基态汞原子被激发至高能态，在由高能 态回到基态时，发射出特征波长的荧光 ，其荧光强度与汞含量成正比，与标准 系列溶液比较定量。
铅的测定
分析步骤 (2)试样前处理 湿法消解 微波消解 压力罐消解
铅的测定
分析步骤
③ 测定 标准曲线的制作 试样溶液的测定 在与测定标准溶液相同的实验条件下, 将10 μL 空白溶液或试样溶液同时注入石墨炉, 原子化后测其吸光度值, 与标准系列比较定量。
铅的测定
分析结果的表述
试样中铅的含量按式
食品中有毒有害物质的 检测
食品中有害元素的测定
有害Байду номын сангаас素定 义
食品中所包含 的金属元素和 非金属元素约 80种。
可分为3类
常量元素 微量元素 有害元素
有害元素定义
不是人体需要的元素， 而且摄入较小的量会对 人体健康造成危害。
1.可不可以 对样品中的 元素直接测 定呢？
食品中有害物质的检测与控制
食品中有害物质的检测与控制食品安全是人民生命和健康的重要保障，而食品中的有害物质是危及人体健康的主要因素之一。
食品中的有害物质种类繁多，包含了重金属、农药、添加剂等多种物质。
这些物质一旦进入人体，对人体健康造成的伤害是难以恢复的。
因此，食品中有害物质的检测与控制势在必行。
一、食品中有害物质的种类1. 重金属重金属是指比铁原子量大的一类金属。
人体摄入重金属会影响人体内环境平衡，或直接进入血液、淋巴或脑组织，引起中毒和疾病。
常见的有害重金属包括铅、镉、汞等。
2. 农药农药是为了防治农作物病虫害所使用的化学物质。
尽管对农作物的保护有重要作用，但一些农药被发现可能对人体有害。
目前，被禁用或限制使用的农药还有不少，如禁止使用的五噁二烯、六氯苯酚，禁止使用或限制使用的敌敌畏等。
3. 添加剂添加剂是为了美观、口感、防腐、色泽、保湿等方面，向食品中添加的化学物质。
但一些添加剂被发现可能有害于人体健康，如防腐剂二氧化硫、合成甜味剂阿斯巴甜、人工色素等。
二、食品中有害物质的检测方法为了保障人们的食品安全，需要采取合适的检测方法对食品中的有害物质进行检测。
以下是常见的检测方法：1. 化学检测法化学检测法是通过化学方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法比较成熟，成本也较低。
但是，这种方法需要采集食品样品，运输食品样品可能会改变其中有害物质的含量，从而影响检测结果的准确性。
2. 生物检测法生物检测法是通过生物学方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法在检测灵敏度和专业性方面有很大优势，因此在某些检测工作中是必不可少的。
但这种方法的时间比较长，不适合追求效率的检测场合。
3. 物理检测法物理检测法是通过物理方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法比化学方法更为准确，但是成本也更高，通常只适用于某些高额食品或特殊状况下的检测运作。
三、食品中有害物质的控制方法除了通过检测对食品中的有害物质进行鉴定和筛查外，还需要采取一定的手段对该类有害物质进行控制。
食品中有害物质的检测
振摇 0.5h
移入5ml具 塞刻度试管
定容至2ml
70ml二氯 甲烷
二氯甲烷屡 次研洗残渣
不同种类样品，处理措施有所不同。
色谱条件 1．色谱柱：玻璃柱，内径3mm，长1.5m～2.0m。
担体：60目～80目美国Chromosorb W AW DMCS（酸洗二甲基 二氯硅烷化白色担体） （1）分离测定敌敌畏、乐果、马拉硫磷和对硫磷旳色谱柱 ①2.5％SE－30（甲基硅橡胶，极弱极性）和3％QF－1（三氟丙基甲 基聚硅氧烷，中档极性）混合固定液 ②1.5％OV－17和2％QF－1混合固定液 （2）分离测定甲拌磷、稻瘟净、倍硫磷、杀螟硫磷及虫螨磷旳色谱柱 ①3％PEGA（聚乙二醇己二酸酯，较强极性 ）和5％QF－1混合固定 液 ②2％NPGA（己二酸新戊二醇聚酯，中档极性 ）和3％QF－1混合固 定液 2．气流速度：载气为氮气80mL/min；空气50mL/min；氢气 180mL/min（根据仪器选择各自旳最佳百分比条件）。 3．温度：进样口220℃；检测器240℃；柱温180℃，但测定敌敌畏 （其稳定性差）为130℃。
成果判断： 成果以酶被有机磷或氨基甲酸脂类农药克制（为阳
性）、未克制（阴性）体现。 与空白对照卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均
为阳性成果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同， 为阴性成果。
对阳性成果旳样品，可用其他措施进一步拟定详细农 药物种和含量。
注意事项及阐明： 1、速测卡敏捷度指标如下表所示。 部分农药检出限参照表
食品中农药残留旳起源： 1. 施用农药对农作物旳直接污染 2. 农作物从污染旳环境中吸收农药 3. 经过食物链、生物富集污染食品 4. 其他起源旳污染：事故性污染
主要农药
➢ 有机氯杀虫剂 ➢ 有机磷杀虫剂 ➢ 拟除虫菊杀虫剂 ➢ 氨基甲酸酯杀虫剂
食品中有害物质的测定
食品分析与检验
➢ 操作步骤：
1 提取：由于大多数有机氯农药是弱极性化合物,其脂溶性高, 故可用弱极性的有机溶剂进行提取,如丙酮、已烷、乙醚及 石油醚等，根据样品种类及其含水量选择恰当的提取剂,并 采用不同的提取方法，
对于粮食及脂肪含量高的食品如动植物油脂、奶油等,可 直接用石油醚或环己烷提取，
对于蔬菜、水果及蛋与蛋制品,可先用亲水性溶剂丙酮提
食品分析与检验
二、食品中的有机磷农药残留量的测定——气相色谱法
➢ 概述： ➢ 有机磷农药是农药中一类含磷的有机化合物,常见的有机磷农药有：敌
敌畏、乐果、马拉硫磷等，有机磷农药有特殊的蒜臭味,挥发性大,对光 、热不稳定,由于各种有机磷农药的极性强弱不同,故对水及各种有机溶 剂的溶解性能也不一样,但多数有机磷农药难溶于水,可溶于脂肪及各种 有机溶剂,如丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等,但敌百虫 能溶于水， ➢ 性质不稳定,应用广泛，但是,某些有机磷农药属高毒农药,对哺乳动物急 性毒性较强,常因使用、保管、运输等不慎,污染食品,造成人畜急性中毒 ,故食品中 特别是果蔬 有机磷农药残留量的测定,亦是一重要检测项目 ，
食品分析与检验
❖ 1、农药的分类 ❖ 按用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、
植物生长调节剂、杀鼠剂； ❖ 按化学成分：有机磷类、有机氯类、氨基甲酸酯
类、拟除虫菊酯类等； ❖ 按药剂的作用方式：触杀剂、胃毒剂、熏蒸剂、
内吸剂、引诱剂、驱避剂、拒食剂、不育剂； ❖ 按毒性分：高、中、低毒； ❖ 按在植物体内残留时间的长短：高、中、低残留；
④ 样品的测定： 吸取样品处理液1.0~5.0 µL进样,记录色谱峰,根据 其峰面积在BHC、DDT各异构体的标准曲线上 查得相应的组分含量，
➢ 操作步骤：
1 提取：由于大多数有机氯农药是弱极性化合物,其脂溶性高, 故可用弱极性的有机溶剂进行提取,如丙酮、已烷、乙醚及 石油醚等，根据样品种类及其含水量选择恰当的提取剂,并 采用不同的提取方法，
对于粮食及脂肪含量高的食品如动植物油脂、奶油等,可 直接用石油醚或环己烷提取，
对于蔬菜、水果及蛋与蛋制品,可先用亲水性溶剂丙酮提
食品分析与检验
二、食品中的有机磷农药残留量的测定——气相色谱法
➢ 概述： ➢ 有机磷农药是农药中一类含磷的有机化合物,常见的有机磷农药有：敌
敌畏、乐果、马拉硫磷等，有机磷农药有特殊的蒜臭味,挥发性大,对光 、热不稳定,由于各种有机磷农药的极性强弱不同,故对水及各种有机溶 剂的溶解性能也不一样,但多数有机磷农药难溶于水,可溶于脂肪及各种 有机溶剂,如丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等,但敌百虫 能溶于水， ➢ 性质不稳定,应用广泛，但是,某些有机磷农药属高毒农药,对哺乳动物急 性毒性较强,常因使用、保管、运输等不慎,污染食品,造成人畜急性中毒 ,故食品中 特别是果蔬 有机磷农药残留量的测定,亦是一重要检测项目 ，
食品分析与检验
❖ 1、农药的分类 ❖ 按用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、
植物生长调节剂、杀鼠剂； ❖ 按化学成分：有机磷类、有机氯类、氨基甲酸酯
类、拟除虫菊酯类等； ❖ 按药剂的作用方式：触杀剂、胃毒剂、熏蒸剂、
内吸剂、引诱剂、驱避剂、拒食剂、不育剂； ❖ 按毒性分：高、中、低毒； ❖ 按在植物体内残留时间的长短：高、中、低残留；
④ 样品的测定： 吸取样品处理液1.0~5.0 µL进样,记录色谱峰,根据 其峰面积在BHC、DDT各异构体的标准曲线上 查得相应的组分含量，
食品中有毒有害物质的测定 原子吸收分光光度计的使用
四、原子吸收分光光度计的注意事项
1. 实验空白要很低，实验过程中要严格控制污染。 2. 实验用水应符合二级水的要求。 3. 实验试剂应使用优级纯。 4. 实验所分光光度计的结构
原子吸收分光光度计基本装置及其工作原理可分单 光束、双光束原子吸收光谱仪，其基本结构相同，都由 光源、原子化系统、分光系统和检测系统四个主要部分 组成。
二、原子吸收分光光度计的结构
1.光源 光源是原子吸收光谱仪的重要组成部分，它的性能
指标直接影响分析的检出限、精密度及稳定性等性能。 空心阴极灯是符合上述要求的理想光源，应用最广。
食品中有毒有害物质的测定
—石墨炉原子吸收分光光度计的使用
01 原子吸收分光光度计的原理
目录
CONTENTS
02 原子吸收分光光度计的结构 03 原子吸收分光光度计的操作
04 原子吸收分光光度计的注意事项
一、原子吸收分光光度计的原理
原子吸收分光光度计元素在热解石墨炉中被加热原子化， 成为基态原子蒸汽，对空心阴极灯发射的特征辐射进行选 择性吸收。在一定浓度范围内，其吸收强度与试液中样品 含量成正比。利用待测元素的 共振辐射，通过其原子蒸汽， 测定其吸光度的装置称为 原子吸收分光光度计。
二、原子吸收分光光度计的结构
2.原子化器
原子化器的功能是提供能量，使试样干燥、蒸发和原子化。 1）火焰原子化装置（雾化器、燃烧器） 2）无火焰原子化器（电热高温石墨炉原子化器）
二、原子吸收分光光度计的结构
单光束（双光束）原子吸收分光光度计光路示意图
三、原子吸收分光光度计的操作
原子吸收分光光度计的操作：
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1、有机氯农药残留量的检测
有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，分为：
DDT类：氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六
氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂
七O五四—— 主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中，通过 食物链进入人体。中毒症状为乏力、失眠、眩晕、恶心等，长 期接触可影响中枢 神经系统及肝脏。 氯丹—— 中毒情况同7054 林丹（又名高丙体六六六）—— 中毒情况同7054 。主要用于 粮食、蔬菜、果树、烟草、森林、粮仓。
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二、农药残留分析
1、分析特点 ① 残留水平低（kg、g、mg……） ② 分析过程的复杂性 ③ 技术要求提高 2、分析方法和程序 分析方法： ① 单残留 ② 多残留
同一类农药 多种农药
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2、分析方法和程序
分析程序： ① 样品采集
② 样品预处理 ③ 样品制备 ④ 分析测定
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3、分析方法的选择因素
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2、农药的残毒的三个来源：
施用农药后药剂对作物的直接污染； 作物对污染环境中农药的吸收； 生物富集与食物链。
3、农药残留毒性的类型
① 化学稳定性：六六六、DDT
② 三致性：致癌、致畸、致突变
③ 环境激素化合物 ④ 迟发性神经毒性
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4、农药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
农药是以其毒性作用来消灭或控制昆虫生长的。
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农药分类
按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、 植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等； 按化学成分可分为：有机磷类、氨基甲酸酯类、有 机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；
按其毒性可分为：高毒、中毒、低毒三类；
按杀虫效率可分为：高效、中效、低效三类；
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检测方法
检测有机磷的分析方法有波谱法、色谱法、 酶抑制法三大类。 波谱法是跟据有机磷农药中某些官能团或水 解、还原产物与特殊的显色剂在一定的条件 下，发生氧化、磺酸化、酯化、配合等化学 反应，产生特定波长的颜色反应来进行定性 和定量测定，检测限在μg级水平。
食品中有害物质的测定
1 2
农
兽 毒
药
药 素
3
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食品中的有毒有害物质：
食品中内源性有害成分
（过敏原、农药残留、二噁英、兽药等）
食物中的真菌毒素
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第一节
食品中农药残留及其检测
一、概述 1. 农药和农药的残留 农药农药是指用于预防、消灭或者控制危害 农业、林业的病、虫、草及其他有害生物， 以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的 通称。
接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如， 含P=O键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含P=S（如马拉硫 磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活性， 导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经毒性， 引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。
有机磷杀虫剂由于药效高，易被水、酶及微生物所降解，很少 残留毒性等，因此目前在杀虫剂的使用方面，它仍然起主要作 用。
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食品中农药残留毒性对人体的危害是多方面的，与 农药的种类、摄入量、摄入方式、作用时间等因素 有关。 一般来说人类处在食物链的最末端，受残留农药生 物富集的危害最严重。有些农药在环境中稳定性好， 降解的代谢物也具有与母体相似的毒性，这些农药 往往引起整个食物链的生物中毒死亡；有些农药尽 管毒性低，但性质很稳定，若摄入量很大，也可产 生毒害作用
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我国食品中农药的最大残留量(MRL)限制标准／(mg／kg)
食 品 滴 滴 涕 0.2 0.1 0.2 1.0 1.0 六 六 六 甲 马拉 对 胺 硫磷 硫 磷 磷 3.0 × × 敌 敌 畏 辛 硫 磷 溴氰 菊酯 多 菌 灵 0.5 0.5 三唑 铜 (粉 锈宁) 0.5 0.2 -
成品粮食 蔬菜水果 肉类 蛋 鱼类 植物油
0.3 0.1 0.2 × 0.4 1. 0 2.0 -
0.1 0.1 0.05 × 0.2 0.05 0.2-0.5 0.1 × -
注：“×”为不得检出；“-”为标准未制定。
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容易吸收农药的蔬菜：番茄、茄子、圆辣椒、
卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。 对农药吸收率较低的：叶菜类、果类等。
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳
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人
5. 食品中农药残留毒性与限量
食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种 类及农药的种类不同而有很大差异，由于农 药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积， 对人体造成危害。 食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。
我国农药中毒人数每年大概超过10万人，大 部分是由于农药残留而引起。
按农药在植物体内残留时间的长短可分为：高残留、 中残留和低残留三类。
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农药残留是农药使用后残存于生物体、食品(农
副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、 降解物和杂质的总称。
残存数量称为残留量，表示单位为mg／kg食品
或食品农作物。
农药残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达
到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等 动物长期进食这些食物，就会使农药在体内积 累起来，引起产生急性或慢性中毒。
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水果、蔬菜中多种有机氯残留农药的 毛细管气相色谱测定方法：
1.提取 ： 用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。
2.净化：用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。 3.浓缩：K－D减压浓缩。 检验标准 GB/T 5009.19 4、检测
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2、有机磷农药残留及其检测
有机磷农药（OPPs)是含有C-P键或C-O-P、C-S-P、C-N-P键的 有机化合物。
① 农药的理化特性、送检样人的要求；
② 单残留或多残留方法；
③ 最大残留限量、方法检测限、总误差；
④ 分析方法的有效性；
⑤ 分析时间和费用。
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食品中农药残留量的分析方法
1) 比色法 特异性少，灵敏度很低， 分光光度法 已很少使用 电化学分析 2）纸色谱 TLC 3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。 4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。 5）GC/ 红外光谱联用、GC/MS 联用 6）酶联免疫技术 7）酶抑制分析测定法
1、有机氯农药残留量的检测
有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，分为：
DDT类：氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六
氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂
七O五四—— 主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中，通过 食物链进入人体。中毒症状为乏力、失眠、眩晕、恶心等，长 期接触可影响中枢 神经系统及肝脏。 氯丹—— 中毒情况同7054 林丹（又名高丙体六六六）—— 中毒情况同7054 。主要用于 粮食、蔬菜、果树、烟草、森林、粮仓。
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二、农药残留分析
1、分析特点 ① 残留水平低（kg、g、mg……） ② 分析过程的复杂性 ③ 技术要求提高 2、分析方法和程序 分析方法： ① 单残留 ② 多残留
同一类农药 多种农药
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2、分析方法和程序
分析程序： ① 样品采集
② 样品预处理 ③ 样品制备 ④ 分析测定
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3、分析方法的选择因素
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2、农药的残毒的三个来源：
施用农药后药剂对作物的直接污染； 作物对污染环境中农药的吸收； 生物富集与食物链。
3、农药残留毒性的类型
① 化学稳定性：六六六、DDT
② 三致性：致癌、致畸、致突变
③ 环境激素化合物 ④ 迟发性神经毒性
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4、农药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
农药是以其毒性作用来消灭或控制昆虫生长的。
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农药分类
按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、 植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等； 按化学成分可分为：有机磷类、氨基甲酸酯类、有 机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；
按其毒性可分为：高毒、中毒、低毒三类；
按杀虫效率可分为：高效、中效、低效三类；
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检测方法
检测有机磷的分析方法有波谱法、色谱法、 酶抑制法三大类。 波谱法是跟据有机磷农药中某些官能团或水 解、还原产物与特殊的显色剂在一定的条件 下，发生氧化、磺酸化、酯化、配合等化学 反应，产生特定波长的颜色反应来进行定性 和定量测定，检测限在μg级水平。
食品中有害物质的测定
1 2
农
兽 毒
药
药 素
3
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食品中的有毒有害物质：
食品中内源性有害成分
（过敏原、农药残留、二噁英、兽药等）
食物中的真菌毒素
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第一节
食品中农药残留及其检测
一、概述 1. 农药和农药的残留 农药农药是指用于预防、消灭或者控制危害 农业、林业的病、虫、草及其他有害生物， 以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的 通称。
接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如， 含P=O键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含P=S（如马拉硫 磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活性， 导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经毒性， 引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。
有机磷杀虫剂由于药效高，易被水、酶及微生物所降解，很少 残留毒性等，因此目前在杀虫剂的使用方面，它仍然起主要作 用。
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食品中农药残留毒性对人体的危害是多方面的，与 农药的种类、摄入量、摄入方式、作用时间等因素 有关。 一般来说人类处在食物链的最末端，受残留农药生 物富集的危害最严重。有些农药在环境中稳定性好， 降解的代谢物也具有与母体相似的毒性，这些农药 往往引起整个食物链的生物中毒死亡；有些农药尽 管毒性低，但性质很稳定，若摄入量很大，也可产 生毒害作用
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我国食品中农药的最大残留量(MRL)限制标准／(mg／kg)
食 品 滴 滴 涕 0.2 0.1 0.2 1.0 1.0 六 六 六 甲 马拉 对 胺 硫磷 硫 磷 磷 3.0 × × 敌 敌 畏 辛 硫 磷 溴氰 菊酯 多 菌 灵 0.5 0.5 三唑 铜 (粉 锈宁) 0.5 0.2 -
成品粮食 蔬菜水果 肉类 蛋 鱼类 植物油
0.3 0.1 0.2 × 0.4 1. 0 2.0 -
0.1 0.1 0.05 × 0.2 0.05 0.2-0.5 0.1 × -
注：“×”为不得检出；“-”为标准未制定。
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容易吸收农药的蔬菜：番茄、茄子、圆辣椒、
卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。 对农药吸收率较低的：叶菜类、果类等。
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳
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人
5. 食品中农药残留毒性与限量
食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种 类及农药的种类不同而有很大差异，由于农 药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积， 对人体造成危害。 食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。
我国农药中毒人数每年大概超过10万人，大 部分是由于农药残留而引起。
按农药在植物体内残留时间的长短可分为：高残留、 中残留和低残留三类。
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农药残留是农药使用后残存于生物体、食品(农
副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、 降解物和杂质的总称。
残存数量称为残留量，表示单位为mg／kg食品
或食品农作物。
农药残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达
到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等 动物长期进食这些食物，就会使农药在体内积 累起来，引起产生急性或慢性中毒。
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水果、蔬菜中多种有机氯残留农药的 毛细管气相色谱测定方法：
1.提取 ： 用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。
2.净化：用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。 3.浓缩：K－D减压浓缩。 检验标准 GB/T 5009.19 4、检测
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2、有机磷农药残留及其检测
有机磷农药（OPPs)是含有C-P键或C-O-P、C-S-P、C-N-P键的 有机化合物。
① 农药的理化特性、送检样人的要求；
② 单残留或多残留方法；
③ 最大残留限量、方法检测限、总误差；
④ 分析方法的有效性；
⑤ 分析时间和费用。
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食品中农药残留量的分析方法
1) 比色法 特异性少，灵敏度很低， 分光光度法 已很少使用 电化学分析 2）纸色谱 TLC 3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。 4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。 5）GC/ 红外光谱联用、GC/MS 联用 6）酶联免疫技术 7）酶抑制分析测定法